Suuri Erdäpfel und Schüblig

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Der Markgräfler hat vom Metzger unseres Vertrauens Schüblige mitgebracht. Die sollte es eigentlich als schnelles Abendessen mit Brot und Senf geben (ca. 20 Minuten in siedenden Wasser erwärmen – nicht kochen, sonst platzen die Würste).
Aber die Markgräflerin hatte mal wieder Lust auf ein Gericht aus Kindertagen – Suuri Erdäpfel (Saure Kartoffeln). Die gab es früher ab und zu unter der Woche mit Fleischwurst.
Schüblig passen auch wunderbar dazu und bei dem derzeitigen wechselhaften Wetter, das überwiegend schmuddlig ist, ist diese Kombination richtiges Seelenfutter!

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Suuri Herdäpfel – Saure Kartoffeln

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Zutaten
Für 2 Personen

• 1 Zwiebel
• 20 g Butter
• 30 g gebranntes Mehl
(Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten)
• ½ Liter Fleischbrühe
• 1-2 Esslöffel Essig: Apfelmost (Cidre) oder Apfelessig
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer
• ½ kg = 500 g Kartoffeln
• Liebstöckel (oder Maggi)
• heisse Schüblig Würste oder Sauerrahm nach Belieben

Zubereitung
Die Zwiebel schälen, kleinschneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin anrösten. Das gebrannte Mehl dazugeben und die Fleischbrühe unter ständigem Rühren langsam dazugeben. Die Gewürze ebenfalls hinzugeben und das Ganze ½ Stunde köcheln lassen.

Währenddessen die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einen zweiten Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 1 Teelöffel Salz dazugeben und die Kartoffelscheiben etwa 10 Minuten kochen, in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

Nelke und das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen, die Kartoffelscheiben hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Essig und nach Belieben mit Maggi abschmecken. Nochmals aufkochen lassen. Wer mag, kann ein Stück Fleischwurst dazu servieren.
Wer im jetzt im Frühjahr frischen Liebstöckel oder Bärlauch hat, kann diesen als Deko nehmen oder kleinhacken und darüber streuen.

Alternativ können die Kartoffeln auch roh, in Scheiben geschnitten verwendet werden – dafür die rohen, mehligkochenden Kartoffelscheiben direkt nach Zugabe der Gewürze mit in den Topf geben.

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Sour Potatoes with Schüblig Sausages

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Ingredients
(Serves 2)

1 onion
20 g butter
30 g of toasted flour
(toast flour in a pan, without fat, until browned)
½ litre of broth
1-2 tablespoons of vinegar: Cider or cider vinegar
500 g potatoes
1 clove
1 bay leaf
salt and pepper
lovage (or Maggi) / or wild garlic
Schüblig sausages or sour cream

Directions
Peel onion, then finely chop. In a saucepan, melt the butter and sauté the onions in it. Add the toasted flour and pour the broth slowly while stirring constantly. Also add the spices, then let simmer for 30 minutes.

Meanwhile, wash and peel the potatoes then cut the potatoes into 1 cm thick slices. Put the potatoes in a second saucepan, cover with water and bring to a boil. Add about 1 teaspoon of salt and cook the potatoes for about 10 minutes, drain in a colander.

Remove clove and bay leaf from the sauce, add the potato slices to the sauce. Season with salt, pepper and vinegar and to taste with Maggi. Bring to a boil again. You might want to serve Schüblig sausages with it. If you don’t like sausages you can also serve it with some sour cream.

Those who have fresh lovage or wild garlic in their garden in spring, can take this as a decoration or chop it and sprinkle the potatoes with it.

Altenatively, the peeled and sliced potatoes can also be used without cooking in a separate pot  – use floury potatoes and add to the sauce immediately after the addition of spices.

