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Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Neulich gab es als Sonntagsmenü Wildschweinragout, so wie man es in Schweden zubereitet.
Dazu gab es Bandnudeln und Blumenkohl mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel). Da wir nur zu zweit waren und ich wieder mal die ganze Menge für vier Personen gekocht hatte, gab es den Rest unter der Woche als Abendessen nochmal aufgewärmt, dazu in Butter gebratene Spätzle (aus dem Kühlregal, weil unter der Woche abends einfach die Zeit fehlt, selbst welche zu kochen) und Endiviensalat mit Knoblauchdressing.



Statt Wildschwein kann man natürlich auch Elchfleisch, Hase oder Reh verwenden, oder verschiedene Wildfleisch-Sorten miteinander mischen.
Bei unserem ersten Besuch in Schweden 2007 gab es das Ragout natürlich mit Elchfleisch und statt der Nudeln Salzkartoffeln mit Petersilie, ausserdem Preiselbeermarmelade.
Als Nachtisch gab es noch Greißbrei mit einem Kompott aus selbst gesammelten Blaubeeren, Himbeeren und Preiselbeeren.


Abendessen im Schweden-Urlaub 2007

Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Wildschweinfleisch
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wachholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee

Zubereitung
Fleischstücke in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden. Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und hacken.
Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke hineingeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Wildtopf etwa 20 Minuen schmoren. Pilze hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Wildschweinragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.


 


Swedish wild boar ragout with chanterelles


Ingredients
(For 4 portions)
800 g wild boar meat
200 g carrots
200 g parsnips
200 g chanterelles
3 onions
2 tablespoons clarified butter
Salt
Pepper
250 ml game stock

200 ml dry red wine
1 teaspoon crushed juniper berries
2 tablespoons flour
100 ml cream
2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly

Preparation
Cut pieces of meat into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions.
Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper.
Add the onions and braise with the meat.
Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes.
Mix the flour with the cream and stir into the wild boar ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with noodles, potatoes or spaetzle.


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Samstagseintopf: Herbstliche Steckrüben-Suppe mit Walnuss-Croutons


Auf dem Markt gibt es schon wieder allerlei köstliches Wurzelgemüse. Die Steckrüben bzw. Kohlrüben oder auch „Bodenkohlrabi” genannt, haben mich heute Vormittag beim Schlendern über den Markt derartig angelacht – die musste ich einfach haben und in einem Samstagseintopf verarbeiten.
Am Nachmittag war es zwar nochmal sommerlich warm, aber gegen Abend sind Wolken aufgezogen und abends kann man durchaus ein sättigendes Süppchen vertragen, oder nicht?
Deshalb gibt es den heutigen Samstagseintopf erst zu abendlicher Stunde – draussen ist es schon dunkel geworden und im Garten kann man jetzt eh nichts mehr ausrichten.

Steckrüben sind verwandt mit der Zuckerrübe und haben von Oktober bis April Saison. Sie sind reich an Ballaststoffen, Calcium, Vitaminen B6, Folsäure und C. Ausserdem enthalten sind Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Kalium, Phosphor, Eisen, Fluor, Vitamine A, B1, B2 und Niacin und dabei sind sie besonders natriumarm.
In die Suppe kommt noch weiteres Wurzelgemüse, nämlich Kartoffeln und Möhren und obendrauf gibt es knusprige Croûtons aus Toastbrot, gerösteten Walnüssen, frischem Majoran aus dem Garten und cremigem Honig.

Obwohl die Suppe vegetarisch ist, hat sich der Markgräfler gleich mal Nachschlag genommen und dazu noch eine Ankeschnitte (Butterstulle) aus frischem Bauernbrot, das wir ebenfalls auf dem Markt besorgt haben, genehmigt.



Steckrüben-Suppe mit Walnuss-Croûtons


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 750 g Steckrübe
• 200 g Möhren
• 300 g Kartoffeln
• 1 große Zwiebel
• 40 g Butter (oder Margarine)
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 ¼ Liter Gemüsebrühe
• 200 ml Orangensaft
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel getrockneter Majoran
• 2 Scheiben Toastbrot
• 50 g Walnusskerne
• 8 Stiele frischer Majoran
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 2 Esslöffel Honig

Zubereitung
Steckrübe, Möhren und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln.
Butter in einem großen Topf zerlassen. Gemüse hineingeben und mit dem Zucker bestreuen. Das Ganze unter Rühren 5 Minuten andünsten.
Mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran würzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca 30 Minuten köcheln lassen.
Von der Suppe sechs Esslöffel Gemüsewürfel herausnehmen und beiseite stellen.
Anschließend dieSuppe pürieren und die Gemüsewürfel wieder hineingeben.

