Cremige – Himmel und Erde – Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Es ist mal wieder Samstag – und damit Eintopf- oder Suppen-Tag.
Im Hause der Markgräflerin gab es mal wieder Kartoffelsuppe – aber keine gewöhnliche! Diese ist wunderbar samtig und mit einem Topping aus Sauerkraut, Schwarzwurst und Apfel aufgepeppt. Wärmt und sättigt.
Dazu passen Kartoffel-Nuss-Brot und ein Glas Riesling oder Grauburgunder.

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Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

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Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Zwiebel
• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 50 g Butterschmalz
• 50 g Speckwürfel
• 300 g Sauerkraut
• 600 ml heiße, kräftige Fleischbrühe
• 200 g Schlagsahne
• 1 Esslöffel getrockneter Oregano
• 250 g Blutwurst am Stück (z. B. Schwarzwurst von Adler, Bonndorf)
• 1 großer, roter Apfel
• Saft von ½ Zitrone
• 20 g Butter
• 2 Teelöffel Zucker
• Salz
• gemahlene Chiliflocken
• 1 Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Kartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die Hälfte des Sauerkrauts dazugeben und alles ca. 3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln dazu geben, unterrühren und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe und Sahne angießen, getrockneten Oregano einstreuen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren.
In der Zwischenzeit die Blutwurst von der Pelle befreien, dann in Rädchen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen.
Apfelviertel würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mischen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Blutwurst und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das übrige Sauerkraut in einen kleinen Topf leicht erwärmen.
Die Kartoffelsuppe fein pürieren. Mit Salz und gemahlenen Chiliflocken abschmecken.
In Suppenschalen füllen, mit Sauerkraut, Blutwurst und Apfelwürfeln samt Bratbutter garnieren und mit Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen.

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Sauerkraut potato soup with black pudding and apple

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Ingredients
(for 4 servings)

2 cloves of garlic
1 large onion
400 g floury potatoes
50 g clarified butter
50 g bacon, diced
300 g sauerkraut (pickled cabbage)
600 ml hot, beef broth
200 g cream
1 tablespoon dried oregano
250 g blood sausage / black pudding
1 big red apple
Juice of ½ lemon
20 g butter
2 teaspoons of sugar
Salt
ground chilli flakes
1 spring onion, cut into rolls

Preparation
Peel garlic cloves and onion, finely dice the onion, press the garlic through the press.
Wash, peel and cut the potatoes into large pieces. Heat clarified butter in a saucepan, fry bacon, onion and garlic in it, then add half of the sauerkraut and let simmer for about 3 minutes. Add the potatoes, stir and simmer for onother 1-2 minutes. Pour in broth and cream, sprinkle in dried oregano. Cover with a lid and cook over medium heat for about 25 minutes. Stir several times.
In the meantime, skin the blood sausage and cut into wheels. Wash the apple, quarter it, removing the core. Dice the apple quarters, sprinkle with lemon juice and mix.
Melt butter in a pan, fry the blood sausage and apple dices over medium heat, sprinkle with sugar and let caramelise. Gently heat the remaining sauerkraut in a small saucepan.
Finely puree the potato soup using a hand blender. Season with salt and ground chili flakes.
To serve, fill  into soup bowls, garnish with sauerkraut, black pudding and diced apples along with the drippings and sprinkle with spring onion rolls.

Himmel- und Erde Gratin und 5 weitere Rezepte mit Blutwurst

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Himmel und Erde (rheinisch: Himmel un Ääd) ist ein traditionelles Gericht aus Kartoffelpüree und Apfelmus. Es ist im Rheinland, Westfahlen, Niedersachsen und auch in Schlesien weit verbreitet und etwa seit dem 18. Jahrhundert bekannt.

Seinen Namen erhielt die Speise von der früher verbreiteten und auch heute noch in verschiedenen Regionen gängigen Bezeichnung Erdapfel für Kartoffel, so dass „Himmel“ für die Äpfel an den Bäumen und „Erde“ für die Kartoffeln in der Erde als Hauptbestandteile des Gerichts steht.

Eigentlich ein typisches Rezept für den Herbst, wenn Äpfel und Kartoffeln geerntet werden und die Metzgete Saison angefangen hat.
Aber ab und zu gelüstet es die Markgräflerin nach deftiger Hausmannskost – und deshalb habe ich heute ein Himmel und Erde Gratin für euch.

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„Himmel und Erde” Gratin

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Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 500 g Blutwurst
• 2 säuerliche Äpfel, z. B. Boskop
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• 3 Eier
• 100 ml Sahne
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• Muskat
• Butter für die Form
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Pelle der Blutwurst bei Bedarf abziehen und die Wurst in dünne Rädchen schneiden.
Die Äpfel schälen, das Kernhaus herausstechen und die Äpfel in dünne Scheiben hobeln.
Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.
Eine Auflaufform mit Butter einfetten.
Kartoffeln, Blutwurst und Äpfel abwechselnd leicht überlappend in die Form schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Eier mit der Sahne verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat würzen.
Die Masse über Kartoffeln und Äpfel gießen und im Backofen ca 45 Minuten goldbraun backen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und über das Gratin streuen.

