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Freitagsfisch: Lachs im Blätterteig mit Dill-Gurken-Gemüse


Im Garten wächst der Dill, die ersten Borretschblüten zeigen sich und es ist Brückentag-Freitag. Langsam kommt der Sommer nun doch. Es ist sonnig und warm!
Da kommt dieser Freitagsfisch gerade richtig – Lachsfilet mit Dill im Blätterteigmantel, sozusagen Lachs im Schlafrock – mit Dill-Gurken-Gemüse, das mit saurer Sahne verfeinert wurde.
Köstlich.



Lachs im Blätterteig mit Dillgurken-Gemüse


Zutaten
Für 4 Portionen

Für den Lachs im Blätterteig
• 1 Rolle Blätterteig, 375 g
• ½ Bund Dill, Petersilie oder andere frische Kräuter
• 4 Lachsfilets ohne Haut, à 100 g
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Blätterteig auf dem Papier ausbreiten. Die Blättchen der Kräuter fein hacken.
Die Lachsfilets rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kräutern wälzen.
Lachsstücke so auf den Blätterteig legen, dass  der Teig jeweils über dem Lachs überlappend zusammengeklappt werden kann. Rundherum mit einem Messer oder Teigrad ausschneiden, die Teigränder mit etwas kaltem Wasser bestreichen, den Teig über dem Lachs zusammenklappen. Die Lachspäckchen mit der  überlappenden Stelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die offenen Seiten mit einer Gabel leicht zusammendrücken.
Lachspäckchen abgedeckt mind. 45 Min. kalt stellen. Den Teig mit einem Messer auf der Oberseite mehrmals leicht einritzen. Dann mit etwas kaltem Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei 220 C° auf der mittleren Schiene 15 Min. goldbraun backen (Umluft nicht empfehlenswert).

Für das Gurkengemüse
• 1 Salatgurke
• 1 kleine Zwiebel
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 Teelöffel Rapsöl
• 1 gestrichener Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 2 Teelöffel  Mehl
• 100 g  saure Sahne oder Schmand
• 1 Esslöffel fein gehackter Dill

Zubereitung
Gurke waschen, putzen, längs halbieren und Kerne herauskratzen. Gurke in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Gurke darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei milder Hitze ca. 5 Minuten zugedeckt schmoren.

150 ml Wasser aufkochen, Brühe einrühren. Mehl und saure Sahne glatt rühren. Mischung in die kochende Brühe rühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dill waschen, trocken tupfen, etwas zum Garnieren beiseite stellen.

Rest fein hacken. Dill unter die Soße rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße zu den Gurken geben und kurz mischen.

Alles zusammen anrichten und mit beiseite gelegtem Dill und ein paar Borretschblüten garnieren.


Lachs Blaetterteig Dill 4


Salmon in puff pastry with cucumber and dill vegetables


Ingredients
For the salmon in puff pastry
(For 4 servings)
1 roll of puff pastry, 375 g
½ bunch of dill, parsley or other fresh herbs
4 salmon fillets without skin, 100 g each
Salt
Pepper

Preparation
Spread the puff pastry on the paper. Finely chop the leaves of the herbs.
Season the salmon fillets all around with salt and pepper and turn in the herbs.
Place the pieces of salmon on the puff pastry in such a way that the pastry can be folded over the salmon in an overlapping manner. Cut the pastry out all around with a knife or dough wheel, brush the edges of the dough with a little bit of cold water, fold the dough over the salmon. Place the salmon packages on a baking tray lined with baking paper with the overlapping part facing downwards. Slightly press the open sides together with a fork.
Cover the salmon packs and refrigerate for at least 45 minutes. Then brush with little cold water and bake in the hot oven at 220 °C = 428 °F on the middle rack for 15 minutes until golden brown (convection oven not recommended).

For the cucumber vegetables
1 cucumber
1 small onion
Salt
white pepper
2 teaspoons rapeseed oil
1 teaspoon of granulated vegetable stock
2 teaspoons flour
100 g sour cream
1 tablespoon finely chopped dill

Preparation
Wash and clean the cucumber, halve lengthwise and scrape out the seeds. Cut the cucumber into slices. Peel, halve and finely chop the onion.

Heat the oil in a pan, fry the onion and cucumber in it. Season with salt and pepper, cover and simmer at low heat for about 5 minutes.

Bring 150 ml water to the boil, stir in vegetable stock. Stir flour and sour cream until smooth then stir the mixture into the boiling broth and simmer for about 5 minutes. Wash dill, dab dry, set aside a few leaves to garnish.

Finely chop the rest. Stir the dill into the sauce and season to taste with salt and pepper, then add to the cucumber. 

Arrange vegetables and salmon on plates and garnish with dill and a few borage blossoms.

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Freitagsfisch: Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce #Irland

Zum St. Patrick’s Day (17. März)                                                     Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce

Heute habe ich eine Idee für den Hauptgang zum diesjährigen St. Patrick’s Day: Es gibt im Ofen gebackenen Lachs mit Gurken in Sahnesauce.
Die Zubereitung im Ofen geht schnell und ist unkompliziert.
Für vier Personen braucht 1 kg Wildlachs (Schwanzstück), wenn möglich irischen. Da wir nur zu zweit waren, habe ich zwei Bio-Lachs-Filetstücke à 250 g verwendet und aufeinandergelegt.
Die Mengen der übrigen Zutaten habe ich entsprechend halbiert. Die Zubereitung bleibt dabei gleich. 

Als Beilage gab es Salzkartoffeln. (Kartoffeln waschen, schälen in Viertel schneiden. In einen Topf geben, Wasser angießen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Etwas Salz hinzufügen, Wasser zum kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen).

