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Weiße Rüben (Räbe, Stoppelrübe, Herbstrübe) – mit Speck

Weisse Ruebe1

Nun kommt der vorerst letzte Beitrag zum Thema Rüeblimärt in Aarau. Nicht mehr so farbenfroh präsentiert sich die Räbe, die Herbstrübe oder auch Stoppelrübe und weiße Rübe genannt, wenn sie gekocht ist.

Mancherorts werden sie auch „Saurüebe” genannt – ob das wohl daher kommt, dass man diese Rüben auch an Säue verfüttert hat, oder weil man den Speck darin gart???

Überlebensnotwendig war sie früher im Winter und manch einer hat nicht so guten Erinnerungen daran – die ältere Generation verbindet sie oft mit Kälte, Hungerzeiten und Krieg …
Kein Wunder also, dass diese Rübe fast vollständig aus den Speiseplänen gestrichen wurde.
Dennoch gibt es manche Leute, die dieses Gericht gerne essen und positive Gefühle wie Heimat und Wärme damit verbinden.
In Aarau auf dem Rüeblimärt findet man sie und auf dem Markt in Müllheim habe ich sie auch entdeckt. Das Kraut wird übrigens nicht nur als Futterkraut verwendet, man kann es auch in der Küche verwenden und wie Spinat zubereiten.

Weisse Ruebe5

Stoppelrüben werden erst im Spätsommer auf den Getreidefeldern ausgesät, so dass man sie ab Herbst verarbeiten und an das Vieh verfüttern kann. Früher hat man sie oft zwischen die Getreidestoppeln gesetzt, daher die Bezeichnung Stoppelrübe….

Die Herbstrübe gibt es als kugelige und als langgestreckte Sorte. Die sonnenbeschienenen Teile der Rübe werden violett. Je nach Anbauart ist die Rübe nach der Ernte komplett weiß, oder sie hat eine weiß-violette Färbung. Kugelige Sorten bestehen fast nur aus dem Hypokotyl der Pflanze im Gegensatz zu langgestreckten, wo noch ein Teil der Sprossachse zur Rübe wird. Dadurch sind die kugeligen Sorten geschmackvoller; die langgestreckten sind dagegen geschmacklich herber.

Im Mittelalter galt sie als Hauptnahrungsbestandteil und wurde später fast völlig von der Kartoffel verdrängt. Heute wird sie nur noch selten angebaut. In der Schweiz wird sie vor allem in den Kantonen Zürich und Aargau angebaut, hauptsächlich für den Räbenlichter-Brauch in der Schweiz, aber auch für die Produktion von sauren Rüben. Im österreichischen Tirol brennt man daraus eine Spirituose, den Krautinger.
Quelle: Wikipedia

Weisse Ruebe6
Während die Räbe in der Schweiz also eher sauer eingelegt wird, bereiten man sie in Baden und auch bei uns im Markgräflerland süß zu. Mitgegart wird in diesem schon winterlichen Eintopfgericht grüner Speck – denn im November und Dezember wurden traditionell die Schweine geschlachtet.
Der Schlachttag, die „Metzgete” war immer ein Höhepunkt des Jahres. Meine Oma hatte früher auch immer ein Schwein, das unter anderem mit Essensresten gefüttert wurde – unter dem Waschstein in der Küche stand immer der Sauzuber bereit in dem diese gesammelt wurden.
Im November wurde dann ein Metzger bestellt, der die Sau geschlachtet hat. Auf dem Hof vor dem Haus stand ein großer Kessel über einem Feuer, in dem dann die Blut- und Leberwürste und das „Kesselfleisch” (frisch geschlachtes Fleisch) gegart wurden.
Dazu gab es Sauerkraut, Brot und eine Meerrettichsauce – der Meerrettich wurde natürlich frisch gerieben und aufgrund dessen Schärfe trieb es einem ordentlich die Tränen in die Augen.

Und in Gedanken steht meine Oma gerade vor mir, an ihrem alten Holzherd – mit ihrer blauen Kittelschürze.
Ja, die Markgräflerin durfte als Kind noch ein paar dieser „Metzgete” erleben. Warme Blut- und Leberwurst war eigentlich nie mein Ding – auch heute halte ich mich an das Fleisch – in Brühe gegarter Schweinehals oder den grünen Speck.

