Posts Tagged ‘italienische Küche’

Feierabendküche: Spaghetti mit Oliven und Mozzarella – Spaghetti con olive e mozzarella

4. September 2017


Heute gibt es endlich mal wieder ein Rezept.
Diese Pasta mit Tomaten, Oliven, Mozzarella und Peperoncino (Chili) + Basilikum aus dem eigenen Garten kommt nochmal recht sommerlich daher.


Chili Black Namaqualand von der Gärtnerei Friedrich, Kaiserstuhl

Black Namaqualand
C. annuum L.
Südafrika
Schärfegrad: 7-8
Fruchtreife: ca. 60 Tage

Die Black Namaqualand wächst kompakt und buschig, wird ca. 60 cm hoch, hat dunkelgrüne, spitz zulaufende Blätter, die 9 x 4 cm gross werden. Die Blätter haben auf der Oberseite einen dunkel purpurfarbenen Schimmer, der auf der Unterseite fehlt. Der Stamm und die Äste haben eine dunkel purpurne Farbe. Die Blüten sind purpurfarben, die nach oben wachsenden tropfenförmigen Früchte reifen über schwarz nach rot ab.
Die Pflanze wurde in Alexander Bay, Namaqualand hoch oben in Südafrika gefunden.
Laut Angaben der Gärtnerei kann man die Pflanze im Haus überwintern. Ich habe sie deshalb in einem Topf auf der Terrasse stehen, der vor dem ersten Frost auf der Fensterbank in der Küche einen Platz findet.

Die Zubereitung der Pasta geht schnell und ist unkompliziert – so wie wir es zum Feierabend lieben, denn es wird ja schon wieder viel zu schnell dunkel draußen….



Spaghetti mit Oliven und Mozzarella


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 350 g Spaghetti
• 700 g reife Tomaten, gehäutet und kleingeschnitten
• 2 Knoblauchzehen ohne Trieb, gehackt
• 1-2 Peperoncini, zerkleinert
• 70 g gedörrte schwarze Oliven, entkernt und kleingeschnitten
• 8 Esslöffel Olivenöl extravergine
• 60 g frisch geriebener Parmesan
• 250 g Mozzarella, gewürfelt
• 10 frische Basilikumblätter, feingeschnitten
• Salz

Zubereitung
Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino, Tomaten und eine Prise Salz in eine große beschichtete Pfanne geben, gut vermischen und bei starker Hitze zu einer cremigen Sauce einkochen.
Oliven und die Hälfte des Basilikums zugeben und mit Salz abschmecken.
Spaghetti kochen, abgießen, in die Sauce schütten, mit Parmesan bestreuen, gut umrühren.
Den restlichen Basilikum und die Mozarellawürfel darüberstreuen und heiß servieren.


Spaghetti with olives and mozzarella

ingredients
(For 4 people)

350 g spaghetti
700 g ripe tomatoes, peeled and diced
2 garlic cloves without shoot, chopped
1-2 Peperoncini, crushed
70 g dried black olives, pittet and cut into rings
8 tablespoons extravergine olive oil
60 g freshly grated Parmesan
250 g mozzarella, diced
10 fresh basil leaves, finely cut
Salt


preparation
Give olive oil, garlic, peperoncino, tomatoes and a pinch of salt into a large non-stick pan, mix well and cook to a creamy sauce.
Add the olives and half of the basil, season with salt.
Cook the spaghetti, drain, pour into the sauce, sprinkle with Parmesan, stir well.
Sprinkle with the remaining basil and the mozzarella cubes and serve hot.

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Malfatti…oder doch gar nicht so schlecht gelungen: Italienische Spinat-Käse-Nocken

6. Januar 2016

Malfatti 2


Kommen wir nun also zu unserem ersten Gang aus dem Mailänder Menü, zu dem ich eine Menükarte gebastelt hatte: Malfatti.
Das sind Spinat-Käse-Nocken mit Ricotta aus der Lombardei.
Ein sehr bodenständiges und dennnoch raffiniertes Gericht, mit einfachen Zutaten.
Übersetzt heißen diese wunderbaren Spinatknödel schlecht gelungen bzw. Mißlungene.

