Gestern gab es zum Karfreitag Skrei, das ist Winterkabeljau. Das Fleisch ist eher festfleischig aber zart und mager und sehr aromatisch, es schmeckt fast ein wenig nussig – ein ganz besonderer saisonaler Genuss. Besonders saftig gelingt das edle Loin, dem dicken Rückenfilet des Skreis. Die Zubereitung ist unkompliziert und vielfältig. Skrei eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren. Ich habe den Skrei in der Pfanne auf der Haut gebraten, ohne diesen zu wenden. Dazu gab es eine feine Zitronensauce auf bretonische Art, Reis und zartes Gemüse (Sprossenbrokkoli, Zucchini, Möhren und ein wenig Lauch), das zuerst separat in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und später kurz unter Zugabe von einer Handvoll in Streifen geschnittenem Bärlauch in Butter geschwenkt wurde. Ich empfehle euch, zuerst den Reis und das Gemüse vorzubereiten und zum Schluss den Fisch zu braten.
Skrei (Winterkabeljau) mit Zitronensauce
Zutaten (Für 4 Personen)
• 4 Skrei Filets à 250 g • 2 Esslöffel Olivenöl • 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel) • 1 Bio-Zitrone • 200 – 250 ml Sahne • Pfeffer und Salz zum Abschmecken
Zubereitung Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden. In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen. 200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen. Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.
Fried Skrei (winter cod) fillet with vegetables and rice
I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the vegetables (see below). Finally fry the fish
How to prepare the vegetables (broccoli sprouts, carrots, zucchini, leeks…) Wash and clean the vegetables, peel the carrots. Then cut into bite sized pieces.
How to cook the vegetables Blanch the vegetables separately in salted boiling water. Lift out of the water, drain through a sieve and quench briefly with ice cold water.
Then melt some butter in a pan, add the vegetables and some wild garlic and pan for a few minutes in the melted butter.
Cod with lemon sauce
Ingredients (For 4 people)
4 cod fillets, 200 – 250 g each 2 tablespoons olive oil 75 g lightly salted butter (demi-sel) 1 organic lemon 200 – 250 ml cream Pepper and salt to taste
Instructions Turn the fish fillets in olive oil.Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn. In the meantime, melt butter in a small saucepan.Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat. Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream. Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and vegetables.
Das Wetter ist ja heute im Vergleich zu den vergangenen Tagen wenig frühlingshaft. Deshalb zaubern wir heute die Frühlingsgefühle auf den Teller – mit einem Omelett mit ganz viel Kräutern und Vitaminen in Form von frischer Kresse. Die kann man nämlich jederzeit auf der Fensterbank und ohne Erde anbauen – eine Schale und angefeuchtetes Küchenkrepp reichen schon…. Dazu kommen noch Räucherlachs und Salatgurke – fertig ist der Freitagsfisch!
Zubereitung Gurke waschen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben flach auf den Tellern anrichten und mit Salz bestreuen.
Den Lachs in Würfel schneiden. Die Kresse abschneiden, waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
Die Eier mit Salz, Pfeffer, Buttermilch und Mineralwasser verrühren. Dill und Schnittlauch unterrühren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Eiermasse hinzugeben und darin bei schwacher Hitze zu einem Omelett stocken lassen.
Mit Lachswürfeln sowie Kresse bestreuen und zusammenklappen. Anschließend halbieren und auf den Gurkenscheiben anrichten.
Omelet with herbs and smoked salmon
Ingredients (for two servings) 100 g smoked salmon 300 g cucumber 2 tablespoons rapeseed oil 4 eggs 2 tablespoons dill, chopped 2 tablespoons coriander, chopped 2 tablespoons chive rolls 2 tablespoons buttermilk 2 tablespoons sparkling water Cress Salt Pepper
Preparation Wash, peel and slice the cucumber into thin slices. Arrange the slices on two plates and sprinkle with salt. Cut smoked salmon into cubes. Cut the cress, wash and dab dry with kitchen paper.
Mix the eggs with salt, pepper, buttermilk and sparkling water. Stir in dill, coriander and chives.
Heat the rapeseed oil in a pan. Add the egg mass and let it set over low heat to form an omelette.
Sprinkle with salmon cubes and cress, then fold. Cut in two halves and place onto the cucumber slices.
Der längste Tag des Jahres ist zwar schon vorbei, aber es bleibt abends doch noch sehr lange hell. Dazu passen auf jeden Fall die schwedischen Mittsommer-Rezepte – ich habe als Freitagsfisch gleich zwei Rezepte ausprobiert! Für den Lachs-Kartoffel-Auflauf braucht man nämlich Graved Lachs (Schwedisch: Gravlax) – ersatzweise nimmt man Räucherlachs.
Um Graved Lachs selbst herzustellen braucht man ganz frischen Lachs, den man für mindestens 24 Stunden in Salz, Zucker und Gewürzen beizt.
Ich habe eine kleinere Menge, als im Rezept angegeben ist gemacht, da ich ihn nur für den heutigen Auflauf gebraucht habe. Statt der weißen Pfefferkörner habe ich rosa Pfefferkörner verwendet.
Selbstverständlich kann man auch den Graved Lachs aus dem Supermarkt verwenden.
