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Samstagseintopf: Niederbayerisches Bierfleisch mit frittierten Gemüsechips

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Endlich mal wieder ein Eintopf zum Samstag hier im Blog!
Heute gibt es – passend zum Oktoberfest – etwas aus Bayern, einen Rindfleischtopf mit Kartoffeln und Bier, garniert mit frittierten Gemüsechips.
Bei mir waren es Petersilienwurzel, Möhren, Kartoffeln und Rote Bete… Zum Frittieren habe ich hocherhitzbares Rapsöl verwendet.

Als Würzung habe ich die Wurzelgemüsechips mit etwas grobem Meersalz und getrocknetem Thymian bestreut.


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Niederbayerisches Bierfleisch mit frittierten Gemüsechips


Zutaten
für 4 Personen

• 800 g mageres Rindfleisch
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Möhren
1 Stange Lauch
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Teelöffel Kümmel
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Liter dunkles Bier
• 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
• 3 Zweige Thymian
• 150 g Wurzelgemüse
(Sellerie oder Petersilienwurzel, Möhren, Kartoffeln, Rote Bete…)
• Rapsöl zum Frittieren
• 1-2 Esslöffel Rotweinessig
• 1 Prise Zucker

Zubereitung
Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Die Möhren schälen, den Lauch putzen und waschen. Gemüse in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Fleisch im heißen Butterschmalz anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Gemüse untermischen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bier aufgießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen.

Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zum Bierfleisch geben, die Thymianzweige einlegen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Das Wurzelgemüse schälen, in möglichst dünne Scheiben hobeln und im heißen Öl goldbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren Thymianzweige entfernen und das Bierfleisch mit Weinessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Portionsweise anrichten und mit dem frittierten Gemüse garnieren.
Die Wurzelgemüsechips habe ich mit etwas Salz und getrocknetem Thymian bestreut.


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Bavarian beef stew with beer and fried vegetable crisps

Ingredients
(for 4 people)

800 g lean beef
2 onions
2 cloves of garlic
2 carrots
1 leek
2 tablespoons butter
1 teaspoon cumin
salt
freshly ground black pepper
½ litre dark beer
4 medium sized waxy potatoes
3 sprigs thyme
150 g root vegetables
(Celery or parsley root, carrots, potatoes, beetroot …)
Canola oil for frying
1-2 tablespoons red wine vinegar
1 pinch of sugar


Preparation
Cut the beef into bite-sized cubes. Peel onions and garlic and finely chop.
Peel the carrots, clean and wash the leeks. Cut vegetables into equal slices.

Heat the butter in a heavy pot and fry the beef in it. Then add onions and garlic and fry until soft.
Add v
egetables, mix. Season with cumin, salt and pepper and pour the beer. Cover and cook over medium heat for about 1 hour.

Peel the potatoes and cut into bite-size cubes. Add the potatoes to the beef in the pot and place thyme sprigs on top. Let simmer for another 30 minutes.

For the crisps, peel the root vegetables. Slice thinly and fry in in the hot frying oil until golden brown. Drain on paper towels for a short time.

Remove the thyme twigs from the stew before serving and adjust the seasoning with with vinegar, sugar, salt and pepper.
Serve in portions and garnish with the fried vegetables.

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Oktoberfest: Leberkäs-Burger (…Mein Mann kann…)

Leberkas Burger 5


Für die Oktoberfest-Party hat mein Mann das klassische „Fleischkäsweckle“ (bei Y-Tours auch kurz LKW – LeberKäsWeckle – genannt) etwas aufgepeppt und einen Leberkäs-Burger kreiiert.
Eigentlicht ganz einfach: Leberkas und Zwiebeln in einer Grillpfanne anbraten, Laugenweckle/Semmel aufschneiden, mit Krautsalat und süßem Senf bestreichen, mit Leberkas und Zwiebeln belegen, ein Weißbier dazu und fertig ist der Oktoberfest-Burger für daheim!
Variante: Leberkas-Cheeseburger mit Allgäuer Emmentaler!



Leberkäs-Burger und Leberkäs-Burger mit Kas


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Zutaten
(für 4 Burger)

• 4 Laugenbrötchen oder Laugenknoten
• 4 fingerdicke Scheiben Fleischkäse
• 1 Krautsalat oder Coleslaw (aus dem Kühlregal oder besser selbstgemacht)
• 1 Zwiebel
• Süßer Senf (Händlmaier)


Für die Variante „Leberkäs-Burger mit Kas“ zusätzlich

• 4 Scheiben Allgäuer Emmentaler


Zubereitung:

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne andünsten. Fleischkäse-Scheiben (Lerberkäs) auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) anbraten.

Die Laugenbrötchen in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte des Brötchens mit dem Krautsalat belegen, die obere mit süßem Senf bestreichen.

