Endlich Wochenende!
Geht es euch auch immer so? – die erste Arbeitswoche nach dem Urlaub ist immer sehr anstrengend. Das Wetter ist zwar nicht gerade berauschend, aber immerhin regnet es gerade nicht.
Wir beginnen das Wochenende mit einem Campari-Cocktail mit frisch gepresstem Grapefruitsaft, Bitterlemon, Salbeiblättern aus dem Garten und Eiswürfeln.
Dazu gibt es – ganz stilecht – italienische Kartoffelchips 1936 von der Antica Rosticceria San Carlo in Mailand.
Campari Herbal Lemon
Zutaten • 1 Grapefruit, in Spalten geschnitten – davon werden 2 cl Saft benötigt
• Eiswürfel
• 4 cl Campari
• 16 cl Bitter Lemon, z.B. Schweppes
• 2 Salbeiblätter
Zubereitung
2 cl Saft aus Grapefruitspalten in ein Longrinkglas Glas pressen. Mit ein paar Eiswürfeln, 4 cl Campari und 16 cl Bitter Lemon verrühren und mit Salbei garnieren.
Campari Herbal Lemon
Ingredients
1 Grapefruit, cut into wedges (for 2 cl grapefruit juice)
Ice cubes
4 cl Campari
16 cl Bitter Lemon, e. g. B. Schweppes
2 sage leaves
Preparation Squeeze 2 cl juice from the grapefruit wedges into a long drinkglass. Add ice cubes, 4 cl Campari and 16 cl Bitter Lemon, stir and garnish with sage.
Serve with „San Carlo 1936“ crisps.
Das diesjährige Weihnachtsfest sollte eigentlich ganz anders sein, als sonst, denn ursprünglich hatten wir Anfang 2020 geplant, es uns an Weihnachten mit einer Genussreise in die Toskana gut gehen zu lassen. Statt ausgedehnten Spaziergängen am Strand von Viareggio und Ausflügen nach Pisa und Lucca waren wir nun über die Weihnachtsfeiertage also in der Toskana Deutschlands – zu Hause im Markgräflerland, leider überwiegend mit schmuddeligem Wetter. Deshalb hat die Markgräflerin fürs Weihnachtsmenü zu ihren Italien-Kochbüchern gegriffen und zumindest an einem Tag die Toskana auf die Teller gezaubert. In der Toskana bereitet man Braten gerne in einem Tontopf zu, deshalb habe ich das Gericht wieder in meinem Römertopf (offen, ohne den Deckel) zubereitet. Wer keinen Römertopf hat, kann stattdessen eine große backofenfest Pfanne oder einen Bräter verwenden. Es gab gebratenen Fasan mit Rosmarinkartoffeln! Außerdem gab es noch Rotkraut – das ist zwar nicht typisch Toskana, aber es hat sehr gut dazu gepasst. Den Fasan hatten wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, der Fasan selbst stammt aus Frankreich.
Fasan vorher und nachher
Fagiano arrosto
Zutaten (Für 2 Personen) • 1 junger Fasan (etwa 900 g) • 100 g roher Schinken • 5 große, dünne Scheiben fetter Speck (Lardo) • 10 g getrocknete Steinpilze • 6-8 Salbeiblättchen • 1 Esslöffel frischer Rosmarin (oder ½ Esslöffel getrockneter) • 200 g Crème double (oder Sahne) • 2 cl Weinbrand • 1/8 Liter (= 125 ml) Wildfond (aus dem Glas) • 2 Knoblauchzehen • 3 Esslöffel Olivenöl • ½ Teelöffel Wacholderbeeren • Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung 10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Den Römertopf 10 Minuten wässern. Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen. 2 Knoblauchzehen mit ½ Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken den Weinbrandsud auffangen und beiseite stellen. 1 Esslöffel Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen. Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Rouladennadeln schließen oder mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern. Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden. In einer großen Bratpfanne (oder Bräter) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Fasan hinein geben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. Danach den Fasan mit dem Bratfett in den gewässerten Römertopf geben (oder in der Pfanne / im Bräter lassen) und diesen in den Backofen schieben, Temperatur auf 220 °C einstellen. Den Fasan 20 Minuten braten, nach 10 Minuten einmal wenden.
Den Römertopf aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Römertopf legen und 1/8 Liter Wildfond angießen. In etwa 20 Minuten fertig braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln. Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Den Bratensaft in die Pfanne geben bzw. die Pfanne / den Bräter auf die die Herdplatte stellen, Sahne angießen und kräftig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Patate Arrosto
Zutaten • 250 ml natives Olivenöl extra • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten • 3 Knoblauchzehen • 2 Esslöffel frische Rosmarinnadeln
Zubereitung Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit die Zutaten vom Öl überzogen werden. Den Bräter in den Backofen stellen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis sie goldbraun sind Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.
