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Narri – Narro, d’Fasnet isch do!

Narrensuppe 3Es ist 11 Uhr 11! Die Fasnacht beginnt mit der Rathausstürmung, der Bürgermeister muss den Schlüssel der Stadt den Narren überlassen, die von jetzt an bis zum Fasnachtsdienstag das Zepter übernehmen und Narrenfreiheit genießen dürfen.
Es gibt Narrensuppe und hinterher allerlei Fettgebackenes: Omas Fasnachtsküchle , Scherben und Schenkeli….
Ruhe kehrt erst wieder am Aschermittwoch ein… oder doch nicht? In einigen Teilen des Markgräflerlandes geht es am darauffolgenden Wochenende erst so richtig mit der Buurefasnacht los…
Na denn, zur Einstimmung schonmal die Narrensuppe:

Narrensuppe 1

Narrensuppe zum Schmotzige Dunschtig

Für 4 Personen braucht man:

1 kg Ochsenbrust (oder Suppenfleisch)
falls vorhanden 1 Markknochen (nach Belieben zusätzlich 500 g Rinderknochen – geht aber auch ohne)
schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2 Karotten
1 Stange Lauch
½ kleine Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
frisch geriebene Muskatnuss

Suppennudeln

Petersilie (oder Schnittlauch) zum Servieren

Das Rindfleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.
Die Rinderknochen mit dem gewaschenen und geschälten Gemüse in einem großen Topf mit Salzwasser (ca. 2 Liter) zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu sprudeln beginnt, das Fleisch hineingeben, mit Pfeffer übermahlen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen  und 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam kochen lassen.

Nudelsuppe mit Fleischeinlage (Narrensuppe):
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, dann in kleine Würfel schneiden.
Die Fleischbrühe durch ein Sieb geben.
1 Liter Fleischbrühe, aufkochen und Suppennudeln nach Packungsanleitung (ca. 4 Minuten) darin kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und mit Muskatnuss würzen.
Die Fleischwürfel darin erhitzen und mit Petersilie oder Schnittlauch überstreut servieren.
Maggi zum individuellen Nachwürzen bereitstellen.

Narrensuppe 2

Beef Broth with noodles

For 4 people, you need:

1 kg beef brisket
1 marrow bone
black, freshly ground pepper
2 carrots
1 leek
½ small celeriac
1 onion
1 bay leaf
4 juniper berries
freshly grated nutmeg

soup noodles

parsley (or chives) for serving

Rinse the beef with cold water and gently pat dry with paper towels.
Put the beef bones together with the the vegetables (cleaned and peeled) in a large pot of salted water (about 2 litres) and bring to a boil. When the water begins to bubble, add the meat, season with ground pepper and salt, add bay leaf and juniper berries. Gently cook over low heat for about 1.5 to 2 hours.

For the noodle soup with beef:
Remove the meat from the broth, let cool slightly, then cut into small cubes.
Pour the broth through a sieve and collect in a measuring jug.
Pour 1 litre of broth into a pot, bring to a boil, add soup noodles and cook according to package instructions (about 4 minutes). Add salt and pepper to taste, and season with nutmeg.
Heat the meat cubes in the soup and serve sprinkled with parsley or chives.
Provide Maggi for individual seasoning. 

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Resteverwertung auf Schwedisch: Pytt i panna

pytt i panna5
Reste in der Pfanne heisst dieses schwedische Gericht. Ab und zu soll es in einem Haushalt ja auch mal Reste geben… Das war bei uns in der Zeit um Weihnachten so und ich hatte die Gelegenheit gleich zwei mal Pytt i panna – mit verschiedenen Zutaten zu kochen.

Leftovers in a pan is the name of this Swedish dish. From time to time there are food leftovers in a household … That was the case with us around Christmas time and so I had the opportunity to cook Pytt i panna twice – with different ingredients, that is.

pytt i panna3-2

Nr. 1 mit Resten von einem Wildschweinbraten und Fleischwurst, Nr. 2 mit den Resten vom Rinder-Suppenfleisch, das es zwischendurch auch einmal gab. Kartoffeln und Zwiebeln sind bei Pytt i panna immer dabei, die restlichen Zutaten sind variabel.

No. 1 with remains of a wild boar roast and sausage, No. 2 with the remains of beef soup meat. The basic ingredients of Pytt i panna are potatoes and onions, the other ingredients are variable.

pytt i panna1-2Nr. 1 – Pytt i Panna mit Bratenresten

2 Zwiebeln
3 Esslöffel Butterschmalz
500 g Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
250 g Bratenreste (oder Fischreste)
200 g Fleischwurst (oder Schinken)
2-3 Esslöffel Öl (oder Butter)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1-2 Esslöffel gehackte Petersilie

Die Zwiebeln würfeln und in heißem Fett andünsten, die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und kräftig anbraten. Dann das gewürfelte Fleisch mit etwas mehr Öl oder Butter dazugeben, würzen und alles unter ständigem Wenden rösten. Mit Petersilie bestreut servieren.