Hinterher gab es einen Kaffee und einen Kirsch – wahlweise im Kaffee oder zum hinterherkippen – natürlich nur für die Erwachsenen.
Und… Oma Anna Marias Buttercremetorte /oder eine Linzertorte durfte auch nicht fehlen- die mit der „Geheimzutat” im Zuckerguss.

Buttercremetorte Christel1

 So, jetzt bin ich fast vom Thema abgekommen. Weiße Rüben…..

Weisse Ruebe4
„Über die Rüben muss der Fuchs gegangen sein”, so sagt man und meint: die Rüben müssen karamellisieren und dabei werden sie rötlich braun – wie der Fuchs eben….

Und hier ist das Rezept:

Süße Rüben mit grünem Speck

Zutaten:

1 kg frische weiße Rüben (Stoppelrüben)
1 Stück Butter (etwa 50-100 g)
2-3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Mehl
500 g grüner Speck
500 -750 ml Wasser oder
ungesalzene Fleischbrühe/Gemüsebrühe

Die Rüben waschen, schälen und würfeln oder in Stifte hobeln. Butter in einem Topf zergehen lassen und Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren.
Dann die Rüben dazugeben, mit Mehl bestäuben und alles unter ständigem Wenden andünsten, bis die Rüben bräunlich werden. Die Schwartenseite des grünen Specks etwas einschneiden. Anschließend in den Topf geben und unter die Rüben auf den Topfboden schieben und einige Minuten anbraten. Dann etwas Wasser oder Brühe dazugeben. Die Rüben mit dem Speck etwa 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit nachgießen.
Dazu schmecken Gschwelldi (Pellkartoffeln) und Meerrettich.
Ich hatte noch Pellkartoffeln vom Vortag und habe diese ein wenig in Butter angebraten.

Weisse Ruebe3Probiert es einfach mal aus – es schmeckt besser, als es auf den ersten Blick aussieht – und dann: Love it or hate it!

***

This is a typical dish of former times. Turnips and pork..
Try it and love it – or hate it.

Sweet turnips with bacon

Ingredients:

1 kg fresh white turnips
1 piece of butter (about 50-100 g)
2-3 tablespoons of sugar
2 tablespoons flour
500 grams of green bacon
500 -750 ml of water or
unsalted broth / vegetable broth

Wash the beets, peel and dice or slice them into strips. Melt the butter in a pan and caramelize sugar, stirring constantly.
Then add the turnips, sprinkle with flour and fry everything while turnign constantly, until the turnips are brownish. Cut the rind side of the green bacon a bit. Then add into the pot and place it under the turnips on the bottom of the pot and fry for a few minutes. After that, add a little water or broth. Simmer slowly for  about 1 ½ hours. Stir occasionally and if pour some more liquid if needed.
Serve with Gschwelldi (boiled potatoes) and horseradish.
I had some boiled potatoes left from the day before and  roasted it in a bit of butter.

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Badische Fleischpastete oder elsässische Tourte à la viande?

Fleischpastete Feldsalat1

Im Elsass habe ich einmal in einem Bistro eine wunderbare Tourte à la viande gegessen. Seither wollte ich mich selbst einmal daran probieren.
Da die Badener und die Elsässer in ihrer Küche doch viele ähnliche Rezepte haben, weiss man eigentlich gar nicht so genau, wo sie nun eigentlich herkommt.
Im Badischen bzw. bei uns im Markgräflerland verwendet man für süße aber auch für salzige Wähen oder Waie gerne einen Brotteig oder einen Quark-Ölteig während man im Elsass für die Tartes häufig Blätterteig oder Mürbeteig verwendet.
In diesem Fall habe ich einen einfachen Quark-Öl-Teig zubereitet. Gefüllt ist die Fleischpastete oder Tourte mit Schweinehackfleisch, gedünsteter Schalotten (oder eine kleine Zwiebel), Knoblauch, geriebenen Karotten, Weckmehl (Semmelbrösel, Paniermehl… – am besten sind die ganz frisch selbstgemachten), Ei und viel Petersilie, Schnittlauch und ein wenig getrockneter Thymian und Majoran. Gewürzt wird ansonsten nur mit Salz und Pfeffer und wer mag,  kann ein wenig Schärfe in Form von Cayennepfeffer hinzufügen. Man kann die Fleischpastete warm und kalt essen. Eigentlich ideal für ein (Fastnachts-) Party-Buffet. Super gut und mit relativ wenig Zeitaufwand zuzubereiten und man kann sie sogar aus der Hand essen….
Als Beilage gab es einen Feldsalat mit gerösteten Walnüssen. Senf bereitstellen.

