Am zweiten Tag unseres Urlaubs am Brienzersee war es immer noch regnerisch.
Wir wollten an diesem Tag einen Ausflug nach Meiringen machen, um uns das Sherlock Holmes Museum anzusehen.
Nach dem Frühstück sind wir dann erst einmal nach Brienz in den Ort gegangen, um bei der Bäckerei Walz vorbeizuschauen. Die Markgräflerin wollte nämlich unbedingt eine Spezialität des Ortes probieren, den „Brienzer Krapfen”
https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Brienzer-Krapfen/224
Die Bäckerei hat immer nur dienstags geöffnet. Das liegt daran, dass der Bäcker, Heinz Walz vor einigen Jahren aus gesundheitlichen Gründen kürzer treten wollte. Krapfenbacken ist eine schwere körperliche Arbeit – das fängt damit an, dass schwere Mehlsäcke geschultert werden müssen und auch für das Ausrollen der Füllungsmasse ist ein hoher Kraftaufwand nötig.
Vor etwa 5 Jahren hat Heinz Walz mit Christine Durrer, eine Mitarbeiterin des Tearoom & Restaurant & Hotel WALZ, Unterstützung gefunden. Er hat sie sorgfältig in die Krapfenherstellung eingearbeitet.
Eigentlich wollten wir ja nur kurz Krapfen einkaufen. Ich hatte dann gefragt, ob ich kurz Fotos von der Backstube machen dürfte und habe dann natürlich ein paar Fragen gestellt.
Die Bäckerin meinte, dass ich – falls ich 20 Minuten warten würde, gleich bei der Herstellung der Krapfen zusehen könnte, wenn ich möchte. Da sage ich nicht nein.
Der Original Brienzer Krapfen ist quadratisch und 11 x 11 cm groß. Es werden aber auch Halbe und Viertel angeboten.
Die Teighülle besteht aus geriebenem Teig (helles Weizenmehl, Pflanzenfett, Schweinefett, Eier, Speisesalz). Für die Füllung werden gedörrte Birnen mit Wasser weich gekocht und passiert. Dazu kommen fein gehackte Baumnusskerne (Walnusskerne) und Zucker.
Die Krapfen werden in der Fritteuse in Sonnenblumenöl ausgebacken.
In Brienz gab es früher viele Birnen- und Nussbäume. Bis ungefähr Mitte des 20. Jahrhunderts wurden die Brienzer Krapfen nach Familienrezept in aufwändiger Arbeit privat gebacken. Dies erfolgte vorab in der letzen Woche des Jahres. Dank der guten Haltbarkeit wurden die Krapfen den ganzen Winter hindurch als Zwischenmahlzeit genossen.
Die Bäckerei Walz bietet das Regionalgebäck, das ausschliesslich in Brienz hergestellt wird, während des ganzen Jahres an, was auch von Touristen geschätzt wird.
Die Hauptzeit der in der Fritteuse gebackenen Spezialität ist der Brienzermärt, der in der zweiten Novemberwoche am Mittwoch und Donnerstag durchgeführt wird. Wer auf irgendeine Weise mit Brienz verbunden ist, wird dabei nicht fehlen. Es wird dann fast als Pflicht erachtet, Brienzer Krapfen mit nach Hause zu bringen.
Neben Brienzer Krapfen gibt es auch Brot, Weggli und Zopf, Baumnuss-Torte, Nussgipfel, Apfelstrudel, Cantuccini, feine Schokoladenstängeli oder gefüllte Tafelschokolade sowie Feingebäck.
Blick in die Backstube – Bei meinem Besuch hatte die Konditorin/Confiseurin Christine Durrer gerade Frühlingsgebäck in Arbeit.
Danach kommen die Brienzer Krapfen dran.
Der Teig für die Krapfen wird in großen Mengen vorbereitet, portionsweise eingefroren und vor dem jeweiligen Backtag aufgetaut.
Die Portionen werden dann jeweils zu sehr dünnen Teigplatten ausgerollt.
Danach wird die Teigplatte auf ein Holzbrett gelegt und gleichmässig dünn mit der Füllung bestrichen, die ziemlich fest ist. Sie muss die richtige Konsistenz haben, das heisst sie darf nicht zu flüssig und nicht zu zäh sein.
Die Füllung wird jetzt mit einer dünnen Teigplatte belegt.
Dieser Holzrahmen („Krapfenbrett”) wird mit den Aussparungen nach unten auf den gefüllten Teig gelegt, damit gleichmäßig große und quadratische Krapfen entstehen.
Dann wird mit einem stumpf gezackten Teigrad („Krapfenrädli“) der Rand eingekürzt. Damit beim Frittieren überschüssige Luft entweichen kann, wird der Teig mit kleinen Löchern versehen. Anschließend werden mit dem Krapfenrädli die Quadrate voneinander getrennt und gewendet. Die Rückseite bekommt auch kleine Luftlöcher.
Danach kommt die Fritteuse zum Einsatz. Beim Frittieren war ich dann nicht dabei. Wir wollten ja noch weiter nach Meiringen, wo ich unbedingt noch den Haslikuchen probieren sollte, meinte Herr Walz.
Sind die Brienzer Krapfen abgekühlt, kommen sie in den Verkauf. Oft werden die Krapfen auch vorbestellt, wie diese hier, die dann in Kisten gepackt und ausgeliefert werden.
Nachdem wir noch einen Kaffee getrunken und uns mit Mitbringseln für daheim eingedeckt hatten (die Krapfen sind drei bis vier Wochen haltbar) – was nicht heissen soll, dass die zu Hause so lange überlebt hätten – haben wir uns auf den Weg nach Meiringen gemacht.
Von der Krapfenbäckerin haben wir auch noch ein großzügiges Znüni mitbekommen!
Brienzer Krapfen zu Hause auf dem sonntäglichen Kaffeetisch (mit Nusstorte im Hintergrund)
Fortsetzung folgt…
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