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Kirschblüte im Markgräflerland 2016 – Teil 4: Sonnenschein und Leckereien vom Obsthof Sehringer, 22. April

25. April 2016

Kirschbluete 2016 04_22_01


Am Freitag hatte die Markgräflerin einen Tag Urlaub, denn es war Zeit, die Winterräder einzumotten und auf Sommer umzusteigen.
Für den Nachmittag waren Regenschauer angesagt und ich hatte mich schon darauf eingestellt, den Rest des Tages drinnen zu bleiben.
Aber es kam anders und der Nachmittag mauserte sich zu einem wunderschönen warmen und sonnigen Frühlingstag.
Am Vormittag war ich noch kurz in Auggen, um im Hofladen der Familie Rüdlin Spargel zu besorgen – unseren ersten in diesem Jahr (Bild und Rezept folgen).
Rundum ein Blütenmeer!


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Und als das Wetter immer besser wurde, bin ich in Richtung Feldberg und Eggenertal gefahren, um dort nochmal einen Teil des Nordic Walking Weges abzuwandern, diesmal in entgegengesetzter Richtung.


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Und die Familie Sehringer aus Feldberg hatte einen Stand mit lauter Leckereien aufgebaut. Natürlich habe ich auch was als Mitbringsel für den Markgräfler erworben…


SALTO SOCIALE – Leser helfen Not leidenden Menschen: Das Zirkus-Gala-Menü

30. Dezember 2015
Salto Sociale

Charline am Vertikaltuch


Nach ein paar Tagen wohlverdienter Blogger-Pause, melde ich mich rechtzeitig zum Jahresende zurück.
Ich habe ja noch von Weihnachten zu berichten…

Am Freitagabend vor Weihnachten waren die Markgräflerin und der Markgräfler in Lörrach bei der Benefiz-Zirkusgala „Salto Sociale“, die für die Weihnachtshilfsaktion „Leser helfen Not leidenden Menschen” der Oberbadischen Zeitung veranstaltet wurde.

Neben einem bunten Zirkusprogramm mit Spendenübergaben gab es ein mehrgängiges Menü vom Feinsten, gezaubert von Günter Roßkopf, Restaurant Kranz in Lörrach.
Die Markgräflerin hat für euch die Rezepte des Spitzenkochs hier festgehalten.


Salto Sociale

Shannon Frank am Halbmond

Mit süßen 16 Jahren gehört sie zu den jüngsten Nachwuchs-Artistinnen Deutschlands. Mit stahlendem Lächeln und traumhafter Eleganz zeigt Shannon ihre Artistik am Halbmond.
Eine solch phantasievolle Artistik sieht man nicht alle Tage.


Salto Sociale Zelthimmel


Apéro
Schaarewaie mit diversen Aufstrichen
∗∗∗


Salto Sociale

Karel Berousek aus Prag mit einer beeindruckenden Jonglage-Nummer

Alles bestens im Griff hat der Artist Karel aus der Goldenen Stadt Prag.
Mitreißend dynamisch lässt Karel Gegenstände förmlich tanzen und entfacht ein wahres Feuerwerk der Jonglierkunst.


Vorspeise
Cremesuppe von heimischen Mischpilzen mit Canèderli
∗∗∗Salto Sociale Menu Suppe


Cremesuppe von heimischen Mischpilzen mit Canèderli


Zutaten
(für 4 Personen)

Für die Pilzcremesuppe
• 300 g Mischpilze (Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge etc.)
• 50 g Sonnenblumenöl
• 80 g fein gewürfelte Zwiebeln
• 80 g mehligkochende Kartoffeln, fein geschnitten
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 100 ml Sahne
• 15 g Petersilie, fein gehackt
• 1 Thymianzweig
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für die Canèderli (kleine Speckknödel)
• 250 g Weißbrot/Weggli vom Vortag
• 3 Esslöffel Weizenmehl
• 4 Eier
• 200 ml warme Milch
• 25 g Blattpetersilie (glatte Petersilie)
• 50 g gewürfelter Schinkenspeck
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten, die fein geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und mitdünsten.
Gesäuberte Pilze in kleine Stücke schneiden, zu den Zwiebeln und Kartoffeln geben und kurz weiterdünsten, ohne dass die Zutaten bräunen.

Mit Gemüsebrühe ablöschen. Mehl und Butter mischen und die Suppe damit binden.
Den Thymianzweig dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit dem Schneebesen durchrühren, Sahne zugeben, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Weißbrot oder Brötchen in Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen und gut durchweichen lassen.
Mit Mehl, fein gehackter Petersilie und den aufgeschlagenen Eiern gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.
Aus der Masse kleine Knödel formen. In leicht gesalzenem Wasser aufkochen, dann gar ziehen lassen.

Die Knödel als Einlage in die Suppe geben.


Salto Sociale

Rock’n’Roll auf der freistehenden Leiter. Nikita Butorin, Absolvent der renommierten Moskauer Zirkusschule, begeisterte das Publikum

In unglaublicher Leichtigkeit balanciert Nikita mit Händen und Füßen auf der freistehenden Leiter durch die Luft.
Seine artistische Laufbahn begann der aus Russland stammende Künstler an einer renommierten Circusschule in Moskau, die er mit Bravour abschloss.
Danach folgten viele Engagements auf dem ganzen Globus.


Hauptgericht
Ragout vom Hinterwälder Rindli in Rotwein-Gemüsesauce mit Spätzle und Wintergemüse
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Salto Sociale Menu Ragout


Ragout vom Hinterwälder Rindli in Rotwein-Gemüsesauce mit Spätzle und Wintergemüse


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Rindfleisch vom Bug ohne Fett und Knochen
• Salz
• Pfeffer
• etwas Sonnenblumenöl
• 300 g grob gewürfelte Zwiebeln
• 100 g Sellerieknolle oder Staudensellerie
• 100 g Karotten
• 80 g Tomatenmark
• ½ Liter Rotwein
• 1 Esslöffel Mehl
• 3-4 Knoblauchzehen
• 3-4 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 kleines Lorbeerblatt

Zubereitung

Das in etwa 3 cm große Würfel geschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In sehr heißer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In der heißen Pfanne das klein geschnittene Gemüse mit Tomatenmark anbraten. Das Fleisch wieder dazugeben, mit Mehl  bestäuben, dann mit Rotwein ablöschen. Mit etwas heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze beigeben, aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze ca. 45-60 Minuten weiter garen.
Mit einer Fleischgabel den Gargrad prüfen.
Wenn das Fleisch zart ist, aus der Sauce nehmen.
Die Lorbeerblatt, Thymian- und Rosmarinzweig entfernen, dann die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce nochmals etwas einkochen, dann das Fleisch wieder hinzugeben und darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Spätzle und gedünstetem Wurzelgemüse servieren.


