Weihnachtsbäckerei: Maronen-Dinkel-Kekse

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Als im November endlich einmal der Kühlschrank abgetaut wurde – es war schon längst überfällig und draussen war es gerade kalt genug, um den Kühlschrankinhalt auf der Terrasse zwischenzulagern – habe ich im Eisfach Esskastanien gefunden. Einen ganzen Korb davon hatte der Markgräfler im Herbst von einer Kollegin geschenkt bekommen.

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Da man frische Esskastanien möglichst schnell verbrauchen sollte, hatte ich damals alle Kastanien mit einem scharfen Messer eingeritzt, kurz in Wasser gekocht, geschält und dann eingefroren.
Das Rezept für die Maronenkekse hatte ich vor einigen Jahren von einer Nachbarin bekommen.
Die beste Gelegenheit, es endlich mal auszuprobieren.  Also wurden die Maronen gleich nach dem Auftauen dafür verwendet.

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Maronen-Dinkel-Kekse

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Zutaten
(Für ca. 90 Stück)
• 500 g Maronen, geschält (TK, aufgetaut)
• 250 g Zucker
• 300 g helles Dinkelmehl Type 630
• 250 g kalte Butter
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 1 Ei
• ca. 300 g Vollmilchkuvertüre

Zubereitung
Die Maronen in der Küchenmaschine fein mahlen.
Gemahlene Maronen, Zucker, Vanillezucker und Mehl mischen. In der Mitte eine Vertiefung machen und das Ei hinein geben. Die kalte Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen und  in der Küchemaschine oder von Hand zu einem geschmeidigen aber mürbem Teig kneten.
Backblech mit Backpapier belegen. Walnussgroße Teigstücke zu Kugeln rollen und jedes  Blech mit 24 Kugeln belegen.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Kugeln 15 bis 20 Minuten backen.
Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Kugeln zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen. Auf ein Kuchengitter legen und warten, bis die Kuvertüre fest geworden ist. Dann die Kekse in verschließbaren Dosen an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) aufbewahren

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vor dem Backen

nach dem Backen, in Kuvertüre getaucht

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Chestnut and Spelt Biscuits

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Ingredients

(For approx. 90 pieces)
500 g chestnuts, peeled (frozen, defrosted)
250 g sugar
300 g spelt flour
250 g cold butter
1 sachet bourbon vanilla sugar
1 egg
approx. 300 g milk chocolate couverture

Preparation
Finely grate the chestnuts in the food processor. Mix the ground chestnuts, sugar, vanilla sugar and flour. Make a hollow in the middle and add the egg. Spread the cold butter in flakes on the edge and knead in the kitchen machine or by hand to form a smooth but crumbly dough.
Line the baking sheet with baking paper. Roll walnut-sized pieces of dough into balls and cover each tray with 24 balls.
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F fan oven. Bake the biscuits for 15 to 20 minutes.
Melt the couverture over the water bath and dip the cooled balls halfway into the couverture. Place on a wire rack and wait for the couverture to set. Then keep the biscuits in tins in a cool place (for example in the cellar).

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Hefezopf mit Marroni-Apfel Füllung

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Es ist Herbst!
Heute Morgen ist es nebelig und kalt, und später kommt hoffentlich noch die Sonne raus – so verspricht es zumindest der Wetterbericht.
In Basel haben die Marroni-Verkäufer schon wieder ihre Stände aufgestellt und im Garten der Markgräflerin fallen die ersten reifen Äpfel vom Baum. Dieses Frühjahr hatte der Apfelbaum zwar einige Blüten, aber Äpfel hängen nicht sehr viele daran.

Für diesen Hefezopf mit Marroni-Apfel Füllung braucht man nur einen Apfel und er passt perfekt zum herbstlichen Sonntagsfrühstück / Brunch oder Sonntagskaffee am Nachmittag.

