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Für die schnelle Feierabendküche: Cremiges Rucola-Pesto mit Pecorino


Die Osterfeiertage sind jetzt vorbei und wir müssen schon wieder arbeiten.

Abends ist es seit der Umstellung auf die Sommerzeit schon wieder richtig hell, und man möchte vom Tageslicht so viel wie möglich mitbekommen.
Wenn es draußen trocken ist, ruft der Garten. Da bleibt für’s Kochen wenig Zeit.
Deshalb habe ich heute wieder mal etwas aus der schnellen Feierabendküche für euch.

Es gibt cremiges Rucola Pesto. Das passt hervorragend zu Pasta, kann aber auch als köstlicher Brotaufstrich verwendet werden. Das Pesto kann – in saubere Gläser gefüllt und gut verschlossen – etwa 3-5 Tage aufbewahrt werden. Am besten ist es natürlich ganz frisch!

Bei uns gab es das Pesto mit Orecchiette (3-Minuten Pasta).

Für die Sauce vermischt man vor dem Servieren das Pesto mit 2-3 Esslöffeln des heißen Pastawassers.
Nach Belieben mit gehobeltem Pecorino oder Parmesan bestreuen – fertig.



Rucola Pesto


Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 50 g Pinienkerne
• 50 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Rucola
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 50 g Pecorino oder Parmesan
• 50 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Pinienkerne und Walnusskerne in einer Pfanne ohne fett goldbraun rösten. Die Knoblauchzehen abziehen.
Rucola waschen und gut trocken schütteln. Alles in etwa 5 Esslöffeln Öl fein pürieren.
Pecorino oder Parmesan fein reiben. Zusammen mit Crème fraîche unterrühren.
Das Rucola Pesto mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.



Rocket pesto

Ingredients
(For 4 servings)

50 g pine nuts
50 g walnut kernels
2 cloves of garlic
50 g rocket
5 tablespoons olive oil
50 g pecorino or parmesan
50 g creme fraiche
Salt
Pepper
1 pinch of sugar

Preparation

Roast pine nuts and walnut kernels in a frying pan without fat until golden brown. Peel the garlic cloves.
Wash the rocket and shake dry. Puree everything together with about 5 tablespoons of olive oil.
Finely grate pecorino or parmesan. Stir into the rocket pesto together with crème fraîche.
Season with salt, pepper and a pinch of sugar.



To serve with pasta

Cook pasta according to package instructions.
To serve, add 2-3 tablespoons of the hot pasta water to the pesto and sprinkle with pecorino to taste.

The pesto can be kept in the refrigerator for 3-5 days (fill into clean jars and close well).
It is also delicious used as a sandwich spread.

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Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weisswein mit Orecchiette

Kalbsragout Weisswein 2


Heute ist der „Internationale Tag der italienischen Küche” und selbstverständlich habe ich ein köstliches Rezept aus selbiger für euch!
Bei dem Stichwort „Italienische Küche” denken die meisten sicherlich an Spaghetti mit Tomatensauce, Lasagne oder Pizza und Tiramisu oder Gelato zum Dessert.
Die italienische Küche ist aber viel mehr als das.

Da es mitten in der Woche ist, musste es aber ein Gericht geben, das feierabendtauglich ist, das heisst, die Zubereitung soll schnell gehen, man sollte hinterher nicht lange sauber machen mmüssen und trotzdem soll das Essen was hermachen.

Ich habe mich deshalb heute für Kalbfleisch in Weißwein entschieden, ein Rezept aus Ligurien, das ohne Pasta serviert auch den Anhängern der kohlenhydratarmen Ernährung gefallen dürfte.
Bei uns gab es Orecchiette dazu. Wem das zu wenig Grünfutter sein sollte, der kann vorab noch einen leichten Salat servieren.

Auf jeden Fall gibt es einen trockenen Weißwein dazu, und das muss nicht unbedingt ein italienischer aus Ligurien sein.
Als Markgräfler nehmen wir am liebsten einen trockenen Gutedel oder Sauvignon Blanc.

Der Salbei stammt aus dem eigenen Garten – bisher war es glücklicherweise nicht so sehr kalt, dass er erfroren wäre – einige schöne Blättchen sind immer noch dran – und auch das getrocknete Lorbeerblatt kommt aus dem Garten der Markgräflerin – neue Ernte (Sommer 2017) 😉


Kalbsragout Weisswein 1


Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weißwein


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 600 g zartes Kalbfleisch
• 100 g kleine grüne Öliven ohne Stein
• 6 Salbeiblätter
• 100 ml trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Kalbfleisch in große Würfel schneiden. 4 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen, 30 g Butter hineingeben und schmelzen lassen.
6 Salbeiblätter und 1 Lorbeerblatt sanft darin andünsten.