Graved Lachs
Zutaten
(Für 4 Personen als Hauptgericht)
• 1 kg Lachsfilet am Stück, mit Haut, Stehgräten entfernt, trocken getupft)
• 4 Esslöffel Salz
• 4 Esslöffel Zucker
• 20 g weiße Pfefferkörner, grob zerdrückt
• 1 Bund Dill, Stängel und Spitzen getrennt
Zubereitung
Den Fisch mit einer Mischung aus Zucker, Salz und Gewürzen einreiben. Den Fisch dann in einen Plastikbeutel (z. B. Gefrierbeutel) mit Zip-Verschluss geben und schließen. Dann auf ein Tablett oder in eine Bratform legen und mit ein paar Tellern oder einem anderen flachen, schweren Gegenstand beschweren. In den Kühlschrank stellen und zwei Tage durchziehen lassen.
Nach dem Beizen den Fisch aus dem Beutel nehmen und entweder rasch unter fließend kaltem Wasser abspülen oder die Beize und Gewürze abschaben. Fisch in einen neuen Plastikbeutel geben, erneut auf ein Tablett legen und im Kühlschrank nochmals 1-2 Tage ziehen lassen.
Der Fisch kann danach direkt serviert werden. Den Fisch entweder gerade oder im 90-Grand-Winkel zum Schneidebrett in etwas dickere Scheiben von 4-5 mm oder in einem 45-Grad-Winkel in sehr dünne und größere Scheiben schneiden.
Schwedischer Lachs-Kartoffel-Auflauf (Laxpudding)
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 200 g Graved Lachs, in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten
• 800 g Pellkartoffeln, geschält und in 5 mm dünne Scheiben geschnitten
• 2 Eier
• 500 ml Milch
• 1 großer Bund Dill, davon die Spitzen, fein gehackt
• Salz
• weißer Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
Lachs und Kartoffeln in eine ofenfeste Form schichten, dabei mit den Kartoffeln beginnen und abschließen. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und etwas Dill würzen. Vorsichtig salzen, da der Lachs schon recht salzig ist.
Eier und Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend über die Kartoffeln und den Fisch gießen, sodass alles bedeckt ist. Mit etwas Dill bestreuen und dann im Ofen backen, bis der Auflauf fest geworden ist und eine goldbraune Farbe angenommen hat.
Zum Servieren nochmals mit Dill bestreuen.
Swedish salmon-potato casserole (Laxpudding)
Ingredients (For 4 persons) 200 g Graved salmon, cut into thin slices or pieces 800 g boiled potatoes, peeled and cut into 5 mm thin slices 2 eggs 500 ml milk 1 large bunch of dill; tips, finely chopped Salt white pepper
Preparation Preheat the oven to 225 °C = 437 °F.Layer salmon and potatoes into an oven-resistant casserole dish, starting and finishing with the potatoes. Season each layer with salt, pepper and some dill. Carefully salt as the salmon might already be quite salty. Whisk eggs and milk and season with salt and pepper. Then pour over the potatoes and the fish so that everything is covered.Sprinkle with some dill and then bake in the oven until the casserole has become firm and has taken on a golden brown colour.Sprinkle again with dill for serving.
Seit langer Zeit gibt es mal wieder Freitagsfisch – ein einfaches, unkompliziertes Gericht, das ich wieder mal aus dem Fernsehen in der Küche von Jamie Oliver abgeguckt habe.
Zubereitung
Die Zitrone halbieren, eine Hälfte in Spalten schneiden und beiseite legen.
Dann den Saft der anderen Hälfte auf einen großen Teller pressen, 1 Esslöffel Tikkapaste hinzufügen und mischen.
Den gefrorenen Fisch rundum in der Paste wälzen und mit den Händen einmassieren. Dann so auf dem Teller ausbreiten, dass die Stücke nicht übereinander liegen und zum Marinieren und Auftauen beiseite stellen.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Chili ebenfalls in Scheiben schneiden
Eine große Kasserolle mit einem Schuss Öl und der restlichen Tikkapaste bei mittlerer Hitze erwärmen. Dann Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und Korianderstängel hineingeben.
Die Kartoffeln schälen, in 2 cm große Stücke schneiden, dann in die Pfanne geben und 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Die Tomaten vierteln, mit dem Blumenkohl, den Linsen und 600 ml kochendem Wasser in die Pfanne geben und wieder aufkochen lassen.
Weitere 45 Minuten köcheln lassen, oder bis die Linsen gar sind und die Sauce schön eingedickt ist. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser hinzufügen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etw 15 Minuten, bevor das Curry fertig ist, den Reis (1 Tasse) und die doppelte Menge (2 Tassen) kochendes Wasser in einen Topf mit einer Prise Meersalz und den Nelken geben. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 12 Minuten kochen oder bis die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgezogen ist.
Den Fisch in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne 3 bis 5 Minuten pro Seite (je nach Dicke) braten, bis er trocken, gebräunt und durchgekocht ist – dabei nicht rühren, sondern ihn einfach schön knusprig werden lassen.
Die Hälfte des Joghurts in das Curry rühren und den restlichen Joghurt darüber verteilen. Den Reis auflockern, den Fisch darauf verteilen, dann mit Korianderblättern bestreuen und zusammen mit dem Curry und den Zitronenspalten (zum Beträufeln) servieren.
Jamie Oliver: Healthy Fish Tikka Curry
Ingredients (Serves 4) 1 lemon 3 tablespoons tikka curry paste 400 g frozen white fish fillets , from sustainable sources 1 onion 2 cloves of garlic 5 cm piece of ginger 1 fresh red chilli ½ a bunch of fresh coriander , (15g) olive oil 300 g potatoes 2 ripe tomatoes 300 g frozen cauliflower florets 50 g red split lentils 1 mug basmati rice , (320g) 10 cloves 4 tablespoons fat-free natural yoghurt
Preparation 1. Cut the lemon in half, cut one half into wedges for serving later, then squeeze the juice of the other half on to a large plate and add 1 tablespoon of tikka paste.