Fleischpastete Feldsalat

Hier ist das Rezept:

Fleischpastete1

Badische Fleischpastete / Tourte à la viande

Für den Quark-Öl-Teig:
125 g Magerquark
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Milch
1 Ei
250 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz

Die Teigzutaten verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Für die Füllung:

2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, fein gehackt
600 g Schweine-Hackfleisch
150 g geriebene Karotten
3 Esslöffel Weckmehl (=Semmelbrösel, Paniermehl)
3 Eier
5 Esslöffel gehackte Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch, nach Jahreszeit auch Basilikum)
ein wenig getrockneter Thymian und Majoran
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zum Bestreichen:
1 Eigelb, 1 Esslöffel Milch

Die Zwiebel und Knoblauchzehe in wenig Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Schweine-Hackfleisch, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch Weckmehl, Eier und Gewürze in eine Schüssel geben und gut mischen.

Den Teig in zwei Stücke teilen, jeweils zu Kugeln formen und dünn ausrollen (28 cm Durchmesser). Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten. Eine Teigplatte als Boden hineinlegen und einen Rand von etwa 3 cm hochdrücken. Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Aus der zweiten Teigplatte ein Loch ausstechen, die Teigplatte auf die Füllung legen. Die Ränder festdrücken.
Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen.
Im Backofen bei 200 °C 30-35 Minuten goldgelb backen.

Fleischpastete2

In Alsace, in a Bistro, I once ate a wonderful Tourte à la viande. Since then I wanted bake one myself.
Since Baden and Alsace have many similar recipes in their kitchens, you actually do not know exactly where it comes from.
In Baden or in our Markgräflerland we often use bread dough or a quark (curd cheese) and oil-dough our for sweet but also for savory pies calle Waié wheras in  in Alsace puff pastry or shortcrust is used for pies or tarts.
I have prepared a simple quark and oil dough. The Tourte/meat pie is filled with minced pork, braised shallots (or one small onion) and garlic , grated carrot, Weckmehl ( =bread crumbs – the best are the freshly homemade), eggs and lots of parsley, chives and a little dried thyme and marjoram, salt and pepper and if you like it hot, you could also add some cayenne pepper. You can eat the meat pie warm or cold. Actually this is ideal for a fingerfood-party-buffet. You can prepare it in advance and it doesn’t take you too long.  Cut in pieces it can be eaten out of your hand ….
As a side dish , there was a mâche salad with toasted walnuts.

Fleischpastete Feldsalat4

Meat pie from Baden/ Tourte à la viande

For the quark  and oil dough:
125 g low-fat quark (curd cheese)
4 tablespoons sunflower oil
4 tablespoons milk
1 egg
250 g of flour
1 teaspoon of baking soda
1 teaspoon of salt

Knead the dough ingredients together until a smooth dough is formed .

For the filling:

2 shallots and a clove of garlic, finely chopped
600 g minced pork
150 g grated carrots
3 tablespoons Weckmehl ( = bread crumbs)
3 eggs
5 tablespoons chopped herbs
(parsley, chives, basil depending on the season )
a little dried thyme and marjoram
Salt, pepper, cayenne pepper

Glaze :
1 egg yolk , 1 tablespoon of milk

Fry the onion and garlic with little oil in a pan. Put minced pork, carrots , onions and garlic, breadcrumbs, eggs and spices in a bowl and mix well.