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„Heaven and Earth“ Gratin
(with black pudding, apples and potatoes)

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Ingredients
(For 4 portions)

500 g blood sausage / black pudding
2 sour apples, e. g. Boskop
500 g floury potatoes
Salt
Pepper
3 eggs
100 ml cream
1 tablespoon lemon juice
Nutmeg
Butter for the mould
Parsley to garnish

Instructions
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F. If necessary, remove the casing of the black pudding and cut the sausage into thin slices.
Peel the apples, cut out the core and plane the apples into thin slices. Peel and wash the potatoes and also cut into thin slices.
Butter a casserole dish.
Layer the potatoes, blood sausage and apples alternately in a slightly overlapping way into the casserole dish. Season with salt and pepper.

Whisk the eggs with the cream and season with salt, pepper, lemon juice and nutmeg.
Pour the mixture over the potatoes and apples and bake in the oven for about 45 minutes until golden brown.

Wash the parsley, shake dry, chop finely and sprinkle over the gratin.

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Habt ihr Lust auf weitere Blutwurst-Rezepte bekommen?
Dann probiert doch mal diese hier aus:

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Himmel und Erde Strudel

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Brägele, Blutwurst und Spiegelei

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Blutwurst-Apfel-Taschen (ein Rezept aus Frankreich)

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Blutwurst-Gratin mit Apfelsauerkraut

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Metzgete – Markgräfler Schlachtplatte aus dem Römertopf

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Oder man macht es wie der Markgräfler, der mich neulich mit einem Blutwurstbrot auf dem ein Spiegelei-Herz liegt, überrascht hat – wäre doch auch eine schnelle Idee für den Valentinstag….

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Herbstlich: Teigtaschen mit Boudin Noir, Apfel und Zwiebel

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Es wird herbstlich im Markgräflerland – pünktlich zum meteorologischen Herbstanfang – und es beginnt wieder die Zeit, in der es wieder die vielen köstlichen, pikanten Rezepte mit geschmackvollen Zutaten gibt. Von Ziebelewaie (Zwiebelkuchen) und neue Wii, herzhaften Quiches, suuri Leberli mit Brägele, Kürbis, Kartoffelgerichten und Eintöpfen bis hin zur Metzgete (Schlachtfest) mit grünem Speck, Sauerkraut, Blut- und Leberwürsten.
So schön der Sommer ist – ich mag den Herbst – und nicht nur in der Küche…

Ich habe neulich in einer Küchenschublade meine Teigtaschen-Former wieder entdeckt, die ich zu lange nicht mehr benutzt hatte und da kam mir spontan dieses Rezept, welches ich früher schon einmal gemacht habe, in den Sinn.

Die Kombination von Blutwurst und Apfel finde ich nämlich besonders delikat, und ich habe vor einigen Jahren, in der Anfangszeit meines Bloggerdaseins schon mal einen Strudel mit Kartoffeln, Blutwurst und Apfel gebacken – damals mit einer hiesigen Schwarzwurst der Firma Adler, Bonndorf im Schwarzwald.

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Kartoffelstrudel „Himmel & Erde”
mit Kartoffeln, Apfel und Blutwurst

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Für das Rezept der heutigen Teigtaschen habe ich von einem unserer gelegentlichen Einkäufe im benachbarten Elsass eine französische Blutwurst, eine Boudin noir mit Zwiebeln (boudin noir aux oignons) mitgebracht.

Diese Teigtaschen eignen sich als Party-Fingerfood oder zum rustikalen Apéro. Ihr solltet euch dieses Rezept unbedingt auch schonmal für eure Halloween-Party vormerken!
Dazu passt am besten ein gekühltes Bier aber sicher auch ein Gläschen neuer Wein, den es in wenigen Tagen wieder gibt…..

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Blutwurst-Apfel-Taschen

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Zutaten

• 2 x 275 g rechteckig ausgerollter Blätterteig
• 1 Zwiebel
• 1 Esslöffel Schmalz
• 1 säuerlicher Apfel
• 2 Boudin Noir aux oignons (=250g)
• 1 Esslöffel Majoran
• 2-3 Esslöffel Semmelbrösel
• Mehl zum Bearbeiten
• 1 Ei mit etwas Wasser, Milch oder Sahne verrührt

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln und im heißen Schmalz weich, aber nicht braun braten.
Den Apfel schälen, fein würfeln, zu den Zwiebeln geben und alles einmal kräftig durchbraten.
Die Wurst pellen, würfeln, zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und gut vermengen.
Das Ganze mit Majoran würzen und so viel Semmelbrösel zur Füllung geben, wie sie aufnimmt.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Teig ausrollen und Kreise von etwa 10-12 cm Durchmesser ausstechen. Jeden Teigkreis einzeln auf den bemehlten Teigtaschenformer legen.
Die Teigkreise mit je 2-3 Teelöffeln der Blutwurstmasse füllen und zuklappen. (Teigreste zusammenfügen – nicht kneten –  und ausrollen. )

Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit verrührtem Ei bestreichen. Im  heißen Ofen etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Warm oder kalt servieren.