Fagiano arrosto – Roasted pheasant Tuscany style
Ingredients (for 2 persons) 1 young pheasant (about 900 g) 100 g raw ham 5 large, thin slices of fatty bacon (Lardo) 10 g dried porcini 6-8 fresh sage leaves 1 tablespoon resh rosemary (or ½ tablespoon dried) 200 g Double Cream (or Cream) 2 cl brandy 1/8 litre (= 125 ml) game consommé (from the jar) 2 cloves of garlic 3 tablespoons olive oil ½ teaspoon juniper berries Salt Pepper from the mill
Preparation Soak 10 g of dried porcini in 2 cl of brandy. Water a clay potfor 10 minutes.Rinse pheasant inside and outside under running water, dry well.In the mortar, crush 2 cloves of garlic with ½ teaspoon of juniper berries and 1 pinch of salt.Cut the ham into small cubes. Drain the mushrooms, collect the brandy stock and set aside. Finely chop the porcini and also finely chop 1 tablespoon of rosemary leaves.Mix mushrooms with chopped ham, crushed juniper berries and garlic, rosemary and sage leaves. Rub the pheasant inside with pepper, then stuff with the prepared mixture. Close with roulad needles or sew with kitchen twine.Lightly salt and pepper the pheasant on the outside. Cover the chest areaof the pheasant with the bacon slices and fasten with kitchen twine.Heat 3 tablespoons of olive oil in a large frying pan (or a roaster) and vigorously fry the pheasantin it all around.Pour with the brandy stock,let the broth evaporate.Then put the pheasant with the frying fat in the wateredclay pot (or leave in the pan/roaster)and put it into the oven, set the temperature to 220 °C = 428 °F.Roast the pheasant for 20 minutes, turn after 10 minutes. Take the clay pot out of the oven, remove the bacon slices.Place the pheasant with the chest upback into the clay pot and pour 1/8 litre of game consommé.Roast for another 20 minutes while frequently sprinkling with the drippings. Remove the pheasant, cover and keep warm. Pour the drippings into the pan or put the roaster onto the stove, add the cream and bring to a boil. Season with salt and pepper.
Patate Arrosto
Ingredients 250 ml extra virgin olive oil 1 kg floury potatoes, peeled and cut into 2 cm sized cubes 3 cloves of garlic 2 tablespoons of fresh rosemary leaves
Preparation Pre-heat the oven to 180 °C = 356 °F. Meanwhile, heat the olive oil in a roasting pan over medium heat on the stove. Add the potatoes, garlic and rosemary. Mix everything thoroughly so that the ingredients are coated with the oil. Put the roaster into the oven and roast the potatoes for about 40 minutes, stirring frequently, until golden brown. Remove the roaster from the oven, lift out the potatoes with a slotted spoon and drain briefly on kitchen paper. Arrange on a warmed platter and serve.
Die heutige Mittwochspasta kommt etwas herbstlich daher.
Da im Tiefkühlschrank noch gefrorene Pilze waren, und mich die braunen Bio-Champignons im Supermarkt so angelacht hatten, habe ich kurzerhand frische Pilze mit der TK-Ware kombiniert.
Dazu noch Walnüsse, Schalotten, ein Schuss Wein und knusprig gebratene Salbeiblätter aus dem Garten. Mit Parmesan oder Pecorino bestreuen – und basta!
Superschnell köstlich vegetarisch gekocht und absolut feierabendtauglich.
Wer mag, kann natürlich auch ein Gläschen Feierabend-Wein dazu trinken.
Pasta mit Pilzen, Salbei und Walnüssen
Zutaten
(für 4 Personen)
• 500 g Pasta (z. B. Tagliatelle oder Mafaldine)
• 80 g Walnuss-Kerne, grob gehackt
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Bund Salbei, Blätter abgezupft
• 250 g Champignons, geputzt und längs in Scheiben geschnitten
• 150 g TK-Mischpilze
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 50 ml trockener Weißwein
• 80 g Parmesan oder Pecorino romano, grob gerieben
Zubereitung
Pasta in siedendem Salzwasser al dente kochen, abtropfen, dabei 150 ml des Kochwassers auffangen.
Die Walnuss-Kerne in eine Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen, beiseite stellen.
Öl in derselben Pfanne erhitzen. Salbeiblätter ca. 30 Sekunden darin anbraten, herausnehmen, beiseite stellen.