Brunettis Lieblingspasta – Penne rigate – mit Tomaten Zwiebeln Speck und Peperoncino

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Da wir dieses Jahr nicht wie geplant im Urlaub verreisen, müssen wir uns das Urlaubsfeeling auf die heimische Terrasse holen.
Die Markgräflerin liest gerade die Krimis um Commissario Brunetti, die in Venedig spielen.
Von Donna Leon gibt es dazu ein Kochbuch mit vielen Gerichten, die in den Büchern vorkommen.
Brunetti isst sehr gerne – ob im zu Mittag im Restaurant oder am Abend zusammen mit seiner Famillie. Da man ja in Venedig kein Auto fährt und der Commissario immer zu Fuß unterwegs ist oder mit dem Boot abgeholt wird und selbst nicht zu den Tatorten fahren muss, ist immer auch ein Gläschen Wein dabei.
Der Wein wächst in unserer Gegend, die Kräuter kommen aus dem heimischen Garten und die wunderbaren, aromatischen und reifen Ochsenherz-Tomaten haben wir am Samstag auf dem Markt geholt.

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Penne rigate mit Tomaten, Zwiebeln, Speck und Peperoncino

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Zutaten
• 350 g Penne rigate
• 150 g milder, luftgetrockneter Speck (pancetta), gewürfelt
• 600 g reife Tomaten (ich habe Ochsenherz-Tomaten verwendet)
• 100 g Zwiebeln in Scheiben
• 2 Peperoncini, zerkleinert
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Esslöffel Olivenöl
• 1 Glas (= 200 ml) trockener Weißwein
• 50 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Aus dem Wasser nehmen, die Haut abziehen, grüne Stielansätze entfernen und dann die Tomaten würfeln.

Olivenöl in eine große beschichtete Pfanne geben, Zwiebeln, einen Rosmarinzweig, Peperoncini und eine Prise Salz zugeben und mit ein wenig Wasser so lange anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden. Aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen.
Dann die gewürfelten Tomaten zufügen und zu einer cremigen Sauce einkochen, dabei ab und zu ein wenig Wein angießen und vorsichtig mit Salz abschmecken.
Während die Penne kochen, in einer kleinen Pfanne die Speckwürfel mit dem zweiten Zweig Rosmarin und dem Lorbeerblatt auslassen.
Die Pasta abgießen, in die Tomatensauce schütten, den ausgelassenen Speck darüber gießen, mit Parmesan bestreuen, gut umrühren und heiß servieren.

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Penne rigate with tomatoes, onions, bacon and peperoncino

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Ingredients
350 g penne rigate
150 g mild, air-dried bacon (pancetta), diced
600 g ripe tomatoes
100 g onions in slices
2 peperoncini, chopped
2 sprigs of rosemary
1 bay leaf
10 tablespoons olive oil
1 glass (= 200 ml) of dry white wine
50 g grated Parmesan

Preparation
Wash the tomatoes, cross-cut the peel, put into a bowl and pour with boiling water. Remove from the water, peel the skin, remove the green bits and then dice the tomatoes.
Put olive oil in a large coated pan, add onions, a sprig of rosemary, peperoncini and a pinch of salt and sauté with a little water until the onions become translucent. Make sure the onions don’t burn. Then add the diced tomatoes and reduce to a creamy sauce, adding a little wine from time to time. Carefully season with a little salt.
While cooking the penne, drip the bacon cubes together with the second twig of rosemary and laurel leaf in a small pan. Drain the pasta, pour into the tomato sauce, and add the bacon on top. Sprinkle with parmesan, stir well and serve hot.

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Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weisswein mit Orecchiette

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Heute ist der „Internationale Tag der italienischen Küche” und selbstverständlich habe ich ein köstliches Rezept aus selbiger für euch!
Bei dem Stichwort „Italienische Küche” denken die meisten sicherlich an Spaghetti mit Tomatensauce, Lasagne oder Pizza und Tiramisu oder Gelato zum Dessert.
Die italienische Küche ist aber viel mehr als das.

Da es mitten in der Woche ist, musste es aber ein Gericht geben, das feierabendtauglich ist, das heisst, die Zubereitung soll schnell gehen, man sollte hinterher nicht lange sauber machen mmüssen und trotzdem soll das Essen was hermachen.

