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Blätterteigquiche mit Mangold, Schafsfeta und Tomaten


Zum Glück ist es draußen nicht mehr so heiß und man kann endlich wieder den Backofen einschalten, ohne gleich einen Hitzeschock zu bekommen, wenn man in der Küche werkelt.
Jedenfalls war heute Gartenarbeit angesagt. Es wurde geschnippelt, was das Zeug hält, denn überall wuchern die Kräuter und Verblühtes muss abgeschnitten werden und das eine oder andere davon kann geerntet werten.
Dieses Jahr habe ich ganz viel Schnittlauch, davon habe ich eine große Menge geerntet, kurz mit Wasser abgespült, in feine Röllchen geschnitten und für den Herbst und Winter eingefroren.

In meinem Hochbeet gibt es dieses Jahr das erste Mal Mangold, davon habe ich auch nochmal geerntet. Wenn man dabei nämlich nur die äußeren Blätter wegnimmt und die inneren stehenlässt, wächst er wieder nach und man hat bis im Spätherbst noch was davon. Mangold sollte aber immer nach der Ernte frisch verarbeitet, für die Aufbewahrung im Kühlschrank taugt er nicht.

Pasta mit Mangold hatte ich bereits ausprobiert, das war sehr gut. Jetzt habe ich eine Quiche damit gefüllt, dazu gesellen sich Schafsmilch-Feta, Tomaten und Lauch. Knoblauch darf natürlich auch nicht fehlen!



Blätterteigquiche mit Mangold, Schafsfeta und Tomaten


Zutaten
(Für eine Springform mit 24 cm Ø)

• 350 g Blätterteig
• 500 g Mangold
• ½ Stange Lauch
• 150 g kleine Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 g Schafsmilch-Feta
• 3 Eier
• 150 g Crème fraîche
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• etwas frisch gemahlenen Kreuzkümmel
• Mehl für die Arbeitsfläche
• 1-2 Esslöffel zerlassene Butter
• Butter für das Backpapier

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Mangold waschen. Die Stiele in feine Streifen, die Blätter in breite Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in Streifen schneiden.
Tomaten waschen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch darin glasig schwitzen.
Mangold und Lauch zugeben, 1-2 Minuten mitdünsten, mit dem Wein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze vollständig einreduzieren lassen.
Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Den Feta zerbröckeln. Die Eier mit der Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Muskat und Kreuzkümmel würzen und unter den Mangold mischen.
Tomaten und Schafskäse ebenfalls unterheben.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und eine mit Backpapier ausgekleidete Springform damit auslegen.
Teigrand überlappen lassen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Mangoldmasse darauf verteilen.
Den Teigrand darüber klappen, mit zerlassener Butter betreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Die Oberfläche reichtzeitig mit gebuttertem Backpapier abdecken, damit der Teig nicht zu stark bräunt. Die fertig gebackenen Quiche aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.



Puff pastry quiche with chard, cheese and tomatoes


Ingredients
(For a springform pan, 24 cm Ø)

350 g puff pastry
500 g chard
½ leek 
150 g small tomatoes
2 cloves of garlic
2 tablespoons olive oil
100 ml dry white wine
150 g sheep’s milk feta
3 eggs
150 g crème fraîche
Salt
black pepper from the mill
Cayenne pepper
Nutmeg, freshly grated
some freshly ground cumin seeds
Flour for the work surface
1-2 tablespoons melted butter
Butter for the baking paper

Preparation
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Wash chard. Cut the stems into fine strips, the leaves into broad strips. Wash the leek and cut into strips.
Wash the tomatoes and pat dry. Peel garlic and chop finely. Heat the oil in a saucepan and sweat the garlic until glassy.
Add chard and leek, stew for 1-2 minutes, deglaze with the wine and let it reduce completely over medium heat.
Remove from heat and allow to cool.
Crumble the sheep’s milk feta. Mix the eggs with the crème fraîche, season with salt, pepper, cayenne pepper, nutmeg and cumin and mix with the chard.
Fold in tomatoes and sheep’s feta.

