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Es ist wieder soweit: Winzerfescht, Ziebelewaie, Flammkuchen, Neue Wii…

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Es ist wieder soweit. Im Markgräflerland sind die Weintrauben reif, die ersten Winzerfeste finden statt und es gibt wieder Neue Wii (neuer Wein, neuer Süßer, Sauser..) – Es ist Herbst!!!

Heute fühlt sich das Wetter auch danach an. Und im Hause der Markgräflerin und des Markgräflers gab es schon vergangene Woche den ersten Zwiebelkuchen der Saison….
Oder wie wäre es mit Flammkuchen???



Ihr habt auch Lust darauf bekommen? Kein Problem – den „Neue Wii” bekommt ihr ab sofort bei den Winzergenossenschaften – zum Beispiel in Auggen, wo heute der große Winzerfestumzug stattfindet oder bei verschiedenen Weingütern und Straußwirtschaften im Markgräflerland.
In Auggen kann man seit diesem Herbst den Neuen Wein allerdings aus hygienischen Gründen nicht mehr vor Ort probieren und selbst in den mitgebrachten Behälter zapfen…


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Neue Wii bei der WG in Auggen nur noch in Flaschen!

Hier sind die Rezepte:

Rezept für Zwiebelkuchen / recipe for Onion Tart

Rezept für Flammkuchen / recipe for Tarte Flambée


Rezept für Winzerschnitte

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Ziibelewaie und Neue Wii

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Gestern Abend gab es auf Wunsch des Markgräflers dann doch noch eine Ziibelewaie, denn wir hatten wieder Neue Wii im Haus.
Das Rezept ist diesmal etwas anders, als bisher – statt rundem Blech wurde ein großes, eckiges Blech gewünscht und ausserdem mit Brotteig als Basis.
Die Markgräflerin hat also jede Menge Zwiebeln geschält und geschnitten – mit einem Schluck Wasser im Mund war das auch weniger tränenreich….


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Für den Brotteig/Hefeteig
(für ein eckiges Backblech ca. 40 x 30 cm)
• 15 g Hefe
• 1 Teelöffel Zucker
• 300 g Bio-Weizenmehl (Type 550)
• ¾ Teelöffel Salz
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 180 ml lauwarmes Wasser
• Mehl und Olivenöl zum Bearbeiten

Zubereitung Teig
Hefe in eine kleine Schale bröckeln, mit 1 Teelöffel Zucker und 50 ml lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen.
Die angerührte Hefe zusammen mit 130 ml lauwarmem Wasser und 3 Esslöffel Olivenöl  zum Mehl in die Schüssel geben.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Der Teig sollte nicht zu fest aber auch nicht zu feucht sein.
Dann nochmals etwas kräftiger kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Auf Backpapier dünn ausrollen und auf das Blech legen. Mit einem Küchentuch zugedeckt nochmals gehen lassen.

Für den Belag
• 1 ½ kg Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Speck
• 2 Becher saure Sahne
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel Kümmel

Für den Belag die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden (dafür nehme ich meine Küchenmaschine).
Den Speck in dünne Streifen schneiden, würfeln und in einer Pfanne ausbraten. Die Zwiebelringe zugeben und glasig werden lassen.
Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, Zwiebelscheiben und Speckwürfel darunter mischen und die Masse auf dem Teig verteilen.
Etwa 15 Minuten gehen lassen, den Backofen auf 200 °C Ober-Unterhitze (oder 180 °C Umluft mit Unterbodenhitze) vorheizen und dann in der Mitte des Backofens für ca. 45 Minuten backen.

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Leicht abkühlen lassen und warm servieren.


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This is a speciality of my area. It is typical for autumn, when the grape harvest is on.
Serve with new wine (Federweisser).