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Puff pastries filled with black pudding, apples and onions

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Ingredients

2 x 275 g rolled out puff pastry
1 onion
1 tablespoon of lard
1 sour apple
2 Boudin Noir aux oignons (= 250g)
1 tablespoon marjoram
2-3 tablespoons of breadcrumbs
Flour
1 egg, stirred with a little water, milk or cream

Preparation
Dice the onion finely and fry softly –  but do not brown – in the hot lard.
Peel the apple, finely dice, add to the onions and fry thoroughly.
Peel the sausage, dice filling and add to the onion and apple mixture. Mix well.
Season with a marjoram and add as much breadcrumbs as the mixture soaks up.

Preheat the oven to 220 °C = 428 °F.
Roll out the dough and cut circles of about 10-12 cm in diametre. Place each dough circle individually on a floured ravioli-maker.
Fill each dough circle with 2-3 teaspoons of the blood sausage mixture and fold. (Fold the remaining dough pieces together- do not knead – and roll out.)
Place the pastries on a baking tray and brush with egg.
Bake the pastries for about 15-20 minutes until golden.
Serve warm or cold with a glass of beer.

Herbstzeit ist Metzgete-Zeit! – oder #Schlachtplatte aus dem RÖMERTOPF®

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Ich weiss, dass dieses Rezept nicht unbedingt jedermanns Geschmack ist…
Aber einmal im Jahr muss es im Hause der Markgräflerin Metzgete geben!

Schon der Gedanke an warme Blut- und Leberwürstchen lassen manch einen erschaudern und ganz ehrlich: Die Markgräflerin mochte das früher als Kind auch nicht besonders.
„Grüner Speck” oder „Kesselfleisch” (frisch geschlachtetes Schweinefleisch, das im großen Kessel gekocht wird) und dazu Kartoffeln oder Kartoffelstampf und Sauerkraut waren damals schon eher mein Ding.

Der Markgräfler hingegen hat die Metzgete – der Markgräfler Ausdruck für Schlachtplatte, die im Elsass auch liebevoll „Chocroute garnie” (garniertes Sauerkraut) genannt wird – schon immer gemocht.
Inzwischen habe ich mich zumindest an die warme Blutwurst angenähert und mag sie ganz gerne – im Gegensatz zur warmen Leberwurst, die mag ich immer noch nicht.

Angefangen hatte das mit dem Mögen ausgerechnet in einem Urlaub auf der Kanareninsel Teneriffa,
wo man eine leicht süßliche Blutwurst („morcilla dulce”), die Honig und Mandeln enthält und mit Zimt gewürzt wird, auf den Grill legt…

Und dann habe ich mich etwas später an einem Kartoffel-Apfelstrudel mit Blutwurst  versucht und war vollkommen begeistert.

Aha – hier ist es wieder, das Thema Kartoffel!

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Kommen wir zurück zur Metzgete…
In der Schweiz nennt man die Schlachtplatte übrigens auch „Metzgete”.
Wie sieht es mit euch aus? Einfach alles nur bäh? Und wenn ihr es doch mögt, was habt ihr lieber, die Blut- oder Leberwurst?
Ich könnte mir vorstellen, dass die Blutwurst bei einer Umfrage vorne liegen wird.

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Metzgete, Schlachtplatte oder Choucroute Garnie
auf Markgräfler Art aus dem RÖMERTOPF®

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Zutaten
(für zwei Personen)

• nach Belieben frisches Sauerkraut
• trockener Weißwein (Gutedel)
• 2 Scheiben grüner Speck
• 1 Tasse Bouillon (200 – 250 ml)
• grobes Meersalz aus der Mühle
• 1 Lorbeerblatt
• 3-4 Wacholderbeeren
• Schweineschmalz
• Kartoffeln, geschält und je nach Größe geviertelt
• 2 frische Blutwürste
• 2 frische Leberwürste

Zubereitung

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern. Das Sauerkraut hineingeben und mit Schweineschmalz Stückchen belegen. 1 Lorbeerblatt und 3-4 Wachholderbeeren dazugeben.

Das Sauerkraut mit etwas Gutedel übergießen und den grünen Speck (oder Schweinerippchen) darauf legen. Dann die geschälten Kartoffel dazu geben, dann mit einer Tasse Bouillon übergiessen und mit grobem Meersalz würzen.

Den Deckel auflegen, in den kalten Ofen schieben und auf 160 °C aufheizen. Nach ca. 1 Stunde die Blut- und Leberwürste dazulegen und nochmals 20 Minuten erwärmen.

