Kaninchen in Kriek Bier – Lapin à la kriek – Rabbit in cherry beer

Es war in den vergangenen Tagen ziemlich ruhig hier im Blog… Die Markgräflerin war nicht etwa in den Ferien, sondern die Freiluft-Saison hat endlich begonnen, und der Garten braucht jetzt seine Pflege.

Deshalb kommt auch erst jetzt ein Oster-Küchen-Rückblick.

Ostern war bei der Markgräflerin dieses Jahr relativ unspektakulär. Gäste kamen nur zum Kaffee, ansonsten haben wir es uns zu zweit gut gehen lassen.

Es gab zwar den obligatorischen „Hasenbraten” aus dem Tontopf/Römertopf, aber diesmal nicht auf traditionelle Markgräfler Art in Rotwein, sondern nach einem belgischen Rezept, mit Sauerkirschen und belgischem Kirsch-Bier (Kriek=flämisch für Sauerkirsche).

Für das Kriek werden pro Liter Bier etwa 200 Gramm frische Kirschen in Lambic mazeriert und drei bis 18 Monate im Fass belassen. Dort gärt es durch den Fruchtzucker der Kirschen weiter. Es wird bevorzugt die alte Kirschenart Schaarbeek aus der Nähe von Brüssel dafür verwendet, eine herb schmeckenden und inzwischen selten gewordene Sorte, die meist erst geerntet wird, wenn die Kirschen schon leicht eingeschrumpft sind und dadurch bereits konzentriert sind. Dies sorgt für ein intensiveres Aroma. Das Kirschlambic hat eine rote Farbe und duftet intensiv fruchtig.
Und man bekommt das nicht nur in Belgien, sondern auch im französischen Supermarkt in Mulhouse, unweit des Markgräflerlandes…

Das Rezept stammt aus der Gegend um Brüssel, wo auch das Kriek Bier gebraut wird. Ich hatte mir aus dem Urlaub in Brügge im vergangenen Jahr zwei Kochbücher mitgebracht. Eines in Englisch und ein anderes in Französisch.
Dieses Rezept ist in Englisch, deshalb kommt das heute auch mal zuerst.
Dazu gab es Backofen-Kartoffeln mit Thymian und geräuchertem Paprikapulver – aus Spanien (Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in Olivenöl wenden und mit Salz und Kräutern/Paprikapulver würzen, direkt auf ein Backblech geben und bei 200 – 220 °C ca. 20 Minuten backen.)

Ach ja, statt des ganzen Kaninchens habe ich es mir diesmal etwas einfacher gemacht – ich habe nur Kaninchenschlegel verwendet….

Rabbit and hare are central to Belgian cuisine. There are hundreds of ways of cooking them, often with traditional beers, fresh or dried fruits, spices and locally produced mustards. This recipe comes from the Brussels area, where Kriek (sour cherry) beer is produced. In combination with the canned sour cherries, the beer gives the slow-cooked dish a sweet-sour flavour that echoes the cooking style of Belgium’s medieval past. There isn’t a lot of meat on a rabbit, so you should ask for one to serve four when buying it.

Rabbit in cherry beer

Serves 4

1 ready to-cook rabbit, cut in four pieces
(or 8 rabbit legs)
40g/1 ½oz/3 tablespoons butter
15ml/1 tablespoon/vegetable oil
1 large onion, roughly chopped
2 carrots, finely chopped
2 celery sticks, finely chopped
2 bay leaves
3 sprigs of thyme
10 peppercorns
250ml/8fl oz/1 cup Kriek Lambic beer
15ml/1 tablespoon clear honey
1 x 470g/1 lb ¾oz can or jar of sour cherries in syrup or morello cherries
15ml/1 tablespoon red wine vinegar
salt and ground black pepper
50g/1 oz/½ cup plain (all-purpose) flour
parsley sprigs, to garnish
boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread, to serve

Season the pieces of rabbit with salt and pepper. Melt 30 ml/2 tablespoons of butter in a large, heavy frying pan over medium heat.
When it foams, add the oil. Add the pieces of rabbit and fry, turning occasionally, for 8 minutes or until browned on all sides. Lift out the rabbit and place on a platter.
Add the onion to the fat remaining in the pan. Sauté for 3-4 minutes until glazed, then stir in the carrots and celery. Continue cooking, stirring constantly over medium heat, for about 12 minutes, until the vegetables have browned slightly.

Return the rabbit to the pan and spoon the vegetables over. Season again. Tuck the bay leaves, thyme and peppercorns among the rabbit portions.
Pour over the beer, honey and vinegar to just cover the rabbit and vegetables. Add a little of the syrup from the canned cherries, if you like.

Cover and simmer for 1 hour or until the rabbit meat starts to fall off the bones.
Lift out the rabbit pieces and put them on a heated serving platter. Cover to keep warm. Remove the vegetables and herbs with a slotted spoon and discard them.
Reheat the pan juices and sprinkle over the flour. Cook for 1 minute stirring constantly to incorporate all the brown bits from the base of the pan. Cook the sauce, stirring frequently , until reduced by half.

Drain the cherries, reserving the syrup and stir them in. Simmer for 10 more minutes. Add a little of the syrup to thin the sauce, if necessary. Swirl the remaining butter into the sauce. Return the pieces of rabbit to the pan and reheat gently in the sauce.

