Karfreitagsfisch 2021: Skrei mit Zitronensauce, Gemüse und Reis

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Gestern gab es zum Karfreitag Skrei, das ist Winterkabeljau. 
Das Fleisch ist eher festfleischig aber zart und mager und sehr aromatisch, es schmeckt fast ein wenig nussig – ein ganz besonderer saisonaler Genuss. Besonders saftig gelingt das edle Loin, dem dicken Rückenfilet des Skreis.
Die Zubereitung ist unkompliziert und vielfältig. Skrei eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren.
Ich habe den Skrei in der Pfanne auf der Haut gebraten, ohne diesen zu wenden.
Dazu gab es eine feine Zitronensauce auf bretonische Art, Reis und zartes Gemüse (Sprossenbrokkoli, Zucchini, Möhren und ein wenig Lauch), das zuerst separat in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und später kurz unter Zugabe von einer Handvoll in Streifen geschnittenem Bärlauch in Butter geschwenkt wurde.
Ich empfehle euch, zuerst den Reis und das Gemüse vorzubereiten und zum Schluss den Fisch zu braten.

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Skrei (Winterkabeljau) mit Zitronensauce

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Skrei Filets à 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.

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Fried Skrei (winter cod) fillet with vegetables and rice

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I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the vegetables (see below). Finally fry the fish

How to prepare the vegetables (broccoli sprouts, carrots, zucchini, leeks…)
Wash and clean the vegetables, peel the carrots. Then cut into bite sized pieces.

How to cook the vegetables
Blanch the vegetables separately in salted boiling water. Lift out of the water, drain through a sieve and quench briefly with ice cold water.

Then melt some butter in a pan, add the vegetables and some wild garlic and pan for a few minutes in the melted butter.

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Cod with lemon sauce

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Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and vegetables.

Sonntagsmenü: Geschnetzeltes vom Kalb und Dinkel-Bärlauchspätzle

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Wir sind mitten in der Bärlauch-Saison und die Markgräflerin verarbeitet fleissig den Bärlauch aus dem eigenen Garten.

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Die Markgräflerin bei der Bärlauchernte im Garten

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Das frische Grün enthält viel Vitamin C und ausserdem die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen. Vitamin C stärkt bekanntlich die körpereigenen Abwehrkräfte und das können wir gerade jetzt alle gut brauchen.

Hier ist das köstliche Sonntagsmenü, das sich auch hervorragend als Hauptgang im Ostermenü eignet.
Übrig gebliebene Spätzle kann man übrigens wunderbar zum Aufwärmen in Butter anbraten,

in Butter gebratene Bärlauchspätzle mti Cocktailtomaten und Pecorino

…oder man serviert sie mit in Butter gerösteten Zwiebelringen und mit Käse überbacken als Bärlauch-Käsespätzle.

Bärlauch-Käsespätzle

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Hier ist das Rezept für unser Sonntagsmenü mit Bärlauch. Dazu gibt es ein Gläschen trockenen Markgräfler Gutedel und als Vorspeise empfehle ich einen knackigen Frühlingssalat mit Radieschen.

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Bärlauch-Spätzeleteig

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Dinkel-Bärlauch-Spätzle

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Zutaten
(für 4 Portionen)

• 1 Bund Bärlauch à 100 g, klein geschnitten
• 1 Ei
• italienische Kräuter, getrockenet (1-2 Teelöffel)
• Salz (1 Teelöffel für den Teig)
• 2 Messerspitzen frisch geriebene Muskatnuss
• 200 ml Wasser
• 400 g Dinkelmehl (Type 630)

Zubereitung
Bärlauch, Ei und Gewürze zusammen mit dem Wasser im Mixer oder mit dem Pürierstab ganz fein pürieren. Zum Dinkelmehl geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft.
Den Teig abgedeckt 20-30 Minuten quellen lassen.

Wasser aufkochen, etwas Salz hinzufügen, dann die Spätzle portionsweise mit der Spätzlepresse (grober Einsatz) oder vom Brett in das Wasser schaben.
Die Spätzle einmal aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen. Ich verwende dafür den Siebservierer von Tupperware, es geht aber auch ein normales Sieb mit einer Schüssel darunter. Warm halten.