1 – Pytt i Panna with roast leftovers
2 onions
3 tablespoons ghee
500 g boiled potatoes (peeled)
250 g roast or fish leftovers
200 g pork sausage (or ham)
2-3 tablespoons of oil (or butter)
Salt and pepper
1 pinch of sugar
1-2 tablespoons chopped parsley Dice the onion and fry in hot oil, add the diced potatoes and fry vigorously. Then add the diced meat with a little more oil or butter, season and roast while turning constantly. Serve sprinkled with parsley.

pytt i panna2-2

In dieser Pytt i Panna wurden auch Reste von eingelegter Roter Bete und Essiggurken verwertet.

Nr. 2 – Pytt i Panna mit Fleischresten und Rote Bete

1-2 Zwiebeln
3 Esslöffel Butterschmalz
500 g Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
250 g Bratenreste
100 g eingelegte Rote Bete
2 große Essiggurken
1 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer
150 g Crème fraîche
Schnittlauch

Alles kleinschneiden, Zubereitung wie oben beschrieben, zum Schluss Crème fraîche unterziehen und mit Schnittlauch bestreuen.

In this Pytt i Panna also remains of pickled beetroot and gherkins were used:

No. 2 – Pytt i Panna with leftover meat and beetroot

1-2 onions
3 tablespoons ghee
500 g boiled potatoes
250 g roast leftovers
100 g pickled beetroot
2 large gherkins
1 tablespoon oil
Salt and pepper
150 g crème fraîche
chives

Cut everything in cubes –  preparation as described above, add crème fraîche before serving and sprinkle with chives.

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Ein Ausflug zur Hohen Flum

Hohe Flum5Hotel Hohe Flum

Der Markgräfler und ich haben einen Ausflug gemacht und unsere Umgebung angeschaut. Essen muss natürlich auch sein und weil wir gerade um die Mittagszeit auf dem Berg Hohe Flum (Landkreis Lörrach, 536,2 m) angekommen waren, haben wir uns erst einmal gestärkt bevor es auf eine kleine Wanderung ging.
Im Restaurant wird regional und saisonal gekocht, es gibt eine kleine, feine Tageskarte (auch vegetarisch), man kann auch nur ein kleines Vesper auswählen bis hin zum kompletten Menü.

The Markgraefler and I went on a day trip and visited our surroundings. We reached the mountain Hohe Flum (district of Lörrach, 536.2 m) just around lunch time and so we had something to eat in the restaurant before we went on a little hike.
The restaurant serves regional and seasonal cooking, there is a fine little day menu (including vegetarian), you can also choose from only a small snack to a complete menu.

Und das gab es bei uns / That’s what we had:

Hohe Flum1
Wildhasenfilet mit Preiselbeeren, Muskatkürbis, Broccoli und Portweinfeigen / wild hare fillet with cranberries, pumpkin, broccoli and port wine figs
Hohe Flum2
Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Salzkartoffeln, Freiselbeeren und Wirsinggemüse / boiled beef with horseradish sauce, boiled potatoes, cranberries and savoy cabbage

Rezept für Suppenfleisch

Dessert:

Hohe Flum4
Schlosserbuben / „Locksmith Boys“

Beim Dessert, den Schlosserbuben handelt es sich um Zwetschgen in (Bier-) teig, in Öl ausgebacken. Serviert werden sie auf Vanillesauce und mit Zimtzucker bestreut. Eigentlich ist das eine Spezialität aus Wien – die Wirtin erklärte mir, dass sie dafür nur eigenes Obst verwenden – wenn die Zwetschgen vorbei sind, gibt es stattdessen Apfelküchle mit Vanillesauce. Die Vanillesauce ist natürlich auch selbst gemacht…

Zum Abschluss hatten wir noch einen Espresso.

This dessert, the Schlosserbuben is made from pums, covered with (beer-) dough and fried in vegetable oil. They are served with vanilla sauce and sprinkled with cinnamon sugar. Actually, that is a specialty of Vienna – the landlady told me that they only use their own fruit – when the plums are gone there are apple fritters with vanilla sauce (custard) instead. The vanilla sauce is also homemade …

After lunch we had an espresso.