Für die Croûtons das Toastbrot würfeln, Walnusskerne grob hacken.
Majoran waschen, trocken schütteln, Blättchen von vier Stielen abziehen – große Blättchen grob hacken.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel und Nüsse unter Wenden goldbraun rösten.
Majoran und Honig hinzufügen und unterrühren. Suppe in Bowls (Suppenschalen) oder Suppenteller füllen, mit Croûtons bestreuen und mit Majoran garnieren.



Turnip soup with walnut croutons


Ingredients
(For 4 persons)

750 g turnip
200 g carrots
300 g potatoes
1 large onion
40 g butter (or margarine)
1 tablespoon sugar
1 ¼ Litre vegetable broth
200 ml orange juice
Salt
Pepper
1 teaspoon dried marjoram
2 slices of bread
50 g walnut kernels
8 stems of fresh marjoram
4 tablespoons rapeseed oil
2 tablespoons honey

Preparation
Peel, wash and dice turnip, carrots and potatoes. Peel and chop the onion.
Melt the butter in a large pot. Add the vegetables and sprinkle with the sugar. Sauté for 5 minutes while stirring.
Deglaze with vegetable stock and orange juice. Season with salt, pepper and dried marjoram, bring to the boil and simmer at medium heat for about 30 minutes.
Remove six tablespoons of vegetable cubes from the soup and set aside.
Then puree the soup and return the vegetable cubes to the soup.

For the croutons, dice the toast and coarsely chop the walnut kernels.
Wash marjoram, shake dry, pluck leaves from four stems – coarsely chop large leaves.
Heat rapeseed oil in a pan, fry bread cubes and nuts in it until golden brown while turning.
Add marjoram and honey and stir in.
To serve, fill the soup into bowls or soup plates, sprinkle with croutons and garnish with marjoram.

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Samstagseintopf: Butternut-Kürbis-Suppe mit Kartoffel, Möhren und Chili


Der goldene Oktober ist da und auch die Suppen- und Samstagseintopf-Zeit hat wieder begonnen.
Zum Start in die Kürbis- , Kartoffel – und Wurzelgemüse-Saison gibt es heute eine Butternut-Kürbis-Suppe mit Kartoffel, Möhren und Chili.



Butternut-Kürbis-Suppe mit Kartoffel, Möhren und Chili


Zutaten
(Für 2 Portionen)

• 300 g Kürbisfruchtfleisch (Butternut Kürbis)
• 1 Kartoffel
• 2 Möhren
• 500 ml Bio-Gemüsebrühe
• 1 Chilischote
• 2 Zwiebeln
• Olivenöl zum Andünsten
• Salz
• Pfeffer
• Schnittlauchröllchen
• Chilifäden
• Schmand oder Crème fraîche

Zubereitung
Zwiebeln, Möhren und die Kartoffelschälen und würfeln.
Die Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Das Kürbischfruchtfleisch würfeln.

Die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig dünsten, das Gemüse ohne die Chilischote dazugeben und kurz mitdünsten.

Mit Gemüsebrühe auffüllen, die CHilischote nach Belieben dazugeben und 10-15 Mintuen gar koachen. Anschließend mti dem Mixstab fein pürieren.
Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, noch ein wenig heißes Wasser hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren einen Klecks Schmand oder Crème fraîche in die Suppe geben, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Chilifäden garnieren.



Butternut pumpkin soup with potatoes, carrots and chillies


Ingredients
(For 2 portions)

300 g pumpkin flesh (Butternut)
1 potato
2 carrots
500 ml organic vegetable broth
1 chilli pepper
2 onions
Olive oil
Salt
Pepper
Chives rolls
Chili threads
Sour cream or crème fraîche

Preparation
Peel onions, carrots and the potato and dice.
Wash the chilli pepper and cut into fine rings. Dice the pumpkin.

Fry the onions in a little olive oil until translucent, add the vegetables (not the chilli pepper) and fry briefly.