2. Mix together, then massage all over the frozen fish and leave aside in a single layer to marinate and defrost.
3. Peel and slice the onion, garlic and ginger with the chilli and coriander stalks, then place it all in a large casserole pan on a medium heat with a lug of oil and the remaining tikka paste.
4. Peel the potatoes, cut them into 2cm chunks, then stir them into the pan and cook everything for 15 minutes, or until softened, stirring occasionally. This will build up great flavour.
5. Quarter the tomatoes, add to the pan with the cauliflower, lentils and 600ml of boiling water, and bring back to the boil. Simmer for 45 minutes, or until the lentils are cooked through and the sauce is lovely and thick, adding splashes of water, if needed, then season to perfection.
6. Around 15 minutes before the curry is ready, put 1 mug (320g) of rice and 2 mugs of boiling water into a pan with a pinch of sea salt and the cloves. Cook on a medium heat, with the lid on, for 12 minutes, or until all the liquid has been absorbed.
7. Dry-fry the fish in a large non-stick pan for 3 to 5 minutes per side (depending on the thickness), or until charred, gnarly and cooked through – don’t be tempted to move it around, just let it colour and crisp up nicely.
8. Stir half the yoghurt through the curry and dollop the remaining yoghurt on top. Fluff up the rice, flake the fish on top, then sprinkle with coriander leaves and serve alongside the curry, with lemon wedges for squeezing over.
Ein einfaches Nudelgericht nach einem Rezept von Gordon Ramsey, das auch der Markgräfler eigenständig kochen könnte.
In diesem Fall haben wir das Essen zusammen zubereitet. Es braucht nur wenige Zutaten und die Zubereitung geht schnell.
Rucola und Oregano habe ich derzeit massenhaft im Garten und altbackenes Brot bzw. selbstgemachte Semmelbrösel aus altbackenem Brot habe ich auch immer im Haus.
Statt Sardinen kann man auch Makrelen verwenden. Man sollte dabei unbedingt auf gute Qualität achten.
Seit wir in der Bretagne waren, nehmen wir immer die Ölsardinen von dort, die wir in einem Supermarkt in Mulhouse einkaufen.
Tipp: Das Öl von den Ölsardinen nicht weggießen, sondern zum Rösten von Chili und Knoblauch verwenden.
Dazu passt ein kühles Glas Rosé oder Weißwein.
Pasta mit Chili und Sardinen
Zutaten ( für 2 Personen)
• 200 g Tagliatelle
• Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 75 g sehr grobe Semmelbrösel aus altbackenem Brot
• 1 rote Chilischote
• 1 Dose Sardinen in Öl oder Wasser (120 g)
• 5 Oregano-Zweige (nur die Blätter) oder ½ Teelöffel getrockneter Oregano
• 50 g Rucola
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
Zubereitung Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Sardinen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die Oregano-Blätter von den Stengeln zupfen. Den Rucola waschen und abtrocknen.
In einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze einen Schuss Öl erhitzen, die Hälfte des Knoblauchs und die Semmelbrösel hineingeben. Etwa drei Minuten rösten, bis die Semmelbrösel eine goldbraune Farbe haben und der Knoblauch leicht gebräunt ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brösel in der Pfanne schwenken um die Gewürze zu verteilen.
Die Nudeln in Salzwasser laut Packungsanweisung al dente kochen.
In der Zwischenzeit nochmals etwas Öl in einer größeren Pfanne erhitzen. den restlichen Knoblauch und die gehackte Chilischote darin ein bis zwei Minuten rösten, anschließend die Sardinenstücke in der Chili-Knoblauch-Mischung schwenken.
Die Nudeln abgießen und in die Pfanne zu den Sardinen geben. Anschließend die Oregano-Blätter bzw. den getrockneten Oregano darüber streuen und gegebenenfals nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren den Rucola unter die Nudeln heben. Anschließend die Pasta auf zwei Tellern verteilen und die gerösteteten Semmelbrösel darüber streuen.
Pasta with chili and sardines
Ingredients (for 2 persons)
200g tagliatelle or spaghetti Olive oil 2 cloves of garlic 75 g of very coarse bread crumbs, freshly made from stale bread 1 red chili pepper 1 tin of sardines in oil or water (120 g) 5 oregano sprigs (leaves only) or ½ teaspoon dried oregano 50 g rocket Sea-salt black pepper
Preparation
Peel the garlic cloves and finely chop. Core the chili pepper and chop finely. Drain the sardines and cut into small pieces. Pluck the oregano leaves from the stems.Wash the rocket and dry it.
In a small pan on medium heat, heat a dash of oil, add half of the garlic and the breadcrumbs. Roast for about three minutes until the breadcrumbs have a golden brown colour and the garlic is lightly browned. Season with salt and pepper. Turn the breadcrumbs to evenly distribute the spices.
Cook the noodles in salted water according to package instructions until al dente.
In the meantime, heat some oil in a larger pan. roast the remaining garlic and chopped chilli pepper for one to two minutes, then sauté the pieces of sardines in the chili-garlic mixture.
Drain the noodles and place in the pan to the sardines. Then sprinkle the oregano leaves or the dried oregano over it and, if necessary, season with salt and pepper again.
Im Garten wächst der Dill, die ersten Borretschblüten zeigen sich und es ist Brückentag-Freitag. Langsam kommt der Sommer nun doch. Es ist sonnig und warm!