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Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons

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Zutaten
Für 2-3 Portionen

• 300 g Kalbsfilet oder Kalbsschnitzel (vom Metzger in feine Streifchen schneiden lassen)
• 1 große Zwiebel
• 250 g braune Champignons
• 1-2 Esslöffel Olivenöl oder Rapsöl
• 1 Esslöffel Butter
• 1-2 Esslöffel Mehl
• 125 ml Liter Fleischbrühe
• 125 ml trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 150 ml Sahne
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• gehackter Bärlauch

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Champignons mit einem Pinsel/Pilzbürstchen säubern und in Scheibchen schneiden.
Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Pilze und das Fleisch dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und unter ständigem Wenden 3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze anbraten.
Den Weißwein zugießen, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben und etwas einreduzieren. Dann mit Sahne verfeinern, nochmals etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Lorbeerblatt und Nelke entfernen und mit gehackten Bärlauch bestreuen.

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Wild Garlic Spaetzle

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Ingredients
(Serves 4)
1 bunch of wild garlic (100 g), finely chopped
1 egg
Italian herbs, dried (1-2 teaspoons)
Salt (1 teaspoon vor the dough)
2 pinches of freshly grated nutmeg
200 ml water
400 g spelt flour (type 630)

Preparation
Puree the wild garlic, egg and spices together with the water in a food processor or with a hand blender.
Add to the spelt flour and stir into a smooth dough. Beat the dough with a wooden spoon until bubbles form.
Cover the dough and allow to swell for 20-30 minutes.
Bring the water to the boil, add a little salt, then scrape the spaetzle into the water in portions using a knife and a cutting board or use a spaetzle press.
Bring the spaetzle to the boil once, remove with a skimmer, drain.
I use a Tupperware sieve server to drain the spaetzle, but you can also use a sieve with a bowl underneath. Keep warm.

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Veal ragout with mushrooms and wild garlic

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Ingredients
For 2-3 portions
300 g veal fillet or veal cutlet (cut into fine strips by the butcher)
1 large onion
250 g brown mushrooms
1-2 tablespoons olive oil or rapeseed oil
1 tablespoon butter
1-2 tablespoons flour
125 ml beef stock
125 ml dry white wine
1 bay leaf
1 clove
150 ml cream
Salt
black pepper from the mill
chopped wild garlic

 

Preparation
Peel and finely dice the onion. Clean the mushrooms with a brush and cut them into slices.
Heat olive oil and butter in a pan and fry the chopped onion in it until translucent. Add the mushrooms and the meat, dust with the flour and fry over medium to high heat for 3 minutes, turning continuously. Pour in the white wine, add the bay leaf and clove and slightly boil down.
Then refine with cream, let simmer again. Season to taste with salt and pepper. To serve, remove bay leaf and clove and sprinkle with chopped wild garlic.

Mittwochspasta: Bärlauch Ravioli mit Bärlauch-Sahnesauce und Belper Knolle

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Die Bärlauchsaison hat schon wieder angefangen. In meinem Garten habe ich auch schon wieder jede Menge davon, der grüne Teppich rund um den Kompost wird jedes Jahr größer.

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Im Supermarkt gab es im Kühlregal Ricotta-Bärlauch Ravioli, dazu habe ich eine schnelle Bärlauch-Sahnesauce gemacht und als besonderes Highlight habe ich Belper Knolle  (das ist ein spezieller Käse aus der Schweiz, der die Form eines Trüffels hat) darübergestreut – Köstlich.

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Wenn Ihr keine Bärlauch-Ravioli bekommen solltet, könnt Ihr stattdessen auch Ravioli mit anderer Füllung nehmen oder einfach Suppenmaultaschen. Tortellini passen auch hervorragend zu der Sauce. Die Sauce kann man, wenn die Bärlauchsaison vorbei ist, auch mit Schnittlauch machen.

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Bärlauch-Ravioli mit Bärlauch-Sahnesauce und Belper Knolle

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Zutaten
• Bärlauch Ravioli
• gekörnte Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Mehl
• Salz
• Pfeffer
• ca. 200 ml Milch
• etwas Weisswein
• ein wenig Sahne
• fein gehackter Bärlauch
• Belper Knolle

Zubereitung
Die Ravioli nach Packungsanleitung zubereiten.
Für die Sauce die Butter schmelzen, das Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
Die Milch nach und nach angießen, dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Dann noch etwas von dem Pasta-Kochasser angießen und einen Teelöffel gekörnte Brühe dazugeben, aufkochen lassen. Mit etwas Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Weisswein abschmecken. Kurz vor dem Servieren den fein gehackten Bärlauch in die Sauce rühren.
Die Ravioli aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und zusammen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Mit gehobelter Belper Knolle bestreuen – fertig. Mmmmmh!

