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♣♣♣Freitagabend-Apéro zum St. Patrick’s Day: Black Velvet♣♣♣

17. März 2017

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Als Freitagabend-Apéro gibt es heute passend zum St. Patrick’s Day einen Black Velvet Cocktail mit Guinness Bier.


Black Velvet


Zutaten:
• Guinness Bier
• Champagner (oder Badischere Winzersekt)

Zubereitung:
Einen Champagner-Kelch zur Hälfte mit Guinness füllen, mit Sekt auffüllen – sláinte!

Tipp: Guinness und Champagner rechtzeitig im Kühlschrank kalt stellen.


Aperitif for today’s St. Patrick’s Day meal…


Black Velvet


Ingredients:
Guinness beer
Champagne

Preparation:
Fill a champagne glass half with Guinness, then fill up with champagne – sláinte!

 

♣♣♣St. Patrick’s Day: Steak-and-Guinness Pie♣♣♣

17. März 2017


♣♣♣17. März – es ist schon wieder der Tag des Irischen Nationalheiligen Patrick – St. Patrick’s Day.♣♣♣

Iren in aller Welt feiern diesen Tag mit der Farbe Grün und dem irischen Wahrzeichen, dem Kleeblatt. Es wird gefeiert, getanzt und natürlich gegessen und jede Menge Bier getrunken.

In den vergangenen Jahren gab es hier im Blog immer mindestens ein entsprechendes Rezept, und so ist es auch dieses Jahr.
Es gibt einen Steak- and Guinnes Pie, das ist geschmortes Rindfleisch mit Gemüse, das nach dem Schmoren im Topf in eine Auflaufform gefüllt und mit einer knusprigen Blätterteighaube überbacken wird.
Das Fleisch ist wunderbar mürbe und durch das reichlich enthaltene dunkle Guinness Bier bekommt der Pie einen wunderbar malzig-würzigen Geschmack.
Dazu passt Colcannon (irisches Kartoffelpüree), Salzkartoffeln oder Soda Bread (irisches Brot mit Buttermilch und Natron gebacken).
Have a nice St. Patrick’s Day!



♣♣♣Steak-and-Guinness Pie♣♣♣


Zutaten
(für 4-6 Portionen)

• 1-2 Esslöffel Rapsöl
• 1 kg Rindfleisch von der Schulter, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, geschält und grob gehackt
• 2 Stangen Staudensellerie, geputzt und grob gehackt
• 2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
• 150 ml kräftige Rinderbrühe
• 500 ml Guinness
• 1 Lorbeerblatt
• Meersalz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 1 kleines Ei, verquirlt
• 1 Platte Blätterteig, ausgerollt

Zubereitung
1 Esslöffel Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen goldbraun braten.
Dabei darauf achten, dass der Topf nicht zu voll ist, damit alle Fleischstücke gut angebraten werden.
Anschließend das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.

Bei Bedarf 1 weiteren Esslöffel Öl in den Topf geben und Zwiebel, Möhren und Sellerie so lange anbraten, bis die Zwiebel weich ist.
Das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch zurück in den Topf geben.
Rinderbrühe und Guinness angießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
Dabei gelegentlich umrühren.

Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen.
Die Ränder einer 1,2 Liter fassenden ovalen Backform mit verquirltem Ei einpinseln.
Anschließend die Mischung aus Fleisch und Guinness einfüllen.
Die Blätterteigplatte auflegen und andrücken, so dass die Ränder verschlossen werden.
Den Teig mehrmals einschneiden, sodass der Dampf entweichen kann. Dann den Blätterteig mit verquirltem Ei einpinseln.
Den Pie im Ofen 25-30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen ist und goldbraun glänzt.



♣♣♣Steak and Guinness Pie♣♣♣

Ingredients
(For 4-6 servings)

1-2 tablespoons of rapeseed oil
1 kg of beef from the shoulder, cut into 2.5 cm cubes
1 onion, peeled and roughly chopped
2 celery stalks, cleaned and roughly chopped
2 cloves of garlic, peeled and thinly sliced
150 ml beef broth
500 ml Guinness
1 bay leaf
Sea-salt
Freshly ground, black pepper
1 small egg, beaten
1  piece of puff pastry, rolled out

Preparation
In a large casserole, heat 1 tablespoon rapeseed oil and fry the meat in 2 servings until golden brown.
Make sure that the pot is not too full, so that all pieces of beef are well fried.
Then place the meat on a plate.

If necessary, add another tablespoon of oil into the pot and fry onion, carrots and celery until the onion is soft.
Put the beef back into the pot together with the garlic.
Add bay leaf, beef broth and Guinness and season with sea salt and pepper.
Allow to simmer for about 1.5 hours until the liquid has boiled down and  has become thick.
Stir occasionally.