Divide the dough into two pieces, form each piece into a ball and roll out thinly (28 cm diameter). Grease a springform pan of 26 cm diameter with a little butter.  Lay one sheet of dough into the springfor as bottom and push up a margin of about 3 cm. Add the filling and make the surface smooth. Cut out a hole from the second sheet of dough (center), place the sheet of dough on the filling. Press the edges firmly together.
Whisk egg yolk and milk and brush the dough with it.
Bake in the oven at 200 °C (392 °F) for 30-35 minutes until golden brown .

Serve with mustard.

Fleischpastete Feldsalat2

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Niedrigtemperatur-Garen: Zartes, saftiges Schweinefilet mit Champignons und Spätzle

Schweinefilet 6


Am Sonntag gab es mal wieder einen Sonntagsbraten. Schweinefilet, mit der Niedriggarmethode im Backofen zubereitet.
Dazu gab es eine feine Speck-Champignon-Sauce und Spätzle. Richtiges Seelenfutter.

Das Schweinefilet wird mit dieser Garmethode garantiert superzart und saftig. Natürlich muss auch die Fleischqualität stimmen – wir haben es wieder vom Metzger unseres Vertrauens.
Wer mag, kann als Vorspeise noch einen grünen Salat servieren.


Schweinefilet 4


Schweinefilet mit Champignon Sauce


Zutaten
Für 2 Personen

• 1 kleines Schweinefilet (ca. 500 g)
• Salz, Pfeffer
• Butter und Olivenöl zum Anbraten

Für die Sauce
• Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Bund Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten oder eine rote Zwiebel
• 250 g braune Champignons
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• etwas Sahne
• ein Esslöffel kalte Butter
• gehackte Petersilie


Schweinefilet, Niedriggarmethode


Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen stellen.
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Das Schweinefilet mit Salz würzen. In einer Pfanne das Butter mit etwas Olivenöl erhitzen, dasFleisch darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Etwa 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig.
Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden.


Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept


Zutaten
Für 4 Portionen

• 250 g Mehl
• 3 mittelgroße Eier
• ½Tasse Wasser
• 1 gestrichener Teelöffel Salz
• Muskat

Zubereitung
Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben.
Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser.
Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.


Für die Champignon-Rahm-Sauce


Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Die Speckwürfelchen in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, andünsten, dann die Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten. Die Pilze mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Nelke und Lorbeerblatt dazugeben, dann reichlich Weißwein angießen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen, die Butter dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Dann mit etwas Sahne verfeinern und mit Petersilie bestreuen.


Schweinefilet 2


Die Sauce über das Schweinefilet geben und servieren.


Schweinefilet 1


On Sunday we had a fine Sunday roast. Pork , prepared with the “ low temperature method “ in the oven. In addition there was a fine bacon and champignons sauce and spaetzle . Real soul food. With this cooking method, the pork becomes guaranteed super tender and juicy. Of course, the meat quality has to be excellent – we once again bought it at the butcher’s we trust . As an appetizer you could also serve a green salad, if you like.


Pork fillet with mushroom sauce

 

Ingredients
For 2 people
 

1 small pork tenderloin (about 500 g)
salt and pepper
butter and olive oil for fryingFor the sauce:
smoked bacon , diced
1 bunch green onions , cut into thin rings
250 g chestnut mushrooms
dry white wine ( Gutedel / Chasselas )
salt, pepper, 1 bay leaf, 1 clove
1 clove of garlic , chopped
some cream , a tablespoon of cold butter
chopped parsley
Pork fillet
Put a large plate or a shallow dish into the oven. Preheat the oven to 80 ° C (176 °F) circulating air. Season the pork with salt. Heat the butter with a little olive oil in a pan, vigorously fry the pork on all sides for about 3 minutes. Then put the fillet on the hot plate in the oven. Bake for about 60 minutes. At a core temperature of 58-60 ° C (use a meat thermometer) the meat is ready. Remove from the oven, let rest for about 5 minutes, then cut it into slices.
Spaetzle (original Swabian basic recipe)

Ingredients
4 servings
250 g of flour

3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg
Preparation
Mix flour, eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor (dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavily from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg.
The higher the proportion of eggs, the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let the dough rest. Bring enough salted water to a boil.