Salto Sociale

Auch kopfüber und mit den Füßen kann man Jonglieren: Michelle begeisterte mit Antipodenspielen.

In unglaublicher Leichtigkeit wirbelt Michelle mit Händen und Füßen Röhren und Gefäße durch die Luft.
Sie steht nicht oft mit beiden Füßen fest am Boden. Doch was sie mit ihnen vollbringt, vermögen die meisten nicht einmal mit ihren Händen.
Spielerisch leicht schleudert sie Gegenstände hoch. Bei dieser „Baronesse der Balance” wird das Zuschauen zum ästhetischen Genuss.


Dessert
Grießflammeri mit Sauerkirschen
∗∗∗Salto Sociale Menu Dessert


Griess-Flammeri mit Sauerkirschen


Zutaten
(für 4 Personen)

500 ml Milch
125 g Hartweizengrieß
50 g Zucker
3 Eier, getrennt
2 Prisen Salz
300 g Sauerkirschen aus dem Glas
1-2 Teelöffel Speisestärke
etwas Zucker
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Orange/Zitrone

Zubereitung

Milch mit Zucker, abgeriebener Orangen oder Zitronenschale und einer Prise Salz aufkochen, den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe köcheln.
Vom Herd nehmen, die Eigelb unterziehen.
Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Den Eischnee unter den Grießbrei heben.
In Förmchen füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Sauerkirschen in ein Sieb geben, den Saft auffangen. Den Saft nach Belieben mit Zucker süßen.
Speisestärke mit dem Saft verrühren, in einen Topf geben und dicklich einkochen lassen.
Die Kirschen dazugeben, abkühlen lassen.

Die ausgekühlten Förmchen auf Teller stürzen, mit Kirschkompott und Schlagsahne servieren.
Nach Belieben mit karamellisierten Mandelsplittern/Krokant bestreuen.


Salto Sociale

Der Startgast des Abends: Die Ukrainerin Iryina Pitsur vom Basler “Palazzo Colombino” verbindet Kontorsion – das Verbiegen des eigenen Körpers – mit Jonglage und einer Hula Hoop-Nummer.


Kaffee und heiße Waffeln
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Salto Sociale

Die Clownsfamilie Boutique vom Russischen Staatszirkus

Mehr Fotos von den Auftritten der Künstler im Blog „Neues aus dem Markgräflerland“ des Markgräflers.



Recipes in English



Salto Sociale Menu Suppe

Cream Soup of mixed mushrooms with Canederli

Ingredients
(for 4 people)

For the Mushroom Soup
300g mixed mushrooms (button mushrooms, porcini, chanterelles, etc.)
50g sunflower oil
80g onions, finely diced 
80g floury potatoes, finely chopped
1.2 liters of vegetable broth
60g butter
60g flour
100ml cream
15g parsley, finely chopped
1 sprig of thyme
salt
freshly ground black pepper

For the Canederli (small dumplings with bacon)
250 g of white bread / bread rolls from the day before
3 tablespoons flour
4 eggs
200 ml of warm milk
25g Italian parsley
50g bacon, diced 
salt
pepper
1 pinch of freshly grated nutmeg

Preparation
Heat sunflower oil in a pan, sauté the finely chopped onions until glassy, add the finely chopped potatoes and fry.
Clean mushrooms, then cut into small pieces. Add to the onions and potatoes and continue to cook briefly, without browning.

Deglaze with vegetable broth. Mix flour and butter and thicken the soup with it.
Add a sprig of thyme and let simmer for about 20 minutes.
Stir the soup with a whisk, add cream, season with salt and freshly ground black pepper.

In the meantime, cut white bread or rolls into cubes. Pour warm milk over it and soak until there is no more liquid left.
Mix well with flour, finely chopped parsley and the eggs. Season with salt, pepper and a pinch of nutmeg.
Form the mass into small dumplings. Boil in lightly salted water, then leave until done.

Serve the dumplings in the soup.


Salto Sociale Menu Ragout

Beef ragout in red wine sauce with spaetzle and winter vegetables

Ingredients
(for 4 people)

1 kg of beef from the bow without fat and bones
Salt
Pepper
Sunflower oil
300g coarsely diced onions
100g celeriac or celery
100g carrots
80g tomato paste
½ litre of red wine
1 tablespoon flour
3-4 cloves of garlic
3-4 juniper berries
1 sprig of thyme
1 sprig rosemary
1 small bay leaf

Preparation

Cut beef into about 3 cm sized cubes. Season with salt and pepper. Fry in a very hot pan in a little sunflower oil. Remove the beef from the pan and set aside.
In a hot pan, sauté the chopped vegetables together with tomato paste. Return the beef to the pan, sprinkle with flour, then deglaze with red wine.
Fill with a bit of hot water until the meat is covered. Add spices, bring to a boil, then cook over low heat for about 45-60 minutes.

Check the doneness with a meat fork. When the meat is tender, remove from the sauce.
Remove bay leaf, sprigs of thyme and rosemary, then puree the sauce and pass through a fine sieve.
Boil down the sauce slightly, add beef again and warm it in the sauce. Season to taste with salt and pepper.
Serve with spaetzle and steamed root vegetables.


Salto Sociale Menu Dessert

Semolina pudding with sour cherries

Ingredients
(for 4 people)

500 ml milk
125g durum wheat semolina
50g sugar
a little grated peel of an organic orange / lemon
3 eggs, separated
2 pinches of salt
300g sour cherries from the jar
1-2 teaspoons cornstarch
some sugar

Preparation
Bring milk to a boil together with sugar, grated orange or lemon peel and a pinch of salt. Sprinkle in semolina while stirring constantly. Let simmer on the lowest level for 3-4 minutes.
Remove from heat, fold in the egg yolks.
Whisk egg whites together with a pinch of salt until very stiff. Then fold into the semolina.
Fill the semolina pudding into ramequins. Cool in the refrigerator.

Drain the sour cherries through a sieve, collect the juice. Sweeten the juice with sugar to taste.
Mix cornflour with the juice. Pour into a saucepan and cook to receive a thick sauce. Add the drained cherries, allow to cool.

Place the puddings on individual plates. Serve with cherry compote and whipped cream.
Sprinkle to taste with caramelised almonds / brittle.

Die Bäckertour in Müllheim mit Bäckermeister Martin Magnus

17. November 2015
Bäckertour Müllheim 3

Bäckerei Kirschner in Müllheim neben der Martinskirche


Meine Heimatstadt Müllheim hat ihren Namen von den zahlreichen Mühlen, bzw. den Müllern die es hier früher gab.
Wo Korn zu Mehl gemahlen wird, wird auch Brot gebacken. Und so hat auch das Bäckerhandwerk in unserer Stadt eine sehr lange Tradition.


