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Mittwochspasta: Trivelli mit Champignons, Speck und Mascarpone


Endlich gibt es mal wieder Mittwochspasta!
Die Markgräflerin verspürte herbstliche Lust nach Pilzen. Dabei ist dieses Feierabend-Pasta Gericht entstanden. Ich habe einfach meine Standard-Pilzrahmsauce mit Weißwein gekocht – allerdings habe ich statt der sonst üblichen Sahne Mascarpone verwendet, um die italienische Note stärker hervorzuheben. Und was soll ich sagen? – mit Mascarpone schmeckt die Sauce noch  viel, viel cremiger und schnell gekocht ganz nebenbei auch noch.
Natürlich könnt ihr auch andere Pasta verwenden, zum Beispiel Penne, Spiralnudeln, Farfalle oder Tagliatelle…



Trivelli mit Champignons, Speck und Mascarpone


Zutaten
(Für 2-3 Portionen)

• 400 g Trivelli oder andere Pasta
• 100 g Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 250 g braune Champignons
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• nach Belieben 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 125 g Mascarpone
• gehackte Petersilie
• frisch geriebener Parmesan

Zubereitung
Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Die Speckwürfelchen in einer Pfanne mit Butterschmalz sanft andünsten, dann die Zwiebelwürfel und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten.
Die Pilze mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Nelke und Lorbeerblatt dazugeben, nach Belieben gekörnte Gemüsebrühe dazugeben, dann reichlich Weißwein angießen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Pasta in Salzwasser al dente kochen. 1-2 Schöpflöffel vom Pastakochwasser beiseite stellen.
Falls notwendig, ein wenig von dem Pastakochwasser zur Sauce geben.

Lorbeerblatt und Nelke aus der Sauce herausnehmen, den Mascarpone dazugeben, und rühren, bis dieser geschmolzen ist, dann die Pasta abschütten und in die Pfanne zur Sauce geben.
Mischen und evtl. noch etwas von dem Pastawasser hinzufügen.
Zum Servieren mit Petersilie und frisch geriebenem Parmesan bestreuen.



Pasta with mascarpone and mushroom sauce


Ingredients
For 2-3 servings
400 g Pasta

For the sauce:

100 g smoked bacon, diced
1 tablespoon clarified butter

1 onion, finely diced
250 g chestnut mushrooms
dry white wine (Gutedel / Chasselas)
Salt
Pepper
1 bay leaf
1 clove
1 teaspoon granulated vegetable broth

1 clove of garlic, chopped
125 g Mascarpone
chopped parsley
freshly grated Parmesan

For the sauce
Clean the mushrooms with a mushroom brush. Fry the diced bacon in the pan with clarified butter, sauté, then add the onions and garlic and fry until soft. After that, add the mushrooms, fry, season with salt and pepper, add clove and bay leaf and granulated vegetable broth (to taste) then pour plenty of white wine .
Let the liquid boil down over gentle heat.
In the meantime, cook the pasta in salted water until al dente. If necessary add some of the pasta cooking water to the sauce.
Remove bay leaf and clove, from the sauce add the mascarpone and stir until it has melted.
Set aside 1 – 2 ladles of the pasta cooking water, drain the pasta and add to the mushrooms in the pan.  Add some of the pasta cooking water.
To serve, sprinkle with freshly grated Parmesan and chopped parsley.

 

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Blätterteigquiche mit Mangold, Schafsfeta und Tomaten


Zum Glück ist es draußen nicht mehr so heiß und man kann endlich wieder den Backofen einschalten, ohne gleich einen Hitzeschock zu bekommen, wenn man in der Küche werkelt.
Jedenfalls war heute Gartenarbeit angesagt. Es wurde geschnippelt, was das Zeug hält, denn überall wuchern die Kräuter und Verblühtes muss abgeschnitten werden und das eine oder andere davon kann geerntet werten.
Dieses Jahr habe ich ganz viel Schnittlauch, davon habe ich eine große Menge geerntet, kurz mit Wasser abgespült, in feine Röllchen geschnitten und für den Herbst und Winter eingefroren.

In meinem Hochbeet gibt es dieses Jahr das erste Mal Mangold, davon habe ich auch nochmal geerntet. Wenn man dabei nämlich nur die äußeren Blätter wegnimmt und die inneren stehenlässt, wächst er wieder nach und man hat bis im Spätherbst noch was davon. Mangold sollte aber immer nach der Ernte frisch verarbeitet, für die Aufbewahrung im Kühlschrank taugt er nicht.

Pasta mit Mangold hatte ich bereits ausprobiert, das war sehr gut. Jetzt habe ich eine Quiche damit gefüllt, dazu gesellen sich Schafsmilch-Feta, Tomaten und Lauch. Knoblauch darf natürlich auch nicht fehlen!