Fill up with vegetable stock, add the chilli pepper and cook for 10-15 minutes. Then puree finely using a handblender.
If the soup is too thick, add a little hot water.
Season to taste with salt and pepper.
To serve, add a dollop of sour cream or crème fraîche to the soup, sprinkle with chives rolls and garnish with chilli threads.

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Mittwochspasta: Farfalle mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse, Giersch und Kernen-Topping


Ich kann machen, was ich will, egal ob Frühling, Sommer oder Herbst – ich werde den Giersch in meinem Vorgarten einfach nicht los.
Selbst bei der brütenden Hitze draußen überlebt er und kommt nach einer Wildkraut-Razzia immer wieder mit neuen, jungen Trieben hervor. Nur im Winter macht sich der Giersch rar.
Aber er soll ja sehr gesund sein – also kommt der Giersch einfach wieder mal auf die Speisekarte meines Markgräfler Haushalts.


Karotten-Kohlarbi-Pasta, das altbewährte Rezept aus dem Jahr 2012
Karotten-Kohlrabi-Pasta, das altbewährte Rezept aus dem Jahr 2012

Als Mittwochspasta habe ich ein altbewährtes Rezept wieder aufgepeppt – Karotten-Kohlrabi-Pasta – aber statt Spaghetti habe ich diesmal einen Rest Farfalle verwendet, etwas mehr Möhren dazugetan und das Gemüse nicht in Spiralen gedreht, sondern erst in feine Streifen und dann in Würfel (=Brunoise) geschnitten.
Den Basilikum und die Petersilie habe ich weggelassen und dafür nur Giersch in die Sauce getan.
Dann hatte ich noch einen kleinen Rest Kernenmischung, der sonst als Salattopping oder zum Aufstreuen beim Brotbacken verwendet wird (Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkerne), die ich in einer kleinen Pfanne leicht angeröstet habe. Und so habe ich ein wunderbar sommerlich leichtes Pastagericht kreiert.



Farfalle mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse, Giersch und Kernen-Topping


Zutaten
Für 2 Personen

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Esslöffel Butter
• etwas Olivenöl
• 1 kleine Kohlrabiknolle
• 2-3 Möhren
• pro Person ca. 100 – 150 g Farfalle
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 200 ml Wasser
• etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer
• ein Bund Giersch, fein gehackt
• 2 Esslöffel Kernenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne)
• frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung
Die Kohlrabiknolle und Möhren waschen, schälen und mit einem scharfen Messer zuerst in dünne, Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden und fein würfeln.
Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und zerlassener Butter in einem beschichteten Topf sanft andünsten.
Das vorbereitete Gemüse etwa 5 Minuten mitdünsten, gelegentlich umrühren. Dann 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe darüber geben und das Wasser und etwas Sahne darübergießen. So lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist. Nach Belieben etwas mehr Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Giersch würzen.
In der Zwischenzeit die Farfalle nach Packungsanweisung zubereiten. In einer kleinen Pfanne die Kerne sanft rösten.

Die Pasta in tiefen Tellern mit dem Gemüse anrichten, mit Kernen und geriebenem Parmesan überstreuen und genießen – am besten mit einem kühlen Glas Weißwein!



Farfalle with kohlrabi and carrot vegetables, goutweed (ground elder) and seed topping


Ingredients
For 2 persons

1 small onion
1 tablespoon butter
some olive oil
1 small kohlrabi
2-3 carrots
approx. 100 – 150 g farfalle per person
1 teaspoon granulated vegetable broth
200 ml water
some cream
Salt
Pepper
a bunch of goutweed/ground elder, finely chopped
2 tablespoons seeds mixture (pumpkin seeds, sunflower seeds, pine nuts)
freshly grated Parmesan cheese

Preparation
Wash and peel the kohlrabi and the carrots and cut with a sharp knife first into thin slices, then into thin strips and finely dice.
Peel the onion, finely chop. Melt butter with olive oil in a non-stick pot and gently sauté the onions in it.
Add the prepared vegetables and sauté for about 5 minutes, stirring occasionally. Then add 1 teaspoon of granulated vegetable stock and pour the water and some cream over it. Simmer until the vegetables are soft but still al dente. 
Add a little more cream if you like, season with salt, pepper and a little chopped goutweed/ground elder.
In the meantime, prepare the Farfalle according to the package instructions. Gently roast the seeds in a small pan.

