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Samstagseintopf: Russische Kohlsuppe


Heute habe ich als Samstagseintopf mal ein Rezept aus Russland. Es gibt nämlich eine „Russische Kohlsuppe”.

Wie ist die Markgräflerin gerade auf Russland gekommen, werdet ihr euch jetzt bestimmt fragen? Nun, das Thema Russland ist gerade sehr präsent:

Während der Olympischen Winterspiele in Korea gab es jüngst wieder Fälle von Doping unter russischen Sportlern und im Fernsehen, nämlich auf Arte, sind wir kürzlich zufällig auf eine Serie gestoßen, die von der Besetzung Norwegens durch Russen handelt („Occupied”), nachdem die Norweger beschlossen haben, ihren Erdölbedarf auf Dauer komplett durch alternative Energieerzeugung zu ersetzen.
Ein packender Thriller um Macht und Intrigen in zwei Staffeln zu je 8 Folgen. Wir haben uns aus der Mediathek gleich mehrere Folgen hintereinander angesehen.

Und außerdem findet dieses Jahr vom 14. Juni bis zum 15. Juli in Russland die Fußball-Weltmeisterschaft statt.

Politisch gesehen leistet sich das Gastland seit einiger Zeit allerhand negative Schlagzeilen. Ich habe mich deshalb auch schon mit der Frage auseinandergesetzt, ob ich dieses Jahr die Fußball WM in meinem Blog boykottieren und keine passenden Rezepte aus Russland vorstellen sollte.

Dennoch möchte ich zumindest in kulinarischer Hinsicht neugierig bleiben und mich mit einer winterlichen Suppe ein wenig an die russische Essenskultur herantasten.
Vielleicht kommt dann mit der Zeit doch noch das eine oder andere Rezept hinzu.
Diese „Russische Kohlsuppe” ist jedenfalls köstlich und unterscheidet sich kaum von westeuropäischen Zubereitungsarten und ist der Deutschen Küche in manchen Teilen gar nicht so unähnlich.

приятного аппетита (priyatnogo appetita) – Guten Appetit!



Russische Kohlsuppe


Zutaten
(Für 6 Portionen)

• 500 g magere Rinderbrust
• 3-4 Suppenknochen
• 3 Teelöffel gekörnte Rindsbouillon
• 250 g Zwiebeln
• 750 g Weißkohl
• 1 Bund Suppengrün (1 Möhre, ein Stück Knollensellerie, ein Stück Lauch, Petersilie)
• 500 g Kartoffeln
• 1-2 Esslöffel Butter
• 1 kleine Dose gehackte Tomaten in Tomatensaft (400 g)
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer
• Salz
• gehackte Petersilie
• Sauerrahm oder Schmand

Zubereitung
Fleisch und Suppenknochen mit kaltem Wasser abspülen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
In einen Topf zwei Liter Wasser geben. Suppenknochen und Fleisch hineinlegen und bei schwacher Hitze aufkochen.
Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, Bouillon hineinrühren und das Fleisch etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebeln darin weich dünsten. Kohl und Suppengemüse dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.

Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden.
Etwa eineinhalb Liter Rinderbrühe zum Gemüse gießen. Fleischwürfel und Kartoffeln dazugeben.
Tomatenwürfel unterrühren und alles zugedeckt ca. 20 Minuten garen.

Knoblauchzehe schälen und dazupressen.
Zum Schluss die Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Mit einem Klecks saurer Sahne und gehackter Petersilie servieren.

Das Rindermark aus den Knochen kann man als Vorspeise auf geröstetem Brot servieren.



