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Unser Ostermenü 2016: Karfreitags-Kapaun statt Fisch

Kapaun Menue 26


Heute berichte ich euch von unserem diesjährigen Ostermenü.
Meine Nachbarin Gertrud hatte beim Metzger unseres Vertrauens einen Kapaun bestellt und am Karfreitag wurde gemeinsam in ihrer Küche gewerkelt – frei Schnauze und ganz ohne irgendein Rezept zu befolgen.
Aber zuerst einmal, was ist eigentlich ein Kapaun?

Ein Kapaun, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche sehr geschätzt.
Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist.

In der modernen deutschen Küche findet man kaum Rezepte für Kapaun. In der französischen oder italienischen Küche und auch in alten badischen Kochbüchern findet man den Kapaun jedoch noch häufiger.
Meist wird er mit allerlei komischen und schweren Zutaten gefüllt – mit Brät und eingeweichtem Brot zum Beispiel.

Da ich noch Pflaumen aus Agen (Frankreich) in meiner Vorratskiste hatte, und wir den um seine Kronjuwelen beraubten, einst stolzen Hahn möglichst leicht genießen wollten, haben wir uns für eine Füllung aus Äpfeln, in Armagnac getränkten Pflaumen und etwas Semmelbrösel entschieden.

Agen ist berühmt für die Pruneaux d’Agen. Im 9. Jh. von Mönchen aus Damaskus mitgebracht, wurden Anbau und Verarbeitung dieser besonderen Pflaumenart durch die Jahrhunderte hindurch immer weiter verfeinert.
Agen und das Umland sind heutzutage in Frankreich das Hauptanbaugebiet für Pflaumen. Daraus werden Trockenpflaumen gemacht. Die kleinen, runzeligen Früchte begegnen einem nahezu auf Schritt und Tritt: in Armagnac (Weinbrand) gebadet, in Schokolade getaucht, kandiert und akkurat in Konfektschalen aufgereiht.
In der feinen, zuweilen ausgesprochen rustikalen Landküche werden Enten mit Pflaumen aus Agen gefüllt oder man reicht sie zu Gänseleber.

Um 11 Uhr machten wir uns an die Arbeit…. Zwischendurch gab es ein Apéro, als Vorspeise frischen „Asiasalat” vom Markt in Müllheim, dazu mit Honig karamellisierten Ziegenkäse, als Hauptgericht den Kapaun mit rotem Reis und Erbsen-Möhren Gemüse und krönender Abschluss sollten dann einen Crème Brulée sein, die ich am Tag zuvor vorbereitet hatte.
Das mit dem Dessert muss ich allerdings nochmal üben – die Crème wurde nämlich nicht richtig fest und glich eher einer Vanillesauce. Dabei sah sie von oben perfekt aus. Dennoch, der Geschmack war genial.
Bilder davon zeige ich euch trotzdem – das Rezept folgt aber ein anderes Mal, wenn ich mich noch einmal daran versucht habe…


Das Apéro: Tomate-Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wildschweinpaste und ein Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien aus 16250 Champagne-Vigny.


Kapaun Menue 1


Die Vorspeise:
Asiasalat an Essig-Öl Dressing, Walnusskerne,
Ziegenkäsetaler mit karamellisiertem Honig
(flüssigen Honig über den Käse träufeln und mit dem Bunsenbrenner brûlieren)


Kapaun Menue 2


Kapaun mit Apfel-Armagnacpflaumen gefüllt, dazu roter Reis und Erbsen-Möhren Gemüse


Kapaun Menue 24


Crème Brûlée


Creme Brulee


Der Kapaun – das Rezept


Kapaun Menue 13


Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 Kapaun, ca. 2 kg
• Salz
• Orangenpfeffer (z. B. Altes Gewürzamt, Ingo Holland)
• Dörrpflaumen aus Agen
• etwas Armagnac
• 2 Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 1 Schalotte
• selbst gemachte Semmelbrösel/Paniermehl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Stengel Staudensellerie
• 1 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 3-4 Wacholderbeeren
• Petersilie
• wenig Zitronenschale (Bio)
• etwas Hühnerbrühe
• Weißwein – z. B. Chardonnay
• Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Den Kapaun kalt abspülen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Orangenpfeffer bestreuen.

Für die Füllung eine Handvoll Plaumen in eine kleine Schüssel geben. Mit Armangnac beträufeln und durchziehen lassen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Schalotte schälen, fein würfeln. Die in Armagnac getränkten Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Pflaumen und Schalotten zu den Äpfeln geben und zusammen mit 2-3 Esslöffeln Semmelbrösel/Paniermehl gründlich mischen. Sollte beim Kapaun die Leber mit dabei sein, diese kleinschneiden und ebenfalls unter die Füllung mischen.
Dann den Kapaun damit füllen, den Rosmarinzweig in die Füllung stecken. Die Schlegel und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. So lässt sich der Kapaun später besser wenden.