Da kommt dieser Freitagsfisch gerade richtig – Lachsfilet mit Dill im Blätterteigmantel, sozusagen Lachs im Schlafrock – mit Dill-Gurken-Gemüse, das mit saurer Sahne verfeinert wurde.
Köstlich.
Lachs im Blätterteig mit Dillgurken-Gemüse
Zutaten
Für 4 Portionen
Für den Lachs im Blätterteig
• 1 Rolle Blätterteig, 375 g
• ½ Bund Dill, Petersilie oder andere frische Kräuter
• 4 Lachsfilets ohne Haut, à 100 g
• Salz
• Pfeffer
Zubereitung
Blätterteig auf dem Papier ausbreiten. Die Blättchen der Kräuter fein hacken.
Die Lachsfilets rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kräutern wälzen.
Lachsstücke so auf den Blätterteig legen, dass der Teig jeweils über dem Lachs überlappend zusammengeklappt werden kann. Rundherum mit einem Messer oder Teigrad ausschneiden, die Teigränder mit etwas kaltem Wasser bestreichen, den Teig über dem Lachs zusammenklappen. Die Lachspäckchen mit der überlappenden Stelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die offenen Seiten mit einer Gabel leicht zusammendrücken.
Lachspäckchen abgedeckt mind. 45 Min. kalt stellen. Den Teig mit einem Messer auf der Oberseite mehrmals leicht einritzen. Dann mit etwas kaltem Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei 220 C° auf der mittleren Schiene 15 Min. goldbraun backen (Umluft nicht empfehlenswert).
Für das Gurkengemüse
• 1 Salatgurke
• 1 kleine Zwiebel
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 Teelöffel Rapsöl
• 1 gestrichener Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 2 Teelöffel Mehl
• 100 g saure Sahne oder Schmand
• 1 Esslöffel fein gehackter Dill
Zubereitung
Gurke waschen, putzen, längs halbieren und Kerne herauskratzen. Gurke in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Gurke darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei milder Hitze ca. 5 Minuten zugedeckt schmoren.
150 ml Wasser aufkochen, Brühe einrühren. Mehl und saure Sahne glatt rühren. Mischung in die kochende Brühe rühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dill waschen, trocken tupfen, etwas zum Garnieren beiseite stellen.
Rest fein hacken. Dill unter die Soße rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße zu den Gurken geben und kurz mischen.
Alles zusammen anrichten und mit beiseite gelegtem Dill und ein paar Borretschblüten garnieren.
Salmon in puff pastry with cucumber and dill vegetables
Ingredients For the salmon in puff pastry (For 4 servings) 1 roll of puff pastry, 375 g ½ bunch of dill, parsley or other fresh herbs 4 salmon fillets without skin, 100 g each Salt Pepper
Preparation Spread the puff pastry on the paper. Finely chop the leaves of the herbs. Season the salmon fillets all around with salt and pepper and turn in the herbs. Place the pieces of salmon on the puff pastry in such a way that the pastry can be folded over the salmon in an overlapping manner.Cut the pastry out all around with a knife or dough wheel, brush the edges of the dough with a little bit of cold water, fold the dough over the salmon. Place the salmon packages on a baking tray lined with baking paper with the overlapping part facing downwards.Slightly press the open sides together with a fork. Cover the salmon packs and refrigerate for at least 45 minutes. Then brush with little cold water and bake in the hot oven at 220 °C = 428 °F on the middle rack for 15 minutes until golden brown (convection oven not recommended).
For the cucumber vegetables 1 cucumber 1 small onion Salt white pepper 2 teaspoons rapeseed oil 1 teaspoon of granulated vegetable stock 2 teaspoons flour 100 g sour cream 1 tablespoon finely chopped dill
Preparation Wash and clean the cucumber, halve lengthwise and scrape out the seeds. Cut the cucumber into slices. Peel, halve and finely chop the onion.
Heat the oil in a pan, fry the onion and cucumber in it. Season with salt and pepper, cover and simmer at low heat for about 5 minutes.
Bring 150 ml water to the boil, stir in vegetable stock. Stir flour and sour cream until smooth then stir the mixture into the boiling broth and simmer for about 5 minutes. Wash dill, dab dry, set aside a few leaves to garnish.
Finely chop the rest. Stir the dill into the sauce and season to taste with salt and pepper, then add to the cucumber.
Arrange vegetables and salmon on plates and garnish with dill and a few borage blossoms.
Zum St. Patrick’s Day (17. März) Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce
Heute habe ich eine Idee für den Hauptgang zum diesjährigen St. Patrick’s Day: Es gibt im Ofen gebackenen Lachs mit Gurken in Sahnesauce. Die Zubereitung im Ofen geht schnell und ist unkompliziert. Für vier Personen braucht 1 kg Wildlachs (Schwanzstück), wenn möglich irischen. Da wir nur zu zweit waren, habe ich zwei Bio-Lachs-Filetstücke à 250 g verwendet und aufeinandergelegt. Die Mengen der übrigen Zutaten habe ich entsprechend halbiert. Die Zubereitung bleibt dabei gleich.
Als Beilage gab es Salzkartoffeln. (Kartoffeln waschen, schälen in Viertel schneiden. In einen Topf geben, Wasser angießen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Etwas Salz hinzufügen, Wasser zum kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen).
Das Rezept könnt ihr euch schonmal für den Gründonnerstag oder den Karfreitag vormerken – dafür passt der Lachs auch hervorragend.