Blätterteigquiche mit Mangold, Schafsfeta und Tomaten


Zutaten
(Für eine Springform mit 24 cm Ø)

• 350 g Blätterteig
• 500 g Mangold
• ½ Stange Lauch
• 150 g kleine Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 g Schafsmilch-Feta
• 3 Eier
• 150 g Crème fraîche
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• etwas frisch gemahlenen Kreuzkümmel
• Mehl für die Arbeitsfläche
• 1-2 Esslöffel zerlassene Butter
• Butter für das Backpapier

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Mangold waschen. Die Stiele in feine Streifen, die Blätter in breite Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in Streifen schneiden.
Tomaten waschen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch darin glasig schwitzen.
Mangold und Lauch zugeben, 1-2 Minuten mitdünsten, mit dem Wein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze vollständig einreduzieren lassen.
Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Den Feta zerbröckeln. Die Eier mit der Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Muskat und Kreuzkümmel würzen und unter den Mangold mischen.
Tomaten und Schafskäse ebenfalls unterheben.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und eine mit Backpapier ausgekleidete Springform damit auslegen.
Teigrand überlappen lassen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Mangoldmasse darauf verteilen.
Den Teigrand darüber klappen, mit zerlassener Butter betreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Die Oberfläche reichtzeitig mit gebuttertem Backpapier abdecken, damit der Teig nicht zu stark bräunt. Die fertig gebackenen Quiche aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.



Puff pastry quiche with chard, cheese and tomatoes


Ingredients
(For a springform pan, 24 cm Ø)

350 g puff pastry
500 g chard
½ leek 
150 g small tomatoes
2 cloves of garlic
2 tablespoons olive oil
100 ml dry white wine
150 g sheep’s milk feta
3 eggs
150 g crème fraîche
Salt
black pepper from the mill
Cayenne pepper
Nutmeg, freshly grated
some freshly ground cumin seeds
Flour for the work surface
1-2 tablespoons melted butter
Butter for the baking paper

Preparation
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Wash chard. Cut the stems into fine strips, the leaves into broad strips. Wash the leek and cut into strips.
Wash the tomatoes and pat dry. Peel garlic and chop finely. Heat the oil in a saucepan and sweat the garlic until glassy.
Add chard and leek, stew for 1-2 minutes, deglaze with the wine and let it reduce completely over medium heat.
Remove from heat and allow to cool.
Crumble the sheep’s milk feta. Mix the eggs with the crème fraîche, season with salt, pepper, cayenne pepper, nutmeg and cumin and mix with the chard.
Fold in tomatoes and sheep’s feta.

Roll out the dough on a floured work surface slightly larger than the mould and line a springform pan lined with baking paper with it.
Let the dough edge overlap. Prick the base several times with a fork and spread the chard mixture on top.
Fold the edge of the dough over it, brush with melted butter and bake in the preheated oven for approx. 40 minutes.

Cover the surface with buttered baking paper so that the dough does not brown too much. Remove the baked quiche from the oven, leave to cool until lukewarm and serve cut into pieces.

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Zum Johannistag ein Kuchen ohne Backen – No-Bake Zwieback-Pudding Torte mit Gutedel aus dem Markgräflerland


Heute ist Johannistag oder auch Sankt Johanni. Um diese Zeit des Jahres sind die Johannisbeeren in meinem Garten immer reif und vermutlich haben sie daher auch ihren Namen.
Wenn es draußen heiß ist, mag man den Backofen ja gar nicht anmachen und deshalb ist dieser Kuchen aus dem Markgräflerland ideal.
Gut gekühlt – weil er über Nacht im Kühlschrank durchziehen darf – und erfrischend durch die feine Säure der Johannisbeeren.

Wiederentdeckt habe ich dieses Rezept in einer alten Zeitschrift, die mir von einer lieben Nachbarin vermacht wurde und die meinte, dass ich damit noch etwas anfangen könnte.
Richtig gedacht.
Das Rezept ist ein Familienrezept der Autorin Heidi Knoblich („Winteräpfel”) aus dem Wiesental („Unbachene Chueche”), das ich so ähnlich auch aus meiner Jugend von meiner Mutter kenne.
Meine hat allerdings den Zwieback mit Kirschwasser statt mit Gutedel getränkt und oft gab es statt der frischen Beeren Johannisbeer- oder Himbeermarmelade als fruchtige Füllung.
Statt einer Springform hat Sie immer eine große Schüssel verwendet….
Wenn Kinder mitessen kann man zum Tränken der Zwiebackscheiben auch Apfel- oder Orangensaft verwenden….



Zwieback-Pudding Torte mit Gutedel


Zutaten
(Für eine Springform mit 28 cm Ø

• 600 g rote Johannisbeeren
• etwas Zucker zum Süßen der Beeren
• 225 g Zwieback
• ¼ Liter Gutedel
• 3 Päckchen Vanillepuddingpulver (à 38 g)
• 1½ Liter Milch
• 120 g Zucker für den Pudding

Zubereitung
Johannisbeeren waschen und mithilfe einer Gabel von den Rispen streifen. Nach Belieben zuckern.
Den Springformboden mit 9 Stück Zwieback auslegen, die Lücken mit zerbröckelten Zwiebackstückchen auffüllen.
Mit der Hälfte des Gutedels beträufeln, die Hälfte der Johannisbeeren darauf verteilen.
Vanillepuddingpulver mit 120 g Zucker mischen, mit ca. 20 Esslöffeln kalter Milch glattrühren.
Die restliche Milch in einem großen Topf zum Kochen bringen. Dann die Milch von der Kochstelle nehmen, das angerührte Puddingpulver hinzugeben und unter stetigem Rühren nochmals gut aufkochen lassen.
1/3 des Puddings noch warm gleichmäßig auf dem Zwieback verteilen. Mit Zwieback belegen und mit dem restlichen Gutedel beträufeln.
Die restlichen Beeren aufstreuen und mit dem restlichen Pudding bedecken.
Alles abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (mindestens vier Stunden) im Kühlschrank durchziehen lassen.