Das Rezept könnt ihr euch schonmal für den Gründonnerstag oder den Karfreitag vormerken – dafür passt der Lachs auch hervorragend.



Übrigens – in Irland gibt es viele Mythen und Sagen
und natürlich gibt es auch eine über den Lachs


Die Sage vom Lachs der Weisheit


Gemäss der irischen Mythologie gab es nur eine Kreatur, die weiser als der Mensch war. Dies war der mystische „Lachs der Weisheit“, der sich von den Eicheln des Baums der Erkenntnis ernährte. Es wurde erzählt, dass wer auch immer als erster von diesem Lachs probierte, dessen Wissen und seine Voraussicht erben würde.

Ein alter Mann hatte sein Leben dem Fang dieses wertvollen Fisches gewidmet. Als er sein Ziel endlich erreicht hatte, vertraute er die Präparation und das Kochen seinem jungen Lehrling Fionn Mac Cool an, mit der Warnung, dass er auf keinen Fall vom Fleisch probieren dürfe.
Aber während dem Kochen wurde der Lachs sehr heiss und es bildeten sich Bläschen. Der Junge berührte diese Bläschen und verbrannte sich dabei die Finger.
Um den Schmerz zu lindern, nahm er seine Finger in den Mund und war so der Erste, der von dem Fisch probierte und dadurch magische Kräften erlangte.

Fionn Mac Cool widmete sein Leben der Verbreitung von Wissen und wurde später zum großen Sagenhelden des antiken Irland, der das Land retten wird wenn es einmal in Not ist.




Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 kg irischer Wildlachs (Schwanzstück), küchenfertig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 2 Esslöffel Butter
• 250 g Sahne
• 1 Salatgurke
• Saft von 1 Zitrone
• etwas gehackter Dill

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Lachs innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Petersilie in die Bauchhöhle legen.
Den Lachs in eine ofenfeste Form legen. Die Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Die Sahne angießen und die Form mit Alufolie abdecken.
Im heißen Ofen 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Backform aus dem Ofen nehmen, die Alufolie enfernen und die Gurke rund um den Lachs in die Sauce legen.
Im heißen Ofen weitere 15 Minuten garen.

Den Lachs aus der Form heben und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Gurke rundherum anrichten.
Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, gehackten Dill unterrühren. Die Sauce über Gurke und Lachs verteilen.
Mit Salzkartoffeln servieren.



Baked salmon with creamed cucumber
for St. Patrick’s Day

Ingredients
(For 4 people)
1 kg of Irish wild salmon (tail piece), ready to cook
Salt
freshly ground pepper
1 bunch of parsley
2 tablespoons butter
250 g cream
1 cucumber
Juice of 1 lemon
a little chopped dill

Preparation
Preheat the oven to 180 ° C = 356 °F. Rub the salmon inside and out with salt and pepper. Place the parsley in the abdominal cavity.
Put the salmon in a ovenproof dish. Distribute the butter in small pieces on the fish. Pour the cream around the fish, then cover the dish with aluminum foil.
Cook in the hot oven for 20 minutes.

In the meantime, peel the cucumber, halve lengthwise, and scrape out the seeds with a spoon. Cut the cucumber into slices, about 1 cm thick.

Remove the baking dish from the oven, remove aluminum foil and place the cucumber in the sauce, around the salmon .
Cook in the hot oven for another 15 minutes.

Lift the salmon out of the baking dish and place it on a warmed platter. Arrange the cucumber all around.
Season the sauce with lemon juice, salt and pepper, stir in the chopped dill. Spread the sauce over cucumber and salmon.
Serve with boiled potatoes.

 

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Asterix – Tour de France: Marseille (Massilia) – Die Bouillabaisse

Douarnenez 1 Juli_11

Fotos vom Markt in Douarnenez, Bretagne 2015

Grondin Rouge, Knurrhahn, Sankt Petersfisch und Seezunge…

Grondin Rouge (Knurrhahn, Sankt Petersfisch und Seezunge)


Kommen wir mit Asterix und Obelix nach Marseille, wo bei der Fußball EM heute auch das erste Spiel im Viertelfinale stattfindet.


EM_2016_France_Marseille


Dieser Teil meiner kulinarischen Tour de France hat mir einiges an Kopfzerbrechen bereitet.


Marseille


Warum?
Die Rohstoffe waren es – ich meine damit die vielen verschiedenen,  fangfrischen und möglichst gerade erst vom Kutter geholten Fische, die man dafür braucht.
Und das bei uns im Markgräflerland – hunderte von Kilometern vom Meer entfernt und überhaupt ohne jeden blassen Schimmer, wie man einen ganzen Fisch entschuppt, geschweige denn wie man Fisch richtig aufschneidet und ausnimmt ohne ein Gemetzel zu veranstalten….

Klar, ich hätte wieder mal über die nahegelegene Grenze nach Frankreich fahren und mich dort im Supermarkt eindecken können – vielleicht nicht unbedingt was die äußerste Frische angeht, aber die Sortenvielfalt und eine gute Qualität wären dort gegeben…
Aber nach dem Studium verschiedener Bücher über die französische Küche habe ich davon abgesehen und entschieden, hier ein küchentechnisches „blank“  einzufügen und irgendwann einmal nach Marseille zu reisen, um das Original kennenzulernen.