Dazu passt Senf oder Meerrettich und ein Glas Wein.

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Butcher’s Plate or CHOUCROUTE GARNIE from the RÖMERTOPF® (clay pot)

Ingredients
(for two persons)

some fresh sauerkraut (pickled cabbage)
dry white wine (Chasselas)
2 slices of green bacon
1 cup broth (200-250 ml)
coarse sea salt from the mill
1 bay leaf
3-4 juniper berries
Lard
potatoes, peeled and quartered, depending on size
2 fresh black pudding / blood sausages
2 fresh liver sausages

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes.
Fill in some sauerkraut and put a few small pieces of pork lard on it. Add 1 bay leaf and 3-4 juniper berries.
Pour a little white wine (Chasselas) over the sauerkraut  and put the green bacon (or pork chops) on top. Add peeled potatoes and pour about one cup of broth. Season with coarse sea salt.
Cover with the lid, slide the pot into the cold oven and heat to 160 °C (320 °F).
After about 1 hour, add black pudding /blood and liver sausages and heat for another 20 minutes.
Serve with mustard or hoseradish and a glass of white wine or beer.

Schwarzwälder Sushi

Schwarzwälder Tapas – Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Zu Weihnachten hatte die Markgräflerin das Buch „Schwarzwälder Tapas” geschenkt bekommen.
Ein Rezept hatte ich schon ausprobiert – nämlich gleich zu Silvester, die Feldsalat Mousse mit Speck.

Zu Fasnacht gibt es jetzt die japanische Variante der spanischen Tapas, nämlich Sushi…- aber doch ein wenig anders, als man es gewohnt ist. 😉
Statt Algenblätter wird hier blanchierter Mangold verwendet, statt Gemüse oder Avocado und rohem Fisch eben Schwarzwurst, Salami oder ähnliches.
In dem Buch sind noch zwei weitere Sorten, ich habe mich auf die beschränkt, die mir – als blutiger Sushi-Anfänger – am einfachsten und zum üben machbar erschienen.

Die Zutaten habe ich auch ein wenig geändert – statt Saibling habe ich Räucherlachs verwendet und mit Petersilie und etwas Mayonnaise garniert – im Buch sind diese Sushi mit Fischrogen und Dill garniert.
Also das mit dem Suhshi-rollen muss die Markgräflerin noch ein wenig üben. Ich hatte auch keine Matte zum  Rollen der Sushis und habe einfach ein Platzset, das ich mit Frischhaltefolie belegt habe, dafür verwendet.
Nicht perfekt, aber doch zufriedenstellend und geschmeckt hat es allemal.

Wie man Sushi rollt zeigt ein Video des  Magazins „Saisonküche“ der schweizerischen Migros: Kochen mit Köpfchen – Sushi rollen

1. Sushireis

 200 g Sushireis
350 ml Wasser
1 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel Reisessig
½ Teelöffel Salz

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Zusammen mit 350 ml Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann bei niederer Hitze 30 Minuten zugedeckt kochen.
Reis von der Hitze nehmen, den Deckel abnehmen und mit einem Geschirrtuch abdecken. 30 Minuten ausdampfen lassen.
1 Esslöffel Zucker mit 5 Esslöffel Reisessig und ½ Teelöffel Salz in einem kleinen Topf aufkochen, dann unter den Reis mischen.

Schwarzwurst Sushi

1 Mangold
Salz
1 Blutwurst

Die gewaschenen Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Blutwurst auf etwas Sushireis geben und das Ganze mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mit Mangoldblättern umwickeln.
Im Kühlschrank einige Zeit lang kühl stellen. Dann zurechtschneiden und auf einer Platte anrichten.

Saiblings- oder Räucherlachs Sushi

1 Saiblingsfilet oder einige Tranchen Räucherlachs
Dill oder Petersilie und etwas Mayonnaise

Aus dem Sushireis kleine Kugeln formen und mit je einem Stück Fisch belegen und mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer festen Kugel formen. Mit Mayonnaise und Petersilie garnieren.

Black Forest Sushi

1. prepare the sushi rice

200 g of sushi rice
350 ml of water
1 tablespoon of sugar
5 tablespoons rice vinegar
½ teaspoon salt

Put the rice in a colander and rinse well under running water. In a saucepan, bring 350 ml of water along with the rice to the boil, then reduce the heat, cover with a lid and cook at low heat for about 30 minutes.
Take the rice from the heat, remove the lid and cover with a tea towel. Let evaporate for 30 minutes.
In a small saucepan, bring to a boil 1 tablespoon sugar, 5 tablespoons rice vinegar and ½ teaspoon salt, then mix with the rice.

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Black Pudding/Blood Sausage Sushi
1 Swiss chard
salt
1 blood sausage

Wash the chard leaves and blanch in salted water, rinse in cold water.
Place the blood sausage onto some some sushi rice and form a roll with the aid of plastic wrap. Take out of the plastic wrap and wrap with chard leaves.
Let rest in the refrigerator for some time then cut it and arrange on a plate.

