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Lyon: Es geht in den Fußball-EM-Endspurt -Oeufs en meurette

Oeufs en Meurette 1
Sie eignen sich zum Brunch, als Vorspeise oder leichtes Mittagessen: Oeufs en meurette – ein Rezept aus Lyon

Bei der Fußball EM geht es heute mit dem ersten Spiel im Halbfinale in den Endspurt.
Und auch meine kulinarische Reise durch Frankreich geht langsam zuende.

EM_2016_France_Lyon

Heute möchte ich euch nocheinmal einen Klassiker aus Lyon zeigen – die Oeufs en Meurette, das sind pochierte Eier in einer sagenhaften Rotweinsauce!
Die Sauce bereitet man zuerst zu, sie muß einige Minuten köcheln. Dann kann man sich auf das Pochieren der Eier konzentrieren….

Ich weiß gar nicht mehr, warum mir das Pochieren von Eiern früher immer so schwierig vorkam.
Sicherlich gibt es dafür unterschiedliche Methoden, aber eigentlich ist es ganz einfach:

Eier pochieren
Die Eier dürfen nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sein. Ideal sind 5 – 14 Tage alte Eier.

In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Essig würzen.
Dann durch kreisrundes Rühren am einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen.
Die Eier einzeln in eine Tasse oder einen Suppenlöffel aufschlagen und langsam in das Auge des Strudels gleiten lassen.
Das Eiweiß schließt sich dann sofort ums Eigelb.
Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Und hier ist das Rezept für die Sauce.


Oeufs en Meurette 6


Oeufs en meurette


Zutaten für die Rotweinsauce

• 1 Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Selleriestange, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 30 g durchwachsener, geräucherter Speck, gewürfelt
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml warme Kalbs- oder Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 175 ml kräftiger Rotwein
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen aus Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian)
• 5-6 Pfefferkörner
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Gemüse und Speckwürfeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzugeben  und unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten.
Die warme Brühe bei schwacher Hitze langsam zugießen, dabei kräftig rühren.
Tomatenmark und Wein dazugeben und weiterrühren, bis sich das Tomatenmark vollständig aufgelöst hat.
Speck, Gemüse, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen sauberen Topf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sanft erwärmen.

Dann die Eier pochieren, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf frisch geröstetem Brot anrichten.
Mit Rotweinsauce übergießen und sofort servieren.


Oeufs en Meurette 5

Oeufs en Meurette 2


Here is another classic recipe from Lyon

Oeufs en Meurette – Poached Eggs with Red Wine Sauce

First, prepare the sauce.

Ingredients for the red wine sauce

1 onion, finely chopped
1 stick of celery, finely chopped
1 carrot, finely chopped
30g streaky, smoked bacon, diced
30g butter
30g flour
500ml warm veal or beef broth
1 tablespoon tomato paste
175ml strong red wine
1 bouquet garni (bouquet garni of bay leaf, parsley stalks, thyme)
5-6 peppercorns
Salt
freshly ground black pepper

Preparation
In a skillet, fry vegetables and diced bacon over medium heat until golden brown. Lift out with a slotted spoon.
Add butter to the pan and melt over medium heat. Add flour and toast until marron, stirring constantly.
Slowly pour the warm broth over low heat, while stirring vigorously.
Add tomato paste and wine. Cook and continue stirring until the tomato paste has completely dissolved.
Add bacon, vegetables, bouquet garni and peppercorns. Gently simmer for about 15 minutes.
Strain the sauce through a conical strainer into a clean pot. Season with salt and pepper.
Gently heat.

Then poach the eggs, raise with a skimmer from the water and serve on freshly toasted bread.
Cover with red wine sauce and serve immediately.

How to poach eggs
The eggs should neither be too fresh nor be too old. Ideal are the 5-14 day-old eggs.

Bring a high pot of water to the boil, season with vinegar.
Then,  by circular stirring with a spoon, generate a vortex in the middle of the water.
Open the eggs into a cup or a ladle and let slide slowly into the eye of the vortex.
The protein then closes immediately around the yolk.
Lift out with a slotted spoon.