Russian cabbage soup

Ingredients
(For 6 servings)

500 g lean beef breast
3-4 soup bones
3 teaspoons granulated beef stock
250 g onions
750 g white cabbage
1 bunch of greens (1 carrot, a piece of celeriac, a piece of leek, parsley)
500 g potatoes
1-2 tablespoons butter
1 small tin of chopped tomatoes in tomato juice (400 g)
1 clove of garlic
pepper
salt
chopped parsley
Sour cream

preparation
Rinse meat and soup bones with cold water. Dab the meat dry with kitchen paper.
Give two litres of water in a pot. Put in the soup bones and meat and bring to a boil over low heat.
Skim off the rising foam, stir in the bouillon and let the meat simmer for about 90 minutes with the lid closed.

In the meantime peel onions and cut into thin slices. Clean cabbage, wash and cut into strips.
Clean greens, wash and cut in small cubes. Peel and dice the potatoes.

Melt butter in a large pot. Fry the onions in it until soft. Add cabbage and soup vegetables. Cover with a lid and cook over low heat for about 15 minutes.

Remove meat from the broth and cut into cubes.
Pour about one and a half litres of beef broth into the vegetables. Add meat cubes and potatoes.
Stir in the diced tomatoes and cook everything covered with a lid for about 20 minutes.

Peel the garlic clove and squeeze into the soup. Finally, season with pepper and salt to taste.

Serve with a dollop of sour cream and chopped parsley.

The core of the soup bones can be served on toasted bread as an appetizer.

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Oktoberfest Schmankerl: Münchner Leberknödel Suppe

Leberknoedel 5

Was wäre das Münchner Oktoberfest ohne Leberknödel???

…a Schmarrn!

Und deshalb habe ich mich wieder mal an der Bayrischen Küche versucht und war auch erfolgreich: Leberknödel in Rinderbrühe. Es war einfacher, als ich dachte: Die Knödel sind nicht auseinandergefallen und haben super geschmeckt.

Dazu gab es ein Enkendörfler Saufaus.

saufaus1
An Guadn! – wünsche ich euch – und viel Spass beim Nachkochen.

Leberknoedel 6

Leberknödel

4 Semmeln vom Vortag (in Scheiben geschnitten)
1/8 l lauwarme Milch
200 g Rinderleber
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
½ Bund Petersilie (gehackt)
25 g Butter
2 Eigelbe
1 Esslöffel Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat

Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)

1 Liter Fleischbrühe

Die Semmeln mit Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel und die Petersilie kurz in Butter anschwitzen. Die Leber durch den Fleischwolf drehen. Eingeweichte Semmeln, Leber, Zwiebel, Petersilie und die Eigelbe gut miteinander vermischen und mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Zu acht bis 10 kleinen Knödeln formen und in der Fleischbrühe je nach Größe ca. 15 – 20 Minuten leicht köcheln lassen und in der Fleischbrühe, mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp:

Sollte die Knödelmasse zu feucht und locker sein,  noch etwas Semmelbrösel zur besseren Bindung hinzu geben oder die Knödel darin wälzen.

Leberknoedel 7

Oktoberfest: Bavarian Liver Dumplings in Beef Broth

4 breadrolls from the day before (sliced​​)
1.8 liter lukewarm milk
200 g bovine liver
1 onion (finely diced)
½ bunch of parsley (chopped)
25 g of butter
2 egg yolks
1 tablespoon marjoram
salt, pepper, nutmeg

chives (cut into rolls)

1 litre of beef broth

Pour the milk over the bread rolls and leave to soak for 10 minutes. Sauté the onion and parsley briefly in butter. Mince the liver through a meat grinder.  Add the liver to the soaked rolls, together with onion, parsley and egg yolks and mix well. Season with marjoram, salt, pepper and nutmeg. Shape into eight to 10 small dumplings. Heat the broth and let simmer for about 15-20 minutes – depending on the size of the duplings – and serve in the broth, sprinkled with chives.
If the dumpling dough is too wet and loose you can add a bit of breadrumbs or roll the dumplings in it.