Roll out the dough on a floured work surface slightly larger than the mould and line a springform pan lined with baking paper with it.
Let the dough edge overlap. Prick the base several times with a fork and spread the chard mixture on top.
Fold the edge of the dough over it, brush with melted butter and bake in the preheated oven for approx. 40 minutes.

Cover the surface with buttered baking paper so that the dough does not brown too much. Remove the baked quiche from the oven, leave to cool until lukewarm and serve cut into pieces.

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Mittwochspasta: Bandnudeln mit Mangold


Es ist wieder Mittwoch – und was steht da bei der Markgräflerin wohl auf dem Tisch? Richtig, es gibt wieder mal Pasta.

Dieses Jahr habe ich statt Rote Bete einmal Mangold ins Hochbeet gesät. Jetzt ist Erntezeit. Ich hatte bisher noch nicht viel Mangold gekocht oder gegessen, aber fand die tollen Farben der Mangoldstiele in den Bauerngärten schon immer sehr schön – so schön, dass man sie auch als Ziergemüse im Beet stehenlassen könnte.
Schaut man sich die Nährstoffbilanz von Mangold an, wäre es aber viel zu schade und fast schon eine Sünde, den Mangold nicht in der Küche zu verarbeiten.
Der gemeine Mangold, auch als Krautstiel, römischer Kohl ode Beißkohl bezeichnet, ist ein enger Verwandter der Roten Bete und der Zuckerrübe.
Er ist sehr eiweißreich und hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium sowei Eisen und enthält auch reichlich Vitamine, vor allem Vitamin K und dabei ist Mangold auch noch kalorienarm – nur etwas 25 kcal pro 100 Gramm. Ein wahres Superfood, das man auf wenig Raum im eigenen Garten heranziehen kann!

Schon seit dem zweiten Jahrhundert vor Christus ist dieses Gemüse als Kulturpflanze bekannt. Sie stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und dem Orient.
Und natürlich waren es, wie bei vielen anderen Obst- und Gemüsesorten die Römer, die den Mangold mit der Ausdehnung des römischen Reichs nach Norden zu uns gebracht haben.
Bis ins 16. Jahrhundert war der Mangold auch in Mitteleuropa eine weit verbreitete Gartenpflanze, bis er dann im 20. Jahrhunder vom Spinat weitgehend verdrängt wurde.
In Südeuropa und auf dem Balkan gehört der Mangold jedoch immer noch zu den gängigen kultivierten Gemüsearten.

Es gibt Blattmangold und Stielmangold. Der Blattmangold, den ich in meinem Garten habe trägt stark ausgeprägte, gerippte Blätter mit gelber, grüner oder rötlicher Färbung und einen schmalen, leicht faserigen Blattstiel.
Mangoldpflanzen sind einfach anzubauen und ideal für lazy gardeners (faule Gärtner) – er ist nämlich äußerst anspruchslos und sehr ergiebig – zur Ernte schneidet man die Blätter samt Stiel einfach bodennah ab, sie treiben nach dem Schnitt wieder neue Blätter aus, die erneut geerntet werden können. Die Hauptsaison für Mangold ist von Juli bis September.
Mangold sollte immer frisch geerntet verwendet werden, denn er verliert beim Lagern sehr schnell seine wertvollen Inhaltsstoffe



Bandnudeln mit Mangold


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 300 g Bandnudeln
• 500 g Mangold
• 120 g rote Zwiebeln
• 3 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Esslöffel Zucker
• Saft von ½ Zitrone
• 125 g Gemüsebrühe
• 1 Prise gemahlener Piment
• 1 kräftige Prise frisch gemahlener Kreuzkümmel
• Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer
• Parmesan

Zubereitung
Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Mangold unter kaltem Wasser waschen. Die Stiele in dünne Scheibchen, die Blätter in Streifen schneiden.
Zwiebel schälen und fein würfeln.
Butterschmalz mit Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren.
Mangoldstiele und Zwiebeln zugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten hellbraun andüsten.
Mangoldblätter zugeben und durchschwenken, mit Zitronensaft und Brühe ablöschen. Etwa 3 Minuten dünsten, dann die Nudeln untermischen.
Mit den Gewürzen abschmecken und 2 Minuten bei kleiner Hitze durchziehen lassen.
Mit Parmesankäse bestreut servieren.



