Heute Abend um 20.15 Uhr läuft im ARD-Sommerkino die Verfilmung des siebten Eberhofer-Krimis von Rita Falk: Leberkäsjunkie.
Da habe ich doch ein passendes Rezept dazu – es gibt Leberkäs-Cordon Bleu mit Kartoffelsalat.
Das Rezept könnt Ihr euch schonmal für’s „Oktoberfest Dahoam“ vormerken, da ja Corona-bedingt die Wiesn in diesem Jahr ausfällt!
Ich habe jeweils eine dicke Scheibe Leberkäs / Fleischkäse waagerecht aufgeschnitten – am besten schneidet man sie nicht ganz durch und lässt sie an einer langen Seite zusammen, denn mit Zahnstochern lässt sich das Leberkäs Cordon Bleu nicht so gut zusammenstecken.
Als Getränk bietet sich ein kühles Weissbier oder ein Radler an. An Guadn!
Leberkäs-Cordon-Bleu
Zutaten
• Leberkäs (Fleischkäse) Scheiben
• hauchdünn geschnittener gekochter Schinken
• Allgäuer Emmentaler vom Stück gehobelt oder geschnitten
• Mehl
• Ei
• Semmelbrösel (Paniermehl)
Zubereitung Schinken und Käse zwischen zwei dünnere Scheiben Leberkäs leen und ein wenig andrücken. Anschließend von allen Seiten mit Mehl, einem verschlagenen Ei und am Schluss in Semmelbrösel wenden.
In Butterschmalz gut auf beiden Seiten knusprig anbraten und Kartoffelsalat dazu reichen.
Die schwedische Hausmannskost zeichnet sich durch wenige einfache, bodenständige Zutaten aus, wie zum Beispiel in diesem traditonellen Gericht mit Kartoffeln, Zwiebeln, Sahne, Butter und Paniermehl (am besten das selbstgemachte aus altbackenem Brot) – und Sardellen (Anchovisfilets).
Janssons frestelse – auf Deutsch: Janssons Versuchung ist schnell vorbereitet und braucht dann noch etwa eine Stunde im Backofen. Eine Stunde, in der man sich um andere Dinge kümmern kann, also ideal für die Feierabendküche.
Dazu passt Salat – in unserem Fall ein Feldsalat mit kleinen, länglichen Tomaten.
Janssons frestelse – Janssons Versuchung
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 8 mittelgroße Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• Butter für die Backform
• 10 Anchovisfilets mit Marinade (aus der Dose)
• 250 ml Sahne
• 100 g Paniermehl
• 2 Esslöffel Butter
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. In eine Schale mit kaltem Wasser legen , um die Stärke herauszuziehen.
Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Eine Auflaufform mit Butter einfetten.
Die Kartoffeln aus der Schüssel nehmen und trockentupfen.
Die Anchovisfilets aus der Dose nehmen, abropfen lassen und je nach Größe halbieren. Anchovismarinade aufbewahren.
Die Hälfte der Kartoffeln in die Form geben. Mit den Zwiebeln bedecken, dann die Anchovisfilets darauf legen. Den Rest der Kartoffeln auf die Anchovisfilets geben.
Den Auflauf mit Anchovismarinade und der Hälfte der Sahne begießen. Dann Paniermehl darüber streuen und Butterflöckchen daruf setzen.
Den Auflauf 50 – 60 Minuten im Ofen backen. Nach der Hälfte der Zeit den Rest der Sahne zugeben.
Janssons frestelse – Janssons temptation A traditional dish from Sweden
Ingredients
(For 4 persons)
8 medium sized potatoes 2 onions Butter for the baking dish 10 anchovy fillets with marinade (canned) 250 ml cream 100 g breadcrumbs 2 tablespoons butter
Preparation Peel the potatoes and cut them into sticks.Place in a bowl of cold water wash out the starch.
Preheat the oven to 220 °C = 428 °F (convection heat 200 °C = 392 °F). Peel and coarsely chop the onions. Butter a casserole dish.
Remove the potatoes from the water and dab dry. Remove the anchovy fillets from the tin, drain, collecting the marinade. Halve anchovis fillets depending on its size. Put half of the potatoes into the casserole dish. Cover with the chopped onions, then place the anchovy fillets on top. Add the rest of the potatoes on the anchovy fillets. Sprinkle the with anchovy marinade and half the cream, top with breadcrumbs and butter flakes. Bake the in the preheated oven for 50 – 60 minutes. After half of the time add the rest of the cream.
Serve with a green salad.