Arrange pasta and vegetables in deep plates, sprinkle with seeds and grated Parmesan and enjoy – perhaps with a glass of white wine!


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Samstagseintopf: Süßkartoffel-Möhren-Suppe mit Cashews und Giersch

Suesskartoffel Möhren Suppe 1


Obwohl es heute schon sommerlich warm war, gab es bei uns einen vor-österlichen Samstagseintopf.
Ich hatte noch Süßkartoffeln in der Küche liegen – die wurden zusammen mit Möhren zu einem feinen Süppchen gekocht.

In der Suppe sind außerdem frisch geröstete Bio-Cashewkerne verarbeitet und die Garnierung besteht aus jungen Gierschblättern.
Der Giersch wuchert schon wieder in meinem Vorgarten und der muss dringend ein wenig ausgelichtet werden.
Ich habe da noch ein oder zwei neue Rezepte in Planung…

Die Suppe lässt sich gut vorbereiten und ist auch köstlich als Vorspeise zum Ostermenü.


Suesskartoffel Möhren Suppe 2


Süßkartoffel-Möhren Suppe mit Cashews und Giersch


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 2-3 Süßkartoffeln
• 3 große Möhren
• 1,5 Liter Gemüsebrühe
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 150 g Cashewkerne
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren
• Naturjoghurt
• natives Olivenöl extra
• junge Gierschblätter

Zubereitung
Die Süßkartoffeln und die Möhren schälen, grob hacken und in einen großen Topf geben. Die Brühe angießen, alles aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist und die Flüssigkeit leicht eingekocht ist.

In der Zwischenzeit die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Suppe 5 Minuten abkühlen lassen, dann den Knoblauch und den größten Teil der Cashewkerne dazugeben (etwa eine Handvoll davon für die Garnierung beiseite legen.
Alles mit dem Mixstab zu einer glatten Creme pürieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe wieder erwärmen und auf Suppenteller verteilen. Je einen Klecks Joghurt und einige Cashewkerne daraufgeben, mit Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit Pfeffer übermahlen. Zum Schluss mit Gierschblättern garnieren.


Suesskartoffel Möhren Suppe 3


Sweet Potato and Carrot Soup with Cashews and Goutweed (Ground Elder)


Ingredients
(For 4 people)

2-3 sweet potatoes
3 large carrots
1. 5 litres vegetable stock
2 cloves of garlic, peeled
150 g cashew kernels
Salt
freshly ground black pepper

For serving
plain yoghurt
Virgin Olive Oil extra
young goutweed leaves

Preparation
Peel the sweet potatoes and the carrots, chop coarsely and put into a large pot. Add the broth, bring to the boil and simmer at low heat for 30 minutes until the vegetables are cooked and the liquid is slightly reduced.
In the meantime toast the cashew kernels in a pan without fat until they are golden brown.
Leave the soup to cool for 5 minutes, then add the garlic and most of the toasted cashews (set aside about a handful for garnishing) and blend with a handblender to a smooth and cream soup. Season to taste with sea salt and pepper, reheat the soup and fill into soup plates.
Add a dash of yoghurt and a few cashew nuts, drizzle with olive oil and sprinkle with pepper as desired. Finally, garnish with the goutweed leaves.

 

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Samstagseintopf: Grünkohlsuppe mit Kale Chips und Bacon


Es ist immer noch Grünkohl-Saison! Nutzen wir doch die Gelegenheit, noch ein feines Süppchen daraus zu kochen. Der herzhafte Winterkohl – auch Braunkohl oder Blätterkohl genannt – soll ja sehr gesund sein.



Er ist äußerst mineralstoff – und vitaminreich. Sein herb-süßliches Aroma erhält der Grühkohl durch Frosteinwirkung, durch die sich die im Kohl enthaltene Stärke in Zucker umwandelt.
Die bekannteste Art von Grünkohl hat stark gekrauste Blätter, seltener kommt die glattblättrige Sorte auf den Markt. Hauptsaison ist November bis März.
Grünkohl ist reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Jod, Vitaminen A, E, B2, B6, Folsäure und und C. Ausserdem enthalten sind Fett, Kohlenhydrate,m natrium, Fluor, Vitamin B1.
Die beste Vorbereitung, um sich auf den Frühling vorzubereiten.