Noodles with chard


Ingredients
(For 4 persons)

300 g noodles
500 g chard
120 g red onions
3 tablespoons clarified butter
1 tablespoon sugar
Juice of ½ Lemon
125 g vegetable broth
1 pinch of ground allspice
1 generous pinch of freshly ground cumin
Cayenne pepper
Salt
Pepper
Parmesan cheese

Preparation
Cook the pasta al dente according to package instructions and rinse with cold water.
Wash chard under cold water. Cut the stems into thin slices and the leaves into strips.
Peel and finely chop the onion.
Heat clarified butter with sugar in a saucepan and caramelise lightly.
Add chard stems and onions and brown for 10 minutes over low heat. Then add chard leaves and toss, deglaze with lemon juice and broth.
Steam for about 3 minutes, then fold in the noodles.
Season to taste with the spices and leave to stand for 2 minutes at low heat.
To serve, sprinkle with Parmesan cheese.

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Schwarzwälder Sushi

Schwarzwaelder Sushi 3

Schwarzwälder Tapas - Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie
Schwarzwälder Tapas – Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Zu Weihnachten hatte die Markgräflerin das Buch „Schwarzwälder Tapas” geschenkt bekommen.
Ein Rezept hatte ich schon ausprobiert – nämlich gleich zu Silvester, die Feldsalat Mousse mit Speck.

Zu Fasnacht gibt es jetzt die japanische Variante der spanischen Tapas, nämlich Sushi…- aber doch ein wenig anders, als man es gewohnt ist. 😉
Statt Algenblätter wird hier blanchierter Mangold verwendet, statt Gemüse oder Avocado und rohem Fisch eben Schwarzwurst, Salami oder ähnliches.
In dem Buch sind noch zwei weitere Sorten, ich habe mich auf die beschränkt, die mir – als blutiger Sushi-Anfänger – am einfachsten und zum üben machbar erschienen.

Die Zutaten habe ich auch ein wenig geändert – statt Saibling habe ich Räucherlachs verwendet und mit Petersilie und etwas Mayonnaise garniert – im Buch sind diese Sushi mit Fischrogen und Dill garniert.
Also das mit dem Suhshi-rollen muss die Markgräflerin noch ein wenig üben. Ich hatte auch keine Matte zum  Rollen der Sushis und habe einfach ein Platzset, das ich mit Frischhaltefolie belegt habe, dafür verwendet.
Nicht perfekt, aber doch zufriedenstellend und geschmeckt hat es allemal.

Wie man Sushi rollt zeigt ein Video des  Magazins „Saisonküche“ der schweizerischen Migros: Kochen mit Köpfchen – Sushi rollen

Schwarzwaelder Sushi 1

1. Sushireis

 200 g Sushireis
350 ml Wasser
1 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel Reisessig
½ Teelöffel Salz

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Zusammen mit 350 ml Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann bei niederer Hitze 30 Minuten zugedeckt kochen.
Reis von der Hitze nehmen, den Deckel abnehmen und mit einem Geschirrtuch abdecken. 30 Minuten ausdampfen lassen.
1 Esslöffel Zucker mit 5 Esslöffel Reisessig und ½ Teelöffel Salz in einem kleinen Topf aufkochen, dann unter den Reis mischen.

Schwarzwaelder Sushi 2

Schwarzwurst Sushi

1 Mangold
Salz
1 Blutwurst

Die gewaschenen Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Blutwurst auf etwas Sushireis geben und das Ganze mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mit Mangoldblättern umwickeln.
Im Kühlschrank einige Zeit lang kühl stellen. Dann zurechtschneiden und auf einer Platte anrichten.

Schwarzwaelder Sushi 5

Saiblings- oder Räucherlachs Sushi

1 Saiblingsfilet oder einige Tranchen Räucherlachs
Dill oder Petersilie und etwas Mayonnaise

Aus dem Sushireis kleine Kugeln formen und mit je einem Stück Fisch belegen und mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer festen Kugel formen. Mit Mayonnaise und Petersilie garnieren.