Ein einfaches Nudelgericht nach einem Rezept von Gordon Ramsey, das auch der Markgräfler eigenständig kochen könnte.
In diesem Fall haben wir das Essen zusammen zubereitet. Es braucht nur wenige Zutaten und die Zubereitung geht schnell.
Rucola und Oregano habe ich derzeit massenhaft im Garten und altbackenes Brot bzw. selbstgemachte Semmelbrösel aus altbackenem Brot habe ich auch immer im Haus.
Statt Sardinen kann man auch Makrelen verwenden. Man sollte dabei unbedingt auf gute Qualität achten.
Seit wir in der Bretagne waren, nehmen wir immer die Ölsardinen von dort, die wir in einem Supermarkt in Mulhouse einkaufen.
Tipp: Das Öl von den Ölsardinen nicht weggießen, sondern zum Rösten von Chili und Knoblauch verwenden.
Dazu passt ein kühles Glas Rosé oder Weißwein.
Pasta mit Chili und Sardinen
Zutaten ( für 2 Personen)
• 200 g Tagliatelle
• Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 75 g sehr grobe Semmelbrösel aus altbackenem Brot
• 1 rote Chilischote
• 1 Dose Sardinen in Öl oder Wasser (120 g)
• 5 Oregano-Zweige (nur die Blätter) oder ½ Teelöffel getrockneter Oregano
• 50 g Rucola
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
Zubereitung Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Sardinen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die Oregano-Blätter von den Stengeln zupfen. Den Rucola waschen und abtrocknen.
In einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze einen Schuss Öl erhitzen, die Hälfte des Knoblauchs und die Semmelbrösel hineingeben. Etwa drei Minuten rösten, bis die Semmelbrösel eine goldbraune Farbe haben und der Knoblauch leicht gebräunt ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brösel in der Pfanne schwenken um die Gewürze zu verteilen.
Die Nudeln in Salzwasser laut Packungsanweisung al dente kochen.
In der Zwischenzeit nochmals etwas Öl in einer größeren Pfanne erhitzen. den restlichen Knoblauch und die gehackte Chilischote darin ein bis zwei Minuten rösten, anschließend die Sardinenstücke in der Chili-Knoblauch-Mischung schwenken.
Die Nudeln abgießen und in die Pfanne zu den Sardinen geben. Anschließend die Oregano-Blätter bzw. den getrockneten Oregano darüber streuen und gegebenenfals nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren den Rucola unter die Nudeln heben. Anschließend die Pasta auf zwei Tellern verteilen und die gerösteteten Semmelbrösel darüber streuen.
Pasta with chili and sardines
Ingredients (for 2 persons)
200g tagliatelle or spaghetti Olive oil 2 cloves of garlic 75 g of very coarse bread crumbs, freshly made from stale bread 1 red chili pepper 1 tin of sardines in oil or water (120 g) 5 oregano sprigs (leaves only) or ½ teaspoon dried oregano 50 g rocket Sea-salt black pepper
Preparation
Peel the garlic cloves and finely chop. Core the chili pepper and chop finely. Drain the sardines and cut into small pieces. Pluck the oregano leaves from the stems.Wash the rocket and dry it.
In a small pan on medium heat, heat a dash of oil, add half of the garlic and the breadcrumbs. Roast for about three minutes until the breadcrumbs have a golden brown colour and the garlic is lightly browned. Season with salt and pepper. Turn the breadcrumbs to evenly distribute the spices.
Cook the noodles in salted water according to package instructions until al dente.
In the meantime, heat some oil in a larger pan. roast the remaining garlic and chopped chilli pepper for one to two minutes, then sauté the pieces of sardines in the chili-garlic mixture.
Drain the noodles and place in the pan to the sardines. Then sprinkle the oregano leaves or the dried oregano over it and, if necessary, season with salt and pepper again.
Es ist wieder mal Mittwoch – und es gibt wieder mal Pasta.
Diesmal ein schnell vorbereitetes Rezept aus dem Backofen.
Das Rezept habe ich von einer Nudelpackung. Die Menge reicht für 4 bis 6 Portionen – ich habe die Mengen halbiert und für zwei Personen einfach jeweils eine kleine Auflaufform gefüllt, die gleichzeitig als Teller dient – quadratisch, praktisch, gut….
Ach ne, das war ja der Spruch mit der Schokolade 😉
Aber der passt hier auch ganz gut, denn die Formen sind ideal für den Feierabend, dann ist hinterher die Küche auch schneller aufgeräumt.
Als Beilage gab es Rucola-Salat.