Grünkohlsuppe mit Kale Chips und Bacon


Zutaten
(Für 4 Personen)

Für die Suppe
• 200 g Grünkohl, geputzt und gewaschen
• Salz
• 200 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel (60 g)
• 1 Möhre (80 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Für die Garnierung
• 100 g Grünkohlblätter
• Olivenöl
• 100 g Speckstreifen
• 100 – 150 ml Sahne

Zubereitung
Den Grünkohlblätter klein schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren und Knoblauch schälen und klein schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Grünkohl, Kartoffeln und Karotten zufügen, kurz mit andünsten. Die Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit für die Garnitur 100 g Grünkohl mit Olivenöl beträufeln und darin wenden. Zusammen mit den Speckstreifen auf ein Backblech geben und bei 160 °C ca. 10 – 15 Minuten rösten, bis Speck und Grünkohl knusprig sind.  Vom Blech nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
100 – 150 ml Sahne in einem Shaker leicht schlagen.

Die Suppe vom Herd nehmen, mit dem Mixstab fein pürieren und 150 ml flüssige Sahne zugeben. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, dann nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zum Servieren in Suppenteller füllen, mit leicht geschlagener Sahne, Grünkohlchips und Speck garnieren.
Dazu passt frisches Bauernbrot.



Kale soup with kale chips and bacon


Ingredients
(For 4 people)
For the soup
200 g cale, cleaned and washed
Salt
200 g potatoes
1 onion (60 g)
1 carrot (80 g)
1 garlic clove
2 tablespoons olive oil
1,2 litres vegetable broth
150 ml liquid cream
Salt
Pepper
freshly ground nutmeg

For garnishing
100 g kale
Olive oil
100 g bacon strips
100 – 150 ml cream

Instructions
Cut the kale leaves into small pieces and blanch in boiling salted water. Then rinse with cold water and drain well.
Heat the oil in a large pot and sauté the onions and garlic in it. Add the kale, potatoes and carrots and sauté briefly. Add the vegetable broth, season with salt and pepper. Cover and let simmer for approx. 30 minutes.
In the meantime, prepare the garnish. Sprinkle 100 g kale leaves with olive oil and mix with your hands. Place on a baking tray together with the bacon strips and roast at 160 °C = 302°F for 10 – 15 minutes until the bacon and kale are crispy. Remove from baking tray and drain on kitchen paper. Give 100 – 150 ml cream in a shaker, beat lightly.

Remove the soup from heat, blend finely with a handblender and add 150 ml liquid cream. Let simmer for another 5-10 minutes, then season to taste again with salt, pepper and freshly grated nutmeg.
To serve, fill into soup plates, garnish with lightly beaten cream, kale crisps and bacon. Fresh farmer’s bread goes well with the soup.

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Der 1. Weihnachtsfeiertag 2018: Stallhasen-Braten aus dem Tontopf


Kommen wir zum Menü am ersten Weihnachtsfeiertag 2018:
Am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt, damit er über Nacht an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) durchziehen konnte.
Als Vorspeise gab es dann die gebratene Kaninichen-Leber mit Brot (ohne Foto – das Rezept für gebratene Kaninchenleber mit Spätzle findet ihr hier).



Stallhasen- Braten


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 küchenfertiger Stallhase/Kaninchen (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt)
• 1 Zwiebel
• 1 Flasche Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Côtes du Rhône)
• 1 abgezogene Zwiebel, halbiert und mit 3-4 Nelken gespickt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Wachholderbeeren

• 2-3 Esslöffel Butterschmalz
• grobes Meersalz aus der Mühle
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2-3 Möhren
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Stange Lauch

• 1-2 Teelöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
• 1 Esslöffel Kakaopulver
• etwas Sahne oder Crème Fraîche
• gehackte Petersilie

Zubereitung
Am Vortag das Kaninchenfleisch in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren.

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit etwas Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Möhren schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.

Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen.

1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.


Die Beilagen: Erbsen-Möhren-Gemüse / Teigwaren


Als Beilage gab es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen und in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.