Preheat the oven to 200 °C=392 °F (180 °C=356 °F recirculated air).
Brush the edges of a 1.2 litre oval baking tray with beaten egg.
Then fill the mixture of meat and guinness.
Place the puff pastry on top and slightly flaten it so that the edges are closed.
Cut the dough several times so that the steam can escape. Then brush the puff pastry with beaten egg.
Bake the pie in the oven for 25-30 minutes, until the dough has risen and is golden brown.

Die zwölf besten Rezepte für die St. Patrick’s Day Party

13. März 2017

St-Patricks-Day-die-besten-RezepteDie Iren feiern ihren Schutzpatron und Nationalheiligen St. Patrick am 17. März. Der St. Patrick’s Day wird mittlerweile weit über die grüne Insel hinaus gefeiert. Weltweit erstrahlen berühmte Monumente beim „Global Greening“ am 17. März in grün, wie beispielsweise das London Eye, das Colosseum in Rom, das Empire State Building in New York, die Allianz-Arena in München oder die Niagara Fälle.

Im schweizerischen Schaffhausen – fast bei uns um die Ecke – wird der Rheinfall am St. Patrick’s Day grün erleuchten.

Ihr wollt den St. Patrick’s Day feiern. Hier findet Ihr die besten Rezepte für Eure Party.


Soda Bread2

Irish Soda Bread

1. Soda Bread

Nichts geht über ein frisches selbst gebackenes Brot. Irisches Natronbrot gehört zum St. Patrick’s Day einfach dazu. Die Zubereitung des Brotes ist ganz einfach und gebacken ist es super-schnell, da der Teig nicht gehen muss.

Hier geht’s zum Rezept.


Irish Sodabread Rolls 2

Irish Sodabread Rolls mit Lachs und Kressebutter

2. Irish Sodabread Rolls mit Lachs und Kressebutter

Mit den Sodabread Rolls wird das Lachsbrötchen zum Gedicht. Ideal zum Brunch.

Hier geht’s zum Rezept.


irish stew_

St. Patrick’s Day – Irish Stew

3. Irish Stew

„Irish Stew“ mit Lamm ist der Klassiker aus der irischen Küche. Dazu ein frisches selbst gebackenes irisches Natronbrot und natürlich ein frisch gezapftes Guinness Bier.

Hier geht’s zum Rezept.


Irish Beef Stew 8

Irish Beef and Guinnes Stew

4. Irish Beef and Guinness Stew

Noch ein Eintopf aus Irland zum St. Patrick’s Day. Diesmal mit Rindfleisch, dieses wird etwa zwei Stunden in Guinness geschmort. Absolut köstlich. Dazu wird selbstverständlich ein Guinness Draught Beer aus der Brauerei in Dublin getrunken.

Hier geht’s zum Rezept.


Dublin Coddle 1

Dublin Coddle

5. Dublin Coddle

Für den Dublin Coddle gibt es eigentlich kein Standardrezept, denn ursprünglich ist der Dublin Coddle der irische MO-DI-MI-DO-Eintopf, den wir in der deutschen Küche auch kennen. Ein Reste-Eintopf. Was auf jeden Fall reingehört sind Zwiebeln, Kartoffeln, Würste und Speck. Gewürzt wird nur mit Salz, Pfeffer und Petersilie.

Hier geht’s zum Rezept.


Colcannon 3

Colcannon

6. Colcannon – Irischer Kartoffelstampf

Colcannon – das ist Kartoffelpüree, mit verschiedenen Kohlsorten gemischt und mit guter Irischer Butter verfeinert. Passt gut zu einem saftigen Braten, Steak oder Bratwurst – schmeckt aber auch hervorragend als Hauptgericht.
Mmmh. Dabei darf natürlich ein Guinness nicht fehlen!

Hier geht’s zum Rezept.


Haferflocken Suppe 1-1

Irische Haferflockensuppe

7. Irische Haferflockensuppe mit Lauch und Brennesseln

Falls der Frühling noch auf sich warten lässt – eine warme irische Haferflockensuppe ist da genau das Richtige.

Hier geht’s zum Rezept.


Apple Pratie6

Apple Pratie

8. Apple Pratie – der etwas andere Apple Pie aus Irland

Der Apple Pratie ist wirklich ein etwas anderer Kuchen: Der Teig besteht nämlich nur aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Zucker. Diese Zutaten machen ihn sehr bekömmlich. Er ist ideal als Feiertagskuchen zum St. Patrick’s Day oder als original irisches Dessert.

Hier geht’s zum Rezept.


Baileys Mousse5

Baileys Mousse

9. Baileys Mousse

Ihr sucht noch ein passendes Dessert? Baileys Mousse ist genau das richtige für Eure Party.

Hier geht’s zum Rezept.


Shamrock

Kleeblatt aus Wackelpudding

10. Shamrock aus Götterspeise

Ihr wollt mit dem Dessert farbliche Akzente setzen. Wie wär’s mit einem grünen Kleeblatt aus Wackelpudding.

Hier geht’s zum Rezept.