No-Bake-Cake with zwieback, white wine and vanilla custard


Ingredients
(For a springform pan with 28 cm Ø

600 g red currants
some sugar to sweeten the berries
225 g zwieback
¼ litre white wine (Gutedel / Chasselas)
3 sachets vanilla custard powder (38 g each)
1½ litres of milk
120 g sugar for the custard

Preparation
Wash the currants and remove them from the green bits with a fork. Sprinke with sugar to taste.
Line the Springform base with 9 pieces of zwieback, fill the gaps with crumbled zwieback pieces.
Sprinkle with half of the wine and half of the currants on top.
Mix vanilla custard powder with 120 g sugar and stir with approx. 20 tablespoons of cold milk until smooth.

In a saucepan, bring the rest of the milk to the boil. Then remove the milk from the heat, add the mixed custard powder and bring to the boil again while stirring constantly.
Spread 1/3 of the still warm pudding evenly over the zwieback. Cover with zwieback and drizzle with the remaining wine.
Sprinkle the remaining berries on top and cover with the remaining custard.
Allow to cool. Cover with cling film and leave to soak in the refrigerator overnight (at least four hours).

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Schnelle Feierabendküche: Gnocchi mit Spitzkohl an Sahnesauce


Heute gibt es wieder mal ein schnelles, vegetarisches Feierabendgericht. Die Gnocchi sind fertig aus dem Kühlregal. Die habe ich einfach in einer Pfanne in Butter angebraten, dazu gab es Spitzkohl mit Zwiebeln und Kümmel an einer feinen Sahnesauce.

Das geht ganz einfach:


Spitzkohl-Gemüse


¼– ½ Kopf Spitzkohl in Streifen schneiden, eine weiße Zwiebel abziehen und ebenfalls in Streifen schneiden.
Dann ein Stück Butter in einem beschichteten Topf zerlassen, die Zwiebelstreifen darin andünsten, 1 Esslöffel Kümmelsamen dazu geben. Nach und nach die Spitzkohlstreifen dazugeben, mischen. Mit einem Glas Weisswein ablöschen, man kann aber auch einfach etwas Wasser nehmen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Pfeffer und ein wenig Salz würzen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss wird das Kraut mit etwa 100 g Sahne verfeinert (geht auch mit Sauerrahm oder Crème fraîche).



Pointed Cabbage and Gnocchi

Cut ¼– ½ head of pointed cabbage into strips, peel a white onion and also cut into strips.
Then melt a piece of butter in a coated pan, sauté the onions, add 1 tablespoon cumin seeds. Gradually add to the cabbage stripes and mix. Deglaze with a glass of white wine, but you can also just take some water. Season with a little granulated vegetable broth, pepper and a little salt. Let simmer for about 20 minutes and stir from time to time. If necessary, add a little more water. Finally, refine the cabbage with about 100 g cream (or with sour cream or crème fraîche).
Serve with gnocchi (convenience product: melt a little butter in a pan and fry the gnocchi in it until golden)

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Feierabendküche: Gratin mit Maischollen-Filet, Kartoffeln und Gemüse – für zwei


Bevor der Mai schon zuende geht, muss es doch noch Maischolle geben!!!
Ich habe diesmal ein köstliches Schollenfilet-Gratin für zwei gezaubert, mit Garnelen, Gemüse, Kartoffelhaube und knuspriger Käse-Semmelbrösel Kruste.
Das Rezept lässt sich auch für vier Personen erweitern – einfach die Mengen entsprechend verdoppeln.



Die Pellkartoffeln kann man schon am Vortag zubereiten. Dann hat man ein schnelles Feierabend-Gericht.
In meinem Fall war es so, dass ich schon zwei Tage zuvor mehr Kartoffeln gekocht hatte – die wurden dann zur Resteverwertung im Gratin verarbeitet.



Gratiniertes Schollenfilet


Zutaten
Für 2 Personen

• 200 g Schollenfilet
• 1-2 Teelöffel Obstessig
• Meersalz
• Pfeffer
• Rapsöl
• 250 – 300 g Tiefkühlgemüse (z. B. Möhren, Erbsen, Kohlrabi…)
• zwei Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
• 50 – 100 g Garnelen
• 4 Esslöffel trockener Weißwein
• 3-4 Esslöffel Sahne
• Zitronensaft
• 400 g Pellkartoffeln
• 2 Esslöffel Paniermehl
• 50 g fein geriebener Käse
• 1 kleines Stück Butter
• frischer Dill

Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Schollenfilets mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.Mit Obstessig, Salz und Pfeffer würzen.