Penne al Forno
Zutaten
(Für 4-6 Portionen)
• 500 g Penne Pasta
• 30 ml Olivenöl
• 2 x 400 g Dosentomaten
• Salz
• Pfeffer
• 4 frische Basilikumblätter
• 300 g Mozzarellakäse
• 50 g Parmesankäse, frisch geriebne
• 120 g geröstete Semmelbrösel
Zubereitung
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die zerkleinerten Tomaten mit dem Saft hinzugeben. 5-10 Minuten lang kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den ganzen Basilikumblättern würzen.
Die Pasta nur die Hälfte der auf der Packung angegebenen Zeit kochen lassen und abgießen.
120 ml der Tomatensauce entnehmen und den Rest mit der Pasta und 20 g geriebenem Parmesankäse vermischen.
Die Hälfte der Pasta in eine gebutterte Auflaufform geben und mit dünnen Scheiben Mozzarella belegen. Darüber die übrige Tomatensauce und weitere 10 g Parmesankäse füllen. Hierauf die restliche Pasta geben. Restlichen Parmesankäse (20 g) mit den Semmelbröseln mischen und über dem Auflauf verteilen.
Den Auflauf 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 °C backen.
Penne al Forno
Ingredients (For 4-6 servings) 500 g Penne Pasta 30 ml olive oil 2 x 400 g canned tomatoes Salt Pepper 4 fresh basil leaves 300 g Mozzarella cheese 50 g Parmesan cheese, freshly grated 120 g toasted breadcrumbs
Preparation Heat the olive oil in a large pan and add the chopped tomatoes with the juice. Cook for 5-10 minutes. Season with salt, pepper and the basil leaves. Cook the pasta for only half the time indicated on the packet and drain. Remove 120 ml of the tomato sauce and mix the rest with the pasta and 20 g grated Parmesan cheese. Put half of the pasta in a buttered casserole dish and cover with thin slices of mozzarella. Fill with the rest of the tomato sauce and another 10 g Parmesan cheese. Add the rest of the pasta.
Mix the remaining Parmesan cheese (20 g) with the breadcrumbs and spread over the casserole. Bake in a preheated oven at 220 °C = 428 °F for 20 minutes.
In der heutigen Feierabendküche habe ich ein schnelles, einfaches Rezept mit Pasta und Walnüssen für euch.
Man kann damit prima trockene Brotreste verwerten, denn am besten schmeckt die Pasta mit frisch geriebenen Semmelbröseln.
Einfach das trockene Brot in der Küchenmaschine raspeln.
Es stammt aus der Toskana und wenn man Nudeln ohne Eier verwendet, das heisst nur aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz, ist es sogar vegan.
Wer mag, kann die Pasta mit etwas Parmesankäse bestreuen.
Linguine alla Fornaia
Zutaten
(Für 4-6 Portionen)
• 150 g Walnusskerne, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 120 ml natives Olivenöl extra
• 100 g Semmelbrösel
• Salz
• 450 g Linguine (oder Spaghetti)
• 1 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
Zubereitung
60 ml Olivenöl in einer schweren Pfanne bei niedriger Temperatur erhitzen.
Gehackte Walnusskerne, Knoblauch und Semmelbrösel dazugeben und andünsten, bis der Knoblauch goldgelb ist. Mit Salz würzen.
Währenddessen in einem großen Topf mindestens 6 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Linguine hinzufügen und kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und in eine vorgewärmte Servierschüssel füllen. Die verbliebenen 60 ml Ölivenöl sowie die Walnuss-Knoblauch-Mischung auf die Pasta geben und alles gründlich unterheben. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Linguine alla Fornaia
Ingredients (For 4-6 servings)
150 g walnut kernels, chopped 3 garlic cloves, peeled and finely chopped 120 ml extra virgin olive oil 100 g breadcrumbs Salt 450 g linguine (or spaghetti) 1 tablespoon chopped smooth parsley
Instructions Heat 60 ml of olive oil in a heavy pan at low temperature. Add the chopped walnuts, garlic and breadcrumbs and sauté until the garlic is golden. Season with salt. Meanwhile, in a large pot, bring at least 6 litres of salted water to a boil. Add the linguine and cook until are al dente. Drain and fill in a preheated serving bowl. Add the remaining 60 ml of olive oil and the walnut-garlic mixture to the pasta and fold in well. Garnish with the chopped parsley and serve immediately.
Am vergangenen Wochenende startete nicht nur das Oktoberfest, auch die Äpfel in meinem Garten waren reif. Wir haben Unmengen an Äpfeln vom Brettacher Apfelbaum geerntet, die wir von einem Bauern zu Saft verarbeiten haben lassen. Einige Äpfel sind beim herunterschütteln leider aufgeplatzt und wollten sofort verarbeitet werden. So habe ich daraus viel „Winter-Apfel-Marmelade” gekocht.