Wenn der Fleischkäse schön braun ist, die Fleischkäse-Scheiben auf die Brötchen-Hälfte mit dem Krautsalat legen, anschließend mit den Zwiebelringen belegen und die obere Brötchenhälfte aufsetzen.

Für den „Leberkäs-Burger with Cheese“ den auf beiden Seiten angebratenen Fleischkäse auf dem Grill mit einer Käsescheibe belegen und diesen leicht anschmelzen lassen, bevor der Fleischkäse auf’s Brötchen kommt.

Dazu serviert man ein kühles Bier!



For the Oktoberfest party my husband prepared the classic Fleischkäsweckle“ (in the German Army also called LKW  [abbr. for Lastkraftwagen = truck] Leberkäsweckle

Meatloaf burger and meatloaf burger with cheese

Ingredients
(for 4 burgers)

4 Pretzel buns
4 finger thick slices of meatloaf (Leberkas)
coleslaw salad
(from the refrigerated section or homemade)

1 onion
Sweet Mustard (Händlmaier

… for the „meatloaf burger with Cheese“

4 slices of Allgäu Emmental

Preparation:

Peel the onions, cut into rings and fry in a little oil in the pan. Prepare meatloaf slices (Lerberkäs) on the grill (or fry in a grill pan).

Cut the pretzel buns in half. Spread the bottom half of each bun with coleslaw, sprinkle the top with sweet mustard.

When the meat loaf is golden brown, place one slice on each bun, add onion rings and top with the second half of the bun.

For the meatloaf burgers with cheese, put one slice of cheese onto the meatloaf slices and let melt slightly.

Serve with beer!

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Oktoberfest-Schmankerl: Riesen-Brezn mit Lochkas

Brezn Lochkas 1


Kommen wir nun zum vorerst letzten Schmankerl der diesjährigen Oktoberfest-Saison, einer zünftigen Grundlage zum Bier.
Lochkas, das ist Käse mit Löchern – vorzugsweise ein Allgäuer Emmentaler.
Die Zubereitung dieser Brotzeit-Spezialität ist denkbar einfach.
Eine große Brezel mit viel Salz (!) auf einen Brotzeit-/Vesperteller aus Holz legen, den Käse dünn hobeln und in der Mitte der Brezel aufstapeln.
Mit Cayennepfeffer würzen (Vorsicht scharf)  und zu einem Bier genießen.
Wir haben als Beilage noch ein paar Radieschen geknabbert.


Brezn Lochkas 2


Oktoberfest Prezel with Emmental Cheese

Put a large pretzel with a lot of salt (!) on a wooden plate (Brotzeitteller), thinly cut the the cheese and pile up in the middle of the pretzel.
Season with cayenne pepper (be careful – it’s very hot)  and enjoy together with a beer.
We also nibbled a few radishes….

Nürnburger
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Oktoberfest: Nürnburger – Burger mit Bratwürsten (…Mein Mann kann…)

Nürnburger


oktoberfest-0011In München steigt derzeit das Oktoberfest – auch im Markgräflerland gibt’s wieder die eine oder andere Oktoberfest-Party mit Weißwurst-Frühstück & Co. Daher ist in meinem Blog wieder eine Oktoberfest-Woche – aber was bloggen? Mit den wichtigsten Oktoberfest-Schmankerln und bayrischen Spezialitäten bin ich so gut wie durch.

Der Markgräfler hat kürzlich ein schnelles Abendessen gezaubert: Nürnburger – ein Burger mit Nürnberger Bratwürstchen. Eignet sich auch ganz gut im Sommer für die Grillparty.


Nürnburger und Nürnburger with Cheese


Zutaten: (für 4 Burger)

• 4 Laugenbrötchen oder Laugenknoten
• 1 Packung Nürnberger Bratwürste (à 12 Stück)1 Zwiebel
• 1 Schale Krautsalat oder Coleslaw (aus dem Kühlregal oder besser selbstgemacht)
• Süßer Senf (Händlmaier)

für die Variante „Nürnburger with Cheese“ zusätzlich

• 4 Scheiben Allgäuer Emmentaler


Zubereitung:

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne andünsten. Nürnberger-Würstchen auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) anbraten.

Die Laugenbrötchen in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte des Brötchens mit dem Krautsalat belegen, die obere mit süßem Senf bestreichen.

Wenn die Würtschen soweit sind, jeweils drei Stück auf die Brötchen-Hälfte mit dem Krautsalat legen, anschließend mit den Zwiebelringen belegen und die obere Brötchenhälfte aufsetzen.

Für „Nürnburger with Cheese“ jeweils drei Nürnberger auf dem Grill mit einer Käsescheibe belegen und diesen leicht anschmelzen lassen, bevor die Würstchen auf’s Brötchen kommen.