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Samstagseintopf: Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

Wildschweingulasch 3
Nicht wirklich ein Samstagseintopf ist dieses Wildschweingulasch, da es ja Kartoffelbrei als Beilage gibt. Aber das Fleisch ist nur in einem Topf zubereitet.
Man kann selbstverständlich auch nur frisches Bauernbrot dazu essen, aber um die Sauce wirklich genießen zu können, braucht es eine geeignete Unterlage.
Ich habe das Wildschwein Gulasch nach einem Rezept aus Schweden, das eigentlich für Elchfleisch gedacht ist, gekocht. Es ist nicht nötig, das Fleisch vorher zu beizen, wie bei dem Wildschwein-Ragout auf römische Art,  welches ich vor ein paar Jahren schonmal gekocht hatte – man kann direkt loslegen.
Das Fleisch bleibt deshalb eher hell, aber es wird trotzdem sehr zart.

Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

800 g Wildschwein, in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Petersilienwurzel
1 Mohrrübe
2 rote Zwiebeln
etwas krause Petersilie
1 Glas Wildfond (400 ml) – ersatzweise ½ Liter Fleischbrühe

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Fleischwürfel darin wälzen.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Stücke scheiden.
Schmortopf Butterschmalz erhitzen, die Fleischwürfel von allen Seiten darin anbraten.
Lorbeerblatt, Piment und und das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter ständigem Umrühren mit anbraten.
Dann so viel Wildfond dazugießen , dass alles gerade bedeckt ist (bei Bedarf etwas Wasser dazugießen), aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Wildschwein-Gulasch 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen.

Wildschweingulasch 2Abschmecken und mit Kartoffelbrei servieren.

Kartoffelbrei
4 Portionen, (Mengen für 2 Personen in Klammern)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

Wildschweingulasch 1

Wild boar stew Swedish style

800 g of wild boar, cut into cubes
2 tablespoons flour
salt
pepper
2 tablespoons ghee or lard
1 bay leaf
5 whole allspice
1 parsley root
1 carrot
2 red onions
a bit of parsley
1 glass of game broth (400 ml) can be substituted by ½ liter of broth

Mix flour with salt and pepper and coat the meat cubes with it.
Peel onions, finely dice. Wash and clean the root vegetables and cut  into small pieces.
Heat ghee in a Dutch oven, brown the cubed meat on all sides in it.
Add bay leaf, allspice and and the prepared vegetables and sauté, stirring continuously.
Then pour as much broth, so that everything is just covered (pour a little water if necessary), bring to a boil, reduce the heat, cover with a lid and let the the wild boar goulash simmer quietly for about 1 ½ to 2 hours.
Season to taste and serve with mashed potatoes.

Mashed potatoes
Serves 4
(ingredients for 2 people in brackets)

1 kg floury potatoes (500g)
salt
250 ml of water (125 ml)
375 ml of milk (about 200 ml)
freshly grated nutmeg
50 g butter (25 g)

Wash potatoes, peel with a vegetable peeler and cut out all germ approaches. Rinse the potatoes again briefly, then cut into medium sized, uniform pieces. Put the potatoes in a pot, cover with water, add 1 teaspoon (1/2 teaspoon) of salt, cover with a lid. Bring to a boil then reduce the heat and cook for about 25 minutes until soft.

Drain the potatoes drain and let the steam evaporate.

Bring the milk to a boil, season with salt and nutmeg. Mash the potatoes with a potato masher and gradually stir the milk into the potato mixture using a whisk. Refine with butter.

