Bohnenkraut – Lebensart im Markgräflerland

Es ist irgendwie verrückt – am Donnerstag, den 1. September wurde es draussen herbstlich, als hätte jemand einen Schalter umgelegt: Nebel am Morgen, Sonne am Nachmittag und am Abend endlich der heiß ersehnte Regen.

Auch auf den Tellern wird es langsam wieder Herbst!

Die Markgräflerin war kürzlich für einen Kurzurlaub in Hamburg unterwegs und hat sich als Souvenir wieder mal ein paar Rezepte von dort mitgebracht.

Hamburg im August 2022
Die Deichstraße unweit des Hamburger Hafens am Nikolaifleet – mit sehenswerten Fachwerkhäusern und barocken Fassaden. Sie ist eines der letzten Zeugnisse der Stadtarchitektur von vor 1842.

Auf dem Markt gab es frische Buschbohnen und Birnen. „Die sollte man ein wenig zum Nachreifen liegen lassen, sie sind noch etwas fest“ hieß es am Marktstand der Familie Sehringer. Für meine Zwecke waren sie aber gerade richtig. Das Rezept verlangt nach „Kochbirnen“, in einem norddeutschen Kochbuch steht als verwendete Birne die Sorte „Bergamotte“. Diese bezeichnet eine Gruppe von rundlichen, meist sehr alten Birnensorten, deren Erscheinungsform oftmals mehr an Äpfel als an Birnen erinnert. Ich finde, die Williams Birnen, welche ich auf dem Markt besorgt habe sind perfekt dafür. Geschmeckt hat es jedenfalls hervorragend.

Als Beilage gibt es Pellkartoffel (Salzkartoffeln gehen auch) und dazu trinken wir helles Bier.

Birnen, Bohnen und Speck – Beer’n, Bohn und Speck

Zutaten
(Für 4 Personen)

• 1 Zwiebel
• 200 g Kochspeck (leicht geräucherter, durchwachsener Speck)
• 750 ml Wasser
• 400 g grüne Bohnen (Buschbohnen)
• 4 Kochbirnen
• 1 Bund Bohnenkraut
• 1 Bund Petersilie
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit dem Speck in einen Topf mit ¾ Liter Wasser geben, bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur ca. 40 Minuten garen. Den Speck herausnehmen und warm stellen.
Bohnen waschen, putzen und in den Sud legen. Die ganzen Birnen mit Schale und Stiel zum Sud geben. Bohnenkraut fein hacken, zusammen mit etwas Pfeffer in den Sud geben, dann den Speck oben auf die Bohnen legen. Alles zusammen weitere 20 Minuten garen.
Die Bohnen, Birnen und dne Speck auf eine vorgewärmte Platte legen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Den Kochsud noch etwas reduzieren lassen und über die Birnen, Bohnen und den Speck gießen.
Mit Pellkartoffeln servieren.

Pears, beans and bacon – Beer’n, Bohn und Speck

Ingredients
(For 4 people)

1 onion
200 g lightly smoked, streaky bacon
750 ml water
400 g green beans (bush beans)
4 cooking pears
1 bunch of savory
1 bunch of parsley
freshly ground pepper

Preparation
Peel the onion, dice finely and place together with the baconin a pot with ¾ liter of water, bring to the boil with the lid closed, then cook at a low temperature for about 40 minutes. Remove the bacon and keep warm.
Wash the beans, clean and place in the broth. Add the whole pears with their skins and stalks to the broth. Finely chop the savory, add to the broth together with a little pepper, then place the bacon on top of the beans. Cook for another 20 minutes.
Place the beans, pears and bacon on a warmed platter and sprinkle with finely chopped parsley.
Allow the cooking stock to reduce a little and pour over the pears, beans and bacon.
Serve with boiled potatoes.

Mögt ihr grüne Bohnen? Die Markgräflerin isst sehr gerne Bohnen, sie dürfen aber nicht zu weich sein.
Bissfest und grün sollten sie sein, gerne auch mit Speckwürfelchen.
Da der Markgräfler grüne Bohnen nicht so gerne hat, gibt es die meist, wenn er nicht zum Essen da ist. Heute ist so ein Tag, die Markgräflerin hat Urlaub.

Grüne Bohnen sind gesund, sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß. Zudem liefern sie Ballaststoffe. Ausserdem enthalten sie Vitamine wie Vitamin B2, Vitamin B6 und Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann. Auch Mineralstoffe kommen in Bohnen vor – unter anderem Kalium, Kalzium und Magnesium. Aber Vorsicht: Roh darf man grüne Bohnen nicht verzehren. Im Rohzustand enthalten sie Lektine wie das Protein Phasin, das schädlich ist. Beim Kochen werden diese Stoffe jedoch zerstört, sodass man das Gemüse genießen kann.

Seit langer Zeit gibt es also wieder einmal einen Bohnensalat mit Tomaten – in diesem Fall Ochsenherz-Tomaten und kleine gelbe Tomaten vom Markt und frischem Bohnenkraut aus meinem Kräutergarten.

Bohnensalat mit Tomaten

Zutaten
(als Beilage für 4 Personen)
• 500 g grüne Buschbohnen
• 2 Ochsenherz-Tomaten
• eine Handvoll gelbe Cocktailtomaten
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 Esslöffel Melfor-Essig oder Rotweinessig
• 4 Esslöffel Rapsöl
• Pfeffer
• Salz
• Maggi nach Belieben
• Blättchen von 1 – 2 Zweiglein Bohnenkraut, fein gehackt

Zubereitung
Die Bohnen waschen und putzen. Dann in einem Topf mit gesalzenem Wasser 5 bis 10 Minuten lang kochen. (Nach 5 Minuten Kochzeit probieren, wie bissfest die Bohnen sind). Anschließend durch ein Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie nicht weiter garen. Gut abtropfen lassen.

Die gekochten Bohnen und in Scheiben geschnittenen Tomaten schön auf dem Teller anrichten. Aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Bohnenkraut und Zwiebeln ein Dressing rühren, mit Maggi abschmecken und über dem Salat verteilen.

Salad from French Beans and Ox Heart Tomatoes

Ingredients
(as a side dish for 4 people)
500 g French beans
2 ox heart tomatoes
a handful of yellow cocktail tomatoes
1 red onion, finely chopped
2 tablespoons of Melfor vinegar or red wine vinegar
4 tablespoons of rapeseed oil
pepper
salt
Maggi at will
Leaves of 1 – 2 sprigs of savory, finely chopped

Preparation
Wash and clean the beans. Then cook in a boiling salted water for 5 to 10 minutes. (After cooking for 5 minutes, try how firm the beans are – they should still be al dente). Then drain through a sieve and rinse immediately with cold water so that they do not continue to cook. Drain well.
Arrange the cooked beans and sliced tomatoes nicely on a plate. Mix a dressing from vinegar, rapeseed oil, pepper, salt, savory and onions, season with Maggi and spread over the salad.