Dinkel-Rosinenbrot

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Heute gibt es zum Sonntagskaffee mal ein Hefegebäck. Dieses Rosinenbrot schmeckt hervorragend zum Frühstück, Brunch oder zur Teatime.

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Dinkel-Rosinenbrot

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Zutaten
(Für ein Brot)
• 750 g Dinkelmehl Type 630
• 50 g Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 20 g frische Hefe
• 250 ml lauwarme Milch
• 3 Eier
• 150 g Butter
• 100 g Rosinen
• 50 g getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt

Zubereitung
Das Mehl in eine große Schüssel sieben und mit Zucker und Salz vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen, in die Mehlmulde gießen und mit ein wenig Mehl verrühren. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch oder einem Deckel zudecken und an einem warmen Ort 15 Minuten stehen lassen.
In einem Topf bei niedriger Hitze die Butter in der restlichen Milch schmelzen. Vom Herd nehmen. Die Eier dazugeben und gut verrühren.
Dann nach und nach zum Vorteig geben und 15 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig wieder zudecken und 30 Minuten gehen lassen. Dann die Rosinen und Aprikosen einkneten. Den fertigen Teig in eine gefettete Kastenform geben und zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200 °C (180 g Umluft) vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen, die Kastenform hineinschieben und das Brot etwa 45 Minuten backen.

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Raisin bread

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Ingredients
(For one bread)
750 g spelt flour type 630
50 grams of sugar
1 teaspoon of salt
20 g fresh yeast
250 ml of tepid milk
3 eggs
150 g butter
100 g raisins
50 g dried apricots, finely diced

Preparation
Sift flour into a large bowl and mix with sugar and salt. Press a hollow in the middle. Dissolve the yeast in a little tepid milk, pour into the hollow and mix with a little flour. Cover the bowl with a clean kitchen towel or a lid and let stand in a warm place for 15 minutes. In a saucepan, melt the butter in the rest of the milk over low heat. Take off the stove. Add eggs and stir well. Then gradually add to the pre-dough and knead into a smooth dough for 15 minutes. Cover the dough again and let rise for 30 minutes. Then knead in the raisins and apricots. Put the finished dough in a buttered loaf pan, cover and let stand for another 30 minutes. Preheat the oven to 200 °C = 392 °F (180 g  = 356 °F convection). Place a heat-resistant bowl of hot water in the oven, put the loaf pan into the oven and bake the bread for about 45 minutes.

Brot im Holzofen Backen mit Susi

Bamlacher Bauernbrot aus dem Holzofen

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Brot selbst backen wird immer beliebter – das war im vergangenen Jahr besonders während des ersten Corona Lockdown daran zu sehen, dass es im Supermarkt auf einmal keine Hefe mehr zu kaufen gab.
Die Markgräflerin hat sich schon länger einmal gewünscht, in einem Holzbackofen backen zu dürfen. Schon beim Besuch des Schwarzwälder Freilichtmuseums Vogtsbauernhof war sie begeistert vom alten Backhaus, in dem auch noch Schnaps gebrannt wurde.
Im vergangenen Herbst kam dann via Social Media eine Einladung von einer erfahrenen Hobbybäckerin zum Brotbacken in Bad Bellingen – Bamlach.
Die Freude war groß und da die Markgräflerin Ende September /Anfang Oktober ein paar Tage Urlaub hatte, wurde auch gleich ein Termin ausgemacht.

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Susanne bäckt in einem gemauerten Holzofen, der von ihrem Mann ursprünglich als Garten-Grillplatz gemacht wurde. Nachdem der Grill aber nur selten genutzt wurde, hat er ihn für Susanne zum Backofen umgebaut.

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Einmal in der Woche wird gebacken, für Familie, Feriengäste und Freunde – und das schon seit etwa 25 Jahren: Scharwaie und Bauerbrot sind immer mit dabei und dann gibt es je nach Saison Brot mit unterschiedlichen Zutaten, zum Beispiel mit Kartoffeln, Walnüssen oder Feigen aus dem eigenen Garten, mal auf Basis eines Hefeteigs, mal mit Sauerteig.
Für das Bauernbrot verwendet sie Weizenmehl Type 550 – für diesen Backtag hatte sie 8 Kilo Mehl mit 8 Litern Wasser, 6 Gramm Frischhefe und je Kilo Mehl 20 Gramm Salz verarbeitet.

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Susanne verarbeitet die unterschiedlichsten Mehle: Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer. Aber auch Flammkuchen, Ziebelewaie und Pizzen stehen auf dem Backplan oder auch süßes Hefegebäck und Kuchen.

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Am Backtag muss zuerst der Holzofen befeuert werden. Es dauert etwa zwei Stunden, bis die nötige Temperatur erreicht ist. In der Zwischenzeit wird alles für die Brote vorbereitet. Der Teig geht noch etwas auf und wird abgewogen und in Form gebracht.