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Hefezopf mit Marroni-Apfel Füllung

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Zutaten
Für den Hefeteig
• 300 g Zopfmehl oder Dinkelmehl Type 630
• ¼ Teelöffel Salz
• 2 Esslöffel Zucker
• 2 g Trockenhefe oder ca. 10 g zerbröckelte Frischhefe
• 25 g Butter
• 125 ml Milch
• 1 Ei, verquirlt

Für die Füllung
• 200 g vorgekochte Maronen (vakuumiert)
• etwas Milch
• 1 Apfel, Kerngehäuse entfernt und grob gerieben
• 2 Esslöffel Zucker
• 2-3 Esslöffel Sahne
• 50 g Mandelblättchen

Zum Bestreuen
•  20 g Mandelblättchen

Für den Guss
• 80 g Puderzucker
• 25 ml Apfelsaft oder Wasser

Zubereitung
Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Zucker und Hefe dazugeben. Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, die Butter in der Milch zerlassen. Dann das verquirlte Ei unterrühren. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in die Mehlmischung einarbeiten und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
Maronen mit etwas erwärmter Milch im Mixer pürieren, falls das Marronipüree zu fest ist, noch etwas Milch untermixen. Dann das Marronipüree mit geriebenem Apfel, Zucker, Mandelblättchen und Sahne mischen.

Den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen. Die Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Den Teig von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle längs mit einem Messer halbieren. Die beiden Teile so miteinander verschlingen, dass die Schnittflächen oben sind und die Füllung zu sehen ist.

Den Zopf auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier belegtes Blech legen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Ca. 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, auf ein Kuchengitter schieben und etwas abkühlen lassen.

Puderzucker und Apfelsaft verrühren, den Zopf noch heiß mit der Glasur beträufeln. Vor dem Servieren die Glasur fest werden lassen.

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Braided yeast bread with chestnut and apple filling

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Ingredients
For the yeast dough
300 g wheat flour or spelt flour type 630
¼ teaspoon salt
2 tablespoons of sugar
2 g dry yeast or approx. 10 g fresh yeast, crumbled
25 g butter
125 ml milk
1 egg, whisked

For the filling
200 g pre-cooked chestnuts (vacuum-sealed)
some milk
1 apple, core removed and roughly grated
2 tablespoons of sugar
2-3 tablespoons of cream
50 g flaked almonds

To sprinkle
20 g flaked almonds

For the glaze
80 g icing sugar
25 ml apple juice or water

Preparation
For the dough, mix flour and salt in a bowl, add sugar and yeast. Heat milk and butter in a small saucepan, melt the butter in the milk. Then stir in the beaten egg. Work into the flour mixture with the dough hook of the food processor and knead into a smooth dough. Cover and let rise at room temperature for about 1 to 2 hours.
Puree the chestnuts with some warmed milk in a blender, if the chestnut puree is too firm, mix in a little more milk. Mix the chestnut puree with the grated apple, sugar, flaked almonds and cream.
Roll out the dough on a little flour into a rectangle of approx. 30 x 40 cm. Spread the filling on top, leaving a border of approx. 2 cm all around. Roll up the dough from the long side. Halve the roll lengthways with a knife. Intertwine the two parts so that the cut surfaces are on top and the filling can be seen. Place the braid on a baking tray lined with baking paper and sprinkle with flaked almonds.
Bake for about 40 minutes in the lower half of the oven (preheated to 180 ° C = 356 °F).
Take out of the oven, slide onto a wire rack and let cool down a little.
Mix icing sugar and apple juice, then drizzle the glaze over the braid while it is still hot. Let the glaze set before serving.

Maronenkuchen mit Walnüssen – und ein ganz besonderes Geschenk

Illustration von Janne Birck zum Rezept „Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen”

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Es ist wieder Maronen (Edelkastanien, Esskastanien) – Zeit!
Beim Spazierengehen oder Wandern findet man derzeit in der Natur allerlei Schätzchen, die sich zum Kochen, Backen oder auch zum Basteln anbieten.
Das macht sich auch im Blog der Markgräflerin bemerkbar: Rezepte wie der glutenfreie Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen

oder Hüsinger Torte sind wieder sehr beliebt.

