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Cicheti wie in Bella Venezia: Kichererbsen-Bällchen mit zweierlei Dips


Ich hatte für den Rote Bete Hummus zu viele Kichererbsen gekocht, nämlich einmal das Grundrezept für 4 Personen, also die doppelte Menge.
Wie gut, dass meine Kochbuchsammlung auch hierfür reichlich Potenzial zur Verwertung der Reste bietet.

Diesmal wurde ich im Buch „Bei den Brunettis zu Gast” – Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon (Diogenes ISBN 978 3 257 06728 6) fündig.
Das Rezept für die Kichererbsenbällchen steht gleich zu Anfang unter der Rubrik Vorspeisen-Antipasti.

Seit Urzeiten gibt es in Venedig die cicheti, kleine Häppchen, bei deren Anblick einem das Wasser im Mund zusammenläuft und die in zahllosen Osterien angeboten wurden, eine Tradition, die schon verlorenzugehen drohte. Doch Gott sei Dank erlebt sie seit einiger Zeit eine Renaissance.
Wenn man heutzutage eine traditionelle Osteria mit Weinausschank betritt, findet man auf dem Tresen eine endlose Reihe von Tellern und Tellerchen mit Köstlichkeiten jeder Art. (…)
Im Angebot ist alles, was der Markt am Rialto und die Phantasie der Köche zu bieten haben: Kraken, sardine in saor, Stachelschenken, Strandkrabben, Heuschreckenkrebse, Fleischbällchen, Milz, nervetti, Petersilienkartoffeln, weiße Bohnen, Omelettes, Artischocken, bovoletti, mit einem Wort: zahllose Zutaten in immer neuen Kombinationen.

Erinnert stark an die spanischen Tapas….

Ich habe als Dip etwas vom restlichen Rote Bete Hummus serviert, einen Curry-Dip (etwas Crème fraîche und Joghurt verrühren, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Curry würzen) und außerdem Salat. Das hat perfekt gepasst.



Kichererbsenbällchen
Palline di ceci


Zutaten
250 g gekochte Kichererbsen (frisch gekocht oder aus der Dose)
1 Bund glatte Petersilie
1 Teelöffel Backpulver
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennpfeffer
4 Esslöffel Paniermehl
1 Ei
1 Esslöffel Olivenöl extravergine
1 Liter hocherhitzbares Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung
Kichererbsen aus der Dose in warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen (dieser Schritt entfällt bei frisch gekochten Kichererbsen).
Kichererbsen zusammen mit der glatten Petersilie im Mixer zerkleinern, die Masse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten, Ei, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauch, Paniermehl, Backpulver und Olivenöl, zu einem glatten, festen Teig verrühren.
Mit nassen Händen kleine, walnussgroße Bällchen formen.
Frittieröl in einer hochwandigen Pfanne oder Fritteuse erhitzen.
Wenn das Öl heiß ist (es perlt leicht) nach und nach jeweils einige Bällchen hineingeben, ab und zu wenden und knusprig ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Heiß servieren.



Chickpea Balls
Palline di ceci

Ingredients
250 g cooked chickpeas (freshly cooked or from the can)
1 bunch smooth parsley
1 teaspoon baking powder
2 cloves of garlic, pressed
1 pinch of salt
1 pinch of black pepper
1 pinch of Cayenne pepper
4 tablespoons breadcrumbs
1 egg
1 tablespoon extravergine olive oil
1 litre rapeseed oil suitable for frying

preparation
Wash the chickpeas from the can in warm water and allow to drain well (this step is not necessary for freshly cooked chickpeas).
Purée the chickpeas together with the smooth parsley in a blender then place the mixture in a bowl. Add the remaining ingredients – egg, salt, pepper, cayenne pepper, garlic, breadcrumbs, baking powder and olive oil – and mix to receive a smooth dough.
With wet hands form small, walnut-sized balls of the dough.
Heat frying oil in a high-walled pan or fryer. When the oil is hot add a few balls at a time, turn it occasionally and deep fry until crispy.
Remove and drain on kitchen paper. Serve hot.

I served the chickpea balls with some beetroot hummus, a curry dip (mix some crème fraîche with yogurt and season with salt, pepper and curry at will) and a salad. That was a perfect match.