Taste and adjust the seasoning and serve at once with boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread.

Kaninchen und Hasen sind von zentraler Bedeutung für die belgische Küche. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten der Zubereitung, oft mit traditionellen Bieren, frischen oder getrockneten Früchten, Gewürzen und lokal produzierten Senfsorten. In Kombination mit den eingemachten Sauerkirschen gibt das Bier diesem langsam gekochten Gericht einen süß-sauren Geschmack, der an den Kochstil der belgischen mittelalterlichen Vergangenheit erinnert. Ein Kaninchen hat nicht viel Fleisch – man sollte beim Metzger ein Kaninchen für 4 Personen bestellen – oder man nimmt nur Kaninchenschlegel, wie ich es gemacht habe.

Kaninchen in Kirschbier

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiges Kaninchen, in vier Stücke geschnitten
(oder 8 Kaninchen Schlegel)
40 g / 3 Esslöffel Butter
15ml / 1 Esslöffel Pflanzenöl – ich verwende Olivenöl!
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
250ml 1 Tasse Kriek Bier
15ml / 1 Esslöffel flüssiger Honig
1 x 470g Dose oder Glas Sauerkirschen in Saft/Sirup oder Schattenmorellen
15ml / 1 Esslöffel Rotweinessig
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g / ½ Tasse Mehl
Petersilienzweige (oder Staudensellerie-Grün) für die Garnitur
gekochte Kartoffeln, Kroketten oder knuspriges Schwarzbrot als Beilage

Wer einen Tontopf/Römertopf hat sollte das Gericht in diesem zubereiten. Die Markgräflerin hat keine Pfanne, die groß genug ist, deshalb wurde der Tontopf 10 Minuten vorher gewässert und die Kaninchenschlegel dann im Backofen gegart.

Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.
Wenn die Butter schäumt, das Öl dazu geben. Die Kaninchenteile darin etwa 8 Minuten oder bis diese von allen Seiten gebräunt sind anbraten, dabei gelegentlich wenden. Aus der Pfenne heben und auf einer Platte warm halten.

Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Fett 3-4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind, dann Karotten und Staudensellerie dazugeben und mit anbraten. Unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiter rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Die Kaninchenteile zurück in die Pfanne geben oder in den gewässerten Römertopf legen und das Gemüse darüber verteilen. Nochmals würzen und die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian  darüber verteilen.
Dann das Bier, den Honig und Essig angießen, so dass die Kaninchenstücke und Gemüse knapp bedeckt sind. Nach Belieben noch ein wenig von dem Kirschsaft hinzufügen.

Den Deckel auflegen und 1 Stunde oder bis das Kaninchenfleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen, köcheln lassen / bzw. den Römertopf in den kalten Backofen schieben, die Temperatur auf 220 °C einstellen und etwa eine Stunde schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke herausnehmen und auf eine Warmhalteplatte legen oder im ausgeschalteten Backofen zugedeckt warm halten.
Das Gemüse und die Kräuter mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und entsorgen.
Den Bratensaft in der Pfanne erwärmen und das Mehl mit etwas kaltem Kirschsaft anrühren und dazu geben. Unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, bis sich der Bratensaft in der Pfanne vollständig gelöst hat. Dann unter häufigem Rühren die Sauce bis etwa auf die Hälfte einreduzieren.

Die Sauerkirschen durch ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die abgetropften Kirschen in die Sauce geben und weitere 10 Minuten köcheln. Falls notwendig, zum Verdünnen der Sauce von dem Kirschsaft unterrühren. Dann die restliche Butter (1 Esslöffel) in die Sauce geben und verrühren. Die Sauce nochmals abschmecken.
Die Kaninchenstücke in die Pfanne geben und in der Sauce sanft erhitzen / bzw. über die im Ofen warm gehaltenen Kaninchenschlegel geben und sofort servieren.

Mar y Montaña

Kommen wir also zum Hauptgericht des Kochkurses Barcelona/Katalonien – Mar y Montaña – Meer und Berg vereint in einem Topf…

Mar y Montaña

½ Huhn (ca. 800 g) / ½ Kaninchen in 6-8 Teile zerlegt
4 Esslöffel Olivenöl
16 Garnelen
2 milde Zwiebeln
1/4 Liter (=250 ml) Hühnerbrühe
4 frische Tomaten oder
1 Dose geschälte Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

 Für die Picada

½ Bund (= etwa 3 Esslöffel gehackte) glatte Petersilie
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
100 g geschälte Mandeln
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
Schokoladen-Chilipulver

Die Hühnerteile salzen, pfeffern und etwas ruhen lassen. Die Zwiebeln pellen, in kleine Würfel hacken.

4 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Hühnerteile rundherum anbraten, herausnehmen. Die Garnelen dazugeben, kurz im Öl schwenken und wieder herausnehmen.
Die Zwiebeln im Öl unter Rühren langsam dünsten, bis sie Farbe bekommen.
Die Tomaten durch eine Reibe/Sieb gepresst hinzugeben, mit der Hühnerbrühe ablöschen.
Die Hühner- und Kaninchenteile wieder hineingeben und leise vor sich hinköcheln lassen.