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Arctic char- or Smoked Salmon Sushi

1 char fillet or some tranches smoked salmon
dill or parsley and mayonnaise

Form the sushi rice into small balls, cover each with one piece of fish and shape with the help of plastic wrap to receive a solid ball. Garnish with mayonnaise and parsley.

Weiße Rüben (Räbe, Stoppelrübe, Herbstrübe) – mit Speck

Nun kommt der vorerst letzte Beitrag zum Thema Rüeblimärt in Aarau. Nicht mehr so farbenfroh präsentiert sich die Räbe, die Herbstrübe oder auch Stoppelrübe und weiße Rübe genannt, wenn sie gekocht ist.

Mancherorts werden sie auch „Saurüebe” genannt – ob das wohl daher kommt, dass man diese Rüben auch an Säue verfüttert hat, oder weil man den Speck darin gart???

Überlebensnotwendig war sie früher im Winter und manch einer hat nicht so guten Erinnerungen daran – die ältere Generation verbindet sie oft mit Kälte, Hungerzeiten und Krieg …
Kein Wunder also, dass diese Rübe fast vollständig aus den Speiseplänen gestrichen wurde.
Dennoch gibt es manche Leute, die dieses Gericht gerne essen und positive Gefühle wie Heimat und Wärme damit verbinden.
In Aarau auf dem Rüeblimärt findet man sie und auf dem Markt in Müllheim habe ich sie auch entdeckt. Das Kraut wird übrigens nicht nur als Futterkraut verwendet, man kann es auch in der Küche verwenden und wie Spinat zubereiten.

Stoppelrüben werden erst im Spätsommer auf den Getreidefeldern ausgesät, so dass man sie ab Herbst verarbeiten und an das Vieh verfüttern kann. Früher hat man sie oft zwischen die Getreidestoppeln gesetzt, daher die Bezeichnung Stoppelrübe….

Die Herbstrübe gibt es als kugelige und als langgestreckte Sorte. Die sonnenbeschienenen Teile der Rübe werden violett. Je nach Anbauart ist die Rübe nach der Ernte komplett weiß, oder sie hat eine weiß-violette Färbung. Kugelige Sorten bestehen fast nur aus dem Hypokotyl der Pflanze im Gegensatz zu langgestreckten, wo noch ein Teil der Sprossachse zur Rübe wird. Dadurch sind die kugeligen Sorten geschmackvoller; die langgestreckten sind dagegen geschmacklich herber.

Im Mittelalter galt sie als Hauptnahrungsbestandteil und wurde später fast völlig von der Kartoffel verdrängt. Heute wird sie nur noch selten angebaut. In der Schweiz wird sie vor allem in den Kantonen Zürich und Aargau angebaut, hauptsächlich für den Räbenlichter-Brauch in der Schweiz, aber auch für die Produktion von sauren Rüben. Im österreichischen Tirol brennt man daraus eine Spirituose, den Krautinger.
Quelle: Wikipedia

Während die Räbe in der Schweiz also eher sauer eingelegt wird, bereiten man sie in Baden und auch bei uns im Markgräflerland süß zu. Mitgegart wird in diesem schon winterlichen Eintopfgericht grüner Speck – denn im November und Dezember wurden traditionell die Schweine geschlachtet.
Der Schlachttag, die „Metzgete” war immer ein Höhepunkt des Jahres. Meine Oma hatte früher auch immer ein Schwein, das unter anderem mit Essensresten gefüttert wurde – unter dem Waschstein in der Küche stand immer der Sauzuber bereit in dem diese gesammelt wurden.
Im November wurde dann ein Metzger bestellt, der die Sau geschlachtet hat. Auf dem Hof vor dem Haus stand ein großer Kessel über einem Feuer, in dem dann die Blut- und Leberwürste und das „Kesselfleisch” (frisch geschlachtes Fleisch) gegart wurden.
Dazu gab es Sauerkraut, Brot und eine Meerrettichsauce – der Meerrettich wurde natürlich frisch gerieben und aufgrund dessen Schärfe trieb es einem ordentlich die Tränen in die Augen.

Und in Gedanken steht meine Oma gerade vor mir, an ihrem alten Holzherd – mit ihrer blauen Kittelschürze.
Ja, die Markgräflerin durfte als Kind noch ein paar dieser „Metzgete” erleben. Warme Blut- und Leberwurst war eigentlich nie mein Ding – auch heute halte ich mich an das Fleisch – in Brühe gegarter Schweinehals oder den grünen Speck.

Hinterher gab es einen Kaffee und einen Kirsch – wahlweise im Kaffee oder zum hinterherkippen – natürlich nur für die Erwachsenen.
Und… Oma Anna Marias Buttercremetorte /oder eine Linzertorte durfte auch nicht fehlen- die mit der „Geheimzutat” im Zuckerguss.

 So, jetzt bin ich fast vom Thema abgekommen. Weiße Rüben…..