Eine ofenfeste Form mit Rapsöl einfetten. Das Tiefkühlgemüse mit den Garnelen und Frühlingszwiebeln mischen und die Hälfte davon in die Auflaufform geben.
Die Schollenfilets darauf legen, dann den Rest der Gemüsemischung darauf verteilen.

Die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, dann dachziegelartig auf dem Gemüse verteilen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Für den Guss Weißwein mit Sahne mischen und mit Zitronensaft abschmecken. Den Guß über dem Gratin verteilen.
Paniermehl mit geriebenem Käse mischen und das Gratin damit bestreuen, dann mit Butterflöckchen belegen.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Zum Servieren mit Dill bestreuen.



Plaice fillet gratiné


Ingredients
For 2 people

200 g plaice fillet
1-2 teaspoons apple vinegar
Sea-salt
Pepper
Rapeseed oil
250 – 300 g frozen vegetables (carrots, peas, kohlrabi …)
two spring onions, cut into rings
50 – 100 g shrimps
4 tablespoons dry white wine
3-4 tablespoons cream
Lemon juice
400 g boiled potatoes
2 tablespoons breadcrumbs
50 g finely grated cheese
1 small piece of butter
fresh dill

Instructions
Preheat the oven to 220 ° C = 428 °F.
Rinse plaice fillets with cold water. Dab dry with kitchen paper. Season with vinegar, salt and pepper.

Grease an ovenproof dish with rapeseed oil. Mix the frozen vegetables with the shrimps and spring onions and place half of it in the casserole dish.
Place the plaice fillets on top, then spread the rest of the vegetable mixture on top.

Peel the boiled potatoes and cut into slices, then distribute them like tiles on top of the vegetables and season with a little salt and pepper.
For the sauce, mix white wine with cream and season with lemon juice. Pour the sauce over the gratin.
Mix breadcrumbs with grated cheese and sprinkle over the gratin, then top with butter flakes.
Bake in a preheated oven for approx. 20 minutes  until the top is golden brown and crispy. To serve, sprinkle with dill.

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Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weisswein mit Orecchiette

Kalbsragout Weisswein 2


Heute ist der „Internationale Tag der italienischen Küche” und selbstverständlich habe ich ein köstliches Rezept aus selbiger für euch!
Bei dem Stichwort „Italienische Küche” denken die meisten sicherlich an Spaghetti mit Tomatensauce, Lasagne oder Pizza und Tiramisu oder Gelato zum Dessert.
Die italienische Küche ist aber viel mehr als das.

Da es mitten in der Woche ist, musste es aber ein Gericht geben, das feierabendtauglich ist, das heisst, die Zubereitung soll schnell gehen, man sollte hinterher nicht lange sauber machen mmüssen und trotzdem soll das Essen was hermachen.

Ich habe mich deshalb heute für Kalbfleisch in Weißwein entschieden, ein Rezept aus Ligurien, das ohne Pasta serviert auch den Anhängern der kohlenhydratarmen Ernährung gefallen dürfte.
Bei uns gab es Orecchiette dazu. Wem das zu wenig Grünfutter sein sollte, der kann vorab noch einen leichten Salat servieren.

Auf jeden Fall gibt es einen trockenen Weißwein dazu, und das muss nicht unbedingt ein italienischer aus Ligurien sein.
Als Markgräfler nehmen wir am liebsten einen trockenen Gutedel oder Sauvignon Blanc.

Der Salbei stammt aus dem eigenen Garten – bisher war es glücklicherweise nicht so sehr kalt, dass er erfroren wäre – einige schöne Blättchen sind immer noch dran – und auch das getrocknete Lorbeerblatt kommt aus dem Garten der Markgräflerin – neue Ernte (Sommer 2017) 😉


Kalbsragout Weisswein 1


Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weißwein


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 600 g zartes Kalbfleisch
• 100 g kleine grüne Öliven ohne Stein
• 6 Salbeiblätter
• 100 ml trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Kalbfleisch in große Würfel schneiden. 4 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen, 30 g Butter hineingeben und schmelzen lassen.
6 Salbeiblätter und 1 Lorbeerblatt sanft darin andünsten.

Temperatur erhöhen, Kalbfleisch portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten.
Salzen, pfeffern, 100 ml Weißwein angießen und etwa 10 Minuten schmoren.
100 g Oliven einrühren, kurz heiß werden lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.


Kalbsragout Weisswein 3


Vitello all’uccelletto – veal in white wine

ingredients
(For 4 people)
600 g tender veal
100 g small green olives, pitted
6 sage leaves
100 ml dry white wine
4 tablespoons olive oil
30 g butter
1 bay leaf
Salt
freshly ground black pepper

preparation
Cut veal into large cubes. Heat 4 tablespoons of olive oil slowly in a large pan, add 30 g of butter and let it melt.
Gently sauté 6 sage leaves and 1 bay leaf.

Increase temperature, add veal portion by portion and fry vigorously while stirring.
Salt, pepper, add 100 ml of white wine and stew for about 10 minutes.
Stir in 100 g olives and let it heat for a while.
Season with salt and pepper and serve immediately with pasta (e.g. orecchiette).