Marseille – die 2600 Jahre alte Hafenstadt ist die zweitgrößte Metropole Frankreichs. Die Sonne scheint hier an 300 Tagen im Jahr.
Der Vieux Port, der Alte Hafen, liegt im Zentrum der Stadt.
Dort verkaufen die Fischer frühmorgens den frischen Fang auf dem Markt – natürlich auch für die Bouillabaisse.
Die Bouillabaisse war früher ein Arme-Leute-Essen. Heute ist die bekannte Suppe Luxus, denn der Fisch hat seinen Preis.
Am besten soll sie im Restaurant Miramar am Alten Hafen schmecken. Dort kann man sogar einen Kochkurs für Bouillabaisse belegen, mit Besuch auf dem Markt und anschließendem Essen.

„Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin…“, „für eine gute Bouillabaisse muss man früh aufstehen“.
„Ah, que c’est bon, la bouillabaisse! Ah, mon Dieu, que c’est bon, bon, bon!“ (Lied gesungen von Fernandel)



Und man muss nicht nur früh aufstehen, um die frischesten und besten Fische zu bekommen, sondern man sollte auch gleich eine Riesenportion Suppe davon kochen – denn eine Bouillabaisse ist erst dann gut, wenn sie möglichst viele verschiedene Fische enthält – Fische aus Gewässern mit felsigem Grund, was ihnen einen besonderen Geschmack verleiht.
Ganze vier Kilo Fisch und Weichtiere werden in einer Bouillabaisse für 10 Personen verarbeitet!


Bouillabaisse 2


„Eine Bouillabaisse für zwei oder drei, das haut nicht hin. Je mehr mitessen, desto besser, denn umso mehr verschiedene Fische kommen hinein”


Aus dem Buch Frankreich – eine kulinarische Reise
Texte von Jean-Louis André
Rezepte von Jean-Françoies Mallet
Fotos fon Jean-Daniel Sudres
erschienen im Droemer Verlag, 2002


 

Bouillabaisse 1
Boullabaisse, aus dem Buch abfotografiert

 


Bouillabaisse à la marseillaise
nach einem Rezept von Gaby, Küchenchef in der Grand Bar des Goudes


Für 10 Personen
Vorbereitungszeit:
1 ½ Stunden
Garzeit: ca. 20 Minuten

• 4 kg frische Fische und Weichtiere
Rouget barbet (Meerbarbe), Rascasse (Drachenkopf), Grondin perlon (Knurrhahn),  Congre, Anguille de mer (Meeraal), Lotte (Seeteufel),  St. Pierre (Sankt Petersfisch), Poulpe (Krake), Vive (Petermännchen)
• 200 ml Olivenöl
• 3 Zwiebeln
• 7 Knoblauchzehen
• 5 sehr reife Tomaten
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Zweig Fenchelgrün
• 1 bouquet garni (Gewürzsträußchen aus 1 großen Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
• 8 Safranfäden
• 1 kg Kartoffeln
• 10 Seeigel (oursins)
• 10 Scheiben Landbrot

Für die Rouille
• 2 Knoblauchzehen
• grobes Meersalz
• 1 Eigelb
• 10 Safranfäden
• Cayennepfeffer
• 200 ml Olivenöl

Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen und mit grobem Salz in einem Mörser zu einem feinen Mus verarbeiten.
Eigelb und Safran hinzufügen, mit Cayennepfeffer würzen und nach und nach unter kräftigem Rühren das Öl erst tröpfchenweise wie für eine Mayonnaise einarbeiten.

Zubereitung der Suppe

Die Fische abschuppen, Flossen abschneiden und abspülen (wenn möglich in Meerwasser). Samt den Gräten in grobe Stücke schneiden. Den Kraken waschen und in Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einer großen Kasserolle erhitzen, die Zwiebeln abziehen, hacken und hinzufügen. 6 Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und zusammen mit dem kleingeschnittenen Kraken in die Kasserolle geben.
Tomaten überbrühen, die Haut abziehen, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln und ebenfalls in die Kasserolle geben.
Bei schwacher Hitze 5 Minuten bräunen, dabei vorsichtig umrühren, damit das Öl die Aromen aufnehmen kann.
Die Fischstücke in die Kasserolle geben, die größeren zuerst, die kleineren zum Schluss.
Mit kochendem Wasser bedecken, um den Bratensatz zu lösen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Fenchelzweig, bouquet garni und Safran hinzufügen.
Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen und dabei hin und wieder vorsichtig umrühren, damit sich der Fisch nicht auf dem Boden absetzt.
Die Brühe abschmecken. Die Bouillabaisse ist gar, wenn Sud, Öl und Wasser gebunden sind.

Die Kartoffeln schälen, in dicke Stücke schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen.
Die Seeigel mit einer Haushaltsschere öffnen, den Rogen (Corail) auslöffeln und aufbewahren.
Die Fischteile in einer flachen Schüssel anrichten. Rogen in die Brühe einrühren.
Das Landbrot in dicke Scheiben schneiden. Die verbliebene Knoblauchzehe halbieren und das Landbrot damit einreiben. Je eine Scheibe Brot auf einen Suppenteller legen. Mit sehr heißer Brühe übergießen und etaws Rouille darüber geben.
Fisch und Kartoffeln separat servieren.


Bouillabaisse à la marseillaise
according to a recipe of Gaby, chef at the Grand Bar des Goudes

For 10 people
Preparation time: 1½ hours
Cooking time: about 20 minutes

4 kilos of fresh fish and molluscs
Rouget barbet (mullet), Rascasse (scorpionfish), Grondin perlon (gurnard), Congre, Anguille de mer (sea eel), Lotte (monkfish), St. Pierre (John Dory), Poulpe (octopus), Vive (weever)
200ml olive oil
3 onions
7 cloves of garlic
5 very ripe tomatoes
salt
cayenne pepper
1 sprig of fennel leaves
1 bouquet garni (small bunch of herbs: 1 large sprig of thyme, 2 sprigs of parsley, 1 bay leaf)
8 saffron threads
1 kg potatoes
10 sea urchins (oursins)
10 slices of country bread

For the Rouille
2 cloves of garlic
coarse seasalt
1 egg yolk
10 saffron threads
cayenne pepper
200ml olive oil

Peel the garlic cloves, remove green bits and finely crush and purree in a mortar together with some coarse salt.
Add egg yolk and saffron, season with cayenne and gradually incorporate the oil, first drop by drop while stirring vigorously like preparing a mayonnaise.