„Über die Rüben muss der Fuchs gegangen sein”, so sagt man und meint: die Rüben müssen karamellisieren und dabei werden sie rötlich braun – wie der Fuchs eben….

Und hier ist das Rezept:

Süße Rüben mit grünem Speck

Zutaten:

1 kg frische weiße Rüben (Stoppelrüben)
1 Stück Butter (etwa 50-100 g)
2-3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Mehl
500 g grüner Speck
500 -750 ml Wasser oder
ungesalzene Fleischbrühe/Gemüsebrühe

Die Rüben waschen, schälen und würfeln oder in Stifte hobeln. Butter in einem Topf zergehen lassen und Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren.
Dann die Rüben dazugeben, mit Mehl bestäuben und alles unter ständigem Wenden andünsten, bis die Rüben bräunlich werden. Die Schwartenseite des grünen Specks etwas einschneiden. Anschließend in den Topf geben und unter die Rüben auf den Topfboden schieben und einige Minuten anbraten. Dann etwas Wasser oder Brühe dazugeben. Die Rüben mit dem Speck etwa 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit nachgießen.
Dazu schmecken Gschwelldi (Pellkartoffeln) und Meerrettich.
Ich hatte noch Pellkartoffeln vom Vortag und habe diese ein wenig in Butter angebraten.

Probiert es einfach mal aus – es schmeckt besser, als es auf den ersten Blick aussieht – und dann: Love it or hate it!

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This is a typical dish of former times. Turnips and pork..
Try it and love it – or hate it.

Sweet turnips with bacon

Ingredients:

1 kg fresh white turnips
1 piece of butter (about 50-100 g)
2-3 tablespoons of sugar
2 tablespoons flour
500 grams of green bacon
500 -750 ml of water or
unsalted broth / vegetable broth

Wash the beets, peel and dice or slice them into strips. Melt the butter in a pan and caramelize sugar, stirring constantly.
Then add the turnips, sprinkle with flour and fry everything while turnign constantly, until the turnips are brownish. Cut the rind side of the green bacon a bit. Then add into the pot and place it under the turnips on the bottom of the pot and fry for a few minutes. After that, add a little water or broth. Simmer slowly for  about 1 ½ hours. Stir occasionally and if pour some more liquid if needed.
Serve with Gschwelldi (boiled potatoes) and horseradish.
I had some boiled potatoes left from the day before and  roasted it in a bit of butter.

Hausmanns-/Fraus – Kost: Brägele mit Blutwurst und Spiegelei – Das Rezept

Für diejenigen, die’s nicht wissen: Brägele sind Bratkartoffeln – Die Bezeichnung lässt sich auch hieraus ableiten (prägleti Härdöpfel):
(Text aus der Ausstellung À Table – Zu Tisch in Lörrach)

Rezept für Rösti hier: Schweizer Rösti

Brägele / Bratkartoffeln

Zutaten:
Kartoffeln, Zwiebelwürfel und Butterschmalz oder Olivenöl und Butter

Die Brägele (Bratkartoffeln) kann man sowohl mit gekochten als auch mit rohen Kartoffeln machen. Die gekochten Kartoffeln können dabei etwas dicker geschnitten werden.

Zubereitung mit rohen Kartoffeln (klassisch):

Für die Bratkartoffeln (=Brägele) festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln.

Etwas Olivenöl mit Butter in einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) zerlassen, die Kartoffelscheiben hineingeben und unter häufigem Wenden 15-20 Minuten goldbraun braten. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, salzen, die Zwiebel hinzugeben und und ebenfalls andünsten (nicht zu stark, sie werden sonst leicht bitter.)

Wer mag, kann auch noch ein paar Speckwürfelchen hinzufügen. Gibt es gebratene Blutwurst dazu, verzichtet man auf Speckwürfelchen – das wird sonst zu salzig!
Auf Tellern zusammen mit der Blutwurst anrichten und servieren. Nach Belieben mit frischen, gehackten Kräutern, z. B. Petersilie bestreuen.

(Die Blutwurst in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten sanft anbraten.)

Das perfekte Spiegelei:

Zuerst ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen lassen. Das Ei so in die Pfanne schlagen, dass das Dotter schön in der Mitte der Pfanne zu liegen kommt (am besten eine kleine Pfanne nehmen). Dann so lange garen, bis das Eiweiß gestockt ist aber das Dotter noch weich und glasig ist. Das Salzen und Pfeffern überlässt man dem jedem selbst, nach Geschmack.

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Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)
with blood sausage / black pudding and egg sunny side up

Ingredients for the potatoes:
Potatoes, onions and ghee or olive oil and butter

The fried potatoes ( fried potatoes ) can be cooked from raw potatoes as well as with boiled potatoes.

The boiled potatoes can thereby be cut into slightly thicker slices.

