Chocolate Crinkle Cookies – aka Schneeballkekse

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Zum 4. Advent habe ich ein dieses Jahr ein neues Keksrezept ausprobiert. Wunderbar schokoladig-würzige Kugeln, die von aussen aussehen, wie Schneebälle. Köstlich zu einer Tasse Tee oder Kaffee.
Abgesehen von der Kühlzeit für den Teig sind die Cookies schnell und einfach in der Zubereitung.

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Chocolate Crinkle Cookies

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Zutaten
(für ca. 40 Stück)
• 150 g Zartbitterschokolade
• 60 g Butter
• 2 Eier
• 100 g brauner Rohrzucker
• 100 g Mehl
• 1 Messerspitze Weinstein-Backpulver
• 1 Esslöffel Kakaopulver
• ½ Teelöffel Zimt
• ½ Teelöffel Piment
• 1 Prise Salz

Außerdem
• ca. 100 g Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung
Zartbitterschokolade klein hacken und 100 g davon mit der Butter im heißen Wasserbad schmelzen. Wenn alles geschmolzen ist, aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Schokoladenbutter in dünnem Strahl dazugießen. Mehl mit Backpulver, Kakaopulver, Zimt, Piment und Salz mischen, in eine Schüssel sieben. Dann zur Eiermasse geben und glatt rühren. Die restliche gehackte Schokolade unterrühren und abgedeckt etwa 3 Stunden kühl stellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Puderzucker in eine Schale sieben. Mit einem Teelöffel vom Teig Nocken abstechen und schnell mit kühlen Händen zu etwa walnussgroßen Kugeln rollen. Im Puderzucker wälzen, sodass sie rundum dick bedeckt sind. Auf zwei mit Backpapier belegten Belchen mit Abstand verteilen (20 Stück pro Blech). Je Blech ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Herausnehmen, auf dem Backpapier vom Belch ziehen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

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Chocolate Crinkle Cookies

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Ingredients
(for approx. 40 cookies)
150 g plain chocolate
60 g butter
2 eggs
100 g brown cane sugar
100 g flour
1 knife tip baking powder
1 tablespoon cocoa powder
½ teaspoon cinnamon
½ teaspoon allspice
1 pinch salt
100 g icing sugar for rolling

Preparation
Chop chocolate into small pieces and melt 100 g of it with the butter in a hot water bath. When everything has melted, remove from the water bath and let cool slightly.
Beat the eggs with the sugar until fluffy. Pour in the chocolate butter in a thin stream.
Mix flour with the baking powder, cocoa powder, cinnamon, allspice and salt, and sift into a bowl. Then add to the egg mixture and stir until smooth. Stir in the remaining chopped chocolate. Then refrigerate, covered, for about 3 hours.
Preheat the oven to 180 °C = 356  °F. Sift icing sugar into a bowl. Use a teaspoon to scoop out dumplings from the dough and quickly roll them into balls the size of a walnut with cool hands. Roll in the icing sugar so that they are thickly coated all over. Spread evenly out on two trays lined with baking paper (20 per tray). Bake each tray on the middle rack of the oven for about 15 minutes. Remove, pull off the tray on the baking paper and let cool on a wire rack.

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Zu Besuch in Andreas Schokoladenwerkstatt und ein Rezept für Maronentrüffel

Andrea Weyherter vor ihrem Laden in der Krafftgasse in Müllheim

Foto: zVg

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Am Freitag war Tag der Schokolade – und dieser Beitrag ist schon längst überfällig, denn schon als Andrea ihre Schokoladenwerkstatt 2018 eröffnete, hatte die Markgräflerin vor, darüber zu berichten.

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Andrea und ich kennen uns schon seit unserer gemeinsamen Zeit bei Gubor, der ehemaligen Schokoladenfabrik in Müllheim. Während Andrea als Konditormeisterin mit ihrer Tätigkeit in der Produktentwicklung ganz am Anfang der Schokoladenkette stand, war die Markgräflerin – nach ihrer kaufmännischen Ausbildung bei Gubor mit nachfolgenden Stationen in den Bereichen Einkauf, Materialwirtschaft und Disposition am anderen Ende rund um die Fertigware beschäftigt – nämlich in der Logistik.
Nachdem 2004 die Schokoladenproduktion nach Norddeutschland verlagert wurde, trennten sich unsere beruflichen Wege. Dennoch sind wir uns seither immer wieder begegnet. Mal bei einer Führung bei der Bäckerei K&U in Neuenburg, beim Stadtfest, Jahrmarkt oder sonst irgendwo in Müllheim und zuletzt in diesem Sommer bei einer Veranstaltung auf der Landesgartenschau in Neuenburg.

Im September, nach der Schokoladen-Sommerpause, bekam ich eine Nachricht von Andrea, dass Sie ein schönes Thema für mich hätte – ihre aktuellen Herbstpralinen:
1. Kastanien, aus dunkler Schokolade, die mit Maronenganache gefüllt und mit Pistazienmarzipan umhüllt ist.
2. Eicheln aus Vollmilchschokolade, gefüllt mit Haselnussnougat und getoppt mit einem Crunch aus Walnuss, Kürbiskern und Rohzucker.