Schwarzwaelder Sushi 4

Black Forest Sushi

1. prepare the sushi rice

200 g of sushi rice
350 ml of water
1 tablespoon of sugar
5 tablespoons rice vinegar
½ teaspoon salt

Put the rice in a colander and rinse well under running water. In a saucepan, bring 350 ml of water along with the rice to the boil, then reduce the heat, cover with a lid and cook at low heat for about 30 minutes.
Take the rice from the heat, remove the lid and cover with a tea towel. Let evaporate for 30 minutes.
In a small saucepan, bring to a boil 1 tablespoon sugar, 5 tablespoons rice vinegar and ½ teaspoon salt, then mix with the rice.

***

Black Pudding/Blood Sausage Sushi
1 Swiss chard
salt
1 blood sausage

Wash the chard leaves and blanch in salted water, rinse in cold water.
Place the blood sausage onto some some sushi rice and form a roll with the aid of plastic wrap. Take out of the plastic wrap and wrap with chard leaves.
Let rest in the refrigerator for some time then cut it and arrange on a plate.

***

Arctic char- or Smoked Salmon Sushi

1 char fillet or some tranches smoked salmon
dill or parsley and mayonnaise

Form the sushi rice into small balls, cover each with one piece of fish and shape with the help of plastic wrap to receive a solid ball. Garnish with mayonnaise and parsley.

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Freitagsfisch: Scholle mit süß-scharfem Mangoldgemüse

Scholle Mangold 4
Es gibt mal wieder Freitagsfisch. – Neulich, beim Durchforsten meines Tiefkühlschranks fiel mir eine Beutel Schollenfilets in die Hände. Die wären zwar noch bis ins kommende Jahr haltbar gewesen, aber ich wollte ein wenig Platz schaffen. Schließlich sollte der Tiefkühler im Herbst mal wieder abgetaut werden.
Auf dem Markt gab es frischen Mangold – ich dachte, das könnte ganz gut passen.

Scholle Mangold  6
Scholle Mangold 1

Mangoldgemüse

1 Mangold
1 rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
3 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Glas Weißwein und etwas Gemüsebrühe
eine Handvoll Rosinen
gerösteter Sesam

Den Mangold säubern, harte Strunkteile abschneiden. Die Stiele lösen. Blätter und Stiele in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, waschen und in ein Sieb geben, abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinhacken. Die Chilischote waschen, von Stiel und Kernen befreien und ebenfalls kleinhacken.

Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand oder einem weiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch sanft darin andünsten. Nach und nach den Mangold dazugeben, Chili hinzufügen und einige Minuten unter häufigem Wenden dünsten. Nach Belieben Rosinen untermischen, salzen und pfeffern, dann mit etwas Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen.  Bei kleiner Hitze köcheln und die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Zum Servieren etwas gerösteten Sesam untermischen oder aufstreuen.

Scholle Mangold  7

Die Scholle habe ich wie üblich zubereitet:  Die aufgtauten Fischfilets kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit wenig Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen  und mit Mehl bestäuben.
Während das Gemüse köchelt, die Scholle in reichlich Butter wenige Minuten von beiden Seiten anbraten.

Scholle Mangold 5

Friday again – and it’s time for a Friday fish dish. The other day, when thinning out my freezer, I noticed a bag of plaice fillets.
On the market, there was fresh Swiss chard – I thought this might fit quite well with the fish.

Swiss Chard

1 Swiss chard
1 red onion
1-2 cloves of garlic
1 chili pepper
3 tablespoons olive oil
salt and pepper
1 glass of white wine and some vegetable stock
a handful of raisins
roasted sesame seeds

Clean the chard, cut off the hard parts of the stalk. Remove the stems from the stalk and cut leaves and stalks into thin strips, place in a bowl with cold water, wash and put into a colander, drain.
Peel and chop onion and garlic. Wash the chilli, free from stalk and seeds and also chop.