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Zur Basler Fasnacht: Zigerkrapfen

Zigerkrapfen 10Bei uns im Markgräflerland ist die Fasnacht noch nicht ganz vorbei. Während andere schon am Fasten sind, geht es bei uns und in der benachbarten Schweiz – vor allem in Basel – nochmal hoch her. Im Markgräflerland wird die Buurefasnacht gefeiert, am Sonntagabend in der Woche nach dem Rosenmontag gibt es große Fasnachtsfeuer, bei denen ”Schiibe chlopft” (Holzscheiben, die im Feuer zum Glühen gebracht werden und an einem Haselnuss-Stab geschwungen und mittels einer Holzrampe in die Luft geschlagen werden) um den Winter zu vertreiben.
In Liestal findet der Chienbäse statt und das ganze geht dann fast nahtlos über in den Morgenstraich, der in der Basler Fasnacht die „Drey scheenschte dääg” einläutet.

Basel69
Also, wieso nicht wieder mal den Blick in die Küche der Schweiz richten…?

In Basel findet man vor allem Fasnachtchüechli, die den „Badischen Scherben” ähneln, Faschtewäije und Osterflädli.

Heute gibt es Zigerkrapfen – die nichts mit einer Ziege zu tun haben. Es handelt sich um Fettgebackenes, das mit Ziger, einem Ricotta-artigen Quark bzw. Frischkäse, Zimt, Zucker, Mandeln und Sultaninen gefüllt ist. Sehr mächtig aber auch sehr lecker.
Ich habe mich dieses Jahr mal daran probiert und war begeistert, wie einfach und schnell die Zubereitung ist.

Zigerkrapfen 12

Zigerkrapfen

2 Packungen fertig ausgerollter Blätterteig à 275 g
1 Eiweiss

Für die Füllung:
150 g Ziger, Magerquark oder Ricotta
1 Bio Zitrone
(Saft und abgeriebene Schale)
100 g Zucker
½ dl (=50 ml) Rahm
1 Teelöffel Ceylon Zimt
100 g frisch gemahlene Mandeln
4 Esslöffel Sultaninen
Zimtzucker
(4 Esslöffel Zucker, mit 1 Teelöffel Zimt vermischt)
1 Liter Frittieröl
(z. B. hocherhitzbares HOLL-Rapsöl)

1.
Für die Füllung Ziger mit 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel abgeriebener Zitronenschale, 100 Gramm Zucker 50 ml Rahm und 1 Teelöffel Zimt verrühren. 100 g gemahlene Mandeln und 4 Esslöffel Sultaninen daruntermischen.

2.
Den Blätterteig ausrollen und Quadrate mit Seitenlänge von etwa 8 cm ausrädeln.

3.
Die Plätzchen auf einer Seite mit je 1 Teelöffel von der Füllung belegen und die Ränder mit verrührtem Eiweiß bepinseln. Den Teig quer darüber klappen, mit einer Gabel andrücken.

4.
Die Krapfen im heißen Frittierfett bei ca. 170 °C einige Minuten schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen und noch warm in Zimtzucker wälzen.

Zigerkrapfen
(Swiss donuts filled with white cheese)

2 packs of ready rolled-out pastry, each 275 g
1 egg white

For the filling:
150 g Ziger, or skimmed ricotta cheese
1 organic lemon
(juice and zest)
100 g sugar
½ dl (= 50 ml) cream
1 teaspoon Ceylon cinnamon
100 g of freshly ground almonds
4 tablespoons sultanas
cinnamon sugar
(4 tablespoons sugar, mixed with 1 teaspoon cinnamon)
1 litre of cooking oil
(e. g. canola oil for deep-frying)

1
For the filling, mix 1 tablespoon of lemon juice, Ziger, 1 teaspoon grated lemon peel, 100 grams of sugar, 50 ml cream and 1 teaspoon cinnamon. Fold in 100 g ground almonds and 4 tablespoons sultanas.

2
Roll out the puff pastry and cut in squares with a side length of about 8 cm.

3
Fill each half of a square with 1 teaspoon of the filling and brush the edges with whisked eggwhite. Fold the dough across it, press down with a fork.