Preparation of soup

Flake the fish, cut off fins and rinse the fish, if possible in seawater. Cut the whole fish (with the bones) into large pieces. Wash the octopus and also cut into pieces.
Heat the olive oil in a large casserole. Peel the onions, chop and add to the casserole. Peel 6 cloves of garlic, crush also add in the casserole along with the chopped octopus.
Blanch the tomatoes, remove the skin, remove the seeds. Cut the flesh into cubes and also give into the casserole.
Brown over low heat for 5 minutes while stirring gently, so that the oil can absorb the flavours.
Add fish pieces into the casserole, the larger ones first, the smaller ones.
Cover the fish with boiling water in order to deglaze the pan. Season with salt and cayenne pepper. Add fennel twig, bouquet garni and saffron.
Boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally carefully so that the fish does not sink to the bottom.
Season the broth to taste. The bouillabaisse is cooked when broth, oil and water have thickened.

Peel the potatoes, cut into thick pieces and cook in salted water for 15 to 20 minutes.
With a pair of household scissors, open the urchins and use a spoon to take out the roe (Corail) and set aside.
Arrange the pieces of fish in a shallow dish. Stir the roe into the broth.
Cut the bread loaf into thick slices. Halve the remaining garlic clove and rub the slices with it.
Put one slice of bread on a soup plate. Pour very hot broth and add some Rouille on top.
Serve fish and potatoes separately.

 

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Midsommar in Schweden: Fischbällchen mit Currysauce und Reis

Fiskbullar 1


Ja, ich weiß – eigentlich müsste heute wieder ein Fußball-EM Post hier erscheinen. Immerhin hat heute Deutschland gegen Nordirland gespielt….

Aber: Heute ist auch Midsommar, der längste Tag oder die kürzeste Nacht des Jahres, Sommersonnenwende und Sommeranfang!!!

Deshalb gibt es heute ein Gericht aus Schweden. Statt der bekannten Köttbullar (=Fleischklößchen) gibt es Fiskbullar (Fischklößchen) mit leckerer Currysauce und Reis.


Fiskbullar 2


Als Beilage gibt es einen grünen Salat mit Tomaten, als Getränk ein schwedisches Bier.


Fiskbullar 4


Und ab wann liefert IKEA die Flaschen mit passendem Imbusschlüssel?



Na, wenn das nicht sommerlich ist…
Und ab morgen soll ja endlich auch ein wenig Sommerwetter zu uns kommen!


Fiskbullar 3


Fiskbullar


Zutaten
(für 20-30 Stück)

• 1 altbackenes Brötchen
• 500 g Fischfilet (Scholle, Kabeljau, Rotbarsch…)
• 1 Zwiebel
• ½ Bund Petersilie
• ½ Bund Dill
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 75g Paniermehl
• Fett zum Braten, z. B. Rapsöl
• 300 ml Sahne
• 1 ½ Teelöffel Currypulver

Zubereitung
Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Das Fischfilet in der Küchenmaschine fein pürieren. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken.
Das Brötchen gut ausdrücken und in einer Schüssel mit dem Fischpüree, den Zwiebeln, Kräutern und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus dieser Masse kleine Bällchen formen und mit Zitronensaft beträufeln. Fischbällchen in Paniermehl wälzen.

In einer Pfanne das Fett erhitzen und die Fischbällchen darin etwa 4 Minuten braten.

Für die Sauce Sahne mit Curry, Salz und Pfeffer würzen, kurz in der Pfanne erwärmen und zu den Fischbällchen reichen.
Dazu passt Reis – oder, auf die deutsche Art, Kartoffelsalat! 😉


Fiskbullar8


Fiskbullar (Swedish Fish Balls)
…to celebrate Midsommar

Ingredients
(For 20-30 pieces)

1 stale bread roll
500 g fish fillet (flounder, cod, redfish …)
1 onion
½ bunch of parsley
½ bunch of dill
2 eggs
Salt
Pepper
1 tablespoon lemon juice
75g breadcrumbs
Fat for frying, e.g. rapeseed/canola oil
300 ml cream
1 ½ teaspoon curry powder

Preparation
Soak the bread roll in warm water. Finely puree the fish fillet in the food processor. Peel onion and chop finely. Finely chop the herbs, as well.
Squeeze the bread well and mix in a bowl with fish puree, onions, herbs and eggs. Season with salt and pepper.
Form this mixture into small balls and sprinkle with lemon juice. Finally, roll the fish balls in breadcrumbs.

In a pan, heat some frying fat. Fry the fish balls in it for about 4 minutes.

For the sauce, season cream with curry, salt and pepper, heat briefly in the pan and serve with the fish balls and rice.
If you want it the German way, potato salad is the side dish of your choice! 😉


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Freitagsfisch Teneriffa Style – mit Mojo Rojo und Papas Arrugadas

Fisch mojo rojo papas arrugadas 2-


Bei meinem Kartoffel-Monat im Blog dürfen natürlich „Papas Arrugadas” (Runzelkartoffeln) nicht fehlen!