Von einer lieben Nachbarin habe ich dann auch noch schöne Boskop-Äpfel geschenkt bekommen – bei ihr hängt der Baum auch sehr voll.
Daraus habe ich noch schnell ein paar Apfeltaschen gebacken.
Blätterteig-Apfeltasche
Zutaten • 1 Rolle Blätterteig (275 g)
• 2-3 säuerliche, saftige Äpfel (Brettacher)
• Zucker
• 1-2 Esslöffel Vanillepuddingpulver
• etwas Weisswein
• etwas Bier
• Zimt
• nach Belieben eine Handvoll Rosinen
• eine Handvoll gehackte Walnüsse
• etwas Semmelbrösel
• Puderzucker
Zubereitung Für die Füllung von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen, dünn schälen, achteln und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen (Menge nach Belieben und Apfelsorte) und weich dünsten. Je einen Schuss Weisswein und Bier angießen, dann mit 1 bis 2 Esslöffeln Vanillepuddingpulver binden und mit Zimtpulver abschmecken.
Vom Herd nehmen, Rosinen und gehackte Walnüsse und etwas Semmelbrösel untermischen. Den Teig auf dem Backpapier (das in der Packung ist) ausrollen. In der Mitte längs halbieren, dann jede Hälfte nochmals in drei Teile schneiden.
Die Teile jeweils mit wenig Semmelbröseln bestreuen, dann die Füllung längs in der Mitte verteilen, dabei einen Rand lassen. Den Teig über die Füllung schlagen, dann die Enden mit Hilfe einer Gabel zudrücken.
Mit einem scharfen Messer die Apfeltaschen mehrmals einschneiden.
20 bis 25 Minuten auf einem Blech in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 °C backen.
Die Apfeltaschen abkühlen lassen. Ein paar Teelöffel Puderzucker für den Zuckerguss mit etwas Wasser verrühren und die Apfeltaschen damit bepinseln.
Wer mag, kann die Apfeltaschen mit selbst gemachter Vanillesauce, Vanille-Eis, einer Bavaroise oder einfach nur geschlagener Sahne servieren.
Small puff-pastry apple-pies
Ingredients 1 rolled out puff pastry (275 g) 2-3 sour, juicy apples (Brettacher) Sugar 1-2 teaspoons vanilla custard powder some white wine some beer cinnamon a handful of raisins as desired a handful of chopped walnuts some breadcrumbs Icing sugar
Instructions First prepare the filling.
Thinly peel the apples, cut out the core, cut into pieces and finely dice.
Put the diced apples in a pan, sprinkle with sugar (amount as you like and depending on apple variety) and steam gently. Add a dash of white wine and beer, then thicken with 1 to 2 tablespoons vanilla custard powder and season with cinnamon powder.
Remove from heat, add raisins and chopped walnuts and some breadcrumbs. Roll out the pastry on baking paper (which is in the pack). Cut into 6 pieces, sprinkle with bread crumbs, then spread the filling lengthwise in the middle, leaving an edge. Fold the pastry over the filling, then press the edges together using a fork. Place the pies on a baking tray lined with baking paper and slit the pies on top with a sharp knife .
Bake for 20 to 25 minutes on a baking tray in the middle of the preheated oven at 200 °C = 392 °F).
Allow the apple pies to cool. Mix a few teaspoons of icing sugar with a little water and brush the apple pies with it.
If you like, you can serve it with home-made vanilla sauce, vanilla ice cream, a bavaroise or whipped cream.
Das „Costoletta alla milanese“ ist wohl eines der bekanntesten Gerichte aus Mailand – ein Kalbskotelett, mit Semmelbröseln paniert und in reichlich Salbeibutter gebraten.
Die Zubereitungsart erinnert stark an ein „Wiener Schnitzel” und das Rezept wurde vermutlich auch in der Zeit der Österreicher nach Mailand gebracht….
1714 wurden die Lombardei mit ihrer Hauptstadt Mailand sowie das Herzogtum Mantua formell den österreichischen Habsburgern zugesprochen.
Napoleon eroberte 1796 die Lombardei. Nach dem Ende der Besatzung durch Napoleon wurden im Wiener Kongress 1815 Mailand und die Lombardei sowie Venetien wiederum Österreich zugesprochen.