Und nach dem Essen sollst du ruh’n oder tausend Schritte tun…

And after lunch/dinner you should rest or do a thousand steps… (German proverb)

Hohe Flum6

Hohe Flum7
Aussichtsturm Hohe Flum

Hohe Flum10

Hohe Flum8
Herbstzeitlose /   Colchicum autumnale / autumn crocus

Hohe Flum9

Hohe Flum11

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Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

Bibeliskaes2
Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Gschwelldi 1

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

Bibeliskaes3

Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

Ricotta1

Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

Bibeliskaes1
Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

Bibeliskaes4

Bibeliskaes6

Bibeliskaes5

Baden Elsass Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe Löwenzahn mit Speck Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs Schnecken Elsässer Art Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln) Flammkuchen Rösti
Saure Leberle Leberknepfla Zwiebelwähe
Saure Kutteln Fleischschnacka Schnitz und Drunder
Kratzete Coq au Riesling (Hahn im Riesling) Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce Baeckeoffe Salm Basler Art
Schäufele Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne) Filet im Teig
Apfelküchle Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles) Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce Bibalaskaes-Mousse Chriesitötsch (Kirschauflauf)

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple Garten Mai2

Saure Leberle

surileberle frei01
Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz6
Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargelkratzete2
Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

Suppenfleisch1
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

Schäufele1
Schäufele

Schäufele im Brotteig

Schaeufele Brotteig7
Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis
Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen1
Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

Metzgete4
Metzgete

Tarte aux myrtilles

tartemyrtilles2
Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Mehlsuppe
Basler Mehlsuppe
Ziebelewaie
Ziebelewaie

Rösti

Roestifertig1
Schweizer Rösti

Rüblisuppe

Karottencremesuppe1
Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Spitzwegerichsuppe

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Karottensuppe4

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Reste-Essen: Fleischsuppe mit Nudeln

Fleischsuppe

Vom Suppenfleisch war noch was übrig! 1 Kilo Fleisch war einfach zuviel für zwei Personen. Ein wenig Brühe war noch übrig und Sellerie-Stücke. Das war ein ganz schnelles Abendessen:

Das Fleisch kleinschneiden, die Brühe einen Topf geben, die Fleischwürfel in die Brühe geben, Gemüse und Suppennudeln hinzufügen, aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die Nudeln gegart sind. Nach Belieben mit Muskatnuss und Pfeffer würzen und evtl. noch etwas Petersilie aufstreuen.

Mahlzeit!

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Saftiges Suppenfleisch und eine kräftige Bouillon mit Nudeln

Suppenfleisch9

Suppenfleisch2

Es ist wieder kühler geworden. Wir haben den Sonntag mit Ekelwetter dazu genutzt ein feines Suppenfleisch auf Markgräfler Art zu kochen. Das duftet so heimelig in der Küche – und es wärmt!

Wir hatten etwas mehr als 1 kg Rindfleisch gekauft, dazu 3 Rinderknochen (Markknochen), 1 Bund Suppengrün bestehend aus Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel und Petersilienkraut, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Lauch.

Suppenfleisch7

Die Zwiebel habe ich abgezogen, halbiert und mit drei Nelken und einem Lorbeerblatt besteckt („besteckte Zwiebel”). Karotte, Sellerieknolle und Petersilienwurzel habe ich gewaschen und geschält und in passende Stücke geschnitten. Lauch und Petersilie habe ich mit Küchengarn aus Baumwolle zusammengebunden.

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Das Fleisch wird mit kaltem Wasser abgespült und dann zusammen mit den Markknochen (gründlich mit kaltem Wasser abspülen, dass evtl. anhaftende Knochensplitter entfernt werden) in einen großen Topf mit reichlich kaltem Wasser gelegt. Zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, das Gemüse dazugeben.

Suppenfleisch9

Den Deckel auflegen, und die Hitze reduzieren. Die Brühe sollte nur leicht (nicht sprudelnd) kochen! Man kocht das Fleisch dann etwa 3 Stunden. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit werden die Kartoffeln (vorwiegend festkochend) gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten, dann in Salzwasser ca. 15-20 Minuten (je nach Größe) mit geschlossenem Deckel gekocht.

Als weitere Beilage gibt es Meerrettich (entweder frisch gerieben, Zubereitung hier) oder wie diesmal, der gute Urloffen-Meerrettich, aus dem Glas, mit etwas Sahne in einem kleinen Topf erwärmt.

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Ausserdem: Rote Bete, eingelegt – ebenso aus dem Glas (darauf achten, dass keine künstlichen Süßstoffe, sondern nur Branntweinessig, Salz und normaler Zucker enthalten sind).