Pilze ca. 5 Minuten anbraten, salzen, beiseite stellen. Hitze reduzieren, Schalotte in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten andünsten.
Wein angießen, vollständig einkochen.
Pasta, Kochwasser und Pilze hinzufügen, nur noch heiß werden lassen.
Käse mit den Nüssen und Salbeiblättern darüber streuen, sofort servieren.
Pasta with mushrooms, sage and walnuts
Ingredients (serves 4) 500 g pasta (e. g. tagliatelle or mafaldine) 80 g walnut kernels, coarsely chopped 3 tablespoons olive oil 1 bunch of sage, leaves plucked 250 g mushrooms, cleaned and sliced lengthwise 150 g frozen mixed mushrooms ½ teaspoon salt 1 shallot, finely chopped 50 ml dry white wine 80 g Parmesan or Pecorino romano, coarsely grated
Preparation Cook pasta in boiling salted water until al dente,drain, collecting 150 ml of the cooking water.
Roast the walnut kernels in a frying pan without fat until golden brown, take them out and put them aside.
Heat the olive oil in the same pan. Fry sage leaves for approx. 30 seconds in it, take it out and put it aside. Fry mushrooms for approx. 5 minutes, season with salt and set aside. Reduce the heat, add the shallot to the pan and steam for about 5 minutes. Pour the wine and boil down completely. Add the pasta, cooking water and mushrooms and just let it get hot.Sprinkle cheese, nuts and sage leaves over it and serve immediately.
Es ist immer noch Mangold in meinem Hochbeet. Höchste Zeit, diesen zu ernten….
Mangold gehört zu den Gänsefußgewächsen wie der Spinat, doch seine Verwandtschaft besteht nicht direkt mit dem Spinat, sondern mit der Roten Beete.
Genauer genommen ist Mangold die Blattrosette der Zuckerrübe. Sein Geschmack wird als Mischung zwischen Spinat und Sauerampfer beschrieben. Mangold schmeckt jedoch würziger und kräftiger als Spinat. Große Blätter haben ein leicht bitteres Aroma. Die Stängel schmecken nussartig und erinnern an Spargel.
Kichererbsen-Pfannkuchen mit Mangold
Zutaten
(Für 4 Personen)
Für den Pfannkuchenteig
• etwa 275 ml Milch
• 150 g Kichererbsenmehl
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• 2-3 Esslöffel Butter
Für die Füllung
• 1 großer Mangold
• 4 Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln
• 4 Salbeiblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Milch mit Mehl und Salz glatt rühren. Eier unterrühren und den Teig 15 Minuten quellen lassen.
4 Pfannkuchen nacheinander in nicht zu heißer Butter goldgelb backen und im vorgeheizten Backofen warm halten.
Für die Füllung den Mangold waschen und putzen. Die Stiele kleinhacken, die Blätter in Streifen schneiden.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Salbeiblätter fein hacken. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Gehackte Mangoldstiele und die Frühlingszwiebeln in heißem Olivenöl 1-2 Minuten anbschwitzen. Die Mangoldblätter und den Salbei dazugeben udn weitere 2-3 Minuten fertig garen.
Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und die Pfannkuchen mit Mangold gefüllt servieren.
Chickpea pancakes with chard
Ingredients (For 4 persons)
For the pancake batter about 275 ml of milk 150 g chickpea flour 1 pinch of salt 2 eggs 2-3 tablespoons butter
For the filling 1 large chard 4 spring onions 4 sage leaves 1 clove of garlic 2 tablespoons olive oil Salt freshly grated nutmeg
Preparation Preheat the oven to 80 °C = 176 °F. Mix milk with flour and salt until smooth. Stir in the eggs and let the dough swell for 15 minutes. Bake 4 pancakes in not too hot butter one after the other until golden and keep warm in a preheated oven.
For the filling, wash and clean the chard. Chop the stems and cut the leaves into strips. Cut the spring onions into rings. Chop the sage leaves finely. Peel the garlic and press through the press. Fry the chopped chard stems and the spring onions in hot olive oil for 1-2 minutes. Add the chard leaves and sage and cook for another 2-3 minutes until done. Season to taste with salt and freshly grated nutmeg and serve the pancakes stuffed with the chard.
Heute gibt es eine fleischloses Gericht aus der Schweizer Küche – Älplermagronen, aber herbstlich abgewandelt – mit Kürbis statt kartoffeln und Apfelspalten statt Apfelmus.
Es ist schnell zubereitet und man braucht ganz wenig Geschirr, also auch gut geeignet für die schnelle Feierabendküche.
Guten Appetit!