Die kleinen Kartoffeln, deren Inneres leuchtend gelb ist, wurden ursprünglich in Meersalzwasser gekocht. Heute gibt man viel grobes Meersalz in einen Topf mit Wasser.
Wenn die Kartoffeln halb gar sind, soviel Flüssigkeit abgießen, dass nur noch wenig Salzwasser auf dem Boden des Topfs verbleibt.
Anschließend den Topf mit einem Tuch bedecken, nochmals aufkochen und schwenken.
Der Wasserdampf kann so entweichen, das Salz bleibt im Topf und bildet eine weiße Kruste auf den Kartoffeln und verrunzelt die Schale.

Normalerweise legt man einen porösen Lavastein mit in den Topf, der bis zum Schluss noch Feuchtigkeit speichert und verhindert, dass die Kartoffeln anbrennen.
Auf den Kanarischen Inseln verwendet man dafür immer den gleichen Topf. Der Topf wird innen nie abgewaschen, damit die Salzkruste darin haften bleibt.
Ich habe die Kartoffeln mangels Lavastein in einem beschichteten Topf zubereitet.


Teneriffa Lavagestein-
Lavagestein unterhalb des Teide auf Teneriffa

Dazu gehört eine pikante Sauce, die Mojo (sprich: Mocho) genannt wird.
Es gibt scharfe rote Mojo (mojo rojo picón) mit Paprika und Chilies oder grüne Mojo (mojo verde) mit Koriander (chilantro).


Teneriffa Papas Arrugadas -
Fisch mit pikanter Sauce und papas arrugadas – in einem Restaurant auf Teneriffa

Papa ist der ursprüngliche Name der aus den peruanischen Anden stammenden Kartoffel.
Auf Teneriffa, wo die Kartoffel von den Spanischen Eroberern (Conquistadores) eingeführt und schon früh auf Feldern angebaut wurde, wird sie immer noch so genannt, während in anderen Teilen Spaniens die Kartoffel als Patata bezeichnet wird.


Teneriffa El Boquéron-
Teneriffa: Blick vom Mirador el Boquéron auf das Hauptangebiet für Obst und Gemüse im Norden der Insel

Und woher kommt nun die deutsche Bezeichnung „Kartoffel”?

Carolus Clusius, der die ersten Kartoffeln aus Italien erhielt, nannte sie „taratoufli” nach der in Italien üblichen Bezeichnung. Aus taratoufli wurden in Deutschland zunächst die Tartuffeln oder Tartüffeln, was auch von der französischen Bezeichnung „tartufles” beeinflusst wurde, bis sich schließlich das deutsche Wort „Kartoffel” entwickelte.

Im Vogtlandt, wo der feldmäßige Anbau von Kartoffeln in Deutschland erstmals nachweislich begann, sprach man von den „Vogtländischen Knollen”.

Im Süden Deutschlands,  im Nürnberger Raum,  dem zweiten frühen deutschen Kartoffelanbaugebiet, wurde die Kartoffel als Erdapfel, Erdbirne oder Grundbirne bezeichnet. Andernorts wurde sie auch „Erdtnuß” genannt.Kartoffel Logo

Und in der Pfalz nannte man die Kartoffel im frühen 18. Jahrhundert „Grundbirne” – daher die heutige Bezeichnung Grumbeere.

Die englische Bezeichung „potato” soll auf eine Verwechslung von Kartoffel und Süßkartoffel (Batate) zurückzuführen sein.

Wer mehr über die Herkunft der Kartoffel erfahren möchte, sollte sich den Artikel über meinen Besuch im Frieten Museum in Brügge ansehen.

  • Kartoffel (Deutschland)
  • Erdapfel (Süddeutschland und Österreich)
  • Potato (Großbritannien)
  • Pomme de terre (Frankreich)
  • Papa / Patata (Kanarische Inseln / Spanien)
  • Patata (Italien)
  • Lateinische Bezeichung: Solanum tuberosum

mojo rojo-


Mojo Rojo Picón


Zutaten

• 2 rote Spitzpaprika aus Spanien
• 2 rote Pfefferschoten (Chilies)
• 1 runde rote Paprika (pimienta nora)
• 1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Tasse Olivenöl (ca. 150 ml)
• ½ kleine Tasse Weinessig
• 1 Teelöffel grobes Meersalz

Zubereitung

Den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden.
Paprika und Pfefferschoten halbieren, Stiele und Kerne entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.
Alle Zutaten außer Essig und Öl in einen Mörser geben und gründlich mit einem Stein- oder Holzstößel zermahlen.
Nach und nach Öl dazugeben, dabei die Zutaten weiterhin mahlen. Zum Schluss den Essig hinzufügen.
Um die Mojo bekömmlicher und haltbarer zu machen, sollte man die Mojo anschließend in einem Topf erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

***

ingredients
2 red peppers from Spain
2 red chili peppers
1 red bell pepper (pimienta Nora)
1 teaspoon sweet paprika powder
2 teaspoons ground cumin
4 cloves of garlic
1 small cup of olive oil (about 150 ml)
½ small cup wine vinegar
1 teaspoon coarse sea salt

Preparation
Peel garlic peel and cut into small pieces.
Cut peppers and chili peppers in half, remove the stalks and seeds, cut peppers into pieces.
Put all ingredients except olive oil and vinegar into a mortar and grind thoroughly with a stone or wooden pestle.
Gradually add oil, while continuously grinding the ingredients. Finally, add the vinegar.
To make the Mojo digestible and more durable, you should pour the Mojo into a saucepan and simmer for a few minutes.


papas arrugadas-


Papas Arrugadas


Zutaten

• 1,5 kg kleine Kartoffeln
• 250 g grobes Meersalz

Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einen Topf mit reichlich Wasser und 250 g Meersalz geben.
Das Wasser aufkochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Anschließend das Wasser abgießen und den Topf ohne Deckel wieder auf den Herd stellen. Die Kartoffeln dabei bewegen (dazu den Topf an beiden Henkeln greifen und über der Herdplatte oder Gasflamme hin und her schwenken), bis die Kartoffeln eine weißliche Kruste haben.