Währenddessen die Picada zubereiten:

(Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit warten, dann aus dem Wasser herausnehmen und die Häutchen entfernen. Die Mandeln in einer Pfanne erst trocken rösten, dann ein wenig Olivenöl dazu geben).

Die Petersilie in 1 Esslöffel Olivenöl anbraten, den Knoblauch dazugeben. Leicht abkühlen lassen und zusammen mit den Mandeln und Olivenöl in einem Mixer zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Eventuell weiteres Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Sind die Hühnerteile gar, die Garnelen dazugeben und noch einmal kurz erwärmen. Die Picada untermischen und servieren.

Mar y Montaña

½ chicken (approx. 800 g) / ½ rabbit, each cut into 6-8 parts
4 tablespoons olive oil
16 shrimps
2 mild onions
1/4 litre (= 250 ml) chicken broth
4 fresh tomatoes or
1 can peeled tomatoes
salt
freshly ground pepper

For the Picada:

½ bunch of flat-leaf parsley (makes appr. 3 tablespoons when chopped)
4 cloves of garlic, peeled and finely chopped
100 g peeled almonds
2 tablespoons olive oil
salt

chocolate chili powder

Season the chicken and rabbit pieces with salt and pepper and leave to rest. Peel the onions and chop into small cubes.

Heat 4 tablespoons of olive oil in a frying pan and fry the chicken pieces  in it all around (do the same with the rabbit in a second pan), then remove from the pan.
Add the prawns, swing in the oil for a short time and remove again.
Slowly fry the onions in the oil while stirring until they become golden. Press the tomatoes through a grater / strainer,  place in the pan and pour the chicken broth.
Put the chicken and rabbit pieces back in the pan and leave to simmer over low heat.

Meanwhile, prepare the Picada:

(Prepare teh almonds: Pour boiling water over the almonds, wait for some time, then remove the almonds from the water and peel off the skin. Toast the almonds in a frying pan until dry, then add a little olive oil)
Was the parsley and drain. Heat 1 tablespoon of olive oil in a pan and sauté the parsley in it, then add the garlic. Leave to cool slightly, then mix together with the almonds and olive oil and process in a blender to receive a smooth paste. Add some more olive oil, if needed. Season with salt and chili powder.

When the chicken/rabbit pieces are done, replace the shrimps and heat briefly. Mix in the Picada and serve.

St. Patrick’s Day – Irish Beef and Guinness Stew

Es gibt wieder mal einen Eintopf aus Irland zum St. Patricks Day. Rindfleisch, etwa zwei Stunden in Guinness geschmort. Absolut köstlich. Dazu wird selbstverständlich ein Guinness Draught Beer aus der Brauerei in Dublin getrunken.
Als Beilage: Salzkartoffeln – Irisches Soda Bread würde aber genausogut passen – mit dem kann man dann auch die köstliche Soße auftunken.
Ich habe beim Metzger unseres Vertrauens Fleisch vom Weideochsen besorgt. Im Rezept stand Rindfleisch von der Schulter oder der Wade – ich habe ein Schulterstück verwendet. Das war wieder mal ein besonders schönes und gutes Stück – ich bin immer noch begeistert.

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Irish Beef and Guinness Stew

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rindfleisch aus Schulter oder Wade
2 Zwiebeln
4 Möhren
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Markknochen
2 Esslöffel Mehl
1/2 Liter Guinness
1/4 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
150 g entsteinte Backpflaumen
2 Esslöffel gehackte Haselnüsse

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die geschälten Zwiebeln halbieren und die geschälten Möhren in Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln und Markknochen dazugeben und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben und das Mehl leicht anbräunen lassen. Das Guinness und die Brühe angießen, einmal aufkochen.

Die Lorbeerblätter einlegen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.
Nach einer Stunde die Möhren und Backpflaumen unter das Fleisch mischen, bei Bedarf etwas Wasser angießen. Dann weitere 50 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Markknochen und Loorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen.

Die gerösteten Haselnüsse untermischen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salzkartoffeln etwa 30 Minuten vor Garzeit-Ende aufsetzen. (Kartoffeln schälen, vierteln in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen, je nach größe der Kartoffeln etwa 15-20 Minuten garen), abschütten und zusammen mit dem Eintopf in einen tiefen Teller geben. Mit etwas glatter Petersilie dekorieren.

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For St. Patrick’s Day there is a stew from Ireland, once again. Beef, braised for about two hours in Guinness Beer. Absolutely delicious. Of course, there was also a Guinness Draught Beer from the brewery in Dublin left to drink.
On the side there were boiled potatoes – Irish Soda Bread would fit just as well – with which you can scoop up the delicious sauce from the plate.
I have bought ox meat at the butcher we trust. In the recipe it said that beef from shoulder or leg could be used – I have taken shoulder. This was again a very nice and good piece – I ‚m still enthusiastic about how good it looked.

Irish Beef and Guinness Stew

Ingredients for 4 people :

800 g beef shoulder or leg
2 onions
4 carrots
2 tablespoons clarified butter
2 marrow bones
2 tablespoons flour
1/2 litre of Guinness
1/4 liter of beef broth
2 bay leaves
salt, freshly ground pepper
150 g pitted prunes
2 tablespoons chopped hazelnuts

Cut the meat into bite-sized cubes. Halve the peeled onions and cut the peeled carrots into slices.