Die machen zwar ein wenig Arbeit und obwohl sie nicht so hübsch aussehen schmecken sie einfach nur genial.
Ausserdem bringen sie schon ein wenig Frühlingsgrün auf den Teller und machen gute Laune bei Regenwetter!

Praktisch:
Für’s Menü kann man die Nocken am Vortag schon zubreiten. Man legt die vorbereiteten Käsenocken in eine Auflaufform und bewahrt sie im Kühlschrank auf.
Am kommenden Tag beträufelt man die Malfatti dann mit etwas zerlassener Butter. Dann muss man sie nur noch für etwa 5 Minuten in den heißen Backofen schieben.
Zum Servieren bestreut man sie mit frisch geriebenem Parmesan. Mmmh!


Malfatti 3


Malfatti


Zutaten
(für 6 Portionen)

• 600 g frischer Blattspinat
• 150 g Ricotta
• 100 g frisch geriebener Parmesan
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 100 g Butter
• 200 g Mehl
• 1 kleine Zwiebel
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

600 g Blattspinat putzen und waschen, tropfnass in einen Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen.
Etwas abkühlen lassen, die Blätter auspressen und fein hacken.

1 Zwiebel grob hacken, in 30 g zerlassener Butter glasig dünsten. Gehackten Spinat untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

150 g Ricotta cremig rühren. Den abgekühlten Spinat und die Hälfte des geriebenen Parmesans (50 g) untermischen.
2 Eier und 1 Eigelb einrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Nach und nach 200 g Mehl einarbeiten, zu einem glatten Teig rühren. Nochmals abschmecken.

In einem großen Topf 2 Liter gesalzenes Wasser aufkochen.
Mit Hilfe von zwei Esslöffeln aus dem Teig Nocken abstechen. Die Nocken ins kochende Wasser geben, dann die Temperatur reduzieren und die Nocken ziehen lassen bis sie and der Oberfläche schwimmen.
Die Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Die restlichen 70 g Butter zerlassen und über die Nocken träufeln. Für 5 Minuten in den Backofen schieben.

Dann mit dem übrigen Parmesan (50 g) bestreuen und sofort servieren.


Malfatti 4


Malfatti – Dumplings with spinach and ricotta
(Primo Piatto / First course of an Italian family menu)

Ingredients
(for 6 servings)

600 g fresh spinach leaves
150g ricotta
100g freshly grated Parmesan cheese
2 eggs
1 egg yolk
100g butter
200g flour
1 small onion
freshly grated nutmeg
Salt
freshly ground pepper

Preparation

Clean and wash spinach, enter dripping wet in a saucepan, heat and let shrink.
Allow to cool slightly, squeeze the leaves and chop finely.

Coarsely chop 1 onion. Sauté in 30 g melted butter. Mix with chopped spinach, remove from heat and let cool.

Stir ricotta until creamy. Mix with spinach and half of the grated parmesan (50 g).
Stir in 2 eggs and 1 egg yolk. Season well with salt, pepper and freshly grated nutmeg.

Gradually incorporate 200g flour. Stir until smooth. Adjust seasoning.
In a large pot, bring 2 litres of salted water to a boil.
With the help of two tablespoons form the dough into dumplings.
Put into the boiling water, then reduce the heat and wait until the dumplings float on the surface.
Lift out of the water with a slotted spoon, drain and place in an ovenproof dish.

Preheat the oven to 175 ° C = 347 °F.
Melt the remaining 70 g of butter and drizzle over the dumplings.

Bake in the preheated oven for 5 minutes.

Sprinkle with the remaining grated Parmesan cheese (50 g) and  serve immediately.


Farfalle mit grünem Spargel

10. Juni 2014

Farfalle Spargel2
Nochmal ein Spargel-Rezept vor Ende der Saison. Der Mann auf dem Markt in Müllheim meinte, er wäre kommende Woche nochmal da, dann sei die Saison für ihn vorbei….