If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, take them out of the water using a slotted spoon and place in a bowl with tepid salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.
For the sauce
Clean the mushrooms with the mushroom brush. Add the diced bacon in the pan with the drippings, sauté, then add the onions and garlic and fry until soft. After that, add the mushrooms, fry, season with salt and pepper, add clove and bay leaf, then pour plenty of white wine .
Let the liquid boil down over gentle heat. Remove bay leaf and clove, add the butter and stir until the butter has melted. Then refine the sauce with some cream and sprinkle with parsley. To serve, pour the sauce over the meat.


Schweinefilet 5
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Metzgete – Markgräfler Schlachtplatte

Schlachtplatte1
Es ist wieder Zeit für Schlachtplatte – Metzgete!

Schäbisch-Hällisches Landschwein Wilhelma
Schäbisch-Hällisches Landschwein, Wilhelma 2012

Das Rezept hatte ich vergangenes Jahr schon einmal gepostet, damals allerdings nicht mit grünem Speck, sondern mit Rippchen:

It’s time for butcher’s plate. This recipe I already posted last year, but with ribs instead of green bacon:

Metzgete4Metzgete, Choucroute Garnie auf Markgräfler Art

Diesmal auch wieder aus dem Römertopf, aber mit grünem Speck, statt der Rippchen und mit Übersetzung in Englisch:
This time cooked in the Römertopf = roman pot (clay pot) again plus translation in English:

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegen und 1 Lorbeerblatt und 3-4 Wachholderbeeren dazugeben.

Das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergiessen und den grünen Speck (oder Schweinerippchen) darauf legen, dann mit einer Tasse Bouillon übergiessen und mit Luisenhaller grobem Salz würzen. Der Markgräfler hat diesmal die geschälten Kartoffeln direkt dazu gelegt (kleine Kartoffeln verwenden oder in Stücke schneiden).

Den Deckel auflegen, in den kalten Ofen schieben und auf 160 °C aufheizen. Nach ca. 1 Stunde die Blut- und Leberwurst dazulegen und nochmals 20 Minuten erwärmen.

Dazu passt Senf und ein köstliches Bier.

Schlachtplatte3

Water the RÖMERTOPF® for 10 minutes, then put a few small pieces of pork lard on the sauerkraut and add 1 bay leaf and 3-4 juniper berries.
Pour a little white wine over the sauerkraut (Chasselas) and put the green bacon (or pork chops) on it, then pour about a cup of broth and season with coarse salt (Luisenhaller). This time the Markgraefler has also placed the peeled potatoes on it (use small potatoes or cut into pieces).
Cover with the lid, slide the pot into the cold oven and heat to 160 ° C. After about 1 hour add blood and liver sausages and heat again for 20 minutes.
Mustard and a delicious beer fits.

Schlachtplatte2

Schlachtplatte4

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Barbecue – Spareribs mit Gemüsepfanne

Spareribs1
Der Grill darf wieder ausgepackt werden! Diese Spareribs gab es bei uns schon am Wochenende. Sie sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens und wie praktisch – sie sind schon vorgegart und mit würziger Marinade bepinselt – und das Beste daran: wer unter der Woche keine Lust oder Zeit hat, den Grill anzumachen, kann die Rippchen problemlos ohne Zugabe von Fett in der Grillpfanne  auf dem Herd zubereiten. Ganz schnell geht das. Dazu gibt es ein superschnelles Pfannengemüse aus roter Auberginenwürfeln, roter Paprika, Champignons und Frühlingszwiebeln (das geht natürlich auch auf dem Grill in einer Grillschale). Das Gemüse waschen, Pilze mit der Bürste säubern, alles kleinschnippeln und mit etwas Olivenöl beträufeln, mischen. Dann entweder in der Pfanne braten oder grillen.  Mit Salz und Pfeffer, Kräutern und nach Belieben mit Knoblauch würzen. Lecker….

Spareribs2

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Neujahrsbraten – Schweinefilet Niedriggarmethode mit zweierlei Sauce: Hagebutten – und Pfifferlingsauce

Schweinefilet zweierlei Sauce

Wie schon erwähnt, sind wir zum Jahresbeginn für ein paar Tage verreist. Am Neujahrstag gab es aber noch was feines zu Essen, am 2. Januar sind wir dann früh morgens nach Venedig aufgebrochen. Wir waren schon mehrere Male mit Avanti Reisen aus Freiburg mit dem Bus unterwegs. Die Reise nach Venedig im Winter soll besonders schön sein, der Bus war dementsprechend ausgebucht! Aber bevor wir  zu den Fotos und den Schlemmereien aus Venedig kommen, hier also das Festessen vom Neujahrstag.