Älplermagronen mit Kürbis, Apfel und Salbei
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 350 g Hokkaido Kürbis, in kleine Würfel geschnitten gewogen
• 350 g kurz, dünne Makkaroni (Älplermagronen) oder Hörnchennudeln
• Salz
• 130 g Gruyère Käse
• 300 ml Sahne
• Pfeffer
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 rotschaliger Apfel
• 3 Zweige Salbei
• 3 Esslöffel Rapsöl
Zubereitung
Die Älplermagronen in Salzwasser ca. 8 Minuten al dente kochen. Nach 5 Minuten Garzeit die Kürbiswürfel hinzufügen und mitkochen.
Das Wasser abgießen, Pasta und Kürbis in einem Sieb auffangen, gut abtropfen lassen, dann wieder zurück in den Topf geben.
Den Käse grob reiben und zusammen mit der Sahne in den Topf geben.
Bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Den Apfel ohne zu schälen in Schnitze schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen.
(Ich verwende dafür einen Apfelteiler).
Die Salbeiblättchen von den Stielen zupfen. Äpfel und und Zwiebelringe in Rapsöl etwas 5 Minuten anbraten.
Zum Servieren die Älplermagronen mit Apfelspalten und Zwiebeln garnieren.
„Älplermagronen“ – Mac ’n Cheese Swiss Style with pumpkin, apple and sage
Ingredients (For 4 people)
350 g Hokkaido pumpkin, weighed cut into small cubes 350 g short, thin macaroni (Switzerland: Älplermagronen) Salt 130 g Gruyère cheese 300 ml cream Pepper 2 spring onions 1 red-skinned apple 3 twigs sage 3 tablespoons rapeseed oil
Instructions Boil the pasta in salted water for about 8 minutes. After 5 minutes of cooking time, add the pumpkin cubes. Drain the water, collect pasta and pumpkin in a sieve, drain well, then put back into the pot. Roughly grate the cheese and add it to the pot along with the cream. Cover the pot with a lid, allow to stand for about 5 minutes with the stove turned off until the cheese has melted. Season with salt and pepper.
Meanwhile, cut the spring onions into rings and cut the apple into wedges without peeling, removing the core. (I use an apple divider for that). Pluck the sage leaves from the stems. Fry the apples and onion rings in rapeseed oil for about 5 minutes.
To serve, garnish the „Älplermagronen“ with apple slices and onions.
Heute ist der „Internationale Tag der italienischen Küche” und selbstverständlich habe ich ein köstliches Rezept aus selbiger für euch!
Bei dem Stichwort „Italienische Küche” denken die meisten sicherlich an Spaghetti mit Tomatensauce, Lasagne oder Pizza und Tiramisu oder Gelato zum Dessert.
Die italienische Küche ist aber viel mehr als das.
Da es mitten in der Woche ist, musste es aber ein Gericht geben, das feierabendtauglich ist, das heisst, die Zubereitung soll schnell gehen, man sollte hinterher nicht lange sauber machen mmüssen und trotzdem soll das Essen was hermachen.
Ich habe mich deshalb heute für Kalbfleisch in Weißwein entschieden, ein Rezept aus Ligurien, das ohne Pasta serviert auch den Anhängern der kohlenhydratarmen Ernährung gefallen dürfte.
Bei uns gab es Orecchiette dazu. Wem das zu wenig Grünfutter sein sollte, der kann vorab noch einen leichten Salat servieren.
Auf jeden Fall gibt es einen trockenen Weißwein dazu, und das muss nicht unbedingt ein italienischer aus Ligurien sein.
Als Markgräfler nehmen wir am liebsten einen trockenen Gutedel oder Sauvignon Blanc.
Der Salbei stammt aus dem eigenen Garten – bisher war es glücklicherweise nicht so sehr kalt, dass er erfroren wäre – einige schöne Blättchen sind immer noch dran – und auch das getrocknete Lorbeerblatt kommt aus dem Garten der Markgräflerin – neue Ernte (Sommer 2017) 😉
Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weißwein
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 600 g zartes Kalbfleisch
• 100 g kleine grüne Öliven ohne Stein
• 6 Salbeiblätter
• 100 ml trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Kalbfleisch in große Würfel schneiden. 4 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen, 30 g Butter hineingeben und schmelzen lassen.
6 Salbeiblätter und 1 Lorbeerblatt sanft darin andünsten.
Temperatur erhöhen, Kalbfleisch portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten.
Salzen, pfeffern, 100 ml Weißwein angießen und etwa 10 Minuten schmoren.