Dieses Rezept stammt aus Italien  – wiederum aus „Bei den Brunettis zu Gast” von Donna Leon. Eigentlich werden dafür Orecchiette (Öhrchennudeln) verwendet. Ich hatte aber keine mehr im Vorratskeller und deshalb habe ich stattdessen Farfalle verwendet.
Grüner Spargel hat den Vorteil, dass man nur das untere Drittel schälen muss. Also eine recht schnelle Zubereitung.

Farfalle Spargel1

Farfalle (Orecchiette) mit Spargel
Orecchiette agli asparagi

350 g Farfalle (Orecchiette)
1 kg grüner Spargel, mitteldick
1 Schalotte, gehackt
8 Esslöffel Olivenöl extravergine
2 Teelöffel Salz
60 g frisch geriebener Parmesan
1 Prise Pfeffer
4 hartgekochte Eier

Den Spargel waschen, die unteren, harten Teile abschneiden und das untere Drittel schälen, dann den Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden.
Das Olivenöl, 2 Esslöffel Wasser und Salz in eine große, beschichtete Pfanne geben und die gehackte Schalotte darin andünsten, dann die Spargelstücke dazu geben und 4 Schöpfkellen lauwarmes Wasser angießen.
Gut umrühren, Deckel auflegen und bei mäßiger Hitze kochen, bis die Spargelstücke ganz zart sind und nur noch ein wenig Kochsud zurückgeblieben ist.
Die hartgekochten Eier schälen, mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel zerkrümeln und beiseite stellen.
Die Farfalle (Orecchiette) kochen, abgießen und mit den Spargelstücken in der Pfanne mischen, mit einer Prise Pfeffer und dem Parmesan bestreuen.
Die Spargel-Pasta-Mischung auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit den zerkrümelten Eiern bestreuen.

Farfalle Spargel3
This is a quickly prepared recipe for green asparagus. In the original recipe from Italy Orecchiette pasta is used – I did not have any, so I took Farfalle.

Farfalle (Orecchiette) with asparagus
Orecchiette agli asparagi

350 g Farfalle (Orecchiette)
1 kg of green asparagus, medium thickness
1 shallot, chopped
8 tablespoons extra virgin olive oil
2 teaspoons salt
60 g freshly grated Parmesan
1 pinch of pepper
4 boiled eggs

Wash the asparagus, cut off the hard parts at the bottom and peel one third of the bottom, then cut the asparagus into 2-3 cm pieces.
Put the olive oil, 2 tablespoons water and salt in a large, nonstick skillet and sauté the chopped shallot in it, then add the asparagus pieces and pour 4 ladles of lukewarm water.
Stir well, cover with a lid and cook over moderate heat until the asparagus pieces are very tender and just a little cooking liquid is left.
Peel the boiled eggs, crumble with a fork in a small bowl and set aside.
Cook the Farfalle (or Orecchiette), drain and mix with the asparagus pieces in the pan, sprinkle with a pinch of pepper and Parmesan.  Serve on a preheated dish/platter and sprinkle with the crumbled eggs.

Torta di mandorle – Mandelkuchen

3. Juni 2014

Torta di mandorle4

Neulich habe ich mal wieder aus „Bei den Brunettis zu Gast” etwas nachgebacken. Einen Mandelkuchen, der auch für Glutenallergiker geeignet ist, wenn man die Form nicht mit Semmelbröseln ausstreut, sondern den Boden mit Backpapier auslegt.

Der Kuchen schmeckt wunderbar nach Mandeln und da man dafür nur Eiweiß braucht, eignet er sich hervorragend für die Resteverwertung. Ich habe schon fertig gemahlene, blanchierte Mandeln verwendet. Erdbeeren passen übrigens geschmacklich sehr gut dazu.

Here is another recipe from Brunetti’s Cookbook – a cake with almonds which is gluteen free if you line the baking tin with baking paper instead of sprinkling it with breadcrumbs.

The cake tastes marvelous – just like almonds – and you can use up leftover egg whites. Strawberries match perfectly with this cake.

