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Happy Chinese New Year – Das Jahr des Gockels… äh- Hahns: Gebratener Reis (Südchina)

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Das Chinesische Neue Jahr hat soeben begonnen. Es ist das Jahr des Hahns, das der Geburtsjahrgänge 1921, 1933, 1945, 1957, 1969, 1981, 1993, 2005, 2017

Da ich im Jahr 1969 gebohren bin, ist es also mein Jahr!


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Am 28. Januar 2017 beginnt das Jahr des Feuer-Hahns.
Es endet am 15. Februar 2018.

Und deshalb gibt es heute keinen klassischen Samstagseintopf, sondern ein chinesisches Reisgericht aus dem Wok.

Ich besitze schon sehr lange einen Wok, genauer gesagt seit den 90er Jahren, als das Kochen mit Wok bei uns in Deutschland ganz neu und hip war.
Auch habe ich mehrere Kochbücher, die sich mit China und Asien beschäftigen, habe bisher aber nur etwa 3 oder 4 Gerichte bewußt daraus gekocht.
Ich war auch noch nie in Asien auf Reisen unterwegs und kenne alles also nur aus Erzählungen anderer oder aus Büchern und Fernsehsendungen.

Meist lief es beim Kochen darauf hinaus, dass geschnetzeltes Fleisch, oft vorher mariniert, mit der üblichen Gemüsemischung (Paprika, Karotten, Lauchzwiebeln evtl. Sellerie, Chinakohl und Bambussprossen) im Wok gelandet ist. Dazu gab es Reis oder chinesische Eiernudeln.

Das folgende Rezept aus Südchina ist sehr einfach und mit Zutaten, die man bei uns in jedem Supermarkt findet, herzustellen.
Der Markgräfler und ich fanden den Reis allerdings etwas zu trocken – am besten, man stellt eine Sauce bereit. Es passen zum Beispiel Süß-Sauer-Soße oder Pflaumensoße.


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gebratener Reis

Als Vorspeise gab es Krabbenchips (Kroepoek geschrieben und Krupuk gesprochen – Krabbenbrot, Krabbenkeks oder Bratchip) ist ein scheibenförmiges Nahrungsmittel: ein indonesischer Cracker aus Tapiokamehl, Salz, gemahlenen Shrimps und Gewürzen.
Wenn man die flachen, milchglasartig aussehenden Scheiben in heißes Fett gibt, gehen sie auf und dabei kommt das heraus:


Kroepoek – Krabbenbrot


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Kroepoek

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Gebratener Reis
Huo Tui Fan Quie Chao Fan


Zutaten
(für 4 Portionen)
• 250 g Langkornreis
• 1 Tomate (etwa 100 g)
• 50 g Gurke
• 100 g gekochter Schinken
• 4 Esslöffel Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Den Reis waschen, mit der doppelten Menge Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
Dann in einer Schüssel erkalten lassen. Eventuell bis zum nächsten Tag.

Inzwischen die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Tomate von den Kernen befreien und klein würfeln.
Gurke waschen und ebenfalls würfeln.
Den Schinken kleinschneiden.

Einen Wok oder eine Pfanne erhitzen. Öl hineingeben.
Schinken, Tomate und Gurke darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 30 Sekunden braten.
Reis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren etwa 2 Minuten braten.
Dann sofort servieren.


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Fried rice
Huo Tui Fan Quie Chao Fan

Ingredients
(For 4 servings)
250 g long grain rice
1 tomato (about 100 g)
50 g cucumber
100 g ham
4 tablespoons of vegetable oil
salt
pepper

Preparation
Wash the rice, bring to a boil with double the amount of water and allow to swell for about 20 minutes over low heat.
Then let cool in a bowl (possibly until the next day).

Meanwhile, peel tomato by pouring boiling water over it, leave in the hot water for a few minutes then quench with cold water and remove the skin. Remove the tomato kernels and dice tomato.
Wash cucumber and also dice. Cut the ham into small pieces.

Heat a wok or a pan. Add vegetable oil.
Fry ham, tomato and cucumber over medium heat for 30 seconds.
Add the rice, season with salt and pepper and fry for another 2 minutes.
Serve immediately.

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Chinese New Year: Geschmorter Chinakohl mit Ingwer, Garnelen und Eiernudeln

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Dieses Wochenende war aber wirklich was los!

Fasnacht, Superbowl und auch noch der Start ins Chinese New Year – das Chinesische Neujahrsfest.