Preparation with raw potatoes (classic) :

For the Brägele/Bratkartoffeln ( = fried potatoes ) wash, peel and cut waxy potatoes into thin slices. Peel and finely dice an onion.Heat little olive oil with some butter in a heavy skillet (preferably cast iron), add the potato slices and fry until golden brown for about 15-20 minutes, turning frequently. Just before the potatoes are cooked, add salt , diced onion and sauté (not too hot, otherwise the onions will become black and bitter. )
If you like you can also add a some diced bacon. Is you serve it with fried blood sausage do not add bacon (it’ll be to salty)!Arrange on plates along with the fried blood sausage / black pudding. Sprinkle to taste with fresh, chopped herbs , such as parsley or chives. Gently fry the blood sausage slices / black pudding without oil on both sides in a pan.The perfect fried egg, sunny side up :

First, slowly let melt a nut sized piece of butter in a pan over low heat. Open the egg and set it  into the pan so that the yolk is nicely placed in the center of it ( best to take a small pan ) . Then fry until the egg white is solid but the yolk is still soft and translucent.
(Salt and pepper to taste)

Ein Besuch im Restaurant Spielweg in Münstertal

Neulich waren wir zum Mittagessen in Münstertal im Schwarzwald, bei Karl-Josef Fuchs im Restaurant Spielweg, wo ich vor einiger Zeit mal an einem Linzertorten – und Hutzelbrot-Backkurs teilgenommen hatte. Der Käse stammt aus hauseigener Herstellung: Münsterkäse, Bergkäse, ein feiner Bärlauch-Käse und cremiger Frischkäse. Den gab es zum Dessert. Der Markgräfler und ich haben uns den Käseteller geteilt, für mich gab es noch ein Heidelbeer (Blaubeer) Sorbet, aus hiesigen Wald-Heidelbeeren! Hinterher hatte ich wieder mal eine blaue Zunge und sogar blaue Lippen und es war sooo lecker. Es hat geschmeckt, als würde man wirklich ganz frische Heidelbeeren essen. Solch eine intensive Farbe und diesen feinen Geschmack bekommt man mit Zuchtheidelbeeren nicht so hin.

Mir wurde gesagt, dass eine Frau aus der Nachbarschaft jeden Sommer die wilden Heidelbeeren Beeren körbeweise sammelt und dann ins Restaurant bringt. Wenn es frische Heidelbeeren gibt, wird daraus Kuchen gebacken – der ist während der Saison immer besonders beliebt und dementsprechend immer schnell ausverkauft – und für den Winter werden dann noch Beeren eingefroren.

Aber ich habe wieder mal mit dem Dessert angefangen – wo es doch auch ein leckeres Mittagessen gab. Wir waren etwas spät dran und wollten deshalb auch kein Menu mehr essen, aber die Tellergerichte von der Tageskarte waren auch sehr verlockend.
Vorneweg gab es Brot mit Kräuterschmalz und Butter und dann noch einen Gruß aus der Küche:

Rote Bete mit Ziegenfrischkäse, Balsamico, Schwarzwälder Schinkenstreifen und Röstzwiebeln.

So wählte der Markgräfler einen Kalbs-Tafelspitz auf Wurzelgemüse und Bouillon-Kartoffelrösti:

Ich hatte mich für das die rustikalen Brägele mit Blutwurst, gekrönt mit einem Spiegelei entschieden – mit dabei war ein üppiger Salat (ohne Foto). Das Rezept dafür ist so einfach – ich werde es noch posten.

So, und hier ist noch mein Heidelbeer Sorbet:

Und nochmal das geteilte Käsedessert (der nette Mann, der bedient hatte, hat uns wohl gleich angesehen, dass wir eigentlich pappsatt waren, aber unbedingt noch den berühmten Käse probieren wollten und hat gleich zweimal Besteck gebracht.

Zum Espresso gab es dann auch noch Pralinen und Gebäck. Ihr könnt euch vorstellen, wie auf dem Heimweg unser Auto samt gewichtigen Insassen fast von alleine den Berg wieder runtergerollt ist.

Absolut empfehlenswert! Wir kommen bestimmt wieder mal…

Metzgete – Markgräfler Schlachtplatte

Es ist wieder Zeit für Schlachtplatte – Metzgete!

Schäbisch-Hällisches Landschwein, Wilhelma 2012

Das Rezept hatte ich vergangenes Jahr schon einmal gepostet, damals allerdings nicht mit grünem Speck, sondern mit Rippchen:

It’s time for butcher’s plate. This recipe I already posted last year, but with ribs instead of green bacon:

Metzgete, Choucroute Garnie auf Markgräfler Art

Diesmal auch wieder aus dem Römertopf, aber mit grünem Speck, statt der Rippchen und mit Übersetzung in Englisch:
This time cooked in the Römertopf = roman pot (clay pot) again plus translation in English:

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegen und 1 Lorbeerblatt und 3-4 Wachholderbeeren dazugeben.