100 g Oliven einrühren, kurz heiß werden lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Vitello all’uccelletto – veal in white wine
ingredients (For 4 people) 600 g tender veal 100 g small green olives, pitted 6 sage leaves 100 ml dry white wine 4 tablespoons olive oil 30 g butter 1 bay leaf Salt freshly ground black pepper
preparation Cut veal into large cubes. Heat 4 tablespoons of olive oil slowly in a large pan, add 30 g of butter and let it melt. Gently sauté 6 sage leaves and 1 bay leaf.
Increase temperature, add veal portion by portion and fry vigorously while stirring. Salt, pepper, add 100 ml of white wine and stew for about 10 minutes. Stir in 100 g olives and let it heat for a while. Season with salt and pepper and serve immediately with pasta (e.g. orecchiette).
Das „Costoletta alla milanese“ ist wohl eines der bekanntesten Gerichte aus Mailand – ein Kalbskotelett, mit Semmelbröseln paniert und in reichlich Salbeibutter gebraten.
Die Zubereitungsart erinnert stark an ein „Wiener Schnitzel” und das Rezept wurde vermutlich auch in der Zeit der Österreicher nach Mailand gebracht….
1714 wurden die Lombardei mit ihrer Hauptstadt Mailand sowie das Herzogtum Mantua formell den österreichischen Habsburgern zugesprochen.
Napoleon eroberte 1796 die Lombardei. Nach dem Ende der Besatzung durch Napoleon wurden im Wiener Kongress 1815 Mailand und die Lombardei sowie Venetien wiederum Österreich zugesprochen.
1848 kam es zum Fünf-Tage-Aufstand der Bevölkerung gegen die österreichische Besatzung und Feldmarschall Radetzky mit seinen Truppen wurde aus der Stadt vertrieben: Sie konnten die Stadt aber drei Monate später wieder einnehmen.
Nach der Niederlage Österreichs gegen die mit Frankreich verbündeten Truppen Sardinien-Piemonts und Frankreichs bei der Schlacht von Solferino fiel die ganze Lombardei 1859 an das Haus Sardinien-Piemont unter Viktor Emanuel II., der Keimzelle des damals entstehenden Königreichs Italien (Risorgimento).
Übrigens waren weite Teile des heute als Markgräflerland bezeichneten Gebietes auch einmal Österreich zugeordnet, besser gesagt dem Gebiet Vorderösterreich und auch hier findet man Schnitzel als typisches Gericht auf den Speisekarten.
Asparagi alla Milanese
Zum Kalbskotelett gab es Asparagi alla milanese – Spargeln auf Mailänder Art und Bratkartoffel-Würfelchen / Pommes risolées (gekochte, geschälte Kartoffeln vom Vortag verwenden, klein würfeln und in Butterschmalz anbraten mit Salz würzen – das geht auch mit rohen Kartoffeln, dann in etwas kleinere Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur in der Pfanne garen).
Kalbskotelett auf Mailänder Art
Zutaten
(für 4 Personen) • 4 Kalbsschnitzel à 250 g • 2 Eier • 150 g geriebenes, trockenes Weißbrot/Semmelbrösel (Paniermehl) • 150 g Butter • 4 Salbeiblätter • Salz
Mit einem scharfen Messer das Fleisch nahe dem Knochen abtrennen, aber das Kotelett nicht komplett vom Knochen lösen.
Das Fleisch leicht flachklopfen. Eier mit einer Gabel verquirlen.
Die Koteletts zuerst in Ei, dann in Semmelbröseln wenden. Mit der Hand andrücken, damit die Semmelbrösel gut haften.
In einer Pfanne die Butter mit Salbei erhitzen. Die Koteletts in der Salbeibutter für 4 Minuten pro Seite sanft anbraten
Aus der Pfanne nehmen, überschüssige Butter abtropfen lassen, mit Salz würzen und heiß servieren.
Italiano: Costoletta alla milanese
Ingredienti per 4 persone 4 costolette di vitello da 250 g 2 uova 150 g di pane bioanco grattugiato 150 g di butto 4 folie di salvia sale
Eliminare la pellicina connettiva dalle costolette con un coltello affilato. Appiattirle leggermente e passarle nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, facendo pressione con la mano in mondo che ederisca bene. Friggere le costolette nel burro scaldato con la salvia per 4 minuti per lato. Asciugare l’escesso di burro, salare e serviere calde.
English: Milan-style breaded cutlets
Serves 4 4 veal cutlets of 250 g (9 oz) each 2 eggs 150 g (5 oz) white breadcrubs 150 g (5 oz) butter 4 sage leaves salt
Trim the connective skin from the chops with a sharp knife.