2016 ist das Jahr der Affen und heute habe ich natürlich etwas Chinesisches auf dem Teller mit frischen Zutaten, die auch in einem deutschen Supermarkt ohne viel Aufwand zu bekommen sind.
Chinakohl, Garnelen, Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver. Statt der chinesischen Eiernudeln könnte man notfalls auch dünne Spaghetti verwenden.

Fünf-Gewürze-Pulver ist das Chinesische Allround-Gewürz schlechthin.
Wer sich die Mischung selbst zubereiten möchte mischt chinesischem Zimt oder Kassia, Sternanis, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer und Gewürznelken zu gleichen Teilen.
Dann die Gewürze fein vermahlen und in luftichten Behältern aufbewahren.

Diese Gewürzmischung wird für Suppen, Saucen und Marinaden, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte verwendet.


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Geschmorter Chinakohl mit Ingwer, Garnelen und Eiernudeln


Zutaten
(für 4 Personen)

• 125 g Chinesische Eiernudeln
• 100 g Garnelen
• 1 kg Chinakohl
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Esslöffel Erdnussöl
• 4 Scheiben frischer Ingwer
• Salz
• ¼ Esslöffel Fünf-Gewürze-Pulver
• ¼ Liter Gemüsebrühe
• 2 Esslöffel fein gehackter Koriander
• Chili Fäden

Zubereitung

Die Nudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

Den Chinakohl putzen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und mit einem Teil des Grüns in dünne Ringe schneiden.
Knoblauch schälen und hacken.

Das Erdnussöl im Wok erhitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin kurz anbraten.
Garnelen, Ingwer und den Chinakohl zufügen und 2 Minuten unter Rühren pfannenbraten.
Die Nudeln abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz anbraten, dann ¼ Liter Gemüsebrühe angießen.
Mit Salz und Fünf-Gewürze-Pulver abschmecken. Mit Koriander und Chili-Fäden dekorieren.


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Chinese New Year

2016 is the year of the monkey. Today I have some Chinese food for you on the plate with simple ingredients that you can get in every supermarket.

Chinese cabbage, shrimps, ginger and five-spice powder. Instead of Chinese egg noodles you could also use thin spaghetti.

Five-spice powder is the Chinese all-spice par excellence.
If you would like to prepare the mixture yourself, just mix Chinese cinnamon or cassia, star anise, fennel seeds, Szechuan pepper and cloves in equal parts.
Then grind the spices finely and store in an airtight container.

The Chinese use this spice mixture for soups, sauces and marinades, vegetables, meat and fish dishes.


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Braised Chinese cabbage with ginger, shrimp and noodles

Ingredients
(for 4 people)

125 g Chinese egg noodles
100 g prawns
1 kg of Chinese cabbage
½ bunch spring onions
2 cloves of garlic
6 tablespoons peanut oil
4 slices fresh ginger
Salt
¼ tablespoon five-spice powder
¼ litre of vegetable broth
2 tablespoons finely chopped cilantro
thin dried chili threads

Preparation

Soak the noodles in tepid water.

Wash the Chinese cabbage, drain and cut the leaves into thin strips. Cut spring onions and part of the greens into thin rings.
Peel and chop garlic.

Heat peanut oil in a wok. Briefly fry spring onions and garlic in it.
Add shrimps, ginger and Chinese cabbage and stir-fry for 2 minutes.

Drain the pasta and add to the pan, fry briefly, then pour ¼ litre of vegetable broth.

Season with salt and five-spice powder. Garnish with chilantro and chili threads

 

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Happy Chinese New Year! – Resteverwertung: Wok mit Gemüse und Kalbfleisch-Streifen

Wok mit Kalb und Gemüse

Es ist wieder mal Chinese New Year! (Dieses Jahr ist das Holzschaf dran, was immer das auch sein mag…)
Zu diesem Anlass gibt es wieder mal eine bunte Pfanne aus dem Wok mit Reis.

Wok Kalb 3

Bunte Gemüse-Kalbfleisch Pfanne aus dem Wok

Wie ich bereits in einem früheren Beitrag erwähnt hatte, braucht man dafür eigentlich kein Rezept – man kann beliebiges Fleisch verwenden (z. B. hier: Wokpfanne mit Putenfleisch), oder aber das Ganze nur mit Gemüse oder sogar vegan zubereiten. Ich hatte neulich zuviel Kalbsschnitzel gekauft, hatte diese als Medaillons gebraten und die übrigen 2 Stück in den Kühlschrank gestellt.