Dazu serviert man ein kühles Bier!

Übrigens: Laugenbrötchen sind sehr kompakt und sättigen viel mehr als normale Brötchen. Für eine zweite Portion ersetzt man daher besser das Laugenbrötchen durch Burger-Buns oder ein Wasserweckle (Weißbrötchen).


Nürnburger


Currently, in Munich there is the Oktoberfest – and in my area, the Markgräflerland also several Oktoberfest Partys taka place.
Therefore, there’s another Oktoberfest week in my blog. But what am I going to write about? The main Oktoberfest delicacies and Bavarian specialties are already done.

So my husband recently conjured up a quick dinner: Nuremburger – a burger with Nuremberg sausages. I think that’ll be also a great idea for a summer barbecue!

Nuern - Burger 3

Nuremburger and Nuremburger with Cheese

4 Pretzel buns
1 packet of Nuremberg sausages (12 pieces)
1 onion
coleslaw  (from the refrigerated section or homemade)
Sweet mustard (Händlmaier)

in addition- for the“Nuremburger with Cheese“:

4 slices Emmental

Peel the onions, cut into rings. Heat a little cooking oil in a pan and fry the onions in it. Fry or grill the Nürnberger sausages.

Cut the pretzel buns in halves. Spread the bottoms on the inside with coleslaw and the tops with sweet mustard.

Put three sausages on each bun a, then cover with onion rings and cover with the top part of the bun.

For „Nuremburger with Cheese“ place a slice of cheese onto three Nuremberg sausages that are still hot and let melt. 

Serve with a cold beer.

Pretzel buns are very compact and saturating – much more than normal bread. So one for each person should be enough.
For a second one, you should replace the pretzel buns by burger buns.

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Oktoberfest Hendl aus dem Backofen

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Oktoberfest Hendl hatten wir hier im Blog schonmal – allerdings die einfachste aller Varianten, nämlich Hähnchenschlegel, vom Metzger unseres Vertrauens schonend im Smoker gegart.
Damals gab es noch Kartoffelsalat mit Gurke/Radies und Krautsalat mit Speck dazu.

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Das frische Bio Hähnchen, welches ich diesmal selbst zubereitet habe, stammt wiederum vom Metzger unseres Vertrauens, der es aus Freiburg im Breisgau bezieht. Das ist auch einer der Gründe, warum ich sonst auswärts nicht so gerne Hähnchen esse – man weiß meist nicht so genau, wo es herkommt. Bei diesen Bioland Hähnchen habe ich aber ein gutes Gewissen.

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1,8 kg hatte der Adler – natürlich haben wir nicht alles auf einmal gegessen, ich habe aus dem restlichen, gegarten Hähnchenfleisch einmal eine Kartoffelpfanne verfeinert und einmal gab es Hähnchen aus dem Wok mit asiatischem Gemüse und Reis. Und zum Hendl selbst gab es nur Brötchen und Bier….

Hendl7Die Zubereitung des Hähnchens ist ganz einfach:

Wiesn Hendl aus dem Backofen

1 Bio-Hähnchen, Güteklasse A
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Petersilie
Salz, Rosenpaprika Pulver (scharf), nach belieben Rosmarin, getrocknet
etwas Butter in Flöckchen

Das Hähnchen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Von innen und außen salzen, 1 geschälte Zwiebel und zwei Knoblauchzehen und etwas Petersilie in den Bauch legen. Dann das Hähnchen rundum mit Paprikapulver und nach Belieben mit Rosmarin bestreuen. Mit der Brustseite nach unten auf den Rost (mit Fettpfanne darunter) legen. Mit Butterflöckchen belegen.
Bei 165 °C Umluft-Grillen 65 – 70 Minuten braten, nach etwa 30 Minuten das Hähnchen wenden. Kerntemperatur: 85 °C

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Wer Kartoffelsalat und/oder Krautsalat dazu essen möchte, für den habe ich hier nochmal die Rezepte:

Für den Kartoffelsalat:

Kartoffeln in etwa 20 Minuten als Pellkartoffeln kochen. Abkühlen lassen, pellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Salatgurke waschen, in feine Scheiben hobeln.
Eine Zwiebel abziehen und fein hacken. Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Radieschen und Gurke in eine Schüssel geben. Einen Teelöffel Senf, Melfor-Essig, Sonnenblumen- oder Sojaöl Salz, Pfeffer etwas heisse Rinderbrühe und Maggi darauf geben und alles gut mischen. Schnittlauchröllchen dazugeben. Gut durchziehen lassen (nicht im Kühlschrank!!!)