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Rüebli-Kartoffel-Cappuccino mit Ingwer und Kokosschaum

Moehren Kokos Suppe 2Samstagseintopf auf andere Art…

So, hier kommt das erste Rüebli Rezept, passend zum Besuch auf dem Rüeblimärt in Aarau. Für diesen Samstags – Cappuccino  oder soll ich eher sagen Süppchen oder Eintopf – habe ich ganz gewöhnliche Rüebli, also Möhren verwendet. Das besondere daran ist, dass sie ohne Milch oder Sahne auskommt, ich habe nämlich Kokosmilch dafür verwendet.
Also gut, das Schäumchen obendrauf gelingt besser mit Kuhmilch, aber es sieht trotzdem ein wenig nach Cappuccinoschaum aus. Die Garnitur besteht aus in Butter gebratenen Salbeiblättern (jaja, ich habe noch frischen Salbei im Garten) und etwas Piment D’Espelette. Als Beilage, die ein wenig aussieht wie Cantuccini, gibt es in Butter geröstete Brotstreifen – die optimale Resteverwertung und man kann die Brotscheiben in der gleichen Pfanne wie die Salbeiblätter rösten.

Rüebli-Kartoffel Cappuccino mit Ingwer und Kokosschaum

1 Zwiebel
350 g Rüebli (Möhren)
2 mehligkochende Kartoffeln
1 kleines Stück frischer Ingwer (ca. 30 g)
50 g Butter
Salz, Pfeffer
500 ml Gemüsebrühe
1 kleine Dose Kokosmilch, ungesüßt
1 Prise Zucker

Garnitur:
Piment d’Espelette
Salbeiblätter, in Butter geröstet
in Butter geröstete Brotstreifen

Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Rüebli und Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, waschen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Den Ingwer schälen und fein reiben.
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Rüebli und Kartoffeln darin 4-5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe dazugeben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen.
Etwa die Hälfte der Kokosmilch angießen und unterrühren und in der Suppe erwärmen. Die andere Hälfte der Kokosmilch mit einem Milchschäumer oder dem Pürierstab aufschäumen und beiseite stellen.
Die Suppe fein pürieren und nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
In Tassen füllen, Kokosmilchschaum darauf verteilen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Mit den Salbeiblättern garnieren und mit Brotsticks servieren.

Moehren Kokos Suppe 1

Carrot and Potato Cappuccino with Ginger and Coconut Froth

1 onion
350 g carrots
2 floury potatoes
1 small piece of fresh ginger (30g)
50 g of butter
salt and pepper
500 ml vegetable stock
1 small can of coconut milk, unsweetened
1 pinch of sugar

garnish:
Piment d’Espelette
sage leaves, fried in butter
bread fingers, roasted in butter

Peel the onion and chop. Peel the carrots and potatoes with a vegetable peeler, wash, drain and cut into small pieces.
Peel the ginger and grate finely.
Heat the butter in a saucepan, add onions, carrots and potatoes, sauté for 4-5 minutes. Season with salt and pepper.
Pour the broth and allow to simmer for 20-25 minutes.
Pour about half of the coconut milk, stir in and heat in the soup. Froth the other half of the coconut milk with a milk frother or the blender and set aside.
Puree the soup finely and again season with salt, pepper and a pinch of sugar.
Fill into cups fill, distribute coconut milk foam and sprinkle with Piment d’Espelette. Garnish with sage leaves and serve with bread fingers.

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Samstagseintopf: Meine liebste Kürbissuppe – diesmal mit Knusperspeck

Kuerbissuppe Speck 4Oktober – Kürbismonat

Wie schon erwähnt, startet die Kürbissaison in der Küche der Markgräflerin immer mit einer Hokkaido-Kürbissuppe.

Scheidereiter Kuerbisse1
Ich hatte mich vergangenes Wochenende bei einem Ausflug zur Familie Scheidereiter in der Siedlung „Im Stein” / Neuenburg Steinenstadt mit meiner jährlichen Ration Kürbisse eingedeckt.

Hier kann man sich darauf verlassen, dass alles Bio ist – auch wenn es nicht auf Schildern an der Ware preisgegeben wird. Den Landwirt haben der Markgräfler und ich noch persönlich angetroffen.
Ich hatte schonmal im Rahmen des Kartoffel- und Kürbismarktes in Neuenburg darüber berichtet, wo er gestern (3. Oktober 2014) wieder mit einer große Kürbisausstellung dabei war.