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In meinem Urlaub habe ich dann Andrea besucht und durfte ihr in ihrer Schokoladenwerkstatt über die Schultern schauen.

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Und probiert habe ich natürlich auch!
Das hier ist eine Auswahl aus Andreas Schokoladensortiment. Ihre Palette umfasst um die 30 Pralinensorten – 20 ohne Alkohol und 10 mit Alkohol, darunter ein dunkler Pinot Noir-Trüffel, sowie ein Gutedeltrüffel und Kirschwasser-Trüffel mit weißer Schokolade.
Hinzu kommen verschiedene Sorten Tafelschokolade sowie verschiedene Saisonprodukte: handgefertigte Schokoladen-Osterhasen, erfrischend-sommerliche weiße Himbeer-Rosen Trüffel und Schokolade mit Blüten im Mai  und warme Aromen von Vanille und Zimt für Herbst und Winter, Nikoläuse, Weihnachtsmänner, herzige Engelchen oder auch Schokoladenhühner mit rotem Bollenhut.

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Foto: zVg

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Ab September gibt es die Stielkirschen, welche Andrea im Frühsommer, wenn die Süßkirschen ihre optimale Reife erreicht haben (sie sollen süß, rot und knackig aber nicht zu weich sein), selbst erntet und in hochprozentiges Kirschwasser einlegt. Im September, wenn die Kirschen schön mit Kirschwasser getränkt sind, werden sie dann mit feinster Schokolade überzogen.

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Die Ideen für neue Pralinensorten hat Sie sehr spontan und kommen oft zufällig zustande – wie zum Beispiel ein Trüffel mit Mirabellengelee und Safran. Letzteren bezieht Sie von Rainer Czeczor aus Bad Krozingen-Biengen.

Andrea verwendet für Ihre Kreationen Schweizer Schokolade, deren Qualität und Geschmack sie besonders schätzt – dieser ist runder als zum Beispiel bei der französischen Schokolade, bei der die Säure stärker ausgeprägt ist.

Bei meinem Besuch hatte Andrea gerade die Maronentrüffel in Arbeit.

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Für den Fall, dass ihr jetzt Appetit bekommen habt und die Maronentrüffel selbst machen möchtet, hat mir Andrea das Rezept dafür verraten.

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Maronentrüffel

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Zutaten
(Für 63 Stück)
• 200 g frische Sahne
• 200 g Maronenpüree 60% (aus der Dose)
• eine Prise Salz
• 200 g klein gehackte Milchschokolade
• 50 g Nussnougat
• 63 dunkle Schokoladen-Trüffel-Hohlkugeln
• dunkle Schokolade, geschmolzen
• 750 g Marzipan Rohmasse
• 150 g feiner Pistaziengrieß
• Puderzucker
• weiße Schokolade, geschmolzen

So wird’s gemacht:
200 g frische Sahne, 200 g Maronenpürre 60%tig und eine Prise Salz aufkochen, dann über 200 g klein gehackte Milchschokolade gießen und glattrühren, anschließend 50 g Nussnougat unterrühren.
Die Masse mit Hilfe eines (Einweg) Spritzbeutels randvoll in dunkle Trüffel-Hohlkugeln (1 Lage 63 Kugeln) füllen und kühl stellen, bis die Füllung fest ist. Später die Öffnung mit Schokolade  schliessen.
Zum Fertigstellen 750 g Marzipan Rohmasse und 150 g feinen Pistaziengrieß miteinander verkneten und auf Puderzucker ca. 3-4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm) Kreise ausstechen, die Maronen-Praline mit der Füllungs-Seite nach unten in das Marzipan legen.
Wie eine offen Kastanie modellieren und mit weißer Schokolade den Spalt „abdichten“.

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Und dann gab es noch einen kleinen Vorgeschmack auf Weihnachten:

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Der Laden von Andrea ist am Freitag von 9.00 bis 13.00 Uhr und von 15.00 bis 16.30 Uhr und am Samstag von 9.00 bis 13.00 Uhr geöffnet.

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Wintercocktail mit Winzersekt und Glühwein

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Der erste Samstag im neuen Jahr und die Markgräflerin hat auch schon ihre erste Arbeitswoche 2022  hinter sich.
Gestern Abend gab es hier keinen Feierabend-Cocktail. Stattdessen wurden gute Vorsätze umgesetzt – wir hatten die  Nordic Walking Stöcke aus dem Keller geholt und sind trotz Regen und kaltem Wind eine Runde durch die Rebberge gelaufen.
Aber von den Weihnachtsfeiertagen bzw. Neujahr habe ich noch einen Apéro für euch, der sich zur Verwertung von übrigen Glühwein- oder Sektvorräten eignet.
Ein Wintercocktail mit ein wenig Glühwein und Winzersekt – köstlich! Dazu kann man die übrigen Weihnachtskekse naschen aber auch Käsewürfelchen oder salziges Knabbergebäck passen wunderbar dazu.