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Wild garlic ravioli with creamy wild garlic sauce and Belper Knolle (Swiss cheese)

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 Ingredients
ravioli filled with ricotta and wild garlic
granulated vegetable stock
1 tablespoon butter
1 tablespoon flour
salt
pepper
approx. 200 ml milk
some white wine
a little cream
Finely chopped wild garlic
Belper Knolle

Preparation
Prepare the ravioli according to the instructions on the packet.
For the sauce, melt the butter, add the flour and mix with a whisk. Add the milk little by little, stirring constantly so that no lumps form.
Then pour in some of the pasta cooking water and add a teaspoon of granulated stock, bring to the boil.
Add a dash of cream and season with salt, pepper and a little white wine. Just before serving, stir the finely chopped wild garlic into the sauce. Lift the ravioli out of the water, drain and arrange on plates together with the sauce. Sprinkle with planed Belper Knolle – done.

Frau Müllers „Frankfurter Grüne Soße”

Frankfurter Grüne Soße

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Dieses Jahr habe in meinem Garten endlich mal alle  sieben Kräuter zur Verfügung, die für eine „Frankfurter Grüne Soße” gebraucht werden: Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch sollten sein – ich habe diese um roten Sauerampfer (Blutampfer) und Bärlauchpaste ergänzt.

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Von meiner Nachbarin Frau Müller, die ursprünglich aus der Frankfurter Gegend stammt, hatte ich vor längerer Zeit einmal ein handgeschriebenes Rezept für die „Frankfurter Grüne Soße” (hessisch: Grie Sos) bekommen. Das wurde nun endlich einmal ausprobiert.

Die hartgekochten, kleingehackten Eier habe ich allerdings weggelassen und zum Anrühren der Mayonnaise, die die Grundlage der Soße bildet, habe ich kein rohes Eigelb, sondern ein gekochtes verwendet, ausserdem Zitronensaft – keinen Essig.

Absolut lecker – und das, obwohl die Sauce nebenbei auch sehr gesund ist. In ihr steckt eine geballte Ladung an Aromen, Vitaminen und Mineralstoffen.

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Grüne Soße

Jede Region, jede Stadt der Erde hat ihre unverwechselbare Spezialität, die als kulinarische Visitenkarte gilt – Frankfurt hat derer gleich drei zu bieten: Den „Handkäs mit Musik”, den man zum legendären „Ebbelwei“ isst. Das Ripple mit Sauerkraut, das man hier auf fast jeder Speisekarte findet und natürlich die berühmte „Grüne Soße“, ein echtes Stück Frankfurt, das wir hier ein wenig schmackhaft machen wollen. Sieben verschiedene Kräuter verleihen dem Leibgericht unzähliger Frankfurter seine unvergleichliche Geschmacksnote.

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Traditionell gehören mindestens sieben Kräuter in die Grüne Soße.

Neben Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch kann man auch Estragon, Majoran, Basilikum, Minze, Zitronenmelisse und Sauerampfer sowie Knoblauch, eine fein geriebene Gewürzgurke oder klein gehackte Kapern mit verarbeiten. Wahrscheinlich kannten bereits die alten Römer die Grüne Soße.

Ähnliche Rezepte gibt es als „Salsa verde“ in Italien, „Sauce verte“ in Frankreich oder „Mojo verte“ auf den Kanarischen Inseln. Kurz gesagt – wenn man nicht auf dem traditionellen Familienrezept besteht, bietet die Grüne Soße viel Spielraum für Phantasie und kulinarische Experimente.