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Feierabend-Cocktail: Veneziano


Huch, wie schnell diese Woche wieder an mir vorbeigehuscht ist.

Und dreimal dürft ihr raten, was es zum Start ins Wochenende gibt? – Ja, einen Feierabendcocktail.

Heute wieder mal was aus Italien, auf Campari und Vermouth Basis.

Dazu gab es feinen Parmesan Thymian Crunch nach einem Rezept von Tanja Grandits. Das Rezept hierfür folgt im nächsten Beitrag…


Veneziano


Zutaten:
• 2 cl Campari
• 1,5 cl Vermouth rosso
• 1,5 cl Vermouth dry
• Weißwein
• Orangen- und Zitronenschale
• 3-5 Eiswürfel

Zubereitung:

Zutaten im Becherglas auf Eiswürfeln verrühren. Mit Weißwein auffüllen sowie mit Orangen- und Zitronenschale garnieren.



Beim Weißwein haben wir uns für einen weißen Gutedel vom Winzerkeller Auggener Schäf entschieden, alternativ würde sich auch ein Sauvignon Blanc anbieten.


Veneziano


Ingredients:
2 cl Campari
1.5 cl vermouth rosso
1.5 cl vermouth dry
White wine
3-5 ice cubes
Orange and lemon peel

Preparation

Mix the ingredients in a beaker on ice cubes. Fill with white wine and garnish with orange and lemon peel.


Cocktail_Veneziano_016

alle Bilder/all images  ©markgraeflerin.wordpress.com / Karin Schindler 2017

 

 

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Feierabend-Cocktail: Fiorentina


Es ist wieder Freitag und Zeit für einen Feierabend-Cocktail für einen beschwingten Start ins Wochenende.
Seit wir in Mailand waren, haben wir den Campari als Cocktailzutat wiederentdeckt.
Campari – na, das ist doch das, was unsere (Groß-)Eltern in den 60er bis 80er Jahre im ersten Italienurlaub geschlürft haben?!?
Ich denke das ist keineswegs altmodisch und wird in neuer Kombination wieder total hip – zum Beispiel gemischt mit der derzeitigen Trendzutat Vermouth…
Ein Schluck Wodka gibt dem Drink den nötigen Wumms.
Also wie immer vorsichtig – und langsam genießen!

Als Apéro-Happen haben wir heute dazu  – typisch italienisch –  Salami und Käse-Maisbällchen!


Fiorentina


Zutaten

• 2 cl Campari
• 2 cl Wodka
• 2 cl Vermouth rosso
• Weißwein
• Zitronen- und Orangenschale
• Eiswürfel

Zubereitung

Campari, Wodka und Vermouth im Longdrink- oder Becherglas auf Eiswürfen verrühren und mit Weißwein auffüllen. Zitronen- und Orangenschale dazugeben.



Fiorentina


Ingredients
2 cl Campari
2 cl of vodka
2 cl Vermouth rosso
White wine
Lemon and orange peel
ice cubes

Preparation

Pour Campari, vodka and vermouth into a highball glass with some ice cubes. Stir the liquid, then top up with white wine. Add lemon and orange peel.


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Pâté Lorrain – Die älteste Spezialität Lothringens

Sommer 2016 Urlaub 115 Pate Lorrain


Heute möchte ich euch noch eines der typischen und ältesten Rezepte aus der Lorraine vorstellen.


Die Quiche Lorraine ist bei uns zwar die bekannteste Spezialität aus dieser Region –



– aber die Paté Lorrain ist bei den Einheimischen noch viel populärer!


In traditionellen Bäckereien und sogar im Supermarkt findet man diese typischen, mit Fleisch gefüllten kleinen Teigtaschen.

Erfunden wurden sie in Baccarat – genau dort, wo wir uns auch diese, auf den Fotos abgebildeten besorgt haben.

C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Il est composé principalement d’échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte.

En Lorraine, il est très apprécié des employés du BTP et de l’industrie, en lieu et place du croissant/pain au chocolat traditionnel, tôt le matin et encore tiède.
Quelle: Wikipedia (France)


Sommer 2016 Urlaub 116 Pate Lorrain


Bei diesen kleinen lothringischen Pasteten handelt es sich und das älteste, als Spezialität der Lorraine bekannte Rezept.
1392 wurde dieses von Guillaume Tirel, der besser bekannt ist unter dem Namen „Taillevent”,  im ältesten, in französischer Sprache verfassten Kochbuch -„Le Viandier de Guillaume Tirel”- beschrieben.
Es besteht in erster Linie aus Schweinelende (fettes Fleisch) und Kalbsnuss (helles, mageres Fleisch), das mit Blätterteig umhüllt wird.
Das feine Aroma erhält die Füllung durch die Marinade, in der das Fleisch vor dem Backen eingelegt wird.
Diese besteht aus Schalotten, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Wein aus der Region (rot oder weiß je nach Rezept).
Die Paté Lorrain wird in der Regel als Vorspeise, mit einem leichten Salat als Beilage, gegessen.

In Lothringen sind die Pastetchen außerdem bei den den Arbeitern auf dem (Straßen-) Bau und in der Industrie sehr beliebt – sie essen die Pasteten am frühen Morgen, wenn die Pasteten frisch aus dem Ofen kommen und noch warm sind, anstelle vom traditionellen Croissant/Pain au chocolat (Schokocroissant).