Ich habe mich deshalb heute für Kalbfleisch in Weißwein entschieden, ein Rezept aus Ligurien, das ohne Pasta serviert auch den Anhängern der kohlenhydratarmen Ernährung gefallen dürfte.
Bei uns gab es Orecchiette dazu. Wem das zu wenig Grünfutter sein sollte, der kann vorab noch einen leichten Salat servieren.

Auf jeden Fall gibt es einen trockenen Weißwein dazu, und das muss nicht unbedingt ein italienischer aus Ligurien sein.
Als Markgräfler nehmen wir am liebsten einen trockenen Gutedel oder Sauvignon Blanc.

Der Salbei stammt aus dem eigenen Garten – bisher war es glücklicherweise nicht so sehr kalt, dass er erfroren wäre – einige schöne Blättchen sind immer noch dran – und auch das getrocknete Lorbeerblatt kommt aus dem Garten der Markgräflerin – neue Ernte (Sommer 2017) 😉

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Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weißwein

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Zutaten
(Für 4 Personen)
• 600 g zartes Kalbfleisch
• 100 g kleine grüne Öliven ohne Stein
• 6 Salbeiblätter
• 100 ml trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Kalbfleisch in große Würfel schneiden. 4 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen, 30 g Butter hineingeben und schmelzen lassen.
6 Salbeiblätter und 1 Lorbeerblatt sanft darin andünsten.

Temperatur erhöhen, Kalbfleisch portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten.
Salzen, pfeffern, 100 ml Weißwein angießen und etwa 10 Minuten schmoren.
100 g Oliven einrühren, kurz heiß werden lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

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Vitello all’uccelletto – veal in white wine

ingredients
(For 4 people)
600 g tender veal
100 g small green olives, pitted
6 sage leaves
100 ml dry white wine
4 tablespoons olive oil
30 g butter
1 bay leaf
Salt
freshly ground black pepper

preparation
Cut veal into large cubes. Heat 4 tablespoons of olive oil slowly in a large pan, add 30 g of butter and let it melt.
Gently sauté 6 sage leaves and 1 bay leaf.

Increase temperature, add veal portion by portion and fry vigorously while stirring.
Salt, pepper, add 100 ml of white wine and stew for about 10 minutes.
Stir in 100 g olives and let it heat for a while.
Season with salt and pepper and serve immediately with pasta (e.g. orecchiette).

Pâté Lorrain – Die älteste Spezialität Lothringens

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Heute möchte ich euch noch eines der typischen und ältesten Rezepte aus der Lorraine vorstellen.

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Die Quiche Lorraine ist bei uns zwar die bekannteste Spezialität aus dieser Region –

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– aber die Paté Lorrain ist bei den Einheimischen noch viel populärer!

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In traditionellen Bäckereien und sogar im Supermarkt findet man diese typischen, mit Fleisch gefüllten kleinen Teigtaschen.

Erfunden wurden sie in Baccarat – genau dort, wo wir uns auch diese, auf den Fotos abgebildeten besorgt haben.

C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Il est composé principalement d’échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte.

En Lorraine, il est très apprécié des employés du BTP et de l’industrie, en lieu et place du croissant/pain au chocolat traditionnel, tôt le matin et encore tiède.
Quelle: Wikipedia (France)

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Bei diesen kleinen lothringischen Pasteten handelt es sich und das älteste, als Spezialität der Lorraine bekannte Rezept.
1392 wurde dieses von Guillaume Tirel, der besser bekannt ist unter dem Namen „Taillevent”,  im ältesten, in französischer Sprache verfassten Kochbuch -„Le Viandier de Guillaume Tirel”- beschrieben.
Es besteht in erster Linie aus Schweinelende (fettes Fleisch) und Kalbsnuss (helles, mageres Fleisch), das mit Blätterteig umhüllt wird.
Das feine Aroma erhält die Füllung durch die Marinade, in der das Fleisch vor dem Backen eingelegt wird.
Diese besteht aus Schalotten, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Wein aus der Region (rot oder weiß je nach Rezept).
Die Paté Lorrain wird in der Regel als Vorspeise, mit einem leichten Salat als Beilage, gegessen.