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Wintercocktail

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Zutaten
• 100 ml Winzersekt  (brut)
• 2 cl roter Glühwein, kalt

Zubereitung
Glühwein in ein Sekt- oder Cocktailglas geben und mit dem Winzersekt auffüllen.

Den Wintercocktail kann man auch auf Eiswürfeln als Lonkdrink  genießen.

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Winter cocktail

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Ingredients
100 ml champagne (brut)
2 cl red mulled wine (not heated)

Preparation
Pour mulled wine into a champagne or cocktail glass and top up with champagne.

This winter cocktail can also be enjoyed on ice cubes – as a lonk drink.

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Schweinefilet in Blätterteig mit Champignons, Speck und Senf-Sahne-Sauce

 

Jetzt gibt es noch die Fortsetzung unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs, falls ihr noch nach einer Idee für einen Neujahrsbraten sucht.
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es wieder den klassischen Kaninchenbraten aus dem Römertopf. Das Kaninchen wurde zuvor in Rotwein eingelegt, die Sauce hatte ich diesmal mit einer Scheibe zerbröckeltem Honiglebkuchen (Pain d’épices) verfeinert, das war sehr gut!
Fotos habe ich aber keine davon gemacht – denn es gab wie immer als Vorspeise Feldsalat (diesmal mit Granatapfel) und als Beilage zum Kaninchenbraten Erbsen-Möhren-Gemüse und breite Bandnudeln.

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Am zweiten Weihnachtsfeiertag habe ich ein Rezept von Betty Bossi ausprobiert, Schweinefilet in Blätterteig. Bei Betty Bossi gibt es dafür ein spezielles Backblech und eine Stanzschablone für die Teigstreifen, die sich auf der Teigoberseite überkreuzen.
Ich habe stattdessen eine Kastenform mit Springform-Rand verwendet und die Teigstreifen mit einem Messer von Hand in den Teig geschnitten. Das hat auch funktioniert, wie man auf dem Bild oben sieht.
Dann gab es noch Kartoffelrosen aus der Muffinform – die sehen schön aus und es ist gar nicht so kompliziert, die Form hinzubekommen.
Das Rezept für die Kartoffelrosen folgt in einem weiteren Blog Beitrag. Für den Farbtupfer auf dem Teller sorgt Rotkraut als Gemüsebeilage.

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Schweinefilet im Teig mit Senf-Sahne-Sauce

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Zutaten und Zubereitung
(für 4 Personen)

• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Schweinefilet (ca. 500 g)
• ½ Teelöffel Salz
• Pfeffer

Butterschmalz in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum 4 Min. anbraten. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

• 250 g Champignons
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Bund glatttblättrige Petersilie
• ¼ Teelöffel Curry
• ¼ Teelöffel Paprika
• ¼ Teelöffel Salz

Champignons fein hacken. Butterschmalz in der selben Pfanne, in der das Filet gebraten wurde warm werden lassen. Champignons andünsten, Zitronensaft dazu geben, weiter dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pfanne vom Herd nehmen.
Petersilie fein schneiden, hinzufügen, würzen, auskühlen.

• 1 ausgerollter Blätterteig (ca. 25 x 42 cm / 275 – 300 g))
• wenig Mehl
• 2 Esslöffel Paniermehl
• 12 Scheiben Bacon / Frühstücksspeck
• 1 Ei
• 1 Kasten-Springform (30 cm lang, ca. 11,5 cm breit)

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig mit dem Backpapier entrollen, leicht mit Mehl bestäuben. Die Kastenform umgekehrt längs auf den Teig setzen. Auf beiden Längsseiten den Teig im Abstand von ca. 1 bis 2 cm mit einem Messer einschneiden, so dass dünne Teigstreifen entstehen.
Dann den Teig mit dem Backpapier nach unten in die Kastenform legen, leicht  andrücken. Paniermehl in der Mulde verteilen. Baconstreifen leicht überlappend quer in
die Mulde legen. 1/3 der Pilzfüllung darauf verteilen. Filet darauf legen, restliche Füllung darauf verteilen, Speck beidseitig darüber legen.

Beide Schmalseiten des Teigs über die Filetenden legen. Ei verquirlen.
Teigstreifen mit wenig Ei  bestreichen, abwechslungsweise schräg über die Füllung des Filets legen. Den Springformrand entfernen, Filet mit dem Kastenform-Boden auf ein Backblech stellen. Dann rundum mit dem restlichem Ei bestreichen.

Auf der untersten Schiene des Ofens bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.

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Zutaten für die Senfsauce

• 1 Schalotte
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 200 ml Kalbsfond oder Brühe
• 2 Esslöffel grobkörniger Senf
• 1 Messerspitze Kurkuma
• Salz
• Pfeffer
• 500 ml Sahne

Schalotte schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte ca. 5 Min. andünsten, Fond bzw. Brühe dazugießen, ca. 5 Min. köcheln. Mit dem Senf in einem Mixbecher fein pürieren, würzen, wieder in die Pfanne gießen. Sahne flaumig schlagen. Filet aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
Filet tranchieren, Schlagsahne unter die heiße Sauce mischen, beides anrichten.