4
Fry the „Krapfen” swimming in hot frying fat at 170 °C (338 °F) for a few minutes until they are golden brown. Drain on paper towels and let cool slightly and roll in cinnamon sugar while they are still warm.

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Rosenmontag am Rhein: Mutzenmandeln

Mutzenmandeln
Um es gleich vorneweg zu sagen – die sind nicht selbst gemacht, sondern gekauft… Im Markgräflerland kennt man vor allem Fasnachtschüchli, die es traditionell am Schmotzige Dunschtig gibt, Quarkbällchen, Berliner und Scherben.
Mutzenmandeln scheinen eher im Rheinland und Westfalen verbreitet zu sein, ich habe das Rezept aber dennoch in einem Kochbuch badischer Landfrauen entdeckt.
Eine Mutzenmandel Ausstechform hat die Form von aneinandergereihten mandelförmigen Gebilden, das Gebäck sollte also tropfenförmig sein – diese hier im Bild sind eher kugelig.

Das Rezept dafür möchte ich euch trotzdem nicht vorenthalten und wünsche euch einen schönen Rosenmontag.

Mutzenmandeln
(Für ca. 60 Stück)

100 g Butter
60 g Zucker
1 Messerspitze Zimt
1 Prise Salz
2-3 Eier
350 g Mehl
1 gestrichener Teelöffel Backpulver
Schweineschmalz oder Frittierfett zum Ausbacken
Zucker oder Puderzucker

Butter und Zucker zusammen schaumig rühren. Zimt, Salz und nach und nach die Eier unterrühren.
Mehl und Backpulver vermischen, einen Teil unterrühren, den Rest in den Teig kneten. Diesen 30 Minuten durchkühlen lassen. Dann ca. 1 cm dick ausrollen und mit der Mutzenform kleine Mandeln ausstechen (oder beliebige andere Formen und Figuren).
Im Frittiertopf Schmalz erhitzen und die Mutzenmandeln (oder Figuren) darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und dick mit Zucker oder Puderzucker bestreuen.

Mutzenmandeln 2
This is a typical deep-fried bakery product which you can get during carneval time in the area of Cologne. They should resemble almonds but if you do not have such a cookie cutter, you can also use other cutters.

Mutzenmandeln
(For about 60 pieces)

100 g butter
60 g sugar
1 pinch of cinnamon
1 pinch of salt
2-3 eggs
350 g flour
1 teaspoon baking powder
lard or cooking oil for frying
sugar or icing sugar

Whisk butter and sugar until combined and fluffy. Add cinnamon, salt and gradually stir in the eggs.
Mix flour and baking powder, stir in just one half of it and knead the rest into the dough. Leave to to cool for 30 minutes. Then roll out the dought about 1 cm thick and cut out almond shaped pieces with a Mutzenmandeln cutter (or any other shapes and figures).
Heat the lard in the deep-fryer pot and fry the Mutzenmandeln (or figures) until golden brown. Drain on kitchen paper and sprinkle thickly with sugar or icing sugar.

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Adventskalender 2014 – Nr. 15: Rosenkohl im Bierteig, Wildschweinsteak und Pommes Frites

Adventskalender 2014_15
Heute hat die süße Backstube eine Pause eingelegt – dafür gibt es ein köstliches Sonntagsgericht. Die Markgräflerin hat am Samstag beim Metzger ihres Vertrauens schomal die wichtigsten Zutaten für die Weihnachtsmenüs vorbestellt. Was es ist, wird noch nicht verraten…
Jedenfalls gab es gerade Wild aus heimischer Jagd. In diesem Fall habe ich mich für Wildschwein entschieden, das ich diesmal nicht als Braten oder Ragout zubereitet habe, sondern wie ein Steak in der Pfanne.
Der Markgräfler hat im elterlichen Keller noch einen Frittiertopf mit Sieb entdeckt und ich wollte doch endlich mal probieren, Pommes Frites selbst zu machen.
Ich hatte ja ausführlich von unserem kulinarischen Trip nach Brügge/Belgien und dem Besuch im Pommes Frites Museum berichtet.
Auf das Rindernierenfett, in dem man traditionell Pommes Frites herstellt, habe ich dabei verzichtet und stattdessen hoch erhitzbares Rapsöl verwendet (Holl Rapsöl).
Und – ich wollte mal ein Rezept für Rosenkohl im Bierteig ausprobieren.
Rosenkohl stammt ja aus Belgien – der erste niedergeschriebene Beleg für Rosenkohl stammt aus dem Jahr 1587, vermutlich wurde er aber schon in den Jahrhunderten zuvor in Belgien kultiviert. Die englische Bezeichnung „Brussels Sprout” und das französische „Choux de Bruxelles” weisen noch auf diesen Ursprung hin.
Es ist ein typisches Wintergemüse, das sein süßliches Aroma erst entfaltet, wenn es dem ersten Frost ausgesetzt war.
Der Bierteig ist selbstverständlich mit belgischem Bier angerührt – einem milden Leffe Blonde mit 6,6 % Alkoholgehalt.