Bäckertour Müllheim 6


Eine urkundliche Eintragung aus dem Jahre 1428 belegt erstmals die Existenz des Bäckerhandwerks in Müllheim.

Um mehr darüber zu erfahren, habe ich mich vor ein paar Wochen einer Stadtführung angeschlossen.
Bäckermeister Martin Magnus hat während der jahrzehntelangen Ausübung seines Berufes so einiges erlebt, wovon er uns an diesem Nachmittag ausführlich berichtete.


Bäckertou Müllheim 1

Der Müllheimer Bäckermeister Martin Magnus


Vom Treffpunkt vor der Touristik Info am Markgräfler Platz sind wir zu unserer 1. Station spaziert, dem Markgräfler Museum am Marktplatz.

Auf einem alten Grabstein, der im Durchgang vom Marktplatz zum Museumshof aufgehängt ist, kann man Schießer (Mitte) und Brot (rechts) erkennen.
Nur mit viel Mühe kann man auch noch eine eingravierte Brezel – das Symbol der Bäckerzunft – ausmachen.


Bäckertour Müllheim 4


Und wie groß oder wie schwer war damals ein Brot?
Tja, das war so eine Sache…

Mancherorts wurde die Größe des Brots anhand einer Art Schablone abgemessen.
Noch heute kann man in Freiburg an der Außenseite des Münsterturms die eingehauenen Maße der Brote von 1320, 1270 und 1370 sehen.
In Krisenzeiten waren die Brote kleiner. Daher kommt wohl auch die Redensart, man müsse nun etwas kleinere Brötchen backen, wenn man knapp bei Kasse ist.

Im Spätmittelalter existierten bei oft gleicher Bezeichnung viele voneinander abweichende ortsgebundene Maßeinheiten.

Seit dem 17. Jahrhundert gab es Bestrebungen, das Maß- und Messwesen zu vereinheitlichen. Dies scheiterte zunächst an der Vielzahl von Territorialherren, die auf ihre Unabhängigkeit bedacht waren.
Mit einem Dekret des Markgrafen Karl Friedrich im Jahre 1802 wurde eine Kommission mit der Ausarbeitung eines einheitlichen Maß- und Gewichtssystems für die Markgrafschaft Baden beauftragt.

Hauptperson dieser Kommission war Michael Friedrich Wild, der in Müllheim gelebt hat und nach dem heute eine Grundschule in Müllheim benannt ist.
Zusammen mit einem Mitarbeiter bereiste er das Großherzogtum Baden um von Ort zu Ort die benutzten Maße und Gewichte aufzunehmen.

Die Untersuchungen ergaben, dass es im Großherzogtum Baden über 120 Eichstätten gab, die völlig unterschiedliche Maße verwendeten.
So gab es 112 Ellenmaße, 92 Flächen- oder Feldmaße, 65 Holzmaße, 163 Fruchtmaße (Volumenmaße), 123 Ohm- oder Eimermaße, 63 Wirts- oder Schankmaße und 80 Pfundgewichte.

Als Ergebnis aus seinen Arbeiten schlug Wild in seinem zweibändigen Werk „Ueber allgemeines Maas und Gewicht aus den Forderungen der Natur, des Handels, der Polizey und der gegenwärtig noch üblichen Maase und Gewichte” abgeleitet ein System vor, das die traditionellen Einheiten beibehielt und als Größe jeweils die Mitte der vorgefundenen Maße ansetzte.

Dabei wählte er die neuen Größen so, dass sich zu den metrischen Einheiten einfache Umrechnungsfaktoren ergaben und möglichst viele Einheiten durch Dezimaleinteilung voneinander abhingen.


Bäckertour Müllheim 20


1810 erging ein auf dem von Wild vorgeschlagenen System basierendes Dekret, welches aber erst 1829 mit Verkündung der Maas-Ordnung für das Großherzogtum Baden praktisch umgesetzt wurde.


Bäckertour Müllheim 7


Im Mittelalter wurden Bäcker, welche Brot mit zu geringem Gewicht oder von minderwertiger Qualität herstellten, öffentlich an den Pranger gestellt und bestraft.
Auf dem Bild oben sieht man einen Tauchkäfig bzw. Schandkorb. Der zu bestrafende Bäcker wurde in den Korb gesperrt und mittels einer Wippe mehrmals in Wasser oder Unrat getaucht.
Zusätzlich wurde er von den Anwesenden mit Steinen beworfen und gedemütigt.

Oft konnte der Bäcker aber gar nichts für die schlechte Qualität oder ein zu geringes Gewicht des Brotes.

Die Brotqualität ist stark von der Qualität des verwendeten Getreides abhängig.
In regenreichen Jahren passiert es oft, dass die Feuchtigkeit das Korn austreiben lässt. Dies hat gravierende Auswirkungen auf die Backeigenschaften und somit auch auf die Qualität des Brots.
Und wer schon einmal Brot gebacken hat weiß, dass sich durch das Backen und das Abkühlen danach sich immer auch ein Gewichtsverlust ergibt.


Bäckertour Müllheim 8

Deckelpokal der Müller- und Bäckerzunft Müllheim von 1760


Auf diesen Pokal, der im Markgräfler Museum ausgestellt ist, ist die Bäckerinnung Müllheim/Markgräflerland besonders stolz. Dieser stammt aus dem Jahr 1760.
Das prunkvolle, repräsentative Deckeltrinkgefäß der gemeinsamen Müller- und Bäckerzunft ist eine Arbeit des Basler Silberschmidemeisters Johannes Ulrich III. Fechter.
Symbolisch halten zwei steigende Löwen ein Mühlrad und eine Brezel.
Bei Feierlichen Zeremonien wurde der „Wilkomm” zum Kredenzen eines Trunkes benutzt.


Bäckertour Müllheim 19


Dann ging es wieder nach draußen auf den Marktplatz, wo uns Martin Magnus ein historisches Bild einer Bäckerfamilie zeigte.
Dort wo sich heute der Friseursalon Veronika befindet war einst eine Bäckerei.
Rechts daneben war noch bis vor kurzem das Café am Markt. Leider steht es derzeit leer. Man sagte mir, die Betreiber hätten ein Café in Badenweiler übernommen.
Schade…



Und dann stand natürlich noch die Frick-Mühle auf dem Programm:

Die Mühlenanlage gehört ursprünglich als Bannmühle zu dem benachbarten Hofgut der Herren von Baden aus Liel. Erstmals urkundlich erwähnt wird die Mühle 1392. Bartlin Frick übernimmt sie dann 1690. Bis 1912 bleibt die im Besitz der Familie. Dann wird sie aufgelöst und der Besitz nach und nach verkauft.
In diesem Gebäude wurde von der Stadt Müllheim in Erinnerung an die Geschichte der Stadt ein Mühlenmuseum eingerichtet, das die Technik der Mehlgewinnung in früheren Zeiten zeigt
2008 wurde das Museum feierlich eröffnet.