Auch Janne hatte bei mir im Blog das Maronenkuchenrezept gefunden und ausprobiert – es wurde schnell zu einem ihrer Lieblings-Kuchen-Rezepte und sie hat daraufhin das Rezept illustriert, mit der Idee, es in dieser Form irgendwann in einem Kochbuch für Kinder zu veröffentlichen.
Janne ist eigentlich Kostümbildnerin für TV und Film, die Illustration ist nebenbei entstanden. Inspiration dafür war ihr Kater Bertl, den sie sehr liebt und der auf diese Weise ein Denkmal bekommt.
Im Mai hatte mich Janne mit einem ganz besonderen Geschenk überrascht – ein Schneidebrett aus Glas mit ihrer Illustration des Maronenkuchen-Rezepts.
Zum Benutzen finde ich es viel zu schade, und so habe ich es in meiner Küche als Bild bei meiner Arbeitsfläche aufgestellt.
Und heute gibt es noch eine neue Variante des Maronenkuchens – mit Walnüssen, statt Mandeln und mit ein wenig Dinkelmehl und Backpulver – wer kein Gluten verträgt, kann das Dinkelmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzen.
Zum Maronenkuchen passt Schlagsahne – darauf haben wir verzichtet. Statt den Kuchen mit Puderzucker zu bestäuben, kann man ihn auch mit einer Schokoladenglasur überziehen.

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Maronenkuchen mit Walnüssen

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Zutaten
Für eine Kastenform mit ca. 25 cm Länge
• Butter und Mehl für die Backform
• 250 g vorgegarte, vakuumierte Esskastanien
• etwas heiße Milch
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• 150 g Puderzucker, gesiebt
• 100 g weiche Butter
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (8 g)
• 1/4 Teelöffel Zimt, gemahlen
• 2 Esslöffel Kirschwasser (kann auch durch Rum ersetzt werden)
• 150 g Walnußkerne, gemahlen
• 50 g (Dinkel-) Mehl
• 1/2 Päckchen Backpulver (8 g)
• Puderzucker zum Betäuben

Zubereitung
Die Innenseite der Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Die Kastanien aus der Verpackung nehmen und mit etwas heißer Milch im Mixer pürieren. Die Masse sollte sehr fest, aber glatt sein.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und 75 g Puderzucker steif schlagen und beiseite stellen.
Die Butter schaumig aufschlagen. 75 g Puderzucker, Vanillezucker, Zimt und Kirschwasser zufügen und alles zusammen zu einer weißschaumigen Masse rühren. Dann das Eigelb unterschlagen.
Die gemahlenen Walnußkerne und das Kastanienpüree unterrühren.
Das Mehl und das Backpulver mischen, sieben, auf die Kastanienmasse sieben und zusammen mit dem Eischnee vorsichtig unterheben.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, glatt streichen und 45 – 55 Minuten in der Mitte des Ofens backen.
Den Kuchen etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen.
Zum Sevieren mit Puderzucker bestäuben.

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Chestnut Cake with walnuts

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Ingredients
For a cake tin with approx. 25 cm in lenght
Butter and flour for the baking tin
250 g pre-cooked, vacuum-packed chestnuts
some hot milk
3 eggs
1 pinch of salt
150 g icing sugar, sieved
100 g soft butter
1 sachet bourbon vanilla sugar (8 g)
1/4 teaspoon cinnamon powder
2 tablespoons kirsch (cherry brandy – can be replaced by rum)
150 g walnut kernels, ground
50 g flour
1/2 sachet baking powder (8 g)
icing sugar for dusting

Preparation
Butter the inside of the baking tin and dust with flour. Remove the chestnuts from the package and puree them in a blender togetzer with a little hot milk. The mass should be very firm but smooth.
Separate the eggs. Beat the egg white with a pinch of salt and 75 g icing sugar until stiff and set aside. Whip the butter until fluffy. Add 75 g icing sugar, vanilla sugar, cinnamon and kirsch and stir everything together to form a white and frothy mass. Then add the egg yolks and whip. Stir in the ground walnut kernels and the chestnut puree. Mix the flour and the baking powder, sift onto the chestnut mixture and carefully fold in together with the beaten egg whites. Preheat the oven to 160 °C = 320 °F convection oven. Fill the dough into the prepared baking tin, smooth it down and bake in the middle of the oven for 45 – 55 minutes. Leave the cake to cool in the mould for about 10 minutes, then remove it and let cool completely on a cake rack. Dust with icing sugar to serve.