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Grüne Soße

7 Kräuter: Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch sollten sein (je ca. 60 g)….

Was sie sonst noch brauchen:
Für eine Mahlzeit für 4 Personen braucht man folgende

Zutaten

• 1 Eigelb
• 4 hartgekochte Eier
• 4 Esslöffel Speiseöl
• 2-3 Esslöffel Essig oder Saft einer ganzen Zitrone
• 1 Esslöffel Senf
• ¼ Liter (250 ml) saure Sahne, Quark oder cremiger Joghurt
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die hartgekochten Eier werden kleingehackt und zusammen mit dem Eigelb und dem Senf gut mit der sauren Sahne verrührt. Tropfenweise wird das Öl dazugegeben. Alles mit dem Saft einer Zitrone oder dem  Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kräuter werden gründlich gewaschen und fein gehackt. Anschließend werden sie zur Soße gegeben und gut verrührt.
Vor dem Servieren wird ganz nach Geschmack nachgewürzt.

Die kalte Soße schmeckt vor allem zu gekochtem Riindfleisch, zu gekochten Eiern, aber auch zu gedünstetem Fisch. Guten Appetit!!!

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Aus dem Buch „Großmutters Kräuterküche” von Kathrin Rüegg/Werner O.Feißt (ISBN 3-275-01248-7) habe ich folgendes Rezept übernommen (ohne die fein geriebene Gewürzgurke).

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Widmung von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt

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FRANKFURTER GRÜNE SAUCE nach einem Rezept von Kathrin Rüegg

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Zutaten

• 1 Eigelb eines hartgekochten Eis, mit der Gabel fein zerdrückt
• 1 Esslöffel Senf, mittelscharf
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• Saft und Schale einer halben Zitrone
• 2 Esslöffel Sauerampfer, fein gehackt
• 2 Esslöffel Kerbel, fein gehackt
• 2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
• 2 Esslöffel krause Petersilie, fein gehackt
• 2 Esslöffel Pimpinelle, fein gehackt
• 2 Esslöffel Dill, fein gehackt
• 1 Esslöffel Zironenmelisse, fein gehackt
• 1 Esslöffel Estragon, fein gehackt
• 250 g Sauerrahm oder Joghurt
• 1 Gewürzgurke, fein gerieben

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Zubereitung

Das Eigelb mit dem Senf vermengen, zuerst tropfenweise, dann in feinem Faden nach und nach das Öl unterrühren, würzen. Den Zitronensaft dazumengen. Die Kräuter miteinander mischen, die Mayonnaise sowie den Sauerrahm und die geriebene Gurke beigeben. Alles gut miteinander vermengen. Mit Schalenkartoffeln ein Schlemmermahl.

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This is a traditional sauce which is typical for the Frankfurt area, prepared in springtime. I once got the original recipe from my neighbour Mrs Müller, who comes from this region. (See handwritten lines above…)

It is based on a mayonnaise and there should be at least 7 herbs in it, which I am lucky to have in my garden, this year:

Parsley, dill, pimpernel, borage, gardencress, chervil and chives. I added red sorrel and wild garlic paste.

The sauce often is served with beef, fish or just boiled potatoes and eggs.

Frankfurt Green Sauce

 Ingredients

1 egg yolk of a hard-boiled egg, finely crushed with a fork
1 tablespoon mustard
100 ml of sunflower oil
Salt and pepper
Juice and zest of half a lemon
2 tablespoons sorrel, finely chopped
2 tablespoons parsley, finely chopped
2 tablespoons chives, finely chopped
2 tablespoons curly parsley, finely chopped
2 tablespoons pimpernel, finely chopped
2 tablespoons dill, finely chopped
1 tablespoon lemon balm, finely chopped
1 tablespoon tarragon, finely chopped
250 g sour cream or yogurt
1 gherkin, finely grated

Preparation

Beat the egg yolk with the mustard, then  gradually mix in the sunflower oil, first drop by drop, then like a fine thread while stirring.

Season with salt and pepper to taste and stir in the lemon juice. Stir in all the herbs, together with the sour cream and grated cucumber. Mix well.

Rucola Salat mit Erdbeeren, Ziegenkäse und Bärlauchpaste

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Ein schneller und aromatischer Vorspeisen-Salat.

Rucola mit Erdbeeren, mit Crema di Balsamico beträufelt – und Ziegenfrischkäse, auf den ich ein wenig von der selbstgemachten Bärlauch Paste gestrichen habe.

Fantastisch. Dazu Grissini.

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This is a quickly prepared and aromatic appetizer salad:

Rocket / arugula with strawberries, drizzled with crema di balsamico – and goat’s cheese, to which I added some home-made wild garlic paste.

Looks and tastes fantastic. Serve with Grissini (Italian bread sticks).

