Fasnachtsküchle

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Omas Fasnachtsküchle

Die Fastnachtszeit hat begonnen und es gibt wieder Fettgebackenes in allen Formen:

Quarkbällchen, Scherben, Berliner gefüllt mit Konfitüre, Vanillecreme, Nuss-Nougat Creme, mit Schuss (z. B. Eierlikör), mit Puderzucker bestreut oder mit dickem Zuckerguss, oder Donuts als amerikanische Variante. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt… Manch einer soll schon aus Jux und Dollerei auf die Idee gekommen sein, Berliner mit Senf zu füllen.

Schenkeli und Quarkbällchen

Am besten sind aber immer noch Omas selbstgemachte Fasnachtsküchle, die es aus Tradition immer am „Schmotzige Dunschtig“ gibt (dieses Jahr -2011- am 3. März).

Aus dem Kochbuch von Paula Horn, 1951:

Grundlegendes für Hefeteig

Damit der Hefeteig gut gelingt, müssen alle dazu nötigen Zutaten und Geräte gut durchwärmt sein. Das Mehl wird vor dem Erwärmen gesiebt, damit viel Luft hineinkommt. Die Milch wird häufig zu warm gemacht; dadurch werden dann die Hefepilze getötet und der Teig geht nicht. Man prüft die Wärme der Milch mit dem kleinen Finger, da dieser am empfindlichsten ist. Niemals dürfen Hefe und Milch zusammen in einen  Topf gegeben und erwärmt werden, der Boden des Gefäßes wird gleich heiß und die Hefepilze, die unten sitzen werden getötet. Um Hefe zu sparen und ein besonders lockeres Gebäck zu bekommen, macht man am besten einen Vorteig. Im Winter am Abend zuvor, im Sommer eine Stunde vor der eigentlichen Teigbereitung. Die Menge der Hefe richtet sich nach den übrigen Zutaten. Zu einem einfachen Teig verwendet man 20 g Hefe auf 500 g Mehl. Wenn man nur von 250 g Mehl Teig bereitet, nimmt man für einen einfachen Teig 15 g Hefe, weil immer etwas am Löffel oder in der Tasse hängen bleibt.

Zubereitung des Hefeteiges:
In der Mitte des erwärmten Mehles macht man eine Vertiefung. Die Hefe wird mit 1 Kaffeelöffel Zucker und der Hälfte der zum Teig nötigen laufwarmen Milch glatt angerührt. Dann bereitet man damit in der Vertiefung einen glatten Vorteig in der Dicke eines Spätzleteigs und stellt ihn mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort, aber niemals auf den Herd oder in den Backofen, weil dann der Boden der Schüssel zu heiß wird und die Hefepilze getötet werden . Wenn man den Vorteig über Nacht stehen lässt, wird durch die Vermehrung der Pilze viel Kohlensäure erzeugt ,die den Teig durchbricht und entweicht. Der Teig fällt zusammen, was aber von keinerlei Nachteil ist. Dass der Vorteig aufgegangen war, erkennt man daran, dass er faltig in der Schüssel liegt. Dem aufgegangenen Teig gibt man Salz und Zucker zu, fügt nach und nach die übrige warme Milch und die Eier bei und schafft alles Mehl darunter. Man schlägt den Teig mit dem Löffel und arbeitet ihn mit der Hand solange durch, bis er sich von der Schüssel löst. Nun gibt man die weiche oder die schaumig gerührte Butter, Schweinefett oder das zerlassene Pflanzenfett zu und arbeitet es gut unter den Teig. Durch die lange Bearbeitung des Teiges wird dieser zart und das Gebäck viel wohlschmeckender.

Jetzt wird er Teig abermals mit einem Tuch bedeckt zum Gehen in die Wärme gestellt. Na 1 ½ -2 Stunden, wenn der Teig gut aufgegangen ist, da heißt, wenn er sich fast verdoppelt hat, kann er geformt werden.

Fasnachtsküchle und Berliner Pfannkuchen

Für 2 Personen: 250 g Mehl, 15 g Hefe, 1/8 l Milch, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker, 1 1/2 Essl. Pflanzenfett oder Butter,
1 Ei oder 2 Eigelb
Zum Backen: 500 g Fett. Zum Bestreuen: 50 g Staubzucker, wenig Zimt.

Aus den Zutaten einen Teig, wie oben beschrieben zubereiten und gut gehen lassen.

Mit einem scharfkantigen, in Mehl getauchten Löffel runde Küchlein abstechen. Diese auf ein mit Mehl bestäubtes Wellbrett setzen und nochmals gehen lassen.

In einer engen eisernen Kasserolle läßt man das Fett heiß werden und bäckt die Küchlein schwimmend im Fett hellbraun. Noch heiß, über­siebt man sie mit Zucker.

Man kann die Küchlein auch füllen (Berliner Pfannkuchen). Hierzu wellt man den Teig schwach fingerdick aus, sticht mit einem Blechring Küchlein aus, gibt in die Mitte 1/2 Kaffeelöffel dicke Marmelade (kein Gelee!), bestreicht den Rand mit Eiweiß, setzt ein zweites Küchlein darauf und drückt die Enden fest aufeinander. Vor dem Ausbacken müs­sen die Küchlein noch gut gehen.

Zubereitungszeit: 3 Std.

Es ist besser, nicht nach den Kalorien zu fragen.

Oma Martha bäckt die Fasnachtsküchle nach folgendem Rezept – mit Quark und Backpulver, also ohne Hefe – eigentlich Quarkbällchen:

100 g Margarine
100 g Zucker
4 mittlere Eier
1 Prise Salz
Vanille-Zucker
Zitronenaroma oder abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
500 g Mehl
Backpulver
250 g Schichtkäse

Einen zähen Rührteig herstellen und in Sonnenblumenöl ausbacken. Ein etwas einfacheres Rezept für diejenigen, die mit Hefeteig auf Kriegsfuß stehen.

Hier geht’s zum Rezept für „Scherben“, der Basler Variante der Fasnachtsküchle…

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3 Antworten to “Fasnachtsküchle”

  1. Karin Schindler Says:

    Reblogged this on Lebensart im Markgräflerland and commented:

    Schmotziger Dunschtig – heißt soviel wie fetter Donnerstag. Hier das passende Gebäck mit neuem Bild (Schenkeli und Quarkbällchen)

  2. Werner Says:

    … dafür ist ja dann 6 Wochen Fasten angesagt. so steht’s zumindest im Kalender. 😀

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