Schweinefilet mit zweierlei Sauce

Für 4 Personen

2 Schweinefilets (800 g – 1 kg)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

Hagebuttensauce

3 Esslöffel Hagebuttenmarmelade (Hägenmark)
100 ml Vollmilch
200 ml Sahne
etwas mildes Currypulver
etwas scharfes Paprikapulver

Pfifferlingsauce

300 g Pfifferlinge, tiefgekühlt
1 Esslöffel Butter
1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
etwas Weisswein
Sahne (evtl. lactosefrei)
Salz, Pfeffer
ein wenig Sojasauce
gehackte Petersilie

Beilage:
Spätzle oder Bandnudeln

Das Schweinefilet wird nach der Niedriggarmethode zubereitet: Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen (unterste Schiene) stellen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzten, die Filets darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Mit Pfeffer übermahlen. Die Filets etwa 60 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermomenter verwenden) ist das Fleisch fertig.

Schweinefilet1

Für die Hagebuttensauce die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Die Konfitüre einrühren und die Sauce sämig einkochen. Mit Currypulver, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Schweinefilet3

Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce nach Wahl darübergeben und sofort servieren.

Schweinefilethagebuttensauce

Für die Pfifferlingsauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben und erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und andünsten, dann die tiefgekühlten Pfifferlinge hinzugeben und ebenfalls mitdünsten, bis die Pfifferlinge weich werden und das Wasser nahezu verdampft ist. Mit Weisswein (trockener Gutedel) ablöschen. Lorbeerblatt und Nelke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Mit Sahne verfeinern, bei Bedarf einen Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser auflösen und unterrühren und die Sauce damit binden. Zum Schluss mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schweinefilet2

Schweinefiletpfifferlingsauce

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Heiligabend – Schäufele verpackt im Brotteig

Schaeufele Brotteig7

Und es ist eben nicht jedes Jahr das gleiche…. Schäufele (so nennt man in Baden das geräucherte oder gepökelte Schulterstück vom Schwein) gab es wieder am Heiligabend, traditionell mit Kartoffelsalat und Feldsalat. Aber dieses Jahr…. Ich dachte, ich mache es doch mal spannend und verpacke das Heiligabend-Essen in einem Brotteig. Brot gibt es ja sowieso immer dazu, wieso also nicht gleich im Brotteig backen?

Schaeufele Brotteig

Das diesjährige Schäufele war ein Geschenk von meinem Arbeitgeber – ein Adler Schäufele aus Bonndorf im Schwarzwald mit knapp 2 kg! Es war in einem riesigen Geschenkorb mit vielen anderen Dingen…

Hier ist das alte badische Rezept für

Schäufele im Brotteig

Schaeufele Brotteig4

Zutaten:

1 Schäufele ohne Knochen
(oder ein Rollschinken) etwa 2 kg
750 g Weizenmehl Type 550
2-3 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Kümmel
1 1/2 Würfel Hefe (ca. 65 g)
eine Prise Zucker
150 ml Milch
300 ml Wasser
Fett und Mehl für das Backblech

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz und Kümmel vermischen. Mit der Hand in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln, eine Prise Zucker hinzufügen und mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Hefe verdoppelt hat.

Die lauwarme Milch mit 300 ml warmem Wasser mischen und zu dem Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig kneten, dann noch 5 Minuten weiterkneten. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben und mindestens 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schäufele (vorgegart, im eigenen Saft) aus der Verpackung nehmen, etwas trocken tupfen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und das Schäufele darin einschlagen, die Teigränder dabei unter das Fleisch schieben. Das Schäufele auf das Backblech legen. Auf der Oberseite kleine Rauten ein schneiden, so dass der Dampf entweichen kann. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann 60-70 Minuten im Ofen backen.

Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Brotmesser anscheiden.