Torta di mandorle2

Torta di mandorle – Mandelkuchen

6 Eiweiß
300 g Zucker
300 g geschälte Mandeln
Butter zum Einfetten der Backform
Paniermehl zum Ausstreuen der Backform
oder Backpapier

Die Eiweiße in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Mandeln in einem Mixer sehr fein mahlen. Das Mandelmehl zu dem eischnee geben und vorsichtig unterheben.
Eine kleine Sprinform mit 24 cm Durchmesser einfetten, mit Paniermehl ausstreuen oder Backpapier zurechtschneiden und damit auslegen und die Teigmasse einfüllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 45 Minuten backen.
Abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Erdbeeren garniert servieren.

Torta di mandorle3

Torta di mandorle almond cake

6 egg whites
300 g of sugar
300 g peeled almonds
butter for greasing the baking dish
breadcrumbs for spreading the baking dish
or baking paper

Whisk the egg whites in a bowl until stiff, while you gradually sprinkle in the sugar. Grind the almonds very finely in a blenderAdd the almond flour to the egg whites and fold in gently.
Grease a small springform pan (24 cm in diameter) with butter, sprinkle with breadcrumbs or line with baking paper and pour in the batter.
Bake in the preheated oven at 180 °C (356 °F) for 45 minutes.

Torta di mandorle5
Allow to cool, remove from the mould and serve garnished with strawberries.

Torta di mandorle6

Samstagseintopf: Angello brodettato – Lammgulasch mit Zitronensauce

26. Mai 2014

Lammragout Zitronensauce4

Am Samstag gab es mal wieder einen Eintopf. Beim Metzger unseres Vertrauens gab es frisches Weidelamm – ich habe ein Stück Fleisch von der Keule mitgenommen, ohne zu wissen, was ich daraus kochen sollte. Ein Curry vielleicht?
Dann aber habe ich zum italienischen Kochbuch gegriffen und dieses Rezept aus den Abruzzen entdeckt. Eigentlich ist es das traditionelle Ostergericht dort.
Frische Bio-Zitronen hatte ich auch im Haus – und Speck ist auch meistens da.
Ausserdem kommt noch trockener Weißwein rein. Als Beilage braucht man nicht viel – ein Stück frisches Ciabatta oder Baguette, mit dem man die Sauce auftunken kann und gut ist’s…

Lammragout Zitronensauce

Angnello brodettato / Lammgulasch mit Zitronensauce

750 g Lammfleisch (Keule oder Schulter)
50 g durchwachsener Speck
2 Esslöffel Butterschmalz
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
1/8 – 1/4 Liter trockener Weißwein
1/8 Liter Fleischbrühe
3 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 Esslöffel Mehl
Muskatnuß (frisch gerieben)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit Mehl bestäuben.
50 g Speck und 1 Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf 2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Die Fleischwürfel portionsweise dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.

Mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.

3-4 Esslöffel Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb  und 1 durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Den Topf vom Herd ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Den Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf den Herd zurückstellen, nochmals richtig erhitzen aber nicht aufkochen lassen!

Die Zitronenschale in feinen Streifen ablösen. Die Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Sauce heiß über die Lammstücke gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.

Lammragout Zitronensauce1

This is a typical Italian dish of the Abbruzzi for Easter. I made it on Saturday (Saturday’s Stew).

Angnello brodettato / lamb stew with lemon sauce

750 g lamb (leg or shoulder)
50 g streaky bacon
2 tablespoons clarified butter
1 untreated lemon ( juice and zest )
1/8 – 1/4 liter of dry white wine
1/8 liter of broth
3 egg yolks
1 onion
1 clove of garlic
1-2 tablespoons of flour
nutmeg (freshly grated)
salt, freshly ground pepper

Remove skin and sinews from the lamb meat, cut into 2 cm sized cubes and lightly dust with flour.
Cut 50 g bacon and 1 onion into small cubes. In a casserole, heat 2 tablespoons of clarified butter. Stir in bacon and fry gently. Add the meat cubes in portions and fry vigorously while stirring. Then add the diced onion and fry until soft and glassy.

Deglase with 1/8 liter of white wine and season with salt, pepper and 1 pinch of freshly grated nutmeg. Continue to cook vigorously while stirrin, until the wine has evaporated.