***

ingredients

1.5 kg small potatoes
250 g coarse sea salt

Preparation
Wash the potatoes thoroughly and place in a pot with plenty of water and 250 g of sea salt.
Bring the water to a boil, then reduce the heat and simmer with the lid closed for about 30 minutes.
Drain the water and put the pot without lid back onto the stove. Move the potatoes by holding the pot on both handles and swinging it back an forth over stove or gas flame until the potatoes have got a whitish crust.


Fisch mojo rojo papas arrugadas 1-


Gebratene Schollenfilets / Fried Plaice Fillets


Zutaten
• 4 -8 Schollenfilets (nach Größe)
• Kräutersalz
• Zitronensaft
• Mehl zum Bestäuben
• 1 Esslöffel Butter zum Braten

Zubereitung
Die Fischfilets mit wenigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen und mit Mehl bestäuben (ich verwende dafür einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer, das ist sparsamer, als den Fisch in Mehl zu wenden). Die Fische werden nur 1-2 Minuten angebraten, das heisst, erst kurz bevor das die Kartoffeln fertig sind, den Fisch in der zerlassenen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

***

Ingredients

4 -8 plaice fillets (depending on size)
herb salt
lemon juice
flour for dusting
1 tablespoon butter for frying

Preparation

Sprinkle the fish fillets with a few drops of lemon juice, sprinkle with herb salt, then with flour.
Melt butter in a pan and fry the fish in it for 1-2 minutes on both sides until golden. Prepare the fish just a few minutes before the potatoes are done.

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Freitagsfisch: Maischolle mit Frankfurter Grüne Soße

Maischolle Gr S 3


Auch dieses Jahr gibt es im Hause der Markgräflerin Maischolle. Diesmal mit Frankfurter Grüne Soße, Salzkartoffeln und hartgekochtem Ei.
Der Fisch wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Zitronensaft beträufelt. Dann einfach in wenig Mehl wenden und in der Pfanne in schäumender Butter von beiden Seiten wenige Minuten anbraten. Mmmmh!



It is May and there is plaice, again. This time with „Frankfurt Green Sauce„, boiled potatoes and hard-boiled eggs.
The fish was first seasoned with salt and pepper and sprinkled with lemon juice. Then I turned it in a little flour and fried it in foaming butter from both sides for just a few minutes. Mmmmh!

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Freitagsfisch… und Kartoffelsalat mit Bärlauch

Kartoffelsalat Baerlauch 2
Kartoffelsalat mit Bärlauch – das ist schon lecker… Der Fisch, den es dazu gab ist aus der Tiefkühl-Truhe. Backfisch mit Knusperkruste und in der Pfanne zubereitet.

Der wird aber hier zur Nebensache, den Star dieses Freitags-Rezeptes ist der Kartoffelsalat:

Kartoffelsalat Baerlauch 1
Kartoffelsalat mit Bärlauch / German Potato Salad with Wild Garlic

Today there is fish ’n potato salad (instead of chips…) – but this time the fish is only on the side, main dish is the potato salad with wild garlic, today 😉

Zuerst die Kartoffeln für den Kartoffelsalat kochen:
Prepare the potatoes for the potato salad first:

Kartoffelsalat mit Bärlauch für 4 Personen:
Potato Salad with Wild Garlic, 4 servings

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
/ 800 g waxy potatoes

knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen.
/ cover scarcely with water and cook 20-30 minutes.

Pellen, in Scheiben schneiden (Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben).
/ Peel and cut into slices (hint: do it with a mozzarella/egg slicer, this way you will get even slices).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben.
/ Put the potato slices in a bowl.

1 Schalotte würfeln, auf die Kartoffeln geben.
/ Finely chop 1 shallot, place onto the potatoes.
Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen.
/ Season with salt and pepper and add 1 teaspoon of mustard.

2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig
/ Fold in 2 tablespoons wine vinegar

und ca. ¼ Liter Brühe hinzufügen und vermischen.
/
and ¼ litre of broth.

Ca. ½ Stunde durchziehen lassen, bis die Flüssigkeit von den Kartoffeln aufgesogen ist!
Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden.
Vor dem Servieren 4 Esslöffel Öl (Sonnenblumen, Raps oder Sojaöl) untermischen.
Mit etwas Maggi abschmecken und evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Let rest for about ½ hour until the liquid is absorbed by the potatoes!
You must not put the potato salad in the refrigerator, it should be served warm.
Before serving, add 4 tablespoons vegetable oil (sunflower, rapeseed or soy).

Season with a little Maggi seasoning and maybe with some more salt and pepper

Mit reichlich fein geschnittenem Bärlauch bestreuen.
/ Generously sprinkle with finely cut wild garlic.

 

Dann die „Beilage nach Wahl” zubereiten, z. B. Backfisch, Fischstäbchen, Schnitzel, Steak vom Grill, Würstchen, Schäufele oder Rollschinkli….
Serve with fish, Schnitzel, steak, sausage, Schäufele (smoked pork shoulder) or whatever you like..