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Samstagseintopf: Spargelcremesuppe mit Kratzede-Einlage und Gänseblümchen

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Hier kommt ein Samstags-Tipp zur Resteverwertung.
Man braucht: Spargelbrühe, übrig gebliebene Kratzede, frischen Schnittlauch und Gänseblümchen aus dem Garten….

In der Spargelbrühe, die vom Spargeltoast stammte, hatte ich die Schalen etwa 15 Minuten gekocht. Dann die Spargelschalen herausgenommen.
Evtl. muss man noch etwas Wasser hinzufügen.

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Spargelcremesuppe mit Kratzede

Spargelcremesuppe

• Ca. 1 Liter Spargelbrühe
• 20 g Butter (oder Margarine/Pflanzenfett)
• 3 Esslöffel Mehl
• ca. 1/2 Becher Sahne
• 1 Fleischbrühwürfel (oder Gemüsebouillon-Würfel)
• etwas schwarzer Pfeffer
• Salz
• übrige Kratzede
• etwas Schnittlauch
• Gänseblümchen-Blüten

In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen.

Mit einem Schneebesen verrühren, nach und nach die Spargelbrühe eingiessen und ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Den Brühwürfel darin auflösen, dann die Sahne zufügen und köcheln lassen, bis die Suppe schön cremig ist. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Salz abschmecken.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Suppe in Suppentellern oder Schalen anrichten, Kratzede in die Mitte geben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Gänseblümchen garnieren.
Gänseblümchen haben einen feinen, nussigen Geschmack.

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Geht auch mit Kartoffeln und Bärlauch:

Rezept für Spargelcremesuppe mit Kartoffeln und Bärlauch

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Oder mit Gewürztagetes Blüten und Spargelstücken:

Rezept für Spargelcremesuppe, klassisch

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Creamy Asparagus Soup

Approx. 1 liter of asparagus broth
4 boiled asparaguses
20 g butter (or margarine / vegetable fat)
3 tablespoons flour
about 1/2 cup heavy cream
1 cube vegetable broth/bouillon (for 1/2 litre)
some black pepper
freshly grated nutmeg
salt
chopped parsley, chives or wild garlic for sprinkling
edible flowers (daisies, edible/spicy marigold)

Melt the butter in a saucepan add the flour and lightly fry. Gradually add the asparagus broth while stirring with a whisk in order to avoid lumps.
Dissolve the vegetable broth in it, then add the cream and let simmer until the soup is creamy.
Season to taste with freshly milled pepper, nutmeg and salt.
Cut the asparagus into pieces and warm in the soup. Serve sprinkled with chopped parsley and edible flowers or leftover Kratzede/pancakes or fried potato cubes.

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Bärlauch-Bibeleskäs

Es ist der 1. Mai und draussen regnet es in Strömen. Gut für die Natur und die Pflanzen im Garten, aber absolut nicht einladend, eine Wanderung oder Radtour zu unternehmen.
Maibowle und Picknick kann man vergessen. Also sitzt die Markgräflerin über ihrem Laptop… Viele Ausflüge in die Natur haben der Markgräfler und ich in der letzten Zeit unternommen und auch im Garten war einiges zu tun – der Blog kam dabei etwas zu kurz und es warten noch einige Bilder und Rezepte darauf, endlich veröffentlicht zu werden.

Und dann hatte die Markgräflerin Ferien und Besuch von einer lieben Freundin aus Paris, die eigentlich aus England stammt. Da sie auch ein absoluter Foodie ist, haben wir natürlich auf dem Markt und in Hofläden eingekauft, gemeinsam vegetarisch gekocht und geschlemmt.
Ein Blog ist bei meiner Freundin Zoë derzeit noch im Aufbau, ich werde zu gegebener Zeit darüber berichten.

Jedenfalls habe ich jetzt einiges zu berichten. Der Bärlauch-Bibeleskäs gab es aber schon in der Zeit davor…
Wer keinen Bärlauch hat, der kann das Rezept auch traditionell mit Schnittlauch machen – der wächst in meinem Garten bei diesem Wetter gerade wie verrückt.

Wiesenschaumkraut

Ich habe den Bibeleskäs ausserdem mit Blüten des Wiesenschaumkrauts garniert – die sind essbar und sehen ausserdem noch sehr hübsch aus.