Temperatur erhöhen, Kalbfleisch portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten.
Salzen, pfeffern, 100 ml Weißwein angießen und etwa 10 Minuten schmoren.
100 g Oliven einrühren, kurz heiß werden lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.


Kalbsragout Weisswein 3


Vitello all’uccelletto – veal in white wine

ingredients
(For 4 people)
600 g tender veal
100 g small green olives, pitted
6 sage leaves
100 ml dry white wine
4 tablespoons olive oil
30 g butter
1 bay leaf
Salt
freshly ground black pepper

preparation
Cut veal into large cubes. Heat 4 tablespoons of olive oil slowly in a large pan, add 30 g of butter and let it melt.
Gently sauté 6 sage leaves and 1 bay leaf.

Increase temperature, add veal portion by portion and fry vigorously while stirring.
Salt, pepper, add 100 ml of white wine and stew for about 10 minutes.
Stir in 100 g olives and let it heat for a while.
Season with salt and pepper and serve immediately with pasta (e.g. orecchiette).

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Farfalle mit grünem Spargel

Farfalle Spargel2
Nochmal ein Spargel-Rezept vor Ende der Saison. Der Mann auf dem Markt in Müllheim meinte, er wäre kommende Woche nochmal da, dann sei die Saison für ihn vorbei….

Dieses Rezept stammt aus Italien  – wiederum aus „Bei den Brunettis zu Gast” von Donna Leon. Eigentlich werden dafür Orecchiette (Öhrchennudeln) verwendet. Ich hatte aber keine mehr im Vorratskeller und deshalb habe ich stattdessen Farfalle verwendet.
Grüner Spargel hat den Vorteil, dass man nur das untere Drittel schälen muss. Also eine recht schnelle Zubereitung.

Farfalle Spargel1

Farfalle (Orecchiette) mit Spargel
Orecchiette agli asparagi

350 g Farfalle (Orecchiette)
1 kg grüner Spargel, mitteldick
1 Schalotte, gehackt
8 Esslöffel Olivenöl extravergine
2 Teelöffel Salz
60 g frisch geriebener Parmesan
1 Prise Pfeffer
4 hartgekochte Eier

Den Spargel waschen, die unteren, harten Teile abschneiden und das untere Drittel schälen, dann den Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden.
Das Olivenöl, 2 Esslöffel Wasser und Salz in eine große, beschichtete Pfanne geben und die gehackte Schalotte darin andünsten, dann die Spargelstücke dazu geben und 4 Schöpfkellen lauwarmes Wasser angießen.
Gut umrühren, Deckel auflegen und bei mäßiger Hitze kochen, bis die Spargelstücke ganz zart sind und nur noch ein wenig Kochsud zurückgeblieben ist.
Die hartgekochten Eier schälen, mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel zerkrümeln und beiseite stellen.
Die Farfalle (Orecchiette) kochen, abgießen und mit den Spargelstücken in der Pfanne mischen, mit einer Prise Pfeffer und dem Parmesan bestreuen.
Die Spargel-Pasta-Mischung auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit den zerkrümelten Eiern bestreuen.

Farfalle Spargel3
This is a quickly prepared recipe for green asparagus. In the original recipe from Italy Orecchiette pasta is used – I did not have any, so I took Farfalle.

Farfalle (Orecchiette) with asparagus
Orecchiette agli asparagi

350 g Farfalle (Orecchiette)
1 kg of green asparagus, medium thickness
1 shallot, chopped
8 tablespoons extra virgin olive oil
2 teaspoons salt
60 g freshly grated Parmesan
1 pinch of pepper
4 boiled eggs

Wash the asparagus, cut off the hard parts at the bottom and peel one third of the bottom, then cut the asparagus into 2-3 cm pieces.
Put the olive oil, 2 tablespoons water and salt in a large, nonstick skillet and sauté the chopped shallot in it, then add the asparagus pieces and pour 4 ladles of lukewarm water.
Stir well, cover with a lid and cook over moderate heat until the asparagus pieces are very tender and just a little cooking liquid is left.
Peel the boiled eggs, crumble with a fork in a small bowl and set aside.
Cook the Farfalle (or Orecchiette), drain and mix with the asparagus pieces in the pan, sprinkle with a pinch of pepper and Parmesan.  Serve on a preheated dish/platter and sprinkle with the crumbled eggs.