Kartoffelsalat Baerlauch 3

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Am Aschermittwoch … ist alles vorbei: Rollmops mit Hasselbackspotatis (Katerfrühstück)

Hasselbackspotatis 1
Sauer macht lustig – und wer über Fasnacht kräftig gefeiert hat, braucht ein aufbauendes Katerfrühstück. Die Klassiker sind hierbei Rollmops oder Brathering. Wer keinen Fisch mag, kann zu den Kartoffeln auch einen Rote Bete Salat servieren….

RotebetesalatZum Rezept geht es hier: Rödbetssallad

Hasselbackspotatis 2

Fächerkartoffeln – Hasselbackspotatis

12 gleich große Kartoffeln
50 g zerlassene Butter
1 Teelöffel grobes Meersalz
2 Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Backofen auf 240 °C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und anschließend fächerförmig einschneiden. Beim Einschneiden darauf achten, dass die entstehenden Kartoffelscheiben nicht ganz abgetrennt werden.
Tipp: Jede Kartoffel in einen Holzlöffel legen und senkrecht zu dünnen Scheiben schneiden – durch den Löffelrand können diese nicht ganz zerteilt werden.
Kartoffeln mit der eingeschnittenen Seite nach oben in eine Form setzen, mit einem Teil der Butter so bestreichen, dass alle Schnittflächen etwas abbekommen. Mit Salz bestreuen.
In den vorgeheizten Ofen schieben, 30 Minuten backen. Ab und zu mit etwas Butter bepinseln.
Dann mit Semmelbröseln bestreuen und mit der restlichen Butter beträufeln. Weitere 10 Minuten backen, danach den Käse über die Kartoffeln streuen und noch einmal 5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Rollmops 1

Mit Rollmops servieren.

 Hasselbackspotatis 3

This is an ideal late breakfast after Carnival. In Germany, we call this a typical

„Katerfrühstück”
breakfast [[which is] supposed] to cure a hangover
… as it is defined in Pons Dictionary

Rollmops 2

 Hasselbackspotatis (Swedish potatoes)

12 equal sized potatoes
50 g melted butter
1 teaspoon coarse sea salt
2 tablespoons breadcrumbs
30 g freshly grated Parmesan

Preheat the oven to 240 ° C (=464 °F).
Peel, wash and then cut the potatoes to receive  a fan-like shape. When cutting, make sure that the resulting potato slices are not completely separated.
Tip: Lay each potato into a wooden spoon and cut vertically into thin slices – because of the the edge they can not be completely divided.
Place the potatoes in an ovenproof dish with the cut side up, brush with some of the melted butter, so that all cut surfaces are spread with it. Sprinkle with salt.
Put in the preheated oven, bake for 30 minutes. Brush the potatoes from time with a little butter.
Then sprinkle with breadcrumbs and drizzle with the remaining butter. Bake for another 10 minutes, then sprinkle the cheese over the potatoes and bake for another 5 minutes until the cheese has melted and lightly browned.

Rollmops 3Serve with marinated fish, such as rollmop = rolled pickled herring.

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Freitagsfisch: Schollenfilet mit Kürbis-Linsen-Gemüse und Kartoffelspalten

Fischfilet Linsengemüse 1
Dieses Rezept stammt noch aus dem alten Jahr und da heute Freitag ist, nutze ich die Gelegenheit, euch heute dieses Freitagsfisch-Rezept endlich noch vorzustellen…
Es waren noch Schollenfilets im Tiefkühler… Ins Linsengemüse kam fast alles rein, was noch im Gemüsefach war – unter anderem Kürbis.
Dazu kommt eine leicht orientalische Würzung mit Kreuzkümmel…
Ausserdem habe ich Kartoffelspalten im Backofen dazu gemacht. Eine etwas anderere Art von Fish and Chips! Aber den Malzessig, den die Briten normalerweise darüber träufeln habe ich weggelassen – denn der mild- säuerliche Geschmack, den das Gericht braucht,  wird durch den Balsamico Essig im Linsengemüse hergestellt.

Schollenfilet mit Kürbis-Linsen-Gemüse und Kartoffelspalten

Zutaten:
8-10 mittelgroße Kartoffeln, Olivenöl, Salz

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
1 kleine Dose vorgekochte Linsen (265 g Abtropfgewicht)
3 Esslöffel getrocknete rote Linsen
1 Spalte Hokkaido-Kürbis, etwa 200 g
1 dünne Scheibe Knollensellerie
1 grüne Paprika
1/4 Stange Lauch
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gemahlener Kreuzkümmel, Currypulver, Balsamico Essig
Rapsöl

4 -8 Schollenfilets (nach Größe)
Kräutersalz, Limettensaft, Mehl zum Bestäuben, 1 Esslöffel Butter zum Braten

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen (entfällt bei Frühkartoffeln) und in Spalten schneiden.
In eine Schüssel geben, mit ganz wenig Olivenöl beträufeln und gut mischen, so dass die Kartoffeln mit dem Olivenöl überzogen sind. Den Backofen vorheizen und bei 200 °C etwa 20-25 Minuten backen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken. Kürbis in dünne Scheiben schneiden. Knollensellerie fein würfeln. Paprika waschen, Stiel, Kerne und weiße Seitenwände entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in einer beschichteten Pfanne glasig dünsten, die roten Linsen dazugeben, kurz mitdünsten, dann das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls einige Minuten unter Rühren mitrösten.
Nach und nach das übrige Gemüse hinzufügen, zum Schluss den Inhalt der Dose Linsen hinzufügen. Die Dose mit Wasser füllen. Die Linsen mit wenig Salz, Pfeffer, Curry und gemahlenem Kreuzkümmel würzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Während der Kochzeit von 10 Minuten nach und nach das Wasser hinzufügen und von Zeit zu Zeit umrühren.
Zum Schluss nach Belieben mit etwas Balsamico, Salz, Cayennepfeffer, und evtl. Curry/Kreuzkümmel abschmecken.