Was Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. In eine Bratenform geben, salzen und pfeffern.
Etwas Zitronenschale, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwas Hühnerbrühe und Wein angießen. Den Backofen auf 180 – 200 °C vorheizen.
Den Kapaun auf dem Gemüse platzieren (mit einer Flügelseite nach oben) und in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
Nach 30 Minuten den Kapaun wenden, mit Bratenflüssigkeit begießen.
Nach weiteren 30 Minuten den Kapaun auf den Rücken legen, dann nach 30 Minuten auf die Brust legen und weitere 20 Minuten braten.
Zwischendurch immer mit etwas Bratenflüssigkeit begießen und bei Bedarf Wein hinzufügen. Mit Alufolie bedecken und ca. 30 Minuten fertiggaren.

Zum Servieren den Kapaun mit einer Geflügelschere zerlegen.
Das Gemüse mit Bratensaft in einen Topf geben (Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren entfernen), pürieren, erwärmen und nach Belieben mit Sahne verfeinern.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Kapaun auf Tellern zusammen mit Reis, Gemüse, Soße und Füllung anrichten.


Kapaun Menue 23


Today I will tell you about this year’s Easter menu.
My neighbor Gertrud had ordered a capon at the butcher’s we trust and we cooked it together, in her kitchen on Good Friday – Without following any recipe.
But first of all, what is a capon?

A capon is a cock/rooster which is castrated at the age of about twelve weeks and then fattened. Its meat is very mild, white and fat and is highly appreciated in the fine cuisine.
The real capon has neither comb nor wattles  (cut off with a surgical procedure). The operation is performed by veterinarians or trained persons as a precise knowledge of the anatomy of the poultry is required to do it.

In modern German cuisine you can hardly find recipes for a capon. In the French cuisine and also in old German or Italian cookbooks you will find the capon more frequently.
Mostly it is filled with all sorts of strange and heavy ingredients – with meat and soaked bread, for example.

Since I had prunes from Agen (France) in my stock box, and the fact that we wanted to enjoy the cock/rooster (once proud rooster deprived of its crown jewels…) as light and natural as possible, we have opted for a filling of apples, Armagnac-soaked prunes and some breadcrumbs.

Agen is famous for its Pruneaux d’Agen. Once brought by monks from Damascus in the 9th century, cultivation and processing of these special plum has been refined continually through the past centuries.
Agen and region are nowadays the main growing area for plums in France. You’ll find the small, wrinkled dried fruits in many variations: bathed in Armagnac (brandy), dipped in chocolate, candied and accurately lined up in Sweet jars.
And – also in the fine, sometimes very rustic country kitchen, where ducks are filled with prunes from Agen or go with foie gras.

So here is the menu:

The aperitif: Tomato Chili Biscuits, Paté di Cinghiale – Wild Boar paste and Pineau des Charentes, Earl Maudet Sebastien from 16250 Champagne-Vigny.

The appetizer: Asia lettuce  with oil and vinegar dressing, walnuts, goat’s cheese slices with caramelized honey (Pour liquid honey over the cheese rounds and caramelize with a Bunsen burner)

The main dish: Capon stuffed with apples and prunes soaked with Armagnac – on the side there is red rice, peas and carrots

Dessert: Creme brulee (which was more like a vanilla custard – must have another try preparing it…)


Kapaun Menue_


How to prepare a
CAPON – The Recipe


Ingredients
(for 4 people)
1 capon, 2 kg
Salt
Orange Pepper
Prunes from Agen
Some Armagnac
2 apples
lemon juice
1 shallot
homemade breadcrumbs

1 sprig of rosemary
1 carrot
1 leek
1 small piece of celeriac
1 parsley root
4 stalks celery
1 onion
1 bay leaf
1 clove
3-4 juniper berries
Parsley
Little lemon zest (organic)
Some chicken broth
White wine, e.g. Chardonnay
Cream
Freshly grated nutmeg

Preparation

Rinse the capon with cold water and pat dry with paper towels. Sprinkle inside and outside with salt and orange pepper.

For the filling, give a handful of plums into a small bowl. Drizzle with Armagnac and let soak.
Peel apples, remove the core. Cut apple into cubes. Put in a bowl, immediately sprinkle with lemon juice.
Peel and finely dice the shallot. Cut the soaked in Armagnac prunes into small pieces. Give prunes and shallots to the apples and mix thoroughly, together with 2-3 tablespoons of bread crumbs.
Stuff the capon with the filling, put one sprig of rosemary in the stuffing. Tie legs and wings with kitchen string. This allows to turn the capon easier.