Auch in diesem Haus befand sich einst eine Bäckerei.
Dieser Bäcker war vor allem für seine feinen, fleischgefüllten Pasteten bekannt. Und zum Jahrmarkt gab es – wie ich bereits berichtet habe – immer die traditionellen Jahrmarkt-Weggen.


Jahrmarkt 6


Die Jahrmarkt-Weggen gibt es auch im Raum Lörrach, Weil und Basel. Das Rezept dafür stammt vermutlich von einem Bäckergesellen, der sein Handwerk in Basel gelernt hat.
In der Schweiz bezeichnet man das Gebäck als „Wurstwecken”, obwohl sie üblicherweise mit Hackfleisch oder Bratenresten gefüllt sind.
Der kleine Weg rechts, welcher zur historischen Martinskirche führt, war allgemein als das „Pastetengässle” bekannt…
Und nach etwa 1 – 2 Stunden waren wir wieder bei unserem Startpunkt an der Touristik-Info angekommen.


Bäckertour Müllheim 2


Natürlich sprachen wir auch über die  typischen Markgräfler Brot- und Gebäckspezialitäten….


Scharwaie Kartoffelmarkt Neuenburg

Markgräfler Scharwaie


Die Scharwaie ist flacher als normales Brot, besteht aber aus Brotteig. Man ritzt die Oberfläche kreuzweise ein, so dass ein Rautenmuster entsteht.
Dann bepinselt man die Oberseite mit etwas Speiseöl und bestreut die Scharwaie mit Salz und nach Belieben mit Kümmel.
Früher hat man dieses flache Brot aus Teigresten zusammengekratzt (gescharrt). Daher kommt auch der Name. Dann wurde der Scharwaie nach dem eigentlichen Brotbacken in der Resthitze des Ofens gebacken.
Die Scharwaie wird das ganze Jahr über gerne gegessen. Besonders gut schmeckt sie aber an einem lauen Sommerabend zu Gegrilltem oder einfach nur mit einem Gläschen Gutedel.
Rezept für Scharwaie


Neujahrsbrezel 2

Markgräfler Neujahrsbrezel


Die Neujahrsbrezel wird üblicherweise zum Jahreswechsel gebacken.
Früher wurden noch Geldstücke eingebacken, denn die Neujahrsbrezel war ein beliebtes Mitbringsel von Paten (Gotte = die Patentante oder Götti= der Patenonkel) für ihre Patenkinder (Gotte- oder Göttikind).
Dieser Brauch ist typisch badisch, aber nicht überall in Baden werden die Neujahrsbrezeln nach dem gleichen Rezept gebacken.
Je nördlicher, umso süßer. Im südlichen Teil, dem Markgräflerland bestehen die Neujahrsbrezeln überwiegend aus Milchbrötchenteig.
Rezept für Neujahrsbrezel

Neujahrsbrezeln, die als Glücksbringer gelten, gibt es in Baden und im Elsass. In Basel wurden sie früher Neujahrsringe genannt, sind aber in den 1920 er Jahren aus der Mode gekommen.
In der Schweiz war es lange Tradition, vor allem an Weihnachten oder Neujahr einen Hefezopf zu verschenken.
Heute gehört der Butterzopf für viele Schweizer zum Sonntagsfrühstück.
Im Elsass gibt es auch an Neujahr oft Kougelhopf.

Übrigens gibt es innerhalb von Deutschland auch ein Nord-Südgefälle, was Brotteig und Brotsorten betrifft.
In Norddeutschland isst man tradtitionell eher dunkles Brot aus Roggenkorn, das mit einem großen Anteil Sauerteig hergestellt wird.
Je weiter südlich man kommt, umso heller werden die Brotsorten.

Bäckermeister Magnus hat dafür eine ganz einfache Erklärung:
Bei uns im Süden gibt es viele Reben und somit auch Wein. Und zu Wein passt die Säure des dunklen Brots nicht.
Im Norden wächst der Wein nicht so gut, dort gibt es eher Bier. Und dazu passt das dunkle Brot geschmacklich einfach besser.
Klingt logisch, oder?


 

Faschtewäije

Faschtewäije


Rezept für Faschtewäije

Die früheste Erwähnung der Fastenwähe findet man in den Ratsbüchern der Stadt Rheinfelden aus dem Jahr 1554.
In Basel taucht sie erst Mitte des 17. Jarhunderts auf, als die Stadt schon reformiert ist.
Die Fastenwähe ist keine Fastenspeise im kirchlich-religiösen Sinn, sondern ein traditionellse Luxusgebäck.
In Notzeiten verbot der Rat von Basel die Herstellung von Fastenwähen und jeglichem Ankenzeug (Buttergebäck). Die Herstellung und der Verkauf wurden aus zunft- und gewerbepolitischen Gründen auf die Fatenzeit eingeschränkt.
Die Verbreitung der Basler Fastenwähe beschränkt sich auf die Stadt, ihre Umgebung und die unmittelbare badische Nachbarschaft.
Zur rationellen Herstellung der Fastenwähen im Kleinbetrieb wurde ein handliches Abstecheisen, das Faschtewaaie -Yseli konstruiert.
Großbäckereien arbeiten mit Stanzschablonen.


graettimanndrei

Grättimänn (Weckmann, Stutenkerl, Dumbedai, Grittibänz, Mannala, Bonhomme…)


Rezept für Grättimänner zum Nikolaustag

Über die Herkunft und Geschichte des von Kindern wie auch von Erwachsenen heißgeliebten St.-Nikolaus-Gebäcks tappen selbst die Historiker im Dunkeln. Die Teigform in Menschengestalt ist erst vom letzten Jahrhundert an in Österreich, Deutschland, der Schweiz und im Elsass nachweisbar. Über das genaue Alter weiß man nichts Bestimmtes; lediglich die Form des solothurnischen Grittibänzen (die Zweispitzhutform erinnert an die damalige Ambassadorenzeit), gibt einen Hinweis, dass er dort schon im 18. Jahrhundert üblich gewesen sein könnte.
Früher wurden sie aus gewöhnlichem Brotteig hergestellt, später mit aufkommendem Wohlstand aus Zopf- oder Süßteig.



Wissenswertes rund ums Brot:

St. Honoré (Honorius von Amiens) ist der Schutzpatron der Bäcker in Frankreich – Gedenktag ist der 16. Mai

Elisabeth von Thüringen ist die Schutzpatronin der Bäcker in Deutschland – Gedenktag ist der 17. November

1924 kostete ein Brötchen 5 Markt – zum Ende der Inflation 25 Millionen Mark.