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Marroni Panna cotta

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Die Maronen oder Marroni (Schreibweise in der Schweiz) Panna cotta sollte es eigentlich am Heiligabend als Dessert geben.
Nach Apéro, Schäufele mit Kartoffelsalat und Feldsalat, Bescherung, Espresso mit Plätzchen und Schokolade waren wir aber so vollgefuttert, dass wir den Nachtisch auf den ersten Weihnachtsfeiertag – es gab Stallhasen-Braten aus dem Römertopf – verschoben haben.

Ein wunderbares Dessert, das sich mit allerlei Zutaten variieren lässt.
Als erste Variante hatten wir Mandarinen und Spekulatius-Brösel, die übrigen Portionen wurden mit weihnachtlich gewürzten Sauerkirschen und Schlagsahne verspeist – zum Rezept hierfür kommen wir später, wenn ich euch unser zweites Weihnachtsdessert vorstelle.

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Maronen Panna cotta

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Zutaten
(Für 4-6 Portionen)

• 4 Blatt Gelatine
• 500 ml Sahne
• 80 g Zucker
• 200 g Marronipüree
• 1 Esslöffel Kakaopulver

Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sahne und Zucker aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne unter Rühren auflösen.
Marronipüree und gesiebtes Kakaopulver dazu geben, gut verrühren. Durch ein Spitzsieb gießen, dann die Masse in flache Schüsseln, Gläser oder Tontöpfchen füllen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit Mandarinen und zerbröselten Spekulatius-Keksen servieren.

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Panna cotta with chestnuts

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Ingredients
(For 4-6 servings)

4 sheets gelatine
500 ml cream
80 g sugar
200 g chestnut puree
1 tablespoon cocoa powder

Instructions
Soak the gelatine in cold water.
Bring cream and sugar to the boil and simmer for a few minutes.
Remove the pot from the heat, squeeze out the gelatine and dissolve in the hot cream while stirring.
Add chestnut puree and sifted cocoa powder and mix well. Pour through a sieve, then pour the mixture into flat bowls, glasses or clay pots.
Allow to set in the refrigerator for at least 2 hours.
Serve with mandarins and crumbled speculoos biscuits or morello cherries.

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Marroni Panna cotta mit weihnachtlich gewürzten Sauerkirschen, Sahne, uns Spekulatius-Keks

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Einen Teil der Marroni Panna cotta habe ich in weihnachtliche Tontöpfchen gefüllt, in denen ursprünglich Joghurt von La Fermière war. Die hatten wir bereits Weihnachten 2017 in einem großen Supermarkt in Mulhouse (Carrefour) entdeckt….

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Maroni-Muffins

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Bei der Markgräflerin im Blog war es in der vergangenen Woche ziemlich ruhig.
Das soll nicht etwa heißen, dass ich überhaupt nichts zu berichten habe, im Gegenteil, die Zeit vergeht gerade wie im Fluge.
Derzeit besuchen der Markgräfler und die Markgräflerin nämlich einen Lehrgang zur Fischerprüfung, der immer am Wochenende stattfindet.

Da bleibt unter der Woche neben Beruf und Haushalt und ein bißchen Sport kaum Zeit für den Blog…
Und ich habe doch auch noch ganz viel aus unserem Urlaub in Schweden zu erzählen.
Wie dem auch sei, heute gibt es zumindest ein herbstliches Rezept zum Sonntagskaffee. Es ist Marroni-Zeit und ich habe Maronen-Muffins gebacken.

Wer möchte, kann die Muffins statt der Meringen (siehe Foto) auch mit einer Frischkäsecreme garnieren, aus Zeitgründen habe ich diese weggelassen:
200 g Frischkäse, 3 Esslöffel Puderzucker, 1-2 Esslöffel Rum und etwas Zimt verrühren, in einen Spritzbeutel füllen und Tupfen auf die Muffins spritzen.

