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Basler Chäswaie


Heute Morgen um 4 Uhr früh haben mit dem Morgestraich in Basel wieder die „Drey scheenschte Dääg” begonnen.
Deshalb gibt es heute zum Abendessen auch eine der traditionellen Basler Fasnachtsspeisen, die überall angeboten werden. Vor drei Jahren gab es diese bereits im Mini-Format als Schweizer Chäschüechli.



Heute habe ich eine große Wähe-Form mit 32 cm Ø und einen anderen Teig verwendet. Obwohl es sich um einen Hefeteig handelt, muss man ihn nur 10 Minuten ruhen lassen.
Er ist richtig geschmeidig und lässt sich wunderbar gut ausrollen und in Form ziehen.



Dazu gab es einen Salat mit Balsamico-Dressing und den Basler Fasnachtscocktail „Waggis”



Basler Chäswaie


Zutaten
(für eine Wähe Form mit 32 vm Ø)

Für den Teig
• 200 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 50 g Butter
• 10 g Hefe
• 100 ml lauwarmes Wasser
• Salz

Für den Belag
• 200 g Gruyère Käse, gerieben
• 100 g Emmentaler Käse, gerieben
• 1 Esslöffel Mehl
• 200 ml Milch
• 180 ml Sahne
• 2 Eier
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• Pfeffer

Zubereitung

Mehl und eine kräftige Prise Salz mischen, Butter in kleinen Stücken dazugeben. Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und darin auflösen, zum Mehl geben und alles rasch zu einem Teig kneten. Anschließend den zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und mit Rand in eine runde flache Backform / Wähe-Form einpassen. Anschließend den Boden mit einer Gabel mehrmahls einstechen.

Die Zutaten für den Belag in einer Schüssel vermischen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Anschließend auf dem Teig verteilen.

Die Wähe im Backofen bei 220 °C (Umluft 190 °C) circa 25-30 Minuten backen, bis er an der Oberfläche goldbraun ist.
Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und warm servieren.



Basel cheese tart


Ingredients
(For a tart tin with 32 cm Ø)

For the dough
200 g flour
50 g butter
10 g yeast
100 ml tepid water
Salt

For the filling
200 g Gruyere cheese, grated
100 g Emmentaler cheese, grated
1 tablespoon flour
200 ml milk
180 ml cream
2 eggs
Salt
freshly grated nutmeg
Pepper

Preparation
In a bowl, mix flour with a generous pinch of salt. Add the butter in small pieces. Crumble the yeast into the tepid water and dissolve the yeast in it. Add to the flour and knead quickly to a dough. Then let it rest for ten minutes in a warm place.

Roll out the dough and fit into a round flat baking pan (tart tin) building a rim. Then prick the dough with a fork for several times.

Mix the ingredients for the filling in a bowl. Season with salt, nutmeg and pepper. Then distribute on the dough.

Bake in the oven at 220 °C  = 428 °F (circulating air 190 °C = 374 °F) for about 25 – 30 minutes until the surface is golden.

Remove from the oven, allow to cool briefly and serve warm.



siehe auch:

Basler Mehlsuppe zum Morgestraich
Zwiebelewaie – Zwiebelkuchen zum Zewalafascht in Chalampé
Basler Faschtewäije
Der Basler Fasnachtscocktail: Waggis
Fasnachtsküchli aus der Schweiz
Morgenstraich – Menu zur Basler Fasnacht

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Quarkbällchen- Cakepops aus dem Cakepop-Maker


Neulich fragte mich der Markgräfler was denn eigentlich mit dem Cakepop-Maker sei, der im Keller steht und seit seiner Anschaffung erst ein oder zweimal benutzt wurde. Da kam mir spontan die Idee, diesen statt einer Fritteuse – die es in unserem Haushalt immer noch nicht gibt – zu nutzen und Quarkbällchen-Cakepops damit zu machen.

Ich habe einfach das Fasnachtsküchle bzw. Quarkbällchen – Rezept von Oma Martha zur Hand genommen und den Teig im Cakepop-Maker ausgebacken. Die Mulden des Cakepop-Makers habe ich mit etwas Rapsöl einpinselt.
Damit der Zimtzucker, in dem die Quarkbällchen anschließend gewendet werden gut daran haftet, habe ich noch etwas Butter geschmolzen und die noch heißen Quarkbällchen vorher damit bepinselt.
Die Bällchen holt man am besten mit einem Holzspieß aus dem Cakepop-Maker.



Die Idee hat prima funktioniert. Die Quarkbällchen haben super geschmeckt, hinterher stinkt nicht die ganze Bude nach Frittierfett und ausserdem sind die gebackenen Bällchen auch noch fettärmer, als die frittierte Variante.