Übrigens – in Irland gibt es viele Mythen und Sagen
und natürlich gibt es auch eine über den Lachs
Die Sage vom Lachs der Weisheit
Gemäss der irischen Mythologie gab es nur eine Kreatur, die weiser als der Mensch war. Dies war der mystische „Lachs der Weisheit“, der sich von den Eicheln des Baums der Erkenntnis ernährte. Es wurde erzählt, dass wer auch immer als erster von diesem Lachs probierte, dessen Wissen und seine Voraussicht erben würde.
Ein alter Mann hatte sein Leben dem Fang dieses wertvollen Fisches gewidmet. Als er sein Ziel endlich erreicht hatte, vertraute er die Präparation und das Kochen seinem jungen Lehrling Fionn Mac Cool an, mit der Warnung, dass er auf keinen Fall vom Fleisch probieren dürfe.
Aber während dem Kochen wurde der Lachs sehr heiss und es bildeten sich Bläschen. Der Junge berührte diese Bläschen und verbrannte sich dabei die Finger.
Um den Schmerz zu lindern, nahm er seine Finger in den Mund und war so der Erste, der von dem Fisch probierte und dadurch magische Kräften erlangte.
Fionn Mac Cool widmete sein Leben der Verbreitung von Wissen und wurde später zum großen Sagenhelden des antiken Irland, der das Land retten wird wenn es einmal in Not ist.
Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce
Zutaten (Für 4 Personen) • 1 kg irischer Wildlachs (Schwanzstück), küchenfertig • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Bund Petersilie • 2 Esslöffel Butter • 250 g Sahne • 1 Salatgurke • Saft von 1 Zitrone • etwas gehackter Dill
Zubereitung Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Lachs innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Petersilie in die Bauchhöhle legen. Den Lachs in eine ofenfeste Form legen. Die Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Die Sahne angießen und die Form mit Alufolie abdecken. Im heißen Ofen 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Backform aus dem Ofen nehmen, die Alufolie enfernen und die Gurke rund um den Lachs in die Sauce legen. Im heißen Ofen weitere 15 Minuten garen.
Den Lachs aus der Form heben und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Gurke rundherum anrichten. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, gehackten Dill unterrühren. Die Sauce über Gurke und Lachs verteilen. Mit Salzkartoffeln servieren.
Baked salmon with creamed cucumber
for St. Patrick’s Day
Ingredients (For 4 people) 1 kg of Irish wild salmon (tail piece), ready to cook Salt freshly ground pepper 1 bunch of parsley 2 tablespoons butter 250 g cream 1 cucumber Juice of 1 lemon a little chopped dill
Preparation Preheat the oven to 180 ° C = 356 °F. Rub the salmon inside and out with salt and pepper. Place the parsley in the abdominal cavity. Put the salmon in a ovenproof dish. Distribute the butter in small pieces on the fish. Pour the cream around the fish, then cover the dish with aluminum foil. Cook in the hot oven for 20 minutes.
In the meantime, peel the cucumber, halve lengthwise, and scrape out the seeds with a spoon. Cut the cucumber into slices, about 1 cm thick.
Remove the baking dish from the oven, remove aluminum foil and place the cucumber in the sauce, around the salmon . Cook in the hot oven for another 15 minutes.
Lift the salmon out of the baking dish and place it on a warmed platter. Arrange the cucumber all around. Season the sauce with lemon juice, salt and pepper, stir in the chopped dill. Spread the sauce over cucumber and salmon. Serve with boiled potatoes.
Grondin Rouge, Knurrhahn, Sankt Petersfisch und Seezunge…
Kommen wir mit Asterix und Obelix nach Marseille, wo bei der Fußball EM heute auch das erste Spiel im Viertelfinale stattfindet.
Dieser Teil meiner kulinarischen Tour de France hat mir einiges an Kopfzerbrechen bereitet.
Warum?
Die Rohstoffe waren es – ich meine damit die vielen verschiedenen, fangfrischen und möglichst gerade erst vom Kutter geholten Fische, die man dafür braucht.
Und das bei uns im Markgräflerland – hunderte von Kilometern vom Meer entfernt und überhaupt ohne jeden blassen Schimmer, wie man einen ganzen Fisch entschuppt, geschweige denn wie man Fisch richtig aufschneidet und ausnimmt ohne ein Gemetzel zu veranstalten….
Klar, ich hätte wieder mal über die nahegelegene Grenze nach Frankreich fahren und mich dort im Supermarkt eindecken können – vielleicht nicht unbedingt was die äußerste Frische angeht, aber die Sortenvielfalt und eine gute Qualität wären dort gegeben…
Aber nach dem Studium verschiedener Bücher über die französische Küche habe ich davon abgesehen und entschieden, hier ein küchentechnisches „blank“ einzufügen und irgendwann einmal nach Marseille zu reisen, um das Original kennenzulernen.
Marseille – die 2600 Jahre alte Hafenstadt ist die zweitgrößte Metropole Frankreichs. Die Sonne scheint hier an 300 Tagen im Jahr.
Der Vieux Port, der Alte Hafen, liegt im Zentrum der Stadt.
Dort verkaufen die Fischer frühmorgens den frischen Fang auf dem Markt – natürlich auch für die Bouillabaisse.
Die Bouillabaisse war früher ein Arme-Leute-Essen. Heute ist die bekannte Suppe Luxus, denn der Fisch hat seinen Preis.
Am besten soll sie im Restaurant Miramar am Alten Hafen schmecken. Dort kann man sogar einen Kochkurs für Bouillabaisse belegen, mit Besuch auf dem Markt und anschließendem Essen.
„Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin “, „für eine gute Bouillabaisse muss man früh aufstehen“. „Ah, que c’est bon, la bouillabaisse! Ah, mon Dieu, que c’est bon, bon, bon!“ (Lied gesungen von Fernandel)
Und man muss nicht nur früh aufstehen, um die frischesten und besten Fische zu bekommen, sondern man sollte auch gleich eine Riesenportion Suppe davon kochen – denn eine Bouillabaisse ist erst dann gut, wenn sie möglichst viele verschiedene Fische enthält – Fische aus Gewässern mit felsigem Grund, was ihnen einen besonderen Geschmack verleiht.
Ganze vier Kilo Fisch und Weichtiere werden in einer Bouillabaisse für 10 Personen verarbeitet!
„Eine Bouillabaisse für zwei oder drei, das haut nicht hin. Je mehr mitessen, desto besser, denn umso mehr verschiedene Fische kommen hinein”
Aus dem Buch Frankreich – eine kulinarische Reise
Texte von Jean-Louis André
Rezepte von Jean-Françoies Mallet
Fotos fon Jean-Daniel Sudres
erschienen im Droemer Verlag, 2002
Bouillabaisse à la marseillaise nach einem Rezept von Gaby, Küchenchef in der Grand Bar des Goudes
Für 10 Personen
Vorbereitungszeit:
1 ½ Stunden
Garzeit: ca. 20 Minuten
• 4 kg frische Fische und Weichtiere
Rouget barbet (Meerbarbe), Rascasse (Drachenkopf), Grondin perlon (Knurrhahn), Congre, Anguille de mer (Meeraal), Lotte (Seeteufel), St. Pierre (Sankt Petersfisch), Poulpe (Krake), Vive (Petermännchen)
• 200 ml Olivenöl
• 3 Zwiebeln
• 7 Knoblauchzehen
• 5 sehr reife Tomaten
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Zweig Fenchelgrün
• 1 bouquet garni (Gewürzsträußchen aus 1 großen Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
• 8 Safranfäden
• 1 kg Kartoffeln
• 10 Seeigel (oursins)
• 10 Scheiben Landbrot
Für die Rouille
• 2 Knoblauchzehen
• grobes Meersalz
• 1 Eigelb
• 10 Safranfäden
• Cayennepfeffer
• 200 ml Olivenöl
Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen und mit grobem Salz in einem Mörser zu einem feinen Mus verarbeiten.
Eigelb und Safran hinzufügen, mit Cayennepfeffer würzen und nach und nach unter kräftigem Rühren das Öl erst tröpfchenweise wie für eine Mayonnaise einarbeiten.
Zubereitung der Suppe
Die Fische abschuppen, Flossen abschneiden und abspülen (wenn möglich in Meerwasser). Samt den Gräten in grobe Stücke schneiden. Den Kraken waschen und in Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einer großen Kasserolle erhitzen, die Zwiebeln abziehen, hacken und hinzufügen. 6 Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und zusammen mit dem kleingeschnittenen Kraken in die Kasserolle geben.
Tomaten überbrühen, die Haut abziehen, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln und ebenfalls in die Kasserolle geben.
Bei schwacher Hitze 5 Minuten bräunen, dabei vorsichtig umrühren, damit das Öl die Aromen aufnehmen kann.
Die Fischstücke in die Kasserolle geben, die größeren zuerst, die kleineren zum Schluss.
Mit kochendem Wasser bedecken, um den Bratensatz zu lösen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Fenchelzweig, bouquet garni und Safran hinzufügen.
Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen und dabei hin und wieder vorsichtig umrühren, damit sich der Fisch nicht auf dem Boden absetzt.
Die Brühe abschmecken. Die Bouillabaisse ist gar, wenn Sud, Öl und Wasser gebunden sind.
Die Kartoffeln schälen, in dicke Stücke schneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen.
Die Seeigel mit einer Haushaltsschere öffnen, den Rogen (Corail) auslöffeln und aufbewahren.
Die Fischteile in einer flachen Schüssel anrichten. Rogen in die Brühe einrühren.
Das Landbrot in dicke Scheiben schneiden. Die verbliebene Knoblauchzehe halbieren und das Landbrot damit einreiben. Je eine Scheibe Brot auf einen Suppenteller legen. Mit sehr heißer Brühe übergießen und etaws Rouille darüber geben.
Fisch und Kartoffeln separat servieren.
Bouillabaisse à la marseillaise according to a recipe of Gaby, chef at the Grand Bar des Goudes
For 10 people Preparation time: 1½ hours Cooking time: about 20 minutes
• 4 kilos of fresh fish and molluscs Rouget barbet (mullet), Rascasse (scorpionfish), Grondin perlon (gurnard), Congre, Anguille de mer (sea eel), Lotte (monkfish), St. Pierre (John Dory), Poulpe (octopus), Vive (weever) 200ml olive oil 3 onions 7 cloves of garlic 5 very ripe tomatoes salt cayenne pepper 1 sprig of fennel leaves 1 bouquet garni (small bunch of herbs: 1 large sprig of thyme, 2 sprigs of parsley, 1 bay leaf) 8 saffron threads 1 kg potatoes 10 sea urchins (oursins) 10 slices of country bread
For the Rouille 2 cloves of garlic coarse seasalt 1 egg yolk 10 saffron threads cayenne pepper 200ml olive oil
Peel the garlic cloves, remove green bits and finely crush and purree in a mortar together with some coarse salt. Add egg yolk and saffron, season with cayenne and gradually incorporate the oil, first drop by drop while stirring vigorously like preparing a mayonnaise.