In Lothringen sind die Pastetchen außerdem bei den den Arbeitern auf dem (Straßen-) Bau und in der Industrie sehr beliebt – sie essen die Pasteten am frühen Morgen, wenn die Pasteten frisch aus dem Ofen kommen und noch warm sind, anstelle vom traditionellen Croissant/Pain au chocolat (Schokocroissant).

Guillaume Tirel (* unsicher: 1312; † 1395), auch Taillevent (Schneidewind) genannt, war ab 1381 Chefkoch König Karls V. von Frankreich, der ihn für seine Verdienste um die königliche Küche zum Rat ernannte. Mit seinem Namen eng verknüpft ist eines der frühesten und einflussreichsten westlichen Kochbücher, Le Viandier. Guillaume Tirel ist allerdings nicht Verfasser dieser Rezeptsammlung, die als ein Schlüsselwerk zur Erschließung der Esskultur des Mittelalters gilt. Es konnte nachgewiesen werden, dass die älteste Version dieser Rezeptsammlung etwa um 1320 entstand und damit kurz um den Geburtstermin von Guillaume Tirel. Die späteren Fassungen sind allerdings maßgeblich von ihm beeinflusst. Guillaume Tirel hat über dieses Kochbuch, das bis ins 16. Jahrhundert immer wieder gedruckt wurde, die französische und damit die europäische Kochkunst maßgeblich beeinflusst.
Nach ihm ist eines der berühmtesten Restaurants in Paris, das Sternelokal „Taillevent“, benannt.

Quelle: Wikipedia Deutschland

In Baccarat gibt es jedes Jahr im September eine „Fête du Pâté Lorrain“ – ein Fest zu Ehren dieser Spezialität. Dieses Jahr ist das am 10. und 11. September.

Im kleinen Rezeptebuch, das ich mir als Souvenir mit nach Hause gebracht habe, wird die Paté in einem großen rechteckigen Stück gebacken, also eher wie eine gedeckte Tourte, die man dann zum  Servieren in Stücke schneidet.

Sie schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Bei uns gab es sie kalt zum Picknick im Schloßpark von Lunéville.
Außerdem gab es bei diesem Picknick Käse, Baguette, Rotwein und eine geräucherte Wurstspezialität – Chaudin Lorrain, die einer weichen Salami ähnelt.
Unterwegs waren wir übrigens mit unseren genialen Vesperbrettern aus Holz mit integriertem Messer – von IKEA – für solche Aktionen bestens gewappnet.

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Die Paté Lorrain wird in Lothringen traditionell an den Feiertagen serviert. Mit einem grünen Salat ein einfaches, absolut leckeres Gericht!

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Pâté lorrain

Pour 4 personnes
400 g de pâte feuilletée
250 g d’échine de porc
100 g de filet de veau
1 échalote
Persil
1 pointe d’ail
Vin blanc
Sel
Poivre

La veille, détailler la viande en petits dés de 1 cm de côté, bien mélanger le veau avec le porc. Faire mariner l’ensemble une nuit au réfrigérateur avec l’échalote ciselée, le persil haché, une pointe d’ail, et le vin blanc.
Le jour même, étendre la pâte feuilletée, la détailler en deux parties.
Sur la première partie, disposer la viande marinée, recouvrir de l’autre partie de feuilletage, décorer et dorer l’ensemble.
Enfourner à 180 °C (th. 6) 40 min.

Vin conseillé : vin blanc des Côtes de Toul.

Ce plat emblématique de la Lorraine est tradidionellement servi les jours de fêtes. Accompagné d’ume salade verte, en toute simplicité : qu’est-ce que c’est bon !