Guillaume Tirel (* unsicher: 1312; † 1395), auch Taillevent (Schneidewind) genannt, war ab 1381 Chefkoch König Karls V. von Frankreich, der ihn für seine Verdienste um die königliche Küche zum Rat ernannte. Mit seinem Namen eng verknüpft ist eines der frühesten und einflussreichsten westlichen Kochbücher, Le Viandier. Guillaume Tirel ist allerdings nicht Verfasser dieser Rezeptsammlung, die als ein Schlüsselwerk zur Erschließung der Esskultur des Mittelalters gilt. Es konnte nachgewiesen werden, dass die älteste Version dieser Rezeptsammlung etwa um 1320 entstand und damit kurz um den Geburtstermin von Guillaume Tirel. Die späteren Fassungen sind allerdings maßgeblich von ihm beeinflusst. Guillaume Tirel hat über dieses Kochbuch, das bis ins 16. Jahrhundert immer wieder gedruckt wurde, die französische und damit die europäische Kochkunst maßgeblich beeinflusst.
Nach ihm ist eines der berühmtesten Restaurants in Paris, das Sternelokal „Taillevent“, benannt.

Quelle: Wikipedia Deutschland

In Baccarat gibt es jedes Jahr im September eine „Fête du Pâté Lorrain“ – ein Fest zu Ehren dieser Spezialität. Dieses Jahr ist das am 10. und 11. September.

Im kleinen Rezeptebuch, das ich mir als Souvenir mit nach Hause gebracht habe, wird die Paté in einem großen rechteckigen Stück gebacken, also eher wie eine gedeckte Tourte, die man dann zum  Servieren in Stücke schneidet.

Sie schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Bei uns gab es sie kalt zum Picknick im Schloßpark von Lunéville.
Außerdem gab es bei diesem Picknick Käse, Baguette, Rotwein und eine geräucherte Wurstspezialität – Chaudin Lorrain, die einer weichen Salami ähnelt.
Unterwegs waren wir übrigens mit unseren genialen Vesperbrettern aus Holz mit integriertem Messer – von IKEA – für solche Aktionen bestens gewappnet.


Sommer 2016 Urlaub 114 Picknick_


Die Paté Lorrain wird in Lothringen traditionell an den Feiertagen serviert. Mit einem grünen Salat ein einfaches, absolut leckeres Gericht!


Pâté lorrain

Pour 4 personnes
400 g de pâte feuilletée
250 g d’échine de porc
100 g de filet de veau
1 échalote
Persil
1 pointe d’ail
Vin blanc
Sel
Poivre

La veille, détailler la viande en petits dés de 1 cm de côté, bien mélanger le veau avec le porc. Faire mariner l’ensemble une nuit au réfrigérateur avec l’échalote ciselée, le persil haché, une pointe d’ail, et le vin blanc.
Le jour même, étendre la pâte feuilletée, la détailler en deux parties.
Sur la première partie, disposer la viande marinée, recouvrir de l’autre partie de feuilletage, décorer et dorer l’ensemble.
Enfourner à 180 °C (th. 6) 40 min.

Vin conseillé : vin blanc des Côtes de Toul.

Ce plat emblématique de la Lorraine est tradidionellement servi les jours de fêtes. Accompagné d’ume salade verte, en toute simplicité : qu’est-ce que c’est bon !


Pâté lorrain

Zutaten
Für 4 Personen
• 400g Blätterteig
• 250g Schweinefilet
• 100 g Kalbsfilet
• 1 Schalotte
• Petersilie (+1 Lorbeerblatt +1 Zweig Thymian)
• 1 Knoblauchzehe
• Weißwein
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Am Tag zuvor das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die beiden Fleischsorten gut mischen und in eine Schüssel geben. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken.
Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Zum Fleisch geben und mit etwas Weißwein bedecken. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten  Tag den Blätterteig ausrollen und in zwei Teile schneiden.
Die eine Teighälfte als Boden mit marinierterm Fleisch belegen (Lorbeerblatt und Thymian entfernen), mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der zweiten Teighälfte bedecken und am Rand verschließen.
Backen bei 180 ° C,  ca. 40 min.

Weinempfehlung : Weißwein „Côtes de Toul”.


Meat pie from Lorraine, France

For 4 people
400g puff pastry
250g of pork loin
100g veal fillet
1 shallot
Parsley (+1 bay leaf +1 twig of thyme)
1 clove garlic
White wine
Salt
Pepper

The day before, cut meat into 1 cm cubes. Mix veal with pork. Marinate in the refrigerator with chopped shallot, chopped parsley, garlic (pressed or finely chopped) and white wine, overnight.
The next day, roll out the puff pastry and cut into two parts.
Place the marinated meat on the first part of pastry, cover with the other part of pastry, close on the edges and decorate.
Bake at 180 ° C = 356 °F for 40 min.

Recommended wine: White wine from the Côtes de Toul.

This significant dish  in Lorraine is traditionally served on holidays. Accompanied by a green salad it’s a very simple but very good one.