Flatten slightly and dip in beaten egg and breadcrumbs, pressing with your hand to ensure they adhere well.
Fry the cutlets in butter heated with sage for 4 minutes per side.
Blot excess butter, season with salt and serve hot.
Im Kartoffelmonat Oktober ist wieder die Zeit für hausgemachte Gnocchi.
Die nehmen zwar ganz schön viel Zeit in Anspruch, und die Form ist manchmal nicht perfekt, aber der Geschmack ist dafür unübertroffen!
Der Salbei in meinem Garten gedeiht immer noch prächtig und wir hatten wieder mal Lust auf den italienischen Klassiker, Kalbsschnitzelchen mit rohem Schinken und Salbei: Saltimbocca.
Zu den Gnocchi gab es Salbeibutter.
Die Salbeiblätter sollten schön buttrig und knusprig sein.
Also auf keinen Fall bei der Butter sparen!
Gnocchi mit Salbeibutter
Zutaten
(Für 2 Personen)
• 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 100 g Weizenmehl
• 1 Ei
• ½ Teelöffel Salz
• 30-50 g Butter
• 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
• einige Salbeiblätter
• 25 g geriebener Parmesan zum Bestreuen
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), schälen und durch die Kartoffelpresse (grober Einsatz) geben.
Das Ei verquirlen, zusammen mit gesiebtem Mehl und Salz einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Mit bemehlten Händen aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und diese in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Alle Teigstücke leicht auf eine Gabel drücken, um ihnen die typisch gekrümmte Gnocchi-Form mit der unebenen Oberfläche zu verleihen. Bis zur weiteren Verarbeitung auf einem Küchentuch ruhen lassen
Die Gnocchi für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht zu lange im Wasser lassen, sonst werden sie zu weich.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Butter erhitzen und die Salbeiblättchen und Knoblauch darin anrösten, aber nicht zu heiß werden lassen.
Die Salbeibutter über die Gnocchi geben und mit Parmesan bestreut servieren.
Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei)
Zutaten
(für 2 Personen)
• 2 zarte Kalbsschnitzel
• 4 Scheiben roher, luftgetrockneter Schinken, hauchdünn geschnitten
• mindestens 4 schöne Salbeiblätter
• 2-3 Esslöffel Butter
• etwas trockener Weißwein
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel vorsichtig flachklopfen und jeweils in der Mitte durchschneiden.
Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit Hozspießchen am Fleisch feststecken.
In einer Pfanne 1-2 Eßlöffel Butter zerlassen. Die Schnitzelchen hineingeben und pro Seite 2-3 Minuten braten.
Das Fleisch nur zart salzen und pfeffern, herausnehmen und abgedeckt warmstellen.
Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, kräftig aufkochen und 1 Eßlöffel Butter einrühren.
Die Schnitzelchen nochmals kurz in die Pfanne legen und heiß werden lassen.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce beträufelt servieren.
Gnocchi with Sage Butter
Ingredients (For 2 people) 500 g floury potatoes 100 g flour 1 egg ½ teaspoon salt 30-50 g butter 2 cloves of garlic, pressed some sage leaves 25 g grated Parmesan cheese for sprinkling
Cook the unpeeled potatoes in salted water until soft (about 20 minutes). Peel and pass through a ricer. Whisk egg, then knead into the potatoes together with sifted flour and salt until you receive a smooth dough. With floured hands, form finger-thick rolls of the dought. Cut these thicks into 2 cm pieces. Lightly press the pieces individually on a fork, to give them the typical curved gnocchi shape with an uneven surface. Leave resting on a kitchen towel until further use.
Bring salted water to a boil. Add gnocchi in portions and leave in the water for a few minutes until they rise to the surface. Do not leave too long in the water, otherwise they will become too soft. Remove with a slotted spoon and drain. Heat butter and brown the sage leaves and garlic in it. The butter must not be too hot. Pour sage butter over the gnocchi and serve sprinkled with Parmesan.
Saltimbocca (veal escalopes with ham and sage)
Ingredients (for 2 people) 2 tender veal cutlets 4 slices of air dried ham, thinly sliced At least 4 beautiful sage leaves 2-3 tablespoons butter some dry white wine Salt and freshly ground pepper
Preparation Carefully flatten the veal cutlets and cut each in half. Place on each cutlet 1 slice of ham and a sage leaf. With a wooden skwewer, stick to the meat. In a frying pan, melt 1-2 tablespoons butter. Add the escalopes and fry for 2-3 minutes per side. Salt and pepper the escalopes, remove from the heat. Take out of the pan, put on a warmed plate and cover with a lid to keep warm. Deglaze the pan drippings with a little white wine, bring to a boil and with a whisk stir in 1 tablespoon butter. Replace the escalopes to the panand briefly heat up. Serve on warmed plates drizzled with sauce.