1848 kam es zum Fünf-Tage-Aufstand der Bevölkerung gegen die österreichische Besatzung und Feldmarschall Radetzky mit seinen Truppen wurde aus der Stadt vertrieben: Sie konnten die Stadt aber drei Monate später wieder einnehmen.
Nach der Niederlage Österreichs gegen die mit Frankreich verbündeten Truppen Sardinien-Piemonts und Frankreichs bei der Schlacht von Solferino fiel die ganze Lombardei 1859 an das Haus Sardinien-Piemont unter Viktor Emanuel II., der Keimzelle des damals entstehenden Königreichs Italien (Risorgimento).
Übrigens waren weite Teile des heute als Markgräflerland bezeichneten Gebietes auch einmal Österreich zugeordnet, besser gesagt dem Gebiet Vorderösterreich und auch hier findet man Schnitzel als typisches Gericht auf den Speisekarten.
Asparagi alla Milanese
Zum Kalbskotelett gab es Asparagi alla milanese – Spargeln auf Mailänder Art und Bratkartoffel-Würfelchen / Pommes risolées (gekochte, geschälte Kartoffeln vom Vortag verwenden, klein würfeln und in Butterschmalz anbraten mit Salz würzen – das geht auch mit rohen Kartoffeln, dann in etwas kleinere Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur in der Pfanne garen).
Kalbskotelett auf Mailänder Art
Zutaten
(für 4 Personen) • 4 Kalbsschnitzel à 250 g • 2 Eier • 150 g geriebenes, trockenes Weißbrot/Semmelbrösel (Paniermehl) • 150 g Butter • 4 Salbeiblätter • Salz
Mit einem scharfen Messer das Fleisch nahe dem Knochen abtrennen, aber das Kotelett nicht komplett vom Knochen lösen.
Das Fleisch leicht flachklopfen. Eier mit einer Gabel verquirlen.
Die Koteletts zuerst in Ei, dann in Semmelbröseln wenden. Mit der Hand andrücken, damit die Semmelbrösel gut haften.
In einer Pfanne die Butter mit Salbei erhitzen. Die Koteletts in der Salbeibutter für 4 Minuten pro Seite sanft anbraten
Aus der Pfanne nehmen, überschüssige Butter abtropfen lassen, mit Salz würzen und heiß servieren.
Italiano: Costoletta alla milanese
Ingredienti per 4 persone 4 costolette di vitello da 250 g 2 uova 150 g di pane bioanco grattugiato 150 g di butto 4 folie di salvia sale
Eliminare la pellicina connettiva dalle costolette con un coltello affilato. Appiattirle leggermente e passarle nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, facendo pressione con la mano in mondo che ederisca bene. Friggere le costolette nel burro scaldato con la salvia per 4 minuti per lato. Asciugare l’escesso di burro, salare e serviere calde.
English: Milan-style breaded cutlets
Serves 4 4 veal cutlets of 250 g (9 oz) each 2 eggs 150 g (5 oz) white breadcrubs 150 g (5 oz) butter 4 sage leaves salt
Trim the connective skin from the chops with a sharp knife.
Flatten slightly and dip in beaten egg and breadcrumbs, pressing with your hand to ensure they adhere well.
Fry the cutlets in butter heated with sage for 4 minutes per side.
Blot excess butter, season with salt and serve hot.
Es geht jetzt mit Riesenschritten auf die Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu. In knapp zwei Wochen ist es soweit – der Countdown läuft schon.
Im Handel findet man jede Menge Angebote, die uns das französische Lebensgefühl „Le Savoir Vivre“ mit allerlei in Plastik verpacktem Fertigfutter nahe zu bringen glauben.
Grund genug, die französische Küche etwas genauer zu durchleuchten.
Da muss doch mehr sein als Baguette, Salami, Käse, Rotwein, Tarte Flambée und Crème Brulée oder Mousse au Chocolat!
Aber was ist eigentlich die typische und echte französische Küche?
Als Amerikaner könnte man das ganz einfach beantworten – nimm doch einfach die Bücher von Julia Child zur Hand und koche was daraus.
Julie & Julia – welcher Food-Blogger kennt es nicht, das Projekt von Julie Powell, die in einer persönlichen Lebenskrise anfängt, die 524 französischen Rezepte aus dem Standardwerk der Amerikanerin Julia Child, „Mastering the Art of French Cooking”, von Anfang bis Ende in nur 365 Tagen nachzukochen und in ihrem Blog zu dokumentieren.
Das Buch Julie & Julia wurde verfilmt und kam 2009 in die Kinos. In der Komödie von Nora Ephron, die die Lebensgeschichte von Julia Child erzählt, wurde diese von Meryl Streep gespielt.