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Pâté lorrain

Zutaten
Für 4 Personen
• 400g Blätterteig
• 250g Schweinefilet
• 100 g Kalbsfilet
• 1 Schalotte
• Petersilie (+1 Lorbeerblatt +1 Zweig Thymian)
• 1 Knoblauchzehe
• Weißwein
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Am Tag zuvor das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die beiden Fleischsorten gut mischen und in eine Schüssel geben. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken.
Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Zum Fleisch geben und mit etwas Weißwein bedecken. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten  Tag den Blätterteig ausrollen und in zwei Teile schneiden.
Die eine Teighälfte als Boden mit marinierterm Fleisch belegen (Lorbeerblatt und Thymian entfernen), mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der zweiten Teighälfte bedecken und am Rand verschließen.
Backen bei 180 ° C,  ca. 40 min.

Weinempfehlung : Weißwein „Côtes de Toul”.

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Meat pie from Lorraine, France

For 4 people
400g puff pastry
250g of pork loin
100g veal fillet
1 shallot
Parsley (+1 bay leaf +1 twig of thyme)
1 clove garlic
White wine
Salt
Pepper

The day before, cut meat into 1 cm cubes. Mix veal with pork. Marinate in the refrigerator with chopped shallot, chopped parsley, garlic (pressed or finely chopped) and white wine, overnight.
The next day, roll out the puff pastry and cut into two parts.
Place the marinated meat on the first part of pastry, cover with the other part of pastry, close on the edges and decorate.
Bake at 180 ° C = 356 °F for 40 min.

Recommended wine: White wine from the Côtes de Toul.

This significant dish  in Lorraine is traditionally served on holidays. Accompanied by a green salad it’s a very simple but very good one.

Quaglie al risotto / Wachtel mit Reis (Italien, Marken)

Zum Ostermontag hatte die Markgräflerin wieder einmal im ihren italienischen Rezepten gekramt und eine weitere Köstlichkeit ausprobiert.
Habt ihr schonmal Wachteln gegessen? Bei mir ist es schon etliche Jahre her. Ich kann mich nur noch daran erinnern, dass das mit Gabel und Messer eine ziemlich mühsame Angelegenheit war.
Da wir zu Ostern nur zu zweit waren, habe ich mich eimal drangewagt – und zum Schluss durfte dann auch mit den Händen gegessen werden. Auf jeden Fall genügend Papierservietten bereitlegen!
Ich war erstaunt, wieviel Fleisch dann doch an einem so kleinen Tierchen ist.
Ich habe für zwei Personen nur die halbe Menge Wachteln gemacht, aber mit gleicher Saucenmenge und Reis, wie für 8 Wachteln / 4 Personen. Den restlichen Reis habe ich dann mit zur Arbeit genommen und für die Mittagspause aufgewärmt. Clever vorgekocht 😉
Als Vorspeise bietet sich ein Fenchel-Orangen-Salat an.

Quaglie al risotto / Wachteln mit Reis

Zutaten für 4 Portionen

8 küchenfertig vorbereitete Wachteln
8 Scheiben durchwachsener Speck (etwa 100 g)
300 g Reis
1 Esslöffel frischer Thymian (oder ½ getrockneter)
2 Lorbeerblätter
1/8 Liter trockener Weißwein
¼ Liter Geflügelbrühe
3 Esslöffel Butter
4 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteln kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Falls die Innereien dabei sind herausnehmen, und eventuell vorhandenen Federkiele mit einer Pinzette sorgfältig entfernen.
Wachteln innen und außen leicht salzen und pfeffern.
In einer Kasserolle die Speckscheiben knusprig anbraten. Herausnehmen, in einem Pfännchen am Herdrand warmhalten. 1 Esslöffel Butter in der Kasserolle zergehen lassen.
Die Wachteln langsam von allen Seiten anbräunen. Thymianblättchen und 2 Lorbeerblätter dazugeben, 1/8 Liter Weisswein und ¼ Liter Brühe angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde schmoren. In einem Topf 1 Liter Salzwasser aufkochen, 300 g Reis einstreuen, ausquellen lassen. Reis abgießen und abtropfen lassen, 2 Esslöffel Butter und 4 Esslöffel Parmesan untermischen. Auf einer vorgewärmten Platte mit Wachteln und Speckscheiben anrichten. Sauce abschmecken, dazu servieren.