Heat the clarified butter in a casserole and brown the meat all around over medium heat. Add onion and marrow bones and fry briefly. Dust with flour and let the flour brown slightly . The Guinness and pour the broth, bring to a boil .
Place the bay leaves on top, season vigourously with salt and pepper. Cover and let simmer over low heat for 1 hour.
After an hour, mix the carrots and prunes under the meat, pour a little water if necessary. Then cook for another 50 minutes, stirring occasionally .
Roast the chopped hazelnuts in a dry frying pan. Remove marrow bones and bay leaves from the stew.
Add the roasted hazelnuts, mix and season with salt and pepper if needed.

Start preparing the boiled potatoes about 30 minutes before end of cooking time. (Peel potatoes, quarter and put in a saucepan which is filled with salted water, bring to the boil, cook for about 15-20 minutes (depending on the size of the potatoes), drain, and serve together with the stew  in a deep plate. Garnish with some Italian parsley.

Lammhaxe auf Bayrisch Kraut mit Kartoffelklößen

Für diejenigen, die sich mit der Vorspeisen-Suppe, dem falschen Bier nicht anfreunden konnten, gibt es jetzt noch etwas Deftiges auf die Rippen…

Lammhaxen -statt Schweishaxn, die waren beim Metzger schon ausverkauft, ausserdem macht fast jeder Schweinshaxn zum Oktoberfest und ich mag Lamm eigentlich auch viel lieber, 2 1/2 Stunden  Stunden im Backofen geschmort, dazu gibt es Weißkraut mit Kümmel und Sahne, worauf die Haxn gebettet werden und statt Semmelknödel mal Kartoffelknödel. Dazu muss ich gleich sagen, das Rezept für diese Kartoffelklöße stammt aus Oberschlesien und in meiner Familie werden die so am liebsten gegessen. Deshalb lasse ich mich hierbei auf keine Experimente ein!

For those of you who could not make friends with the appetizers soup the fake beer, there is now something hearty for your tummy …

Lamb shanks – instead Schweishaxn (pork) that were already sold out at the butcher’s – and anyway – almost everyone cooks Schweinshaxn for Oktoberfest and I like lamb actually a lot more than pork. The lamb shanks are braised 2 1/2 hours hours in the oven, there is white cabbage with caraway and cream on which the Haxn are placed and also there are potato dumplings. I must say, that the recipe for this potato dumplings comes from Upper Silesia and in my family these are the preferred ones. That’s why I will never ever experiment with potato dumplings!

Geschmorte Lammhaxen / Braised lamb shanks

Für 2 Portionen / four servings

2 Lammhaxen / two lamb shanks
150 g Möhren / 150 g carrots
150 Knollensellerie mit Grün / 150 g celeriac with greens
1/2 Stange Lauch / 1/2 leek
2 Zwiebeln / 2 onions
2 Knoblauchzehen / 2 cloves garlic
Salz / salt
Pfeffer / pepper
2 Esslöffel Olivenöl / 2 tablespoons olive oil
2 Esslöffel Tomatenmark / 2 tablespoons tomato paste
150 ml Spätburgunder Rotwein / 150 ml red wine
1 Lorbeerblatt / 1 bay leaf

Zubereitung / preparation:

Von den Lammhaxen Haut und Sehnen abschneiden. Möhren schälen. Sellerieknolle putzen, das Grün beiseite legen. Lauch gründlich waschen und halbieren. Das Gemüse zuerst in dünne Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

Cut off the skin and tendons of the lamb shanks. Peel the carrots, clean the celeriac, put the greens aside. Wash and halve the leeks thoroughly. Then first cut the vegetables into thin stripes, then cut into small cubes. Halve onion and cut into stripes. Cut the garlic into slices.

Haxen salzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Haxen darin rundherum 5-7 Min. anbraten und herausnehmen und kräftig pfeffern.
Möhren, Sellerie und Lauch im Bratfett 3 Minuten dünsten, leicht salzen, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und sämig einkochen. 500 ml Wasser zugießen und aufkochen.

Lammhaxen und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit geben.

Salt the lamb shanks. Heat the olive oil in a roasting pan. Fry the shanks all over during 5-7 minutes, remove from the pan and season well with pepper.
Cook carrots, celery and leeks for 3 minutes in the frying fat, salt lightly, take the vegetablet out. Add the onions and garlic to the roasting pan and cook for 3 minutes. Stir in tomato paste and fry briefly. Deglaze with red wine and boil until creamy. Pour 500 ml of water in the pan and bring to a boil. Give lamb shanks and bay leaves into the liquid.

Haxen im heißen Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene 2:30 Std. mit aufgelegtem Deckel schmoren (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 1:30 Std. das Gemüse zugeben und die Haxen wenden. Sauce evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Haxen mit grob gehackten Sellerieblättern bestreut servieren.

Cover with a lid and braise the shanks in a hot oven at 160 ° C (320 degrees F) on the middle rack 2h30 (convection not recommended). After 1h30 add the vegetables and turn the shanks. Season the sauce with salt and pepper if needed. Serve sprinkled with coarsely chopped celery leaves.