Es wäre wohl zu weit ausgeholt, ebenfalls zu versuchen, sämtliche Gerichte aus dem Buch von Julia Child nachzukochen.
Aber das Boeuf Bourguignon – ein französischer Rindfleischeintopf, der in reichlich Rotwein geschmort wird, ist wohl das bekannteste, urtypisch französische Rezept daraus.
Zumindest findet man im Web in Verbindung mit Julia Child dieses Rezept sehr häufig erwähnt.
Und die Markgräflerin hat es auch schon im Blog.
Boeuf Bourguignon
Deshalb möchte ich heute einen anderen französischen Klassiker für euch zitieren und auch übersetzen.
Zur EM werde ich mein eigenes kulinarisches Frankreich-Projekt starten. Mehr davon erfahrt ihr am kommenden Wochenende…
FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE [Liver with Mustard, Herbs, and Bread Crumbs]
This is an appealing way to prepare liver. It is sautéed very briefly to brown lightly, then painted with mustard and herbs, rolled in fresh bread crumbs, basted with melted butter, and set under a hot broiler to brown the crumbs. The preliminary sautéing and crumbing may be done serveral hours in advance of the final cooking, which takes about 5 minutes. For this recipe, the liver is sliced thicker, so it will not cook too quickly.
For 6 servings
6 slices of calf’s liver cut ½ inch thick, outside filament removed Salt and pepper ½ cup sifted flour on a large plate 2 Tb butter 1 Tb oil A heavy skillet
Season the liver with salt and pepper, dredge in flour and sauté for 1 minute on each side in very hot butter and oil. The slices should be very lightly browned and slightly stiffened, but not cooked through. Remove to a dish.
3 Tb prepared mustard of the strong, Dijon type 1 Tb finely minced shallots or green onions 3 Tb minced parsley ½ clove mashed garlic
Pepper some fresh bread crumbs
melted butter to drizzle
Beat together mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and a bit of fat from the sauté pan to receive a creamy paste. Brush the liver slices with it, then coat the slices with fresh bread crumbs. Place in a baking pan, drizzle with melted butter and set under a hot broiler for about a minute a side.
FOIE de veau À LA MOUTARDE
[Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbrösel]
Dies ist eine reizvolle Möglichkeit, Leber zuzubereiten. Diese wird nur leicht und sehr kurz braun gebraten, dann mit Senf und Kräutern bestrichen, in frischem Paniermehl gewendet und mit geschmolzener Butter begossen. Dann schiebt man sie unter den Backofengrill, bis die Panade gebräunt ist.
Man kann die Leber schon einige Stunden zuvor anbraten und panieren und im Kühlschrank aufbewahren. Die Fertigstellung dauert dann nur wenige Minuten.
Für dieses Rezept wird die Leber in etwas dickere Scheiben geschnitten, damit sie nicht zu schnell durchgebraten sind.
Für 6 Portionen
• 6 Scheiben Kalbsleber Scheiben ½ inch (=1,27 cm) dick, Außenhaut entfernt (am besten vom Metzger vorbereiten lassen) • 6 Salz und Pfeffer • ½ Tasse Mehl auf eine großen Teller gesiebt • 2 Esslöffel Butter • 1 Esslöffel Öl • eine schwere Pfanne
Leber mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Leberscheiben auf jeder Seite eine Minute kräftig anbraten.
Die Scheiben sollten leicht gebräunt und fest sein, aber nicht durchgegart. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
• 3 Esslöffel Dijon Senf, scharf • 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln • 3 Esslöffel gehackte Petersilie • ½ Knoblauchzehe • Pfeffer • frische Semmelbrösel • eine ofenfeste Backform
• zerlassene Butter zum Beträufeln
Senf, gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und ein wenig Fett aus der Pfanne zu einer cremigen Paste verrühren.
Die Leberscheiben damit bestreichen, dann mit frischen Semmelbröseln panieren.
In eine ofenfeste Form setzen, mit geschmolzener Butter beträufeln und unter dem heißen Backofengrill auf jeder Seite etwa eine Minute lang überbacken.
Aus „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child
Im Buch Julie&Julia wurde das Rezept so präsentiert:
One very good and simple recipe of calves‘ liver is FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:
Just dredge some thick slices of liver in flour and briefly sauté them in hot butter and oil, just a minute or so on each side. Set the seared slices aside while you beat together three tablespoons of mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and the bit of fat from the sauté pan, which makes a sort of creamy paste. Schmear this over the liver slices, then coat the slices in fresh bread crumbs. Once the liver is well coated with te crumbs, place it in a baking pan, drizzle it with melted butter and stick it under the broiler for about a minute a side.