Bibeleskäs ist im Markgräflerland ein typisches Gericht, welches meist im Frühling in den Straußen / Straußwirtschaften angeboten wird.
Stellt euch also vor, ihr hättet bei schönem Wetter eine Wanderung unternommen und wärt dann auf dem Weg in einer Strauße auf dem Weg eingekehrt.
Dazu gibt es ein Gläschen Gutedel oder Weinschorle/Apfelschorle.

Bibeleskäs
für 2 Personen

250 g Speisequark (40 %)

Tipp 1:
im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal
3-4 Esslöffel Sahne

Tipp 2:
oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden

1 Bund Bärlauch (oder Schnittlauch)
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
(1 Knoblauchzehe)
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Bärlauchstiele in feine Stücke, die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.
(Schnittlauch in feine Röllchen schneiden). Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zusammen mit Bärlauch oder Schnittlauch in den Quark geben.
Alles gut vermischen.

(Wenn man Schnittlauch verwenden, den Knoblauch dazupressen).

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Brägele, Gschwelldi oder Bauernbrot servieren.

Bibeleskäs mit Schnittlauch, Radieschen und Pellkartoffeln

Bibeleskäs is a typical dish of my area which is often served in the „Strausse“ – a type of wine tavern in winegrowing areas of German-speaking countries where winegrowers and farmers serve their own products.

Bibeleskäs
for 2 people

250 g cottage cheese/white cheese „Quark” (40% fat)
Tip 1:
in Alsace “Bibeleskaes” can be found in the refrigerated section
3-4 tablespoons cream
Tip 2:
for a lighter version you can use sparkling mineral water and low fat white cheese / Fromage Blanc with 20% fat
1 bunch of wild garlic or chives
1 shallot or small onion
1 clove of garlic – when preparing it with chives
salt and pepper

In a bowl, stir the Quark and the cream (or mineral water) until smooth. Cut wild garlic or chives into small strips or rings. Chop the onion into small cubes and add to the cheese.

If using chives, add the garlic (pressed) and mix well. Season with salt and pepper to taste.
For a nice looking garnish, I added some edible flowers – lady’s smock / cuckooflower.

Serve with boiled potatoes, fresh farmer’s bread or German fried potatoes.

Schnelle Bärlauch Pasta

Kurz bevor die Bärlauch-Zeit zu Ende geht, habe ich noch eine schnelle Feierabend-Pasta mit Bärlauch für euch. Ein Rezept mit wenigen Zutaten, aber viel Geschmack.
Der Bärlauch in meinem Garten ist schon abgeerntet, es gibt noch ein paar Blüten und jede Menge von Mini-Blättern rund um meinen Kompost.
Und im Wald ist der Bärlauch auch schon in voller Blüte, die Blätter werden schon gelb. Aber im Supermarkt ist noch welcher zu bekommen.

Bärlauch Pasta
(für 3-4 Personen)

100 g Bärlauch
400-500 g Spaghetti
Salz
2 Knoblauchzehen
eine Handvoll Cocktail-Strauchtomaten
50 g Pinienkerne
5-6 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gehobelter Parmesankäse
Bärlauchblüten für die Deko

Den Bärlauch waschen und trockenschütteln, die Stiele in kleine Würfel und die Blätter in feine Streifen schneiden.
In einem großen Topf mit aufgesetztem Deckel reichlich Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Dann die Spaghetti nach Packungsanleitung garen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und die Cocktailtomaten waschen und vierteln.
Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten.
In einer Pfanne mit hohem Rand das Olivenöl erwärmen, die Knoblauchzehen durch eine Presse in das Öl drücken und sanft anrösten. Dann den Bärlauch und die Tomaten dazugeben und kurz andünsten. Mit Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Spaghetti abschütten und tropfnass in die Pfanne geben und gut mischen.
Auf Tellern anrichten und mit Parmesanspänen bestreuen.