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Irish Coffee

11. Irish Coffee

In den 1970er Jahren ein Modegetränk, heute – leider zu unrecht – etwas in Vergessenheit geraten: Irish Coffee – starker Kaffee mit irischem Whiskey („Old Bushmills“ oder „Paddys“). Er passt jedenfalls super zum derzeit angesagten Trend zum „Hand Brew Coffee„.

Hier geht’s zum Rezept.


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Baileys selbst gemacht …

12. Baileys, schnell selbst gemacht und schnell vernascht….

Für die Jungs gibt’s Guinness Bier zur St. Patrick’s Day Pary – für die Mädels natürich Baileys. Den feinen Sahnelikör könnt Ihr übrigens ganz einfach selbst machen. Ich hab das Rezept vor Jahren von einer Tupperparty mitgenommen …

Hier geht’s zum Rezept.

Samstagseintopf: Niederbayerisches Bierfleisch mit frittierten Gemüsechips

24. September 2016

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Endlich mal wieder ein Eintopf zum Samstag hier im Blog!
Heute gibt es – passend zum Oktoberfest – etwas aus Bayern, einen Rindfleischtopf mit Kartoffeln und Bier, garniert mit frittierten Gemüsechips.
Bei mir waren es Petersilienwurzel, Möhren, Kartoffeln und Rote Bete… Zum Frittieren habe ich hocherhitzbares Rapsöl verwendet.

Als Würzung habe ich die Wurzelgemüsechips mit etwas grobem Meersalz und getrocknetem Thymian bestreut.


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Niederbayerisches Bierfleisch mit frittierten Gemüsechips


Zutaten
für 4 Personen

• 800 g mageres Rindfleisch
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Möhren
1 Stange Lauch
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Teelöffel Kümmel
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Liter dunkles Bier
• 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
• 3 Zweige Thymian
• 150 g Wurzelgemüse
(Sellerie oder Petersilienwurzel, Möhren, Kartoffeln, Rote Bete…)
• Rapsöl zum Frittieren
• 1-2 Esslöffel Rotweinessig
• 1 Prise Zucker

Zubereitung
Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Möhren schälen, den Lauch putzen und waschen. Gemüse in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Fleisch im heißen Butterschmalz anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Gemüse untermischen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bier aufgießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen.

Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zum Bierfleisch geben, die Thymianzweige einlegen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Das Wurzelgemüse schälen, in möglichst dünne Scheiben hobeln und im heißen Öl goldbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren Thymianzweige entfernen und das Bierfleisch mit Weinessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Portionsweise anrichten und mit dem frittierten Gemüse garnieren.
Die Wurzelgemüsechips habe ich mit etwas Salz und getrocknetem Thymian bestreut.


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Bavarian beef stew with beer and fried vegetable crisps

Ingredients
(for 4 people)

800 g lean beef
2 onions
2 cloves of garlic
2 carrots
1 leek
2 tablespoons butter
1 teaspoon cumin
salt
freshly ground black pepper
½ litre dark beer
4 medium sized waxy potatoes
3 sprigs thyme
150 g root vegetables
(Celery or parsley root, carrots, potatoes, beetroot …)
Canola oil for frying
1-2 tablespoons red wine vinegar
1 pinch of sugar


Preparation
Cut the beef into bite-sized cubes. Peel onions and garlic and finely chop.
Peel the carrots, clean and wash the leeks. Cut vegetables into equal slices.

Heat the butter in a heavy pot and fry the beef in it. Then add onions and garlic and fry until soft.
Add v
egetables, mix. Season with cumin, salt and pepper and pour the beer. Cover and cook over medium heat for about 1 hour.

Peel the potatoes and cut into bite-size cubes. Add the potatoes to the beef in the pot and place thyme sprigs on top. Let simmer for another 30 minutes.

For the crisps, peel the root vegetables. Slice thinly and fry in in the hot frying oil until golden brown. Drain on paper towels for a short time.

Remove the thyme twigs from the stew before serving and adjust the seasoning with with vinegar, sugar, salt and pepper.
Serve in portions and garnish with the fried vegetables.

Lens: Filet mignon de porc à l’Avesnoise (Schweinefilet mit Käsesauce)

5. Juli 2016

Filet Mignon Avesnoise 1


Heute habe ich nochmal ein Gericht aus dem Norden Frankreichs für euch.

Es gibt Schweinefilet in einer Maroilles-Käsesauce.

Dazu servieren wir rosaschalige, buttrig schmeckende Roseval-Kartoffeln und Rucola-Salat.

Im Originalrezept gibt es dazu Feldsalat und auch gebratene Apfelringe. Das war mir dann aber doch zu herbstlich und deshalb habe ich die Äpfel weggelassen.
Der Rucola-Salat ist mit Olivenöl-Balsamico Dressing angemacht.