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Zuerst kommt die Scharwaie in den Ofen, die mit größerer Hitze gebacken wird, dafür darf die Glut noch im Ofen bleiben. Die Teiglinge hatte Susanne schon vorbereitet. Sie müssen nur noch kurz in Form gebracht werden, die Oberfläche wird mit Rapsöl bestrichen und mit Salz und Kümmel bestreut.

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Brot backen ist anstrengend, deshalb stärken wir uns zwischendurch mit frisch gebackener Scharwaie – mit Butter bestrichen.

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Ich durfte auch noch eine Scharwaie mit nach Hause nehmen – einen Teil davon habe ich mit roten und gelben Tomaten und Knoblauch belegt, dann mit Olivenöl beträufelt, mit ein wenig Salz bestreut und kurz in den Ofen geschoben – Scharwaie Bruschetta!

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Danach kommt das Bauernbrot dran. Ist das Feuer aus, bleibt lediglich glimmende Glut übrig. Dann wird die Asche mit dem Schieber  in einen Behälter befördert. Mit einem nassen Lappen werden die Aschereste aus dem Ofen geputzt. Jetzt können die Teiglaibe auf den heißen Stein geschoben werden.

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Katze Emma ist immer irgendwo mit dabei und schaut, dass alles richtig gemacht wird 🙂

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Dann standen noch weitere Sorten auf dem Backplan – Kartoffelbrot, Apfelbrot und Roggensauerteig-Brot, in der Form gebacken. In einem Brot wurden auch Feigen verarbeitet, denn in Susannes Garten hatte der Feigenbaum gerade besonders viele Früchte.
In den Brotteig werden gewürfelte, tiefgefrorene Feigen eingearbeitet.

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Brot mit Feigen

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Brot mit Roggensauerteig

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Leider konnte ich nicht den ganzen Backtag dabei sein, aber ich habe Susanne am nächsten Tag nochmal besucht und sie hat mir noch Kostproben der verschiedenen Brote mitgegeben:

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Tja, und dann hatte Susanne noch die Idee, dass wir an einem Backtag zusammen verschiedene Teige für Pizza, Pinsa und Flammkuchen ausprobieren könnten und wir haben uns dann für einen Samstag im Oktober verabredet. Darüber berichte ich demnächst in einem weiteren Beitrag.

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Fortsetzung folgt…

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Barches / Challah / Schabbat-Brot

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Es ist schon etwas länger her –  und zwar am 1. September vergangenen Jahres, als der Markgräfler und die Markgräflerin anlässlich des Europäischen Tages der jüdischen Kultur die ehemalige Synagoge von Sulzburg besichtigt haben. Es wurden Führungen angeboten, die sich mit der Geschichte der Sulzburger jüdischen Gemeinde von den Anfängen bis zur Auslöschung und mit den Entwicklungen bis heute befassten und ausserdem die Architektur der Synagogen behandelte.
Wer sich die Synagoge auch einmal ansehen möchte: Sie hat immer am 1. und letzten Sonntag im Monat von 16.00 -18.00 Uhr geöffnet.

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Als wir im Mai auf dem bergbaugeschichtlichen Wanderweg in Sulzburg zum Wandern unterwegs waren, sind wir auch wieder an der Synagoge und am Jüdischen Friedhof vorbeigekommen und das hat mich daran erinnert, dass ich vor einigen Jahren einmal ein Rezept für Challah ausprobiert hatte und es wieder mal backen wollte.
Und da es gerade nicht so heiss ist, wie in den vergangenen Wochen, habe ich endlich mal wieder den Ofen angemacht und gebacken!

Challah ist ein jüdischer Eierzopf, der mit Mohn oder Sesam bestreut wird.
Traditionell serviert man am jüdischen Sabbat und an religiösen Feiertagen zwei Laibe zu jeder Mahlzeit. Deshalb ist das Rezept auch für zwei Zöpfe bzw. Brote.

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Besonders gut schmeckt als Belag eine selbstgemachte Zwetschgenmarmelade mit Rotwein, Vanille und Zimt – besonders fein zum Sonntagsfrühstück oder Brunch!

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Barches / Challa / Schabbat-Brot

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Zutaten
• 500 – 625 g Mehl
• 2 Esslöffel Zucker
• 1 ½ Teelöffel  Salz
• 1 Tütchen Trockenhefe (7 g)
• 75 g geschmolzene Butter
• 225 ml lauwarmes Wasser
• 3 Eier
• 1 Ei getrennt (Eigelb zum Bestreichen)
• 1 Teelöffel kalten Wasser
• 1 Teelöffel Mohnsamen oder Sesamsamen

Zubereitung
450 g Mehl mit Zucker, Salz und Hefe in die Rührschüssel geben und mit dem Knethaken 15 Sekunden vermischen. Butter und Wasser verrühren, nach und nach in die Schüssel geben und eine Minute kneten. Die drei Eier und das Eiweiß zugeben und eine Minute kneten. Das restliche Mehl portionsweise zugeben, bis der Teig am Knethaken haftet und sich vom Schüsselrand löst. Weitere zwei Minuten kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.