Vor Einführung der Kartoffel lag der tägliche Brotverbrauch eines Deutschen bei etwa 2 Kilogramm pro Tag.
Um 1430 waren es nur noch 1,6 Kilogramm pro Tag,
1528:  700 – 900 g pro Tag
1770:  330 g pro Tag
und heute wird  – nicht nur aufgrund des gestiegenen Angebots an anderen Lebensmitteln sondern auch wegen veränderten Ernährungsgewohnheiten und Überzeugungen wie der Low Carb Bewegung- immer weniger Brot gegessen….



Kartoffeliger Brotaufstrich: Erdäpfelkas

12. Oktober 2015

Erdapfelkas 1


Kartoffel LogoDas Oktoberfest ist zwar schon längst vorbei, aber dieses Rezept, das aus dem bayrisch-österreichischem Raum stammt, möchte ich euch in meinem Kartoffelmonat hier im Blog nicht vorenthalten.

Die Zubereitungsart und auch die Zutaten sind dem Obatzter sehr ähnlich, der Erdäpfelkas kommt aber mit Kartoffeln und Sauerrahm (statt mit einem Topf Butter und Camembert) viel leichter daher.

Der Erdäpfelkas wurde früher den Helfern bei der Kartoffelernte zur Stärkung gereicht.
Am Abend wurden oft Kartoffelfeuer angezündet, bei denen das Kartoffelkraut auf dem abgeernteten Feld verbrannt wurde und frisch geerntete Kartoffeln in der Glut gegart wurden.

Eine Markgräfler Note muss unbedingt sein und – so dachte ich mir – eine Scharwaie würde sich ganz toll als Unterlage eignen.

Scharwaie??? Das ist ein flaches, Markgräfler Brot, das mit Öl bestrichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreut wird.
Der Name kommt daher, weil man früher die Scharwaie aus Teigresten, die aus dem Brotzuber zusammengekratzt (oder „gescharrt”) wurden, verwendet hat.


Scharwaie Kartoffelmarkt Neuenburg

Scharwaie von der Hausbäckerei Kotz in Müllheim beim Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein, 3. Oktober 2015


Rezept für Scharwaie


Erdapfelkas 2


Und bei dieser Gelegenheit kann ich jetzt endlich mal die wunderschöne rote Cocotte von Staub ins rechte Licht rücken.
Die gab es nämlich als Goody bei einem Schneide- bzw. Messerschleifkurs anlässlich des Food Blog Day in Frankfurt im Zwilling Shop.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an das Food Blog Day Team für einen wunderschönen, erlebnisreichen Tag.


Erdapfelkas 5


Erdäpfelkas


 Zutaten

• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 2 Esslöffel Butter
• 125 g Sauerrahm
• 1 Teelöffel Paprikapulver
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Schnittlauch (oder Petersilie), oder beides
• nach Belieben Kümmel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln je nach Größe 20 – 30 Minuten weich kochen, dann schälen.
Mit einer Gabel zerdrücken oder fein reiben.
Die Zwiebel abziehen und fein hacken, dann unter die Butter mischen.
Den Sauerrahm mit durchgepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Schnittlauchröllchen verrühren.
Die Zwiebelbutter und das Sauerrahmgemisch unter die Kartoffeln rühren, bis eine streichfähige Masse entstanden ist.
Kühl stellen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.


Erdapfelkas 4Erdäpfelkas („potato cheese“) is a spread made from cooked potatoes, onions, sour cream and spices.
It is well known in Austria and Bavaria and was formerly served to the workers during potato harvest.

In the evening after the havest potato fires were lit, in which the  potato foliage was burnt, and often freshly harvested potatoes were cooked in the embers.

Erdäpfelkas

Ingredients
250 g floury potatoes
2 tablespoons butter
125 g sour cream
1 teaspoon paprika
1 small onion
1 clove of garlic
Chives (or parsley) or both
  Caraway seeds to taste 
Salt
Pepper

Preparation
Boil the potatoes for 20 – 30 minutes (depending on the size) until soft, then peel.
Crush the potatoes with a fork or finely grate.
Peel the onion and chop finely, then mix with the butter.
Stir crushed garlic, salt, pepper, paprika, caraway seeds and chopped chives into the sour cream.
After that, mix onion butter and sour cream mixture with the potatoes and stir until a spreadable mass is obtained.
Before serving, let rest in a cool place for least 30 minutes.

Kirschblüten-Wanderung im Markgräflerland 2015

14. April 2015

Bluetenhock 1 Am Sonntag blieb die Küche kalt und stattdessen gab es bei strahlend schönem Himmel eine Blütenwanderung mit Blütenhock. Naja, die Kirschbäume waren noch nicht voll erblüht, aber in den kommenden Tagen bis zum nächsten Sonntag sollte die volle Blüte erreicht sein. In Feldberg ist nächste Woche, am 19. April nochmal Hock und wer mag, kann dann auch ins Eggenertal. Hier ist nochmal der Link zum Blütentelefon – bevor ihr noch am Sonntagmorgen beim Markgräfler und der Markgräflerin anruft …ist am Samstag übrigens schon passiert 😉

Blütentelefon Eggenertal 2015

Bluetenwanderung 1

Zur Stärkung gab es beim Blütenhock des Gesangverein Feldberg 1885 e.V. auf dem Stalten und Pfilb Kaffee und Kuchen, Scharwaie und heiße Wurst. Wir sind von Müllheim über Vögisheim und Zizingen durch Feldberg bis zum Pfilb gewandert und von dort über die Rheintaler Höhe wieder zurück nach Müllheim. Hier sind ein paar Impressionen….

Bluetenwanderung 2

Tulpenblüte im heimischen Garten

1. Fotostopp bei Zizingen/Vögisheim:

Das Hühnermobil der Familie Rüdlin.

Die Eier kann man direkt im Hofladen in Zizingen, Mittwoch, 08.00 – 18.00 Uhr oder am Samstag in Auggen, Sonnbergstraße 2 (neben Volksbank Dreiländereck) von 07.30 – 12.30 Uhr kaufen. Hähnchen kann man ab Mai bekommen, habe ich gelesen.

Bluetenwanderung 6Auf dem Stalten angekommen – Blick auf den Blauen. Dann runter in den Ort – am Dorfbrunnen, der noch seinen Osterschmuck trägt.

Bluetenwanderung 10

Vorbei am Gasthof Ochsen, wo wir im vergangenen Jahr nach unserer Blütenwanderung eingekehrt sind.

Bluetenwanderung 11 ….und weiter zum Pfilb…

Bluetenwanderung 12

Bluetenwanderung 13

Bluetenwanderung 14 …Pause machen und ein Schorle trinken.

Dazu eine heiße Wurst mit Senf und Scharwaie: Bluetenwanderung 15An dieser Stelle nochmal das Rezept für Scharwaie.

Rezept für 2 kleine oder eine große Waie.

Scharwaie

1 kg helles Dinkelmehl, Type 630 (oder Weizenmehl Type 550) 1 Würfel Hefe Salz

ca. 650-750 ml lauwarmes Wasser

Olivenöl und grobes Meersalz

Aus Hefe, Mehl, Salz und Wasser einen Brotteig zubereiten. Gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten, ein oder zwei flache, ovale Brote formen, auf der Oberseite rautenförmig einschneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit grobem Salz bestreuen. Wer möchte, kann zusätzlich  etwas Kümmelsamen aufstreuen. Backen: ca. 30 Minuten bei 175 °C

Scharwaie

Scharwaie

Scharwaie

1 kg light spelled flour, Type 630 (or wheat flour type 550) 1 cube of yeast = 42 g salt

approximately 650-750 ml lukewarm water

olive oil and coarse sea salt

From yeast, flour, salt and water to prepare a bread dough. Leaven. Knead briefly, again and form one or two flat, oval loaves. With a knife, draw a rhombic pattern on top, brush with a little olive oil and sprinkle with coarse salt. If you like, you can also sprinkle the loeaf with some cumin seeds. Bake at 175 °C = 347 °F for about 30 minutes

300.000 Klicks – Herzlichen Dank und ein 4-Jahres Rückblick: Die Highlights

18. Januar 2014

Torta di pane 1-2
Etwa vor vier Jahren – im Februar 2010 habe ich mit diesem Blog angefangen. Heute war es soweit: „Lebensart im Markgräflerland” feiert seinen 300.000 en Klick! Vielen Dank an meine Leser und alle, die mich in dieser Zeit mit allerlei Ideen und Ratschlägen unterstützt haben, sei es in Kommentaren oder Fragen zu meinen Beiträgen, bei meiner Recherche für Blog Themen oder die Motivation, weiterzumachen.
Ganz besonderer Dank gilt meinem Mann, dem Markgräfler, der überhaupt erst die Idee zum Blog hatte und ohne den es diesen Blog gar nicht geben würde. ♥

Anlässlich dieses „Jubiläums” habe ich einen Rückblick für euch vorbereitet – die Highlights seit Beginn (nach höchster Anzahl Klicks pro Monat):

300’000 hits at „Lebensart im Markgräflerland“ – thanks to all – without you this blog would not exist! Here are your favourite blog posts ever (listed in order of highest number of clicks per month):

Februar 2010:

Torta di Pane – Tessiner Brottorte
1’370 hits

März 2010:

St. Patrick’s Day (Irish Stew)
82 hits

Dann kam eine Pause…

Oktober 2010:

Barm Brack (Irisches Halloween Brot)
134 hits

November 2010:

Kürbisküchle mit Schafskäse
794 hits

Dezember 2010

Horst Lichters Schoko-Bananen-Baileys Torte
1’615 hits

Januar 2011:

Galette des Rois – Königskuchen aus Frankreich
1’017 hits

Februar 2011:

Fasnachtsküchle
1’533 hits

März 2011:

Badische Scherben
420 hits

April 2011:

– Pause –

Mai 2011:

Kirschplotzer
2’058 hits

Juni 2011:

Scharwaie
504 hits

Juli 2011:

Suuri Leberle mit Rösti – Saure Leber mit Rösti
1’787 hits

August 2011:

Bounty Muffins
476 hits

September 2011:

Schäufele mit Kartoffelsalat
1’570 hits

Oktober 2011:

Markgräfler Linzertorte
908 hits

November 2011

Hüsinger Torte
2’172 hits

Dezember 2011

Mousse au Chocolat
461 hits

Januar 2012:

Speckgugelhupf zum Neujahrsempfang
1’457 hits

Februar 2012:

Gummibärchen Torte
2’054 hits

März 2012:

Kandierte Veilchen – es ist Frühling!
294 hits

April 2012:

Rhabarber, Rhaberaber – best of Rhabarberkuchen
336 hits

Mai 2012:

Hugo Cocktail
5’029 hits

Juni 2012:

Hugo Minze
338 hits

Juli 2012:

Zitronen-Mohn-Cupcakes nach Leila Lindholm
212 hits

August 2012:

Die Weihstube – das Kaffee/Restaurant Klemmbachmühle in Niederweiler
1’185 hits

September 2012:

Kornelkirschen Marmelade
1’863 hits

Oktober 2012:

50 Jahre James Bond – Das Geburtstagsmenü
653 hits

November 2012

Maronenmousse im Glas
592 hits

Dezember 2012:

Weihnachtsmarkt-Futter: Heisse Seelen mit Schinken und Käse
527 hits

Januar 2013:

Ein unfreiwilliger Produkttest: Dr. Oetker Mousse au Chocolat
493 hits

Februar 2013:

Schwedische Hefeschnecken mit Vanille und Mandel
180 hits

März 2013:

Fingerfood: Mini-Croissants mit Würstchen und Ketchup
316 hits

April 2013:

Der Markt von Mulhouse
782 hits

Mai 2013:

Tocco Rosso: der Sommercocktail 2013
6’567 hits

Juni 2013:

Orientalischer Couscous Salat mit Minze
1’381 hits

Juli 2013:

Sonntags-Gartenrundgang
625 hits

August 2013:

Samstagseintopf: Best of Pumpkin Soup (mit Ingwer)
323 hits

September 2013:

Im Rausch der Beeren – Kuchen ohne Backen?!
404 hits

Oktober 2013:

Die legendären Brownies von Rofl Hiltl – Zürich
271 hits

November 2013:

Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen (glutenfrei)
222 hits

Dezember 2013:

Gingerbread Man
117 hits

Allgemeines: etwa 134’900 Klicks entfallen auf die Startseite und sind deshalb nicht genau zuzuordnen.

Blog-Beitrag Nr. 1000 – Dreierlei Waie aus dem Markgräflerland

11. August 2013

Dreierlei Waie1
Das ist also mein Blog-Beitrag Nr. 1000! Und heute Morgen hat irgendjemand auch noch den 200.000 en Klick getan.
Ein herzliches Dankeschön an alle Leser meines Blogs und für die vielen netten Kommentare auch per Mail und auf FB.

Hierfür sollte es heute dann schon etwas besonderes geben und deshalb habe ich mir auch etwas spezielles überlegt.

Neulich kam per E-Mail eine Anfrage von einer Journalistin, die ein Buch über das Markgräflerland schreiben möchte. Dabei hat sie sich die Frage gestellt, wie eigentlich die Scharwaie entstanden ist, und wer auf die Idee kam, die Waie rautenförmig einzuschneiden, mit Öl zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen.

Ratlosigkeit bei allen Markgräflern, die ich befragt habe und bei denen ich dachte, sie könnten noch etwas von Früher erzählen. „Ja, das hat man halt so gemacht….” war meist die Antwort.

Klar war allen, dass es sich um Brotteig-Reste handelt, die man zusammen-„gescharrt” hatte und die man dann eben mit etwas Öl bestrichen und mit Salz bestreut hatte. Eine Erklärung wäre vielleicht, dass man diese Vertiefungen in den Teig gemacht hatte, um das Brot besser teilen zu können, oder damit das Öl, mit dem man die Waie bestrichen hatte nicht herunter- sondern ins Gebäck laufen konnte.
Ich meine, man kann hier durchaus die italienische Variante der Focaccia erkennen – also, wo soll es schon herkommen???

Möglicherweise ist die Scharwaie ebenso wie der Wein ein köstliches Überbleibsel aus der Zeit, als die Römer sich im Markgräflerland niedergelassen hatten.
Spuren der Römer findet man im Markgräflerland überall, z. B. nicht allzu tief unter einem Acker auf der Gemarkung Auggen, oder in Badenweiler und Heitersheim, wo die Funde freigelegt und für Interessierte zugänglich gemacht wurden. Wer möchte, kann das Gebiet auf dem Markgräfler Römerweg erwandern oder mit dem Fahrrad erkunden.

Scharwaie2

klassische Scharwaie

Mal sehen, was Wikipedia dazu sagt:

(…) Die Wähe dürfte ihren Ursprung im schweizerischen Mittelland haben. Die erste urkundliche Erwähnung des Begriffs «wäye» stammt aus dem Jahr 1556. Sie wird in einem Zürcher Sprachlexikon als «Fladen oder Kuchen» beschrieben. Entstanden ist die Wähe in der Hausbäckerei. Gemäss Albert Spycher wurden Teigreste verwendet, die beim Brotbacken in der Teigschüssel blieben. Man „wallte (…) die so gewonnen Brotteigreste zu dünnen Fladen und drückte den Teigrand zu einem Wulst zusammen, damit der Belag nicht auslaufen konnte“. Belegt wurden sie dann mit denjenigen Dingen, die gerade im Haushalt aufzufinden waren. Es kamen Früchte wie Gemüse in Frage und deshalb lässt sich die Geschichte der salzigen und der süssen Wähe nicht trennen (….)

Was Wikipedia da zu den Wähen bzw. Waien, wie sie im Markgräflerland genannt werden schreibt, ist auch das, was ich von einigen Leuten, die ich gefragt hatte, gehört habe: Im Markgräflerland bzw. Müllheim und Umgebung hat man die Scharwaie zwar gekannt und gebacken, aber meistens wurde einfach auf die Teigreste das gelegt, was man gerade hatte.

Wer Schweine und Speck hatte, legte in dünne Streifen geschnittenen, gut durchwachsenen Speck darauf = Speckwaie.
Hatte man Rahm, d. h. Sahne (der noch von Hand abgeschöpft wurde, viel dicker als der heutige war und manchmal leicht säuerlich geschmeckt hatte) formte man einen Rand und gab Rahm und Zucker auf die Waie, die auch Judekueche (Judenkuchen) genannt wurde – nennen wir ihn der political correctness halber einfach mal Rahmwaie. Das beste daran waren natürlich immer die Stellen der Waie, die knusprig-braun karamellisiert waren.
Woher die Bezeichnung Judekueche kam, konnte mir auch niemand sagen….
Und wenn es frisches Obst gab, wie z. B. Zwetschgen, Mirabellen, Äpfel, hat man die Waie damit belegt.
Manch einer sagt, man habe die Waien vor dem Brot gebacken, um zu testen, ob schon die richtige Back-Temperatur erreicht war – andere sagen, man hat die Waie in der Resthitze gebacken, weil diese noch für die flachen Teigstücke ausreichend war (was ich wahrscheinlicher finde).

Wie auch immer, hier kommen die Rezepte. Um es ganz authentisch zu machen, könnte man sich auch einen Bauernbrot-Teig beim Bäcker besorgen (vorbestellen). Ich habe die Foccaccia-Teig Variante mit etwas Olivenöl vorgezogen, das schmeckt ein wenig würziger, man kann das Öl aber auch weglassen und etwas mehr Wasser nehmen. Ausserdem habe ich Dinkelmehl (Type 630) zu 2/3 und zu 1/3 fein gemahlenes Hartweizenmehl (z. B. Pizza- oder Pastamehl) verwendet. Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.

Klassischer Brotteig:

500 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
1/2 Würfel Frischhefe (21 g)
etwa 300 ml lauwarmes Wasser
15 g Zucker oder flüssiger Honig
15 g Salz

Focaccia-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.

Speckwaie

Dreierlei Waie2
Für die Speckwaie von einem Stück geräucherten, gut durchwachsenen (Schwarzwälder) Vesperspeck die Schwarte abschneiden, zuerst längs in dünne Scheiben, dann quer in dünne Streifen schneiden. Den Teig dünn auf bemehlter Arbeitsfläche auswellen – auf eine perfekte, runde Form kommt es hier ganz bestimmt nicht an – auf den Holzschieber legen (vorher mit etwas Pastamehl bestreuen)  und den Teigfladen üppig mit Speckstreifen belegen. In den Ofen schieben und so lange backen, bis der Speck knusprig, und die Ränder leicht gebräunt sind. (etwa 10-15 Minuten)

Dreierlei Waie3

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In Stücke schneiden und mit einem Glas Gutedel (oder Neuer Wein – sobald es wieder gibt) genießen.

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Rahmwaie (Judekueche)

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Teig wie oben beschrieben auswellen, dann aber einen Rand bilden, damit der Rahm nicht herauslaufen kann. Zuerst auf den Pizzastein schieben, dann mit Rahm begießen und üppig mit braunem Zucker bestreuen. (Je nach Größe ca. 1 Becher süße Sahne -Rahm, und mehrere Esslöffel Zucker). Backen, bis der Zucker karamellisiert ist.Dreierlei Waie8

Meine Mutter hat diese Waie immer in einem Waieblech mit Rand gebacken, weill die Sahne schnell über den Rand läuft. Wie schon gesagt, der Rahm war früher dicker. Wer mag, kann auch einmal dicke, gezuckerte Kondensmilch verwenden, das geht auch, karamellisiert aber nicht so schön. Da kann man dann höchstens noch ein wenig mit einem Bunsenbrenner (Crème brulée) nachhelfen.

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Dreierlei Waie10

Zwetschgewaie

Dreierlei Waie11

Für die Zwetschgewaie den Teig wie beim Rahmwaie mit Rand vorbereiten.

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Die Zwetschgen waschen, längs halbieren, die Kerne entfernen. Dann jede Hälfte an der Spitze längs ein wenig einschneiden.
Den Teig wieder im Ofen belegen, dick mit Zimtzucker bestreuen und backen, bis der Rand leicht gebräunt ist.

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Dreierlei Waie15
So, und das ist unser heutiger Sonntagskuchen… Vielleicht gibt es noch ein wenig geschlagenen Rahm dazu.
Selbstverständlich kann man auch hier noch ein wenig kreativ sein und zusätzlich feine Butterstreusel auf die Zwetschgen geben. Da hätte ich  noch ein Rezept für einen Zwetschgen-Streuselkuchen mit Quark-Ölteig (auch sehr zu empfehlen).

Tag der offenen Gärten und Höfe – Teil 4: Britzingen; Durch die Gassen und auf dem Berg

9. Juli 2013

Offene Gaerten 40
Der Garten von Monika und Stephan Kilb, von deren Garten man diesen wundervollen Ausblick auf die Rheinebene  und den Ort hat,  ist noch relativ jung. Anfangs standen auf dem Grundstück noch Reben. Schwer vorzustellen, das hier einmal ein Haus stehen sollte.

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Der Vorgaten ist schon fertig, hinter dem Haus gibt es einen Sitzplatz, der aussieht wie eine Arena en miniature, es gibt einen klitzekleinen Kräutergarten und einzige Auflage für den Hausbau war, zur Abgrenzung von den Reben eine Hecke zu pflanzen. Die ist allerdings noch klein und man fühlt sich im hinteren Teil des Gartens, als ob man direkt im Weinberg sitzen würde.
Hier gab es Scharwaie (…bitte nicht Scharweihe, so wie es im Plan stand) mit Butter, Bier, Wein und Schorle. Ausserdem Insektenhotels und Gartenholzobjekte und einen Stand mit Silberschmuck. Das tolle an solchen Veranstaltungen mit offenen Privatgärten ist, dass man ganz ungezwungen mit den Gartenbesitzern plaudern und oft einige Anregungen für den eigenen Garten mitnehmen kann.

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Durch die Gassen von Britzingen ging es anschliessend zum nächsten Garten.

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Bye-bye Winter: Meerrettichsuppe

15. April 2013

Meerrettichsuppe1

In Marrokko trinkt man bei Hitze warmen Tee und isst scharf gewürzte Speisen. Und es stimmt – der Wärmeausgleich des Körpers funktioniert – besser, als wenn man eiskalte Getränke runterschüttet – das kann schlimme Magenschmerzen geben.

Am Samstag waren wir auf dem Markt und haben zum letzten Mal „Wintergemüse” gekauft – denn jetzt scheint sich der lange Winter endlich zu verabschieden. Im Kühlschrank war noch ein Glas angefangener Urloffener Meerrettich – übrig aus der Suppenfleisch-Saison. Das musste aufgebraucht werden. Da kam mir diese Suppe gerade recht.

Meerrettichsuppe2

Meerrettichsuppe mit gebratenem Bacon
(4 Portionen)

1 Zwiebel
150 g Knollensellerie
1 -2 Petersilienwurzeln (150 g)
2 Esslöffel Butter
1-2 Esslöffel Mehl
800 ml Fleischbrühe
100 ml Sahne
80 g Bacon (Frühstücksspeck) in Scheiben
2-3 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich oder 4 Esslöffel aus dem Glas
Salz, Muskat, Petersilie (Garnitur)

Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel hacken. Knollensellerie und Petersilienwurzel waschen, schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen, die Zwiebeln glasig dünsten, dann das restliche Gemüse dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, leicht anrösten, die Brühe langsam angießen. Das ganze 10-15 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse mit dem Mixstab pürieren, dann die Sahne angießen. Weiterköcheln, bis die Suppe sämig ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Meerrettich kurz vor dem Servieren in die Suppe rühren.

Den Bacon in einer gusseisernen Pfanne von beiden Seiten knusprig braun braten. Die Suppe in Schälchen füllen, mit gehackter Petersilie bestreuen, den Bacon darauf legen.

Dazu passt Scharwaie mit Griebenschmalz oder Butter bestrichen.

Scharwaie – mediterran belegt

14. April 2013

Scharwaie4

Gestern war Gartenarbeit angesagt. Da hat man natürlich keine Zeit für’s Kochen. Morgens war es noch windig, aber am Nachmittag hat weitgehend die Sonnne geschienen, bei 18 Grad. Morgens waren wir kurz in der Stadt – auf dem Markt. Bei einem unserer Lieblingsbäcker – der übrigens vom Feinschmecker Magazin als einer der besten Deutschlands gekürt wurde – haben wir eine Scharwaie besorgt. Wir haben gerade noch die letzte bekommen.

Scharwaie1

Die Scharwaie ist typisch für das Markgräflerland. Früher hat man dieses flache Brot aus Teigresten zusammengekratzt (gescharrt) und gebacken. Man erkennt das Brot am Rautenmuster und dem aufgestreuten Salz. Im Sommer passt sie sehr gut zum Gegrillten, meist isst man Sie einfach so und trinkt ein Gläschen Wein dazu.

Scharwaie

Hier ist das Rezept für 2 kleine oder eine große Waie.

1 kg helles Dinkelmehl, Type 630
1 Würfel Hefe
Salz

ca. 650-750 ml lauwarmes Wasser

Olivenöl und grobes Meersalz

Aus Hefe, Mehl, Salz und Wasser einen Brotteig zubereiten. Gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten, zwei flache, ovale Brote formen, auf der Oberseite rautenförmig einschneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit grobem Salz bestreuen. Wer möchte, kann zusätzlich  etwas Kümmelsamen aufstreuen.

Backen: ca. 30 Minuten bei 175 °C

Scharwaie2

Für die belegte Scharwaie schneidet man sie in Viertel und schneidet diese dann auf . Hinten nicht ganz durchschneiden, das hält das Brot etwas zusammen. Dann haben wir mit Parmaschinken, Mozzarella di Buffala und Tomatenscheiben (mit Pfeffer oder frischem Basilikum würzen – auf’s Salz kann verzichtet werden) auf das Brot legen. Dann noch Salatblätter dazu und fertig ist die mediterrrane Scharwaie.
Noch besser passt zu dieser Kombination Rucola.

Scharwaie5

Mmmh – so lässt es sich gut im Garten arbeiten.


Emma Bee

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