Am Samstag gab es bei uns als Samstagseintopf den ersten Kürbis der Saison – als Suppe mit Wursteinlage.
Beim Metzger unseres Vertrauens gab es etwas Neues, mit dem wir die Suppe veredelt haben:
Kleine grobe Bratwürstchen mit Kräutern. Unser Metzger nennt diese Würstchen „Hügelheimerle” – nach dem Ort Hügelheim in Müllheim, wo sich die Metzgerei befindet.
Wieder mal ein geschmacklicher Volltreffer. Absolut lecker. Sie passen hervorragend zu dieser Suppe.
Die Suppe ist gewürzt mit frischem Salbei aus dem Garten der Markgräflerin. Der wird jetzt an einem sonnigen Tag geerntet und zum Trocknen aufgehängt.
Denn nicht nur als Würzmittel ist der Salbei wunderbar, sondern auch als Tee zum Gurgeln, wenn mal jemand Halsschmerzen haben sollte.
Butternutkürbis-Lauch-Cremesuppe mit Salbei und Würstchen
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine Stange Lauch/Porree, fein geschnitten
• 500 g Butternutkürbis Fleisch geschält und gewürfelt
• 200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 2 Teelöffel frischer Salbei, gehackt
• 150 ml Milch
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• 12 kleine grobe Bratwürste
Zubereitung
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Den Lauch darin dünsten, Kürbis und Kartoffeln hinzufügen und mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Suppe pürieren.
Die Suppe aufkochen. 2/3 der Salbeimenge zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Nochmals zum Kochen bringen. Mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Zum Servieren mit dem restlichen Salbei garnieren.
Die Würstchen in der Pfanne mit wenig Butter braten. Mit der Suppe servieren.
Butternut Squash Soup with Sausages and Sage
Ingredients
(For 4 people)
2 tablespoons olive oil 1 small leek, finely chopped 500 g butternut pumpkin, peeled and diced 200 g potatoes, peeled and diced 1 litre of vegetable broth 2 teaspoons fresh sage, chopped 150 ml milk Sea salt Freshly ground pepper Cayenne pepper 12 small sausages
Preparation Heat olive oil in a large saucepan. Fry leek in it, add pumpkin and potatoes and sauté.Deglaze with vegetable broth. Simmer for 20 minutes over low heat. Then puree the soup.
Bring the soup to a boil. Add 2/3 of the sage together with the milk. Bring to a boil, again. Season with sea salt, pepper and cayenne pepper. To serve, garnish with the remaining sage.
Melt a little butter in a pan and fry the sausages in it. Serve with the soup.
Ostler’s Potage, Winchester Geese, Yeoman’s Ham, Capon’s Leg, Sir Toby’s Pie, Poor Tom, Herbalist Sweetmeats, Ye saucie Knaves, Nor flesh nor fowl, Homebaked Bread Plates, Medieval Gooseberry Fool, Good Swabber’s Compote, Elizabethan Almond Tart, Coddled Welkin, Cider…
So las sich die Speisekarte des Elisabethanischen Dinner Buffets im Rosengarten Landhaus Ettenbühl in Bad Bellingen-Hertingen am 31. Juli.
(Schon wieder viel zu lange her und beinahe schon wieder vergessen.)
Anlass war eine Aufführung von William Shakespeare’s Sommernachtstraum (A Midsummer Night’s Dream) von Bernd Lafrenz mit seinem Ein-Mann Theater.
Da heute Abend in Badenweiler noch einmal eine Freiluft-Aufführung (Naturbühne am Kurhaus, ohne Buffet) stattfindet, möchte ich euch noch die Bilder von diesem schönen Erlebnis zeigen.
Einlass für die Abendveranstaltung war schon am späten Nachmittag und so hatten wir noch die Gelegenheit, den Garten anzusehen.
Die Rosen hatten weitgehend verblüht, aber die prächtigen Staudenbeete waren auch sehr sehenswert.
Und wir hatten noch die Gelegenheit auf der Terrasse des Tearooms einen Rosensekt zu trinken. Eine perfekte Einstimmung für den Abend.
Im Frühjahr war ich mit meiner Freundin Zoë schon hier, allerdings haben wir aus Zeitgründen nicht den Garten angeschaut – damals gab’s Kaffee mit Sahnehäubchen und Rosenzucker bestreut, Rosen-Kräutertee und Rosenmeringue mit Eis.