Heat the olive oil in a deep frying pan or a wide saucepan, sauté onion and garlic gently in it. Gradually add the chard, add chilli and cook for a few minutes, turning frequently. Add some raisins to tast, salt and pepper, then add a little vegetable broth and white wine. Allow to simmer over low heat and let the liquid reduce a little.
To serve, mix in some roasted sesame or sprinkle it over the chard.

The plaice I prepared as usual:
Briefly rinse the thawed fish fillets cold water, pat dry with kitchen paper. Sprinkle with a little lemon juice, season with salt and pepper and dust with flour.

While the vegetables are simmering, fry the fish in plenty of butter on both sides for a few minutes .
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Wollschwein-Kotelett, ein Ausflug in den Tierpark „Lange Erlen” und Pro Specie Rara Markt

Wollschwein 4
Kotelett vom Wollschwein mit Süßkartoffel-Puffern und Pfifferling-Rahmsauce

Am ersten September-Sonntag war es draußen nochmal wunderschön, sonnig und heiß. Der Markgräfler und die Markgräflerin hatten beschlossen, einen Ausflug zu machen. Der „Tierpark Lange Erlen” am Rande von Basel stand schon sehr lange auf unserer Liste und deshalb beschlossen wir, dorthin zu fahren.
Ein Parkplatz in der Nähe war nicht zu finden, deshalb haben wir unser Auto auf dem Parkplatz des Laguna Badelandes in Weil am Rhein abgestellt und sind über einen Teil des ehemaligen Landesgartenschau Geländes und über Feldwege und grüne Grenze und an dem Flüsschen Wiese entlang zum Tierpark gewandert.

Lange Erlen 1
Blumen am Rande von Weil am Rhein

  Weil am Rhein – man findet nur noch wenige Spuren der Landesgartenschau „Grün ’99“

Lange Erlen 4
Blick auf den Sendeturm St. Chrischona

Lange Erlen 2Die Basler nutzen das schöne Wetter um sich in der Wiese abzukühlen und ausgiebig zu grillieren.

Lange Erlen 5
Als wir im Tierpark ankamen, wussten wir, warum es keinen Parkplatz mehr in der Nähe gab – der einmal jährlich im Herbst stattfindende Markt von Pro Specie Rara war genau an diesem Tag – ganz zufällig hatten wir uns diesen Sonntag ausgesucht, und dabei wollte ich schon immer mal zu diesem speziellen Markt, bei dem es um seltene gewordene Obst- und Gemüsesorten und auch Tiere geht. Die Stiftung Pro Specie Rara setzt sich für deren Erhaltung ein.

Lange Erlen 54
Und wirklich ganz zufällig hatten wir am Samstag beim Metzger unseres Vertrauens Wollschwein- Koteletts für unser Sonntagsessen besorgt (eigentlich sollte es Saltimbocca mit Kalbfleisch geben, weil der Salbei in meinem Garten so üppig wächst – aber unser Metzger hatte kein Kalb geschlachtet…).
Was glaubt ihr wohl, was wir im Tierpark gesehen haben??? Wollschweine, auch Mangalitza genannt.

Das Kotelett habe ich gesalzen, dann in einer Grillpfanne von beiden Seiten wenige Minuten scharf angebraten und dann in den vorgeheizten Backofen (80 °C) auf einen Platte gelegt, die im Ofen vorgeheizt war. Dann mit der Niedriggarmethode etwa 30 Minuten im Ofen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 °C hat (mit einem Bratenthermometer prüfen). Perfekt gegart und supersaftig.
Dazu gab es Süßkartoffel-Puffer und eine Pfifferling-Rahmsauce:

Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch im Bratensatz in der Pfanne glasig dünsten. Die Pilze dazugeben, mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Nelke und Lorbeerblatt dazugeben, dann reichlich Weißwein angießen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen, etwas Butter dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Dann mit etwas Sahne verfeinern und mit Petersilie bestreuen. (siehe auch Schweinefilet mit Champignon-Rahmsauce)

Das Rezept für die Süßkartoffel-Puffer folgt in einem separaten Post. man kann auch einfach ein paar Kartoffeln dazu kochen und in Butter anrösten oder frisches Brot und einen Salat dazu servieren.