Während die Haxen im Ofen gemütlich vor sich hinschmoren, bleibt genügend Zeit, das Kraut und die Klöße vorzubereiten.

While the shanks braise slowly in the oven, there is enough time to prepare the cabbage and the dumplings.

Bayrisch Kraut / Bavarian Kraut

1/4 – 1/2 Kopf Weißkraut  in Streifen schneiden, eine weiße Zwiebel abziehen und ebenfalls in Streifen schneiden.
Dann ein Stück Butter in einem beschichteten Topf zerlassen, die Zwiebelstreifen darin andünsten, 1 Esslöffel Kümmelsamen dazu geben. Nach und nach die Weisskohlstreifen dazugeben, mischen. Mit einem Glas Weisswein ablöschen, man kann aber auch einfach etwas Wasser nehmen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Pfeffer und ein wenig Salz würzen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss wird das Kraut mit etwa 100 g Sahne verfeinert (geht auch mit Sauerrahm oder Crème fraîche).

Cut 1/4 – 1/2 head of green cabbage into stripes, peel a white onion and also cut into stripes.
Then melt a piece of butter in a coated pan, sauté the onions, add 1 tablespoon cumin seeds. Gradually add to the cabbage stripes and mix. Deglaze with a glass of white wine, but you can also just take some water. Season with a little granulated vegetable broth, pepper and a little salt. Let simmer for about 20 minutes and stir from time to time. If necessary, add a little water. Finally, the Kraut is refined with about 100 g cream (or with sour cream or crème fraîche).

Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße  / 12 dumplings

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klösse formen, 5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen) . Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

Potato Dumplings from Silesia

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook dumplings just before serving!

Wer lieber Semmelknödel dazu hat, hier ist das Rezept, man kann aber auch einfach nur Baguette zum Lamm servieren.

Semmelknödel

Anrichten: Etwas Kraut auf den Teller geben, die Haxe zusammen mit etwas Gemüse und Sauce darauf legen, mit kleinschnittenem Selleriegrün bestreuen  und die Kartoffelklöße daneben legen. Mmmmh… Echtes „Slow Food”!

Serving: Put some cabbage on a plate, lay the Haxe together with some vegetables and sauce on it and sprinkle with finely cut celery leaves and place the potato dumplings next. Mmmm … Real „Slow Food“!

Boeuf Bourguignon – französischer Rindfleischeintopf

Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Samstag geben. Aber ich hatte zwei Rezepte, eines aus „1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE” und das andere aus dem Buch: Frankreich von Tanja Dusy. Im ersten Buch war wohl eine Variante für die Schnellkocher abgedruckt – mir hatte das Rezept im Buch von Tanja Dusy von der Zutatenliste her besser gefallen. Leider hatte ich im Eifer des Gefechts überlesen, dass man für dieses Rezept das Fleisch vorher über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen marinieren sollte.

Lange Rede, kurzer Sinn – dieses Wochenende gab es den Samstagseintopf als Sonntagsessen. Boeuf Bourguingnon zählt für mich zu einem der französischsten Gerichte überhaupt.
Spätestens nachdem ich das Buch über das Leben von Julia Child gelesen hatte, wollte ich das unbedingt mal ausprobieren. Neulich kam im Fernsehen dann auch noch der Film „Julie & Julia” und ich wurde wieder daran erinnert. Wir haben allerdings einen Markgräfler Spätburgunder Rotwein verwendet – es sei uns verziehen. Einen 2010er Spätburgunder Rotwein, trocken – Bad Bellinger Sonnenstück von der Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim e.G. Mit 14 Vol. % ein richtiges Schätzchen und einem Bourgogne-Burgunder ebenbürtig.

Fleisch und Speck sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens.

Boeuf Bourguignon

Für 4 Personen

Zubereitung:
1 Stunde, 10 Minuten
Garen: 3 Stunden, 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden

1, 2 kg Rindfleisch von Bug oder Schulter
(ich habe nur 1 kg verwendet, vom „Bürgermeisterstück” oder „falsches Filet”)
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
1-2 Bund krause Petersilie
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
500 ml Burgunder Rotwein (eher mehr…)
je 1 Stück Lauch und Knollensellerie
(je ca. 100 g)
2 große, dicke Möhren
180 g Räucherspeck in ca. 5 mm dicken Scheiben (vom Metzger schneiden lassen)
Salz, Pfeffer
400 ml Rinderfond oder Brühe
4-6 Esslöffel Olivenöl
2-3 Esslöffel Butter
1 1/2 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Marc de Bourgogne oder Cognac
120 g braune Perlzwiebeln
(das war die einzige Zutat, die ich nicht bekommen habe – ich habe stattdessen mit Wasser abgespülte Silberzwiebeln aus dem Glas verwendet)
450 g möglichst kleine braune Champignons

Marinieren, am Vortag:

1) Häutchen, Sehnen und grobes Fett vom Fleisch wegschneiden. Fleisch in große Stücke (à ca. 80 g -meine waren etwas kleiner) schneiden. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen  schälen, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. 4 Zweige Thymian und 2-3 große Stängel Petersilie waschen. Alles in eine Schüssel schichten. Pfeffer grob zerstoßen und darüberstreuen. Fleisch mit Wein bedecken und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag:

2)  Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in Streifen, diese in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhren schälen und ca. 5 mm groß würfeln. Übrige Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck quer in schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfenne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann in ein feines Sieb geben und das Bratfett auffangen.

