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Metzgete – Markgräfler Schlachtplatte

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Es ist wieder Zeit für Schlachtplatte – Metzgete!

Schäbisch-Hällisches Landschwein Wilhelma
Schäbisch-Hällisches Landschwein, Wilhelma 2012

Das Rezept hatte ich vergangenes Jahr schon einmal gepostet, damals allerdings nicht mit grünem Speck, sondern mit Rippchen:

It’s time for butcher’s plate. This recipe I already posted last year, but with ribs instead of green bacon:

Metzgete4Metzgete, Choucroute Garnie auf Markgräfler Art

Diesmal auch wieder aus dem Römertopf, aber mit grünem Speck, statt der Rippchen und mit Übersetzung in Englisch:
This time cooked in the Römertopf = roman pot (clay pot) again plus translation in English:

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegen und 1 Lorbeerblatt und 3-4 Wachholderbeeren dazugeben.

Das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergiessen und den grünen Speck (oder Schweinerippchen) darauf legen, dann mit einer Tasse Bouillon übergiessen und mit Luisenhaller grobem Salz würzen. Der Markgräfler hat diesmal die geschälten Kartoffeln direkt dazu gelegt (kleine Kartoffeln verwenden oder in Stücke schneiden).

Den Deckel auflegen, in den kalten Ofen schieben und auf 160 °C aufheizen. Nach ca. 1 Stunde die Blut- und Leberwurst dazulegen und nochmals 20 Minuten erwärmen.

Dazu passt Senf und ein köstliches Bier.

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Water the RÖMERTOPF® for 10 minutes, then put a few small pieces of pork lard on the sauerkraut and add 1 bay leaf and 3-4 juniper berries.
Pour a little white wine over the sauerkraut (Chasselas) and put the green bacon (or pork chops) on it, then pour about a cup of broth and season with coarse salt (Luisenhaller). This time the Markgraefler has also placed the peeled potatoes on it (use small potatoes or cut into pieces).
Cover with the lid, slide the pot into the cold oven and heat to 160 ° C. After about 1 hour add blood and liver sausages and heat again for 20 minutes.
Mustard and a delicious beer fits.

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 4

Nun kommen wir zum nächsten Gang, ein Stück Fleisch vom Schwein, das gar nicht nach Schwein schmeckt, sondern nach Hühnchen. Genial.
Das Stück heisst Schloßdeckel oder Kachelfleisch und schmeckt gegrillt hammermässig gut! Es ist auch sehr zart und der Unterschied zum Hühnerfleisch ist, dass es nicht so faserig ist, sondern schön fest und keine Spur von trocken!
Der Wein dazu: 2011 Grüner Markgräfler (Gutedel Qualitätswein trocken).

Eigentlich mag ich ja Schweinefleisch nicht besonders, aber auch hier wurden wir belehrt: “ Bei einem Schwein schmeckt man, wenn es vor und bei dem Schlachten Stress hat“- dann schweinelt es.

Und noch eine Aufklärung: Das Fleisch soll man auf jeden Fall vor dem Grillen salzen – das Salz zieht kein Wasser aus dem Fleisch, wenn man das kurz vor dem Auflegen macht (also auf keinen Fall Stunden vorher!) – und dabei ein gutes Salz verwenden! Stefano Esposito verwendet grobkörniges Luisenhaller Salz, welches man in der Metzgerei Grether auch kaufen kann. Es enthält keine Zusatzstoffe und wird aus tiefen Schichten der Erde hochgeholt.

Und auf den großen Gasgrill damit.

Übrigens wieder Fleisch vom „schwäbisch-hällischen Sattelschwein“.

…zwischendurch mal umdrehen…

Es wurde bewusst auf Pfeffer verzichtet, und auch keine Barbecue-Soßen oder Ketchup gab es! Nein, wir sollten ja noch etwas schmecken – und zwar Fleisch pur, so wie es sein soll. Und es stimmt: Fleisch ist nicht gleich Fleisch und Schwein nicht gleich Schwein!

Übrigens: Wer sein Fleisch mariniert, der sollte nach Einwirken der Marinade diese vor dem Grillen entfernen, weil die Gewürze leicht verbrennen und auch bitter werden können- der Geschmack ist ja schon ins Fleisch eingezogen. Und- bei den Supermarkt-Steaks, tja da muss die Marinade aber draufbleiben, weil dort nämlich erst eine chemische Reaktion stattfinden muss, damit sich der Geschmack entfalten kann ( mit Gelatine gekapselt…).

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 2

Wir sind immer noch beim Zerlegen – jetzt ist das Schwein dran!

…das werden mal Spare-Ribs! – vom „schwäbisch-hällischen Sattelschwein“

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Spare-Ribs