Tipp:
Sauce ca. einen halben Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen, kurz vor dem Servieren aufkochen, Schlagsahne unterziehen.
Das Filet ebenfalls ca. einen halben Tag im Voraus im Teig einpacken, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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Die Reste schmecken aufgewärmt auch noch lecker – hier mit Erbsen-Möhren-Gemüse statt Rotkraut.

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Pork fillet in puff pastry with creamy mustard sauce

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Preparation
(serves 4)

1 tablespoon clarified butter
1 pork tenderloin (approx. 500 g)
½ teaspoon of salt
Pepper

Let the clarified butter get hot in a frying pan. Season the pork tenderloin and fry for 4 minutes. Remove and let cool on a rack.

250 g mushrooms
1 tablespoon clarified butter
1 tablespoon lemon juice
1 bunch of flat-leaf parsley
¼ teaspoon curry powder
¼ teaspoon paprika powder
¼ teaspoon salt

Finely chop the mushrooms. Warm clarified butter in the same pan in which the fillet was fried. Sauté the mushrooms, add lemon juice, continue to cook until the resulting liquid has boiled down completely. Remove the pan from the stove. Finely chop the parsley, then add to the mushrooms, season and leave to cool.

1 rolled out puff pastry (approx. 25 x 42 cm / 275 – 300 g)
little flour
2 tablespoons of breadcrumbs
12 thin slices of bacon
1 egg
1 cake springform / loaf pan (30 cm long, approx. 11.5 cm wide)

Preheat the oven to 220 °C = 428 °F. Unroll the dough with the baking paper, dust lightly with flour. Place the springform / loaf pan upside down on the dough. With a knive, cut the dough on both long sides at a distance of approx. 1 to 2 cm, so that thin strips of dough are created. Then place the dough in the loaf pan with the parchment paper facing down and press down lightly. Spread the breadcrumbs in the well. Lay the bacon strips in the hollow transversely and slightly overlapping. Spread with 1/3 of the mushroom filling. Place the fillet on top, spread the remaining filling on top. Then fold the bacon to the center on sides.
Put both short sides of the dough over the ends of the fillet. Whisk the egg. Brush the dough strips with a little egg, alternately lay them diagonally over the filling / fillet.
Remove the rim of the springform pan, place the fillet together with the loaf pan bottom on a baking sheet. Then brush all over with the rest of the egg.

Bake on the lowest rack of the oven at 220 °C = 428 °F (top / bottom heat) for about 30 minutes.

Ingredients for the mustard sauce

1 shallot
1 tablespoon of olive oil
200 ml veal stock
2 tablespoons of coarse-grained mustard
1 pinch of turmeric
Salt
Pepper
500 ml cream

Peel and finely chop the shallot. Warm the olive oil in a pan. Sauté the shallot for approx. 5 minutes, in it then pour in the stock and let simmer for approx. 5 minutes. Fill into a blender and finely puree together with the mustard. Season, then pour back into the pan.
Whip the cream until fluffy. Take the fillet out of the oven and let it rest for approx. 10 minutes. Cut the fillet into slices, fold whipped cream into the hot sauce, and serve.

Tip: Prepare the sauce about 1⁄2 day in advance, cover and cool, bring to the boil just before serving and add whipped cream.
Also wrap the fillet in the pastry about half a day in advance, cover and store in the refrigerator.

Spekulatius Mousse mit Mascarpone und Amaretto

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Geschmacklich fast wie Tiramisu mit Spekulatius, aber ohne Ei – zu Weihnachten hatten wir dieses wunderbares Dessert, das sich bestimmt auch als Neujahrs-Dessert eignet.
Solltet ihr also noch Spekulatius-Kekse übrig haben, die im neuen Jahr keiner mehr essen möchte, ist das die beste Gelegenheit, diese noch zu verwerten.

Die Markgräflerin hat dazu noch heiße Sauerkirschen gemacht, die mit Rumtopf-Likör gewürzt wurden (den Saft mit ein wenig Speisestärke gebunden und zum Schluss noch Rumtopf Likör dazu gegeben) – Glühweinkirschen würden auch dazu passen.

Es ist die etwas verfeinerte Variante der Spekulatius Mousse aus dem Rahmbläser, die es vor ein paar Jahren schon einmal gab:

Spekulatius Mousse – ein ganz schnelles Dessert, im Rahmbläser zubereitet

Eine weitere Variante wäre die Schoko-Spekulatius Mousse, auch sehr fein!