Schaeufele Brotteig3

Schaeufele Brotteig5

Schaeufele Brotteig6

Dazu gibt es Biersenf aus Alpirsbach, Feldsalat und Kartoffelsalat.
…und natürlich ein Markgräfler Gutedel!

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Metzgete – Choucroute garnie auf Markgräfler Art aus dem RÖMERTOPF®

Zeit für Metzgete!

Was bei den Nachbarn im Elsass „Choucroute Garnie“ oder Choucroute Alsacienne heißt, ist bei uns die Metzgete. Dort wird das Sauerkraut mit Würstchen, Speck und Schweinerippen  serviert, als Beilage gibt es Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln (Kartoffeln schälen, zerkleinern und in Salzwasser gar kochen – ich nehme dafür gern mehlig kochende Kartoffeln – dauert etwa 15 Minuten).

Gestern waren wir beim Metzger unseres Vertrauens und haben die Zutaten für die Metzgete eingekauft. Frisches Sauerkraut, Blut- und Leberwürstchen und eigentlich gehört dazu grüner Speck (junge, nicht geräucherte Speckscheiben), der war aber alle und wir haben stattdessen zu Schweinerippchen gegriffen.

Ich wollte das ganze im RÖMERTOPF® machen und habe zuerst den Römertopf 10 Minuten gewässert, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegt und Lorbeerblatt und Wachholderbeeren dazugegeben.

Dann habe ich das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergossen und die Schweinerippchen darauf gelegt, dann mit einer Tasse Bouillon übergossen und mit Luisenhaller grobem Salz gewürzt.

Dann den Deckel aufgelegt, in den kalten Ofen geschoben und auf 160 °C aufgeheizt. Nach ca. 1 Stunde habe ich dann die Blut- und Leberwurst dazugelegt und nochmals 20 Minuten (Ofen ausgeschaltet) erwärmt.

Da ich keine warme Leberwurst mag und Blutwurst am ehesten noch in einem Strudel (Kartoffelstrudel Himmel und Erde) , auf einer Tarte oder als Auflauf, gab’s für mich nur Rippchen auf Sauerkraut mit Salzkartoffeln.

Wer mag, kann ein wenig Senf dazu essen, zum Trinken passt Bier ganz gut.

LA CHOUCROUTE ALSACIENNE

La choucroute doit être lavée à l’eau froide puis pressée pour en retirer l’eau. Mettre dans une marmite la choucroute accompagnée d’oignons revenus, de clous de girofle d’ail, de baies de genièvre, de la graisse, sel et piovre.  Ajouter de l’eau et un verre de vin blanc. Fermer la cocotte et allumer le feu. Après 1 h de cuissoon, rajouter le lard fumé et le carré de porc, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 h. Disposer sur un plat la choucroute couverte par le lard e ler carré de porc auquel vous ajouterez les saucisses de Strasborug, la palette et le jambonneau pochés . Border votre plat de pommes de terre cuites à la vapeur.

Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen und gut ausdrücken. Das Sauerkraut mit glasierten Zwiebeln, Nelken, Knoblauch, Wachholderbeeren, Fett, Salz und Pfeffer in einen Kochtopf geben. Wasser und 1 Glas Weißwein dazu geben. Nach 1 Stunde Speck und Schweinerippen dazugeben. Bei schwacher Hitze 2 Std. kochen. Das Sauerkraut mit dem Speck und den Schweinerippen auf einer Platte anrichten, Würstchen, Schweinebug und Eisbein dazugeben. Pellkartoffeln dazu reichen.

Rinse the sauerkraut/pickeled cabbage with cold water and dry off all surplus water. Place the sauerkraut in a casserole and add lightly browned onions, cloves, juniper berries, garlic, lard, salt and petter and finally a glass of white wine. Cover and cook for one hour. Add smoked backon an loin of pork and simmer gently for two hours. Place the sauerkraut on a dish and cover with the bacon and pork. Serve the beef sausage, pork shoulder and poached knuckle of ham on top. Surrond the edge of the dish with steamed potatoes.