Das hier sind ein paar Schätzchen, die ich bei ihm erworben habe. Man bekommt auch jede Menge Rezepte dazu. – Weitere Fotos  der Kürbisausstellung im Hof von Walter Scheidereiter folgen in einem separaten Post.

Scheidereiter Kuerbisse6
Man kann sogar am Sonntag auf dem Hof einkaufen – gegen ehrliche Bezahlung in eine bereitgestellte Kasse:

Scheidereiter Kuerbisse2

 Aber nun zu der klassischen Kürbissuppe, die ich jedes Jahr mindestens einmal zubereite.

Kuerbissuppe Speck 3
Kürbissuppe mit Sahnehaube (Kürbis-Cappuccino) und Chilifäden

Cremige Hokkaido Suppe mit Ingwer

für 4 – 6 Personen) / Hot Pumpkin Soup

Zutaten:
1 Kürbis (600 – 800 g):
Hokkaido, kann mit Schale verwendet werden
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
½ – ¾ Liter Fleisch- oder  Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
ein daumengroßes Stück Ingwer, geschält fein gerieben
ersatzweise 1 gestrichener Teelöffel Ingwerpulver
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Zitronensaft
Cayennepfeffer
etwas Sahne
4- 6 Teelöffel crème fraîche oder Frischkäse, Doppelrahmstufe
Dillspitzen

Kürbis in der Mitte durchschneiden, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Eine handvoll Kürbiswürfel beiseite stellen.

Karotte und Zwiebel schälen, fein würfeln. Knoblauch durch die Presse drücken.

Das Olivenöl in einen hohen Topf geben, erhitzen und darin die Kürbiswürfel, Karotte, Zwiebel und Knoblauch einige Minuten andünsten und mit Brühe ablöschen.
Zucker und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kuerbissuppe Speck 1

Das Gemüse in ca. 20 Minuten weich köcheln (mit augelegtem Deckel).

Das Gemüse mit einem Mixstab samt Brühe fein pürieren.

Kuerbissuppe Speck 2

Dann die übrigen Kürbiswürfel dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit Zitronensaft, Salz, etwas Cayennepfeffer und Sahne abschmecken. Die Dillspitzen einstreuen.

In Suppenschalen füllen und  mit  jede nach Belieben mit einem Teelöffel  crème fraîche, oder auch etwas gehackten Kürbiskernen oder Chilifäden garnieren. Statt der crème fraîche kann man auch etwas ungesüßte, geschlagene Sahne verwenden.

Diesmal habe ich zum Servieren einen Klecks crème fraîche in die Mitte gegeben, etwas verrührt (Sahne beim Abschmecken weglassen) und in einer Pfanne Baconscheiben (Frühstücksspeck) knusprig gebraten. Mmmmh!

Kuerbissuppe Speck

Creamy Hokkaido Soup with Ginger
(for 4 – 6 persons)
ingredients:
1 pumpkin (600 – 800 g):
Hokkaido can be used with skin
1 carrot
1 onion
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ – ¾ litres of meat or vegetable broth
1 pinch of sugar
a thumb-sized piece of ginger, peeled, finely grated
(you can use instead: 1 teaspoon ginger powder)
Salt and black pepper
2 tablespoons lemon juice
Cayenne pepper
some cream
4-6 teaspoons crème fraîche or cream cheese
dill

Cut the pumpkin in the middle, remove the seeds with a spoon and dice the flesh. Put a handful of pumpkin cubes aside.
Peel the carrot and onion, cut the carrot into pieces and chop the onion finely. Peel the garlic and chop finely.
Pour the olive oil in a large pot, heat and fry the diced pumpkin, carrot, onion and garlic, sauté a few minutes and add the stock.
Add sugar and ginger, season with salt and pepper. Let the vegetables simmer (coverd with a lid) until they are soft (about 20 minutes).

Puree the vegetables and broth with a blender. Add the remainig pumpkin cubes and let simmer for another 15 minutes.
Season the soup with lemon juice, salt, a little cayenne pepper and cream. Sprinkle the dill.

Fill the soup in bowls and garnish each with a teaspoon of crème fraîche (topping: some chopped pumpkin seeds or chilli garnish to taste).