Schoko-Spekulatius Mousse

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Spekulatius Mousse

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Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 100 g Gewürzspekulatius oder belgische Speculoos
• 2 Blatt Gelatine
• 400 g Schlagsahne
• 150 g Mascarpone
• 30 g Zucker
• 2 Esslöffel Amaretto

Zubereitung
Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und mithilfe eines Fleischklopfers oder Wellholzes fein zerbröseln. In einer kleinen Schüssel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne steif schlagen. Mascarpone mit Zucker und den Spekulatiusbröseln verrühren.
In einem Topf 2 Esslöffel Amaretto erhitzen, die Gelatine darin auflösen. Vom Herd nehmen und zwei bis drei Esslöffel der geschlagenen Sahne unterrühren, dann zur übrigen Sahne geben und mischen, zum Schluss unter die Mascarpone-Spekulatius Mischung heben.
Die Mousse mindestens 2 Stunden kühl stellen.

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Speculoos Mousse

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Ingredients
(For 4 servings)
100 g speculoos
2 sheets gelatine
400 g whipping cream
150 g mascarpone
30 g sugar
2 tablespoons amaretto

Preparation
Put the speculoos in a freezer bag and crumble finely using a meat mallet or rolling pin.
In a small bowl, soak the gelatine in cold water. Whip the cream until stiff. Mix mascarpone with sugar and speculoos crumbs.
Heat 2 tablespoons of amaretto in a saucepan and dissolve the gelatine in it. Remove from the heat and stir in two to three tablespoons of the cream, then add to the remaining cream and mix, finally fold into the mascarpone and speculoos mixture. Refrigerate the mousse for at least 2 hours.

Fagiano arrosto – gebratener Fasan mit Salbei – ein Rezept aus der Toskana mit toskanischen Bratkartoffeln

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Das diesjährige Weihnachtsfest sollte eigentlich ganz anders sein, als sonst, denn ursprünglich hatten wir Anfang 2020 geplant, es uns an Weihnachten mit einer Genussreise in die Toskana gut gehen zu lassen.
Statt ausgedehnten Spaziergängen am Strand von Viareggio und Ausflügen nach Pisa und Lucca waren wir nun über die Weihnachtsfeiertage also in der Toskana Deutschlands – zu Hause im Markgräflerland, leider überwiegend mit schmuddeligem Wetter.
Deshalb hat die Markgräflerin fürs Weihnachtsmenü zu ihren Italien-Kochbüchern gegriffen und zumindest an einem Tag die Toskana auf die Teller gezaubert.
In der Toskana bereitet man Braten gerne in einem Tontopf zu, deshalb habe ich das Gericht wieder in meinem Römertopf (offen, ohne den Deckel) zubereitet. Wer keinen Römertopf hat, kann stattdessen eine große backofenfest Pfanne oder einen Bräter verwenden.
Es gab gebratenen Fasan mit Rosmarinkartoffeln! Außerdem gab es noch Rotkraut – das ist zwar nicht typisch Toskana, aber es hat sehr gut dazu gepasst.
Den Fasan hatten wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, der Fasan selbst stammt aus Frankreich.

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Fasan vorher und nachher

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Fagiano arrosto

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Zutaten
(Für 2 Personen)
• 1 junger Fasan (etwa 900 g)
• 100 g roher Schinken
• 5 große, dünne Scheiben fetter Speck (Lardo)
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 6-8 Salbeiblättchen
• 1 Esslöffel frischer Rosmarin (oder ½ Esslöffel getrockneter)
• 200 g Crème double (oder Sahne)
•  2 cl Weinbrand
•  1/8 Liter (= 125 ml) Wildfond (aus dem Glas)
•  2 Knoblauchzehen
•  3 Esslöffel Olivenöl
•  ½ Teelöffel Wacholderbeeren
•  Salz
•  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen.
2 Knoblauchzehen mit ½ Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken den Weinbrandsud auffangen und beiseite stellen. 1 Esslöffel Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen.
Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Rouladennadeln schließen oder mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern.
Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden.
In einer großen Bratpfanne (oder Bräter) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Fasan hinein geben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. Danach den Fasan mit dem Bratfett in den gewässerten Römertopf geben (oder in der Pfanne / im Bräter lassen) und diesen in den Backofen  schieben, Temperatur auf 220 °C einstellen. Den Fasan 20 Minuten braten, nach 10 Minuten einmal wenden.

Den Römertopf aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Römertopf legen und 1/8 Liter Wildfond angießen. In etwa 20 Minuten fertig braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln.
Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Den Bratensaft in die Pfanne geben bzw.  die Pfanne / den Bräter auf die  die Herdplatte stellen, Sahne angießen und kräftig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Patate Arrosto

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Zutaten
• 250 ml natives Olivenöl extra
• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel frische Rosmarinnadeln

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit die Zutaten vom Öl überzogen werden. Den Bräter in den Backofen stellen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis sie goldbraun sind
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.