…a pot of tea…
Kaffee mit Sahnehäubchen und Rosenzucker
Rosen Meringue
Landhaus Ettenbühl am 31. Juli 2015
Nach dem Gartenrundgang haben wir uns einen Rosensekt gegönnt und dann fing auch schon die Vorstellung an.
Das Buffet gab es in der Pause. Ein gelungener Abend – und weil wir wussten, dass es kühl werden könnte, hatten wir Woll- bzw. Fleece-Decken mitgenommen.
Das Buffet
Ostler’s Potage
Capon’s Leg / Winchester Geese Ye Saucie Knaves
Yeoman’s Ham
Herbalists Sweetmeats
Homebaked Bread Plates – to serve the dishes on
No flesh nor fowl / Poor Tom – Little spinach pies
Elisabethan Almond Tart with rosewater
Sir Toby’s Pie
Coddled Welkin / Good Swabber’s Compote
Ostler’s Potage – Kräftiger Eintopf mit Rindfleisch und Gemüse Winchester Geese – Kleine saftige gewürzte spareribs mit altem Portwein und Äpfeln Capon’s Leg – gebackene, gewürzte Geflügelbeine / eine Capon ist eigentlich ein Kapaun, d. h. ein kastrierter Hahn Yeoman’s Ham – gekochte, mit Honig glasierte Schinkenscheiben Sir Toby’s Pie – Schweinefleisch-Pastete Poor Tom – kleine, mit Spinat gefüllte Pasteten Herbalists Sweetmeats – gewürzte Würste mti Petersilie, Salbei, Rosmarin und Thymian Ye Saucie Knaves – Speck auf Tudor-Art mit Aprikosen, Pflaumen und Lavendel Nor flesh nor fowl – Mousse von Scholle und Lachs mit Kapern und Kräutern Homebaked Bread Plates – Fladenbrot, als Teller zu verwenden
Deserts:
Medieval Gooseberry Fool – Stachelbeeren mit Sahne Good Swabber’s Compote – Früchte in gewürztem Rotwein Elizabethan Almond Tart with rosewater – Mandeltörtchen mit Rosenwasser Coddled Welkin – Milchreis mit Gewürzen
Drinks: Cider – The English answer to wine Water – almost Avon-like
Die elizabethanischen Essgewohnheiten
Wie heute Abend, bestand die Diät der Elizabethaner vorwiegend aus Brot und Fleisch.
Das gemeine Volk musste mit grobem Roggenbrot auskommen, während vornehmere Schlünde das Gleiten eines reibungsfreien Weizenbrotes spürten.
Es gab ein reiches Angebot an Fleisch vom Schwein, Ziege und Lamm bis zu Hirsch, Waldschnepfe, Fasan und Kapaun.
Besonders bei Veranstaltungen wie Jahrmärkten oder Theateraufführungen wurden fertig-gekochtes Fleisch und diverse Pasteten verkauft. Die Elizabethaner mochten also schon ihr „Fast Food“.
Es gab auch Fisch und Gemüse, aber Gemüse betrachteten sie mit ein wenig Misstrauen und aßen Fleisch eigentlich lieber zusammen mit Brot, wobei dieses oft als Teller benutzt wurde, so wie wir es heute Abend auch tun.
Aus Übersee kamen bereits neue Gemüse und Früchte ins Land, Kartoffeln durch Sir Walter Raleigh, Tomaten – Liebesäpfel- , Kidney-Bohnen und Truthühner. Aber noch fehlten entsprechende Zubereitungsmethoden, sodass sie nicht so gut waren, wie sie hätten sein können.
Süßes war besonders beliebt, man buk Törtchen und Kuchen, viel Zucker und Marzipan, Nüsse und Mandeln wurden benuzt, Cremes und süße Saucen genossen. Obst, besonders Äpfel, Birnen und die „Waldrüchte” Erdbeeren, Brombeeren, aber auch Stachelbeeren und Johannisbeeren wurden in Sirup, Kuchen oder Fool genossen.
Die besser gestellten Leute tranken gerne Weine aus Frankreich „Claret”, Deutschland „Rhenish” und Spanien „Sack” oder „Sherry”. Aber nachdem der Import solcher Produkte durch Kriegshandlungen erschwert wurde, gewann der heimische Apfel- oder Birnenmost, Cider, den auch wir heute Abend anbieten, an Beliebtheit.
Wohlfeil war auch das Ale, ein hopfenloses Bier aus Gerste hergestellt, verfeinert mit frischem Gewölle.
Hatte es einem geschmeckt, wurde leidenschaftlich gebölkt.
Lebensart im Markgräflerland 
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