Wollschwein 5Wenn man die Bilder betrachtet, weiß man, warum diese Tiere ihren Namen tragen – ihr Fell bzw. ihre Borsten sehen tatsächlich ein wenig aus wie Schafwolle.

Wollschwein 8Die Sau hatte gerade Junge…

Wollschwein 7

Wollschwein 11
Wollschwein mit Apfel in der Schnauze

…und denen war wohl zu warm, die meisten haben geschlafen, munter geworden sind sie erst gegen Abend, zur Fütterung und als die Sonne nicht mehr so runterbrannte.

 Wollschwein 13Wollschwein-Erzeugnisse auf dem Markt von Pro Specie Rara

Lange Erlen 56

Und was gab es sonst noch auf dem Markt zu sehen? Allerlei Sorten Tomaten:

Lange Erlen 9

Lange Erlen 16Natürlich wurde auch etwas zu Essen und Trinken angeboten: Tomatenrisotto mit Ochsenherz-Tomaten oder Ziegen-/Schafs-Hot Dog, Süßmost aus Äpfeln…

Noch Noch mehr Gemüse:

Kartoffeln

Wurzelgemüse

Mediterranes Gemüse

Und noch viel mehr… Brotaufstriche, Käse, Planzen und Deko….

Lange Erlen 33
…es gibt sie wieder in unseren Wäldern: Europäische Wildkatze

Dann gibt es natürlich ganz viele Tiere (überwiegend einheimische und selten gewordene), natürlich auch Fuchs, Hase und Wildschwein, Ziegen, Esel (für die Kinder auch Ponys zum Reiten)….

Lange Erlen 34
Luchs

AEs gibt aber auch Pfauen, die sich hier zu Hause fühlen. Wunderschöne Tiere – ich könnte ihnen stundenlang zusehen.

Lange Erlen 43

Blumenwiese für Schmetterlinge und Bienen

Im Eingangsbereich gibt es noch einen kleinen Versuchsgarten und ein Haus, in dem man einiges über Spinnen, Käfer und Fledermäuse erfahren kann….

Lange Erlen 55

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Rezepte

1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Frankreich

gefüllte Tomate3
Gebackenen Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass ich nun glatt ein Land beim Nachkochen der Rezepte aus dem Buch übersprungen habe. Nach Belgien folgt nämlich Deutschland…

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.
1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Was schlägt uns das Buch denn für Rezepte aus Deutschland vor, die man in seinem Leben nicht verpassen sollte???

1. Süße Kirschkaltschale mit Rotwein und Eischneeklößchen  – entfällt derzeit, es gibt noch keine Markgräfler Kirschen

2. Badische Alb-Schnecken-Suppe – wer weiss übrigens, wo es in Baden eine Alb gibt???  Habe ich da eine Bildungslücke?! – Ein Badisches Schneckensüppchen findet ihr schon in meinem Blog

3. Berliner Hammeleintopf – Eintopf gibt es immer am Samstag – scheidet also vorerst auch einmal aus

4. Altmärker Linseneintopf mit Birnen und Räucherspeck – bei uns gibt es den Linseneintopf mit Fleischwurst oder Montbéliard Würstchen (oder italienischer Cotechino zu Silvester)

5. Bayrischer Schwammerleintopf (Pfifferling-Eintopf) mit SemmelknödelnPfifferlinge gibt es auch noch keine

6. Kartoffelsalat mit Endivienstreifen – Endivien ist für mich ein Wintersalat, Kartoffelsalat hatten wir erst neulich

7. Niederrheinische Reibekuchen mit Rübenkraut – Kartoffelpuffer gibt es bei uns mit Apfelmus, wer mag, kann auch Zuckerrübensirup dazu essen

8. BietigheimerLaubfröschle mit Schinken und Speck gefüllt  – da könnte man auch das Capuns-Rezept gelten lassen, das ist zwar mit Mangold statt mit Spinat, ansonsten recht ähnlich
9. Freiburger Spargel mit Kratzede und Schnittlauchsauce – Aha, das erste Rezept, das gerade in die Jahreszeit passen würde, gibt es aber auch schon hier im Blog

….. die Aufzählung würde dann bei Großmutters Quarkstollen mit Rosinen und kandierten Früchten enden… und Weihnachten ist nun wirklich noch nicht – auch wenn das Wetter zuweilen danach aussieht….