Pour some wine and broth, close the pot with a lid and cook the lamb for about 1 hour on the lowest setting. Add some more wine and broth if necessary.

Once the meat is tender, lift out the pieces with a slotted spoon and keep warm on a preheated platter, covered with a lid .

Whisk 3-4 tablespoons lemon juice together with 3 egg yolks and 1 crushed clove of garlic in a small bowl. Remove the casserole from the stove, slowly pour the egg yolk cream into the meat sauce, stir vigorously with a whisk. Put the pot with the frothy whipped sauce back onto the stove , reheat the sauce but again properly but do not bring to a boil!

Cut fine zests of the lemon peel. Season the egg and lemon sauce with salt, pepper and nutmeg to taste. Pour the hot sauce over the lamb pieces, sprinkle with lemon zests and serve immediately.

 

 

 

Italienischer Klassiker: Penne all’arrabbiata

15. Mai 2013

penne all arrabbiata6

Dieser Klassiker der Italienischen Küche stammt aus dem Latium. Die Schärfe wird durch die verwendeten Chili-Schoten bestimmt. Meist ist das so: je kleiner, umso schärfer, mit der Farbe knallrot warnt die Chili zudem noch vor ihrer Schärfe…. Diese kleinen Chilischoten stammen noch von unserem Einkauf auf dem Markt in Luino. Wir hatten das Bündel Chilischoten zum Trocknen an meiner gusseisernen Kräuterkrone in der Küche aufgehängt.

Sie sind noch so rot, wie beim Einkauf – nur leicht eingeschrumpelt – sind aber geschmacklich einwandfrei!

penne all arrabbiata5

Penne all’arrabbiata

Für 4-6 Portionen
100 g durchwachsener Speck
500 g reife Tomaten (oder ein Tetrapack passierte Tomaten)
1 Bund glatte Petersilie
2 kleine rote Chilischoten
50 g frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
400 g Penne
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen in kleine Würfel schneiden und durch ein Sieb streichen oder mit der „flotten Lotte” (passe vite) passieren. 1 Zwiebel fein hacken, 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

In einem großen Topf vier Liter Salzwasser aufkochen. 400 g Penne darin 5 Minuten vorgaren.

Inzwischen in einer großen Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen, Speck und Zwiebel hineingeben und bei sanfter Hitze unter Rühren anbraten. Knoblauch, passierte Tomaten und zwei Chilischoten einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze köcheln.

Die Nudeln abgießen, dabei einige Esslöffel vom heißen Nudelwasser zurückbehalten, die Nudeln unter die Sauce mischen. Sanft weiterköcheln lassen, bis die Nudeln bissfest gegart sind. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Die Petersilie fein hacken, untermischen. Die Chilischoten entfernen, die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
penne all arrabbiata1
Mit frisch geriebenem Käse (ca. 20 g) servieren.

penne all arrabbiata2

penne all arrabbiata7

Bella Italia – Venezia – Primo Piatto: Bavette al pesto

18. Januar 2013

Antica Mola7

Pesto alla Genovese

1 großes Bund Basilikum
50 g Parmesan (oder Pecorino)
2 Esslöffel Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
etwa 1/8 Liter Olivenöl
Salz

1)
Blättchen vom großen Bund falls notwendig nur leicht abreiben, nicht waschen!
In einer Pfanne 2 Esslöffel Pinienkerne leicht anrösten. 3 Knoblauchzehen grob hacken. Alle drei Zutaten im Mörser mit einer Prise Salz zu einer Paste zerreiben (oder im Mixer fein pürieren).

2)
In eine Schale umfüllen, abwechselnd esslöffelweise 1/8 Liter Olivenöl und 50 g frisch geriebenen Käse unterrühren, bis eine sämige Creme entsteht.

Pasta = Teigwaren (bavette, spaghetti oder tagliatelle) nach Packungsanleitung al dente kochen. Etwas Pesto in einen Teller geben und mit ein wenig von dem Nudelkochwasser verrühren.

Die abgeschüttete Pasta dazugeben und gut mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.


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