Das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergiessen und den grünen Speck (oder Schweinerippchen) darauf legen, dann mit einer Tasse Bouillon übergiessen und mit Luisenhaller grobem Salz würzen. Der Markgräfler hat diesmal die geschälten Kartoffeln direkt dazu gelegt (kleine Kartoffeln verwenden oder in Stücke schneiden).

Den Deckel auflegen, in den kalten Ofen schieben und auf 160 °C aufheizen. Nach ca. 1 Stunde die Blut- und Leberwurst dazulegen und nochmals 20 Minuten erwärmen.

Dazu passt Senf und ein köstliches Bier.

Water the RÖMERTOPF® for 10 minutes, then put a few small pieces of pork lard on the sauerkraut and add 1 bay leaf and 3-4 juniper berries.
Pour a little white wine over the sauerkraut (Chasselas) and put the green bacon (or pork chops) on it, then pour about a cup of broth and season with coarse salt (Luisenhaller). This time the Markgraefler has also placed the peeled potatoes on it (use small potatoes or cut into pieces).
Cover with the lid, slide the pot into the cold oven and heat to 160 ° C. After about 1 hour add blood and liver sausages and heat again for 20 minutes.
Mustard and a delicious beer fits.

Metzgete – Choucroute garnie auf Markgräfler Art aus dem RÖMERTOPF®

Zeit für Metzgete!

Was bei den Nachbarn im Elsass „Choucroute Garnie“ oder Choucroute Alsacienne heißt, ist bei uns die Metzgete. Dort wird das Sauerkraut mit Würstchen, Speck und Schweinerippen  serviert, als Beilage gibt es Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln (Kartoffeln schälen, zerkleinern und in Salzwasser gar kochen – ich nehme dafür gern mehlig kochende Kartoffeln – dauert etwa 15 Minuten).

Gestern waren wir beim Metzger unseres Vertrauens und haben die Zutaten für die Metzgete eingekauft. Frisches Sauerkraut, Blut- und Leberwürstchen und eigentlich gehört dazu grüner Speck (junge, nicht geräucherte Speckscheiben), der war aber alle und wir haben stattdessen zu Schweinerippchen gegriffen.

Ich wollte das ganze im RÖMERTOPF® machen und habe zuerst den Römertopf 10 Minuten gewässert, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegt und Lorbeerblatt und Wachholderbeeren dazugegeben.

Dann habe ich das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergossen und die Schweinerippchen darauf gelegt, dann mit einer Tasse Bouillon übergossen und mit Luisenhaller grobem Salz gewürzt.

Dann den Deckel aufgelegt, in den kalten Ofen geschoben und auf 160 °C aufgeheizt. Nach ca. 1 Stunde habe ich dann die Blut- und Leberwurst dazugelegt und nochmals 20 Minuten (Ofen ausgeschaltet) erwärmt.

Da ich keine warme Leberwurst mag und Blutwurst am ehesten noch in einem Strudel (Kartoffelstrudel Himmel und Erde) , auf einer Tarte oder als Auflauf, gab’s für mich nur Rippchen auf Sauerkraut mit Salzkartoffeln.

Wer mag, kann ein wenig Senf dazu essen, zum Trinken passt Bier ganz gut.

LA CHOUCROUTE ALSACIENNE

La choucroute doit être lavée à l’eau froide puis pressée pour en retirer l’eau. Mettre dans une marmite la choucroute accompagnée d’oignons revenus, de clous de girofle d’ail, de baies de genièvre, de la graisse, sel et piovre.  Ajouter de l’eau et un verre de vin blanc. Fermer la cocotte et allumer le feu. Après 1 h de cuissoon, rajouter le lard fumé et le carré de porc, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 h. Disposer sur un plat la choucroute couverte par le lard e ler carré de porc auquel vous ajouterez les saucisses de Strasborug, la palette et le jambonneau pochés . Border votre plat de pommes de terre cuites à la vapeur.

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Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen und gut ausdrücken. Das Sauerkraut mit glasierten Zwiebeln, Nelken, Knoblauch, Wachholderbeeren, Fett, Salz und Pfeffer in einen Kochtopf geben. Wasser und 1 Glas Weißwein dazu geben. Nach 1 Stunde Speck und Schweinerippen dazugeben. Bei schwacher Hitze 2 Std. kochen. Das Sauerkraut mit dem Speck und den Schweinerippen auf einer Platte anrichten, Würstchen, Schweinebug und Eisbein dazugeben. Pellkartoffeln dazu reichen.

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Rinse the sauerkraut/pickeled cabbage with cold water and dry off all surplus water. Place the sauerkraut in a casserole and add lightly browned onions, cloves, juniper berries, garlic, lard, salt and petter and finally a glass of white wine. Cover and cook for one hour. Add smoked backon an loin of pork and simmer gently for two hours. Place the sauerkraut on a dish and cover with the bacon and pork. Serve the beef sausage, pork shoulder and poached knuckle of ham on top. Surrond the edge of the dish with steamed potatoes.