Adventskalender 2014_15_1Das Rezept für den gebackenen Rosenkohl habe ich aus dem Buch „Hauptsache Gemüse” von M. Meuth und B. Neuner Duttenhofer (Knaur Verlag), welches einmal in unserer Sonntagszeitung abgedruckt war.

Der Rosenkohl wird wie folgt vorbereitet:

Den Rosenkohl waschen. Die äusseren, unschönen Blätter abzupfen und den überstehenden kleinen Strunk abschneiden.
Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Rosenkohl darin etwa 5 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen. Das schont nicht nur die schöne grüne Farbe, sondern es verhindert auch, dass der Rosenkohl matschig wird. Ausserdem bleiben so die meisten Vitamine erhalten. Die kleinen Kohlköpfchen sind nämlich wahre Nährstoffbomben. Vor allem Vitamin C ist reichlich enthalten, aber auch der Gehalt an den Vitaminen des B-Komplexes und an Vitamin A sowie Folsäure, Eisen und Calcium ist beträchtlich.

Adventskalender 2014_15_2Rosenkohl im Bierteig gebacken

500 g  blanchierter Rosenkohl

Für den Teig:
150 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Eigelb
eine Prise Salz
250 ml Bier
(z. B. Leffe Blonde aus Belgien)

Ausserdem:
Currypulver, Cayennepfeffer und/oder Kreuzkümmel
nach Geschmack

1 Liter Holl-Rapsöl (hoch erhitzbar) zum Ausbacken

Aus Mehl, Backpulver, Eigelb, Salz und Bier einen glatten Teig rühren. Nach Belieben mit Currypulver, Cayennepfeffer und/oder Kreuzkümmel würzen.
Den gut abgetropften Rosenkohl einzeln durch den Teig ziehen und in einer hohen Pfanne schwimmend im etwa 180 °C heißen Fett ausbacken. Mit dem Frittierkorb oder einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

Adventskalender 2014_15_4
In eine flache Form geben und im Backofen bei 100 °C warm halten.

Für die Pommes Frites:
Reste des Bierteigs so gut wie möglich aus dem heißen Fett fischen.
Blaue oder rotschalige Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann im heißen Fett einige Minuten vorfrittieren, Frittierkorb herausheben einige Minuten ruhen lassen, dann nochmals einige Minuten frittieren, bis sich die Kartoffelscheiben aufblähen.
Ebenfalls gut abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

Für die Wildschweinsteaks:
Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit grobem Salz würzen. 2-3 Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten, Knoblauch hinzugeben.

Ganz wichtig: zum Wenden der Steaks auf keinen Fall mit einer Gabel einstechen, da sonst der Saft austritt und das Steak trocken wird. Dann etwas Butter in die Pfanne geben und auf mittlere Hitze reduzieren, auf die gewünschte Garstufe fertiggaren. Mit 2 ½ bis 3 Minuten sind die Steaks medium (s. u.).
Garprobe:
Gibt das Fleisch bei Fingerdruck richtig nach, ist es innen noch roh, ist es bei Druck mit dem Daumen in der Mitte noch leicht weich und an den Rändern fest ist es medium und wenn es auf Druck nur weich ist, durchgebraten.

Ein weiterer, ganz einfacher Trick hier.