Nun gut, ich habe weitergeblättert, und weil ich gerade alle Zutaten im Haus hatte, und sich die gebackenen Tomaten super als Grillbeilage eignen, habe ich mit einem französischen Rezept weitergemacht:

gefüllte Tomate1Gebackene Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

4 große Tomaten
Salz
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
150 g junger Ziegenkäse
1 kleines Bund Basilikum
(habe ich durch ein wenig Thymian ersetzt, könnte mir auch ein paar getrocknete Lavendelbüten oder frischen Bärlauch vorstellen)
frisch gemahlener Pfeffer
Öl für die Form

1. Tomaten waschen und einen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel entkernen, leicht salzen und mit der Öffnung nach unten in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Weißbrot in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehe in der Schale andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel und Knoblauch zufügen und und darin goldbraun rösten. herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ziegenkäse klein würfeln. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Steifen schneiden. Käse, Basilikum (oder andere Kräuter) Brotwürfel vorsichtig mischen, salzen und pfeffern und in die Tomaten füllen. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln und die Tomaten hineinsetzen. 20 Minuten im Ofen backen und servieren.

gefüllte Tomate2

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Capuns

Ich wollte es einfach mal ausprobieren – Rezepte gibt es genügend, ich habe mich für die klassische Variante entschieden…
Capuns sind eine Art Krautwickel – und zwar Mangoldblätter, gefüllt mit einem schweren Spätzle- bzw. Knöpfle-Teig und geräucherter Rohwurst.
Diese geniale Erfindung stammt aus der Schweiz, nämlich aus Graubünden.

Man braucht ein wenig Zeit und Geduld beim Wickeln der Capuns, aber das Ergebnis schmeckt sagenhaft. Mangold hatte ich bisher aus Mangel an Gelegenheit noch nicht gekocht.
Dabei soll er sehr gesund sein: reich an Ballaststoffen, Kalium, Calzium, Eisen, Vitamine A, B2, Folsäure und C – und dabei hat er pro 100 g des verzehrbaren Anteils nur 25 Kalorien.
Er schmeckt nach einer Mischung aus Spinat und Fenchel, wie ich nun herausgefunden habe. Die Capuns selbst kannte ich schon…

Was wir für 2 Personen brauchen:

20 möglichst große Mangoldblätter
1 dl (=100 ml) Milchwasser (1/2 Milch – 1/2 Wasser)
2 Eier
1 Prise Salz
1/4 Tasse gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum)
100 g Salsiz (geräucherte Rohwurst – es geht auch Bündnerfleisch oder Rohschinken)
25 g geriebener Parmesan
1 Zwiebel
25 g Butter

Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit Milchwasser, Eiern und Salz zu einem geschmeidigen Knöpfliteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen, dann die Kräuter hinzufügen.

Die Rohwurst schälen, in kleine Würfel schneiden und unter den Teig mischen.
Die Mangoldblätter waschen, 1 Minute in kochendem Wasser blanchiern. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken (er tendiert gerne dazu, schwarz zu werden, wenn man ihn zu lange kocht und nicht abschreckt).

Wieder herausnehmen, gut abtropfen lassen, die weissen Teile herausschneiden, diese schälen (d. h. faserige Hautteile abziehen) und beiseite stellen. Die Mangoldblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit einem Löffel kleine Teigkugeln darauf verteilen, die Blätter einschlagen und so aufwickeln, dass kleine Päckchen entstehen.

Reichlich Wasser erhitzen und Capuns portionsweie 15 – 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen (nicht kochen, sonst lösen sich die Mangoldblätter).
Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen. Mit Käse überstreut warm stellen.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in der erhitzen Butter zusammen mit den weißen Stielstücken goldbraun rösten und über die Capuns verteilen.

Heiss servieren.