Rabbit Roast


Ingredients
(For 4 persons)
1 ready-to-cook stable rabbit (approx. 1. 9 kg for 4 persons, already cut into pieces by the butcher)
1 onion
1 bottle of red wine (e. g. Pinot Noir or Côtes du Rhône)
1 peeled onion, halved and pricked with 3-4 cloves
1 bay leaf
2 cloves of garlic
5 juniper berries

2-3 tablespoons clarified butter
coarse sea salt from the mill
black pepper, freshly ground
2-3 carrots
1 small piece of celeriac
1 leek stick

1-2 teaspoons potato starch or cornstarch
1 tablespoon cocoa powder
some cream or crème fraîche
chopped parsley

Instructions
The day before, marinate the rabbit meat in red wine with onion, garlic, cloves, bay leaf and juniper berries and marinate covered in a cool place overnight.

The next day, remove the pieces of meat from the marinade and dab dry with kitchen paper. Melt some clarified butter in a large pan and fry the rabbit meat vigorously in it. Soak the clay pot in water for 10 minutes. Put the rabbit meat into the clay pot. Pour some of the marinade over it, sprinkle with coarse sea salt from the mill, add the onions and garlic. Peel two to three carrots and cut into pieces and add to the pot. Clean celery and leek, also cut into pieces and add to the pot. Place the clay pot on the lowest grid in the cold oven, heat up to 220 °C = 428 °F.
Roast the rabbit for approx. 1.5 to 2 hours, after approx. 45 minutes pour some marinade over it again.

Set aside the pan with the drippings for the sauce.

Remove the pieces of meat from the clay pot, place them in the lid to keep them warm, turn off the oven and close the oven door.
Pour the frying stock through a sieve to separate from vegetables and spices. Heat the drippings in the pan again, deglaze with the frying stock and loosen the drippings from the pan with a whisk.

Mix 1-2 teaspoons potato starch with little of the cold marinade and stir into the sauce with a whisk. Gradually pour in a little more broth until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, sift a tablespoon of cocoa powder over it and stir in. Refine as desired with a little cream or crème fraîche. Arrange the pieces of meat in a bowl, pour over plenty of sauce and serve.


The side dishes: peas, carrots, vegetables, pasta


As a side dish there were peas and carrots, vegetables (wash a few carrots, peel and cut into rings, sauté in some butter for about 5 minutes, then add frozen peas, if necessary add some water. Season with salt and some vegetable stock, refine with cream and mix in chopped parsley).

Second side dish: Cook pasta according to the instructions on the packet, drain and add a piece of butter to prevent them from sticking together.



Stallhase bzw. Kaninchen ist im Markgräflerland ein traditionelles und beliebtes Feiertagsessen.
Diese beiden Fotos sind bei unserem Besuch im Ecomusée d’Alsace in Ungersheim vor wenigen Tagen entstanden.
Ein Besuch lohnt sich besonders in der Weihnachtszeit. Bis am 6. Januar, Dreikönig, finden noch Veranstaltungen zum Thema Weihnachtszeit im Elsass statt.


Das Hasenfell wird nach dem Schlachten vor der Weiterverarbeitung zum Trocknen aufgehängt.
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Wirsingrouladen


Der Markgräfler hatte sich neulich Kohlrouladen als Sonntagsessen gewünscht.
Statt mit dem üblichen Weißkohl habe ich zum Einwickeln Wirsing verwendet.
Kohlrouladen – ein Klassiker der Herbst- und Winterküche.
Dazu gab es Salzkartoffeln – Kartoffelpüree passt natürlich auch sehr gut.



Wirsingrouladen


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 1 Kopf Wirsingkohl (750 g)
• Salz
• 2 Liter Wasser
• 1 Brötchen
• 375 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Zwiebel (40g)
• 20 g weiche Butter
• 5 g getrocknete Steinpilze
• ½ Bund Petersilie
• 1 Ei
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• Paprikapulver, edelsüß
• gemahlener Kümmel
• 2 Möhren (100g)
• 6 Scheiben Frühstücksspeck (60g)
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1/8 Liter heiße Fleischbrühe
• 100 g saure Sahne

Zubereitung
Wirsingkohl putzen, abspülen und abtropfen lassen.
Strunk rausstechen. Kohl in kochendes, gesalzenes Wasser legen und 30 Minuten leicht kochen lassen.