Wild garlic pasta
(for 3-4 people)

100 g wild garlic
400-500 g spaghetti
Salt
2 cloves of garlic
A handful of cocktail tomatoes
50 g pine nuts
5-6 tablespoons olive oil
1 tablespoon lemon juice
Fresh ground black pepper
Parmesan cheese
Wild garlic flowers for decoration

Wash the wild garlic and shake dry, cut the stems into small pieces and the leaves into thin strips.
In a large saucepan with a lid, bring plenty of water with a little salt to the boil. Then the cook the spaghetti according to packet instructions.
In the meantime, peel the garlic. Then wash the cherry tomatoes and cut into quarters.
Roast the pine nuts in a frying pan until golden brown.
Heat the olive oil in a sauté pan, press the garlic through a press into the oil and gently fry. Then add the wild garlic and tomatoes and sauté briefly. Season with lemon juice, salt and freshly ground black pepper.
Drain the spaghetti and pour it into the sauté pan while still a little wet and mix well.
Arrange on plates and sprinkle with Parmesan cheese.

Der erste Spargel der Saison 2015 – mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Es ist soweit – im Markgräflerland hat vergangene Woche die Spargelsaison begonnen. Und beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht oder etwa neue Rezepte ausprobiert. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder roher Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede.
Und am vergangenen Sonntag war es dann soweit, wir hatten den unseren ersten Spargel der Saison – frisch vom Feld bzw. vom Spargelstand.
Dazu gibt es ein Gläschen Gutedel.
Die Spargelschalen und das Spargel-Kochwasser werden aufbewahrt. Die Spargelschalen kocht man im Spargelwasser etwa 20 Minuten aus. Die Brühe dient später als Basis für ein leckeres Spargelcreme-Süppchen. Rezept folgt.

Klassische Mayo

1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
nach Geschmack: frische Kräuter

Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben können auch frische Kräuter untergerührt werden, wie zum Beispiel Bärlauch oder Schnittlauvh: waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden und unter die Mayonnaise heben.

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Spargel, klassisch (für 2 Personen)

1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter

Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.

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Kratzede (für 2 Personen)

3 Eier, getrennt
125 g helles Dinkelmehl
1 Prise Zucker
Salz
100 ml Milch
100 ml sprudelndes Mineralwasser
Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, beiseite stellen. Das Eigelb in eine Schüssel geben und mit einer Prise Zucker und etwas Salz verrühren. Das Mehl in die Schüssel sieben und mit der Milch und dem Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Den Backofen auf 80 °C vorheizen, um die fertige Kratzede darin warm zu halten.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, und soviel Teig hineingeben, dass der Boden der Pfanne etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Den Pfannkuchen von beiden seiten goldbraun backen und mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen. (Ich habe eine kleine Pfanne verwendet und den Teig in zwei Portionen zubereitet – für 4 Personen die Zutaten verdoppeln und ebenfalls in mehreren Portionen zubereiten).
Die fertige Kratzede im Ofen warm halten.

Vergangenes Jahr gab es grüne Bärlauch-Kratzede – hier geht es zum Rezept.

Bärlauch Kratzede und Mayonnaise mit Bärlauch zum Spargel / Kratzede with wild garlic and Mayonnaise with wild garlic

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The past weekend we had our first asparagus this year. Of course it’s asparagus from our area the Markgräflerland!
I made the classic recipe, again, with ham, homemade mayonnaise and Kratzede (pulled apart pancake).

Classic Mayonnaise 

1 egg yolk
1 teaspoon of mustard
salt and pepper
2 teaspoons vinegar or lemon juice
1/8 liter of olive oil
1/8 liter of sunflower or soybean oil
to taste: fresh herbs

Mix egg yolks with salt, mustard, vinegar or lemon juice and while stirring constantly (hand mixer) add the oil drop by drop, until you receive a firm, creamy mass. Season with some black, freshly ground pepper. Feel free to add some fresh herbs such as wild garlic or chives: Wash the herbs, drain and chop. Fold into the mayonnaise.

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Asparagus – classic recipe (for 2 people)

1 kg asparagus
Salt, 1 sugar cube, a small piece of butter

Wash the asparagus, peel with a potato peeler, cut off a piece at the bottom of about 0.5 cm. Do not throw the peels away – these can be cooked in the remaining asparagus water and can be used as a base for a creamy asparagus soup.

Then put in a pot and pour enough water so that they are barely covered. Add salt, sugar and butter and cook for about 15-20 minutes (depending on thickness).
Do not throw away the asparagus peels and aspagagus broth. Cook the peels in the broth after lifting out the asparagus for about 20 minutes.
The broth can be used to make a delicious and creamy asparagus soup. Recipe will follow.