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Unser Ostermenü 2016: Karfreitags-Kapaun statt Fisch

Kapaun Menue 26


Heute berichte ich euch von unserem diesjährigen Ostermenü.
Meine Nachbarin Gertrud hatte beim Metzger unseres Vertrauens einen Kapaun bestellt und am Karfreitag wurde gemeinsam in ihrer Küche gewerkelt – frei Schnauze und ganz ohne irgendein Rezept zu befolgen.
Aber zuerst einmal, was ist eigentlich ein Kapaun?

Ein Kapaun, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche sehr geschätzt.
Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist.

In der modernen deutschen Küche findet man kaum Rezepte für Kapaun. In der französischen oder italienischen Küche und auch in alten badischen Kochbüchern findet man den Kapaun jedoch noch häufiger.
Meist wird er mit allerlei komischen und schweren Zutaten gefüllt – mit Brät und eingeweichtem Brot zum Beispiel.

Da ich noch Pflaumen aus Agen (Frankreich) in meiner Vorratskiste hatte, und wir den um seine Kronjuwelen beraubten, einst stolzen Hahn möglichst leicht genießen wollten, haben wir uns für eine Füllung aus Äpfeln, in Armagnac getränkten Pflaumen und etwas Semmelbrösel entschieden.

Agen ist berühmt für die Pruneaux d’Agen. Im 9. Jh. von Mönchen aus Damaskus mitgebracht, wurden Anbau und Verarbeitung dieser besonderen Pflaumenart durch die Jahrhunderte hindurch immer weiter verfeinert.
Agen und das Umland sind heutzutage in Frankreich das Hauptanbaugebiet für Pflaumen. Daraus werden Trockenpflaumen gemacht. Die kleinen, runzeligen Früchte begegnen einem nahezu auf Schritt und Tritt: in Armagnac (Weinbrand) gebadet, in Schokolade getaucht, kandiert und akkurat in Konfektschalen aufgereiht.
In der feinen, zuweilen ausgesprochen rustikalen Landküche werden Enten mit Pflaumen aus Agen gefüllt oder man reicht sie zu Gänseleber.

Um 11 Uhr machten wir uns an die Arbeit…. Zwischendurch gab es ein Apéro, als Vorspeise frischen „Asiasalat” vom Markt in Müllheim, dazu mit Honig karamellisierten Ziegenkäse, als Hauptgericht den Kapaun mit rotem Reis und Erbsen-Möhren Gemüse und krönender Abschluss sollten dann einen Crème Brulée sein, die ich am Tag zuvor vorbereitet hatte.
Das mit dem Dessert muss ich allerdings nochmal üben – die Crème wurde nämlich nicht richtig fest und glich eher einer Vanillesauce. Dabei sah sie von oben perfekt aus. Dennoch, der Geschmack war genial.
Bilder davon zeige ich euch trotzdem – das Rezept folgt aber ein anderes Mal, wenn ich mich noch einmal daran versucht habe…


Das Apéro: Tomate-Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wildschweinpaste und ein Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien aus 16250 Champagne-Vigny.


Kapaun Menue 1


Die Vorspeise:
Asiasalat an Essig-Öl Dressing, Walnusskerne,
Ziegenkäsetaler mit karamellisiertem Honig
(flüssigen Honig über den Käse träufeln und mit dem Bunsenbrenner brûlieren)


Kapaun Menue 2


Kapaun mit Apfel-Armagnacpflaumen gefüllt, dazu roter Reis und Erbsen-Möhren Gemüse


Kapaun Menue 24


Crème Brûlée


Creme Brulee


Der Kapaun – das Rezept


Kapaun Menue 13


Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 Kapaun, ca. 2 kg
• Salz
• Orangenpfeffer (z. B. Altes Gewürzamt, Ingo Holland)
• Dörrpflaumen aus Agen
• etwas Armagnac
• 2 Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 1 Schalotte
• selbst gemachte Semmelbrösel/Paniermehl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Stengel Staudensellerie
• 1 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 3-4 Wacholderbeeren
• Petersilie
• wenig Zitronenschale (Bio)
• etwas Hühnerbrühe
• Weißwein – z. B. Chardonnay
• Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Den Kapaun kalt abspülen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Orangenpfeffer bestreuen.

Für die Füllung eine Handvoll Plaumen in eine kleine Schüssel geben. Mit Armangnac beträufeln und durchziehen lassen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Schalotte schälen, fein würfeln. Die in Armagnac getränkten Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Pflaumen und Schalotten zu den Äpfeln geben und zusammen mit 2-3 Esslöffeln Semmelbrösel/Paniermehl gründlich mischen. Sollte beim Kapaun die Leber mit dabei sein, diese kleinschneiden und ebenfalls unter die Füllung mischen.
Dann den Kapaun damit füllen, den Rosmarinzweig in die Füllung stecken. Die Schlegel und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. So lässt sich der Kapaun später besser wenden.