Den Teig in eine gefettete Schüssel stürzen und die Oberseite des Teiges fetten. Abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig kurz von Hand durchkneten und in sechs gleich Stücke teilen. Aus jedem eine 35 cm lange Rolle formen. Jeweils drei Rollen zu einem Zopf flechten. die Enden einschlagen und die Zöpfe auf ein gefettes Backbelch legen. Nochmals abdecken und eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen nochmals verdoppelt hat.

Den Backofen auf  200 °C vorheizen. Das Eidotter mit dem kalten Wasser verrühren. Die Brote mit der Mischung einpinseln und mit Mohnsamen (oder Sesam) bestreuen. 25 bis 30 Minuten backen. Sofort vom Blech nehmen und auf einen Gitterrost abkühlen lassen.

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Die Synagoge in Sulzburg

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Barches / Challah / Shabbat Bread

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Ingredients

500 – 625 g flour
2 tablespoons sugar
1 ½ teaspoon salt
1 sachet dry yeast (7 g)
75 g melted butter
225 ml tepid water
3 eggs
1 egg separated (egg yolk for brushing)
1 teaspoon cold water
poppy seeds or sesame seeds for sprinkling

Preparation
Add 450 g flour with sugar, salt and yeast to the mixing bowl and mix with the dough hook for 15 seconds. Mix butter and water, gradually add to the bowl and knead for one minute. Add the three eggs and the egg white and knead for another minute. Add the remaining flour in portions until the dough sticks to the dough hook and separates from the edge of the bowl. Knead for another two minutes until the dough is smooth and supple.

Turn the dough into a buttered bowl and grease the top of the dough. Cover and leave in a warm place for one hour until the volume has doubled.

Knead the dough briefly by hand and divide into six equal pieces. Make a 35 cm roll out of each one. Weave three rolls to receive two braids. Wrap the ends and place the braids onto a buttered baking sheet. Cover again and leave for another hour in a warm place until the volume has doubled again.

Preheat the oven to 200 °C (390 °F). Mix egg yolk with cold water. Brush the braids with it and sprinkle with poppy seeds (or sesame seeds). Bake for 30 to 35 minutes. Immediately remove from the tray and allow to cool on a grid.

Rhabarber-Streuselkuchen mit Puddingcreme #Hefeteig

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Im Markgräflerland gibt es schon die ersten Kirschen, die Spargelsaison ist bereits schon dem Ende nahe und Rhabarber wird es wohl auch bald keinen mehr geben.
Deshalb gibt es heute als Sonntagskuchen nochmal einen Rhabarberkuchen. Diesmal mit einem Hefeteigboden, Puddingcreme und Streuseln. Göttlich!

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Rhabarber-Streuselkuchen

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Zutaten
(für ein Backblech 25 x 35 cm)

Hefeteig
• 200 ml Milch
• 50 g Butter
• 400 g Mehl
• ½ Würfel frische Hefe
• 50 g  Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei

Streusel
• 150 g Butter
• 200 g Zucker
• 200 g Mehl
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
• 1 Teelöffel Zimt

Belag
• 1 kg Rhabarber
• 1 Beutel (42 g) backfeste Puddingcreme
• 250 ml Milch

Zubereitung
Hefeteig
Milch erwärmen, Butter darin zerlassen. Mehl in eine Rührschüssel sieben. Hefe daraufbröckeln. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit in der Küchemaschine mit dem Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe ungefähr 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat.

Streusel
Die in Flöckchen zerteilte Butter mit Zucker, Mehl und Vanillezucker locker zwischen den Fingern vermischen und krümeln, bis sich Sreusel gebildet haben.

Belag
Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Puddingcreme mit Milch nach Packungsanleitung zubereiten (Milch in eine Schüssel geben mit dem Schneebesen eine Minute verquirlen, bis eine feste Creme entsteht).

Das Backblech mit Butter einfetten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmal gut durchkneten und in Blechgrösse ausrollen.
Dann den Teig auf das Blech geben und bis in die Ecken drücken. Pudding darauf verstreichen und die Rhabarberstücke gleichmäßig darauf verteilen. Die Streusel darübergeben und den Kuchen zugedeckt an einem warmen Ort nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze / Heißluft 180 °C vorheizen. Dann den Kuchen etwa 25 Minuten backen.
Abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen, in Stücke schneiden und genießen.

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Rhubarb crumble cake with vanilla custard

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Ingredients
(for a baking tray 25 x 35 cm)

Yeast dough
200 ml milk
50 g butter
400 g flour
1⁄2 cube of fresh yeast (21 g)
50 g sugar
1 pinch of salt
1 egg

Crumble
150 g butter
200 g sugar
200 g flour
1 sacket Bourbon vanilla sugar
1 teaspoon cinnamon

Topping
1 kg rhubarb
1 sachet (42 g) baking-resistant vanilla custard
250 ml milk

Preparation

Yeast dough
Heat milk, melt butter in it. Sift the flour into a mixing bowl. Crumble yeast. Add the remaining ingredients and process with the kneading hook, first at the lowest level, then at the highest level for about 5 minutes to form a smooth dough.Cover the dough in a warm place and leaven for about 1 hour until it has visibly enlarged.

Crumble
Mix butter flakes with sugar, flour, vanilla sugar and cinnamon and rub between the fingers until you receive crumbles. 

Topping
Wash rhubarb, clean and cut into pieces. Prepare custard cream with milk according to the package instructions (put milk in a bowl and whisk for a minute until a firm cream is obtained).
Butter the baking tray. Knead the dough well on a floured work surface and roll it out in the size of the baking sheet. Then put the dough on the sheet and press it to the edges. Spread the pudding on top and sprinkle the rhubarb pieces evenly over it. Add the crumbles. Cover and leaven the cake in a warm place for another 20 to 30 minutes until it has visibly enlarged.

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F top/bottom heat / convection 180 °C = 356 °F. Then bake the cake for about 25 minutes.

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Butter-Mandel-Kuchen vom Blech #Hefeteig

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Es gibt wieder frische Hefe! Die Markgräflerin war am Samstag ganz früh zum Einkaufen und konnte einen Würfel Hefe ergattern.
Ein ganzer Karton stand im Kühlregal. Und es gab  auch wieder alle Mehlsorten. Na also, geht doch.
Jedenfalls gibt es als heutigen Sonntagskuchen einen Kuchen vom Blech – einen Hefeteig-Butterkuchen mit Mandeln, Butter, Zucker, Honig und Sahne!
Ich finde, Butterkuchen geht einfach immer.

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Butter-Mandel-Kuchen

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Zutaten
Für den Hefeteig
• 25 frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 125 – 250 ml Milch
• 100 g Zucker
• 500 g Mehl
• 100 g Butter
• ½ Teelöffel Salz
• 1-2 Eier

Zutaten für den Belag
• 100 g Butter
• 200 g Zucker
• 2 Esslöffel Honig
• 100 g Mandelblättchen
• 100 g Mandelstifte
• 2-3 Esslöffel Sahne

Zubereitung
Die zerbröckelte Hefe mit etwa 125 ml lauwarmer Milch, 2 Teelöffeln Zucker und 2 Teelöffeln Mehl zu einem glatten Vorteig anrühren. Das trockene, gesiebte Mehl in eine große Schüssel oder auf ein Backbrett geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, den Vorteig hineinfüllen, mit Mehl bestäuben und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Wenn die Mehldecke aufreisst, ist der Teig genügend gegangen (Trockenhefe nach Anleitung auf dem Päckchen verarbeiten).
Wichtig: Die angerührte Hefe darf nie direkt mit Fett und Salz in Verbindung kommen!
Nun alle übrigen Zutaten gut miteinander verarbeiten und den Teig solange kneten, bis er Blasen zeigt und sich von der Hand und der Schüssel löst.
Den Hefeteig nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den aufgegangenen Teig mit bemehlten Händen auf einer mit Mehl bestäubten Backunterlage leicht durchkneten, dann auf einem gefetteten Backblech (ca. 30 x 40 cm) ausrollen.
Die Butter mit dem Zucker und dem Honig in einem kleinen Topf erwärmen, dann die Mandelblättchen, Mandelstifte und Sahne dazugeben.
Die Masse einmal aufkochen und etwas abgekühlt gleichmäßig auf der Teigplatte verstreichen.
Den Kuchen nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kuchen etwa 25 Minuten backen, bis der Belag goldbraun ist.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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Butter and almond cake

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Ingredients
For the yeast dough
25 fresh yeast or 1 sacket of dry yeast (7 g)
125 – 250 ml milk
100 g sugar
500 g flour
100 g butter
1⁄2 teaspoon of salt
1-2 eggs

Ingredients for the topping
100 g butter
200 g sugar
2 tablespoons honey
100 g flaked almonds
100 g slivered almonds
2-3 tablespoons cream

Preparation
Crumble the yeast and mix with about 125 ml of tepid milk, 2 teaspoons of sugar and 2 teaspoons of flour to form a smooth pre-dough.
Place the dry, sifted flour in a large bowl or on a baking board, press a hollow in the middle, fill in the pre-dough, dust with flour and let the dough rise in a warm, draught-free place. When there are cracks on the floured surface, the dough has risen sufficiently (process dry yeast according to instuctions on the package).
Important: The yeast must never come into direct contact with fat and salt!

Now mix all the remaining ingredients well and knead the dough until it shows bubbles and no longer sticks to your hand or the bowl.
Leaven the yeast again for approx. one hour. Then knead the dough gently with floured hands on a floured working surface.
Roll out on a buttered baking tray (approx. 35 x 40 cm).
Heat butter with the sugar and honey in a small saucepan, then add the flaked almonds, slivered almonds and cream. Bring the mixture to the boil once, then take off the heat and spread evenly onto the dough. Leaven for another 20 to 30 minutes.
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F. Bake the cake for about 25 minutes until the topping is golden brown. Remove from the oven and allow to cool.

Nusszopf zum 1. Mai

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Zum ersten Mai habe ich nach langer Zeit wieder mal einen Nusszopf gebacken. Ich hatte zum Glück noch ein Päckchen Trockenhefe, denn Hefe ist derzeit in den Geschäften immer noch Mangelware.
Wie auch immer, der Nusszopf nach dem altbewährten Rezept von Hannelore aus dem Tanzkreis ist wieder wunderbar gelungen, der Teig ist zart und saftig und selbst heute, am dritten Tag nach dem Backen, noch nicht trocken.
Den Anschnitt habe ich mit Frischhaltefolie bedeckt und bewahre den Hefezopf an einem nicht zu warmen Ort unter einer Tortenglocke aus Glas auf.
Der Nusszopf eignet sich nicht nur für den Kaffeetisch an Sonn- und Feiertagen, sondern auch zum Brunch oder abends zu einem Gläschen Weißwein, z. B. Gutedel oder Müller Thurgau.
Da das Rezept noch aus den Anfängen meines Blogs stammt, findet ihr hier nochmals das ausführliche Rezept, diesmal auch mit Übersetzung in Englisch und einer Anleitung, wie ein Hefezopf geflochten wird.

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Hannelores Nusszopf

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Für den Teig
• 500 g Zopfmehl (eine Mischung aus 90 % Weizenmehl Type 550 und 10 % hellem Dinkelmehl Type 630)
• 125 g Butter
• 65 g Zucker
• 1 Würfel Hefe oder 1 Beutel Trockenhefe (7 g)
• 1 Ei
• ca. ¼ Liter = 250 ml Milch

Für die Füllung
• 200 g Nüsse, gemahlen (ich verwende gerne eine Mischung aus Walnüssen, Mandeln und Haselnüssen)
• 1 Becher Sauerrahm (150 g)
• 100 g Zucker

Für den Guss
• Puderzucker
• Rosenwasser

Zubereitung
Bei Verwendung von Trockenhefe – geht am einfachsten – das Mehl mit der Trockenhefe mischen.
Die Butter in Milch auflösen, abkühlen lassen.
(Frische Hefe mit etwas Zucker und warmer Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig rühren und etwas gehen lassen.)
Zucker, Butter-Milchgemisch und Ei langsam dazugeben und kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Ich mache das mit meiner „Küchenhilfe“ – Küchenmaschine mit dem Knethaken auf Stufe 2.
Den Teig zugedeckt an einem zugfreien Ort gehen lassen, bis er die doppelte Größe erreicht hat.

Die Füllungszutaten vermischen und auf den ausgewallten Teig (Blechgröße, ca. 30 x 40 cm) verteilen.
Die Teigplatte längs aufrollen, und längs in der Mitte durchschneiden, aus beiden Teilen einen Zopf flechten.

Auf ein Blech legen und noch etwa 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Bei 180 °C ca. 45 Minuten backen

Mein Tipp:
Nach dem Backen den Zopf abkühlen lassen. Nach Belieben Puderzucker sieben, mit etwas Rosenwasser verrühren und den Hefezopf damit bestreichen

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Zopf, aus zwei Strängen, handgeflochten – aus einem Schweizer Lehrbuch für Bäcker

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Zwei gleichmässig ausgerollte Zopfstränge übers Kreuz legen. Den unteren Strang fasst man nun an beiden Enden und zieht sie über den zweiten Strang, indem das Strangende links über das rechte Ende und über den zweiten Strang geführt wird.
Beim zweiten Strang fährt man mit dem rechten Teil über den linken Teil des ersten Strangens und dem linken Teil sowohl über den rechten Teil des ersten wie über den eigenen Strang.
Dann folgt wieder der Zug mit dem ersten, anschliessend mit dem zweiten Strang, bis der Zopf zu Ende geflochten ist.

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Dies ist der meistgeflochtene Zopf. Seine Flechtart bleibt sich überall gleich. Die Formen dagegen sind oft sehr unterschiedlich. Im Kanton Bern wird dieser Zopf breit und stumpf bevorzugt, In der Innerschweiz stellt man ihn breit und flach her. Die Ostschweizer dagegen lieben einen langen, dünngeflochtenen Zopf.

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Nut plait

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For the dough
500 g plait flour (a mixture of 90 % wheat flour and 10 % light spelt flour type 630)
125 g butter
65 g sugar
1 cube of yeast (42 g) or 1 sachet dry yeast (7 g)
1 egg
approx. ¼ litre = 250 ml milk

For the filling
200 g nuts, ground (I like to use a mixture of walnuts, almonds and hazelnuts)
150 g sour cream
100 g sugar

For the icing
icing sugar
rose water

Preparation
When using dry yeast – this is the easiest way – mix the flour with dry yeast. Dissolve the butter in milk, let it cool down.
(Stir fresh yeast with some sugar, warm milk and some flour to a pre-dough and let it rise a little).
Slowly add sugar, butter-milk mixture and egg and knead until a smooth dough is formed.
I do this with my „Kitchen Aid“ – food processor, using the dough hook at level 2. Cover the dough and leave to rise in a draught-free place until it has doubled in size.
Mix the filling ingredients and spread them onto the rolled out dough (baking sheet size, approx. 30 x 40 cm). Roll up the dough sheet lengthwise, and cut in the middle lengthwise, plait both parts into a plait. Put it on a baking tray and let it rest again for approx. 15-20 minutes. Bake at 180 °C = 356 °Ffor about 45 minutes.
My tip: Let the plait cool down after baking. Sift icing sugar as desired, mix with a little rose water and brush the yeast plait with it.

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Hefeschnecken mit Maronenfüllung

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Draussen wird es jetzt langsam herbstlich und auch in der Küche ist der Herbst angekommen.

Die Markgräflerin liebt so ziemlich alles, was mit Marroni (Edelkastanien) zu tun hat – ob als cremige Suppe oder süßes Dessert – ich kann einfach nicht widerstehen.
In Basel haben sich schon wieder die Marroni-Verkäufer an den Straßen und auf den Plätzen der Innenstadt platziert und es duftet verführerisch nach gerösteten Marroni – und deshalb habe ich zum Wochenende mal wieder in meiner Rezeptesammlung gestöbert und diese Hefeschnecken mit Maronen-Füllung nach Hildegard von Bingen gefunden.

Und somit stehen sie heute auf dem sonntäglichen Kaffeetisch. Die Maronenschnecken passen übrigens auch wunderbar auf ein herbstliches Brunch-Buffet – hier, bitteschön:

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Hefeschnecken mit Maronen-Füllung

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Zutaten
(Für ca. 12 Stück)

Für den Teig
• 350 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 20 g Hefe
• 150 ml lauwarme Milch
• 50 g zerlassene Butter
• 1 Ei
• 3 Esslöffel Rohrzucker
• ½ Teelöffel Salz

Für die Füllung
• 250 g Maronenpüree
• 80 g Rohrzucker
• abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone
• 50 g Rosinen
• 2 Teelöffel Kirschwasser

Für die Glasur (nach Belieben)
• Puderzucker und Kirsch oder Wasser

Zubereitung
Das Dinkelmehl in einer Schüssel zu einem Kranz formen.
In die Mitte 20 g zerbröckelte Hefe, 150 ml lauwarme Milch, 50 g zerlassene Butter, 1 Ei, 3 Esslöffel Rohrzucker, ½ Teelöffel Salz geben und zu einem Teig verkneten.
Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt um das Doppelte aufgehen lassen.

Die Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen und etwa 20 Minuten stehen lassen.

Den Teig möglichst viereckig ca. 1 cm dick ausrollen, mit der Füllung bestreichen, zusammenrollen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Schnecken mit der Schnittfläche nach oben auf ein eingefettetes Blech legen, nochmals kurz gehen lassen.

10 – 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (170 °C) backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Nach Belieben noch warm mit Puderzuckerglasur bestreichen (Puderzucker mit etwas Kirsch oder Kirschwasser verrühren).

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Chestnut Buns

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Ingredients
(For approx. 12 pieces)
For the dough
350 g flour
20 g yeast
150 ml tepid milk
50 g melted butter
1 egg
3 tablespoon cane sugar
½ teaspoon salt

For the filling
250 g chestnut puree
80 g cane sugar
grated peel and juice of ½ organic lemon
50 g raisins
2 teaspoon cherry brandy (Kirsch Schnaps)

For the glaze (as desired)
icing sugar and Kirsch (Schnaps) or water

Instructions
In a bowl, form the flour into a ring. Add 20 g crumbled yeast, 150 ml tepid milk, 50 g melted butter, 1 egg, 3 tablespoons cane sugar, ½ teaspoon of salt and knead into a dough.
Cover the dough in a warm place and let it rise double in size.
Mix the ingredients for the filling in a bowl and leave to stand for about 20 minutes.
Roll out the dough, if possible square, approx. 1 cm thick, spread the filling onto it, roll up and cut into 2 cm thick slices.
Place the buns on a buttered baking tray with the cut surface facing upwards and allow to rise briefly again.
Bake for 10 – 15 minutes in a preheated oven at medium heat (170 °C = 338 °F).
Remove from the oven and allow to cool.
Brush with icing sugar glaze (mix icing sugar with a little Kirsch or water) while still warm.

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Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und Zwiebeln

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Zur Abwechslung zwischen all dem süßen Weihnachtsgebäck gibt es heute zum Abendessen eine Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und roten Zwiebeln.
Dazu passt übrigens hervorragend eine Tasse Glühwein, oder auch zwei 😉

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Focaccia mit blauen Kartoffeln, Zwiebeln und Speck

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Zutaten
(für ein großes Backblech, 30×40 cm)

Focaccia
• 20 g frische Hefe
• 1 Teelöffel Honig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 20 g kaltgepresstes Olivenöl
• 10 g feines Meersalz
• eine Prise Chiliflocken
• ca. 500 g Weizenmehl (Type 550)

Belag
• 300 g blaue Kartoffeln, geschält (z. B. die Sorte „Vitelotte”)
• 2 Teelöffel frisch gemahlener Koriander
• 100 g geschälte rote Zwiebeln
• 100 g geräucherter Speck, gewürfelt
• kalt gepresstes Olivenöl zum Beträufeln
• Meersalzflocken

Zubereitung
Für den Teig Hefe, Honig und lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mischen. 5 Minuten gehen lassen.
Olivenöl, Meersalz, Chiliflocken und Mehl kräftig unter die Hefemischung rühren, bis ein glatter, aber noch feuchter Teig entsteht.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch zudecken.
Den Teig bei Zimmertemperatur etwa ein bis zwei Studen gehen lassen, bis er den doppelten Umfang angenommen hat.

Ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen. Mit angefeuchteten Händen den Teig möglichst gleichmäßig bis an die Ränder über das ganze Backblech verteilen.
Der Teig muss zu keinem Zeitpunkt geknetet werden.

Für den Belag Kartoffeln und Zwiebeln mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffel- und Zwiebelscheiben in den Teig drücken. Mit Koriander und Speckwürfeln bestreuen. Zum Schluss großzügig mit kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.
Den Teig noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur auf etwa den doppelten Umfang gehen lassen. Mit Salzflocken bestreuen.
Die Focaccia im vorgeheizten Backofen 15-25 Minuten lang bei 230 °C backen, bis sie goldgelb ist.

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Focaccia with blue potatoes, onions and bacon

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Ingredients
(for a large baking sheet, 30×40 cm)

Focaccia
20 g yeast
1 teaspoon honey
300 ml tepid water
20 g cold-pressed olive oil
10 g fine sea salt
a pinch of chilli flakes
about 500 g wheat flour

Topping
300 g blue potatoes, peeled (eg variety „Vitelotte“)
2 teaspoons freshly ground coriander
100 g red onions, peeled
100 g smoked bacon, diced
cold-pressed olive oil for drizzling
sea salt flakes

Instructions
For the dough mix yeast, honey and tepid water in a large bowl. Let rest for 5 minutes.
Stir olive oil, sea salt, chilli flakes and flour vigorously under the yeast mixture until a smooth but still moist dough is obtained.
Put the dough in a bowl and cover with a lid or a clean, damp kitchen towel.
Leave the dough at room temperature for about one to two hours until it has reached twice the volume.

Line a baking tray (about 30 x 40 cm) with baking paper. With moistened hands spread the dough as evenly as possible to the edges over the whole baking tray.
The dough does not need to be kneaded at any time.

For the topping cut potatoes and onions with a vegetable slicer or a very sharp knife into very thin slices.
Press the potato and onion slices into the dough. Sprinkle with coriander and bacon cubes. Finally, drizzle generously with cold-pressed olive oil.
Leave the dough covered again at room temperature until it has reachet about twice the volume. Sprinkle with salt flakes.
Bake the focaccia in a preheated oven for 15-25 minutes at 230 °C = 446 °F until golden.

Ziibelewaie und Neue Wii

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Gestern Abend gab es auf Wunsch des Markgräflers dann doch noch eine Ziibelewaie, denn wir hatten wieder Neue Wii im Haus.
Das Rezept ist diesmal etwas anders, als bisher – statt rundem Blech wurde ein großes, eckiges Blech gewünscht und ausserdem mit Brotteig als Basis.
Die Markgräflerin hat also jede Menge Zwiebeln geschält und geschnitten – mit einem Schluck Wasser im Mund war das auch weniger tränenreich….

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Für den Brotteig/Hefeteig
(für ein eckiges Backblech ca. 40 x 30 cm)
• 15 g Hefe
• 1 Teelöffel Zucker
• 300 g Bio-Weizenmehl (Type 550)
• ¾ Teelöffel Salz
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 180 ml lauwarmes Wasser
• Mehl und Olivenöl zum Bearbeiten

Zubereitung Teig
Hefe in eine kleine Schale bröckeln, mit 1 Teelöffel Zucker und 50 ml lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen.
Die angerührte Hefe zusammen mit 130 ml lauwarmem Wasser und 3 Esslöffel Olivenöl  zum Mehl in die Schüssel geben.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Der Teig sollte nicht zu fest aber auch nicht zu feucht sein.
Dann nochmals etwas kräftiger kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Auf Backpapier dünn ausrollen und auf das Blech legen. Mit einem Küchentuch zugedeckt nochmals gehen lassen.

Für den Belag
• 1 ½ kg Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Speck
• 2 Becher saure Sahne
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel Kümmel

Für den Belag die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden (dafür nehme ich meine Küchenmaschine).
Den Speck in dünne Streifen schneiden, würfeln und in einer Pfanne ausbraten. Die Zwiebelringe zugeben und glasig werden lassen.
Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, Zwiebelscheiben und Speckwürfel darunter mischen und die Masse auf dem Teig verteilen.
Etwa 15 Minuten gehen lassen, den Backofen auf 200 °C Ober-Unterhitze (oder 180 °C Umluft mit Unterbodenhitze) vorheizen und dann in der Mitte des Backofens für ca. 45 Minuten backen.

Leicht abkühlen lassen und warm servieren.

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This is a speciality of my area. It is typical for autumn, when the grape harvest is on.
Serve with new wine (Federweisser).

Big Onion Tart

For the dough
15 g yeast
1 teaspoon sugar
300 g wheat flour
¾teaspoon salt
3 tablespoons olive oil
180 ml warm water
flour and olive oil for working

Preparation of dough
(for a baking sheet 40 x 30 cm)
Crumble yeast into a small bowl, stir in 1 teaspoon sugar and 50 ml warm water. Cover and leaven for about 15 minutes.
Mix flour and salt in a mixing bowl.
Give mixed yeast with 130 ml of warm water and 3 tablespoons of olive oil to the flour in the bowl.
Knead the dough with the food processor (dough hook), if necessary add a little more water or flour. The dough should not be too dry and compact but not too moist. Then knead again a little stronger. Cover the dough and let it rise for about 1 hour in a warm place.
Roll out on baking paper, place on the baking sheet and cover with a cloth.

For the topping
1.5 kg onions
100 g streaky bacon
2 cups of sour cream (400 ml)
4 eggs
1 pinch of salt
1 tablespoon of cumin

For the topping cut the onions into slices (I use my food processor!).
A tip:
A sip of water in your mouth will help you not to burst out into tears while cutting the onions.

Cut the bacon into thin strips then into small cubes and fry in a pan. Add the onion rings and fry while turning frequently until they are glassy.

Whisk the sour cream together with the eggs, salt and cumin. Then fold in the onion slices and bacon. Spread onto the dough.
Leaven for another 15 minutes, preheat the oven to 200 °C (392 °F). Bake for about 45 minutes.
Take out of the oven, let cool a bit then serve.

Sonntagsbrunch-Brioche mit Zwetschge und Weinbergpfirsich

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Wir genießen nochmal ein sonniges Sonntagsbrunch auf unserer Terrasse.
Der Herbst naht mit Riesenschritten… Es gibt Brioche mit Weinbergpfirsich und Zwetschge. Dazu einen Café au lait.
Die Teilchen passen aber auch gut zum Sonntagskaffee am Nachmittag.

Anmerkung:
Den Teig habe ich am Samstagnachmittag vorbereitet. Er muss etwa zwei Stunden gehen und dann lässt man ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen!

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Brioche mit Weinbergpfirsich und Zwetschgen

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Zutaten für den Brioche-Teig
(für 16 Stück)
• 25 g frische Hefe
• 5 Eier
• 420 g Weizenmehl Type 550
• 1 Teelöffel Salz
• 50 g Zucker
• 375 g weiche Butter
• etwas Rapsöl

Zutaten für den Belag
• 2-3 Weinbergpfirsiche, entsteint und in Scheiben geschnitten
• 4 Zwetschgen, halbiert und entsteint
• verquirltes Ei zum Bestreichen
• brauner Zucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe in eine Rührschüssel bröckeln, die Eier hinzufügen und die Hefe durch Rühren auflösen.
Mehl, Salz und Zucker unterrühren.
Den Teig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken etwa 15 Minuten durchkneten.
Die Butter vierteln, nach und nach hinzufügen und gründlich unterkneten.
Eine großen Kunststoffbehälter oder eine Schüssel einölen, den Teig hineingeben und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschlossen bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen.
Den Teig mit den Händen durchkneten.
Wieder in den Behälter oder in die Schüssel geben und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und mehrmals zusammenfalten.
Den Teig in 16 Stücke teilen und jedes zu einem dünnen, runden Teigfladen ausrollen.
Auf einem mit Backpapier belegten Blech etwa 1 Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Die Mitte der Brioche-Teilchen mit dem vorbereiteten Obst belegen. Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen und alles mit braunem Zucker bestreuen.
In der Mitte des vorgeheizten Backofens 8-10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Brioche with vineyard peach and plums

Ingredients for the brioche dough
(for 16 pieces)
25 g of fresh yeast
5 eggs
420 g wheat flour
1 teaspoon salt
50 g sugar
375 g softened butter
Rapeseed oil

Ingredients for the topping
2-3 vineyard peaches, pitted and sliced
4 plums, halved and pitted
beaten egg for brushing
brown sugar for sprinkling

Preparation
Crumble the yeast into a mixing bowl, add eggs and dissolve the yeast by stirring.
Add flour, salt and sugar while stirring.
Pour the mixture into the food processor. Knead with the dough hook for about 15 minutes.
Quarter the butter, gradually add and knead thoroughly.
Oil a large plastic container or a bowl, add the dough and cover with a lid or plastic wrap. Let rise to double size at room temperature for about 2 hours.
Knead the dough with your hands.
Put the dough back into the container or into the bowl, cover with a lid or platic wrap and leave to rest in the refrigerator overnight.

The next day, press the dough flat on a floured working surface and fold several times.
Divide the dough into 16 pieces and roll out each part into a thin round flat bread.
Put on a baking sheet lined with baking paper, and let rise to double size for about 1 hour.
Preheat the oven to 220 °C (428 °F).
Decorate the center of the brioche with the prepared fruits. Brush the dough with beaten egg and sprinkle with brown sugar.
Bake on the middle rack of the preheated oven for  8-10 minutes until golden brown. Let cool on a wire rack.