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Filet Mignon Avesnoise 4


Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Rezept von Monsieur Helminiak von Restaurant „Le Pain de la Bouche“ in Lens

Zutaten
(für 4 Personen)

• 800 g Schweinefilet
• 500 ml Bier
• 100 g Maroilles Käse
• 600 g Kartoffeln
• Crème fraîche
• 1 bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
• 100 g Butter
• Öl
• Schalotten
• Mehl
• 1 Strauß Petersilie
• frisch geriebene Muskatnuss
• Rucola-Salat

Zubereitung:

Das Filet in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Etwa drei bis vier Stunden zusammen mit einem bouquet garni in Bier einlegen und marinieren lassen.

Butter und Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch etwa 5 bis 6 Minuten drin anbraten. Die kleingehackten Schalotten hinzugeben und andünsten.
Anschließend das Fleisch mit Mehl bestäuben.

Parallel dazu die Kartoffeln mit Schale kochen (Pellkartoffeln).

Den Maroilles Käse in kleine Stücke schneiden und mit der Crème fraîche in einen Topf geben und darin schmelzen. Anschließend mit Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Käsesauce über das Fleisch geben und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit dem Fleisch und Salat servieren.


Filet Mignon Avesnoise 2

 

Filet Mignon Avesnoise 5


 Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Recette proposée par M. Helminiak du restaurant „Le Pain de la Bouche“ à Lens

Ingrédients
pour 4 personnes

800 gr de filet de mignon de porc
50 cl de bière de garde
100 gr de Maroilles
600 gr de pommes de terre roseval
Crème fraîche
1 bouquet garni
100 gr de beurre
Huile
Echalotes
Farine
1 botte de persil
1 noix de muscade
roquette

Couper le filet de porc en morceaux (2 à 3 cm) et les faire mariner dans la bière avec le bouquet garni et une pincée de sel pendant 3 à 4 heures.

Faire colorer du beurre et l’huile dans une poêle puis ajouter la viande, la faire saisir 5 à 6 minutes. Ajouter les échalotes et laisser mijoter. Singer la viande avec la farine et mélanger.

Faire des pommes de terre sautées.

Faire fondre le maroilles coupé en petits morceaux dans la crème fraîche, ajouter la noix de muscade et poivrer légèrement.

Verser la sauce sur les assiettes au moment de servir et décorer avec un peu de roquette.


 Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Ingredients
(for 4 people)

800g Pork tenderloin
50cl of lager beer
100g Maroilles cheese
600g roseval potatoes
Crème fraîche
1 bouquet garni
100g butter
Oil
Shallots
Flour
1 bunch of parsley
freshly grated nutmeg
rocket

Preparation

Cut the pieces pork tenderloin into 2-3 cm sized cubes and marinate in beer, together with the bouquet garni and a pinch of salt, for 3 to 4 hours.

Brown butter and oil in a pan and add the meat, sear for 5-6 minutes. Add shallots and let simmer. Sprinkle the meat with the flour and mix.

Boil the potatoes potatoes in water.

Cut Maroilles cheese into small pieces and melt in a pan togehter with the crème fraîche. Season with nutmeg and pepper.

Place the meat on plates and pour the sauce over it just before serving. Serve with boiled potatoes, sprinkle with a little chopped parsley and garnish with rocket.

 

Lille: Carbonnade à la Flamande

12. Juni 2016

Carbonnade Flamande_2


Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Frankreich befinden wir uns immer noch im Norden, der Region Nord-Pas de Calais.

EM_2016_France_Lille
Und es gibt ein weiteres, deftiges Fleischgericht mit Bier, wie man es auch in Belgien kennt. Eine Art Gulasch aus Rindfleisch mit einer kräftigen Biersauce.
Die Markgräflerin hat vor längerer Zeit schon einmal die italienische Variante dieses Gerichts gekocht – mit Nudeln (Carbonata).

Im Norden Frankreichs bzw. in Belgien/Flandern serviert man dazu Pommes Frites, Kartoffelpüree oder einfach nur ein rustikales Bauernbrot.
Wir haben statt der Pommes Frites in Butter geröstete Pellkartoffeln als Beilage.


Carbonade Flamande 1


Carbonnade à la Flamande


Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 500 g Rindfleisch für Gulasch oder Rinderhals, in Würfel geschnitten
20 g / 3 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
25 g / 2 Esslöffel Butter
30 ml / 2 Esslöffel Pflanzenöl
1 große Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
330ml / 1 Flasche dunkles belgisches Bier, z. B. Chimay
1 Bouquet garni
(Gewürzsträußchen aus 1 Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
30 ml / 2 Esslöffel Rotweinessig
30 ml / 2 Esslöffel heller brauner Zucker
2 Scheiben Bauernbrot – weiß, dunkel, braun oder Gewürzkuchen (peperkoek)
30 ml / 2 Esslöffel Dijon-Senf
1 Handvoll Petersilie, gehackt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Rindfleischwürfel kräftig mit  Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.