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This is a recipe from Italy which I’ve tried for Easter. It’s delicious
If there are only two of you, you can only prepare 4 quails but you will need all the ingredients for the sauce and the rice.
If there is some leftover rice, you can easily warm it for lunch the next day.

Quaglie al risotto / Quails with rice

Ingredients for 4 servings

8 prepared, ready to cook quails
8 slices bacon (about 100 g)
300 g of rice
1 tablespoon fresh thyme (or ½ tablespoon dried )
2 bay leaves
1/8 litre of dry white wine
  litre chicken stock
3 tablespoons butter
4 tablespoons freshly grated Parmesan cheese
salt, freshly ground pepper

Rinse quails briefly with cold water and pat dry. If there are any innards, take take out, and carefully remove any quills by using tweezers.
Lightly salt and pepper the quails on the inside and outside.
In a saucepan, fry the bacon until crispy. Remove the bacon and keep warm in a pan on the edge of the stove. Melt 1 tablespoonof butter in saucepan .
Slowly fry the quails from all sides. Add thyme leaves and 2 bay leaves and add 1/8 litre of white wine and pour ¼ litre of chicken stock. Cover and let simmer over low heat for about 1 hour.
In a pot, bring 1 litre of salted water to a boil, sprinkle in 300 grams of rice,  let swell. Drain the rice, add 2 tablespoons of butter and 4 tablespoons of Parmesan and mix. Serve on a warmed plate togehter with quail and bacon. Season the sauce to taste and serve sauce on the side.

Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

Pasteten mit Ragoût Fin

Eigentlich ist das ja typisches Feiertags-Gericht, aber ich hatte mal wieder Lust darauf und bald ist ja auch schon Adventszeit. Ragoût fin, auf Deutsch „Feines Ragout” besteht aus Kalbfleisch (Keule) und üblicherweise Innereien vom Kalb, Kalbszunge, Bries usw.
Ich habe das Ganze etwas vereinfacht, und beim Metzger Kalbsbrät (Bratwurst-Fülle) besorgt. Ich hatte Glück, am Wochenende gab es dort frische Kalbsbratwürste und vom Brät war noch etwas übrig, also evtl. vorbestellen.
Die Pasteten habe ich nicht selbst gebacken, sondern vorgefertigt gekauft – man muss sie noch etwa 15 – 20 Minuten aufbacken, bis sie hell gebräunt und kross sind. Dazu gab es, ganz klassisch Reis und Erbsen-Möhren-Gemüse.

Wer die Pastetchen gerne selbst machen möchte, kann entweder fertigen Blätterteig nehmen oder nach dem alten Rezept (siehe unten) aus dem Koch- und Haushaltungsbuch von Wundt, Rothmund und Künzler vorbereiten.
In Frankreich ist auch üblich, das Ragout Fin in Jakobsmuschel-Hälften zu füllen und mit Käse zu überbacken.

Actually, that’s a typical holiday dish, but I felt like having it now. Anyway, Advent will begin in only a week.
Ragout fin, in English “ Fine Ragout “ consists of veal (leg) and usually offal of veal , veal tongue , sweetbreads , etc.
I made the whole thing a bit easier and bought sausage – stuffing at the butcher’s. I was lucky because at the weekend there were fresh veal sausages and there was still some stuffing left – so you should pre-order it. I haven’t baked the pies myself, but bought the already made – you still have to bake them for about 15 – 20 Minutes until they are lightly browned and crisp before using. On the side there was (quite traditional) rice and peas and carrots .
If you want to make the pastry yourself, you can use either bought or homemade puff pastry according to the old recipe (see below)  from the Cooking and Housekeeping Book of Wundt, Rothmund and Künzler. In France is also customary to fill the ragout in scallop shells, add grated cheese on top and gratine it in the oven.