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St. Patrick’s Day – Irish Beef and Guinness Stew

Irish Beef Stew 8
Es gibt wieder mal einen Eintopf aus Irland zum St. Patricks Day. Rindfleisch, etwa zwei Stunden in Guinness geschmort. Absolut köstlich. Dazu wird selbstverständlich ein Guinness Draught Beer aus der Brauerei in Dublin getrunken.
Als Beilage: Salzkartoffeln – Irisches Soda Bread würde aber genausogut passen – mit dem kann man dann auch die köstliche Soße auftunken.
Ich habe beim Metzger unseres Vertrauens Fleisch vom Weideochsen besorgt. Im Rezept stand Rindfleisch von der Schulter oder der Wade – ich habe ein Schulterstück verwendet. Das war wieder mal ein besonders schönes und gutes Stück – ich bin immer noch begeistert.

Irish Beef Stew 11♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣♣

Irish Beef and Guinness Stew

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rindfleisch aus Schulter oder Wade
2 Zwiebeln
4 Möhren
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Markknochen
2 Esslöffel Mehl
1/2 Liter Guinness
1/4 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
150 g entsteinte Backpflaumen
2 Esslöffel gehackte Haselnüsse

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die geschälten Zwiebeln halbieren und die geschälten Möhren in Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln und Markknochen dazugeben und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben und das Mehl leicht anbräunen lassen. Das Guinness und die Brühe angießen, einmal aufkochen.

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Die Lorbeerblätter einlegen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.
Nach einer Stunde die Möhren und Backpflaumen unter das Fleisch mischen, bei Bedarf etwas Wasser angießen. Dann weitere 50 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Markknochen und Loorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen.

Irish Beef Stew 3

Die gerösteten Haselnüsse untermischen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salzkartoffeln etwa 30 Minuten vor Garzeit-Ende aufsetzen. (Kartoffeln schälen, vierteln in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen, je nach größe der Kartoffeln etwa 15-20 Minuten garen), abschütten und zusammen mit dem Eintopf in einen tiefen Teller geben. Mit etwas glatter Petersilie dekorieren.

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For St. Patrick’s Day there is a stew from Ireland, once again. Beef, braised for about two hours in Guinness Beer. Absolutely delicious. Of course, there was also a Guinness Draught Beer from the brewery in Dublin left to drink.
On the side there were boiled potatoes – Irish Soda Bread would fit just as well – with which you can scoop up the delicious sauce from the plate.
I have bought ox meat at the butcher we trust. In the recipe it said that beef from shoulder or leg could be used – I have taken shoulder. This was again a very nice and good piece – I ‚m still enthusiastic about how good it looked.Irish Beef Stew 4

Irish Beef and Guinness Stew

Ingredients for 4 people :

800 g beef shoulder or leg
2 onions
4 carrots
2 tablespoons clarified butter
2 marrow bones
2 tablespoons flour
1/2 litre of Guinness
1/4 liter of beef broth
2 bay leaves
salt, freshly ground pepper
150 g pitted prunes
2 tablespoons chopped hazelnuts

Cut the meat into bite-sized cubes. Halve the peeled onions and cut the peeled carrots into slices.

Heat the clarified butter in a casserole and brown the meat all around over medium heat. Add onion and marrow bones and fry briefly. Dust with flour and let the flour brown slightly . The Guinness and pour the broth, bring to a boil .
Place the bay leaves on top, season vigourously with salt and pepper. Cover and let simmer over low heat for 1 hour.
After an hour, mix the carrots and prunes under the meat, pour a little water if necessary. Then cook for another 50 minutes, stirring occasionally .
Roast the chopped hazelnuts in a dry frying pan. Remove marrow bones and bay leaves from the stew.
Add the roasted hazelnuts, mix and season with salt and pepper if needed.

Start preparing the boiled potatoes about 30 minutes before end of cooking time. (Peel potatoes, quarter and put in a saucepan which is filled with salted water, bring to the boil, cook for about 15-20 minutes (depending on the size of the potatoes), drain, and serve together with the stew  in a deep plate. Garnish with some Italian parsley.