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Pfannen-Gyros selbstgemacht, ohne Fix und fertige Gewürzmischung

Neulich in der Werbung im Fernsehen – irgend eine fixe Gewürzmischung aus dem Beutel für „Zürcher Geschnetzeltes“ – und die tüchtige Hausfrau, die eigentlich für’s Kochen keine Zeit hat, weil sie die Kinder zum Fussball, Ballett, Musikunterricht und sonstwohin fahren muss, nebenbei noch berufstätig ist und den Haushalt schmeissen muss, schüttelt das Essen mit dem Beutelchen locker aus dem Handgelenk und zaubert es auf den Tisch. Und alle sind begeistert – mmmh, hast Du gut gekocht!!!
Und dann wird einem noch vorgegaukelt, wie gesund das alles sei, wenn man ein bisschen Paprika oder Zucchini reinschnibbelt.

Komisch, bei unseren Großmüttern musste es auch ohne das Fertigzeugs gehen, und meist musste man mit dem wenigen, was man hatte, wirklich beim Kochen zaubern.

Was ich damit sagen will – es geht auch ohne, wenn alles gut vorbereitet ist. Vielleicht liegt es auch daran, ob man mit Leidenschaft kocht, oder einfach nur, damit es was zu Essen gibt. Naja, ein paar Zugeständnisse muss ich machen. Suppenbrühwürfel und Puddingpulver, das sind wirklich geniale Erfindungen.
Ja, ja, ich weiss- Pudding kann man auch selber machen, und geht genauso schnell, wie mit dem Pulver, aber auf die gekörnte Brühe oder die Brühwürfel würde ich nicht verzichten, denn das geht manchmal wirklich zu lange. 😉

Also, hier ist das Rezept für Pfannen-Gyros. Dazu gab es Reis und Tsatziki (den kennt ihr schon als Grillbeilage)

Für vier Personen:

600 g Schweinefilet (oder Schnitzel)
2 Teelöffel Oregano (ich habe frischen aus dem Garten verwendet)
2 Teelöffel Thymian
3 Teelöffel Paprikapuver, edelsüß
1 Teelöffel frisch gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Salz
150 ml Olivenöl
Zitronensaft
1 Teelöffel scharfer Senf
Pfeffer
Ouzo oder anderer Anisschnaps z. B. Pontarlier-Anis (ohne Zucker, d. h. kein Pastis!)

Das Filet in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gewürze und die Hälfte des Olivenöls hinzufügen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und den Knoblauch durch die Presse drücken und ebenfalls hinzufügen und gut mischen. Mindestens einen Tag zugedeckt im Kühlschrank (besser zwei Tage durchziehen lassen.

Dann in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl portionsweise in einer Pfanne anbraten, mit ein wenig Anisschnaps/Ouzo ablöschen. Mit Zitronensaft, Salz und  Pfeffer abschmecken.

So kocht man den perfekten Reis (ohne Kochbeutel geht das auch!):

Reis mit einer Tasse abmessen, pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser in einen Topf, der groß genung ist, so dass der Reis nicht überkocht, geben. Das Wasser salzen (wer es gerne würzig mag, kann auch etwas gekörnte Brühe stattdessen verwenden), den Reis dazugeben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Voilá – fertig ist der Reis (der nicht overcooked und schön körnig ist). Die Garzeit hängt natürlich von der Reissorte ab, d. h. Packungsangaben beachten!

Wenn man von der Ruhezeit absieht, und der Tsatsiki schon vorbereitet wurde (der muss nämlich auch mindestens eine Stunde lang durchziehen, man kann das aber auch problemlos auch schon am Vortag machen) hat man in 20 Minuten das Essen fertig.

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GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 8

Und nun kommen wir zum Klassiker, den Spare-Ribs.
Die gab es mal so zwischendurch.
(…und man darf sie gern mit den Fingern essen – Fingerfood)

Dafür wird der ganze Grill genutzt, auch unter dem obersten Rost ist noch Platz für Spare-Ribs.

Und dann müssen die „Rippchen“  noch mit Senfsauce bepinselt werden.

Senfsaucen-Rezept (BBQ-Sauce)

1 Tasse Senf
1/4 Tasse Balsamico Essig
1/4 Tasse brauner Zucker
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Worcester Sauce
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Cayennepfeffer
3 Liter Bier

Alles zusammen in einem Topf erhitzen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Schneiden….

…zugreifen und schnabulieren: