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Vieux Lyon und die Bouchons

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Und nun kommen wir zum letzten Teil meines Lyon Reiseberichts.
Wir wollten zum Abschluss noch in einem typischen Bouchon zum Mittagessen gehen.
Die höchste Bouchon-Dichte findet man in Vieux Lyon, unterhalb des Fourvière Hügels.
Das Label „Bouchons Lyonnais” wurde von der Industrie- und Handelskammer Lyon in Zusammenarbeit mit den Restaurants „Bouchons Lyonnais“ kreiert – die Kasperpuppe „Gnafron”ziert das Logo des Zusammenschlusses der „Bouchons authentiques”.

Unter dem Label haben sich 23 Bouchons organisiert,  die für ein ursprüngliches, authentisches Erlebnis und Qualität garantieren.


Was ist ein Bouchon?


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Wörtlich übersetzt heißt Bouchon Korken –  und früher hing dort, wo es Wein und Essen gab, ein Korken draußen vor der Tür und daher kommt wohl der Name dieser Restaurants.
Viele Wirte erzählen aber auch, dass der Name Bouchon eher von „bouchonner” (mit Stroh abreiben) kommt, weil die Pferde hier trockengerieben wurden, während die Kutscher speisten und tranken. Es gibt auch die Variante, dass Korken und Stroh über der Tür hingen oder auf einem Schild abgebildet waren, wenn man in einer Kneipe oder Herberge Wein trinken konnte.

Auf jeden Fall geht es in den Bouchons immer noch laut und lustig zu, ein wenig wie in einem Brauhaus. Und es wird natürlich nicht nur der in Lyon berühmte Beaujolais (Rotwein) ausgeschenkt, sondern auch Bier – welches aber meist aus Belgien stammt.


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Die Bouchons sind meist rustikal eingerichtet und an ihren rot-weiß karierten Tischdecken zu erkennen. Die Küche geht auf alte Rezepte aus dem 19. Jahrhundert zurück, denn sie führen die Tradition der deftigen, aber dennoch feinen Küche der Mères Lyonnaises fort.


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Lyons Küche hat den Mères Lyonnaises – den Mamans (Mütter) der Lyoner Küche viel zu verdanken.
Die Mamans der hiesigen Küche bilden sozusagen die Wurzel des Stammbaums, der sich später in Bouchon-Küche und Haute Cuisine verzweigt.
Sie waren einst die Köchinnen reicher bürgerlicher und adeliger Familien, die im Zuge des wirtschaftlchen Abschwungs nach dem Krieg von 1870/1871 ihre Anstellungen verloren.
Um sich ihren Lebensunterhalt zu sichern, begannen Sie nach und nach kleine Gaststuben zu eröffnen und bekochten dort Handwerkergesellen, Seidenweber und Fabrikarbeiter – sie taten das, was sie gelernt hatten und am besten konnten – Kochen nach den feinen Rezepten für ihre einstige Herrschaft – mit dem Unterschied, dass es in solchen Zeiten der Not wesentlich rustikaler zuging.
Lyons Mères wussten aus den wenigen Zutaten, die zur Verfügung standen, das beste zu machen. Und so wurden auch Innereien und zähe Fleischstücke verwendet und in köstliche Gerichte verwandelt. Als die Zeiten wieder besser wurden, gab es auch wieder hochwertigere Zutaten.
Mère Filloux wurde zum Beispiel durch ihre Poularde mit Trüffelscheiben unter der Haut („vollaile demi-deuil“ = Geflügel in Halbtrauer) berühmt. Dieses Gericht findet man noch heute bei Paul Bocuse auf der Speisekarte. Bocuse lernte übrigens sein „Handwerk” bei Mére Eugénie Brazier, einer ehemaligen Gehilfin von Mère Filloux, die später als erste Frau Frankreichs drei Michelin Sterne für ihr Restaurant bekam.
Heute werden nur noch wenige der Restaurants von Frauen geführt – das Kochen ist mittlerweile zur Männerdomäne geworden.

Wer tiefer in das Thema eintauchen möchte, dem dem empfehle ich den Krimi „Ein Soufflé zum Sterben” von Noël Balen und Vanessa Barrot, in dem nebenbei auch die klassischen Gerichte der Küche Lyons beschrieben werden. Köstlich und spannend zugleich!


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Vor dem Essen sind wir noch ein wenig durch die Gassen von Vieux Lyon geschlendert…
In der Rue Juiverie, einer mittelalterlichen Gasse, findet man einige der ältesten Häuser Lyons aus dem 13. und 14. Jahrhundert im Renaissance Stil.


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Wir waren noch etwas früh dran – einige der Bouchons öffnen erst später, aber ich hatte Glück und durfte in ein paar Bouchons hineinspähen….
Zwei der Wirte machten mir sogar noch die Tür auf, damit ich schnell ein Foto machen kann.


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In einigen der Bouchons trifft man auf die Puppen Guignol und Gnafron.
Guignol ist eine typische Figur Lyons, die die Kleidung eines Seidenwebers (Canut) trägt.
Die Seidenraupen-Zucht wurde in Lyon früher im großen Stil betrieben. Aus der Seide wurden edle Stoffe hergestellt. Es gibt auch ein Museum und mehrere Ateliers, wo man alte Webstühle sehen und alles über die Seidenproduktion erfahren kann.



Wir haben bei unserem ersten Besuch in Lyon vor 6 Jahren schon einmal ein Atelier besichtigt….


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Guignol und Gnafron


Guignol ist der komische Held des französischen Puppenspiels. Er entspricht dem deutschen Kasper. Sein Name ging auf die Vorführungsorte der entsprechenden Schauspiele über (Le Guignol), die irreführenderweise gelegentlich auch als Marionettentheater bezeichnet werden.

Die Handpuppe Guignol wurde zwischen 1810 und 1812 vom beschäftigungslosen Arbeiter Laurent Mourguet in Lyon geschaffen und soll seine eigenen Gesichtszüge tragen. Guignols treuer Freund ist Gnafron (nach Laurents Freund benannt), sein Widersacher der Gendarm Flageolet.

Lyon wurde durch ihn zur französischen Hauptstadt des Puppentheaters.

Schnell fand das „Phänomen“ Guignol Aufnahme in Paris. Ab 1836 feierte er in dem ältesten noch bestehenden Pariser Guignol-Theater in den Gärten der Champs-Elysées seine ersten großen Erfolge. Weitere Puppentheater entstanden unter anderem im Parc des Buttes-Chaumont (Guignol Anatole seit 1892) und Parc Montsouris, im Jardin du Luxembourg, auf dem Champ-de-Mars beim Eiffelturm sowie im „Jardin d’Acclimatation“ (Bois de Boulogne) und im „Parc Floral“ (Bois de Vincennes). Mit jährlich bis zu 150.000 Besuchern (Guignol du Jardin d’Acclimatation) zählen sie zu den beliebtesten Ausflugszielen der Pariser Kinder und ihrer Familien.

Quelle: Wikipedia



Mittagessen im Bouchon Le Un, Deux, Trois


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In Lyon ist es am Mittag meist günstiger, Essen zu gehen, als am Abend. Oft wird ein Tagesmenü angeboten, das auf einer Tafel angeschrieben ist.
Daneben gibt es traditionelle Gerichte als Menü, das aus drei Gängen (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) besteht  – das nennt sich Formule.


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Man kann sich aber auch in einer der Boulangerien mit allerlei Köstlichkeiten auf die Hand versorgen.


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Wir haben uns in dieses nette, kleine Bouchon „Le Un, Deux, Trois” gesetzt. Tagesmenü war Blanquette de Veau (Kalbsragout an einer hellen Sauce) mit Karottenpüree, Reis und ein Dessert nach Wahl.


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Als Dessert haben eine Tarte aux Pralines Lyonnaises ausgewählt.



Alles hat super geschmeckt und das Dessert war absolut köstlich.



Dann haben wir uns in der Boulangerie du Palais um die Ecke noch mit Brioche mit Pralines Lyonnaises für die Heimfahrt versorgt. In dieser Boulangerie gibt es auch sehr gute Baguette und Brot und zu Mittagszeit kann man sich hier mit Snacks versorgen – zuweilen bilden sich hier längere Schlangen.
Danach sind wir mit dem Boot (Vaporetto) auf der Saône bis zur Station Confluence gefahren. Von dort ging es mit der Tram zurück zum Hotel, wo wir gegenüber in einer Kaffeebar noch einen Petit Café getrunken haben.



Au Revoir Lyon!


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Lyon: Sonntag ist Markttag (1) – Place Carnot beim Gare Perrache

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Sonntagmorgen am Place Carnot in Lyon

Als wir am Sonntagmorgen aufwachten und ich vom Balkon unseres Hotelzimmers zum Fourvière Hügel sah, bot sich ein wunderbarer Anblick auf die Basilika Notre Dame de Fourvière.
Es versprach, ein wunderbarer Tag zu werden.


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Blick vom Balkon unseres Hotelzimmers (Hotel Charlemagne) auf die Basilika Notre Dame de Fourvière

Aber zuerst haben wir ausgiebig gefrühstückt…
Der Frühstücksraum des Hotels befindet sich im Untergeschoss. Es gibt ein riesiges Buffet mit allem, was das Herz begehrt. Baguette, Mini Viennoiserie (kleine Croissants, Pain au Chocolat oder Pain au Raisin, Eier, Wurst, Käse, Obst, Orangensaft, Joghurt, Marmelade, Honig, Müsli….)

Es gab auf dem Buffet auch lokalen Spezialitäten, zum Beispiel die typische Rosette Salami oder Brioche mit Pralines Lyonnaises, die wir am Vortag schon in der Markthalle von Paul Bocuse entdeckt hatten.
Natürlich musste ich mir diese Praline genauer ansehen und probieren. Vorsicht: die sind ziemlich hart, also erst einmal lutschen und dann vorsichtig zerbeißen.
Sie schmecken sehr süß, aber die Mandeln schmeckt man deutlich heraus.

Im Brioche schmecken sie auch sehr gut. Und überhaupt, hier in Lyon gibt es wunderbare Brioches – die zeige ich euch später nochmal genauer.



Dann machten wir uns auf den Weg zu den Märkten, die hier am Sonntagvormittag stattfinden.
Die Märkte hier hatten mich schon bei unserem ersten Besuch in Lyon vor 6 Jahren fasziniert.
Unweit unseres Hotels, direkt vor dem Bahnhof Perrache, auf dem Place Carnot findet am Mittwochs von 16.00 – 19.00 Uhr und am Sonntag von 6.00 – 13.30 Uhr ein Markt mit Erzeugern aus der Region statt. Das Angebot am Sonntag ist riesig und reicht von Backwaren, Obst, Gemüse, Kräutern, Käse, Wurst, Fleisch, Geflügel und Brathähnchen über Haushaltwaren, Kleidung Topfpflanzen und Teppichen bis hin zu Haustieren!


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Markt beim Bahnhof Perrache
Lyon 02  / Place Carnot


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Brot und feine Backwaren



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Obst und Gemüse



Geflügel, Fleisch, Wurst, Käse


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Und hier hat der Experte am Hähnchengrill sogar posiert und sich fotografieren lassen…
Es gab aber auch Stände, an denen man als Fotograf nicht so gerne gesehen war.


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Und wenn euch dieser Beitrag gefallen hat, solltet ihr unbedingt noch den zweiten Teil lesen – der Marché an der Saône ist besonders sehenswert.


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Fortsetzung folgt…

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Aprikosen-Mandel-Brioche Cake

Aprikosen Mandel Brioche Cake 1


Da wir gerade beim Thema „Urlaub in Frankreich” sind – wie wäre es mit einem Aprikosen-Mandel-Brioche Cake zum Sonntagsfrühstück?
Im Markgräflerland sind nämlich die Aprikosen reif!
Ein wunderbar saftiger Kuchen, dem die feine, leichte Säure der Aprikosen einen wunderbar fruchtigen Frische-Kick verleiht – ideal für den Sommer.
Schmeckt natürlich auch zum nachmittäglichen Sonntagskaffee…


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Aprikosen-Mandel-Brioche Cake


Zutaten
(für eine Kastenkuchen-Springform, 28-30 cm)

Für den Brioche-Teig
• 50 g Butter
• • 500 g Mehl
1 Teelöffel Salz
• 3 Esslöffel Zucker
• 250 ml Milch
• 1 Ei
• 20 g Hefe
• Mehl zum Arbeiten

Für Füllung und Glasur
• 300 g Aprikosen
• 100 g Crème fraîche
• 100 g gemahlene Mandeln
• 4 Esslöffel Zucker
• 1 Zitrone
• 75 g Puderzucker

Zubereitung

Für den Teig die Butter schmelzen. Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben, mischen und in der Mitte eine Mulde bilden.
Butter und Milch verrühren und die Hefe darin auflösen.
Die Flüssigkeit in die Mulde gießen. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 1 Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen.

Die Form mit Backpapier auslegen.
Für die Füllung Aprikosen halbieren und entkernen, dann in kleine Würfel schneiden.
Crème fraîche, Mandeln und Zucker mischen.
Zitronenschale fein reiben und dazugeben.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (60×30 cm). Die Mandelmasse auf dem Teig verstreichen, dabei rundum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen.
Aprikosenwürfelchen darauf verteilen. Teig von der Längsseite her einrollen.

Die Rolle quer in 10 Scheiben schneiden und diese mit der Schnittfläche nach oben in die Backform stellen.
Den Kuchen auf die untere Schiene des Backofens stellen, den Backofen auf 200 °C einstellen und ca. 50 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter setzen.

Für die Glasur Zitrone auspressen. Puderzucker mit 1-2 Esslöffel Zitronensaft verrühren. Den Kuchen damit bestreichen.


Aprikosen Mandel Brioche Cake 3


Apricot and almond brioche cake

Ingredients
(For a loaf cake springform pan, 28-30 cm)

For the brioche dough
50 g butter
500g flour
1 teaspoon salt
3 tablespoons sugar
250ml milk
1 egg
20 g yeast
Flour for working

For filling and glaze
300g apricots
100g crème fraîche
100g ground almonds
4 tablespoons sugar
1 lemon
75g icing sugar

Preparation

For the dough, melt the butter. Put the flour, salt and sugar in a bowl, mix and form a hollow in the middle.
Mix b
utter and milk, dissolve the yeast in it. Pour the liquid into the hollow. Knead all to a smooth, pliable dough.
Cover with a damp cloth and leaven to double for about 1 hour.

Line the bottom of the baking mould with baking paper.
For the filling, cut apricots in half and remove the stones. Then cut apricots into small cubes.
Mix crème fraîche, almonds and sugar. Finely grate lemon peel and add.

On a floured working surface, roll out the dough, rectangular (60×30 cm). Spread the almond paste on the dough, leaving free a margin of about 2 cm.
Distribute the apricot cubes on it. Roll up the dough from the long side.

Cut the roll crosswise into 10 slices and put them in the baking pan, cut side up.
Place the cake on the bottom rack of the oven. Set the temperature to 200  °C = 392 °F and bake for about 50 minutes.
Remove from oven and let cool. Then take out of the mould and place on a cooling rack.

For the icing, squeeze lemon. Stir icing sugar with 1-2 tablespoons of lemon juice. Sprinkle the cake with it.


Aprikosen Mandel Brioche Cake 2

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Sonntagsbrunch-Brioche mit Zwetschge und Weinbergpfirsich

Brioche Zwetschgen Weinbergpfirsich 2


Wir genießen nochmal ein sonniges Sonntagsbrunch auf unserer Terrasse.
Der Herbst naht mit Riesenschritten… Es gibt Brioche mit Weinbergpfirsich und Zwetschge. Dazu einen Café au lait.
Die Teilchen passen aber auch gut zum Sonntagskaffee am Nachmittag.

Anmerkung:

Den Teig habe ich am Samstagnachmittag vorbereitet. Er muss etwa zwei Stunden gehen und dann lässt man ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen!


Brioche Zwetschgen Weinbergpfirsich 3


Brioche mit Weinbergpfirsich und Zwetschgen


Zutaten für den Brioche-Teig
(für 16 Stück)
• 25 g frische Hefe
• 5 Eier
• 420 g Weizenmehl Type 550
• 1 Teelöffel Salz
• 50 g Zucker
• 375 g weiche Butter
• etwas Rapsöl

Zutaten für den Belag

• 2-3 Weinbergpfirsiche, entsteint und in Scheiben geschnitten
• 4 Zwetschgen, halbiert und entsteint
• verquirltes Ei zum Bestreichen
• brauner Zucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Hefe in eine Rührschüssel bröckeln, die Eier hinzufügen und die Hefe durch Rühren auflösen.
Mehl, Salz und Zucker unterrühren.
Den Teig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken etwa 15 Minuten durchkneten.
Die Butter vierteln, nach und nach hinzufügen und gründlich unterkneten.
Eine großen Kunststoffbehälter oder eine Schüssel einölen, den Teig hineingeben und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschlossen bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen.
Den Teig mit den Händen durchkneten.
Wieder in den Behälter oder in die Schüssel geben und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und mehrmals zusammenfalten.
Den Teig in 16 Stücke teilen und jedes zu einem dünnen, runden Teigfladen ausrollen.
Auf einem mit Backpapier belegten Blech etwa 1 Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Die Mitte der Brioche-Teilchen mit dem vorbereiteten Obst belegen. Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen und alles mit braunem Zucker bestreuen.
In der Mitte des vorgeheizten Backofens 8-10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Brioche Zwetschgen Weinbergpfirsich 1


Brioche with vineyard peach and plums

Ingredients for the brioche dough
(for 16 pieces)
25 g of fresh yeast
5 eggs
420 g wheat flour
1 teaspoon salt
50 g sugar
375 g softened butter
Rapeseed oil

Ingredients for the topping
2-3 vineyard peaches, pitted and sliced
4 plums, halved and pitted
beaten egg for brushing
brown sugar for sprinkling

Preparation
Crumble the yeast into a mixing bowl, add eggs and dissolve the yeast by stirring.
Add flour, salt and sugar while stirring.
Pour the mixture into the food processor. Knead with the dough hook for about 15 minutes.
Quarter the butter, gradually add and knead thoroughly.
Oil a large plastic container or a bowl, add the dough and cover with a lid or plastic wrap. Let rise to double size at room temperature for about 2 hours.
Knead the dough with your hands.
Put the dough back into the container or into the bowl, cover with a lid or platic wrap and leave to rest in the refrigerator overnight.

The next day, press the dough flat on a floured working surface and fold several times.
Divide the dough into 16 pieces and roll out each part into a thin round flat bread.
Put on a baking sheet lined with baking paper, and let rise to double size for about 1 hour.
Preheat the oven to 220 °C (428 °F).
Decorate the center of the brioche with the prepared fruits. Brush the dough with beaten egg and sprinkle with brown sugar.
Bake on the middle rack of the preheated oven for  8-10 minutes until golden brown. Let cool on a wire rack.

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Neujahrsbrezel übrig? – Wie wäre es mit „Armer Ritter”, Poor Knights of Windsor, Fotzelschnitte, Pain Perdu….?

Arme Ritter 3

Von der Neujahrsbrezel, die ich an Silvester gebacken hatte, war noch ein Stück übrig –Neujahrsbrezel 2015

…und nach 5 Tagen war die dann doch schon leicht angetrocknet, trotz Aufbewahrung in einem Frischhalte-Beutel…

Deshalb gab es bei uns heute seit langer Zeit wieder mal Arme Ritter!

Dieses einfache und sehr leckere Gericht ist vielerorts bekannt – ein ideales Rezept, um Brot- oder Brioche-Reste aufzubrauchen.
Die Zutaten sind einfach: Eier, Milch, eine Prise Salz, Zimt und Zucker.
Traditionell gibt es als Beilage Apfelmus. Im Keller stand aber noch ein Glas Sauerkirschen, und deshalb habe ich heiße Kirschen dazu gemacht.
Das geht auch ganz einfach: 1-2 Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Kirschsaft verrühren. Die Kirschen mit dem übrigen Saft in einen Topf geben, nach Belieben noch 1-2 Esslöffel Zucker dazu geben, erhitzen, die angerührte Speisestärke dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen und den Saft etwas eindicken lassen.

Arme Ritter 1

Arme Ritter

Einige Scheiben Neujahrsbrezel, Einback, Brot oder Brioche (schon leicht trocken) abschneiden, in gezuckerter Milch tränken und dann in drei geschlagenen Eiern wälzen. In der Pfanne mit heißer Butter goldbraun schmoren lassen. Heiß servieren.

 

Pain perdu – Frankreich

Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.

Fotzelschnitten (mit Apfelmus) – Schweiz

Zutaten:

6 säuerliche Äpfel
150 g Zucker
4 Eier
1,5 dl Milch (=150 ml)
1 Prise Salz
1 Teelöffel Zimt
500 g Zopf oder Brot vom Vortag
Bratbutter zum Braten

1. Äpfel schneiden und mit 50 g Zucker und wenig Wasser zu einem Mus kochen.

2. Die Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel verklopfen. Zimt und restlichen Zucker in einem flachen Teller mischen. Zopf in 12 Scheiben schneiden. Nacheinander in der Ei-Milch-Mischung wenden.

3. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Zopfscheiben beidseitig je ca 2. Minuten anbraten. Portionenweise im Zimtzucker wenden und sofort mit Apfelmus servieren.

French Toast / New York – USA

Zutaten:

4 Eier
125 ml Milch oder Sahne
2-3 Esslöffel Zucker
1/4 Teelöffel Zimtpulver, nach Geschmack etwas geriebene Muskatnuss
1/4 Teelöffel Salz
2-3 Esslöffel Butter
8 Scheiben Toastbrot
brauner Zucker zum Bestreuen

Marmelade oder Ahornsirup zum Servieren

Zubereitung:

Die Eier mit Milch oder Sahne gründlich verquirlen. Je nach Geschmack 2-3 Esslöffel Zucker zugeben, Zimt und Salz hinzufügen und gut durchrühren. Die Mischung in eine lange flache Schale oder Form geben und das Toastbrot darin einweichen. Jede Brotscheibe kurz anpressen, wenden, einweichen und nochmals anpressen, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aufgenommen wird, das Brot aber noch seine Form behält. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die getränkten Toastbrotscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun backen. Fertig gebackenen French Toast im vorgeheizten Backofen auf etwas Alufolie warm halten.

Nach Geschmack mit braunem Zucker bestreuen und mit Marmelade oder Ahornsirup servieren.

Ganz köstlich auch mit frischen, gezuckerten Erdbeeren und Frischkäse.

Arme Ritter 2 There were some slices of the New Year’s Pretzel (traditional pretzel made from a kind of brioche dough, not too sweet which is tradtionally baked for New Year – in my area, see image above) left. It was already getting stale – perfect to make this special dish that is known all over the world….
We had hot morello cherries / sour cherries with it. (You’ll need a jar of morello cherries with their juice. Dissolve 1-2 teaspoons cornstarch in a bit of juice and set aside. Heat the cherries with the remaining juice and 1-2 tablespoons of sugar in a pot, stir in the starch and bring to a boil while stirring, until the liquid thickens.)

Poor Knights of Windsor – Great Britain

Some slices of stale New Year pretzel, bread or brioche, soak in sweetened milk and then turn it in three beaten eggs. Melt butter in a pan and fry the soaked slices in it until golden brown. Serve hot.

Pain perdu – France

Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.

Fotzelschnitten (with applesauce) – Switzerland

ingredients:

6 tart apples
150 g sugar
4 eggs
1.5 dl milk (= 150 ml)
1 pinch of salt
1 teaspoon cinnamon
500 g plait or stale bread
Butter or ghee for frying

1. Chop the apples and cook with 50 g of sugar and a little water to make a thick soup.

2. Whisk the eggs with milk and salt in a bowl. Mix cinnamon and remaining sugar in a shallow dish. Cut the plait or bread into 12 slices. Let soak in the egg-milk mixture.

3. Heat the butter in a nonstick skillet. Fry the bread slices on both sides, each for about 2 minutes. Turn in cinnamon sugar and serve immediately with the applesauce.

French Toast / New York – United States

ingredients:

4 eggs
125 ml of milk or cream
2-3 tablespoons of sugar
1/4 teaspoon ground cinnamon, a little grated nutmeg to taste
1/4 teaspoon salt
2-3 tablespoons of butter
8 slices of toast
brown sugar for sprinkling

Jam or maple syrup for serving

preparation:

Whisk thoroughly the eggs along with milk or cream. Add 2-3 tablespoons sugar, to taste, cinnamon and salt and stir well. Pour the mixture into a long flat dish or mould and soak the toast in it. Press down each bread slice, soak, turn and press it again to make it soak up as much liquid as possible – but not too much, so that the bread still retains its shape. Preheat the oven to 120 °C (248 °F).  Heat some butter in a pan and bake the slices of bread in portions on both sides until golden brown. Keep warm in the oven.

To serve, sprinkle with brown sugar to taste and serve with jam or maple syrup.

Also very delicious with fresh sugared strawberries and cream cheese.

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Adventskalender 2014 – Nr. 6: Mannala zum Nikolaustag

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Zum Nikolaustag gibt es dieses Jahr die Variante des Grättimann (Weckmann, Grittibänz) aus dem Elsass – hier werden die gebackenen Männlein „Mannala” genannt. Bäckt man sie mit Brioche-Mehl, wird der Teig wunderbar goldgelb.

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Mannala

Für  16 mannalas:

700 g Brioche Mehl oder Weizenmehl Type 405
80 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
15 g Salz
20 g Bäckerhefe
3 Esslöffel Puderzucker
40 cl (=400 ml) Milch
1 Ei

In einem großen Gefäß die Hefe mit 4 Esslöffeln lauwarmer Milch und dem Puderzucker auflösen.
Dann das Ei hinzufügen und miteinander verschlagen und mit mit der restlichen Milch mischen. Die Mischung (Vorteig) etwas stehen lassen.
Das Mehl mit dem Salz mischen, und die Butterstückchen einarbeiten. Auf ein Backbrett häufen und in die Mitte eine Mulde machen. Das Hefe-, Zucker-, Eigemisch in die Mulde geben. Von aussen nach innen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls der Teig zu sehr kleben sollte, noch etwas Mehl hinzufügen. Dann in einer Schüssel, mit einem feuchten Tuch bedeckt, an einem warmen, zugfreien Ort ca. 1 ½ Stunden gehen lassen.
Den Teig in 16 Stücke teilen, Mannala formen (siehe Rezept Grättimänner) und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Zugedeckt nochmals ½ Stunde gehen lassen.

Die Mannalas aus einem Gemisch aus Eigelb und Milch bestreichen, mit Rosinen, nach Belieben mit Schokotropfen und Hagelzucker verzieren, dann im auf 220 °C vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen.

Die weibliche Form des mannala ist übrigens die schnakala:
“Vous pouvez tenter les schnakalas (version féminine du mannala). En Alsace, les boulangers s’éloignent de la représentation physique pour styliser l’esprit féminin. Un truc très esthetique qui s’enroule sur lui-même et que personne ne comprend. Faites preuver d’originalité , vous serez toujours en decà de la realité.”

Dazu trinkt man eine heiße Schokolade…. oder café au lait – Bei uns gab es die Mannala zum Frühstück, mit Butter und Erdbeer-Fruchtaufstrich.

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Mannala

For 16 mannalas:

700 g brioche flour or wheat flour type 405
80 g cold butter, cut into small pieces
15 g salt
20 g yeast
3 tablespoons icing sugar
40 cl (= 400 ml) milk
1 egg

In a large vessel, dissolve the yeast together with 4 tablespoons of warm milk and icing sugar.
Then add the egg and the remaining milk and mix. Leaven this mixture (pre-dough) for about 10 minutes.
Mix the flour with the salt, add the pieces of butter and knead. Put onto a wooden a pastry board and make a well in the center. Add the yeast, sugar amd egg mix. Knead from outside to inside to receive a smooth dough. If the dough should stick too much, add a little more flour. Then put in a bowl, cover with a damp cloth and leaven in a warm, draft-free place for about 1 ½ hours.
Divide the dough into 16 pieces and make little men out of it (see recipe Grättimänner) and place on the baking sheet which is linde with baking paper. Cover and leaven again for ½ hour.

Brush The Mannalas with some whisked egg, mixed with a little milk, decorate with raisins, if you like (or chocolate chips, sugar…), then bake in a preheated oven at 220 °C (428 °F) for about 15 minutes.

The feminine form of the Mannala, is the schnakala:
„Vous pouvez tenter les schnakalas (version féminine du Mannala). En Alsace, les boulangers s’éloignent de la représentation physique pour l’esprit styliser féminin. Un truc très esthetique qui lui-même sur s’enroule et que personne ne comprend. Faites preuver d’originalité, toujours en vous serez deca de la realité. „

Serve with hot chocolate …. or café au lait – We had the Mannala for breakfast with some butter and strawberry jam.

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Valentinstags-Frühstück mit Erdbeer-Brioche-Herzen

Brioche Herz1

Frisch aus dem Ofen…. Zum Valentinstags-Frühstück ein Brioche-Herz mit Erdbeer-Holunderblüten Marmelade!

Brioche Herz

500 g Mehl
60 g Butter
60 g Zucker
1 Prise Salz
35 g Hefe
200 ml Milch
1 Ei
Erdbeer (-Holunderblüten)-Marmelade

Alle Zutaten außer der Marmelade zu einem Teig kneten. Eine Kugel formen und 20 Minuten ruhen lassen. Danach auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ausrollen, Kreise ausschneiden und mit Marmelade bestreichen, dabei einen kleinen Rand freilassen. Aufrollen und einmal falten.
Je zwei Stück aufeinander legen und an dem offenen Ende zusammendrücken, so dass ein Herz entsteht. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen  und 40 Minuten gehen lassen.

Brioche Herz3
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 15-20 Minuten goldgelb backen.

Brioche Herz2Und jetzt muss ich schlafen gehen. 😉

Fresh from the oven: For Valentine’s Day breakfast I baked brioche-hearts with strawberry and elderflower jam!

♥♥♥♥♥

Brioche Heart

500 g of flour
60 g butter
60 g of sugar
1 pinch of salt
35 g of yeast
200 ml milk
1 egg
Strawberry (-elderflower) jam

Knead all ingredients except the jam into a dough. Shape into a ball and let rest for 20 minutes. Then roll out on a floured working surface, cut out circles and spread with jam, leaving a small border. Roll it up and fold once.
Then put two pieces together and press together at the open end, so that a heart is formed. Place on a plate lined with baking paper and let rise for 40 minutes. Preheated the oven to 180 °C (356 °F). Bake for about 15-20 minutes until golden brown.

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Burg Rötteln – Lunch in der Burgschenke

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Und nun kommen wir zur Burgschenke – Burg Rötteln in Lörrach. Der Zauber des Besonderen, steht neben dem Aushang für das Business – Lunch – Menü zum Mittagessen. Bei Vorspeise und Dessert kann man zwischen zwei Gerichten auswählen, der Hauptgang ist der gleiche.

Vorspeise:
Kopfsalatherzen, Tomatenwürfel, Parmesanspäne, Pinienkerne

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oder:
Entenleberterrine, Cumberlandsauce, Brioche

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***

Perlhuhnbrust, Rahmwirsing, Beilage: Kartoffelgratin (nicht im Bild)

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Dessert:
Ziegenkäse, Olivenöl, rosa Pfeffer, Thymian

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oder:
Dunkles Schokoladenmousse, Passionsfrucht- und Schokoladensauce

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Und zum Abschluss einen Espresso:

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Die Feinschmecker-Messe „Agrogast” in Hagenthal-le-Haut

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Am Samstag waren wir ein wenig im Elsass, besser gesagt im Sundgau in der Nähe von Basel unterwegs. In Hagenthal-le- Haut fand am Wochenende die alljährliche Feinschmecker-Messe „Agrogast” statt, die aus der früheren „Degustha” hervorgegangen ist.
Natürlich haben wir Käse, Salami und viele andere Leckereien eingekauft, die es reichlich zu probieren gab. Und wir haben eine Spezialität aus der Camarque zum Mittagessen verspeist – Stierfleisch aus der Camarque. Aber mehr dazu in einem späteren Bericht.

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Ein Lebensmittel – Künstler bei der Arbeit. Mit einem Speziellen Pinsel, in den man flüssige Zutaten einfüllen kann, malt er wunderschöne, essbare Dekorationen auf Teller und Servierplatten. Joghurt, Fruchtpüree oder fein püriertes Pesto – die Möglichkeiten scheinen fast grenzenlos…

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Ich war besonders von den süßen Köstlichkeiten begeistert.

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Typisch Frankreich:

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Confit de Canard, Cassoulet,  Patè, Foie gras….
Weinbergschnecken
Weinbergschnecken
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Eine Ölmühle zur Herstellung von Olivenöl
verschiedene Salamisorten, zum Beispiel vom Esel
verschiedene Salamisorten, zum Beispiel vom Esel (Ane), mit Feigen, Kräutern oder Nüssen….

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Käse
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Käsespezialitäten aus dem französischen Jura / Comté

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Gewürze wie auf einem orientalischen Bazar:

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Macarons, aber diesmal pikant / salé, zum Beispiel Tomate-Basilikum oder Ziegenkäse mit Kräutern als Apéro Häppchen….

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Und wir kommen wieder zu den süßen Sachen:

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Marzipanfrüchte
Marzipanfrüchte

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Nougat in mit verschiedenen Zutaten – z. B. mit kandierten Rosen- oder Veilchenblüten
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kandierte Blütenblätter Rose und Violette (Veilchen)

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Unsere Mitbringsel
Unsere Mitbringsel: Holzofenbrot, Caramel aus Ahornsirup – Ahornzucker – Ahornsirup-Cranberry Vinaigrette (aus Quebec), Nougat, kandierte Veilchen- und Rosenblüten, Tapenade noire, Piment d’Espelette, schwarzer Pfeffer aus Madagaskar, Salami mit Provencekräutern ummantelt, Käse: Morbier, Klosterkäse der Abbaye de Tamié, Beaufort

Die Bretagne haben wir allerdings etwas vermisst – es war zwar ein Restaurant mit Austern und Moules & Frites da, die uns nicht interessiert haben – aber die Gateaux Bretons mit salzigem Karamell oder Aramagnacpflaumen haben gefehlt… 😦

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Bella Italia – Venezia – Ein caffè al bar im Caffè Florian zum Aufwärmen

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Caffè Florian an der Piazza San Marco

Venedig im Winter kann auch sehr kühl sein, obwohl die Sonne scheint. Bewegt man sich nämlich in den schattigen Gassen, kommt es zuweilen vor, dass man das Bedürfnis hat, sich irgendwo aufzuwärmen. Die preisgünstige Alternative zum teuren Hinsetzen im Café oder einem Restaurant ist, einen„caffè al bar” zu trinken.
Der caffè – hier ist in Italien immer ein kleiner Kaffee, d. h. ein Espresso gemeint, kostet an der Bar überall 1 Euro – rund um den Markusplatz ist alles etwas teurer. Wer aber trotzdem mal eines der bekannten Cafés dort von innen sehen und einen exzellenten Kaffee genießen möchte, zahlt an der Bar 2,50 Euro, Hinsetzen ist teurer.

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Kaffee draußen nur in Kännchen???

Und hier eine kleine Kaffeekunde und ein wenig italienische Sprache:

In Italien outet sich der typisch deutsche Tourist dadurch, dass er am Nachmittag einen Cappuccino oder eine Latte Macchiato bestellt und zu letzterer Mattschiato statt Makkiato sagt. Beide werden nämlich nur morgens zum Frühstück bestellt und getrunken, welches die meisten Italiener nicht zu Hause, sondern unterwegs an der Bar einnehmen. Dazu gibt es ein cornetto oder eine brioche (= Hörnchen, gefüllt mit Marmelade oder Schokolade bzw. Croissant).

Die Regel mit der Aussprache heisst: der Buchstabe C, auf den ein I oder ein E folgt, wird als SCH ausgesprochen, CH als K – man sagt deshalb auch zu den gerösteten und fein belegten Brotscheiben (bruschette) nicht Bruschetta, sondern Brusketta…

Also:

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caffè al bar – Caffè Florian, Venezia

Die Rezepte:

Espresso bedeutet soviel wie „eilig” oder „schnell”. Er wurde um 1900 in Mailand zum Modegetränk und ist Grundlage der meisten Kaffeespezialitäten in aller Welt.
Inbegriff edelster Kaffeekultur. Als Qualitätsmerkmal gilt die haselnussbraune, mit rötlichen Reflexen durchsetzte sämige Crema (Schäumchen).
Zubereitung:
7,5-8,5 g fein gemahlener Kaffee, Espresso Röstung, rund 40 ml heisses Wasser, Brühtemperatur 88-93 °C, vorgewärmte Espressotasse

Corretto heisst der Espresso, wenn er mit Alkohol verfeinert wird, meist Grappa oder Sambuca – Man(n) trinkt ihn z. B. nach dem Essen

Ristretto, auch caffè corto genannt, ist ein „Reduzierter”, d. h. mit der Hälfte bis zu zwei Dritteln der üblichen Wassermenge zubereiteter Espresso.
Ristretto = beschränkt/eingeschränkt
Zubereitung:
6,8-7,5 g fein gemahlener Kaffee, Espresso-Röstung, 20-30 ml Wasser, Brühtemperatur 88-93 °C, vorgewärmte Espressotasse

Caffè Lungo ist eine Art Espresso, etwas milder im Geschmack, da er mit größerer Wassermenge zubereitet wird.
Zubereitung:
6,8-7,5 g gröber gemahlener Kaffee, Espresso-Röstung, rund 55 ml Wasser, Brühtemperatur 88-93 °C, vorgewärmte Espressotasse.
Der „Espresso” wird mit heißem Wasser aufgefüllt.

Cappuccino (Kapuziner – die Namensgebung soll von der braunen Kapuze (Cappuccio) der Mönchskutte der Kapuziner stammen) und ist ein Espresso mit wenig heißer Milch gemischt, getoppt mit einer Haube aus Milchschaum und mit etwas Kakaopulver bestreut.
Getränkemenge ca. 120-200 ml.
Zubereitung:
1 Zubereiteter Espresso, 100-150 ml Milch. Espresso in die vorgewärmte Capuccino Tasse füllen und gleichzeitig die kalte Milch schäumen. Die Milch nicht über 65 °C erhitzen. Dann die geschäumten Milch einfüllen. Nach Belieben mit Kakaopulver bestreuen.

Caffè Macchiato ist ein Espresso mit einer Milchschaumhaube. Manchmal auch ein kleines Kunstwerk, das die Barristas (Kellner, die an der Kaffeebar für die professionelle Kaffeezubereitung zuständig sind) – aus dem Milchschaum zaubern, indem sie beim Einfüllen Muster, wie z. B. ein Herz daraus in die Tasse „malen”. Jährlich finden auch Wettbewerbe statt, wer der weltbeste Barrista ist. Er muss sich durch verschiedene Fähigkeiten auszeichnen, z. B. durch eine perfekte Crema, die richtige Brühtemperatur oder durch selbst erfundene Kaffee-Rezepte).
Zubereitung:
1 zubereiteter Espresso, etwas Milchschaum. Espresso in die vorgewärmte Tasse füllen und etwas Milchschaum dazu geben.

Latte Macchiato („gefleckte Milch”) besteht aus viel Milch, Espresso und aufgeschäumter Milch.
Ein großes Glas wird mit der kalten, dann mit der heißen, aufgeschäumten Milch bis zu ca. zwei Dritteln gefüllt. Dann übergießt man das Ganze liebevoll mit einem Espresso und deckt das Eingussloch mit einem Milchschaumhäubchen zu.
Zubereitung:
30 ml kalte Milch, 150 ml heiße, geschäumte Milch (je nach Glasgröße), ein zubereiteter Espresso

Caffè latte = deutsch für Milchkaffee und französisch für café au lait. Ein Espresso, dem meistens nach Belieben heisse (oder auch kalte) Milch beigemischt wird. Oft serviert in einer großen Tasse oder im Glas.
Zubereitung:
1 zubereiteter Espresso, 75-100 ml Milch, 100 ml heiße Milch. Espresso in eine Tasse füllen, viel Milch, sehr wenig Schaum bis kein Schaum!

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Für den Sommer kann man sich mal eine Kaffeespezialität aus dem Süden Italiens vormerken: Granita di caffè, das ist gefrorener, gesüßter Kaffee und einer Sahnehaube – sehr erfrischend.

Auf Reisen haben wir auch meist einen kleinen Heißwasserkocher und einen internationalen Adapterstecker dabei, um uns im Hotel abends mal einen Tee kochen zu können.
Einmal haben wir uns dann in einer Pasticcieria feines, venezianisches Gebäck zum Nachmittagstee besorgt (nachdem wir morgens sehr früh aufgestanden waren, um zur „Blauen Stunde” noch vor dem Sonnenaufgang beim Markusplatz zu sein, war nach dem Tee mit Gebäck ein kleines Mittagsschläfchen nötig…):

Pasticceria

kleine pane del pescatore – Fischerbrote mit Pistazien (und Rosinen) eine Spezialität aus Venedig, ich habe mich für die Schokoladen-Version, die darunter liegt. entschieden. Von der Insel Elba kannten wir die auch schon, dort sind sie ohne Pistazien oder Schokolade. Rosinen und Pinienkerne gehören dort dazu. Die kleinen Brote waren einst als nahrhafte Verpflegung für die Fischer gedacht, eine Art Früchtebrot, nur trockener.