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Fagiano arrosto – Roasted pheasant Tuscany style

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Ingredients
(for 2 persons)
1 young pheasant (about 900 g)
100 g raw ham
5 large, thin slices of fatty bacon (Lardo)
10 g dried porcini
6-8 fresh sage leaves
1 tablespoon resh rosemary (or ½ tablespoon dried)
200 g Double Cream (or Cream)
2 cl brandy
1/8 litre (= 125 ml) game consommé (from the jar)
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ teaspoon juniper berries
Salt
Pepper from the mill

Preparation
Soak 10 g of dried porcini in 2 cl of brandy. Water a clay pot for 10 minutes. Rinse pheasant inside and outside under running water, dry well. In the mortar, crush 2 cloves of garlic with ½ teaspoon of juniper berries and 1 pinch of salt. Cut the ham into small cubes. Drain the mushrooms, collect the brandy stock and set aside. Finely chop the porcini and also finely chop 1 tablespoon of rosemary leaves. Mix mushrooms with chopped ham, crushed juniper berries and garlic, rosemary and sage leaves.
Rub the pheasant inside with pepper, then stuff with the prepared mixture. Close with roulad needles or sew with kitchen twine. Lightly salt and pepper the pheasant on the outside. Cover the chest area of the pheasant with the bacon slices and fasten with kitchen twine. Heat 3 tablespoons of olive oil in a large frying pan (or a roaster) and vigorously fry the pheasant in it all around. Pour with the brandy stock, let the broth evaporate. Then put the pheasant with the frying fat in the watered clay pot (or leave in the pan/roaster) and put it into the oven, set the temperature to 220 °C = 428 °F. Roast the pheasant for 20 minutes, turn after 10 minutes.
Take the clay pot out of the oven, remove the bacon slices. Place the pheasant with the chest up back into the clay pot and pour 1/8 litre of game consommé. Roast for another 20 minutes while  frequently sprinkling with the drippings. Remove the pheasant, cover and keep warm. Pour the drippings into the pan or put the roaster onto the stove, add the cream and bring to a boil. Season with salt and pepper.

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Patate Arrosto

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Ingredients
250 ml extra virgin olive oil
1 kg floury potatoes, peeled and cut into 2 cm sized cubes
3 cloves of garlic
2 tablespoons of fresh rosemary leaves

Preparation
Pre-heat the oven to 180 °C = 356 °F. Meanwhile, heat the olive oil in a roasting pan over medium heat on the stove. Add the potatoes, garlic and rosemary. Mix everything thoroughly so that the ingredients are coated with the oil. Put the roaster into the oven and roast the potatoes for about 40 minutes, stirring frequently, until golden brown. Remove the roaster from the oven, lift out the potatoes with a slotted spoon and drain briefly on kitchen paper. Arrange on a warmed platter and serve.

Weihnachtscocktail No. 2 mit Rum

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Ähnlich wie der Lillet Vanilla Punch besteht auch der heutige Weihnachtscocktail aus einer Spirituose, einem Sirup, Gewürz und Orangensaft. Wir haben uns für die derzeitige Trendspirituose Rum entschieden. Der Cocktail ist recht kräftig, also nicht vergessen, ein paar Apéro-Häppchen dazu zu reichen.

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Weihnachtscocktail No. 2 mit Rum

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Zutaten
• 6 cl brauner Rum
• 1 cl Grenadine-Sirup
• 1 Prise Zimt
• 150 ml Orangensaft
• Eiswürfel
• 1 Orange
• 2 Maraschino-Kirschen (falls vorhanden)

Zubereitung

Von der Orangenschale eine Spirale abschälen.

Rum, Grenadine-Sirup und Zimt (etwa ein Barlöffel voll) in einen mit Eis gefüllten Shaker geben. Etwa 15 Sekunden kräftig durchschütteln, anschließend in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas (Tumbler) abgießen und mit Orangensaft auffüllen.

aZum Schluss mit der Orangenspirale und Maraschinokirschen garnieren.

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Christmas Cocktail No. 2 with Rum

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Ingredients
6 cl brown rum
1 cl grenadine syrup
1 pinch of cinnamon
150 ml orange juice
Ice cube
1 Orange
2 maraschino cherries (if available)

Preparation

Cut a spiral from the orange peel.

Put rum, grenadine syrup and cinnamon (about a bar spoonful) in a shaker filled with ice. Shake vigorously for about 15 seconds, then pour into a glass filled with ice cubes (tumbler) and top up with orange juice.

Finally, decorate with orange zest and maraschino cherries.

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Heiligabend 2020: 1 Million Klicks mit Brioche, Foie gras und Sauternes

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Gestern gab es neben Weihnachten noch was zu feiern. Die Markgräflerin hat am Heiligabend die magische Grenze von einer Million Klicks in weniger als einem Jahr erreicht! Herzlichen Dank an euch alle!

Ein paar Tage vor Weihnachten hat die Markgräflerin ein Töpfchen mit Foie gras und einen französischen Dessertwein, einen Sauternes, den man üblicherweise dazu trinkt, geschenkt bekommen – Champagner oder ein feiner Winzersekt passt aber auch. Und es braucht natürlich noch eine dazu passende Unterlage.
In unserem Urlaub in der Lorraine hatte der Markgräfler Entenleber Paté auf getoasteter Brioche serviert bekommen, also habe ich am Nachmittag noch ein Laib Brioche gebacken.
Frisches Baguette wäre zwar auch gegangen, aber es gab schon lange keine Brioche mehr!