3)  Fleisch aus der Marinade fischen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen. Marinade durch ein Sieb gießen, den Wein auffangen, Kräuter und Knoblauch wegwerfen, die Zwiebel behalten. Rinderfond in einem offenen Topf bei großer Hitze um gut ein Viertel einkochen.

4)  Backofen auf 180 °C vorheizen. In einem großen Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten. Nach dem ersten Wenden je ein Teelöffel Butter dazugeben. Fleisch herausnehmen, pfeffern. Bräter vom Herd nehmen, 2-3 Esslöffel Speckfett hineingeben. Die Hitze reduzieren, Bräter wieder auf den Herd stellen und darin bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3-5 Minuten dünsten. Zwiebeln aus der Marinade 1-2 Minuten mitbraten.

5)  Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellbraun anschwitzen (nicht anbrennen lassen!), Fond und Marinade unterrühren. Fleisch, Lorbeer, Marc oder Cognac, je 3-4 Zweige Thymian und Petersilie unterrühren. Den Topf zugedeckt in den Ofen (unten, Umluft 160 °C) stellen. Das Fleisch ca. 3 Stunden garen, bis es richtig schön weich ist. Evtl. zwischendurch ein wenig Wein nachgießen.

6)  Inzwischen die Perlzwiebeln schälen (vorher mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen) – oder, ersatzweise mit Wasser abgespülte, abgetropfte Silberzwiebeln verwenden.
Pilze putzen, große vierteln. 1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze bei großer Hitze rundum braun braten. 1 Teelöffel Butter dazugeben, Pilze salzen, pfeffern und 1-2 Minuten schwenken, dann herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen. Wenig Öl hineingeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitez goldgelb anbraten. Etwas Butter dazugeben, Zwiebeln schwenken und herausnehmen.

7)  Speck, Zwiebeln, Champignons (falls sie Saft gezogen haben, den auch verwenden) und 1-2 Stängel Petersilie unter das Fleisch rühren, zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren restliche Petersilie fein hacken. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräuter herausfischen und das Fleisch mit Petersilie bestreuen.

Es schmeckt, ganz schlicht mit frischen Weissbrot, Kartoffelpüree passt auch sehr gut. Wir hatten Weissbrot und breite Bandnudeln dazu.

Bon appétit!

Kaninchenkeulen in Herbes de Provence Sauce

Und was es an Ostern sonst noch gab – ich meine ausser Ostereiern, Lamm und Rübli-Torte??? Kaninchen natürlich, hier nur die Keulen, weil die am saftigsten sind. Bei uns in der Familie dürfen die dann zum Schluss in die Hände genommen werden (genügend Papierservietten bereitlegen), um noch das letzte bißchen Fleisch abzunagen…

Das Rezept ist sehr einfach und klassisch. Man braucht für die Sauce einen trockenen Weißwein, in unserem Fall wie immer ein Markgräfler Gutedel, zwei rote Zwiebeln, Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer und Sahne. Der Rest ist ganz einfach… Die Möhrchen für das Erbsen-Möhren Gemüse haben wir frisch gesschält und in Scheibchen geschnitten. Die Erbsen sind TK-Ware.

Die Zutaten für die Kaninchenkeulen (vier Portionen):

4 Kaninchenkeulen zu je 200 g
2 rote Zwiebeln
50 g Butter, etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
3/8 Liter (=375 ml) trockener Weißwein
1 -2 Esslöffel Herbes de Provence
1/8 Liter Sahne

Die Kaninchenkeulen waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln fein hacken.

Die Butter mit wenig Olivenöl in einem Pratentopf zerlassen und die Keulen darin ringsum braun anbraten.

Die Zwiebeln hinzufügen und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein zugießen und mit Kräutern der Provence bestreuen.

Die Kaninchenkeulen zugedeckt 45 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Während das Fleisch schmort, bereiten wir die Beilagen vor. Die Möhrchen waschen, schälen, in Scheibchen schneiden. Diese dann in etwas Butter andünsten,  soviel Wasser angießen, dass die Möhrchen knapp bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel garen, bis sie beginnen, weich zu werden. Dann die TK-Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Kräutern (z. B. Petersilie) würzen, nach Belieben noch einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen.

Bandnudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen.

Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sahne mit dem Schneebesen in den Bratensatz rühren. Die fertige Sauce abschmechen und heiß über die Keulen gießen.

Mmmmmh – zart und saftig – sowas von gut, wie die von Oma.

Samstagseintopf: Zigeunertopf

Die letzten Auberginen und Zucchini der Saison waren gerade im Angebot. Hier ist der passende Samstagseintopf für 4 Personen:

Zigeunertopf

500 g Rindfleisch (Schulter oder Bein)
3 Zwiebeln
3 mittelgroße Zucchini
2 mittelgroße Auberginen
3 Esslöffel Olivenöl
1 kleine Dose Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
3 Esslöffel trockener Weißwein (Gutedel)

Das Fleisch vom Metzger in 3 cm große Würfel schneiden lassen.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Das Gemüse waschen, abtrocknen, die Zucchini in Scheiben schneiden, dabei die Enden entfernen. Die Auberginen grob würfeln, die Stielansätze wegschneiden.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfeln ringsum braun anbraten. Die Zwiebelringe dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren. Das Gemüse dazugeben, die Fleischbrühe angießen und das Lorbeerblatt und die Pimentkörner einlegen. Deckel auflegen.