Was Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. In eine Bratenform geben, salzen und pfeffern.
Etwas Zitronenschale, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas Hühnerbrühe und Wein angießen. Den Backofen auf 180 – 200 °C vorheizen.
Den Kapaun auf dem Gemüse platzieren (mit einer Flügelseite nach oben) und in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
Nach 30 Minuten den Kapaun wenden, mit Bratenflüssigkeit begießen.
Nach weiteren 30 Minuten den Kapaun auf den Rücken legen, dann nach 30 Minuten auf die Brust legen und weitere 20 Minuten braten.
Zwischendurch immer mit etwas Bratenflüssigkeit begießen und bei Bedarf Wein hinzufügen. Mit Alufolie bedecken und ca. 30 Minuten fertiggaren.

Zum Servieren den Kapaun mit einer Geflügelschere zerlegen.
Das Gemüse mit Bratensaft in einen Topf geben (Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren entfernen), pürieren, erwärmen und nach Belieben mit Sahne verfeinern.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Kapaun auf Tellern zusammen mit Reis, Gemüse, Soße und Füllung anrichten.


Kapaun Menue 23


Today I will tell you about this year’s Easter menu.
My neighbor Gertrud had ordered a capon at the butcher’s we trust and we cooked it together, in her kitchen on Good Friday – Without following any recipe.
But first of all, what is a capon?

A capon is a cock/rooster which is castrated at the age of about twelve weeks and then fattened. Its meat is very mild, white and fat and is highly appreciated in the fine cuisine.
The real capon has neither comb nor wattles  (cut off with a surgical procedure). The operation is performed by veterinarians or trained persons as a precise knowledge of the anatomy of the poultry is required to do it.

In modern German cuisine you can hardly find recipes for a capon. In the French cuisine and also in old German or Italian cookbooks you will find the capon more frequently.
Mostly it is filled with all sorts of strange and heavy ingredients – with meat and soaked bread, for example.

Since I had prunes from Agen (France) in my stock box, and the fact that we wanted to enjoy the cock/rooster (once proud rooster deprived of its crown jewels…) as light and natural as possible, we have opted for a filling of apples, Armagnac-soaked prunes and some breadcrumbs.

Agen is famous for its Pruneaux d’Agen. Once brought by monks from Damascus in the 9th century, cultivation and processing of these special plum has been refined continually through the past centuries.
Agen and region are nowadays the main growing area for plums in France. You’ll find the small, wrinkled dried fruits in many variations: bathed in Armagnac (brandy), dipped in chocolate, candied and accurately lined up in Sweet jars.
And – also in the fine, sometimes very rustic country kitchen, where ducks are filled with prunes from Agen or go with foie gras.

So here is the menu:

The aperitif: Tomato Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wild Boar paste and Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien from 16250 Champagne-Vigny.

The appetizer: Asia lettuce  with oil and vinegar dressing, walnuts, goat’s cheese slices with caramelized honey (Pour liquid honey over the cheese rounds and caramelize with a Bunsen burner)

The main dish: Capon stuffed with apples and prunes soaked with Armagnac – on the side there is red rice, peas and carrots

Dessert: Creme brulee (which was more like a vanilla custard – must have another try preparing it…)


Kapaun Menue_


How to prepare a
CAPON – The Recipe


Ingredients
(for 4 people)
1 capon, 2 kg
Salt
Orange Pepper
Prunes from Agen
Some Armagnac
2 apples
lemon juice
1 shallot
homemade breadcrumbs

1 sprig of rosemary
1 carrot
1 leek
1 small piece of celeriac
1 parsley root
4 stalks celery
1 onion
1 bay leaf
1 clove
3-4 juniper berries
Parsley
Little lemon zest (organic)
Some chicken broth
White wine, e.g. Chardonnay
Cream
Freshly grated nutmeg

Preparation

Rinse the capon with cold water and pat dry with paper towels. Sprinkle inside and outside with salt and orange pepper.

For the filling, give a handful of plums into a small bowl. Drizzle with Armagnac and let soak.
Peel apples, remove the core. Cut apple into cubes. Put in a bowl, immediately sprinkle with lemon juice.
Peel and finely dice the shallot. Cut the soaked in Armagnac prunes into small pieces. Give prunes and shallots to the apples and mix thoroughly, together with 2-3 tablespoons of bread crumbs.
Stuff the capon with the filling, put one sprig of rosemary in the stuffing. Tie legs and wings with kitchen string. This allows to turn the capon easier.

Clean and wash vegetables. Then cut into pieces. Place in a roasting tin, add salt and pepper.
Add some lemon zest, parsley, bay leaf, cloves and juniper berries. Pour a bit of chicken broth and wine. Preheat the oven to 180-200 ° C =356 – 392 °F.
Place the capon onto the vegetables (with one wing-side up) and place in the middle of the preheated oven.
After 30 minutes, turn the capon, basting with braising juices.
After another 30 minutes turn the capon on its back. After further 30 turn, and roast for another 20 minutes, breast down.
In between, always pour some braising juices and add wine if needed. Cover with aluminum foil and finish roasting for about 30 minutes.

To serve, divide the capon with poultry shears.
Give the vegetables with gravy in a saucepan (remove bay leaf, cloves and juniper berries), puree. Heat and add some cream to taste.
Season with salt, pepper and nutmeg.

Serve the capon on plates with rice, vegetables, gravy and stuffing.