That’s all there is to it. The crunch of the mustard-spiked crust somehow brings the unctuous smooth richness of the liver into sharp relief. It’s like the silky soul of steak. You have to close your eyes, let the meat melt on your tongue, into your corpuscles.
Julia Powell, „Julie&Julia“
Eine sehr gutes und einfaches Rezept für Kalbsleber ist FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:
Einfach ein paar dicke Scheiben Leber in Mehl wenden und kurz in heißer Butter und Öl sautieren, nur eine Minute oder so auf jeder Seite.
Die angebratenen Scheiben beiseite stellen und drei Esslöffel Senf mit gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und etwas Fett aus der Bratpfanne zu einer Art cremigen Paste verrühren.
Diese auf die Leberschnitten schmieren, dann die Scheiben mit frischen Semmelbröseln panierern. Sobald die Leber gut mit Semmelbröseln paniert ist, in eine Backform legen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill je Seite etwa 1 Minute überbacken.
Das ist alles.
Die knusprige des Senf-Kruste bringt irgendwie die cremige Konsistenz der Leber in hell zum Vorschein.
Es ist wie die seidigen Seele eines Steaks.
Sie müssen die Augen schließen, das Fleisch auf der Zunge zergehen und in Ihre Blutkörperchen fließen lassen.
„Soll es am Sonntag „Schni-Po-Sa” (Schnitzel, Pommes & Salat) geben oder magst Du zum „Wiener Schnitzel” eine andere Beilage?” – fragte die Markgräflerin den Markgräfler neulich.
Die Antwort darauf war: „Mach‘ doch mal wieder Kroketten – so wie sie meine Oma früher immer gemacht hat!”…
Und hier sind sie – die Kartoffelkroketten nach Omas Rezept, handgestampft und gerollt, paniert und in einer Pfanne im heißen Fett ausgebacken.
Die schmecken mindestens tausendmal besser als die Beutelware aus der Supermarkt-Tiefkühltruhe!
Kartoffelkroketten
Zutaten
(als Beilage für 4 Personen)
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 30 g weiche Butter
• 1 Eigelb
• 30 g Mehl
Die Kartoffeln waschen. In einem Topf mit Wasser ca. 30 Minuten garen. Das Wasser abschütten, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann pellen.
Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Dann Butter, Mehl und Eigelb einarbeiten.
Aus dem entstandenen Teig fingerlange Röllchen formen. Die Röllchen in leicht verquirltem Eiweiß wenden, dann im Paniermehl wälzen.
In einer Pfanne mit hohem Rand in reichlich erhitztem Öl die Kroketten goldbraun ausbacken oder eine Fritteuse verwenden.
Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen warm halten.
Homemade Potato Croquettes Ingredients (as a side dishfor 4 persons) 500 gfloury potatoes Salt freshly grated nutmeg 30gbutter, softened 1 egg yolk 30gflour For frying: 1 egg white Breadcrumbs(breadcrumbs) rapeseed oil (suitable for deep frying)
Wash the potatoes. Cook in a pot with waterfor about 30 minutes. Drainthewater, letthe potatoescool slightly, thenpeel. Mash witha potato masher. Season with salt, pepper andfreshly gratednutmeg. Thenincorporatebutter, flourand egg yolks to form a dough. Form the dough into fingerlong croquettes. Dip the croquettes inslightlybeatenegg white, thenroll in thebreadcrumbs. Fry the croquettes in adeep frying panwith plenty ofhot oiluntil golden brownoruse adeep fryer. Keep warmin preheated oven (at 100 °C=212 °F).
Wisst ihr, was mich an dem derzeitigen Wetter ganz besonders freut?
Nicht nur, dass der Garten jetzt endlich mal eine kleine Abkühlung und etwas Wasser von oben bekommt, sondern dass man endlich wieder den Backofen einschalten kann, ohne vor lauter Hitze dabei einzugehen!
Voller Freude habe ich den Backofen angemacht und endlich mal wieder eine klassische, italienische Lasagne al forno (= aus dem Ofen) gezaubert.
Mmmm, so richtig mit Hackfleisch und Bechamelsauce!
Auf geht’s, an den Ofen, solange es noch geht. Denn am Wochenende soll es schon wieder heißer werden.
Vegetarische Variante:
Eine kleine Abwandlung für Vegetarier: Statt Hackfleisch kann man auch eine Aubergine fein würfeln oder man verwendet frische Champignons.
Statt Fleischbrühe nimmt man einfach Gemüsebrühe.