Hier ist das Rezept – der Teig kann auch auf 12 Muffinförmchen verteilt werden, die Backzeit verkürzt sich dann um etwa 5 bis 10 Minuten. Die kleinen Brioches machen sich besonders gut auf dem Frühstückstisch. Brioche schmeckt am besten, wenn sie noch leicht warm ist. Übrige Brioche kann getoastet werden, oder man verarbeitet sie zu Pain perdu bzw. Arme Ritter.

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Brioche

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Zutaten
(für eine kleine Kastenform mit 20 cm Länge oder 12 Brioche- oder Muffinformen)

Butter und etwas Mehl für die Backform
• 300 g Weizenmehl Type 405
• 1 Teelöffel Trockenhefe (3-4 g)
• 125 g mild gesalzene Butter
• 3 Eier (Größe S)
• 2 Esslöffel Zucker
• nach Belieben 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt, zum Bestreichen

Zubereitung
Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Butter in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die Hefe hinein geben. Mit 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser und etwas Mehl verrühren, 15 Minuten gehen lassen.
Butter schmelzen, abkühlen lassen. Mit Eiern und Zucker zum Mehl geben und gründlich verkneten. Zugedeckt mindestens 2 Stunden gehen lassen. Nochmals durchkneten, dann zu zwei gleich großen Kugeln formen und nebeneinander in die vorbereitete Backform legen. Nach Belieben mit verquirltem Eigelb bestreichen (habe ich weggelassen).
Den Teig in der Form nochmals 20 bis 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Die Brioche ca. 30 Minuten backen, bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen.

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Brioche

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Ingredients
(for a small loaf tin 20 cm long or 12 brioche / muffin tins

Butter and a little flour for the baking tin
300 g wheat flour type 405
1 teaspoons of dry yeast (3-4 g)
125 g mildly salted butter
3 eggs (size S)
2 tablespoons of sugar
1 egg yolk, whisked with a little water, for brushing

Preparation

Butter the baking tin and dust with flour. 
Put flour in a bowl, make a well and pour in the yeast. Add 2 tablespoons of lukewarm water and mix with some flour. Let stand for 15 minutes. Melt the butter then let it cool down. Add eggs and sugar to the flour and knead thoroughly. Cover and let rise for at least 2 hours. Knead again, then form the dough into two equal balls and put side by side into the prepared baking tin. Brush with whisked egg yolk if you like (I left that out). 
Cover the dough in the tin and let rise for another 20 to 30 minutes Preheat the oven to 200 °C = 392 °F top and bottom heat or 180 °C= 356 °F fan oven .
Bake the brioche for about 30 minutes, until golden. Take out of the oven, let cool down in the tin for 10 minutes, then turn onto a wire rack.

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Weihnachtscocktail: Christmas Negroni

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Auf der Suche nach einem winterlichen Apéritif fürs Weihnachts- oder Silvestermenü sind wir im Blog „Cooking is love“ von Alissia aus Luxemburg fündig geworden: Ihr Christmas Negroni klang vielversprechend und kam im vergangenen Jahr auch schon bei unseren Gästen gut an. Wir haben die Alkoholmenge allerdings von jeweils 25 ml für die drei Spirituosen auf 20 ml (2 cl) reduziert. Das macht den Cocktail nicht ganz so heftig  und lässt sich auch mit unserem Jigger (Barmaß) besser dosieren.
Der Vermouth aus dem klassischen Negroni wird in diesem Rezept durch Triple Sec ersetzt. Dessen Orangenaroma sorgt für die weihnachtliche Note.

Den Cocktail werden wir bestimmt noch unserer Liste mit den besten Campari-Cocktails hinzufügen.

Wer lieber einen etwas leichteren Weihnachtscocktail sucht, sollte den Lillet Vanilla Punch probieren.

Nicht vergessen zum Christmas Negroni etwas zum knabbern zu reichen. Zum Weihnachtscocktail darf es auch ein Gingerbread Man sein.

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Christmas Negroni

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Zutaten
• 2 cl Gin
• 2 cl Triple Sec
• 2 cl Campari
• Saft von ½ Orange
• 1 Messerspitze oder gestrichener Barlöffel Lebkuchengewürz
• Orangenzesten
• Zimstange
• einige Granatapfelkerne
• Eiswürfel

Zubereitung
Orangenzesten schneiden und Orange auspressen.

Gin, Triple Sec, Campari und Orangensaft in ein Glas (Tumbler) geben und mit dem Barlöffel umrühreen. Das Lebkuchengewürz unterrühren und das Glas bis zum Rand mit Eiswürfeln auffüllen.

Einige Granatapfelkerne ins Glas geben und zum Schluss mit Zimtstange und Orangenzeste dekorieren.

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Christmas Negroni

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Ingredients
2 cl gin
2 cl Triple Sec
2 cl Campari
Juice of ½ orange
1 level bar spoon gingerbread spice
Orange Zest
Cinnamon stick
some pomegranate seeds
ice cubes

Preparation
Cut the orange zests and squeeze the orange. Put gin, Triple Sec, Campari and orange juice into a glass (tumbler) and stir with a bar spoon. Stir in the gingerbread spice and fill the glass with ice cubes. Put some pomegranate seeds in a glass and decorate with cinnamon stick and finally  add orange zest.