Instead of the crème fraîche you could also use some whipped cream. This time I fried some bacon in a pan! (If you serve the soup with bacon leave out the cream!-just add a little sour cream or creme fraiche to serve)

 

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Brazil 2014 kulinarisch: Algerien – Pikante Gemüsesuppe mit Harissa

Algerien Suppe1

In Algerien ist es warm und man isst gerne scharf, um die Hitze auszugleichen. Harissa, Koriander, Minze und Kreuzkümmel werden häufig zum Würzen der Speisen verwendet.

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Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Diese Suppe ist sehr pikant – wer es nicht so scharf mag, nimmt einfach weniger Harissa. Die Suppennudeln mildern die Schärfe etwas, dazu gibt es dünnes Fladenbrot mit Schwarzkümmel. Das Gemüse besteht aus Möhren, Staudensellerie und weißen Rüben, auch Mairübe oder Nevette (Französisch: navet) genannt.
Ich habe sie zum ersten mal zum Kochen verwendet – natürlich musste ich auch ein rohes Stück probieren – sie erinnern ein wenig an den Geschmack von Kohlrabi.

Algerien Suppe3

Pikante Gemüsesuppe mit Harissa

2 weiße Rüben
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
75 ml Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
1-2 Teelöffel Harissa
1 Teelöffel getrocknete Nanaminze
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
100 g feine Suppennudeln
1 Teelöffel Salz
4 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Korianderkörner
1 Teelöffel Butterschmalz

Die Rüben und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Tomatenmark und Harissa einrühren und kurz anrösten. Getrocknete Minze zwischen den Fingern verreiben und mit dem Kreuzkümmel dazugeben. 1 Liter kaltes Wasser angießen, einmal aufkochen und 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Suppennudeln zufügen, Suppe mit Salz würzen und 5 Minuten weiter köcheln.

Den Knoblauch schälen, würfeln und in einem Mörser mit den Korianderkörnern zermahlen. Im heißen Butterschmalz anbraten, dann unter die Suppe rühren. Weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Harissa abschmecken.

Algerien Suppe2

This soup is very spicy – If you don’l like it hot, just take less Harissa. The soup noodles (vermicelli pasta) keep it from beeing too spicy and – we had some flat bread with black cumin on the side. The vegetables used in this soup are: carrots, celery and turnips, or Nevette (French: navet).
I have used them for the first time for cooking – of course I had to try a raw piece of it – they taste reminds a bit like kohlrabi.

Spicy vegetable soup with harissa

2 turnips
2 carrots
2 stalks of celery
75 ml olive oil
2 tablespoons of tomato paste
1-2 teaspoons harissa
1 teaspoon dried mint
1 teaspoon ground cumin
100 g of fine vermicelli
1 teaspoon of salt
4 cloves of garlic
1 teaspoon coriander seeds
1 teaspoon ghee

Peel the turnnips and carrotsl and cut into small cubes. Clean and cut th ecelery into thin slices.

Heat the olive oil in a large saucepan and sauté the vegetables in it. Stir in tomato paste and harissa and fry briefly. Add dried mint leaves -crumbled between your fingers-together with the cumin. Pour 1 litre of cold water, bring to a boil and let simmer over low heat for 30 minutes.

Add the noodles and season the soup with salt,  let simmer for 5 more minutes.

Peel the garlic, chop and grind in a mortar together with the coriander seeds. Fry in the hot ghee, then stir into the soup. Simmer for another 2-3 minutes. Before serving, season to taste with salt and harissa.

 

 

 

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Samstagseintopf oder Silvester auf Italienisch: Cotechino con Lenticchie

Cotechino3
Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Silvesterabend geben, aber dann hatte ich wieder viel zu viel vorbereitet, aber ich denke, die Linsen bringen auch jetzt noch das erhoffte Glück und Geldregen in 2014  😉
Hier noch mal ein Zitat aus dem Blog Beitrag vom 1. Januar 2012, denn am Silvesterabend 2011 gab es tatsächlich schon einmal Cotechino und Linsen:

…- so begrüßt Italien das neue Jahr: man glaubt, das der Verzehr von Linsen am Silvesterabend Glück und Wohlstand bringt. Ausserdem ist es üblich, rote Unterwäsche zu tragen (!?) – was immer das heißen mag.
Dieses Jahr wollte ich die Sache mit den Linsen einmal ausprobieren. Üblich ist es, eine Cotechino -das ist eine Kochwurst aus Modena- dazu zu servieren. Ausserdem kocht man noch einen Schweinsfuß (mit Cotechino-Wurstmasse gefüllt) – lo zampone, der darf in Italien nicht fehlen.

Cotechino5

Bei uns gab es auch diesmal keinen gefüllten Schweinsfuß, sondern die Cotechino-Wurst. Die Wurst ist in einem Beutel und wird in einen Topf mit warmem Wasser gelegt, dann wird das Wasser aufgekocht und der Beutel mit der Wurst muss nun 25 Minuten kochen. Dann nimmt man den Beutel aus dem Wasser, lässt ihn kurz ruhen, schneidet ihn auf und gibt die Wurst samt Brühe in eine Schüssel.

Cotechino1Die Wurst in Scheiben schneiden

Cotechino2

und mit dem Linseneintopf, der in der Zwischenzeit zubereitet wurde, servieren.

Für die Linsen:
1 kleine, weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
2 kurze Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauch, fein gehackt
1 Karotte, fein gewürfelt
1 kleine Dose kleine, braune Linsen
2 – 3 Tomaten, überbrüht, gehäutet und in Stücke geschnitten
etwas Weißwein, Prosecco oder Spumante  / Rotwein geht auch
Salz, Pfeffer (nach Belieben Maggi)
etwas Rotweinessig oder Balsamico

Zwiebel schälen, fein würfeln. 1-2 Esslöffel Olivenöl in einem beschichteten Topf erhitzen, die Zwiebeln und gehackten Knoblauch darin andünsten. Dann Staudensellerie-, Karottenwürfel und Lauch hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren mit andünsten. Ich hatte vom Raclette noch Pellkartoffeln übrig, davon habe ich 2 Stück in Würfel geschnitten und ebenfalls dazu gegeben. Dann die Linsen aus der Dose, samt Flüssigkeit hineingießen. Die Tomaten hinzufügen, mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen und köcheln lassen, zwischendurch etwas Weisswein angießen. Nach Belieben mit Maggi und Rotweinessig abschmecken.

Cotechino4

Actually this stew is a traditional New Year’s Eve dish in Italy, and I should have made it then, but then I had prepared way too much, as every year… but I think the lentils should still bring the hoped-for happiness and wealth in 2014 😉
Here is another quote from my blog post of 2012, January 1 st  – for New Year’s Eve 2011 there were actually pork sausage and lentils:
… – Italy welcomes the new year like this: It is believed, that eating lentils on New Year’s Eve brings good luck and prosperity. In addition, it is customary to wear red underwear (?) – Whatever that may mean…
This year I wanted to try the lentils thing again. The usual tradition is to serve the lentils together with a pork sausage, a cotechino.
In Italy there is also a pig’s leg, stuffed with Cotechino sausage meat – lo zampone, which should not be missed.
This year, we left the pig’s leg out, again, but we had the cotechino sausage.

The sausage is in a bag and it is placed in a pot of warm water, then the water is boiled and the bag with the sausage must then cook for 25 minutes. Then you take the bag out of the water, let it rest for a short time, then cut the bag open and put the sausage together with the broth into a bowl. Cut the sausage into pieces and serve together with the lentils which you have prepared in the meantime:
Lentils Stew
1 small white onion
1 clove of garlic
some olive oil
2 short sticks of celery , finely diced
1 piece of leek , finely chopped
1 carrot, finely diced
1 small can of brown lentils, pre-cooked
2 – 3 tomatoes, blanched , skinned and cut into pieces
a little white wine , Prosecco or Spumante or red wine
Salt , pepper (Maggi to taste)
a little red wine vinegar or balsamic vinegar 