Preparation of soup
Flake the fish, cut off fins and rinse the fish, if possible in seawater.Cut the whole fish (with the bones) into large pieces. Wash the octopus and also cut into pieces. Heat the olive oil in a large casserole. Peel the onions, chop and add to the casserole. Peel 6 cloves of garlic, crush also add in the casserole along with the chopped octopus. Blanch the tomatoes, remove the skin, remove the seeds. Cut the flesh into cubes and also give into the casserole. Brown over low heat for 5 minutes while stirring gently, so that the oil can absorb the flavours. Add fish pieces into the casserole, the larger ones first, the smaller ones. Cover the fish with boiling water in order to deglaze the pan. Season with salt and cayenne pepper. Add fennel twig, bouquet garni and saffron. Boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally carefully so that the fish does not sink to the bottom. Season the broth to taste. The bouillabaisse is cooked when broth, oil and water have thickened.
Peel the potatoes, cut into thick pieces and cook in salted water for 15 to 20 minutes. With a pair of household scissors, open the urchins and use a spoon to take out the roe (Corail) and set aside. Arrange the pieces of fish in a shallow dish. Stir the roe into the broth. Cut the bread loaf into thick slices. Halve the remaining garlic clove and rub the slices with it. Put one slice of bread on a soup plate. Pour very hot broth and add some Rouille on top. Serve fish and potatoes separately.
Ja, ich weiß – eigentlich müsste heute wieder ein Fußball-EM Post hier erscheinen. Immerhin hat heute Deutschland gegen Nordirland gespielt….
Aber: Heute ist auch Midsommar, der längste Tag oder die kürzeste Nacht des Jahres, Sommersonnenwende und Sommeranfang!!!
Deshalb gibt es heute ein Gericht aus Schweden. Statt der bekannten Köttbullar (=Fleischklößchen) gibt es Fiskbullar (Fischklößchen) mit leckerer Currysauce und Reis.
Als Beilage gibt es einen grünen Salat mit Tomaten, als Getränk ein schwedisches Bier.
Und ab wann liefert IKEA die Flaschen mit passendem Imbusschlüssel?
Na, wenn das nicht sommerlich ist…
Und ab morgen soll ja endlich auch ein wenig Sommerwetter zu uns kommen!
Fiskbullar
Zutaten
(für 20-30 Stück)
• 1 altbackenes Brötchen
• 500 g Fischfilet (Scholle, Kabeljau, Rotbarsch…)
• 1 Zwiebel
• ½ Bund Petersilie
• ½ Bund Dill
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 75g Paniermehl
• Fett zum Braten, z. B. Rapsöl
• 300 ml Sahne
• 1 ½ Teelöffel Currypulver
Zubereitung
Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Das Fischfilet in der Küchenmaschine fein pürieren. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken.
Das Brötchen gut ausdrücken und in einer Schüssel mit dem Fischpüree, den Zwiebeln, Kräutern und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus dieser Masse kleine Bällchen formen und mit Zitronensaft beträufeln. Fischbällchen in Paniermehl wälzen.
In einer Pfanne das Fett erhitzen und die Fischbällchen darin etwa 4 Minuten braten.
Für die Sauce Sahne mit Curry, Salz und Pfeffer würzen, kurz in der Pfanne erwärmen und zu den Fischbällchen reichen.
Dazu passt Reis – oder, auf die deutsche Art, Kartoffelsalat! 😉
Fiskbullar (Swedish Fish Balls) …to celebrate Midsommar
Ingredients (For 20-30 pieces)
1 stale bread roll 500 g fish fillet (flounder, cod, redfish …) 1 onion ½ bunch of parsley ½ bunch of dill 2 eggs Salt Pepper 1 tablespoon lemon juice 75g breadcrumbs Fat for frying, e.g. rapeseed/canola oil 300 ml cream 1 ½ teaspoon curry powder
Preparation Soak the bread roll in warm water. Finely puree the fish fillet in the food processor. Peel onion and chop finely. Finely chop the herbs, as well. Squeeze the bread well and mix in a bowl with fish puree, onions, herbs and eggs. Season with salt and pepper. Form this mixture into small balls and sprinkle with lemon juice. Finally, roll the fish balls in breadcrumbs.
In a pan, heat some frying fat. Fry the fish balls in it for about 4 minutes.
For the sauce, season cream with curry, salt and pepper, heat briefly in the pan and serve with the fish balls and rice. If you want it the German way, potato salad is the side dish of your choice! 😉
Bei meinem Kartoffel-Monat im Blog dürfen natürlich „Papas Arrugadas” (Runzelkartoffeln) nicht fehlen!
Die kleinen Kartoffeln, deren Inneres leuchtend gelb ist, wurden ursprünglich in Meersalzwasser gekocht. Heute gibt man viel grobes Meersalz in einen Topf mit Wasser.
Wenn die Kartoffeln halb gar sind, soviel Flüssigkeit abgießen, dass nur noch wenig Salzwasser auf dem Boden des Topfs verbleibt.
Anschließend den Topf mit einem Tuch bedecken, nochmals aufkochen und schwenken.
Der Wasserdampf kann so entweichen, das Salz bleibt im Topf und bildet eine weiße Kruste auf den Kartoffeln und verrunzelt die Schale.
Normalerweise legt man einen porösen Lavastein mit in den Topf, der bis zum Schluss noch Feuchtigkeit speichert und verhindert, dass die Kartoffeln anbrennen.