Eine großen, schweren Topf (Gusseisen) mit fest sitzendem Deckel erhitzen. Butter und Öl bei mittlerer bis starker Hitze darin zerlassen.
Das in
Würfel geschnittene Rindfleisch in Portionen dazugeben und bei starker Hitze für ca. 4 Minuten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
Sobald die Fleischwürfel gebräunt sind, jeweils aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Gehackte Zwiebel, in das in der Pfanne verbliebene Fett geben und bei niedriger Hitze in etwa 6-8 Minuten glasig dünsten. Dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 3 Minuten andünsten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und gut umrühren und dabei die Zwiebeln untermischen.
Bier angießen und bis knapp unter Siedepunkt erhitzen. ouquet garni, Essig und braunem Zucker hinzufügen.
Den Deckel auflegen und
die Hitze reduzieren. Ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen bis das Fleisch zart ist.

Die Brotscheiben dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch im Topf legen.
Den Deckel wieder auflegen und den Eintopf weitere 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Das Brot nimmt einiges von dem Bratensaft aufnehmen, sich auflösen und so die Soße binden.

Abschmecken und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Bouquet garni entfernen, gehackten Petersilie untermischen.


Carbonnade Flamande_3


Flemish-style beef stew with beer

Serves 4-6

Ingredients
500g stewing beef or chuck steak, cubed
20g/3 tbsp plain (all-purpose) flour for dusting
25g/2 tbsp butter
30ml/2 tbsp vegetable oil
1 large onion, chopped
2 garlic cloves, crushed
330ml/1 bottle dark Belgian beer, such as Chimay
1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley)
30 ml/2 tbsp red wine vinegar
30ml/2 tbsp soft light brown sugar
2 slices of rustic bread – white, dark, brown or spice cake (peperkoek)
30ml/2 tbsp Dijon mustard
1 handful of fresh parsley, chopped
salt
freshly ground black pepper
Preparation
Generously season the beef cubes with salt and pepper, then coat them in the flour.
Heat a large, heavy frying pan that has a tight-fitting lid. Melt the butter and the oil over medium to high heat. Add the cubed beef in batches and brown over fairly high heat for about 4 minutes to seal. As each batch browns, remove the cubes from the pan and place them on a plate.
Add chopped onion to the fat remaining in the pan and cook gently for 6-8 minutes, until transluctent, then add the garlic and fry for 3 minutes more. 
Return the meat to the frying pan and stir well to combine with the onions.
Pour in the beer and bring the mixture to just below boiling point. Add the bouquet garni, vinegar and brown sugar. Cover the pan, reduce the heat and simmer for 1 ½ hours or until the meat has become tender.
Spread the bread thickly with mustard and place it on top of the stew, mustard-side down.
Replace the lid and simmer the stew for 20-30 minutes more, stirring occasionally until the meat is very tender. The bread will absorb some of the pan juices and dissolve to thicken the stew.
Taste and adjust the seasoning if necessary. Remove the bouquet garni and stir in the chopped parsley.
Serve with potato purree, fries or rustic bread, with pickles on the side.

Lens: Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce à la bière / Glasiertes Eisbein mit Spekulatius und Biersauce

11. Juni 2016
Jarret de Porc 1

Glasiertes Eisbein mir Spekulatius und Biersauce

EM_2016_France_Lens


Kommen wir zum zweiten Austragungsort der Fußball EM in Frankreich, nach Lens.
Lens liegt ganz in der Nähe der belgischen Grenze und auch die Spezialitäten sind fast die gleichen, wie in der belgischen Küche.


La France du gout 1


Deftige Fleischgerichte, kräftige Käsesorten – Mimolette française (1), Maroilles (2), Boulette d’Avesnes (3) – Moules Frites =Miesmuscheln und Pommes und Bier…
Bei den Kühen, die die Milch für den köstlichen Käse liefern, handelt es sich um „La Bleue du Nord”, eine helle Rasse mit hellgrauen bis schwarzen Flecken.

Weitere landwirtschaftliche Produkte sind unter anderem Chicorre und Zuckerrüben, die hier angebaut werden.
Aus dem Rübensirup macht man vergeoise, den braunen Zucker, der oft als Zutat für die Saucen verwendet wird.

Für dieses Rezept sollte man ein Bier der Brauerei Page 24 verwenden – das haben wir im französischen Supermarkt nicht gefunden und deshalb ein dunkles Bier aus Belgien ausgesucht.