Peel onion , chop finely. Heat 1-2 tablespoons of olive oil in a coated pot, sauté the onions and chopped garlic. Add celery , carrot cubes and leeks, sauté while stirring occasionally. I also added cooked, potatoes (leftovers from Raclette), of which I have cut 2 into cubes. Then pour the lentils (including the liquid). Add the tomatoes, season with a little salt and pepper and let simmer and pour some wine from time to time. Season to taste with Maggi and red wine vinegar.
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Aus meinem Garten – Der Mai ist gekommen …

Garten Mai1

Hier sind die ersten Bilder des Monats Mai aus meinem Garten. Der Bärlauch steht schon in voller Blüte.

Garten Mai4

„Mairegen macht schön”, dachte die Schnecke und kam aus ihrem Häuschen:

Garten Mai2
Weinbergschnecken mit ihrem Häuschen sind eigentlich schöne Tiere – im Gegensatz zu ihren spanischen Verwandten, den Nacktschnecken, die sich über jedes grüne Blättchen hermachen.

Da fällt mir doch wieder das Gedicht von Wilhelm Busch ein:

Die Schnecken

Rötlich dämmert es im Westen,
Und der laute Tag verklingt,
Nur daß auf den höchsten Ästen
Lieblich noch die Drossel singt.

Jetzt in dichtbelaubten Hecken,
Wo es still verborgen blieb,
Rüstet sich das Volk der Schnecken
Für den nächtlichen Betrieb.

Tastend streckt sich ihr Gehörne.
Schwach nur ist das Augenlicht.
Dennoch schon aus weiter Ferne
Wittern sie ihr Leibgericht.

Schleimig, säumig, aber stete,
Immer auf dem nächsten Pfad,
Finden sie die Gartenbeete
Mit dem schönsten Kopfsalat.

Hier vereint zu ernsten Dingen,
Bis zum Morgensonnenschein,
Nagen sie geheim und dringen
Tief ins grüne Herz hinein.

Darum braucht die Köchin Jettchen
Dieses Kraut nie ohne Arg.
Sorgsam prüft sie jedes Blättchen,
Ob sich nichts darin verbarg.

Sie hat Furcht, den Zorn zu wecken
Ihres lieben gnädgen Herrn.
Kopfsalat, vermischt mit Schnecken,
Mag der alte Kerl nicht gern.

Tja, leider verschonen die Schnecken den üppig wuchernden Giersch im Garten… Wie wäre es denn mal mit einer Änderung des Speiseplans???
Die Weinbergschnecken sind übrigens Grundlage für ein Badisches Schneckensüppchen – wenn es jemand mag…

Badisches Schneckensüpple

1 Gelberübe (Möhre)
1 Stück Sellerie
50 g Lauch
1 kleine Zwiebel
6 weiße Champignons
2 Knoblauchzehen
40 g Butter
2 Dutzend Weinbergschnecken (aus der Dose)
40 g Mehl
1 Liter Fleischbrühe
1/4 Liter trockener Weißwein
1 Esslöffel Anislikör (Pernod)
Salz, Pfeffer, 200 g süße Sahne
3 Eigelb

Gelberübe und Sellerie schälen, den Lauch längs halbieren und waschen, alles in ganz feine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken, die Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das vorbereitete Gemüse, Champignons und Schnecken dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben, gut durchrühren und die Fleischbrühe aufgießen. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen, mit Wein, Knoblauch, Anislikör, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne mit den Eigelben verrühren und zur Suppe hinzugeben, aber nicht mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb ausflockt.

Ich kann mich noch gut erinnern, dass wir mit den Nachbarskindern früher in den Weinbergen auch Schnecken gesammelt haben. Soweit ich mich erinnern kann, konnte man aber nicht in jedem Jahr Schnecken abgeben, und sie mussten auch eine bestimmte Größe haben. Mittlerweile ist das Schnecken-Essen aus der Mode gekommen.

Wer es aber trotzdem mal ausprobieren möchte dem ist der Ort Pfaffenweiler im Schneckental in der Nähe von Freiburg zu empfehlen- dort findet alljährlich das Schneckenfest statt, bei dem man die köstliche Suppe und hervorragende Weine probieren kann. Es gibt aber auch frittierte Champignons mit Kräutersauce und andere „normale” Sachen.

Das 37. Schneckefescht Pfaffenweiler findet vom Freitag, 06. September bis Sonntag, 08. September 2013 in der Kapellenstraße in Pfaffenweiler statt.

Ich denke, wenn man keine Schnecken mag, kann man die Suppe auch ohne Schnecken zubereiten….

Garten Mai3

Und die ersten Geranien haben wir auch schon vor dem Fenster…

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Bella Italia – Venezia – Primo Piatto: Lasagne al forno

Antica Mola10

Lasagne al Forno

4-6 Portionen

1 Packung Lasagneteig-Blätter (ohne Kochen)

Für das Ragout:
500 g gemischtes Hackfleisch
1 mittelgroße Möhre
1 Stange Staudensellerie
(ersatzweise ein kleines Stück Knollensellerie)
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
1 Zwiebel
1 Teelöffel getrockneter Oregano
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Béchamelsauce:
2 Esslöffel Butter
2 leicht gehäufte Esslöffel Mehl
1/2 Liter Vollmilch
Salz, Muskatnuss

Zum Bestreuen:
100 g frisch geriebener Parmesan
3 Esslöffel Butter zum Fetten der Form und zum Belegen

1. Für das Ragout die Zwiebel abziehen, die Möhre schälen (Sellerieknolle schälen), die Staudenselleriestange waschen und putzen und jeweils fein würfeln. In einer Kasserolle 2 Esslöffel Butter erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten, dann die Gemüsewürfel hinzufügen und einige Minuten mitdünsten. Das Hackfleisch dazugeben, unter Rühren anbraten, dann das Tomatenmark, 1 Teelöffel getrockneten Oregano und 1/4 Liter Brühe einrühren, sparsam salzen, pfeffern. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Für die Béchamelsauce 2 Esslöffel Butter in einen Topf geben, zergehen lassen, mit einem Schneebesen 2 Esslöffel Mehl einrühren. Vom Herd nehmen und nach etwa 1 Minute 1/2 Liter Milch dazurühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Mit Salz und einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.

3. Eine große, rechteckige Auflaufform ausbuttern, dann abwechselnd Ragout, Bechamelsauce und Teigblätter einschichten. Mit einer Schicht Ragout und Béchamelsauce abschließen. Mit Parmesankäse bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen.

4. In den vorgeheizten Backofen (200 °C) schieben und 30 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Wer die Käsekruste besonders knusprig mag, kann unter den Parmesankäse noch ein wenig Semmelbrösel mischen.

Essen & Trinken, Rezepte

Gemüsetortilla mit Fetakäse

Heute gab’s mal ein Reste-Essen, d. h. alles, was noch im Kühlschrank und Keller war…

1 Zucchini
1 rote Paprika
1 Karotte
etwas Fetakäse (Schaf/Ziege)
1 Zwiebel
1 Kartoffel
1 Knoblauchzehe
Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
etwas Olivenöl zum Anbraten
etwas Gemüsebrühe
Weizentortillas

Die Kartoffel und Karotte waschen und schälen. Zucchini waschen, Stiel und Blütenansatz abschneiden. Paprika waschen und Kerne entfernen.
Kartoffel, Zucchini und Paprika in Würfel schneiden. Karotte  und geschälte Zwiebel in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fetakäse würfeln.

Olivenöl in einen beschichteten Topf geben, Kartoffel, Zucchini, Zwiebel, Karotte, Paprika und Knoblauch hinzufügen und unter Rühren anbraten. Etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Mit Kräuter der Provence würzen. Wenn das Gemüse weich ist, den Fetakäse hinzufügen und untermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennpfeffer abschmecken.
In einer beschichteten Pfanne die Tortillas knusprig aufbacken. Auf einen Teller geben und mit dem Gemüse servieren. Nach Belieben die Tortilla zusammenklappen, rollen, falten….der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.