Ragoût Fin
(für etwa 6-8 Pasteten)

1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Selleriegrün)
1 Liter Wasser
Salz
1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke, 4 Pfefferkörner
350 g Kalbfleisch (Keule)
300 g Bratwursfülle
100 g frische, braune Champignons
40 g Butter
50 g Mehl
1 Tasse trockener Weißwein
1 Esslöffel Zitronensaft
weißer Pfeffer
2 Eigelb
4 Esslöffel Sahne

Die Zwiebel halbieren, das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Das Wasser mit Salz, der Zwiebel, dem Suppengrün und den Gewürzen aufkochen. Das Fleisch darin 50 Minuten garen (Deckel aufgelegt).
Die Champignons mit der Pilzbürste reinigen, in dünne Scheiben schneiden. Die Bratwurstfülle in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb seihen und auffangen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hellgelb braten. Nach und nach unter ständigem Rühren mit ½ Liter Kalbsbrühe ablöschen, die Pilze und Bratwurstfülle-Würfel dazugeben und bei sehr milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Die Blätterteigpastetchen im Backofen erwärmen (Packungsanweisung beachten). Fleischwürfel dazugeben, in der Sauce erhitzen, mit Weißwein, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne und etwas Sauce verrühren und das Ragout damit binden.
Das Ragout in die vorgewärmten Pastetchen füllen und sofort servieren.

Ragout Fin
( for about 6-8 patties )

1 onion
1 bunch of greens ( carrot , celery , leek , celery green)
1 litre of water
salt
1 small bay leaf, 1 clove , 4 peppercorns
350 g veal (leg )
300 g sausage stuffing
100 g fresh brown mushrooms
40 g of butter
50 g flour
1 cup dry white wine
1 tablespoon lemon juice
white pepper
2 egg yolks
4 tablespoons cream

Cut the onion cut in half, clean and coarsely chop the vegetabless. Bring the water to a boil with salt, onion, greens and spices. Add the meat and cook for 50 minutes (lid closed).
Clean the mushrooms with the mushroom brush, cut into thin slices. Cut the sausage stuffing into small cubes.
Remove the meat from the broth , let cool slightly , then also cut into small cubes . Strain the broth through a sieve and collect it.
Melt the butter in a frying pan, add the flour and fry until light yellow, stirring constantly. Deglaze, stirring constantly by pouring little by little ½ litre of veal broth, add mushrooms and sausage stuffing cubes and leave to simmer for 10 minutes at very low heat .
Heat the puff pastry in the oven (read instructions on the package). Add the meat, reheat in the sauce, season with white wine , lemon juice, salt and pepper. Beat the egg yolks with the cream and stir into some sauce and bind the sauce with it.
Pour the sauce into the preheated patties and serve immediately.

So kocht man den perfekten Reis (ohne Kochbeutel geht das auch!):
1 Tasse Reis = 2 Portionen

Reis mit einer Tasse abmessen, pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser in einen Topf, der groß genug ist, so dass der Reis nicht überkocht, geben. Das Wasser salzen (wer es gerne würzig mag, kann auch etwas gekörnte Brühe stattdessen verwenden), den Reis dazugeben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Voilá – fertig ist der Reis (der nicht overcooked und schön körnig ist). Die Garzeit hängt natürlich von der Reissorte ab, d. h. Packungsangaben beachten!

How to cook the perfect rice
1 cup rice = 2 servings
Measure the rice with a cup. Per each cup you need twice as much water than rice. Put water in a pot that is big enough, so that it will not boil over ther rim. Salt the water (if you like it a bit more spicy, you can use a bit of granulated broth instead), add the rice and bring to a boil with the lid on. Then reduce the heat and leave it for about 20 minutes until the water has evaporated. Voila – that’s the perfect preparation of rice (which is not overcooked and is pretty grainy). The cooking time depends of course on the type of rice – read the package information!

Erbsen-Möhren Gemüse:
Ein paar Möhren waschen, schälen, in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser dazu geben. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Blätterteigpastetchen

Zum Blätterteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 10 Esslöffel = 140 g Wasser, 250 g Butter
(Die Herstell-Methode von damals will ich euch ersparen, denn man muss den Teig immer wieder einschlagen, wellen, einschlagen und wellen, zwischendurch kalt stellen, dann wieder einschlagen und wellen….)