Für den Krautsalat:
1 kleiner Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)
2 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz
200 g durchwachsener Speck
2 Teelöffel Zuckerrübensirup
2 Teelöffel zerstoßener Kümmel
1 Prise weisser Pfeffer
2-3 Esslöffel Weinessig
3 Esslöffel Weisswein
2 Esslöffel Walnussöl

Die äußeren schlechten Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Kohlviertel mit einem Hobel in Streifen schneiden.
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Weißkohlstreifen darin etwa 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne knusprig braun ausbraten.
Das Salz mit dem Zuckerrübensirup, dem Kümmel, dem Pfeffer, dem Essig, dem Weißwein und dem Öl verrühren. Die gut abgetropfen Kohlstreifen in einer Schüssel mit der Salatsauce mischen. Die Speckwürfel mit dem Speckfett darüber geben. Den Kohlsalat mindestens 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

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What would the Oktoberfest be without a roast chicken? You must try it  – it’s delicious…. I prepared it in the oven (convection grill)  – it was an organic chicken which I bought at the butcher’s we trust.

So here you are….the recipe for homemade:

Oktoberfest chicken from the oven

1 organic chicken, Grade A
1 onion, 2 cloves of garlic, parsley
salt, paprika powder (hot), dried rosemary
some butter in small pieces

Rinse the chicken with cold water and pat dry with kitchen paper. Salt inside and outside, place one onion and 2 cloves of garlic (peeled) and some parsley in the stomach. Then sprinkle the chicken all around with paprika and rosemary to taste. Place breast side down on the grill (with drip pan underneath). Top with a few pats of butter.
Roast in the oven at 165 ° C (329 °F) convection grilling for 65 – 70 minutes, turn the chicken after about 30 minutes. (core temperature of the chicken: 85 °C = 185 °F)

You you would like to have a potato salad or Kraut-salad (cabbage) with it?  – here is the recipe:

For the potato salad with cucumber and radishes
(see image above)

Cook potatoes for about 20 minutes. Let cool and peel.

Cut the potatoes into slices. Wash a handful of radishes, cut into thin slices. Wash a piece of cucumber, slice into thin slices.
Peel an onion and chop finely. Give potato slices, onions, radishes and cucumber in a bowl. Add a teaspoon of mustard, mild vinegar, sunflower or soy oil, salt, pepper, a little hot beef broth and Maggi and mix well. Sprinkle with chives. Leave to rest and soak for about 30 minutes (not in the refrigerator !!!)

For the Kraut-salad (coleslaw):
1 small cabbage (about 1 kg)
2 litres of water
1 teaspoon of salt
200 g streaky bacon
2 teaspoons sugar syrup
2 teaspoons crushed cumin
1 pinch of white pepper
2-3 tablespoons wine vinegar
3 tablespoons white wine
2 tablespoons walnut oil

Remove the outer and bad  leaves from the cabbage. Cut the cabbage into quarters, cut out the stalks and cut the cabbage quarters in strips.
Bring the water with the salt to a boil. Blanch the cabbage stripes in it for about 4 minutes. Remove and drain in a colander.
Cut the bacon into small cubes and fry in a frying pan until crispy brown.
Mix salt with the sugar syrup, cumin, pepper, vinegar, white wine and the oil. In a bowl, mix the well drained cabbage stripes with the salad dressing. Add the diced bacon together with the bacon fat. Cover and allow to stand for at least 1 hour at room temperature.

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Oktoberfest Schmankerl: Münchner Leberknödel Suppe

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Was wäre das Münchner Oktoberfest ohne Leberknödel???

…a Schmarrn!

Und deshalb habe ich mich wieder mal an der Bayrischen Küche versucht und war auch erfolgreich: Leberknödel in Rinderbrühe. Es war einfacher, als ich dachte: Die Knödel sind nicht auseinandergefallen und haben super geschmeckt.

Dazu gab es ein Enkendörfler Saufaus.

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An Guadn! – wünsche ich euch – und viel Spass beim Nachkochen.

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Leberknödel

4 Semmeln vom Vortag (in Scheiben geschnitten)
1/8 l lauwarme Milch
200 g Rinderleber
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
½ Bund Petersilie (gehackt)
25 g Butter
2 Eigelbe
1 Esslöffel Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat

Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)

1 Liter Fleischbrühe

Die Semmeln mit Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel und die Petersilie kurz in Butter anschwitzen. Die Leber durch den Fleischwolf drehen. Eingeweichte Semmeln, Leber, Zwiebel, Petersilie und die Eigelbe gut miteinander vermischen und mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Zu acht bis 10 kleinen Knödeln formen und in der Fleischbrühe je nach Größe ca. 15 – 20 Minuten leicht köcheln lassen und in der Fleischbrühe, mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp:

Sollte die Knödelmasse zu feucht und locker sein,  noch etwas Semmelbrösel zur besseren Bindung hinzu geben oder die Knödel darin wälzen.

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Oktoberfest: Bavarian Liver Dumplings in Beef Broth

4 breadrolls from the day before (sliced​​)
1.8 liter lukewarm milk
200 g bovine liver
1 onion (finely diced)
½ bunch of parsley (chopped)
25 g of butter
2 egg yolks
1 tablespoon marjoram
salt, pepper, nutmeg

chives (cut into rolls)

1 litre of beef broth

Pour the milk over the bread rolls and leave to soak for 10 minutes. Sauté the onion and parsley briefly in butter. Mince the liver through a meat grinder.  Add the liver to the soaked rolls, together with onion, parsley and egg yolks and mix well. Season with marjoram, salt, pepper and nutmeg. Shape into eight to 10 small dumplings. Heat the broth and let simmer for about 15-20 minutes – depending on the size of the duplings – and serve in the broth, sprinkled with chives.
If the dumpling dough is too wet and loose you can add a bit of breadrumbs or roll the dumplings in it.

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Holunderblüten-Kaiserschmarrn mit Cranberries

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Mit den Holunderblüten ist es schon wieder fast vorbei – und dieses Jahr habe ich mal keine Holunderküchle gebacken, sondern einen kaiserlichen Schmarrn daraus gezaubert. Holunderblüten-Sirup und Likör sind noch vom vergangenen Jahr im Haus, deshalb gibt es jetzt erst fast zum Ende der Saison ein Rezept.

Der Schmarrn ist mit Quark (Österreich: Topfen) zubereitet, das macht ihn schön locker. Holunderküchle werden ja in reichlich Fett ausgebacken – in den Schmarrn kommen sowohl ein wenig Holunderblüten-Sirup als auch Blüten rein. Das heißt reichlich Holunder-Geschmack mit weniger Fett.

Diese Mehlspeise kann durchaus auch als Hauptmahlzeit durchgehen. Mehlspeisen sind sättigend und halten lange vor.
Den letzten Schliff bekommt der Holunder-Schmarrn durch fruchtige Cranberries mit leichter Säure (statt Rosinen – falls die jemand nicht mögen sollte) und einen Klecks selbst gemachtem Holunderblüten-Erdbeer-Gelee, das bei der zweiten Herstellung im vergangenen Jahr etwas zu dünn geraten war, weil ich es nicht lange genug hatte kochen lassen… Jetzt dient es als leckere Dessertsauce, und somit war dieses Versehen gar nicht so schlimm.

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Holunderblüten-Kaiserschmarrn mit Cranberries

Für 4-6 Portionen

4 Eier (Kl. M)
1 Prise Salz
100 g Zucker
150 g Mehl
200 ml Milch
50 ml Holunderblüten-Sirup
1/2 Tasse Holunderblüten (fein entstielt)
50 g getrocknete Cranberries
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Puderzucker
250 g Magerquark

 

Zubereitung:
1. Den Backofen auf bei 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

2. Eier trennen, Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dabei 100 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb mit Holunderblütensirup schaumig schlagen, Quark unterrühren. Mehl mit Holunderblüten mischen und abwechselnd mit Milch und Cranberries unterrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben. Eine hohe Eisenpfanne (oder ofenfeste Pfanne) mit Butterschmalz einreiben und den Teig einfüllen, glatt streichen. Auf unterster Schiene im Backofen etwa 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb und der Schmarrn an den Rändern leicht braun ist.

3. Den Schmarren aus dem Ofen nehmen und mit zwei Esslöffeln oder Bratenwendern in Stücke zupfen. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem Holunderblüten-Erdbeer Gelee servieren.
Natürlich kann man auch frische Erdbeeren dazu servieren.

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Usually I bake elderflower fritters every year – now the time for elderflowers is almost over – elderflower syrup and liqueur are still in the cellar from last year, so this year I tried a new recipe.

It is a „Kaiserschmarrn“, a typical sweet dish in Austria, that is made of flour, eggs, sugar and milk. This one is made with Quark/fromage frais (Austria: Topfen), which makes it wonderfully fluffy. You will find this dish in Bavaria, too.

Elderflower fritters are fried in plenty of fat – in the „Kaiserschmarren“ I added a little elderflower syrup and some flowers. That makes plenty of elderberry flavour with less fat.
This pudding may as well stand alone as a main meal. The Austrian desserts are known as nutritious and are filling for a long time. To make it a bit tangy there are also fruity cranberries in it (instead of raisins – if someone should not like it) and it is finally sprinkled with a dollop of homemade elderflower and strawberry jelly, that was a bit too thin in the second production in the past year, because I did not let it cook long enough… now it serves as a delicious dessert sauce, and so this oversight was not so bad in the end.
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Elderflower Kaiserschmarrn with Cranberries

(4-6 servings)

4 eggs (medium sized)
1 pinch of salt
100 g of sugar
150 g of flour
200 ml milk
50 ml elderflower syrup
1/2 cup of elderflowers (fine-stemmed)
50 g dried cranberries
1 tablespoon ghee
1 tablespoon icing sugar
250 g low-fat quark (fromage frais)

Preparation:
1. Preheat the oven to 200 ° C (392 °F).

2. Separate eggs, whisk egg whites with 1 pinch of salt until stiff while sprinkling in 100 g of sugar. Whisk egg yolks with elderflower syrup until fluffy, stir in the quark. Mix flour with elderflowers and stir into the mass alternately with milk and cranberries. At last, fold in the beaten egg whites. Grease a deep iron skillet (or ovenproof skillet) with ghee, pour in the dough and flatten it. Bake for about 25 minutes on the lowest rack in the oven until the surface is golden and the edges of the Kaiserschmarrn are slightly brown.

3. Remove the Kaiserschmarrn from the oven and pluck into pieces with two tablespoons or turnspits. Dust with icing sugar and serve with the  elderflower and strawberry jelly.
Of course, you can also serve it with fresh strawberries.

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Enkendörfler Saufaus! – Bayrisches Bier aus Wehr im Wehratal

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Warum hat eigentlich noch keiner gefragt, welches Bier wir zu unseren Oktoberfest-Spezialitäten getrunken haben??? Hier ist die Antwort, falls es jemand wissen will: Enkendörfler Saufaus! – von einem waschechten Bayern gebraut, der sich ganz in unserer Nähe niedergelassen hat. Man muss aber nicht dorthin fahren, denn der Metzger unseres Vertrauens hat das Bier meistens auf Vorrat – ausser es ist gerade Oktoberfest, dann kann es schon mal sein, dass es gerade ausverkauft ist. (Wir hatten uns zum Glück schon eine Woche vorher damit eingedeckt…)

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Lammhaxen, Kartoffelknödel, Bayrisch Kraut und Enkendörfler Saufaus!
Why has no one asked yet what beer we drank with our Oktoberfest specialties? Here is the answer for those who want to know: Enkendörfler Saufaus! (drinkup from Enkendorf) – brewed by a real Bavarian, who has become settled quite near to where we live. But you must not go there, because the butcher we trust has the beer on stock – except it’s just Oktoberfest, then it can sometimes be just sold out. (Fortunately we had stocked up a week before …)

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Prost!

Enkendörfler Saufaus!

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Lammhaxe auf Bayrisch Kraut mit Kartoffelklößen

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Für diejenigen, die sich mit der Vorspeisen-Suppe, dem falschen Bier nicht anfreunden konnten, gibt es jetzt noch etwas Deftiges auf die Rippen…

Lammhaxen -statt Schweishaxn, die waren beim Metzger schon ausverkauft, ausserdem macht fast jeder Schweinshaxn zum Oktoberfest und ich mag Lamm eigentlich auch viel lieber, 2 1/2 Stunden  Stunden im Backofen geschmort, dazu gibt es Weißkraut mit Kümmel und Sahne, worauf die Haxn gebettet werden und statt Semmelknödel mal Kartoffelknödel. Dazu muss ich gleich sagen, das Rezept für diese Kartoffelklöße stammt aus Oberschlesien und in meiner Familie werden die so am liebsten gegessen. Deshalb lasse ich mich hierbei auf keine Experimente ein!

For those of you who could not make friends with the appetizers soup the fake beer, there is now something hearty for your tummy …

Lamb shanks – instead Schweishaxn (pork) that were already sold out at the butcher’s – and anyway – almost everyone cooks Schweinshaxn for Oktoberfest and I like lamb actually a lot more than pork. The lamb shanks are braised 2 1/2 hours hours in the oven, there is white cabbage with caraway and cream on which the Haxn are placed and also there are potato dumplings. I must say, that the recipe for this potato dumplings comes from Upper Silesia and in my family these are the preferred ones. That’s why I will never ever experiment with potato dumplings!

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Geschmorte Lammhaxen / Braised lamb shanks
Für 2 Portionen / four servings
2 Lammhaxen / two lamb shanks
150 g Möhren / 150 g carrots
150 Knollensellerie mit Grün / 150 g celeriac with greens
1/2 Stange Lauch / 1/2 leek
2 Zwiebeln / 2 onions
2 Knoblauchzehen / 2 cloves garlic
Salz / salt
Pfeffer / pepper
2 Esslöffel Olivenöl / 2 tablespoons olive oil
2 Esslöffel Tomatenmark / 2 tablespoons tomato paste
150 ml Spätburgunder Rotwein / 150 ml red wine
1 Lorbeerblatt / 1 bay leaf
Zubereitung / preparation:

Von den Lammhaxen Haut und Sehnen abschneiden. Möhren schälen. Sellerieknolle putzen, das Grün beiseite legen. Lauch gründlich waschen und halbieren. Das Gemüse zuerst in dünne Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

Cut off the skin and tendons of the lamb shanks. Peel the carrots, clean the celeriac, put the greens aside. Wash and halve the leeks thoroughly. Then first cut the vegetables into thin stripes, then cut into small cubes. Halve onion and cut into stripes. Cut the garlic into slices.

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Haxen salzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Haxen darin rundherum 5-7 Min. anbraten und herausnehmen und kräftig pfeffern.
Möhren, Sellerie und Lauch im Bratfett 3 Minuten dünsten, leicht salzen, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und sämig einkochen. 500 ml Wasser zugießen und aufkochen.

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Lammhaxen und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit geben.

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Salt the lamb shanks. Heat the olive oil in a roasting pan. Fry the shanks all over during 5-7 minutes, remove from the pan and season well with pepper.
Cook carrots, celery and leeks for 3 minutes in the frying fat, salt lightly, take the vegetablet out. Add the onions and garlic to the roasting pan and cook for 3 minutes. Stir in tomato paste and fry briefly. Deglaze with red wine and boil until creamy. Pour 500 ml of water in the pan and bring to a boil. Give lamb shanks and bay leaves into the liquid.

Haxen im heißen Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene 2:30 Std. mit aufgelegtem Deckel schmoren (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 1:30 Std. das Gemüse zugeben und die Haxen wenden. Sauce evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Haxen mit grob gehackten Sellerieblättern bestreut servieren.

Cover with a lid and braise the shanks in a hot oven at 160 ° C (320 degrees F) on the middle rack 2h30 (convection not recommended). After 1h30 add the vegetables and turn the shanks. Season the sauce with salt and pepper if needed. Serve sprinkled with coarsely chopped celery leaves.

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Während die Haxen im Ofen gemütlich vor sich hinschmoren, bleibt genügend Zeit, das Kraut und die Klöße vorzubereiten.

While the shanks braise slowly in the oven, there is enough time to prepare the cabbage and the dumplings.

Bayrisch Kraut / Bavarian Kraut

1/4 – 1/2 Kopf Weißkraut  in Streifen schneiden, eine weiße Zwiebel abziehen und ebenfalls in Streifen schneiden.
Dann ein Stück Butter in einem beschichteten Topf zerlassen, die Zwiebelstreifen darin andünsten, 1 Esslöffel Kümmelsamen dazu geben. Nach und nach die Weisskohlstreifen dazugeben, mischen. Mit einem Glas Weisswein ablöschen, man kann aber auch einfach etwas Wasser nehmen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Pfeffer und ein wenig Salz würzen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss wird das Kraut mit etwa 100 g Sahne verfeinert (geht auch mit Sauerrahm oder Crème fraîche).

Cut 1/4 – 1/2 head of green cabbage into stripes, peel a white onion and also cut into stripes.
Then melt a piece of butter in a coated pan, sauté the onions, add 1 tablespoon cumin seeds. Gradually add to the cabbage stripes and mix. Deglaze with a glass of white wine, but you can also just take some water. Season with a little granulated vegetable broth, pepper and a little salt. Let simmer for about 20 minutes and stir from time to time. If necessary, add a little water. Finally, the Kraut is refined with about 100 g cream (or with sour cream or crème fraîche).

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Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße  / 12 dumplings

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klösse formen, 5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen) . Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

Potato Dumplings from Silesia

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook dumplings just before serving!

Wer lieber Semmelknödel dazu hat, hier ist das Rezept, man kann aber auch einfach nur Baguette zum Lamm servieren.

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Semmelknödel

Anrichten: Etwas Kraut auf den Teller geben, die Haxe zusammen mit etwas Gemüse und Sauce darauf legen, mit kleinschnittenem Selleriegrün bestreuen  und die Kartoffelklöße daneben legen. Mmmmh… Echtes „Slow Food”!

Serving: Put some cabbage on a plate, lay the Haxe together with some vegetables and sauce on it and sprinkle with finely cut celery leaves and place the potato dumplings next. Mmmm … Real „Slow Food“!

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Oktoberfest und „Falsches Bier”

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What you see is not always what you get….!
Thuri Maag: Espumas!
Thuri Maag: Espumas!

Sieht aus wie ein ordentliches Bier – ist aber keines! Zum Oktoberfest gibt es diesmal ein „Falsches Bier”, welches ich in dem Buch „Espumas! Mousses & Schäume” (Hädecke Verlag) entdeckt habe. Seit einem guten 3/4 Jahr bin ich stolze Besitzerin eine iSi – Gourmet Whip, der etwas mehr ist als ein reiner Rahmbläser. Mit diesem fantastischem Gerät kann man wunderbar leichte, lockere Schäumchen, die sogenannten Espumas herstellen. Süß oder pikant – alles ist erlaubt. Was man hier im Glas sieht, ist eigentlich schon ein wenig Molekularküche – es handelt sich nämlich um eine Sauerkrautsuppe mit Meerrettich-Schaum. Eines muss ich dazu sagen: Der erste Löffel ist etwas gewöhnungsbedürftig – vom Aussehen her erwartet man ja einen völlig anderen Geschmack- und: man muss Sauerkraut mögen…. Die Kombination mit Meerrettich-Espuma ist genial.
Das passt übrigens auch zu geräucherter Forelle oder Lachs und sogar als Topping zu Kartoffelsuppe.

Looks like a decent beer – but no! This time for Oktoberfest we’ll have a „fake beer“, which I discovered in the book „Espumas“ (Hädecke publisher). Since good 3/4 of the year I own an iSi – Gourmet Whip, which is something more than just a whipped cream maker. With this fantastic tool you can create wonderfully light, fluffy froth, called espuma. Sweet or savory – everything is allowed. What you see in the glass here is actually a little bit of molecular gastronomy – it is, in fact, a sauerkraut soup with horseradish foam. One thing I have to say: The first spoonful is a bit strange – in appearance to what you would expect you get a completely different taste and: you have to like sauerkraut…. The combination with horseradish espuma is awesome.
This also tastes fantastic served with smoked trout or salmon, and even as a topping for potato soup.

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Meerrettichschaum / Horseradish Espuma

3 1/2 dl = 350 ml Wasser / 350 ml water
1 Prise Zitronenpfeffer / 1 pinch of lemon pepper
1 Teelöffel Salz (8 g) / 1 teaspoon salt
1 Teelöffel Zucker / 1 teaspoon sugar
40 g frisch geriebener Meerrettich / 40 g freshly grated horseradish
2 dl = 200 ml Rahm/Sahne / 200 ml cream
2 Gelatineblätter / 2 gelatine sheets
in Wasser eingeweicht / soaked in water
1 Spritzer Zitronensaft / 1 dash lemon juice

Wasser, Zitronenpfeffer, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, Meerrettich und Rahm dazugeben, nochmals erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren. Die abgetropfte Gelatine unterrühren, mit Zitronensaft abschmecken. Den Topf in Eiswasser stellen und den Meerrettichrahm unter Rühren abkühlen lassen.

Den Meerrettichrahm in einen Rahmbläser von 1/2 Liter Inhalt füllen. 1 N2O-Patrone laden.

Boil the water, lemon pepper, salt and sugar in a saucepan, add horseradish and cream, reheat and let stand for 5 minutes.
Strain through a sieve. Stir in the drained gelatine, season with lemon juice. Place the pot in ice water to cool the horseradish cream while stirring.

Fill the horseradish cream into a whipped cream maker of 1/2 liter. Load 1 N2O cartridge.

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Falsches Bier / Fake beer

(Sauerkraut Zitronengras Suppe / Sauerkraut lemongrass soup)

3/4 Liter = 750 ml Wasser / 750 ml water
2 1/2 dl / 250 ml Roséwein / 250 ml rosé wine
35 g Gemüsebrühepaste / 35 g vegetable broth paste
1 große Zwiebel / 1 big onion
300 g gekochtes Sauerkraut / 300 g cooked Sauerkraut
2 Zitronengrasstängel, gequetscht / 2 lemongrass stalks, squeezed

Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen in einer rauchend heißen Gusspfanne schwärzen.

Cut the unpeeled onions, blacken the cut surfaces in a smoking hot cast iron pan.

Die Zutaten ohne das Zitronengras in einen Topf geben, unter öfterem Rühren aufkochen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren, nicht mehr rühren. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 25 Minuten die gequetschten Zitronengrasstängel beifügen. Den Topfinhalt durch ein feines Baumwolltuch abgießen. falsches bier 1

Give the ingredients without the lemongrass in a saucepan, bring to boil with frequent stirring. Once the broth is boiling, reduce the heat, stop stirring. Simmer for 30 minutes. Add the crushed lemongrass stalks after 25 minutes. Pour the contents of the pot through a fine cotton cloth.

Die lauwarme Suppe zu drei Vierteln in Biergläser füllen, den Meerrettichschaum daraufspritzen, sofort servieren.

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Pour the lukewarm soup in beer glasses (3/4 filled), spray the horseradish espuma on it and serve immediately.

Eine klasse Vorspeise…. Prost!

A great appetizer …. Prost!

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„Luja sog i” – (der Münchner im Himmel)

Bildquelle: Wikipedia