Lasagne al Forno
Zutaten
4-6 Portionen
• 1 Packung Lasagneteig-Blätter (ohne Kochen)
Für das Ragout:
• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten oder nach Belieben 4 frische reife Tomaten
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• ¼ Liter Fleischbrühe
• 1 Zwiebel
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 3 Zweige frischer Thymian aus dem Garten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Béchamelsauce:
• 2 Esslöffel Butter
• 2 leicht gehäufte Esslöffel Mehl
• ½ Liter Vollmilch
• Salz, Muskatnuss
Zum Bestreuen:
100 g frisch geriebener Parmesan oder etwas Emmentaler Käse
3 Esslöffel Butter zum Fetten der Form und zum Belegen
frischer, gehackter Basilikum (aus dem Garten)
Zubereitung
Für das Ragout die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einer Kasserolle 2 Esslöffel Butter erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Bei Verwendung von frischen Tomaten diese kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen.
Dann die Tomaten halbieren, und den Stielansatz herausschneiden. Ich entferne auch die Kerne.
Das Hackfleisch dazugeben, unter Rühren anbraten, dann das Tomatenmark, 1 Teelöffel getrockneten Oregano, Thymianzweiglein und 1/4 Liter Brühe und die geschälten Tomaten einrühren, sparsam salzen, pfeffern. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Danach die Thymianzweige herausnehmen.
Für die Béchamelsauce 2 Esslöffel Butter in einen Topf geben, zergehen lassen, mit einem Schneebesen 2 Esslöffel Mehl einrühren (Mehlschwitze zubereiten). Vom Herd nehmen und nach etwa 1 Minute ½ Liter Milch dazurühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Mit Salz und einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Eine große, rechteckige Auflaufform ausbuttern, dann abwechselnd Ragout, Bechamelsauce und Teigblätter einschichten. Mit einer Schicht Ragout und Béchamelsauce abschließen. Mit Parmesankäse bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen.
In den vorgeheizten Backofen (200 °C) schieben und 30 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Wer die Käsekruste besonders knusprig mag, kann unter den Parmesankäse noch ein wenig Semmelbrösel mischen.
Zum Servieren mit gehacktem Basilikum bestreuen.
Lasagne al Forno
Ingredients for4-6 servings
1 packet lasagne sheets (ready to use, no pre-cooking needed)
For the sauce/ragout: 500 g mixed (beef & pork) minced meat 1 small tin of peeled tomatoes or 4 ripe tomatoes from the garden 2 tablespoons tomato paste ¼ litre of broth 1 onion 1 teaspoon dried oregano 3 sprigs fresh thyme from the garden Salt, freshly ground pepper
For the béchamel sauce: 2 tablespoons butter 2 heaped tablespoons of flour ½ litre of milk salt, nutmeg
For sprinkling: 100 g freshly grated Parmesan or some Emmental cheese 3 tablespoons butter for the form and for sprinkling fresh, chopped basil (from the garden)
Preparation
For the ragout peel the onion and chop finely. In a saucepan, heat 2 tablespoons of butter, fry the onions until translucent.
If using fresh tomatoes, crosswise cut, pour boiling water over it and remove the skin. Then halve the tomatoes and cut out the stalk. I also remove the seeds.
Add the minced meat, sauté while stirring, then add the tomato puree, 1 teaspoon dried oregano, thyme sprigs and stir in ¼ litre of broth and the peeled tomatoes, salt and pepper sparingly. Cover and simmer gently for about 20 minutes. Then remove the thyme sprigs.
For the béchamel sauce, melt 2 tablespoons of butter in a saucepan. With a whisk, stir in 2 tablespoons of flour (preparing a roux). Remove from the heat. After about 1 minute, stir in ½ litre of milk.
Replace the pot on the stove and bring to a boil while stirring, then reduce the heat and let gently simmer for 10 minutes. Season with salt and a generous pinch of freshly grated nutmeg.
Butter a large rectangular baking dish, then alternately fill in ragout, bechamel sauce and lasagne-sheets. Finish with a layer of béchamel sauce and ragout.
Sprinkle with Parmesan cheese and place some knobs of butter on top.
Bake in a preheated oven (200 °C = 392 °F) and bake for about 30 minutes until golden brown.
Tip: If you like the cheese crust particularly crispy, you can mix the Parmesan with some breadcrumbs. To serve, sprinkle with chopped basil.
For Vegetarians: Instead ofminced meatyou can use a finely choppedeggplantor somefresh mushrooms…. and use vegetable broth.
Lebensart im Markgräflerland 
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