Kalbsmedaillon 1

Zu den Kalbsmedallions (die ich nur mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprikapulver gewürzt und in der Pfanne angebraten hatte) gab es Champignons in Rahmsauce, Knöpfle und Blumenkohl mit Brösmeli. Vom Blumenkohl und von den Champignons war auch noch was übrig und fand ebenso im Wok-Gericht Verwendung.
Ich liebe es, im Wok zu kochen. Man kann ohne viel Aufwand wunderbar kreativ in der Küche sein, und wenn das Gemüse mal in meditativer Arbeit vorbereitet und geschnippelt ist, geht es auch ganz fix.
Tja, eigentlich ist es diesmal ein Reste-Wok. Man kann sozusagen fast alles in die Pfanne werfen. (Wer kein vorgebratenes Fleisch hat, sollte das rohe Fleisch in etwas Sojasauce und trockenen Sherry oder Marsala und in Scheiben geschnittenen Knoblauch einlegen und etwas durchziehen lassen.)

Was an Gemüse unbedingt dabei sein sollte: Paprikastreifen, Karotten- und Selleriestreifen, Frühlingszwiebeln (schräg in Stücke geschnitten) oder Lauch evtl. Tomate und Speisezwiebel. Das gibt einen feinen Geschmack. Ausserdem braucht man eine Brühe nach Wahl, Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe – ca. 1/8 bis 1/4 Liter.

Selbstverständlich passen auch Chilischoten, in Streifen geschnittener Chinakohl, Weisskraut, Sojabohnen-Sprossen, Bambusschösslingen, chinesische Pilze, Auberginenwürfel, Ananasstücke….. – hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen.
Zum Braten verwende ich hoch erhitzbares Sojaöl oder neuerdings Höll-Rapsöl.

Man erhitzt ganz wenig Öl im Wok. Das Fleisch nimmt man aus der Marinade -diese behält man für die Sauce zurück- und bestäubt das Fleisch mit Speisestärke, d. h. Kartoffelmehl oder auch Reismehl. Dann brät man zuerst das Fleisch kräftig unter Wenden an, dann kommen die Gemüsestreifen dazu – man beginnt mit dem härtesten Gemüse, d. h. Karottenstiften, Sellerie, Paprika usw. Die Tomaten, falls man welche verwendet, kommen zum Schluss.

Dann braucht man selbstverständlich noch eine gute Wok-Gewürzmischung, möglichst ohne Glutamat, das verträgt nämlich nicht jeder. Man löscht mit etwas Brühe ab und gibt die Marinade und das Gewürz hinzu (dabei ständiges Wenden nicht vergessen!).

Bei vorgebratenem Fleisch entfällt natürlich die Marinade – man würzt einfach mit etwas Knoblauch, Sojasauce und evtl Sherry oder Wein und lässt das Mehl weg.

Wok Kalb 1

Wok Kalb 2

Und – wir servieren in chinesischen Schälchen, gegessen wird mit Stäbchen. Zum individuellen Nachwürzen kann man noch süß-sauer Sauce, Sojasauce (salzig), Sambal Olek (scharf) oder Pflaumenchutney (fruchtig) auf den Tisch stellen.

Wok Kalb 4

For this you don’t really need a recipe. I had some leftovers which I combined with fresh vegetables and then fried it in the wok.
I had some veal left, which was already seasoned and cooked and also some cauliflower and mushrooms. Then there should be carrots, celeriac, onion, leeks or spring onion…
Feel free to find your favoured mix.
You might also leave out the meat or if you do not have pre-cooked meat just marinate raw meat or chicken or whatever you like in some soy sauce, a little sherry and garlic.

The preparation is very simple:

Heat some oil in a wok (I use soy or rapeseed oil).
Remove the meat from the marinade – keep the marinade for the sauce – and dust the meat with cornstarch, potato flour or rice flour.
Then fry the meat first vigorously in the hot oil, then add the sliced vegetables, turning and stirring frequently – you start with the hardest vegetables, such as carrot sticks, celery, peppers, etc. The tomatoes, if using, always come at last.
Then,  of course, you’ll need  a good wok spice, preferably without glutamate, because not everyone can tolerate it, plus some vegetable stock or chicken/beef stock (approx. 250 ml).Pour a little broth, the marinade and spices (do not forget to turn frequently!).If you use pre-cooked meat you won’t have the marinade – simply season with some garlic, soy sauce and sherry or wine instead. You might also want to leave the starch/flour out.
Serve with rice or noodles.