Mit den angegebenen Zutaten stellt man einen möglichst weichen Blätterteig her, den man zu einer etwa ¾ cm dicken Teigplatte auswellt.
Mit 2 runden (oder eckigen) Ausstechern im Durchmesser von 8 und 4 cm sticht man 12 Teigringe aus. Damit sich diese nicht verschieben, nimmt man vorsichtig die Teigreste innen und aussen weg.
Sodann werden die Teigreste mit dem Wellholz leicht zusammengewellt (nicht geknetet) und zu einer ½ cm dicken Platte ausgewellt. Nun sticht man mit dem großen Ausstecher (8 cm) 12 Böden mit dem kleinen (4 cm) 12 Deckelchen aus, die man auf ein nasses Blech setzt. Die Pastetenböden werden in der Breite der Ringe vorsichtig mit Eiweiß bestrichen, wobei man darauf zu achten hat, dass kein Eiweiß abläuft, da die Pastetchen an dieser Stelle nicht aufgehen würden. Die Ringe werden sehr vorsichtig, am besten mit einem breiten Messer oder einer dünnen Backschaufel auf die Böden gesetzt. Aus steifem, weißem Papier formt man 6 cm hohe und 3 ½ cm breite Röhrchen, die man leicht, wie Schornsteinen in die Ringe steckt, damit die Pastetchen beim Backen ihre Form behalten. Kurz vor dem Backen bestreicht man die Oberfläche der Pastetchen und der Deckelchen mit verrührtem Eigelb, wobei wieder daruf zu achten ist, dass kein Eigelb abläuft. Man bäckt sie in gut heißem Backofen etwa 20-25 Minuten. Die ersten 10 Minuten soll der Backofen leicht geöffnet werden. Gleich nach dem Backen entfernt man die Röhrchen, drückt die in der Mitte  in die Höhe gegangenen Böden hinunter und stellt die Pastetchen bis zum Gebrauch warm. Unmittelbar vor dem Auftragen füllt man sie mit einer feinen Fülle. Die Pastetchen können schon am Tage vor dem Gebrauch hergestellt werden. Man bäckt sie dann möglichst hell und erhitzt sie kurz vor dem Auftragen nochmal einige Minuten im heißen Backofen (12 Pastetchen).

Peas – carrots :
Wash a few carrots, peel, cut into rings, saute for about 5 minutes in a little butter then add frozen peas, pour a little water if necessary . Season with salt and some (granulated) vegetable stock, refine with cream and chopped parsley.

Puff  Pastry

For the pastry: 250 g flour, 1 pinch of salt, 10 tablespoons = 140 g water, 250 g of butter
(I am leaving the preparation out here, because you would have to fold the dough over and over again, roll out, cool and repeat the folding and cooling again and again ….)
Prepare a puff as soft as possible from the ingredients, roll out to about ¾ cm thick dough sheet .

With 2 round (or square ) cookie cutters with a diameter of 8 cm and 4 cm cut out 12 dough rings. In order to not displace them, you carefully remove the the dough leftovers inside and outside.
Then put the remaining dought together, fold in cautiously ( do not knead ) und roll out to a ½ cm thick sheet. Now cut out the bottoms with the cookie cutter (8cm) and with the  small cutter  (4 cm) 12 tops and put them on a wet baking sheet. Gently brush the rim of the pie bottoms  with some egg white, make sure that no egg white runs down the side because the patties would not rise at this point. Set the rings very carefully on the bottom (use a broad knife or a thin blade back ). Roll som stiff, white paper (6 cm tall and 3 ½ cm wide) and put it in the middle of the pastry rings to build a tube as a kind of chimney, so that the patties hold their shape during baking. Brush the surface of the patties with egg yolk shortly before baking, again taking care to not getting yolk running over the sides. Bake in hot oven for about 20-25 minutes. During the first 10 minutes the oven should be slightly open. Remove the tubes immediately after baking, press down the dough in the center to the previous height, keep warm until they are filled. You can also prepare the patties the day before. You just bake them as bright as possible and reheated them briefly in the hot oven, just a few minutes  before stuffinging.