Alles bei milder Hitze zugedeckt 1 Stunde garkochen. Während der letzten 10 Minuten den Deckel vom Topf nehmen, den Eintopf mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Weißwein abschmecken. Wenn die Konsistenz zu fest ist, noch ein wenig Weißwein dazugießen.

Ungarisches Gulasch, Rosen, Paprika und eine Heuschrecke

Die erste Paprika aus dem eigenen Garten!!!
Knackig frisch, und es hängen noch mehr dran…
Ich habe die Hoffnung, dass sie noch die Farbe ändern – wenn das Wetter mitspielt!

Gestern gab es seit langer Zeit mal wieder Gulasch. Grund war – ich habe meine erste Paprika im Garten geerntet. Allerdings noch grün, aber sehr kräftig und ausserdem verlangt das Rezept nach einer grünen Paprikaschote!!! Wie denn, ich dachte ungarisches Paprika ist mit roter Paprika, und daher kommt die Farbe????

Die kleine Heuschrecke fand auch Gefallen an meinen Paprika – so schön grün. Ich war aber gemein und habe sie verjagt. Ich will meine Paprika ja schliesslich selber essen.

Bevor es aber ans Gulaschkochen ging, musste ich noch die letzte Blüte der Rose Westerland in diesem Jahr bestaunen, deren Farbe im Abendlicht wunderschön aussieht. .

Aber warum heisst eigentlich das scharfe Paprikapulver „Rosenpaprika“? Woher die Bezeichnung kommt, habe ich nirgends rausfinden können. Auf jeden Fall hat es nichts mit Rosen zu tun.
Jedenfalls wird das Rosenpaprika Pulver aus schärferen Paprika gemacht, und vermutlich sind auch noch Kerne und Scheidewände mit vermahlen.
Für das Rezept  brauchen wir sowohl das Paprikapulver edelsüss, als auch das Rosenpaprika Pulver. Und durch dieses  – und eine ordentliche Menge kräftigen Rotwein, bekommt das Gulasch seine Farbe.
Aber ich kann zumindest erklären, woher die Bezeichnung „Ungarisches Gulasch“ kommt:
Wir Westeuropäer verdanken die Einführung der Paprika nämlich den Türken, die das Gemüse nach Ungarn gebracht haben….
Die Spätzle dazu wurden vom Markgräfler gewünscht – „das passt am besten zu Gulasch“.

Hier ist das Rezept für
Ungarisches Gulasch mit Spätzle
(für 4 Personen)

600 g Rindlfeisch (Schulter oder Bein)
350 g Zwiebeln
1 grüne Paprikaschote
70 g Schweineschmalz
2 Esslöffel edelsüsses Paprikapulver
1 Esslöffel Rosenpaprikapulver
1/4 Liter Rotwein  (evtl. etwas mehr)
2 Knoblauchzehen
300 g geschälte Tomaten aus der Dose
(ich hatte noch offene passierte Tomaten und habe diese aufgebraucht)
Salz, schwarzer Pfeffer

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden (oder vom Metzger schneiden lassen). Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Dei Paprikaschoten putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Das Schmalz in einer Kasserrolle erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Die Kasserolle vom Herd nehmen und warten, bis das Fett nicht mehr schäumt.
Das Paprikapulver einrühren und mit einem Schuss Wasser ablöschen.

Die Kasserolle wieder auf den herd stellen, die Fleischwürfel zugeben und unter häufigem Wenden etwa 5 Minuten anbraten.

Mit 1/8 Liter Rotwein ablöschen.

Die Knoblauchzehen abziehen und durch die Knoblauchpresse dazu drücken. Die Tomaten ohne den Saft (oder die passierten Tomaten) und die Paprikaschote dazugeben.
Etwas Rotwein nachgiessen. Das Gulasch muss gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren. (Zwischendurch mal den Deckel heben, umrühren und bei Bedarf noch zusätzlichen Rotwein angießen).
Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Rotwein abschmecken.

Spätzle (für 4 Personen)

Während das Gulasch schmort, bereiten wir die Spätzle zu.

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Milch oder Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken.

Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.
Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

Zum Gulasch servieren, das Gulasch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Guten Appetit.

Samstagseintopf – Lammcurry

Endlich mal wieder ein Samstagseintopf – lange hatte ich die Tradition nicht weitergeführt, aber jetzt….
Es gab frisches Lammfleisch aus Baden im Angebot, und ich habe mich wieder an ein passendes Rezept erinnert. Vor vielen Jahren war ich einmal in Mulhouse in der Markthalle. Dort gibt es viele marrokanische Händler. Es gibt bergeweise frische Minze, Koriander, frisches Lammfleisch und jede Menge Gewürzhändler. Damals hatte ich ein Tütchen Gewürzpulver gekauft, für „Agneau parfumé aux épices“, also „Lamm mit Gewürzen aromatisiert“ oder

Lammcurry

1)

Das Gewürz war damals natürlich mit einmal Kochen aufgebraucht, aber diesmal habe ich es selbst (mit ein paar wenigen Abänderungen) gemischt:

Composition:
muscade, gingembre, cannelle, curcuma, cumin, coriandre, girofle, cadamome
(Muskat, Ingwer, Zimt, Curcuma, Kümmel, Koriander, Nelke, Kardamom)

Das obige Rezept ist für 4 Personen, und in einem Kochbuch für 2 Personen fand ich dann folgende Zutaten:

2.