Jarret de Porc 2


Glasiertes Eisbein mit Spekulatius und Biersauce


Rezept von Herrn Bailleul vom Gasthaus « Au Goût des Hôtes » in Ablain-Saint-Nazaire

Zutaten
(für 2 Personen)

1 Zwiebel
1 Karotte
ein Stück Butter
ein Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
500 ml Brühe bzw. braune Soße (ggfs. Wasser mit braunem Saucenbinder anrühren)
200 ml halbdunkles Bier
1 Teelöffel Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer nach Belieben

• 1 Eisbein, Gewicht ca. 1 kg
eine Handvoll Spekulatius Kekse
Brauner Zucker
Gewürznelken

Für die Sauce:
Karotten und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Karotten- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit
ein wenig Butter und braunem Zucker karamellisieren. Bier angießen, köcheln lassen und die Flüssigkeit für ca. 15-20 Minuten einreduzieren.  Brühe/ braune Sauce, Bouquet garni und Wacholderbeeren hinzufügen. Ca. 45 Minuten einreduzieren, bis die Sauce sämig ist.
Das Eisbein in wenig Wasser über Dampf mit Salz und Pfeffer etwa 45 Minuten vorgaren (falls vorhanden, in einem Dampfkochtopf).
Eisbein aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch durch abschneiden von Scheiben vom Knochen lösen.
Die Fleischstücke mit Gewürznelken spicken (je nach Größe mit 2-3 Stück) in eine feuerfeste Form legen und mit braunen Zucker bestreuen.
Im Backofen bei einer Temperatur von 180 Grad karamellisieren, bis die Stücke hell gebräunt sind.
Die Spekulatius Kekse zerkrümeln und darüber verteilen. Dann nochmals einige Minuten im Ofen überbacken, bis die Kekskrümel knusprig sind.

Die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Fleisch auf Teller geben und mit Sauce servieren.
Bon appétit!


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Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce à la bière

Recette proposée par M. Bailleul de la chambre d’hôtes « Au Goût des Hôtes »
à Ablain-Saint-Nazaire

Ingrédients pour 2 personnes :

1 jarret de porc d’environ 1 kg
Quelques spéculoos
De la vergeoise
Des clous de girofle
Un morceau de beurre
1 oignon
1 carotte
Un bouquet garni
50 cl de fond brun lié
20 cl de bière ambrée
1 cuillère à café de baies de genièvre
Sel et poivre
Au gout des hotes

Réaliser la sauce :
Couper la carotte et l’oignon finement. Faire suer la garniture avec un peu de beurre, ajouter de la vergeoise et laisser blondir. Verser la bière, laisser réduire et compléter avec le fond brun. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Laisser réduire pour avoir une sauce onctueuse.
Précuire le jarret 45 min à la cocotte minute avec un fond d’eau et un peu de gros sel et de poivre.
Laisser bien refroidir le jarret et le désosser en faisant des tranches.
Enrober les tranches de jarret avec de la vergeoise et piquer de 2 ou 3 clous de girofle par tranche selon la taille.
Caraméliser au four à 180° (thermostat 6) jusqu’à coloration blonde.
Enrober de chapelure de spéculoos et replacer les tranches au four jusqu’à obtention d’une croûte. Réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement. Placer la viande sur assiette et déguster avec la sauce.
Bon appétit !


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Speculoos Pork with Beer Sauce

Recipe provided by Monsieur Bailleul from « Au Goût des Hôtes »
Bed & Breakfast in Ablain-Saint-Nazaire

For 2 people :

1 knuckle of pork, about 1 kg
A few Spéculoos cookies
Brown sugar
A few cloves
1 stick of butter
1 onion
1 carrot
  1 bouquet garni
50 cl brown broth
20 cl Amber Beer
1 tsp juniper berries
Salt and pepper

To make the sauce
Finely chop the carrot and onion, then caramelize with a bit of butter, add the brown sugar and brown. Add the beer, reduce it and add the broth. Add the bouquet garni and juniper berries. Reduce the liquid to make a creamy sauce.

Precook the knuckle 45 min in a pressure cooker with a bit of water and coarse sea salt.
Let it cool and bone it out by slicing it.
Cover the pork slices with brown sugar and stick 2 or 3 cloves in each slice depending on its size.
Caramelize the pork in the oven at 180° (thermostat 6) until it turns blond.
Cover with Speculoos crumbs and return the pork to the oven until it is crusty.
Keep warm.
Strain the sauce and adjust the seasoning. Serve the meat on a plate with sauce.
Bon appétit !

Sonntagstorte zur Kirschblüte: Belgischer Cheesecake mit Sauerkirschen und Spekulatiusboden

24. April 2016

Sauerkirschkuchen Belgien 1


Es besteht doch noch ein wenig Hoffnung, heute noch einmal einen Blick auf die Kirschblüte im Markgräflerland zu erhaschen.
Im Moment scheint die Sonne – der Wetterbericht hat jedoch für heute Regenwetter und Kälte bis zum Schneefall im Schwarzwald vorausgesagt.
Mal sehen.

Diese Sauerkirschtorte gab es schon zu Ostern, aber jetzt ist die passende Gelegenheit, das Rezept auszupacken!
Als wir 2014 im Sommer in Belgien (Brügge) waren, hatte ich mir zwei kleine Kochbücher mitgebracht. Diese Torte stand schon lange auf meiner Liste.
Wir hatten nur kein Kriek Bier (Belgisches Bier mit Sauerkirschen), welches man für diesen no-bake Cheesecake braucht,  auf Vorrat.