Garstufe D GB F Kern- temperatur
roh blau, roh very rare, raw bleu
Kern roh blutig rare signant 52 °C
innerer Kern roh englisch medium rare
halb durchgebraten rosa medium rosé
fast durchgebraten halbrosa medium well à point 55 – 60 °C
durchgebraten durch
(-gebraten)
well-done bien cuit 70 – 85 °C

Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen, warm halten.
Etwas Bier in die Pfanne geben und aufkochen, um den Bratensatz zu lösen. Die Flüsssigkeit ein wenig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken
Für das individuelle Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle bereitstellen und zusammen mit dem Bratensaft, dem Rosenkohl und den Pommes Frites (diese noch mit Salz bestreuen) servieren.

Adventskalender 2014_15_3Deep fried Brussels sprouts baked/deep-fried in a beer batter with boar steak and potato fries.

The Brussels sprouts are prepared as follows:

Wash the sprouts. Pluck off the outer, unsightly leaves and cut off the stalks at the bottom.
Bring plenty of salted water to a boil, blanch the Brussels sprouts in it for about 5 minutes, remove with a slotted spoon and plunge into ice-cold water to stop the cooking process. This is not only to protect the beautiful green colour, but it also prevents the Brussels sprouts of becoming mushy and also, most vitamins will be preserved.
In fact, the small cabbages are true nutrient bombs. Especially vitamin C is abundant, but also the content of vitamins of the B complex and vitamin A and folic acid, iron and calcium is considerable.

Brussels sprouts baked in beer batter

500 g blanched Brussels sprouts

For the dough:
150 g flour
1 teaspoon baking powder
1 egg yolk
a pinch of salt
250 ml beer
(e.g. Leffe Blonde from Belgium)

also:
curry powder, cayenne pepper and / or cumin
to taste

1 litre Holl rapeseed oil (high heatable) for deep frying


Mix flour, baking powder, egg yolk, salt and beer to a smooth dough. Season to taste with curry powder, cayenne pepper and / or cumin.
Coat the well drained sprouts one by one with dough and deep-fry floating in a deep pan with frying oil  which was heated to about 180 ° C (356 °F). Lift out with a frying basket or a slotted spoon and drain well.
Place on a flat baking dish and keep warm in the oven at 100 °C (212 °F).

For the fries:
Remove remaining bits of the beer batter from the hot fat.
Wash, peel and cut into thin slices red-skinned or blue potatoes. Pat dry with paper towels. Then pre-fry for a few minutes in the hot fat with a frying basket, then lift the basket out of the fat and let stand for a few minutes, then again fry for a few minutes until the potato slices slightly begin to blow up.
Drain well and also keep the oven warm.
For the boar steaks:
Rinse the meat briefly with cold water, pat dry with kitchen paper and season with coarse salt. Peel 2-3 cloves garlic and cut in half.
Heat a little olive oil in a frying pan, brown the meat on both sides very hot for about 1 minute, then add the garlic.

Very important: do not use a fork for turning the steaks, as piercing them draws the juice and the steaks will become dry. Then put some butter in the pan and reduce the heat, cook over medium heat until the desired degree of doneness is reached. With 2 ½ to 3 minutes, the steaks are medium (see table above).

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Adventskalender 2014 – Nr. 3: Striebele

Adventskalender 2014_3
Es ist schon das 3. Türchen des Adventskalenders. Eigentlich sind die Striebele eher auf den Jahrmärkten in Baden und im Markgräflerland zu Hause, aber in Neuenburg auf dem Weihnachtsmarkt gibt es die auch…. Da es sich um Fettgebackenes handelt, könnte man sie auch in Richtung Fasnacht schieben – aber egal – sie schmecken jedenfalls köstlich.
Es handelt sich um einen dickflüssigen Teig, der durch einen Trichter ins Fett gegeben ausgebacken wird.
Man bestreut die Striebele einfach nur mit Puderzucker, wer zur Adventszeit passende Gewürze verwenden möchte, kann sie mit Zimtzucker bestreuen….

Adventskalender 2014_3_2Striebele
für 4 Personen

Frittierfett bzw. Butterschmalz zum Ausbacken
300 g Mehl
1/4 Liter (250 ml) Milch
1 Prise Salz
1 Messerspitze Natron
1 Teelöffel Zucker
3 Eier
60 g zerlassene Butter
Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestreuen

Reichlich Fett in einer Friteuse oder einem Topf auf 180 °C erhitzen. Mehl, Milch, Salz, Natron, Zucker, Eier und zerlassene Butter mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine zu einem glatten, dickflüssigen Teig verarbeiten.