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Konfetti-Nudelauflauf

Konfetti Nudeln3

Und dann gab es noch …. einen Konfetti-Nudelauflauf mit Orecchiette, Erbsen, Mais, Paprika und Würstchen. Ein absoluter Sattmacher und so lecker. Die Menge reicht für 6 Personen.

Offiziell ist die Fastnacht ja vorbei – ausser bei uns im Markgräflerland, denn es naht die Buurefasnacht! Die findet zur gleichen Zeit wie die bekannte Basler Fasnacht statt.

Konfetti Nudeln1

Konfetti-Nudelauflauf

500g Orecchiette („Öhrchennudeln”)
Salz
200g TK-Erbsen
1 Dose Maiskörner (abgetropft 285g)
1 rote Paprikaschote
1 Esslöffel Butter
4 Würstchen (etwa 300g)
200g Schmand
100 ml Milch
4 Eier
Pfeffer, nach Belieben Chili oder Cayennepfeffer
2 Knoblauchzehen, italienische Kräuter
100g geriebener Käse (Bergkäse, Emmentaler, Gruyère)

Konfetti Nudeln4

Die Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen.
Inzwischen die Erbsen antauen lassen. Mais in ein Sieb geben, mit Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Paprika waschen, Stiel, Kerne und Trennwände entfernen und mit einem Sparschäler die Haut abschneiden. Die Paprika sehr fein würfeln und in 1 Esslöffel Butter einige Minuten andünsten. Die Würstchen in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Nudeln mit Paprika, Würstchen, Erbsen und Mais gut mischen und in eine große, gefettete Auflaufform geben.
Schmand mit Milch und Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Knoblauch, italienischen Kräutern und Chili/Cayennepfeffer nach Belieben würzen. Die Mischung gleichmäßig über den Auflauf gießen, den geriebenen Käse aufstreuen und etwa 30 – 45 Minuten backen.

Konfetti Nudeln5

And then there was …. a confetti-pasta casserole with Orecchiette, peas, corn, red peppers and sausage. An absolute filling dish and so delicious. The recipe is for 6 people.
I prepared it for the last day of carnival – officially, the carnival’s all over – except in my area, the Markgraeflerland, because we also have the Buurefasnacht at the same time the Swiss have there carnival or Fasnacht (for more information see Carnival of Basel).

Confetti Pasta Casserole
500g orecchiette pasta
salt
200g frozen peas
1 can of corn kernels (drained 285g)
1 red pepper
1 tablespoon butter
4 sausages (about 300g)
200g sour cream
100 ml milk
4 eggs
pepper, chili or cayenne pepper to taste
2 cloves of garlic, Italian herbs
100g grated cheese (Alpine cheese, Emmentaler, Gruyère)

Cook the pasta according to package instructions in salted water, drain.
In the meantime,  thaw the peas. Pour the corn in a sieve, rinse off thoroughly with water and drain. Wash peppers, remove stem, seeds and partitions and peel with a potato peeler. Dice the peppers very finely and sauté for a few minutes in 1 tablespoon butter. Cut the sausages into slices.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Mix the pasta with peppers, sausage, peas and corn and pour into a large, greased baking dish.
Whisk the sour cream with milk and eggs, season with salt, pepper, finely chopped garlic, Italian herbs and chili / cayenne pepper to taste. Pour the mixture evenly over the casserole, sprinkle with the grated cheese and bake for about 30 – 45 minutes.
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Orecchiette con la rucola

Na, noch Öhrchennudeln übrig? – da hätte ich doch noch ein sehr variables Rezept. Statt Rucola kann man z. B. auch junge Löwenzahnblätter, Brunnenkresse oder zarten Blattspinat verwenden. Wer weiß – womöglich könnte man auch Giersch nehmen, das Unkraut welches ich am vergangenen Wochenende kiloweise aus meinem Garten entfernt und auf dem Kompost entsorgt habe.

Wer normalerweise keinen Rucola mag, weil er zu herb ist wird sich freuen, denn durch das Blanchieren verliert er die Bitterstoffe und wird mild im Geschmack.

Öhrchennudeln mit Rucola

Für 4-6 Portionen

50 g milder roher Schinken (ich habe diesmal einen luftgetrockneten „Coburger Schinken“ – den gibt’s bei Edeka – verwendet)
350 g Rucola
500 g reife Tomaten (dafür eignen sich sehr gut die Roma- bzw. Eiertomaten)
50 g frisch geriebener Pecorino, Parmesan oder in meinem Fall Sbrinz
300 g Orechiette
6 Esslöffel aromatisches Olivenöl
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1) Rucola putzen (harte Stiele entfernen) und waschen. In einem großen Topf 2 Liter Salzwasser aufkochen, die Rucolablättchen darin 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Im gleichen Topf die Pasta kochen (noch ca. 1 Liter Wasser auffüllen und ein wenig Salz zufügen).

2) Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz überbrühen, enthäuten und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem großen Messer sehr fein hacken, in einen Topf geben.
2 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer untermischen, erhitzen und sanft köcheln lassen.

3) Schinken in feine Streifen schneiden, 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen und sehr fein hacken.
In einer großen Pfanne 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Schinken einrühren, sanft andünsten.
Rucola und Knoblauch untermischen, einige Esslöffel vom heißen Nudelkochwasser angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4) Orechiette abgießen, abtropfen lassen und mit dem Rucolagemüse mischen. Mit Tomatensauce begießen, 50 g geriebenen Käse dazu servieren.

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Norditalien trifft Süditalien – Costoletta alla milanese und Orecchiette alla pugliese

Das costoletta alla milanese ist ein paniertes Kalbsschnitzel („Wiener Schnitzel“), wie es in Mailand gegessen wird.

Vor kurzem hat in der Fußgängerzone in Müllheim ein neues Geschäft mit italienischen Spezialitäten aufgemacht, wo ich die Orecchiette gekauft habe – ich habe auch schon einmal selbst welche gemacht, deshalb folgt auch das Rezept dafür.
Wer gekaufte verwendet, fängt einfach bei 3) an…
Die Orecchiette alla pugliese sind „Öhrchennudeln mit Broccoli“ (Peperoncino, Knoblauch und Olivenöl), wie sie in Apulien = Süditalien zubereitet werden.

Orecchiette alla pugliese

Zutaten für 4-6 Portionen (evtl. die Mengen halbieren)
Für den Teig (Orecchiette bereits am Vortag zubereiten!):
100 g Hartweizengrieß
200 g Weizenmehl + Mehl zum Ausrollen
2 Esslöffel Olivenöl
Salz

Sonstige Zutaten:
600 g frischer Broccoli
4 Esslöffel Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 roter Peperoncino
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1) Am Vortag für den Teig 100 g Hartweizengrieß mit 200 g Weizenmehl in einer Schüssel mischen, 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Salz zugeben.
Mit knapp 1/4 Liter lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Zu einem Laib formen, mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

2) Nacheinander kleine Portionen vom Teig abschneiden, auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Rollen formen (ca. 2 cm Ø).
Die Rollen in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, jedes Scheibchen mit dem Daumen eindrücken, so daß in der Mitte eine Mulde ensteht. Mit einem Küchentuch bedecken und über Nacht trocknen lassen.

3) Am nächsten Tag Broccoli putzen, in Röschen zerlegen. Gröbere Stiele eventuell schälen. In einem großen Topf 3 Liter Salzwasser aufkochen. Broccolistiele hineingeben, nach 5 Minuten Broccoliröschen dazugeben, weitere 5 Minuten blanchieren.

4) Das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus nehmen, kalt abschrecken und abtopfen lassen. Die Brühe wieder zum Kochen bringen, die vorbereiteten Orecchiette hineingeben und in etwa 10 Minuten bißfest garen.

5) Inzwischen die Broccolistiele kleinschneiden. In einer großen Pfanne 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Broccoli und Knoblauch andünsten, Peperoncino einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Esslöffel Gemüsebrühe angießen.

6) Sobald die Orecchiette gar sind, abgießen und abtropfen lassen. Direkt in die Pfanne geben und gründlich unters Gemüse mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieern.

Costoletta alla Milanese

Pro Person ein großes, saftiges Kalbsschnitzel („Kalbsnuss“ aus der Keule, oder wie in meinem Fall vom Kamm)
Salz, Pfeffer, Rosenpaprika
etwas Mehl zum Bestäuben
verquirltes Ei (für 2 Schnitzel braucht man 1 Ei)
selbstgemachte Semmelbrösel
Zitronenscheiben

Die Schnitzel beidseitig mit Salz und auf der einen Seite mit Pfeffer, auf der anderen mit Rosenpaprika würzen, mit etwas Mehl bestäuben.
Im verquirlten Ei wenden, danach mit Semmelbrösel panieren (ein Koch hat mir neulich gesagt, dass man das Schnitzel ein zweites Mal im Ei wendet und nochmals mit Semmelbösel paniert-ich finde dass einmal reicht).

In einer beschichteten Pfanne etwas Butter mit Bratöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Schnitzel darin ausbacken.
Mit Zitronescheibe und einem Zweiglein Petersilie garnieren.