Big Onion Tart

For the dough
15 g yeast
1 teaspoon sugar
300 g wheat flour
¾teaspoon salt
3 tablespoons olive oil
180 ml warm water
flour and olive oil for working

Preparation of dough
(for a baking sheet 40 x 30 cm)
Crumble yeast into a small bowl, stir in 1 teaspoon sugar and 50 ml warm water. Cover and leaven for about 15 minutes.
Mix flour and salt in a mixing bowl.
Give mixed yeast with 130 ml of warm water and 3 tablespoons of olive oil to the flour in the bowl.
Knead the dough with the food processor (dough hook), if necessary add a little more water or flour. The dough should not be too dry and compact but not too moist. Then knead again a little stronger. Cover the dough and let it rise for about 1 hour in a warm place.
Roll out on baking paper, place on the baking sheet and cover with a cloth.

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For the topping
1.5 kg onions
100 g streaky bacon
2 cups of sour cream (400 ml)
4 eggs
1 pinch of salt
1 tablespoon of cumin

For the topping cut the onions into slices (I use my food processor!).
A tip:
A sip of water in your mouth will help you not to burst out into tears while cutting the onions.

Cut the bacon into thin strips then into small cubes and fry in a pan. Add the onion rings and fry while turning frequently until they are glassy.

Whisk the sour cream together with the eggs, salt and cumin. Then fold in the onion slices and bacon. Spread onto the dough.
Leaven for another 15 minutes, preheat the oven to 200 °C (392 °F). Bake for about 45 minutes.
Take out of the oven, let cool a bit then serve.

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Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Kartoffel Zwiebel Waehe7

Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

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Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

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Teig:

Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

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Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

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Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

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Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

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Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

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Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

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On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

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Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

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Ziibelewaie und Neue Wy

Ziibelewaie1Es ist Wochenende – Anfang Oktober. Zeit für eine Markgräfler Ziibelewaie und neue Wy – Zwiebelkuchen und neuer Wein/Sauser oder mancherorts auch Federweiser genannt.
Den neuen Wein bekommt man überall in den Winzergenossenschaften und Weingütern im Markgräflerland.
Wir haben unseren aus der benachbarten Winzergemeinde Auggen – dort kann man sich aus dem großen Behälter über einen Zapfhahn selbst etwas davon in seine mitgebrachten Kanister oder Flaschen füllen – es gibt sowohl weißen als auch roten neuen Wein. Und probieren darf man vor Ort natürlich auch 😉
Am Wochenende herrscht dort immer großer Andrang. Da der Traubenmost gärt, sollte man die Behälter zum Transport nicht zu fest verschließen, da sonst ein zu hoher Druck darin entsteht.

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Und zum Neuen Wein gehört unabdingbar Ziibelewaie oder auch Flammkuchen. Winzerweck passt auch.
Hier ist also nochmal das Zwiebelkuchen-Rezept:

Ziibelewaie Neue Wii 6

Ziebelewaie – Zwiebelkuchen
(2 Stück / rundes Blech mit 32 cm Ø
)

1 Päckchen Trockenhefe
80 g zerlassene Butter
1/8 Liter lauwarme Milch
300 g Mehl
1 Teelöffel Salz
1 1/2 kg Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
2 Becher saure Sahne
4 Eier
1 Prise Salz
1 Esslöffel Kümmel

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe untermischen. Salz hinzufügen, mit dem Knethaken die zerlassene (nicht zu heisse) Butter und die Milch nach und nach unterkneten. So lange kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils auf Größe der Form auswellen. Die Form mit Butter einfetten, mit Teig auslegen und einen Rand hochziehen.
Zugedeckt auf dem Blech gehen lassen.

Für den Belag die Zwiebeln in Scheiben schneiden (bei 1,5 kg Zwiebeln nehme ich meine Küchenmaschine).
Ein Tipp:
Gegen die Tränen beim Zwiebelschneiden hilft, wenn man einen Schluck Wasser um Mund hat.

Den Speck in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ausbraten. Die Zwiebelringe zugeben und glasig werden lassen.

Ziibelewaie Neue Wii 1

Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, Zwiebelscheiben und Speckwürfel darunter mischen und die Masse auf den Teigplatten verteilen.