Eine großen Trichter mit etwa 1 Zentimeter Lochdurchmesser mit Teig füllen und den Teig mit kreisenden Bewegungen in das heiße Fett hineinlaufen lassen. Die Striebele goldgelb backen, dabei einmal umdrehen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf einem Kuchengitter gut abtropfen lassen. Den restlichen Teig auf die gleiche Weise verarbeiten.
Die fertigen Striebele mit Puderzucker oder Zimtzucker bestreuen. Wer mag, kann dazu noch Apfelkompott servieren.
Auf dem Weihnachtsmarkt gibt es dazu Glühwein oder für die Autofahrer: Fruchtpunsch!

Adventskalender 2014_3_1Und hier noch die Krippe auf dem Weihnachtsmarkt in Neuenburg:

Adventskalender 2014_3_3
Striebele is a typical dish from Baden. You often get it at fairs or the Weihnachtsmarkt (Christmas market). It’s absolutely delicious.

„Striebele“
for 4 people
fat / vegetable oil or ghee for frying

300 g flour
¼ litre (250 ml) of milk
1 pinch of salt
1 pinch of baking soda
1 teaspoon sugar
3 eggs
60 g melted butter
icing sugar or cinnamon sugar for sprinkling

Heat plenty of fat in a deep fryer or pot to 180 ° C (356 °F). Mix flour, milk, salt, baking soda, sugar, eggs and melted butter with a hand blender or food processor to a smooth, thick batter.

Fill a large funnel with about 1 cm diameter hole with batter. Let the batter run into the hot fat moving the funnel in circles. Bake the Striebele until golden brown, turn it once. Lift out of the fat with a slotted spoon, drain well on a wire rack. Process the remaining dough in the same way.
Sprinkle the Striebele with icing sugar or cinnamon sugar. If you like, you can serve it with apple compote.
At the Christmas market there is mulled wine for motorists: Fruit punch!

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Noch mehr Brügge/Belgien: ‚t Hof van Rembrandt – Kaas- und Garnaal-Kroketten (best of…)

Bruegge t Hof van Rembrandt1
Kaaskrokette / Garnaalkrokette

Gleich am ersten Abend in Brügge sind wir in einem Café in einer Seitenstraße in der Nähe des Marktplatzes eingekehrt. Eiermarkt 10 lautet die Adresse, ein kleiner Platz, wo sich mehrere Cafés und Restaurants befinden. Wir haben uns an einen der Tische des Café „‚t Hof van Rembrandt” gesetzt und unser erstes Bier probiert – und es sollte nicht das letzte Mal sein, dass wir dort waren. Neben einer gut sortierten Bierkarte kann man hier auch eine Kleinigkeit essen – und wir haben hier die besten Kaas- und Garnaal-Kroketten (Kroketten, gefüllt mit Käse/Garnelen bzw. Nordseekrabben) in ganz Brügge gegessen. Dazu Salat und wie immer – Frieten….

Bruegge t Hof van Rembrandt2Zum Bier gibt es immer ein Schälchen Knabbergebäck… Hier: ein Kriek Bier (Kirschbier) und im Hintergrund ein Trappistenbier.

Um nochmal zu den Kroketten zu kommen: Üblicherweise kocht man eine dicke Bechamel Sauce, mischt diese mit Zutaten nach Wahl, vorzugsweise mit geriebenem Käse oder Garnelen, streicht die Masse auf eine Platte, lässt sie fest werden, teilt sie dann in Stücke und paniert sie mit Mehl und Semmelbröseln. Dann werden die Kroketten in frittiert.
Das war die Kurzversion des Rezepts. In dem Kochbuch, was ich mir in Brügge gekauft habe, ist ein Rezept für Garnelen-Kroketten abgedruckt.
Die Kroketten in diesem Café haben aber geschmeckt wie Kartoffelkroketten mit Käse bzw. Garnelen. Absolut lecker.