Kaninchen in Kriek Bier 4


Aber im französischen Supermarkt gibt es das auch und bei unserem letzten Shopping Trip in benachbarte Elsass haben wir dann welches eingekauft.


Sauerkirschkuchen Belgien 2


Belgians love sour or Morello cherries. The fruit features in sauces, poultry and game dishes and meat stews (e.g. Rabbit in Kriek beer), as well as in desserts like this chilled no-bake cheesecake.
The base is traditionally made using Belgiums’s favourite cookie – speulaas – while the creamy cheese topping is studded with cherries and spiked with some of the cherry-flavoured Kriek beer for which the country is famous. Serve it with a glass of Kriek too, if you like.


Die Belgier lieben Sauerkirschen (Schattenmorellen). Sauerkirschen verwendet man in Belgien für Saucen, in Geflügel-,Wild- und Fleischgerichten (z. B. Kaninchen in Kriek Bier), sowie in Desserts (Spelukatius Mousse) wie diesem Kühlschrank No-Bake-Käsekuchen .
Für den Boden werden die traditionellen Lieblingskekse der Belgier verwendet – Spekulatius während der cremige Frischkäsebelag mit Sauerkirschen gemischt wird.
Einen intensiven Kirschgeschmack bekommt die Frischkäsecreme durch das Kriek Bier, wofür Belgien bekannt ist.
Wer mag, kann auch ein Glas Kriek Bier zum Cheesecake servieren.


Sauerkirschkuchen Belgien 3


Käsekuchen mit Sauerkirschen
Plattekaas taart met krieken / Tarte au fromage et cerises


Zutaten
(für 6-8  Personen)
• 500 g entsteinte Sauerkirschen in Sirup/Saft
• 60 ml / 4 Essloffel Gelatinepulver
• 150 ml Kriek Bier (St. Louis, Belle-Vue oder Lindemans)
• 500 g Quark, Fromage blanc oder Frischkäse
• 150 ml Crème fraîche oder saure Sahne
• 200 ml Sahne
• 115 g feiner Zucker
• 90 ml Mandelblättchen zum dekorieren

Für den Boden
• 200 g Spekulatius Kekse
• 100 g Butter
• 30 ml / 2 Esslöfel Kirschmarmelade

Zubereitung
Für den Tortenboden die Spekulatius Kekse in der Küchenmaschine zerkrümeln oder zwischen Backpapier legen und mit einer Teigrolle zerkleinern. Die Kekskrümel in eine Schüssel geben.
Butter in einem Topf erhitzen und zusammen mit der Marmelade unter die Kekskrümel rühren. Gut mischen.
Mit sauberen Händen zu einer Kugel formen.
Die Kugel in eine Springform mit 23 cm Durchmesser legen, auf den Boden pressen und gleichmäßig verteilen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Die Sauerkirschen in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Saft in einem Messbecher auffangen.
115 g der Kirschen klein schneiden und  beiseite stellen. Die übrigen Kirschen im Sieb lassen.

Wasser in eine Tasse geben und die Gelatine aufstreuen. Die Gelatine aufquellen lassen.
In einem Topf 150 ml von dem Kirschsaft erhitzen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 30 Sekunden lang abkühlen lassen.
Die Gelatine hinzugeben und mit einem Schneebesen rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Das Kriek Bier einrühren und die Mischung in einen Krug geben.
In einer großen Schüssel Quark/fromage blanc oder Frischkäse mit der Crème fraîche / sauren Sahne verrühren und nach und nach die Gelatinemischung hinzuzufügen.
Die zerkleinerten Kirschen unterheben.

Sahne mit dem Zucker in eine Schüssel geben und schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Vorsichtig unter die Käsecreme heben.
Die Masse auf den Keksboden in die Springform geben und mit einem angefeuchteten Löffel oder Spatel glatt streichen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden oder über Nacht fest werden lassen.

Um den Käsekuchen aus der Form zu entfernen, einen schmalen Metallspachtel oder ein Messer mit sehr heißem Wasser abspülen, schnell abtrocknen und den Spatel zwischen den Käsekuchen und Rändern der Form entlang führen.
Die Springform öffnen und den Rand hochheben. Den Spachtel unter dem Kuchenboden durchziehen und den Kuchen vom Blech lösen. Vorsichtig auf eine Kuchenplatte setzen.
Mandelblättchen auf den Kuchen streuen und auf den Rändern andrücken.
Mit abgetropften Kirschen dekorieren und servieren.