Quarkbällchen-Cakepops


Zutaten
(für ca. 48 Stück)
• 100 g Margarine (oder Butter)
• 100 g Zucker
• 4 mittlere Eier (Größe M)
• Vanille-Zucker
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone (oder etwas Zitronenaroma)
• 500 g helles Dinkelmehl Type 630)
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• 250 g Schichtkäse oder Magerquark
• Rapsöl
• ca. 100 g geschmolzene Butter
• Zimtzucker

Zubereitung
Margarine oder Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Zitronenschale hinzufügen, nach und nach die Eier hinzugeben und jeweils gut verrühren. Dann den Schichtkäse unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen, dann Esslöffel für Esslöffel einarbeiten.
Den Cakepopmaker aufheizen, die Mulden mit Rapsöl bepinseln.
Mithilfe von zwei Teelöffeln den Teig in kleinen Portionen in die Mulden füllen und backen, bis die Bällchen goldbraun sind.
Mit einem Holzspieß anstechen und herausnehmen. Zimtzucker in eine Schüssel geben. Die Quarkbällchen mit flüssiger Butter bestreichen und in Zimtzucker wenden. Dann auf Cakepop-Stiele stecken.
Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.



Quark Ball Cakepops


Ingredients
– 100 g margarine (or butter)
– 100 g sugar
– 4 medium sized eggs
– vanilla sugar
– grated zest of an organic lemon (or some lemon flavour)
– 500 g flour
– 1 sachet baking powder
– 1 pinch salt
– 250 g low fat quark
– rapeseed oil
– approx. 100 g melted butter
– cinnamon sugar

Instructions
Mix margarine or butter with sugar and vanilla sugar until creamy. Add lemon peel, and the eggs one by one and mix well. Then stir in the quark.
Mix flour, baking powder and salt, then stir in, tablespoon by tablespoon.
Heat up the cake pop maker. Brush the hollows with rapeseed oil. Use two teaspoons to fill the dough in small portions into the hollows and bake until the balls are golden brown.  Pierce the balls with a wooden skewer and remove.
Put the cinnamon sugar in a bowl. Brush the quark balls with liquid butter and turn in cinnamon sugar.
Repeat the process until the dough is used up.


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Ideen für die Fasnachtsparty: Schnelles Paprika-Pesto zu Cevapcici


Bald beginnt ja wieder die Fasnachtsparty-Zeit und da braucht man Ideen für’s Buffet, die gut vorbereitet werden können.

Der Markgräfler hat neulich bei Jamie Oliver ein schnelles Paprika-Pesto entdeckt. Super schnell und einfach, man muss nur ein Glas gegrillte Paprika im Vorratsschrank haben.
Das Paprika-Pesto haben wir statt Ajvar zu den am Vortag vorbereiteten Cevapcici serviert.

Sollte vom Pesto noch etwas übrig sein, kann man dies auch wunderbar als Pastasauce verwenden.



Schnelles Paprika-Pesto
mit geröstetem Thymian und Haselnüssen


Zutaten

• ½ Bund frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Glas (450 g) gegrillte rote Paprika
• 1 Handvoll Haselnüsse
• 1 Handvoll frisch geriebener Pecorino-Käse
• Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Die Thymianblätter abzupfen, den Knoblauch schälen und die Paprikaschoten abtropfen lassen.
Thymianblätter und -nüsse in einer Pfanne vorsichtig anrösten, bis sie anfangen, Farbe zu bekommen. Anschließend mit der Paprika und dem Knoblauch in einem hohen Mixbecher pürieren.  Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann den Käse und genügen Öl hinzufügen, bis eine schöne Pesto-Textur entsteht.



Zagreber Hackfleischröllchen – Cevapcici


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 400 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind)
• 200 g Lammhackfleisch
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel

Zubereitung
Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3 geschälte Knoblauchzehen in sehr kleine Würfel schneiden und unter den Fleischteig kneten. Aus dem Fleischteig kleine, daumendicke Röllchen formen und nebeneinander in eine Schale legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Gemüsezwiebel in halbe Ringe oder grobe Würfel schneiden. Die Hackfleischröllchen auf dem Holzkohlegrill (oder in einer Grillpfanne) rundum knusprig braun braten. Mit rohen Zwiebelringen und Paprikapesto anrichten.



Grilled red pepper pesto
with toasted thyme & hazelnuts


Ingredients
½ a bunch of fresh thyme
2 cloves of garlic
1 x 450 g jar of roasted red peppers
1 handful of hazelnuts
1 handful of freshly grated pecorino cheese
extra virgin olive oil

Instructions
Pick the thyme leaves, peel the garlic and drain the peppers.

Gently toast the thyme leaves and nuts until they start to colour, then blitz with the peppers and garlic.
Season with sea salt and black pepper, then add the cheese and enough oil until you’ve got a good pesto texture.



Cevapcici


Ingredients
400 g minced meat (pork and beef)
(pork and beef)
200 g minced lamb
Salt
freshly ground pepper
3 cloves of garlic
1 onion

Instructions
Season the minced meat with salt and pepper. Cut 3 peeled garlic cloves into very small cubes and knead into the meat mixture. From the meat dough form small, inch-thick rolls and lay side by side in a bowl. Cover with cling film and let rest in the refrigerator overnight.

The next day, cut the onion into rings. Barbecue the minced meat rolls on the charcoal grill (or in a grill pan) fry all around until crispy brown. Serve with raw onion rings and red pepper pesto.

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Halve Hahn – Käsebrötchen statt halbes Hähnchen

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Passend zur Fasnacht machen wir einen kleinen kulinarischen Streifzug den Rhein hinunter und landen natürlich beim Kölner Karneval. Der Markgräfler hat das närrische Zepter in der Küche übernommen und einen Halve Hahn gemacht: Nein, das ist kein halbes Hähnchen!
In Köln und im Rheinland ist ein Halve Hahn ein halbes Roggenbrötchen (Röggelchen) mit Butter bestrichen und mit  mittelaltem Goudakäse sowie Zwiebelringen, Essiggurken, Senf und Paprikapulver belegt. Dazu passt natürlich ein Kölsch

… und etwas Musik …
Mit der Karnevalsmusik von den Höhnern  kann die Markgräflerin nichts anfangen – aber sie war in den 80er Jahren ein großer Fan der rockigen Musik von BAP und sie besitzt alle Schallplatten der Kölner Band aus dieser Zeit.



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Halve Hahn


Zutaten

• Roggenbrötchen (Röggelchen)
• Butter
• mittelalter Gouda-Käse (Kies)
• mittelscharfer Senf (Mostert)
• Zwiebel (Öllich)
• Essiggurke
• Paprikapulver

Zubereitung

Das Brötchen aufschneiden und mit etwas Butter bestreichen (Kalorienzähler dürfen diese auch weglassen).
Mit den Käsescheiben belegen und diese dünn mit Senf bestreichen. Zwiebel in Zwiebelringe und Essiggurke in dünne Scheiben schneiden, anschließend das Brötchen damit belegen. Zum Schluss noch etwas Paprikapulver drauf.

Loss et üch schmecke!


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Today, we make a small culinary trip along the Rhine River to the Cologne Carnival. I prepared a „Halve Hahn“.
This is not a half chicken – in Cologne a „Halve Hahn“ is half a rye roll with butter and gouda cheese as well as onion rings, gherkins, mustard and paprika powder.
Serve with a „Kölsch“ (special beer of Cologne) …


Halve Hahn


Ingredients

Rye rolls
butter
Middle aged Gouda cheese
medium hot mustard
Onion
Gherkin
Paprika powder

Preparation

Halve the bread roll and sprinkle with butter. Cover with cheese slices and brush thinly with mustard. Cut the onion into rings and finely slice gherkin, then top the bread with it.
Finally sprinkle with some paprika.


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Eine Halve Hahn ist also nichts anderes als ein „Super Sexy Käsebrot“ …


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Die besten Rezepte zur Fasnacht …


Heute gibt es mal kein neues Rezept, denn die Markgräflerin und der Markgräfler sind voll im Fasnachts-Modus….
Aber ich habe die besten Rezepte zur Fasnacht aus meinem Blog für euch zusammengetragen….


Klassische Rezepte zur Fasnacht

Die Klassiker der Fasnacht im Markgräflerland: Narrensuppe und Fasnachtsküchle. Und ein Blick in andere Hochburgen …


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Samstagseintopf: Narrensuppe

Hier geht’s zum Rezept: Samstagseintopf: Narrensuppe


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Narri – Narro, d’Fasnet isch do! (Narrensuppe: die Zweite)

Hier geht’s zum Rezept: Narri – Narro, d’Fasnet isch do!


Narrensuppe – mit üppiger Einlage! – und geröstetes Brot mit Rindermark… (Narrensuppe: die Dritte)

Hier geht’s zum Rezept: Narrensuppe – mit üppiger Einlage! – und geröstetes Brot mit Rindermark…


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Resteverwertung: Flädelesuppe

Bei uns als Alternative zur Nudelsuppe ebenfalls sehr beliebt: Flädelesuppe

Hier geht’s zum Rezept: Resteverwertung: Flädelesuppe


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Omas Fasnachtsküchle

Fasnachtsküchle

Fettgebackenes wie Fasnachtsküchle oder Berliner gehören zur Fasnacht einfach dazu …

Hier geht’s zum Rezept: Fasnachtsküchle


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Badische Quarkbällchen / „Fasnachtsküchle”

An der Umzugstrecke sind die Quarkbällchen oder Fasnachtsküchle sehr beliebt. Bestens als Fingerfood geeignet.
Sie sind nicht gefüllt, wie Berliner aber durch den Quark im Teig locker und leicht …

Hier geht’s zum Rezept: Badische Quarkbällchen / „Fasnachtsküchle”


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Scherben

Ein weiterer klassiker der alemannischen Fasnacht.