Bruegge t Hof van Rembrandt3

Das zweite Buch mit Rezepten aus Belgien gab es nur in Französisch – hier ist der Originaltext, die Übersetzungen in Deutsch und Englisch stehen unten.

Croquettes de crevettes

Pour 8 personnes

500 g de crevettes grises

Fumet
25 cl de lait
25 cl de vin blanc
épluchures de crevettes
thym, laurier

Croquettes
120 g de beurre
120 g der farine+
farine pour la panure
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 œufs
chapelure
huile de friture
1 citron
sel, poivre, muscade

  • Décortiquer les crevettes, garder les épluchures pour le fumet.
  • Faire chauffer le lait avec le vin blanc, le thym, le laurier et une poignée d’épluchures de crevettes. Laisser chauffer 5 min. Filtrer les épluchures et garder le fumet.
  • Faire fondre 120 g de beurre, ajouter 120 g der farine et mélanger. Cuire ce roux 2 à 3 min. Ajouter le fumet, mélanger et laisser épaissir.  Assaisonner en sel, poivre et muscade. Hors du feu, ajouter deux cuillerées de crème fraîche et trois jaunes des d’oeufs. Garder les blancs pour la panure. Dans un plat, déposer la pâte obtenue, ajouter les crevettes, mélanger et laisser reposer 2 h. Avec la pâte refroidie, façonner des rouleaux pour obtenir des croquettes. Les passer dans la farine puis dans le blanc d’œuf et les rouler dans la chapelure.
  • Préparer une friture et plonger les croquettes à 160 °C pendant 7 à 8 min.
  • Servir bien chaud avec une rondelle de citron

Bruegge t Hof van Rembrandt4

Garnelen-Kroketten

Für 8 Personen

500 g Garnelen/Nordseekrabben

Brühe/Fond für die Bechamel-Sauce
250 ml Milch
250 ml Weißwein
Garnelenschalen
Thymian, Lorbeer

Kroketten
120 g Butter
120 g Mehl +
Mehl zum Panieren
2 Esslöffel Crème fraîche
3 Eier
Semmelbrösel / Paniermehl
Frittieröl
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Garnelen puhlen und die Schalen für die Brühe aufbehalten.
Die Milch mit Weißwein, Thymian, Lorbeerblatt und einer Handvoll Garnelenschalen erhitzen.  5 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb gießen, filtern und auffangen.
In einem Topf 120 g Butter schmelzen, 120 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Mehlschwitze 2-3 min unter Rühren erhitzen, dann die Garnelenbrühe  unter Rühren dazugießen, weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und zwei Esslöffel Crème fraiche und drei Eigelb einrühren. Das Eiweiß wird für die Pannade verwendet.
Die Garnelen unter den Krokettenteig mischen, in ein Schüssel geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig zu Rollen formen und in Mehl wälzen, dann in das Eiweiß tauchen und zum Schluss in Semmelbrösel/ Paniermehl wenden.
Die Kroketten im heißen Öl bei 160 ° C für 7-8 min frittieren.
Heiß, mit einer Zitronenscheibe garniert servieren.

Shrimp croquettes

Serves 8

500 g grey shrimps

Broth
25 cl of milk
25 cl of white wine
peel of the shrimps
thyme, bay

Croquettes
120 butter
120 g flour +
flour for breading
2 tablespoons cream faîche
3 eggs
breadcrumbs
frying oil
1 lemon
salt, pepper, nutmeg

Peel the shrimps, keep the peelings for the broth.
Heat the milk with white wine, thyme, bay leaf and a handful of shrimp peelings. Cook for about 5 min. Filter and set the broth aside.
Melt 120 g of butter, add 120 g of flour and mix with a whisk. Cook the roux for about 2-3 min, then add the fish stock, stir and allow to thicken. Season with salt, pepper and nutmeg. Remove from heat and add two tablespoons of crème fraîche and three egg yolks. Keep the egg whites for the breading. Stir in the shrimps and put into a dish a dish. Leave to cool in the refrigerator for hours. Shape the chilled into rolls, first coat with flour then dip in egg white and roll in breadcrumbs.
Fry the croquettes in the hot fat at 160 ° C for 7-8 min.
Serve hot with a slice of lemon.

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