Auf den Kanarischen Inseln verwendet man dafür immer den gleichen Topf. Der Topf wird innen nie abgewaschen, damit die Salzkruste darin haften bleibt.
Ich habe die Kartoffeln mangels Lavastein in einem beschichteten Topf zubereitet.
Lavagestein unterhalb des Teide auf Teneriffa
Dazu gehört eine pikante Sauce, die Mojo (sprich: Mocho) genannt wird.
Es gibt scharfe rote Mojo (mojo rojo picón) mit Paprika und Chilies oder grüne Mojo (mojo verde) mit Koriander (chilantro).
Fisch mit pikanter Sauce und papas arrugadas – in einem Restaurant auf Teneriffa
Papa ist der ursprüngliche Name der aus den peruanischen Anden stammenden Kartoffel.
Auf Teneriffa, wo die Kartoffel von den Spanischen Eroberern (Conquistadores) eingeführt und schon früh auf Feldern angebaut wurde, wird sie immer noch so genannt, während in anderen Teilen Spaniens die Kartoffel als Patata bezeichnet wird.
Teneriffa: Blick vom Mirador el Boquéron auf das Hauptangebiet für Obst und Gemüse im Norden der Insel
Und woher kommt nun die deutsche Bezeichnung „Kartoffel”?
Carolus Clusius, der die ersten Kartoffeln aus Italien erhielt, nannte sie „taratoufli” nach der in Italien üblichen Bezeichnung. Aus taratoufli wurden in Deutschland zunächst die Tartuffeln oder Tartüffeln, was auch von der französischen Bezeichnung „tartufles” beeinflusst wurde, bis sich schließlich das deutsche Wort „Kartoffel” entwickelte.
Im Vogtlandt, wo der feldmäßige Anbau von Kartoffeln in Deutschland erstmals nachweislich begann, sprach man von den „Vogtländischen Knollen”.
Im Süden Deutschlands, im Nürnberger Raum, dem zweiten frühen deutschen Kartoffelanbaugebiet, wurde die Kartoffel als Erdapfel, Erdbirne oder Grundbirne bezeichnet. Andernorts wurde sie auch „Erdtnuß” genannt.
Und in der Pfalz nannte man die Kartoffel im frühen 18. Jahrhundert „Grundbirne” – daher die heutige Bezeichnung Grumbeere.
Die englische Bezeichung „potato” soll auf eine Verwechslung von Kartoffel und Süßkartoffel (Batate) zurückzuführen sein.
Wer mehr über die Herkunft der Kartoffel erfahren möchte, sollte sich den Artikel über meinen Besuch im Frieten Museum in Brügge ansehen.
Den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden.
Paprika und Pfefferschoten halbieren, Stiele und Kerne entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.
Alle Zutaten außer Essig und Öl in einen Mörser geben und gründlich mit einem Stein- oder Holzstößel zermahlen.
Nach und nach Öl dazugeben, dabei die Zutaten weiterhin mahlen. Zum Schluss den Essig hinzufügen.
Um die Mojo bekömmlicher und haltbarer zu machen, sollte man die Mojo anschließend in einem Topf erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.
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ingredients 2 red peppers from Spain 2 red chili peppers 1 red bell pepper (pimienta Nora) 1 teaspoon sweet paprika powder 2 teaspoons ground cumin 4 cloves of garlic 1 small cup of olive oil (about 150 ml) ½ small cup wine vinegar 1 teaspoon coarse sea salt
Preparation Peel garlic peel and cut into small pieces. Cut peppers and chili peppers in half, remove the stalks and seeds, cut peppers into pieces. Put all ingredients except olive oil and vinegar into a mortar and grind thoroughly with a stone or wooden pestle. Gradually add oil, while continuously grinding the ingredients. Finally, add the vinegar. To make the Mojo digestible and more durable, you should pour the Mojo into a saucepan and simmer for a few minutes.
Papas Arrugadas
Zutaten
• 1,5 kg kleine Kartoffeln
• 250 g grobes Meersalz
Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einen Topf mit reichlich Wasser und 250 g Meersalz geben.
Das Wasser aufkochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Anschließend das Wasser abgießen und den Topf ohne Deckel wieder auf den Herd stellen. Die Kartoffeln dabei bewegen (dazu den Topf an beiden Henkeln greifen und über der Herdplatte oder Gasflamme hin und her schwenken), bis die Kartoffeln eine weißliche Kruste haben.
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ingredients
1.5 kg small potatoes 250 g coarse sea salt
Preparation Wash the potatoes thoroughly and place in a pot with plenty of water and 250 g of sea salt. Bring the water to a boil, then reduce the heat and simmer with the lid closed for about 30 minutes. Drain the water and put the pot without lid back onto the stove.Move the potatoesby holding the pot on both handlesand swinging it back an forth over stove or gas flame until the potatoes have got a whitish crust.
Zubereitung
Die Fischfilets mit wenigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen und mit Mehl bestäuben (ich verwende dafür einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer, das ist sparsamer, als den Fisch in Mehl zu wenden). Die Fische werden nur 1-2 Minuten angebraten, das heisst, erst kurz bevor das die Kartoffeln fertig sind, den Fisch in der zerlassenen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
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Ingredients
4 -8 plaice fillets (depending on size) herb salt lemon juice flour for dusting 1 tablespoon butter for frying
Preparation
Sprinkle the fish fillets with a few drops of lemon juice, sprinkle with herb salt, then with flour.
Melt butter in a pan and fry the fish in it for 1-2 minutes on both sides until golden. Prepare the fish just a few minutes before the potatoes are done.
Lebensart im Markgräflerland 
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