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2. Weihnachtsfeiertag: Gämsenkeulen-Braten aus dem Römertopf

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Ich hatte euch ja schon erzählt, dass es zum vergangenen Weihnachtsfest einmal ein neues Gericht gab.
Der Metzger unseres Vertrauens hatte zu Weihnachten Gams empfohlen und so haben wir für zwei Personen Gämsenfleisch von der Keule, ohne Knochen bestellt.
Es handelt sich um besonders mageres Wildfleisch und damit es bei der Zubereitung nicht zu trocken wird, habe ich das Fleisch mit fettem Lardo (Speck) gespickt und zusätzlich noch ein paar Streifen Bacon und Lardo in der Pfanne mit angebraten.
Dann habe ich den Braten nach einem alten Rezept zusammen mit einem Kräuterstrauss (Bouquet garni) und Rotwein sanft im Römertopf gegart.

Dazu gab es Kartoffelpüree und Rosenkohlgemüse.

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Gemsenkeulen-Braten aus dem Römertopf

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Zutaten
(für 2 Personen)
• 500 g Gämsenfleisch aus der Keule
• 4 Scheiben Lardo + dünn geschnittener Bacon (Frühstücksspeck)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 250 ml kräftiger Rotwein
• 250 ml Fleischbrühe
• 3-4 Esslöffel Milch
• Butterschmalz zum Braten
• 1-2 Bio-Zitronenscheibchen
• 1 Bouquet garni
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Nelken
• 1 Stück Brotrinde
• 1 Teelöffel Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Das Fleisch mit einem spitzen Messer rundum einstechen und mit Lardo-Streifen spicken. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben.
1 Stück Butterschmalz (ca. 50 g) und 3-4 Speckscheiben (Lardo und Bacon) in der Bratpfanne erhitzen, dann das Fleischstück hineinlegen, 3-4 Esslöffel Milch darüber gießen und das Fleisch kräftig anbraten, bis es bräunlich ist.
Dann die gehackte Zwiebel und Möhre hinzufügen, das Flesichstück wenden und auch auf der anderen Seite schön braun anbraten.
Mit je einem  Glas Rotwein und Fleischbrühe ablöschen und damit den Bratensatz aus der Pfanne lösen.
Den Herd ausschalten, das Fleisch in den Römertopf legen, 1-2 Zitronenscheibchen, 1 Stück Brotrinde, 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie), 2 Knoblauchzehen, mit je einer Nelke gespickt dazugeben und mit dem Sud übergießen.
Den Deckel schließen, dann den Römertopf auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und den Braten unter häufigem Begießen ca. 1 ½  bis 2 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Römertopf nehmen auf eine Platte geben und im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Die Bratensauce mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und in eine Pfanne geben und erwärmen.
1 Teelöffel Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und in die die Sauce geben, unter Rühren aufkochen und eindicken lassen.
Den Braten aufschneiden, mit Sauce übergießen und mit Kartoffelpüree und Rosenkohlgemüse servieren.

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Roast leg of chamois from the clay pot

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Ingredients
(for 2 people)
500 g chamois meat from the leg
4 slices Lardo + thinly sliced bacon
1 onion, finely chopped
1 carrot, finely chopped
250 ml strong red wine
250 ml meat broth
3-4 tablespoons of milk
clarified butter for frying
1-2 organic lemon slices
1 bouquet garni
2 cloves of garlic
2 cloves
1 piece of bread crust
1 teaspoon of cornstarch
Salt
Pepper

Preparation
Water the clay pot for 10 minutes. Pierce the meat all around with a sharp knife and lard with lardo strips. Then rub with salt and pepper.
Heat 1 piece of clarified butter (approx. 50 g) and 3-4 slices of bacon (lardo and bacon) in a frying pan, then place the piece of meat in it, pour 3-4 tablespoons of milk over it and fry the meat until it is well browned. Then add the chopped onion and carrot, turn the meat and fry it on the other side until it is brown. Deglaze with a glass of red wine and a glass of meat broth, thus dissolving the drippings from the pan.
Turn off the stove, place the meat in the clay pot, add 1-2 slices of lemon, 1 piece of bread crust, 1 bouquet garni (bay leaf, thyme, parsley), 2 cloves of garlic, each pricked with a clove, and pour the stock over it. Close the lid, then place the clay casserole on the lowest reck of the cold oven.
Set the temperature to 200 °C = 392 °F and cook for approx. 1 ½  up to 2 hours, pouring with sauce frequently.
Take the meat out of the clay pot, place it on a plate and keep warm in the switched off oven. Strain the gravy with the vegetables through a sieve into a pan and heat.
Mix 1 teaspoon of starch with a little cold water and add to the sauce. Bring to the boil while stirring and allow to thicken. Cut the roast into slices, pour the sauce over it and serve with mashed potatoes and Brussels sprouts.

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