Brötchen mit Wasser in eine Schüssel geben und 10 Miunten einweichen.
Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, würfeln und mit Butter zum Fleisch geben. Steinpilze etwas zerdrücken. Petersilie mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und grob hacken, ebenfalls in die Schüssel geben. Brötchen ausdrücken, zerpflücken und mit dem Ei zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika und Kümmel pikant würzen.
Zu einem Fleischteig vermischen. Kohl aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
Dicke Rippen entfernen und jeweils auf ein großes Blatt ein bis zwei kleinere Blätter legen. Salzen. Die Hackfleischmasse darauf verteilen und die Kohlblätter zusammenrollen. Mit Garn umwicklen.

Möhren schälen, waschen und in schräge, ½ cm dicke Scheiben schneiden. Frühstücksspeck in einem ofenfesten Bräter 5 Minuten anbraten. Herausnehmen.
Möhren reinstreuen und Kohlrouladen darauflegen. In 10 Minuten rundherum braun werden lassen. Mit Frühstückspeck abdecken.
Tomatenmark mit Fleischbrühe verrühren und zugießen. Zugedeckt in den auf 180 °C vorgeheitzen Ofen auf die mittlere Schiene stellen.
50 Minuten schmoren.

Kohlrouladen herausnehmen, Garn entfernen. Rouladen in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.
Mit Möhren und Speckscheiben belegen.
Bratfond mit saurer Sahne verquirlen. Abschmecken und über die Rouladen gießen.

Beilage: Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln



Savoy Cabbage Roulades


Ingredients
(For 4 persons)

1 savoy cabbage (750 g)
Salt
2 litres of water
1 bread roll
375 g mixed minced meat (pork+beef)
1 onion (40g)
20 g soft butter
5 g dried porcini mushrooms
½ bunch parsley
1 egg
Pepper
grated nutmeg
sweet paprika powder
ground caraway seeds
2 carrots (100g)
6 slices of breakfast bacon (60g)
1 teaspoon tomato paste
1/8 litre hot beef broth
100 g sour cream

Instructions
Clean the savoy cabbage, rinse and drain.
Cut out the stalk. Place the cabbage in boiling salted water and cook slightly for 30 minutes. Put bread roll in a bowl and pour water. Let soak for 10 minutes.
Put the minced meat in a bowl. Peel and chop the onion and add to the meat together with the butter. Crush the porcini mushrooms a little. Rinse the parsley with cold water, dab dry and chop coarsely, also put into the bowl. Squeeze out the bread roll, pull apart and add with the egg to the meat. Season with salt, pepper, nutmeg, paprika and ground caraway seeds.
Mix to a meat dough. Remove the cabbage from the pot, drain and leave to cool.
Remove thick ribs and place one or two smaller leaves on each of 4 larger leaves. Salt. Spread the minced meat mixture on top and roll up the cabbage leaves. Fix with kitchen yarn.

Peel, wash and cut carrots diagonally into slices about ½ cm thick. Fry breakfast bacon in an ovenproof roaster for 5 minutes. Take it out.
Sprinkle in carrots and place cabbage roulades on top. Allow to brown all around in 10 minutes. Cover with bacon.
Mix tomato paste with meat broth and pour in. Cover and place on the middle rack of the preheated oven (180 °C = 356 °F). Bake for 50 minutes.

Take out the cabbage rolls and remove the yarn. Arrange the roulades in a preheated bowl.
Cover with carrots and bacon slices.
Whisk the frying stock with sour cream. Season to taste and pour over the roulades.

Side dish: mashed potatoes or boiled potatoes.

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Die besten Rüebli-Rezepte zum Rüeblimärt


Falls Ihr morgen den Rüeblimärt in Aarau besuchen solltet, habe ich noch ein paar Rezepte für euch zusammengetragen, damit Ihr wisst, was in den Einkaufkob kommen muss…



Wie wäre es mit einer Suppe aus Küttiger Rüebli und Pastinaken?

Küttiger Rüebli Suppe



Hier ist eine wärmende Rüeblisuppe mit Orange und Ingwer

(Blut-)Orangen-Karottensuppe mit Ingwer



Würzig: Eine Steckrübensuppe mit Dijon-Senf



Oder bunten, gerösteten Möhren mit Polenta?