Nach Garzeitende des Suppenfleisches Brühe mit einem Suppenschöpfer durch ein Sieb in einen Topf schöpfen. Sollte die Brühe zu kräftig sein, mit etwas heißem Wasser strecken. Die Brühe zum Kochen bringen, beliebige Suppeneinlage hinzufügen, z. B. dünne Suppennudeln. Nach Packungsangabe in der Brühe garen. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Suppenfleisch7

Die Markknochen werfen wir auf keinen Fall weg, bevor wir nicht das Mark mit einem kleinen Löffelchen herausgeholt haben. Auf dünnen, nach Belieben gerösteten Brotscheiben schmeckt das Mark köstlich als Beilage zur Suppe.

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Das Fleisch wird aus dem Topf genommen, in Scheiben geschnitten und zusammen mit Kartoffeln, Rote Bete, Meerrettichsauce und Preiselbeeren serviert. Nach Belieben noch etwas vom Gemüse aus der Brühe dazugeben (Karotte und Sellerie)

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Suppenfleisch5

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Suppenfleisch1

Mmmh, das ist ein richtiges Sonntagsessen, wie es sich für das Markgräflerland gehört!

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Nudelsuppe, Suppenfleisch und Meerrettich-Soße

Heute mal wieder ein Klassiker zum Sonntag: Suppenfleisch mit Meerrettich-Soße und Preiselbeeren, Salzkartoffeln, Rübli und Rote Bete.

Vorspeise: Nudelsuppe aus der Fleischbrühe

naja, fast mehr Nudeln, als Suppe…

Gestern an der Fleischtheke -„Welches Fleisch hätten sie denn gern, das Suppenfleisch aus dem Angebot oder den Tafelspitz?“ – Also, heute mal was Besonderes, wir nehmen den Tafelspitz (typisch für das Markgräflerland wäre aber Ochsenbrust).

Für 4 Personen braucht man:

1 kg Ochsenbrust (oder Suppenfleisch)
falls vorhanden 1 Markknochen (nach Belieben zusätzlich 500 g Rinderknochen – geht aber auch ohne)
schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
Salz, Wasser

Für die Soße:
1/2 Stange Meerrettich
50 g Butter
50 g Mehl
1/4 Liter Vollmilch
1/4 Liter Fleischbrühe
Salz und 1 Prise Zucker

(Knochen mit dem Gemüse in einem großen Topf mit Salzwasser (ca. 2 Liter) zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben, mit Pfeffer übermahlen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen  und 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam kochen lassen.

Nudelsuppe: Fleischbrühe mit Muskatnuss würzen, aufkochen und Suppennudeln nach Packungsanleitung (ca. 4 Minuten) darin kochen. Mit Schnittlauch überstreut servieren.

Meerrettich (Jahrmarkt Müllheim)

Meerrettich (Englisch: horseradish – Französisch: cranson de Bretagne, raifort –  Italienisch: rafano – Spanisch: rábano picante) gilt schon seit dem Mittelalter (Hildegard von Bingen) wegen seiner zahlreich wirkenden Inhaltsstoffe als Heilpflanze. Er ist reich an Kohlenhydraten, Proteinen, Mineralien und Vitaminen, wirkt kreislauffördernd und regt die Magensäfte an. So enthält er auch das natürliche Antibiotikum Allyl-Isothiocyanat, welches gegen Viren, Bakterien und Pilze wirkt. Er kann daher vorbeugend gegen grippale Infekte angewendet werden. Sein Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitronen und Orangen.
Schon beim Reiben steigt das scharfe Aroma in die Nase und bringt so die Augen zum tränen.
Man sagt, dass der Türkenlouis (Markgraf Wilhelm von Baden) den Meerrettich, der ein Kreuzblütler ist, von einem seiner Kreuzzüge aus Ungarn nach Baden brachte und Bauern diesen aus dem markgräfliche Garten entwendet und in Verbreitung gebracht haben sollen.
Heutiges Hauptanbaugebiet ist das badische Urloffen. Meerrettich wird von Ende September bis April frisch auf den Märkten angeboten.

Für die Meerrettichsoße die Meerrettichstange waschen, schaben und dann fein reiben. Beim Reiben die Stange senkrecht halten, sonst wird faserig. Meerrettich muss sofort verarbeitet werden, sonst wird er schwarz. Also immer nur so viel reiben, wie man gerade braucht. Reste können in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

ganz schön anstrengend!

Die Butter in einem Topf zerlassen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach weiteren 5 Minuten mit der Fleischbrühe und mit Milch ablöschen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Ist die Soße zu scharf, kann man sie noch etwas köcheln lassen oder mit einem Schuss Sahne mildern.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und einige Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit Karottengemüse aus der Brühe, eingelegen Rote Bete Scheiben (aus dem Glas), der Meerrettichsoße, Preiselbeeren und Salzkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Ach ja, die Salzkartoffeln sollten ja kein Problem darstellen, oder doch?! – Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Wasser abschütten. Am besten keine festkochende Kartoffelsorte verwenden.