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“Kratzede” / pulled apart pancake (for 2 people)

3 eggs, separated
125 g flour
1 pinch of sugar
salt
100 ml milk
100 ml sparkling mineral water
sunflower oil for frying

Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff, set aside. Put egg yolks a bowl, add a pinch of sugar and a little salt and mix. Sift the flour into the bowl and mix with the milk and mineral water to a smooth dough. Then fold in the egg whites.
Preheat the oven to 80 °C (176 °F) in order to keep the prepared Kratzede warm until it is served.
Heat some oil in a pan and pour as much dough into it so that the bottom of the pan is filled at about 1 cm. Bake the pancakes on both sides until golden brown and pull into pieces using two forks. (I used a small pan and fried the dough in two portions – for 4 persons just double the ingredients and cook also in several portions) .
Keep the prepared Kratzede warm in the oven.
Last year I made green Kratzede with wild garlic – see recipe here.

Bärlauch bis zu einem Jahr haltbar machen: Bärlauch Paste!

Ojeoje, der Bärlauch schiesst in die Höhe und die Markgräflerin hat noch gar nicht viel davon verarbeitet. Irgendwie komme ich derzeit zu gar nichts. Nachdem am Wochenende gewandert und die Kirschblüte bestaunt wurde, und dann auch noch der Garten neue Pflanzen bekommen hatte, blieb nicht mehr viel Zeit. Aus dem Wald duftet es schon stark nach Bärlauch und das heißt, dass sich die Blüten öffenen und die Blätter langsam gelb und unansehnlich werden. Also muss ich mir noch schnell einen kleinen Vorrat sichern. Und nach der Ernte sah die Mutterpflanze von einst so aus ….

… nur noch Blütenstängel mit dicken Knospen dran. Die erste Pflanze, die jetzt drei Jahre alt ist, hat sich unterirdisch durch viele kleine Zwiebelchen fleissig vermehrt und rundherum sprießen neue, junge Blättchen. Unter dem Apfelbaum und direkt neben dem Komposthaufen scheint der ideale Platz für den Bärlauch zu sein. Zuerst dachte ich daran, Bärlauch Pesto aus den geernteten zu machen, habe den Plan aber schnell verworfen, weil ins Pesto ja Pinienkerne oder Walnüsse und Käse reinkommen und es dadurch nicht so lange haltbar ist. Deshalb habe ich mich für Bärlauch Paste entschieden, die man für zahlreiche Bärlauchgerichte als Grundlage nehmen kann. Die Zutaten sind denkbar einfach: Reichlich frische Bärlauchblätter, Sonnenblumenöl und Salz. Man kann die Paste – kühl und trocken gelagert – bis zu einem Jahr aufbewahren. Ich hatte etwa 200 Gramm Bärlauchblätter aus meinem Garten und das ergab zwei Schraubdeckel-Gläser. Der geschnittene Bärlauch schrumpft nämlich ganz schön schnell zusammen.

 BÄRLAUCHPASTE

3-4 Bund Bärlauch (ca. 200 g )
1 Teelöffel Salz
ca. 100 ml hochwertiges Sonnenblumenöl

Den Bärlauch waschen und trockentupfen. Die Blätter in feine Streifen schneiden und mit Salz und 80 Millilitern Öl vermischen. In saubere Gläser füllen, glatt streichen und die Oberfläche mit 1 cm Öl bedecken. Gut verschließen. Wenn man etwas von der Paste aus dem Glas entnimmt, darauf achten, dass die Paste immer komplett mit Öl bedeckt ist, damit sie nicht verdirbt. 20 Gramm Bärlauch Paste entsprechen etwa einem Bund frischem Bärlauch.

This is an easy way to preserve wild garlic. You can keep it for up to one year if stored in a cool and dry place. If you take some of the paste out of the jar, take care that there’s always a layer of sunflower oil on top to cover the paste – this way it does not spoil.

WILD GARLIC PASTE (vegan)
3-4 bunches of wild garlic (about 200 g)
1 teaspoon salt
about 100 ml of high-quality sunflower oil

Wash the wild garlic and pat dry. Cut the leaves into thin stripes and mix with salt and 80 milliliters of sunflower oil. Fill into clean jars, smooth out and cover the surface with 1 cm sunflower oil. Close well.

20 grams of wild garlic paste correspond to about a bunch of fresh wild garlic.