Tessiner Polenta trifft Rüebli aus Aarau



Ebenfalls farbenfroh und köstlich ist diese bunte Rüebli-Quiche

Rüebli-Quiche



Das ist ein traditionelles Gericht aus weißen Rüben (Räben) bzw. Steckrüben

Weisse Rüben mit Speck



Noch ein Rezept mit Steckrüben

Kräftiger Steckrübeneintopf mit Kartoffeln und Schweinebauch



Rübli zum Dessert – als Konfekt

Rüebli-Halva



Noch ein süßes Dessert mit Rüebli:

Rüebli-Waffeln mit Frischkäse und Ahornsirup


Rüben kann man auch wunderbar aushöhlen und als schaurige Beleuchtung verwenden….
In der Schweiz verwendet man dafür die Räbe – Steckrübe und im Markgräflerland war es früher üblich, dass die Kinder nach der Futterrüben-Ernte Rüben aushöhlen und mit Fratzen verzieren durften, die dann mit Teelichtern oder Grablichtern nachts von innen beleuchtet wurden.


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Rüebliwaffeln mit Frischkäse und Ahornsirup – zum Rüeblimärt in Aarau


Am Mittwoch, den 7. November 2018 findet in Aarau wieder der beliebte Rüeblimärt statt.
Der Aargauer Rüeblimärt, 1981 gegründet, hat sich in den vergangenen Jahren mit seinen 140 Marktfahrern zum Publikumsmagneten entwickelt.
Jedes Jahr strömen bis zu 45 000 Besucher durch den Aargauer Graben, weshalb das Gelände mittlerweile vergrössert werden musste.
Neben Karotten verschiedener Provenienz und dem Aargauer Klassiker schlechthin, der Rüeblitorte, werden noch viele andere Spezialitäten angeboten.
Eingefleischte Rüeblimärt-Fans kommen aber auch nur der schön dekorierten Markstände wegen und geniessen die spezielle Marktambiance ohne Beizchen, die es so eben nur im Rüebliland gibt.
rueblimaert.ch



Leider hat die Markgräflerin dieses Jahr keine Zeit, den Rüeblimärt zu besuchen, aber ich habe vor ein paar Jahren schon einmal ausführlich darüber berichtet.
Hier geht es zum Blogbeitrag über den Rüeblimärt.

Ich habe damals auch einige Rezepte zum Thema Rüeblimärt veröffentlicht. Heute gibt es ein weiteres Rezept – Rüebliwaffeln.



Rüebli-Waffeln


Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 200 g Bio-Rüebli (Möhren)
• 1 Bio-Orange
• 120 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 3 Eier (M)
• 250 g helles Dinkelmehl Type 630
• 1 Teelöffel Backpulver
• 2 Esslöffel Milch
• Butterschmalz für das Waffeleisen

Zum Servieren
• nach Belieben Puderzucker zum Bestäuben
• Frischkäse
• Ahornsirup

Zubereitung
Rüebli schälen, waschen, abtropfen lassen und mit der Küchenreibe fein raspeln.
Orange heiß abwaschn und abtrocknen. Die Orangenschale fein abreiben.
Orangenabrieb und Butter in einer Rührschüssel mit der Küchenmaschine cremig rühren.
Dann nach und nach Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz unterrühren, anschließend die Eier einzeln unterrühren.
Mehl und Backpulver vermischen und zusammen mit den Möhrenraspeln und der Milch unter die Butter-Eiermasse heben und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Waffelteig in einem heißen, gefetteten Waffeleisen nacheinander zu ca. 8 knusprigen, saftigen Waffeln ausbacken.
Zum Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder mit einer Kugel (ich nehme dafür einen Eisportionierer) Frischkäse  und Ahornsirup servieren.



Carrot Waffles

Ingredients
(For 4 servings)
200 g organic carrots
1 organic orange
120 g soft butter
100 g sugar
1 sachet vanilla sugar
1 pinch of salt
3 eggs (medium sized)
250 g flour
1 teaspoon baking powder
2 tablespoons milk
Ghee for the wafflemaker

To serve
icing sugar for dusting
cream cheese
maple syrup

Instructions
Peel the carrots, wash, drain and finely grate with the grater.

Rins orange with hot water and dry. Grate the orange peel finely.
Mix orange zest and butter in a mixing bowl with the food processor until creamy.
Gradually add sugar, vanilla sugar and a pinch of salt, then stir in the eggs one at a time.
Mix the flour and baking powder and fold into the batter together with the grated carrots and the milk. Then stir until the batter ist smooth.
In a hot, buttered waffle iron, bake 8 waffles until crispy on the outside.
To serve, dust with icing sugar to tast  –  or serve with a scoop of cream cheese and maple syrup.