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Etwa 15 Minuten gehen lassen, den Backofen auf 200 °C vorheizen und dann in der Mitte des Backofens für ca. 45 Minuten backen.
Leicht abkühlen lassen, aus der Form lösen und warm servieren.

Ziibelewaie Neue Wii 3

Schmeckt auch noch am nächsten Tag / still delicious – the next day:

Ziiebelewaie 1It’s a weekend at the beginning of October. Time for a Markgraefler Ziibelewaie and Wy Onion Tart  and „New Wine“ or „Sauser“ or in some places also calledFederweiser“.
The new wine you can get anywhere at the cooperative of the winegrowers and wineries in Markgraeflerland.
We got some at the nearby cooperative in Auggen there you can fill it yourself from the tap of a large container into cans or smaller containers  there are both white and red new wine. And – of course you can taste it before you buy some ;-)

On weekends there is always a large crowd over there. Since the grape juice is fermented, the container for transport should not be closed too tightly, otherwise it might burst because of the high pressure that develops in it….

With the new wine we usually have onion tart or tarte flambée. And here is my recipe for wonderful and homemade onion tart!

Ziibelewaie Neue Wii 5Ziebelewaie Onion Tart
(2 pieces / round pan with a diameter of 32 cm)

1 packet of dried yeast
80 g melted butter
1.8 liter lukewarm milk
300 g flour
1 teaspoon of salt
1 1/2 kg onions
100 g streaky bacon
2 cups of sour cream
4 eggs
1 pinch of salt
1 tablespoon of cumin

Sieve the flour into a bowl, mix in the dry yeast. Add saltgradually knead in the melted (not hot) butter and the milk with the dough hook of the food processor. Knead until the dough separates from the edge of the bowl. Leaven the dough for about 1 hour until it has doubled.
Divide the dough into two pieces and roll out each one at the size of the pan/mould. Grease the mould with butter, line it with the dough and pull up an edge.
Cover and leaven again.

For the topping cut the onions into slices (for 1.5 kg of onions I use my food processor!).
A tip:
A sip of water in your mouth will help you not to burst out into tears while cutting the onions.

Cut the bacon into thin stripes and fry in a pan. Add the onion rings and fry while turning frequentluy until they are glassy.

Whisk the sour cream together with the eggs, salt and cumin then fold in the onion slices and bacon. Spread onto the dough.
Leaven for another 15 minutes, preheat the oven to 200 °C (392 °F). Bake each onion tart for about 45 minutes.
Take out of the oven, let cool a bit then take out of the mould and serve.
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Zwiebelkuchen mal anders – aus der Provence: Pissaladière

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Jedes Jahr im Herbst gibt es bei und Ziibelewaie (Zwiebelkuchen) mit Neue Wii (neuer Wein/Sauser/Federweiser).

Every year in autumn/fall we have Onion Tart and New Wine.

Zwieblewaie
Zwieblewaie

Die Weinlese hat wegen des schlechten Wetters im Frühjahr im Markgräflerland noch nicht begonnen, neuen Wein haben wir noch nicht.
Ich wollte auch mal etwas anderes ausprobieren, deshalb gibt es heute mal ein etwas anderen Zwiebelkuchen: Pissaladière aus der Provence.

Due to the bad weather in the Markgräflerland in spring the grape harvest has not yet begun and there’s no new wine yet.
Anyway, I wanted to try out something different – that’s why we are having a different kind of onion tart today: Pissaladière de Provence.

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Zwiebelkuchen aus der Provence – Pissaladière

(für 1 großes Backblech / for 1 big baking sheet)

Für den Hefeteig / for the dough:
300 g Mehl (Type 550) / 300 g flour
1/2 Teelöffel Salz / 1/2 teaspoon salt
15 g Hefe / 15 g yeast
1 Teelöffel Zucker / 1 teaspoon sugar
3 Esslöffel Olivenöl / 3 tablespoons olive oil
150-180 ml lauwarmes Wasser / 150-180 ml warm water
Mehl und Olivenöl zum Bearbeiten
flour and olive oil for working

Teig:
Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen. Hefe in eine kleine Schale bröckeln, mit 1 Teelöffel Zucker und 4 Esslöffeln lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Die angerührte Hefe zusammen mit 150 ml lauwarmem Wasser und  3 Esslöffel Olivenöl  zum Mehl in die Schüssel geben.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Der Teig sollte nicht zu fest aber nicht zu feucht sein. Dann nochmals etwas kräftiger kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Dough:
Mix flour and salt in a mixing bowl. Crumble yeast into a small bowl, stir in 1 teaspoon sugar and 4 tablespoons lukewarm water. Cover and let it go about 15 minutes.
Give mixed yeast with 150 ml of lukewarm water and 3 tablespoons of olive oil to the flour in the bowl.
Knead the dought with the food processor (dough hook), if necessary add a little more water or flour. The dough should not be too tight but not too moist. Then knead again a little stronger. Cover the dough and let it rise about 1 hour in a warm place.

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Für den Belag:

1 kg Zwiebeln / 1 kg onions
2 Knoblauchzehen / 2 cloves garlic
4 Esslöffel Olivenöl / 4 tablespoons olive oil
2 Esslöffel gehackter Thymian / 2 tablespoons thyme, chopped
1 Teelöffel getrockneter Oregano / 1 teaspoon dried oregano
2 Esslöffel Tomatenmark / 2 tablespoons tomato paste
Salz, Pfeffer, Cayennpfeffer / salt, pepper, cayenne pepper
100 g in Öl eingelegte Sardellenfilets (Anchovis) / 100 g canned anchovies (in olive oil)
16 schwarze Oliven mit Stein / 16 black olives with core

Zubereitung Belag:

Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einer großen gusseisernen Pfanne sanft erhitzen, dann Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Oregano bei mittlerer Hitze 20 Minuten dünsten, bis sie weich sind – sie sollen nicht braun werden.

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Kurz vor Ende der Garzeit das Tomatenmark untermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Zwiebeln abkühlen lassen.

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Preparation of topping:

Peel the onions, cut in half lengthwise, then cut into thin strips. Peel the garlic and chop finely. Heat the olive oil in a large cast iron pan gently, add onions, garlic, thyme and oregano and cook for about 20 minutes at medium heat until they are soft – they should not become brown.

Stir in the tomato paste just before the end of cooking, season with salt, pepper and cayenne pepper. Leave the onions to cool.

Das Backblech mit etwas Olivenöl bepinseln, den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in Größe des Blechs dünn auswellen und auf das Blech legen, einen Rand formen und mit einem Tuch zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Dann die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Anchovis halbieren und rautenförmig auf dem Belag verteilen, dann die Oliven dazu geben.

In der Mitte des Backofens bei 200 °C Umluft ca. 20 Minuten backen, bis der Boden knusprig-braun ist.
Aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und warm servieren.

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Dazu passt ein Rosé Wein aus der Provence, Apfelcidre oder Neuer Wein.

Grease the baking sheet with a little olive oil, preheat the oven to 220 ° C (428 °F). Thinly roll out the dough on a floured work surface at the size of the baking sheet, place on the tray and form an edge.  Leave it to rise, covered with a cloth for another 30 minutes.
After that spread the onion mass on it evenly. Cut the anchovies in half and place diamond shaped on the topping, then add the olives.

Bake for about 20 minutes in the middle of the oven at 200 °C (392 °F) convection  until the bottom is brown and crispy.

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Remove from the oven, cut into slices and serve warm.

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Serve with a rosé wine from Provence, cider or new wine.

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Lavendel – die letzten Blüten des Sommers

Lavendel3Betrachten wir mit ein wenig Wehmut die letzten Lavendelblüten in meinem Garten… – und freuen uns auf einen schönen Herbst mit leuchtenden Farben, hoffentlich viel Sonne, Winzerfest, Ziebelewaie, Trauben, Neuer Wein, Kürbisse und mehr…

Zwiebel
Zwiebeln

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Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

Bibeliskaes2
Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Gschwelldi 1

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

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Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

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Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

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Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

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Bibeliskaes6

Bibeliskaes5

Baden Elsass Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe Löwenzahn mit Speck Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs Schnecken Elsässer Art Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln) Flammkuchen Rösti
Saure Leberle Leberknepfla Zwiebelwähe
Saure Kutteln Fleischschnacka Schnitz und Drunder
Kratzete Coq au Riesling (Hahn im Riesling) Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce Baeckeoffe Salm Basler Art
Schäufele Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne) Filet im Teig
Apfelküchle Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles) Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce Bibalaskaes-Mousse Chriesitötsch (Kirschauflauf)

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple Garten Mai2

Saure Leberle

surileberle frei01
Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz6
Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargelkratzete2
Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

Suppenfleisch1
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

Schäufele1
Schäufele

Schäufele im Brotteig

Schaeufele Brotteig7
Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis
Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen1
Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

Metzgete4
Metzgete

Tarte aux myrtilles

tartemyrtilles2
Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Mehlsuppe
Basler Mehlsuppe
Ziebelewaie
Ziebelewaie

Rösti

Roestifertig1
Schweizer Rösti

Rüblisuppe

Karottencremesuppe1
Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Spitzwegerichsuppe

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Karottensuppe4

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Markgraeflerland, Natur & Garten, Rezepte, Schweiz, Sommer

Kirschenzeit im Markgräflerland

Chriesiwaije2
Ich hatte schon gedacht, es gäbe keine Kirschen dieses Jahr, nachdem das Frühjahr überhaupt nicht besonders war. Aber jetzt sieht man wieder die Stände an den Straßen und wer ein Schild mit der Aufschrift „Kirschen” am Straßenrand sieht, bekommt plötzlich Lust auf die dunkelroten, saftig-süßen Früchte.
Derzeit wird auch der Blog Beitrag „Kirschplotzer” wieder ganz häufig aufgerufen.

verschiedene Rezepte für Kirschplotzer

Ich habe dieses Jahr etwas ganz besonderes für euch. Das Markgräflerland ist ja auch durch die Einflüsse aus der Schweiz geprägt und deshalb gibt es heute mal eine Basler Chriesiwaije, die ich übrigens von meiner Großmutter und von meiner Mutter so kenne. Der Boden besteht aus leicht gezuckertem Hefeteig, der Guss aus Eiern, Zucker und Rahm (süße Sahne).
Chriesi = Kirschen, so nennt man sie auch im Markgräflerland, die Chriesichratte ist der Erntekorb mit zwei Schlaufen, durch die man den Gürtel ziehen und ihn so transportieren kann, nur zur Erklärung, falls ein Nicht-Markgräfler einmal diese Wörter hören oder lesen sollte…. Eine Waije ist ein flacher Kuchen, ähnlich wie eine französische Tarte, mit Eier-Rahm Guss, meist süß, mit Obst belegt, aber auch salzig, z. B. als Ziibelewaie/-waije (Zwiebelkuchen)  (den es auch bald wieder gibt)  oder in der Schweiz auch Chäswaije (pikanter Käsekuchen), Lauchwaie, Wirsingwaie

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Basler Chriesiwaije

Für den Hefeteig:
250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
20 g frische Hefe
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 dl (=100 ml) Milch
25 g Butter

Für den Belag:
400 g Kirschen, entsteint gewogen
(nach meinem Geschmack könnten es ruhig mehr sein…)
4 Eier
1/4 Liter Rahm
4 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
Puderzucker zum Bestäuben
(im Originalrezept sind hier 500 g angegeben, ich habe einfach 2-3 x mit wenig Puderzucker bestäubt)

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Zubereitung:

Für den Teig die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 2 Esslöffel Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker hinzufügen. Den Hefebrei mit einem Tuch bedekcne und 30 Minuten gehen lassen.

Das Mehl mit Zucker und Salz misschen, eine Mulde hineindrücken. Das Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf den Rand geben. Den Hefebrei in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.

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Inzwischen die Kirschen entsteinen.
Den Teig nach der Gehzeit nochmals kräftig durchkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn und für den Rand etwas größer als der Durchmesser des Blechs (ich habe mir in der Schweiz noch ein Waije-Blech mit 32 cm Ø besorgt, da die Beschichtung mein alten sich langsam auflöst…) ausrollen. Auf ein mit Butter gefettetes Waije-Blech legen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kirschen auf dem Teigboden verteilen. Eier, Rahm, Zucker und Zimt verquirlen und darüber gießen. Die Waije /Wähe / Waie bei 180 °C 40 Minuten lang backen.

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Leicht abkühlen lassen und noch warm mit Puderzucker bestreuen und sofort genießen…

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Bei uns gab es einen englischen Tee dazu – Kaffee passt natürlich auch…

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Hier ein Stück mit weniger Kirschen, dafür haben wir noch frische dazugelegt…

Essen & Trinken, Food, Rezepte

Zwiebelewaie – Zwiebelkuchen zum Zewalafascht in Chalampé

Gestern fand in Chalampé, das ist die französische Nachbargemeinde von Neuenburg am Rhein das erste Zewalafascht statt. Gleichzeitig wurde ein „Concours de la meilleure tarte à l’oignon“ (Zwiebelkuchen-Wettbewerb) veranstaltet. Nachmittags zwischen 15 und 17 Uhr konnte man seinen Kuchen abgeben, der dann von einer Jury aus Deutschland und aus Frankreich bewertet wurde. Also habe ich gebacken, nach dem Motto: „Dabeisein ist alles“.

Der Abend selbst war dann etwas enttäuschend: viel zuwenig Plätze im Salle Polyvalente. Außer den Zwiebelkuchen, die zum Wettbewerb gebacken wurden, und die zu Beginn der Veranstaltung verkostet werden durften (ratzeputz aufgegessen wurden die Zwiebelkuchen!)  gab es sonst nicht viel, was auf ein Zewalafascht hingedeutet hätte. Ich hätte zumindest erwartet, dass noch verschiedene Zwiebelarten vorgestellt würden… Aber außer großem Fressen, einem Gläschen elsässer Riesling gratis (der nicht einmal „Neue Wii“ war), einem  Winzerteller (ein Vesperteller mit Speck, Schinken und Schwartenmagen)  und Musik, war nichts…

Wir sind dann ohne Vesper verschwunden und haben uns ins Chinarestaurant verzogen, wo wir unsere Ruhe hatten.

…dünner knuspriger Boden, und viel Belag – so wird der Zwiebelkuchen im Markgräflerland geliebt!

Dennoch möchte ich euch mein Ziebelewaie – Zwiebelkuchen Rezept nicht vorenthalten:

Ziebelewaie – Zwiebelkuchen
(2 Stück / rundes Blech mit 32 cm Ø
)

1 Päckchen Trockenhefe
80 g zerlassene Butter
1/8 Liter lauwarme Milch
300 g Mehl
1 Teelöffel Salz
1 1/2 kg Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
2 Becher saure Sahne
4 Eier
1 Prise Salz
1 Esslöffel Kümmel

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe untermischen. Salz hinzufügen, mit dem Knethaken die zerlassene (nicht zu heisse) Butter und die Milch nach und nach und nach unterkneten. So lange kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils auf Größe der Form auswellen. Die Form mit Butter einfetten, mit Teig auslegen und einen Rand hochziehen. Zugedeckt auf dem Blech gehen lassen.

Für den Belag die Zwiebeln in Scheiben schneiden (bei 1,5 kg Zwiebeln nehme ich meine Küchenmaschine):

Den Speck in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ausbraten:

Die Zwiebelringe zugeben und glasig werden lassen.

Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, Zwiebelscheiben und Speckwürfel darunter mischen und die Masse auf den Teigplatten verteilen.

Etwa 15 Minuten gehen lassen, den Backofen auf 200 °C vorheizen und dann in der Mitte des Backofens für ca. 45 Minuten backen.

Der Zwiebelkuchen für den Wettbewerb

Leicht abkühlen lassen, aus der Form lösen und warm servieren. Dazu passt natürlich neuer Wein/Federweiser, Gutedel, Cidre oder Apfelsaft.

Der Zwiebelkuchen für daheim…

Zum Morgenstraich der Basler Fasnacht hier das Rezept für die Basler Mehlsuppe, die zur Zwiebelsuppe gehört!

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Rezepte

ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz

Am Sonntag waren wir mal seit langer Zeit im Museum – dem drei länder museum (musée des trois pays) in Lörrach. Bei der Sonderausstellung geht es rund um’s Essen im Dreiländereck – Deuschland, Elsaß, Schweiz. Nicht nur die Sonderaustellung, sondern das gesamte Museum ist äusserst sehenswert und das bei einem Eintritt von nur 2 Euro für Erwachsene. Hier eine Auswahl von Fotos – die ausnahmsweise mal nicht von mir selbst, sondern vom Markgräfler sind. Der hatte seine kleine Kompaktkamera dabei – meine Tasche mit dem Fotoapparat wurde wohl als zu groß und Ausstellungsstück-gefährdend angesehen, die musste ins Schliessfach wandern.
Fotografieren ist aber ausdrücklich erlaubt – ich konnte die Verantwortung für die Fotos auf meinen Mann abwälzen und hatte die Hände frei, um in den vielen Kochbüchern, die voller traditioneller Gerichte aus dem Dreiland sind, zu stöbern. Ahh und ooooh und viele Erinnerungen.

Die Fotos habe ich dann aber selbst bearbeitet, so wie die Maggi-Dose, die aussieht wie ein gemaltes Bild und das von Bild von Andy Warhol („Campbell Soup“) übertreffen würde.
Grießschnitten, die auch Grießpfludde heißen, „Arme Ritter“ = Fotzelschnitte = pain perdu mit Apfelmus, Apfelküchle, Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce und Nudelsuppe, Spargel mit Chratzete, Springerle, Basler Läckerli, Rahmtäfeli, Grättimänner=Grittibänz= Mannala, Schäufele und Kartoffelsalat am Heiligabend, Linzertorte, die Neujahrsbrezel, Galette des rois zum Dreikönigstag und das Schweizer pendant, Osterflädli, Faschtewaie, Flammekueche, Ziebelewaie und Basler Mehlsuppe, suuri Läberle, Rösti und Brägele und nicht zu vergessen die Schwarzwälder Kirschtorte

.. So ziemlich alles, wovon ich schon Rezepte und Fotos geblogt habe, war dort liebevoll beschrieben. (Für das Rezept in meinem Blog jeweils anklicken). Aber keine Angst- ich habe auch viele neue Ideen bei der Ausstellung gesammelt.

Tja, was das Essen angeht, so ist man sich in der Ecke Basel-Mulhouse-Schwarzwald einig.

Eingekochtes

Also doch – Spätzle sind nicht rein schwäbisch, bei uns heissen sie nur anders: Knöpfle! Und sind etwas dicker und rundlicher als die dünnen Schobespätzle 😉
Mandelmühle – ebenfalls kein Bild, sondern das Foto entsprechend bearbeitet

Und…derzeit ist überall wieder Wähe-Saison, ob süß oder salzig, immer passend zur Jahreszeit.

Dieser Ausflug eignet sich perfekt für einen nebligen, kühlen Herbsttag – ein wenig Nostalgie.
Für die Kinder ist auch was mit dabei – z. B. die Schnüffellöcher, aus denen es nach Läckerli, Speck, Kakao,  und Wybert Bonbons duftet…

Typisch Lörrach:

Fahrt mal hin!