Die Fischfilets mit wenigen Tropfen Limettensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen und mit Mehl bestäuben (ich verwende dafür einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer, das ist sparsamer, als den Fisch in Mehl zu wenden). Die Fische werden nur 1-2 Minuten angebraten, das heisst, erst kurz bevor das Gemüse fertig ist, den Fisch in der zerlassenen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Fischfilet Linsengemüse 2

Plaice fillet with pumpkin and lentil vegetable and potato wedges

ingredients:
8-10 medium potatoes, olive oil, salt

1 onion
2 cloves of garlic
2 tablespoons tomato paste
1 small can of pre-cooked lentils (265 g drained)
3 tablespoons dried red lentils
1 piece of Hokkaido pumpkin, about 200 g
1 thin slice of celeriac
1 green pepper
1/4 leek
salt, pepper, cayenne pepper, ground cumin, curry powder, balsamic vinegar
rapeseed oil

4 -8 plaice fillets (depending on size)
herb salt, lime juice, flour for dusting 1 tablespoon butter for frying

preparation:

Wash the potatoes, peel (not required if you use new potatoes) and cut into wedges.
Put in a bowl, drizzle with very little olive oil and mix well so that the potatoes are coated with the olive oil. Preheat the oven and bake for about 20-25 minutes at 200 ° C (392 °F).

Peel onion and garlic and chop finely. Cut the pumpkin into small cubes. Finely dice the celery. Wash peppers, stem, remove the seeds and white bits and cut the peppers into cubes. Wash, clean and cut the leeks into thin stripes.

In a pan, heat olive oil  and fry onion and garlic in it until glassy, add the red lentils, cook briefly, then add the tomato paste and also fry for a few minutes while stirring.
Gradually add the remaining vegetables, in the end add the lentils from the can. Fill the tin with water. Season the lentils with a little salt, pepper, ground cumin and curry and simmer over medium heat. Cook for 10 minutes, while stirring and adding some water water from the tin from time to time.
Finally, season to taste with some balsamic vinegar, salt, cayenne pepper, and curry / cumin.

Sprinkle the fish fillets with a few drops of lime juice, sprinkle with herb salt, then with flour. Fry the fish in the melted butter for 1-2 minutes on both sides until golden. The fish will be done just a moment before the vegetables are done.

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Freitagsfisch: Scholle mit süß-scharfem Mangoldgemüse

Scholle Mangold 4
Es gibt mal wieder Freitagsfisch. – Neulich, beim Durchforsten meines Tiefkühlschranks fiel mir eine Beutel Schollenfilets in die Hände. Die wären zwar noch bis ins kommende Jahr haltbar gewesen, aber ich wollte ein wenig Platz schaffen. Schließlich sollte der Tiefkühler im Herbst mal wieder abgetaut werden.
Auf dem Markt gab es frischen Mangold – ich dachte, das könnte ganz gut passen.

Scholle Mangold  6
Scholle Mangold 1

Mangoldgemüse

1 Mangold
1 rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
3 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Glas Weißwein und etwas Gemüsebrühe
eine Handvoll Rosinen
gerösteter Sesam

Den Mangold säubern, harte Strunkteile abschneiden. Die Stiele lösen. Blätter und Stiele in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, waschen und in ein Sieb geben, abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinhacken. Die Chilischote waschen, von Stiel und Kernen befreien und ebenfalls kleinhacken.

Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand oder einem weiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch sanft darin andünsten. Nach und nach den Mangold dazugeben, Chili hinzufügen und einige Minuten unter häufigem Wenden dünsten. Nach Belieben Rosinen untermischen, salzen und pfeffern, dann mit etwas Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen.  Bei kleiner Hitze köcheln und die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Zum Servieren etwas gerösteten Sesam untermischen oder aufstreuen.

Scholle Mangold  7

Die Scholle habe ich wie üblich zubereitet:  Die aufgtauten Fischfilets kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit wenig Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen  und mit Mehl bestäuben.
Während das Gemüse köchelt, die Scholle in reichlich Butter wenige Minuten von beiden Seiten anbraten.

Scholle Mangold 5

Friday again – and it’s time for a Friday fish dish. The other day, when thinning out my freezer, I noticed a bag of plaice fillets.
On the market, there was fresh Swiss chard – I thought this might fit quite well with the fish.

Swiss Chard

1 Swiss chard
1 red onion
1-2 cloves of garlic
1 chili pepper
3 tablespoons olive oil
salt and pepper
1 glass of white wine and some vegetable stock
a handful of raisins
roasted sesame seeds

Clean the chard, cut off the hard parts of the stalk. Remove the stems from the stalk and cut leaves and stalks into thin strips, place in a bowl with cold water, wash and put into a colander, drain.
Peel and chop onion and garlic. Wash the chilli, free from stalk and seeds and also chop.

Heat the olive oil in a deep frying pan or a wide saucepan, sauté onion and garlic gently in it. Gradually add the chard, add chilli and cook for a few minutes, turning frequently. Add some raisins to tast, salt and pepper, then add a little vegetable broth and white wine. Allow to simmer over low heat and let the liquid reduce a little.
To serve, mix in some roasted sesame or sprinkle it over the chard.

The plaice I prepared as usual:
Briefly rinse the thawed fish fillets cold water, pat dry with kitchen paper. Sprinkle with a little lemon juice, season with salt and pepper and dust with flour.

While the vegetables are simmering, fry the fish in plenty of butter on both sides for a few minutes .