Clean and wash vegetables. Then cut into pieces. Place in a roasting tin, add salt and pepper.
Add some lemon zest, parsley, bay leaf, cloves and juniper berries. Pour a bit of chicken broth and wine. Preheat the oven to 180-200 ° C =356 – 392 °F.
Place the capon onto the vegetables (with one wing-side up) and place in the middle of the preheated oven.
After 30 minutes, turn the capon, basting with braising juices.
After another 30 minutes turn the capon on its back. After further 30 turn, and roast for another 20 minutes, breast down.
In between, always pour some braising juices and add wine if needed. Cover with aluminum foil and finish roasting for about 30 minutes.

To serve, divide the capon with poultry shears.
Give the vegetables with gravy in a saucepan (remove bay leaf, cloves and juniper berries), puree. Heat and add some cream to taste.
Season with salt, pepper and nutmeg.

Serve the capon on plates with rice, vegetables, gravy and stuffing.

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St. Patrick’s Day – Irish Beef and Guinness Stew

Irish Beef Stew 8
Es gibt wieder mal einen Eintopf aus Irland zum St. Patricks Day. Rindfleisch, etwa zwei Stunden in Guinness geschmort. Absolut köstlich. Dazu wird selbstverständlich ein Guinness Draught Beer aus der Brauerei in Dublin getrunken.
Als Beilage: Salzkartoffeln – Irisches Soda Bread würde aber genausogut passen – mit dem kann man dann auch die köstliche Soße auftunken.
Ich habe beim Metzger unseres Vertrauens Fleisch vom Weideochsen besorgt. Im Rezept stand Rindfleisch von der Schulter oder der Wade – ich habe ein Schulterstück verwendet. Das war wieder mal ein besonders schönes und gutes Stück – ich bin immer noch begeistert.

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Irish Beef and Guinness Stew

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rindfleisch aus Schulter oder Wade
2 Zwiebeln
4 Möhren
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Markknochen
2 Esslöffel Mehl
1/2 Liter Guinness
1/4 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
150 g entsteinte Backpflaumen
2 Esslöffel gehackte Haselnüsse

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die geschälten Zwiebeln halbieren und die geschälten Möhren in Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln und Markknochen dazugeben und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben und das Mehl leicht anbräunen lassen. Das Guinness und die Brühe angießen, einmal aufkochen.

Irish Beef Stew 2

Die Lorbeerblätter einlegen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.
Nach einer Stunde die Möhren und Backpflaumen unter das Fleisch mischen, bei Bedarf etwas Wasser angießen. Dann weitere 50 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Markknochen und Loorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen.

Irish Beef Stew 3

Die gerösteten Haselnüsse untermischen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salzkartoffeln etwa 30 Minuten vor Garzeit-Ende aufsetzen. (Kartoffeln schälen, vierteln in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen, je nach größe der Kartoffeln etwa 15-20 Minuten garen), abschütten und zusammen mit dem Eintopf in einen tiefen Teller geben. Mit etwas glatter Petersilie dekorieren.

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For St. Patrick’s Day there is a stew from Ireland, once again. Beef, braised for about two hours in Guinness Beer. Absolutely delicious. Of course, there was also a Guinness Draught Beer from the brewery in Dublin left to drink.
On the side there were boiled potatoes – Irish Soda Bread would fit just as well – with which you can scoop up the delicious sauce from the plate.
I have bought ox meat at the butcher we trust. In the recipe it said that beef from shoulder or leg could be used – I have taken shoulder. This was again a very nice and good piece – I ‚m still enthusiastic about how good it looked.Irish Beef Stew 4

Irish Beef and Guinness Stew

Ingredients for 4 people :

800 g beef shoulder or leg
2 onions
4 carrots
2 tablespoons clarified butter
2 marrow bones
2 tablespoons flour
1/2 litre of Guinness
1/4 liter of beef broth
2 bay leaves
salt, freshly ground pepper
150 g pitted prunes
2 tablespoons chopped hazelnuts

Cut the meat into bite-sized cubes. Halve the peeled onions and cut the peeled carrots into slices.

Heat the clarified butter in a casserole and brown the meat all around over medium heat. Add onion and marrow bones and fry briefly. Dust with flour and let the flour brown slightly . The Guinness and pour the broth, bring to a boil .
Place the bay leaves on top, season vigourously with salt and pepper. Cover and let simmer over low heat for 1 hour.
After an hour, mix the carrots and prunes under the meat, pour a little water if necessary. Then cook for another 50 minutes, stirring occasionally .
Roast the chopped hazelnuts in a dry frying pan. Remove marrow bones and bay leaves from the stew.
Add the roasted hazelnuts, mix and season with salt and pepper if needed.

Start preparing the boiled potatoes about 30 minutes before end of cooking time. (Peel potatoes, quarter and put in a saucepan which is filled with salted water, bring to the boil, cook for about 15-20 minutes (depending on the size of the potatoes), drain, and serve together with the stew  in a deep plate. Garnish with some Italian parsley.

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