Sauerkirschkuchen Belgien 4


Cheesecake with sour cherries
Plattekaas taart met krieken / Tarte au fromage et cerises


Ingredients
(Serves 6-8)
500g stoned (pitted) Morello cherries in syrup
60ml/4tbsp powdered gelatine
150ml Kriek beer, such as St. Louis, Belle-Vue or Lindemanns
500g Quark, soft cheese or fromage frais
150ml crème fraîche or sour cream
200ml double (heavy) cream
115g caster (superfine) sugar
90ml flaked (sliced) almonds to decorate (optional)

For the crust
200g speculaas cookies (spice cookies) or other cookies suitable for crumbling
100g unsalted (sweet) butter
30ml/ 2 tbsp cherry jam (optional)

Preparation

Make the crust.
Crumb the cookies in a food processor or put them between sheets of baking parchment and crush with a rolling pin. Tip into a bowl.

Melt the butter in a pan and stir it into the crumbs with the jam, if using. Mix well.
Using clean hands, shape into a ball.

Place in a 23cm springform cake tin (pan) and press out to form an even base.
Cover with plastic wrap and place in the refrigerator.

Drain the cherries in a colander, reserving the syrup in a measuring jug. Chop 115g of the cherries and set aside. Leave the remaining cherries in the colander.

Put the water in a cup an sprinkle the gelatine on the surface. Leave until spongy.

Pour 150ml of the syrup from the cherries into a pan. Bring to the boil, then cool for 30 seconds.

Whisk in the gelatine until dissolved. Stir in the Kriek beer and strain the mixture into a jug.

In a large bowl, beat the Quark, soft cheese or fromage frais with the crème fraîche or sour cream, and gradually add the gelatine mixture. Fold in the reserved chopped cherries.

Whip the cream with the sugar in a bowl, until stiff peaks form. Carefully fold it into the cheese mixture.

Spoon the filling over the crumb base in the pan and smooth the top with a wetted spoon or spatula. Cover with plastic wrap. Chill in the refrigerator for at least 4 hours or overnight.

Remove the cheesecake from the tin.
To remove the cheesecake from the tin, rinse a slim metal spatula or knife with very hot water, dry quickly and run the spatula between the cheesecake and the sides of the tin.
Unclip the spring and lift off the sides of the tin. Run the spatula under the cheesecake to loosen it from the base and transfer it carefully to a serving platter.

Sprinkle the flaked almonds over the surface of the cheesecake and press some on the sides. Serve in slices, with the drained cherries.

St. Patrick’s Day – Shamrock and Guinness

17. März 2016

St Patricks Day Clover 2


♣♣♣St. Patrick’s Day ♣♣♣


Heute ist ♣♣♣St. Patrick’s Day♣♣♣, die Iren feiern auf der ganzen Welt ihren National-Heiligen und die Markgräflerin hat sich dazu auch wieder etwas einfallen lassen:

Kleeblätter aus Vollkorn Sandwichtoastbrot, bestrichen mit Irischer Butter und mit frischer Kresse bestreut.

Man braucht dafür einen Keksausstecher in Kleeblatt-Form. Damit sticht man die Kleeblätter aus dem Brot aus.
Dann werden die Kleeblätter wahlweise mit gesalzener oder ungesalzener Butter (z. B. Kerrygold) bestrichen und mit Kresse bestreut.
Dazu gibt es ein Guinness Bier – was sonst?


St Patricks Day Clover 3


♣♣♣ St. Patrick’s Day ♣♣♣

Today is ♣♣♣ St. Patrick’s Day ♣♣♣, the Irish all over the world celebrate their national saint and I’ve got Irish Shamrock for you which makes a nice starter for your St. Patrick’s Day dinner.

Shamrocks made from wholemeal sandwich toast, spread with Irish butter (e.g. Kerrygold) and sprinkled with fresh garden cress!

What’s needed is a clover shaped cookie cutter.
Spread the cut out bread shamrocks with salted or unsalted butter to taste, then sprinkle with cress.
Serve with a Guinness beer – what else?


St Patricks Day Clover 1


Oktoberfest-Schmankerl: Riesen-Brezn mit Lochkas

23. September 2015

Brezn Lochkas 1


Kommen wir nun zum vorerst letzten Schmankerl der diesjährigen Oktoberfest-Saison, einer zünftigen Grundlage zum Bier.
Lochkas, das ist Käse mit Löchern – vorzugsweise ein Allgäuer Emmentaler.
Die Zubereitung dieser Brotzeit-Spezialität ist denkbar einfach.
Eine große Brezel mit viel Salz (!) auf einen Brotzeit-/Vesperteller aus Holz legen, den Käse dünn hobeln und in der Mitte der Brezel aufstapeln.
Mit Cayennepfeffer würzen (Vorsicht scharf)  und zu einem Bier genießen.
Wir haben als Beilage noch ein paar Radieschen geknabbert.


Brezn Lochkas 2


Oktoberfest Prezel with Emmental Cheese

Put a large pretzel with a lot of salt (!) on a wooden plate (Brotzeitteller), thinly cut the the cheese and pile up in the middle of the pretzel.
Season with cayenne pepper (be careful – it’s very hot)  and enjoy together with a beer.
We also nibbled a few radishes….


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