Also ganz ähnlich, bis auf die Zubereitungsart. Meine eigene Gewürzmischung für 2 Personen (500 g Fleisch) lautet:

Je eine Messerspitze gemahlener Ingwer, Zimtpulver, gemahlener Kardamom, gemahlener (Kreuz-)kümmel, Cayennepfeffer, Koriander, geriebene Muskatnuss, 1 Esslöffel mildes Currypulver, etwas schwarzer Pfeffer und Salz. Den Knoblauch lasse ich weg, dafür werden in dem französischen Rezept zwei Zwiebeln gewürfelt und angebraten.

Und dann geht’s weiter mit Rezept Nr. 1)

1 kg Lammschulter – ich habe Lammkeule verwendet, das geht auch
Knochen ausgelöst und in Würfel geschnitten (kann man vom Metzger machen lassen)
2 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln
3 Becher fettarmer Naturjoghurt (1,5%) =450 g
3 Esslöffel bittere Orangenmarmelade
1xGewürzmischung, s. o.

In einem Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die  Zwiebelwürfel darin goldgelb dünsten. Dann die Gwürzmischung hinzufügen, vermischen und bei milder Hitze etwas mitdünsten. Dann das gewürfelte Lammfleisch, den Joghurt und die Orangemarmelade hinzufügen, gut verrühren, den Deckel auflegen und etwa eine Stunde bei milder Hitze schmoren.

Evtl. noch mit etwas  Salz und Pfeffer abschmecken, dann sofort mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.  Dazu passt weißer Jasminreis.  (Garzeit beachten, damit der Reis zusammen mit dem Curry fertig wird).

Bei Rezept Nr. 2 wird das Lammfleisch zusammen mit Schmand, Sojasauce, 1 Teelöffel Zuckerrübensirup, Ingwer-und Currypulver über Nacht eingelegt.

Am nächsten Tag  würfelt man 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, brät diese in Sojaöl an, rührt noch 2 Teelöffel Zuckerrübensirup dazu und gibt dann das Fleisch samt Marinade dazu – gut anschmoren, durchrühren und zugedeckt etwa 50 Minuten schmoren. Dann mit den restlichen Gewürzen abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.

Lasst es euch schmecken!

St. Patrick’s Day

Heute gab es anlässlich des St. Patrick’s Day zu Ehren des irischen Nationalheiligen ein kleines irisches Menü.

„Irish Stew“ mit Lamm und dazu ein frisches selbst gebackenes irisches Natronbrot. Dazu selbstverständlich ein dunkles Guinness Extra Stout.

Die Zubereitung des Brotes ist ganz einfach und gebacken ist es super-schnell, da der Teig nicht gehen muss.

Natronbrot

Zutaten für das Brot:

450 g Dinkel-Vollkornmehl
1 gestr. TL Salz
1 gestr. TL Natron
ca. 375 ml Buttermilch

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mischen. Danach mit der Küchenmaschine rühren und langsam die Buttermilch zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Mit dem Knethaken solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt.

Teig auf ein gefettetes oder mit Backfolie belegtes Blech setzen und flachdrücken (ca. 2,5 cm Dicke).
15 Minuten in der Mitte des Ofens backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.

Als Garprobe gegen die Unterseite des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig. Auf einem Rost abkühlen lassen und frisch verzehren.

Irish Stew

Im Originalrezept aus Irland wird Hammelfleisch (aus der Schulter) verwendet. Damit dies nicht zäh bleibt, muss es etwas länger gekocht werden.
Ausserdem sind nur Mehl, Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüsebrühe enthalten.

Mir gefällt die folgende, gemüsereichere Variante.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Lammfleisch (Schulter)
1/2 l Wasser
500 g Kartoffeln
2 große Möhren
4 Zwiebeln
400 g Weißkohl
50 g fetter Speck
Salz, Pfeffer
1 Teel. getrockneter Thymian
1 Teel. Kümmel
1 Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie

• Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in große Würfel schneiden. In dem Wasser 10 Minuten kochen.
• Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, die Möhren schälen und stifteln. Die Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Den Weißkohl vom Strunk befreien, waschen und hobeln.
• Den Speck in Scheiben schneiden und einen großen Schmortopf damit auslegen. Abwechselnd die angekochten Fleischwürfel, die Kartoffeln, die Möhren, die Zwiebeln und den Weißkohl einschichten. Dabei jede Lage mit Salz, Pfeffer, dem Thymian und dem Kümmel würzen. Zuletzt die Lammfleischbrühe zugießen und das Lorbeerblatt einlegen.
• Das Stew zugedeckt bei milder Hitze, ohne umzurühren, in einer Stunde garen.
  Die Petersilie waschen, trockentupfen und feinhacken. Den Eintopf vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen.