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I like Chinese – Putengeschnetzeltes aus dem Wok mit viel Gemüse

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Neulich gab’s mal wieder eine bunte Pfanne aus dem Wok. Wie ich vielleicht schonmal erwähnt habe, bin ich stolze Besitzerin eines Gasherds mit fünf Flammen. Die fünfte Flamme ist in der Mitte des Kochfeldes und hat zwei Ringe – den inneren Flammenring für starke Hitze in der Mitte des Topfs, und einen äusseren Ring für die ganz große Flamme – ideal für das Kochen mit dem Wok. Den Wok habe ich schon ewig, noch vor dem Gasherd – ich hatte ihn zusammen mit einer Heizplatte gekauft, mit dem man den Topf direkt auf den Esstisch stellen konnte – ein Party-Wok sozusagen. Man könnte das ganze also auch auf der Terrasse mit Stromanschluss machen. Seit ich auf Gas koche, wurde die Heizplatte zur Unterlage für das Käsefondue-Caquelon…

Putengeschnetzeltes Wok4

Putengeschnetzeltes aus dem Wok

Ein Rezept braucht man eigentlich keines dafür – man kann beliebiges Fleisch verwenden, oder aber das Ganze auch vegetarisch zubereiten. In meinem Fall waren das Mini-Putenfilets (400 g), welches ich in dünne Streifen geschnitten habe. Dann wird das Fleisch in etwas Sojasauce und trockenen Sherry oder Marsala eingelegt, dazu in Scheiben geschnittener Knoblauch.

Was an Gemüse unbedingt dabei sein sollte: Paprikastreifen, Karotten- und Selleriestreifen, Frühlingszwiebeln (schräg in Stücke geschnitten) evtl. Tomate und Speisezwiebel. Ausserdem braucht man eine Brühe nach Wahl, Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe) – ca. 1/8 bis 1/4 Liter. Ich hatte diesmal noch braune Champignons und Zucchini dabei. Selbstverständlich passen auch Chilischoten, in Streifen geschnittener Chinakohl, Weisskraut, Sojabohnen-Sprossen, Bambusschösslingen, chinesische Pilze, Auberginenwürfel, Ananasstücke….. – hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen.

Zum Braten verwende ich hoch erhitzbares Sojaöl. Man erhitzt ganz wenig Öl im Wok. Das Fleisch nimmt man aus der Marinade -diese behält man für die Sauce zurück- und bestäubt das Fleisch mit Speisestärke, d. h. Kartoffelmehl oder auch Reismehl. Dann brät man zuerst das Fleisch kräftig unter Wenden an, dann kommen die Gemüsestreifen dazu – man beginnt mit dem härtesten Gemüse, d. h. Karottenstiften, Sellerie, Paprika usw. Die Tomaten kommen zum Schluss.

Dann braucht man selbstverständlich noch eine gute Wok-Gewürzmischung, möglichst ohne Glutamat, das verträgt nämlich nicht jeder. Man löscht mit etwas Brühe ab und gibt die Marinade und das Gewürz hinzu (dabei ständiges Wenden nicht vergessen!). Dann sieht das so aus:

Putengeschnetzeltes Wok2

Kochen mit dem Wok ist so wunderbar unkompliziert – natürlich braucht man ein wenig Zeit, um das Gemüse vorzubereiten, aber gekocht ist dann ganz schnell. Bei uns gibt es meist Basmati-Reis dazu, aber es passen auch chinesische Eiernudeln.

Putengeschnetzeltes Wok3

Und – wir servieren in chinesischen Schälchen, gegessen wird mit Stäbchen. Zum individuellen Nachwürzen kann man noch süß-sauer Sauce, Sojasauce (salzig), Sambal Olek (scharf) oder Pflaumenchutney (fruchtig) auf den Tisch stellen.

Putengeschnetzeltes Wok6

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Fast wie im Schlaraffenland – gefüllte Taube mit Oliven

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(…) Das könnt ihr glauben, dass die Vögel dort gebraten in der Luft herumfliegen, Gänse und Truthähne, Tauben und Kapaunen, Lerchen und Krammetsvögel, und wem es zu viel Mühe macht, die Hand danach auszustrecken, dem fliegen sie schnurstracks ins Maul hinein. (…)

Aus Gebrüder Grimm – Das Märchen vom Schlaraffenland

Heute gibt es mal etwas aussergewöhnliches auf dem Teller. Täubchen landete früher wohl öfters auf den Tellern, und die waren dann besonders köstlich, sonst hätten die Gebrüder Grimm sie bestimmt nicht als eine besondere Speise aus dem Schlaraffenland beschrieben.  Damals gab es auch noch nicht so viele müllschluckende Tauben, die Wildtauben waren noch sauber und gepflegt. Auch Goethe zählte angeblich Täubchen zu seinen Leibspeisen.

Diese Taube haben wir in Mulhouse auf dem Markt gekauft – eine Zuchttaube, ordentlich gefüttert.

Marche Mulhouse5
Wir hatten vorsichtshalber nur eine für zwei Personen gekauft, falls uns das Tierchen nicht munden sollte. Dann wäre der stolze Preis von 8,50 Euro für das Abendessen ein wenig zu teuer gewesen. Aber sie hat ja geschmeckt….

Die Zubereitung war allerdings anfangs etwas gewöhnungsbedürftig – Kopf und Krallen waren noch dran, und selbstverständlich musste ich die Taube auch noch ausnehmen, da war nämlich auch noch alles drin. Die Details möchte ich euch ersparen, deshalb gibt es hier auch ein Bild auf dem man Kopf und Krallen nicht sehen kann.

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Ein Hackebeil und eine Geflügelschere sollte man im Haus haben, wenn man sowas vorhat…

Man entfernt also Kopf und Krallen und scheidet dann vom Kopf her mit der Geflügelschere den Brustkorb auf. Die Leber (das ganz dunkle Teil der Innereien) behält man zurück, den Rest der Innereien wirft man weg. Dann spült man die Taube mit viel kaltem Wasser gründlich ab.

Und nun kommt das Rezept – übrigens aus einem ganz alten italienischen Kochbuch – für Taube mit Oliven (das Grundrezept ist für drei Tauben.

Piccioni alle olive – Tauben mit Oliven

3 Tauben
1 dicke Scheibe Prosciutto, etwa 150 g schwer
(ich habe Schwarzwälder Speck verwendet)
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
(ich habe normale, weiße Zwiebel verwendet)
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel frische Wacholderbeeren
(3-4 getrocknete)
60 ml natives Olivenöl
250 ml klare Rinderbrühe
60 ml trockener Marsala
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 Scheiben Pancetta
180 g grüne Oliven, entkernt

Die Tauben wie oben beschrieben vorbereiten. Den Prosciutto in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Prosciutto, Taubenlebern, gehackte Frühlingszwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und zwei Esslöffel Öl vermischen. Einige Minuten bei starker Hitze garen. 120 ml Brühe und den Marsala hinzufügen. Die Temperatur reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Deckel auflegen. Den Topfinhalt etwa 30 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Füllmasse fein hacken (Lorbeerblätter vorher entfernen) und in die Tauben füllen.

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Die Pancetta-Scheiben um die Tauben wickeln und zusammenbinden.

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Mit 1 Esslöffel Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa eine Stunde braten, zwischendurch mit dem restlichen Öl bepinseln. Die verbliebene Brühe und die Oliven hinzufügen. 5 Minuten garen und dabei rühren, um den Bodensatz zu lösen. Die Tauben auf einer großen, ovalen Servierplatte anrichten (Faden aufschneiden und entfernen). Die Oliven darum verteilen, mit dem Bratenfond überziehen und servieren.

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Bei uns gab es frisches Baguette (auch vom Markt in Mulhouse) dazu.

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Backen, Dessert, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Rezepte, Vegetarisch

Pfirsich-Tarte

Mmmmh, köstlich. So kann man den Sommer ausklingen lassen. Mit frischen Pfirsichen, denen man die Haut abzieht und sie in dünne Spalten schneidet.
Man kann auch Aprikosen dafür verwenden…

Pfirsich-Tarte

Für den Teig:

200 g Mehl
140 g kalte Butter
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Eiweiß (Ei: Größe M)
Butter für die Form

Für den Belag:
600 g reife Pfirsiche (oder Aprikosen)
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel (geschälte) gemahlene Mandeln
50 g Mandelblättchen
2 Esslöffel Puderzucker
1-2 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
3 Esslöffel Marsala (oder Sherry)

1. Mehl mit Butterstückchen, Salz, Zucker und Eiweiß mit dem Knethaken des Rührgeräts zu Streuseln verarbeiten. Dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und daraus eine Kugel formen. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde kalt stellen.

2. Die Tarteform mit Butter einfetten, den Teig auf bemehlter Fläche ausrollen. Die Backform  umgedreht darauflegen, 1 cm Rand zugeben und ausschneiden.
Die Teigplatte in die Form legen, den Rand dabei hochziehen. Den Boden mit den gemahlenen Mandeln bestreuen.

3. Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
Die Pfirsiche mit einer Gabel rundum mehrmals einstechen. Wasser zum Kochen bringen und die Pfirsiche in einer Schüssel damit überbrühen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Haut abziehen, die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen.
Die Pfirsichhälften in dünne Spalten schneiden.

nackter Pfirsich (im vergleich zum Pfirsich mit Haut)

Ja, so macht man Tortenpfirsiche!

Die Pfirsichspalten mit Zitronensaft beträufeln, dann rosettenartig auf dem Boden verteilen. Mandelblättchen darüberstreuen und mit Puderzucker bestäuben.

Ca. 20-25 Minuten in der Ofenmitte bei 225 °C backen.

3. Die Aprikosenkonfitüre erwärmen, durch ein Sieb streichen und den Marsala (Sherry) unterrühren. Auf die noch heisse Tarte träufeln.

Abkühlen lassen und mit Sahne servieren.

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Scaloppine al marsala – Kalbschnitzel in Marsala

Vergangene Woche – Kalbfleisch im Angebot. Die Verkäuferin hatte keine Kalbsschnitzel mehr, dafür gab’s Kalbsfilet zum gleichen Preis, da habe ich natürlich zugegriffen.
Ich will seit langer Zeit auch wieder mal meinen Eisschrank leeren, und deshalb gab es Tannenzapfen-Kroketten (Backofen) und eine Gemüsemischung mit Pfälzermöhrchen, Karotten, Blumenkohl, Broccoli und Rosenkohl – ähäm, im Sommer. Geschmeckt hat es trotzdem. Mit dem Gemüse habe ich nicht viel gemacht, ausser angetaut, in etwas Brühe gegart und mit Kräuterbutter verfeinert. Kroketten in den Backofen schieben – den braucht man später sowieso, um die Schnitzel warmzuhalten, während man den Bratensatz aus der Pfanne löst.

Das Rezept für die Schnitzel  in Marsala – aus „Die echte Italienische Küche“ von GU

Scaloppine al marsala – Kalbschnitzel in Marsala (Sizilien)

Zutaten für 4 Portionen:
4 große Kalbsschnitzel (je 150 g)
2 Esslöffel Butterschmalz
150 ml trockener Marsala (sizilianischer Dessertwein)
1 Knoblauchzehe
2 EL eiskalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1  Kalbschnitzel quer halbieren, mit der stumpfen Seite des Fleischklopfers vorsichtig dünner klopfen. Schnitzel von beiden Seiten leicht mit Pfeffer einreiben.

1 Knoblauchzehe schälen. In einer großen, schweren Pfanne langsam 2 EL Butterschmalz erhitzen. Knoblauchzehe hineingeben, und bei milder Hitze etwa
2 Minuten unter Rühren anbraten. Knoblauch herausnehmen, Temperatur erhöhen.

3  Schnitzel ins heiße Schmalz geben, von beiden Seiten jeweils etwa 5 Min. braten. Herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, leicht salzen und abgedeckt warm halten.

Fett aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit 150 ml Marsala ablöschen und unter kräftigem Rühren loskochen. 2 EL eiskalte Butter in kleinen Flöckchen in die Sauce einrühren und darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnitzel in die fertige Sauce legen und vorm Servieren nochmals richtig heiß werden lassen.

  • Knoblauchfans können auch mehrere Zehen anbraten, in der Sauce weichschmoren und zum Fleisch servieren.
  • Als Beilage passen Kartoffeln und Gemüse, zum Beispiel frischer Broccoli.
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Entenbrust mit Kirschen – Magrets de canard aux cerises

Meine Küche ist derzeit etwas Kirschen-lastig. Auch kann ich nicht die Hände von meinen Frankreich-Kochbüchern weglassen. Allerdings musste ich eine Kleinigkeit abändern, denn ich hatte gerade keinen Banyuls (Wein aus Frankreich) und auch keinen Portwein, der stattdessen angegeben war, im Haus.

Aber Not macht ja erfinderisch, und da zog ich den italienischen Marsala-Wein hinzu, und das Ergebnis war zauberhaft köstlich:

Entenbrust mit Marsala-Kirschen

Zutaten für 4 Personen (habe die Menge halbiert, und nur eine Entenbrust für 2 Personen gekocht)

2 fleischige Entenbrustfilets mit Haut (je ca. 360 g)
Salz, Pfeffer
350 g süße Kirschen
1 rote Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
1 Esslöffel Olivenöl
150 g Marsala-Wein (Originalrezept: Banyuls oder Portwein)
1 Teelöffel Honig (Lavendelhonig!!!)
1-2 Esslöffel Weinessig

Den Backofen auf 80 °C einstellen (Ober-/Unterhitze). Entenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter (oder backofenfeste Pfanne mit Deckel) auf dem Herd heiß werden lassen. Filet mit der Haut nach unten hineinlegen und 3-4 Minuten kräftig anbraten.

Dann wenden und noch 1-2 Minuten braten.

Filets im Bräter in den Backofen schieben und 50 Minuten darin garen.

Inzwischen die Kirschen waschen, den Stiel entfernen und entsteinen. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Rosmarin waschen und und trockenschütteln. Nadeln abzupfen.

Nach ca. 35 Minuten Garzeit die Zwiebel mit den Kräutern im Öl anbraten. Marsala (Banyuls/Portwein) und Honig untermischen und alles offen bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Kirschen untermischen und noch einmal ca. 5 Minuten garen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in feine Scheiben schneiden, mit dem Bratenfond begießen und mit den Kirschen servieren.

Dazu passt Reis (rechtzeitig kochen…) oder Baguette.

Also, wenn das nicht vollkommen nach Sommer schmeckt?!   …