Hier geht’s zum Rezept: Scherben


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Striebele

Die fettgebackenen Striebele gibt’s nicht nur zur Fasnacht, sie sind ein beliebter Snack auch auf Jahr- und Weihnachtsmärkten. Wegen letzterem sind sie in meinem Blog auch schon mal im Adventskalender gelandet.

Hier geht’s zum Rezept: Adventskalender 2014 – Nr. 3: Striebele


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Amerikaner mit Smarties-Konfetti für Fastnacht

Nicht nur bei Kindern beliebt sind diese kleinen Amerikaner, die mit bunten Smarties-Konfetti verziert sind.

Hier geht’s zum Rezept: Amerikaner mit Smarties-Konfetti für Fastnacht


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Rosenmontag am Rhein: Mutzenmandeln

Mutzenmandeln scheinen eher im Rheinland und Westfalen verbreitet zu sein, ich habe das Rezept aber dennoch in einem Kochbuch badischer Landfrauen entdeckt. Mal eine Abwechslung zu den klassischen Fasnachtsküchle und Berlinern …

Hier geht’s zum Rezept: Rosenmontag am Rhein: Mutzenmandeln


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Erbarmen – zu spät, die Hessen kommen! …oder: Handkäs mit Musik

Vor vielen Jahren waren wir mal beim Rosenmontagsumzug in Mainz – da flogen neben Bonbons und Konfetti auch Handkäs in die Zuschauermenge … Handkäs aus Hessen. Handkäs mit Musik – das ist nicht etwa Käse mit Musi-Begleitung, (Rodgau Monotones: Erbarmen zu spät, die Hessen kommen) – nein, die Musik ist hierbei die Marinade, mit welcher der Käse beträufelt wird. Sie besteht aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Hochstädter Schoppepetzer.

Hier geht’s zum Rezept: Erbarmen – zu spät, die Hessen kommen! …oder: Handkäs mit Musik


Buurefasnacht

Nach der Fasnacht ist vor der Fasnacht – bei uns im Markgräflerland beginnt nach Aschermittwoch den evangelischen Gemeinden die Alte Fasnacht oder Buurefasnacht.


Lumpasupp1


Lumpasupp – zur Buurefasnacht

Ein deftiges Vesper als Stärkung zwischendurch gefällig? Da empfehlen wir Lumpasupp, ein Wurstsalat mit Lyoner und Schwarzwurst.

Hier geht’s zum Rezept: Lumpasupp – zur Buurefasnacht


Basler Fasnacht


Basler Mehlsuppe 9


Basler Mehlsuppe zum Morgestraich

Nach einer kurzen Nacht in Basel wärmt man sich nach dem Morgestraich mit einer kräftigen Mehlsuppe.

Hier geht’s zum Rezept: Basler Mehlsuppe zum Morgestraich


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Ziebelewaie

Ziibelewaie

Im Herbst zusammen mit neuem Wein ein Genuss, aber Zwiebelkuchen wird auch an Fasnacht zur Mehlsuppe gereicht.

Hier geht’s zum Rezept: Ziibelewaie und Neue Wy


Basler Mehlsuppe 8


Morgenstraich – Menu zur Basler Fasnacht

Ein komplettes Menü mit Mehlsuppe, Zwiebelkuchen und Blutorangen-Panna-Cotta als Dessert. Orangen werfen die Waggis nämlich beim Cortège in Basel reichlich.

Hier geht’s zum Rezept: Morgenstraich – Menu zur Basler Fasnacht


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Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Hier noch ein zweites Rezept für Kartoffel-Zwiebel-Wähe.

Hier geht’s zum Rezept: Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?


1Faschtewaie
Faschtewäije

Basler Faschtewäije

Neujahr ist knapp vorbei und schon wieder gibt es Berliner, Fasnachtsküchle und in der Schweiz in Basel die Faschtewaie. Ein wunderbar buttriges Gebäck, am liebsten mit ganz viel Kümmel drauf! Sie sind auch im Markgräflerland bekannt und äußerst beliebt.

Hier geht’s zum Rezept: Basler Faschtewäije


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Basler Fasnachtschüechli

Fasnachtsküchli aus der Schweiz

Die klassischen Schweizer Fasnachtsküchli sind den Badischen Scherben sehr ähnlich. Man findet sie inzwischen auch in deutschen Supermärkten und Discountern.

Hier geht’s zum Rezept: Fasnachtsküchli aus der Schweiz


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Zigerkrapfen

Zur Basler Fasnacht: Zigerkrapfen

Ein weiteres klassisches Fasnachtsrezept aus der Schweiz.
Blätterteigecken, die mit einem ricottaartigen Frischkäse (Ziger) gefüllt sind und dann in heißem Fett ausgebacken werden.

Hier geht’s zum Rezept: Zur Basler Fasnacht: Zigerkrapfen


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Osterflädli

Osterküchli – Osterflädli

Mini Tartes, süß gefüllt – man verwendet für die Füllung entweder Grieß oder Milchreis.

Hier geht’s zum Rezept: Osterküchli – Osterflädli


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Chäschüechli

Schweizer Chäschüechli zur Basler Fasnacht

Fingerfood – Kleine, pikante Käsekuchen.

Hier geht’s zum Rezept: Schweizer Chäschüechli zur Basler Fasnacht


Waggis 1


Der Basler Fasnachtscocktail: Waggis

Der passende Apéro zur Basler Fasnacht.

Hier geht’s zum Rezept: Der Basler Fasnachtscocktail: Waggis



Schübeldonnschtig und Schübligziischtig

An Fasnacht wird der Schüblig bei uns meist als Imbiss bei Zunftabenden serviert. In der Schweiz hat die Wurst sogar eigene (närrische) Feiertage:
In St. Gallen ist der Schübeldonnerstag (Schmutziger Donnerstag) der eigentlicher Auftakt zur Fastnacht. In Zürich ist es der Schübligziischtig, der Fastnachtsdienstag, der die Fastnachtszeit beendet.

Anders als  der Basler Klöpfer (Cervelat) ist der Bauernschüblig (Speckwurst) eher grob. Er besteht aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen.

Hier geht’s zum Rezept: Schüblig mit Buurebrot oder Herdöpfelsalat


Rezepte für die Fasnachtsparty

Eine wärmenden deftige Mitternachtssuppe, Fingerfood oder bunte Muffins: Damit übersteht man jede Fasnachtsparty …


feurige Gulaschsuppe 1


Fasnachts-Samstagseintopf: Feurige Mitternachts-Gulaschsuppe

Durchgefroren zurück vom Guggelball? Jetzt schnell was zum aufwärmen!

Hier geht’s zum Rezept: Fasnachts-Samstagseintopf: Feurige Mitternachts-Gulaschsuppe


Konfetti Nudeln5


Konfetti-Nudelauflauf

Ein bunter Teller macht vor allem den kleinen Fasnächtlern Appetit.

Hier geht’s zum Rezept: Konfetti-Nudelauflauf


Orangen Kokos Muffins1


Narri! Narro! – Orangen-Kokos-Muffins mit Smarties-Konfetti

Bunte Smarties geben Muffins ein fasnächtliches Aussehen.

Hier geht’s zum Rezept: Narri! Narro! – Orangen-Kokos-Muffins mit Smarties-Konfetti


Mini Muffins Kaese 2


Ideen für die Fasnachtsparty: Mini Muffins mit Käse und Kümmel

Eignen sich bestens zum Apéro.

Hier geht’s zum Rezept: Ideen für die Fasnachtsparty: Mini Muffins mit Käse und Kümmel


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Konfetti-Kuchen für die Fasnachtsparty

Nach dem Fasnachtsumzug noch Gäste zum Kaffee?

Hier geht’s zum Rezept: Konfetti-Kuchen für die Fasnachtsparty


Marshmallow Pops 1


Ideen für die Fasnachtsparty – Marshmallow Pops

Bunt und süß….

Hier geht’s zum Rezept: Ideen für die Fasnachtsparty – Marshmallow Pops


Mini Croissants Tapenade Noire 1


Ideen für die Fasnachts-Party: Mini Croissants mit Tapenade

Mini Croissants aus Blätterteig, die noch schnell in letzter Minute gebacken werdne könnnen.

Hier geht’s zum Rezept: Ideen für die Fasnachts-Party: Mini Croissants mit Tapenade


Karneval in Venedig

Wir haben es bisher noch nicht geschafft, einmal zum Karneval nach Venedig zu fahren.
Aber feines Fettgebackenes gibt es dort auch…


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Narri – Narro, Fasnet isch do: Venezia und Castagnole

Hier geht’s zum Rezept: Narri – Narro, Fasnet isch do: Venezia und Castagnole


Aschermittwoch

Zum Schluss noch ein paar Rezeptideen für’s Katerfrühstück an Aschermittwoch …


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Am Aschermittwoch…. ist alles vorbei: Rollmops, Pellkartoffeln, Schnittlauchquark

Der Klassiker zum Katerfrühstuck: Rollmops mit Pellkartoffeln und Quark

Hier geht’s zum Rezept: Am Aschermittwoch…. ist alles vorbei: Rollmops, Pellkartoffeln, Schnittlauchquark


Rollmops 3


Am Aschermittwoch … ist alles vorbei: Rollmops mit Hasselbackspotatis (Katerfrühstück)

Den Rollmops einmal mit schwedischen Hasselbackspotatis statt Pellkartoffeln …

Hier geht’s zum Rezept: Am Aschermittwoch … ist alles vorbei: Rollmops mit Hasselbackspotatis (Katerfrühstück)


Am Aschermittwoch ist alles vorbei:
Heringstopf mit Pellkartoffeln

Lässt sich gut vorbereiten: Heringstopf mit Pellkartoffeln

Heringstopf2

Heringstopf4


 

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Schübeldonnschtig und Schübligziischtig


Zu den Wurstspezialitäten bei uns im Markgräflerland zählt auch der im alemannischen Sprachraum weit verbreitete Schüblig oder Schübling.
Anders als im schwäbischen Landesteil, wo mit Schübling eher eine Art Bockwurst oder Cervelat (Basler Klöpfer) gemeint ist, wird im Markgräflerland eher der grobe Bauernschüblig (Speckwurst) bevorzugt.

An Fasnacht wird der Schüblig bei uns meist als Imbiss bei Zunftabenden serviert. In der Schweiz hat die Wurst sogar eigene (närrische) Feiertage:
In St. Gallen ist der Schübeldonnerstag (Schmutziger Donnerstag) der eigentlicher Auftakt zur Fastnacht. In Zürich ist es der Schübligziischtig, der Fastnachtsdienstag, der die Fastnachtszeit beendet.

Bauernschüblige bestehen aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen (Kochsalz, Pfeffer) sowie Wein und Nitritpökelsalz oder Salpeter (daher die Rötung). Sie werden in Schweinedärme abgefüllt und mehrere Tage geräuchert. Einem Landjäger ähnlich sind sie dunkelbraun, gerade, etwa 20 cm lang und kommen paarweise, das Stück um 100 Gramm, in den Handel.


Schüblig mit Kartoffelsalat, Brot und Senf

Schüblig mit Buurebrot oder Herdöpfelsalat


Zutaten (für zwei Personen)

• 2 Paar Schüblig vom Metzger unseres Vertrauens

Zubereitung

Schüblige unter dem Siedepunkt (das Wasser darf nicht sprudelnd kochen sondern nur perlen!) circa 30 Minuten ziehen lassen.
Mit frischem Bauernbrot und/oder lauwarmen Kartoffelsalat sowie einem Klecks Senf servieren



Geschichte


Der Schüblig war bereits im 13. Jahrhundert bekannt, wie eine zitierte Quelle aus dem Idiotikon verdeutlicht:
Im Jahre 1293 war der Cellerarius [Wirtschaftsverwalter eines Klosters] des Stifts Grossmünster zur Abgabe von zwei Würsten an den Canonicus [Chorherr] verpflichtet, die Würste nannte man damals „inschubelinge“. Leider verrät die Quelle nicht, wie diese „inschubelinge“ zusammengesetzt waren. Eine Quelle aus dem 16. Jahrhundert, die im „Deutschen Wörterbuch“ von Jacob und Willhelm Grimm zitiert wird, beschreibt den Schüblig als Wurst vom Schwein: „mancherley trachten werdend von dem schweyn bereitet, blůt oder rooswürst, läberwürst, bratwürst, schübling, sultzen und dergleychen“. Es ist gut möglich, dass der Schüblig ursprünglich eine Wurst war, die nach dem Schlachten eines Schweins aus Schweinefleisch und Speck hergestellt worden war. Doch bereits im 19. Jahrhundert mehren sich, wie im Idiotikon ersichtlich ist, die Quellen, welche den Schüblig so zusammensetzen, wie wir ihn heute kennen: als Wurst aus Schweine- und Rindfleisch sowie Speck. (Quelle: Kulinarisches Erbe der Schweiz)

Nicht auszuschließen, dass bereits die Römer eine ähnliche Wurst mit hierher gebracht haben, wie die im im ältesten erhaltenen Kochbuch der römischen Antike „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“) beschriebene Lucanicae (Lukanerwurst).

Das sagt der Duden zur Herkunft des Wortes Schübling:

mittelhochdeutsch schübelinc, eigentlich = (in einen Darm) geschobene Wurst(füllung)


Interessante Links


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Am Aschermittwoch…. ist alles vorbei: Rollmops, Pellkartoffeln, Schnittlauchquark

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Ja, im Badischen ist die Fasnacht schon weitgehend vorbei – außer im südlichsten Zipfel, dem Markgräflerland, wo es die Buurefasnacht gibt.

Hier wird am kommenden Wochenende nämlich nochmal so richtig gefeiert. Am Sonntagabend gibt es dann den großen Abschluss mit den Fasnachtsfeuern – Schibi, Schibo, wem soll die Schiebe go?…) und wer mag, kann durchmachen und von dort gleich zum Morgestraich in Basel fahren.
In Basel fangen damit dann wieder die „Drey scheenschte Dääg” an – die Basler Fasnacht.


Fasnachtsfeuer 17


Heute wird bei der Markgräflerin und dem Markgräfler mal eine Pause eingelegt, mit Rollmops, Pellkartoffeln und Schnittlauchquark zum Abendessen!
Ein Rezept braucht’s dafür keines, denke ich (Pellkartoffeln kochen. Magerquark mit ein wenig sprudelndem Mineralwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und Schnittlauchröllchen unterheben. Rollmops aus dem Glas nehmen, Marinade abtropfen lassen und mit gepellten Kartoffeln und Quark servieren)


aschermittwoch-rollmops-2Sauer macht lustig!


Hier noch die Aschermittwochsrezepte der vergangenen Jahre:


Rollmops 1Rollmops 2Katerfrühstück: Rollmops mit Hasselbackspotatis

Heringstopf4Heringstopf mit Pellkartoffeln

Katerfruehtück3Katerfrühstück: Brägele mit Rollmops

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Badische Quarkbällchen / „Fasnachtsküchle”

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Nach der Narrensuppe gab es zum Dessert bzw. zum Kaffee noch Quarkbällchen.
Diesmal habe ich mal ein Rezept aus der SWR Sendung „Kaffee oder Tee” ausprobiert.
Aber eines muss ich vorneweg sagen – nie wieder ohne Temperaturmessung und am besten in einer Fritteuse, die ich immer noch nicht besitze….!

Bei den ersten Quarkbällchen war nämlich das Fett zu heiß. Ich habe in meiner Küche nur Gaskochfelder und habe darauf einen dünnwandigen Frittiertopf verwendet der mir sozusagen „vererbt” wurde. Die Temperatur lässt sich dabei ziemlich schlecht regulieren. Das Ergebnis war, dass die Quarkbällchen zwar schön aufgegangen sind, aber zu schnell gebräunt waren und demzufolge innen noch roh waren!
Die ideale Temperatur für das Frittierfett liegt bei 140 – 160 °C. Ein Bratenthermometer habe ich zwar, war aber zu faul, die Temperatur zu messen – wird schon, dachte ich.
Der zweite Fehler war, dass ich die Teigportionen zuerst viel zu groß abgemessen hatte – also die Bällchen lieber ein wenig kleiner machen.
Aber solche Küchenpannen passieren halt mal wenn man zu ungeduldig ist und hinterher ist man wieder ein wenig schlauer. Nächstes Jahr klappt es bestimmt besser.

Hier habe ich das Rezept – ihr könnt euch in der ARD Mediathek nochmal anschauen, wie die Quarkbällchen gemacht werden.
Übrigens, wenn man die Quarkbällchen auf Cakepop-Stiele steckt, hat man die ideale Nascherei für eine Fasnachtsparty, die sich auf jedem Buffet gut macht.
Wer mag, kann auch noch ein paar Zuckerkonfetti darüberstreuen.


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Quarkbällchen


Rezept nach
Dorothea Steffen
Sendung vom 17.02.2017

Zutaten
für ca. 30 Stück

• 250 g Mehl (Type 405)
• 12,5 g Backpulver
• 65 g Zucker
• ½ Teelöffel Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale davon)
• 300 g Quark
• 5 Eier (Größe M)
• 50 g Butter
• Erdnussöl zum Frittieren (alternativ Frittierfett)
• Zucker
• Zimt

Zubereitung
Zwei Eier trennen.
Für den Teig das Mehl, das Backpulver, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz und etwas Schalenabrieb von der Bio-Zitrone in eine Schüssel geben und vermischen.
Den Quark, 3 ganze Eier und 2 Eigelbe zur Mehlmischung geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine verrühren.
Die Butter in einen kleinen Topf geben, flüssig werden lassen, zur Mehl-Quark-Masse geben und ca. 5 Minuten verrühren.

Den Teig 45 Minuten quellen lassen.

Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Mit einem Esslöffel nach Belieben kleine Teigportionen formen, vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und gleichmäßig goldbraun ausbacken.
Nicht zu viele Bällchen pro Backvorgang nehmen, damit die Quarkbällchen gut aufgehen können und mit einer Schaumkelle öfters drehen, damit die Quarkbällchen
gleichmäßig goldbraun werden.

Die Quarkbällchen mit einer Schaumkelle aus dem Öl schöpfen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Zimt und Zucker wälzen und mit Puderzucker bestäuben.

 

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Samstagseintopf: Narrensuppe

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Die Markgräflerin ist voll im Fasnachtsmodus – deshalb hat es zeitlich nicht gereicht, gestern den köstlichen närrischen Samstagseintopf zu verbloggen…
Danach gab es nämlich noch selbstgemachte Fasnachtsküchle bzw. Quarkbällchen  und dann habe ich auch noch einen feinen Fasnachts-Kuchen für den Sonntagskaffee gebacken.
Davon werde ich noch berichten.

Und abends waren wir natürlich auf Fasnachtsveranstaltungen unterwegs.

Diese Narrensuppe wird in der Krone in Neuenburg am Rhein am Schmutzige Dunschtig nach der Stürmung des Rathauses serviert. Und als Dessert gibt es Fasnachtsküchle nebst närrischer Unterhaltung. Hier geht es zum diesjährigen Bericht des Markgräflers.

Die klassische Narrensuppe mit Ochsenbrust hatte ich hier auch schonmal als Rezept im Blog: Narri Narro d’Fasnet isch do!

Diesmal habe ich statt der Ochsenbrust eine Rinderbeinscheibe verwendet und noch ein wenig Farbe in Form von kleinen Karotten- und Selleriewürfelchen hineingebracht…
Das Knochenmark aus der Beinscheibe wird nach dem Kochen als Vorspeise auf geröstetem Brot serviert.


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Narrensuppe


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Bund Suppengemüse, bestehend aus:
ein Stück Lauch, 2-3 Möhren,  1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel
• 2-3 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 große Rinder-Beinscheibe
• 3-4 Suppenknochen
• ein wenig Olivenöl
• Wasser
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 Möhre und 1 kleines Stück Sellerie, geschält und in feine Würfelchen geschnitten (Brunoise)
• dünne Suppennudeln
• in Röllchen geschnittener Schnittlauch zum Bestreuen
• Suppenwürze (Maggi) zum Servieren

Zubereitung
Zuerst das Gemüse vorbereiten. Alles waschen und putzen. Die Karotten schälen und halbieren, Sellerie in kleine Stücke schneiden. Lauch besonders gut säubern und in Ringe schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken.

Die Rinderbeinscheibe und Suppenknochen kalt abspülen, damit evtl. noch vorhandene Knochensplitter entfernt werden. Dann vorsichtig mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Das Olivenöl in einem großen, hohen Topf (mit Deckel) erhitzen, die Rinderbeinscheibe von beiden Seiten kräftig darin anbraten. Dann die Knochen hinzufügen und einige Minuten mit anbraten.

Mit reichlich Wasser bedecken, dann Suppengemüse und etwas Salz hinzugeben.

Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 90 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Beinscheibe herausnehmen, das Mark aus den Knochen mit einem Teelöffel lösen und auf geröstetes Brot geben. Mit Petersilie garnieren und heiss als Vorspeise genießen.

Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Suppennudeln zusammen mit den Möhren- und Selleriewürfelchen ca. 4 Minuten im kochenden Salzwasser garen, dann in ein Sieb abschütten.

Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf giessen. Das Fleisch hinzugeben und erhitzen. Mit reichlich frisch geriebener Muskatnuss, etwas Salz und etwas Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Suppennudeln mit Brunoise zur Suppe geben und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Maggi zum selber Nachwürzen bereitstellen und frisches Bauernbrot dazu reichen.


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Carnival Soup

Ingredients
(for 4 people)

1 bunch of soup vegetables, consisting of:
A piece of leek, 2-3 carrots, 1 piece of celery, 1 onion
2-3 cloves
1 bay leaf
1 large slice of beef leg bone
3-4 bone pieces
a little olive oil
Water
Salt, pepper, nutmeg
1 carrot and 1 small piece of celery, peeled and chopped into fine cubes (Brunoise)
thin soup noodles
chopped chives for sprinkling
Soup flavouring (Maggi) for serving

Preparation
First prepare the vegetables:
Wash and clean, then peel and halve the carrots, cut the celery into small pieces. Wash and clean the leeks thorougly and cut into rings.
Peel onion and stick bay leaf and cloves into it.

Thoroughly rinse the beef leg bone and bone pieces to remove any remaining bone splinters. Then gently dab dry with kitchen paper towels.
Heat a bit of olive oil in a large, high pot (with lid) and fry the slice of beef leg bone on both sides.  Add the pieces of bone and sauté for a few minutes.

Cover with plenty of water, then add soup vegetables and some salt.

Bring to the boil, put on the lid and simmer for 90 minutes. Then remove the beef leg bone, remove the marrow from the bone with a teaspoon and serve on toasted bread.
Garnish with parsley and enjoy as a starter.

Loosen the beef from the bone, then cut into bite-sized pieces.
Boil the soup noodles together with the carrot and celery Brunoise for approx. 4 minutes in boiling salted water, then pour into a sieve.

Pour the broth through a sieve into a pot. Add the beef bits and heat in the broth.
Season generously with freshly grated nutmeg and some salt and pepper.
To serve, add the soup noodles with brunoise to the soup and garnish with chives.

Serve hot with fresh farmer’s bread and provide Maggi to adjust to taste.