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Bye-bye Winter: Meerrettichsuppe

Meerrettichsuppe1

In Marrokko trinkt man bei Hitze warmen Tee und isst scharf gewürzte Speisen. Und es stimmt – der Wärmeausgleich des Körpers funktioniert – besser, als wenn man eiskalte Getränke runterschüttet – das kann schlimme Magenschmerzen geben.

Am Samstag waren wir auf dem Markt und haben zum letzten Mal „Wintergemüse” gekauft – denn jetzt scheint sich der lange Winter endlich zu verabschieden. Im Kühlschrank war noch ein Glas angefangener Urloffener Meerrettich – übrig aus der Suppenfleisch-Saison. Das musste aufgebraucht werden. Da kam mir diese Suppe gerade recht.

Meerrettichsuppe2

Meerrettichsuppe mit gebratenem Bacon
(4 Portionen)

1 Zwiebel
150 g Knollensellerie
1 -2 Petersilienwurzeln (150 g)
2 Esslöffel Butter
1-2 Esslöffel Mehl
800 ml Fleischbrühe
100 ml Sahne
80 g Bacon (Frühstücksspeck) in Scheiben
2-3 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich oder 4 Esslöffel aus dem Glas
Salz, Muskat, Petersilie (Garnitur)

Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel hacken. Knollensellerie und Petersilienwurzel waschen, schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen, die Zwiebeln glasig dünsten, dann das restliche Gemüse dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, leicht anrösten, die Brühe langsam angießen. Das ganze 10-15 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse mit dem Mixstab pürieren, dann die Sahne angießen. Weiterköcheln, bis die Suppe sämig ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Meerrettich kurz vor dem Servieren in die Suppe rühren.

Den Bacon in einer gusseisernen Pfanne von beiden Seiten knusprig braun braten. Die Suppe in Schälchen füllen, mit gehackter Petersilie bestreuen, den Bacon darauf legen.

Dazu passt Scharwaie mit Griebenschmalz oder Butter bestrichen.

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Fast wie im Schlaraffenland – gefüllte Taube mit Oliven

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(…) Das könnt ihr glauben, dass die Vögel dort gebraten in der Luft herumfliegen, Gänse und Truthähne, Tauben und Kapaunen, Lerchen und Krammetsvögel, und wem es zu viel Mühe macht, die Hand danach auszustrecken, dem fliegen sie schnurstracks ins Maul hinein. (…)

Aus Gebrüder Grimm – Das Märchen vom Schlaraffenland

Heute gibt es mal etwas aussergewöhnliches auf dem Teller. Täubchen landete früher wohl öfters auf den Tellern, und die waren dann besonders köstlich, sonst hätten die Gebrüder Grimm sie bestimmt nicht als eine besondere Speise aus dem Schlaraffenland beschrieben.  Damals gab es auch noch nicht so viele müllschluckende Tauben, die Wildtauben waren noch sauber und gepflegt. Auch Goethe zählte angeblich Täubchen zu seinen Leibspeisen.

Diese Taube haben wir in Mulhouse auf dem Markt gekauft – eine Zuchttaube, ordentlich gefüttert.

Marche Mulhouse5
Wir hatten vorsichtshalber nur eine für zwei Personen gekauft, falls uns das Tierchen nicht munden sollte. Dann wäre der stolze Preis von 8,50 Euro für das Abendessen ein wenig zu teuer gewesen. Aber sie hat ja geschmeckt….

Die Zubereitung war allerdings anfangs etwas gewöhnungsbedürftig – Kopf und Krallen waren noch dran, und selbstverständlich musste ich die Taube auch noch ausnehmen, da war nämlich auch noch alles drin. Die Details möchte ich euch ersparen, deshalb gibt es hier auch ein Bild auf dem man Kopf und Krallen nicht sehen kann.

Taube1

Ein Hackebeil und eine Geflügelschere sollte man im Haus haben, wenn man sowas vorhat…

Man entfernt also Kopf und Krallen und scheidet dann vom Kopf her mit der Geflügelschere den Brustkorb auf. Die Leber (das ganz dunkle Teil der Innereien) behält man zurück, den Rest der Innereien wirft man weg. Dann spült man die Taube mit viel kaltem Wasser gründlich ab.

Und nun kommt das Rezept – übrigens aus einem ganz alten italienischen Kochbuch – für Taube mit Oliven (das Grundrezept ist für drei Tauben.

Piccioni alle olive – Tauben mit Oliven

3 Tauben
1 dicke Scheibe Prosciutto, etwa 150 g schwer
(ich habe Schwarzwälder Speck verwendet)
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
(ich habe normale, weiße Zwiebel verwendet)
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel frische Wacholderbeeren
(3-4 getrocknete)
60 ml natives Olivenöl
250 ml klare Rinderbrühe
60 ml trockener Marsala
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 Scheiben Pancetta
180 g grüne Oliven, entkernt

Die Tauben wie oben beschrieben vorbereiten. Den Prosciutto in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Prosciutto, Taubenlebern, gehackte Frühlingszwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und zwei Esslöffel Öl vermischen. Einige Minuten bei starker Hitze garen. 120 ml Brühe und den Marsala hinzufügen. Die Temperatur reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Deckel auflegen. Den Topfinhalt etwa 30 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Füllmasse fein hacken (Lorbeerblätter vorher entfernen) und in die Tauben füllen.

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Die Pancetta-Scheiben um die Tauben wickeln und zusammenbinden.

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Mit 1 Esslöffel Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa eine Stunde braten, zwischendurch mit dem restlichen Öl bepinseln. Die verbliebene Brühe und die Oliven hinzufügen. 5 Minuten garen und dabei rühren, um den Bodensatz zu lösen. Die Tauben auf einer großen, ovalen Servierplatte anrichten (Faden aufschneiden und entfernen). Die Oliven darum verteilen, mit dem Bratenfond überziehen und servieren.

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Bei uns gab es frisches Baguette (auch vom Markt in Mulhouse) dazu.

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Reste-Essen: Fleischsuppe mit Nudeln

Fleischsuppe

Vom Suppenfleisch war noch was übrig! 1 Kilo Fleisch war einfach zuviel für zwei Personen. Ein wenig Brühe war noch übrig und Sellerie-Stücke. Das war ein ganz schnelles Abendessen:

Das Fleisch kleinschneiden, die Brühe einen Topf geben, die Fleischwürfel in die Brühe geben, Gemüse und Suppennudeln hinzufügen, aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die Nudeln gegart sind. Nach Belieben mit Muskatnuss und Pfeffer würzen und evtl. noch etwas Petersilie aufstreuen.

Mahlzeit!

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Samstagseintopf: Zigeunertopf

Die letzten Auberginen und Zucchini der Saison waren gerade im Angebot. Hier ist der passende Samstagseintopf für 4 Personen:

Zigeunertopf

500 g Rindfleisch (Schulter oder Bein)
3 Zwiebeln
3 mittelgroße Zucchini
2 mittelgroße Auberginen
3 Esslöffel Olivenöl
1 kleine Dose Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
3 Esslöffel trockener Weißwein (Gutedel)

Das Fleisch vom Metzger in 3 cm große Würfel schneiden lassen.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Das Gemüse waschen, abtrocknen, die Zucchini in Scheiben schneiden, dabei die Enden entfernen. Die Auberginen grob würfeln, die Stielansätze wegschneiden.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfeln ringsum braun anbraten. Die Zwiebelringe dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren. Das Gemüse dazugeben, die Fleischbrühe angießen und das Lorbeerblatt und die Pimentkörner einlegen. Deckel auflegen.

Alles bei milder Hitze zugedeckt 1 Stunde garkochen. Während der letzten 10 Minuten den Deckel vom Topf nehmen, den Eintopf mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Weißwein abschmecken. Wenn die Konsistenz zu fest ist, noch ein wenig Weißwein dazugießen.