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Maroni-Muffins

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Zutaten
(Für 12 Stück)

1.
• 140 g Butter
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 4 Eigelb
• 140 g Maronipüree (Konserve)
• 1 Bio-Orange (Saft und geriebene Schale)

2.
• 140 g vorgekochte Maroni (Vakuumpack)
• 80 g Zucker
• 6 Esslöffel Sahne

3.
• 4 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 2 Esslöffel Zucker
• 140 g gemahlene Mandeln
• 160 g Mehl
• 1 Teelöffel Backpulver
• etwas Butter für die Muffinform

4.
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
1.
In einer Schüssel 140 g Butter weich rühren.
80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 4 Eigelbe während des Rührens dazugeben. 140 g Maronipüree, Orangenschale und – saft hinzufügen und verrühren.

2.
140 g vorgegarte Maroni klein hacken. In einer Pfanne 80 g Zucker erhitzen, bis sich dieser verflüssigt. Die Maroni dazugeben und unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze anbräunen. 6 Esslöffel Sahne einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
Etwas abkühlen lassen und die Maroni unter die Buttermasse (1.) rühren

3.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Muffinform mit Butter einfetten.
4 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Weiterschlagen und dabei 2 Esslöffel Zucker einrieseln lassen.
140 g gemahlene Mandeln, 160 g Mehl und Backpulver vermischen.
Abwechelnd mit dem Eischnee lagenweise auf die Maronimasse geben und vorsichtig unterheben.
Die Masse in die Backformvertiefungen verteilen und auf der mittleren Schiene des Backofens 20-25 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, die Muffins kurz in der Backorm ruhen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Chestnut Muffins

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Ingredients
(For 12 pieces)

1.
140 g butter
80 g sugar
1 sachet vanilla sugar
4 egg yolks
140 g chestnut puree (canned)
1 organic orange (juice and grated peel)

2.
140 g pre-cooked chestnuts (vacuum bag)
80 g sugar
6 tablespoons cream

3.
4 egg whites
1 pinch of salt
2 tablespoons sugar
140 g ground almonds
160 g flour
1 teaspoon baking powder
some butter for the muffin dish

4.
Icing sugar for dusting

Instructions
1.
In a bowl, soften 140 g butter.
Add 80 g sugar, 1 sachet vanilla sugar and 4 egg yolks while stirring. Add 140 g of chestnut puree, orange peel, orange juice and mix.

2.
Chop 140 g pre-cooked chestnuts. Heat 80 g sugar in a pan until it becomes liquid. Add the chestnuts and brown with constant stirring over small heat. Stir in 6 tablespoons of cream and remove the pan from the heat.
Allow to cool slightly and stir the chestnuts into the butter mixture (1.)

3.
Preheat the oven to 180 ° C 0 356 °F (circulating air 160 ° C = 320 °F). Butter the muffin tin.
Beat 4 egg whites with a pinch of salt until stiff. Continue beating while adding 2 tablespoons of sugar.
Mix 140 g ground almonds, 160 g flour and baking powder. Gently fold into into the mass (2.) together with the  stiff eggwhites.

Distribute into the muffin moulds and bake on the middle rack of the oven for 20-25 minutes.
Remove from the oven, let the muffins rest briefly in the baking pan, then gently remove them and leave to cool on a wire rack.

4.
To serve, dust with icing sugar and garnish with meringues or cream cheese icing:

Mix 200 g cream cheese, 3 tablespoons icing sugar, 1-2 tablespoons rum and a little cinnamon, fill in a piping bag and garnish the muffins with it.

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Maronencremesuppe mit Petersilienöl

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Es ist schon wieder Samstag und wir haben herrlich goldenes Oktoberwetter.
Gestern war es nochmal sommerlich heiß, aber sobald die Sonne hinter den Vogesen verschwindet, wird es schlagartig kühl…
Wieso sollte es dann nicht einen wärmenden Samstagseintopf geben?

Zum Beispiel eine herbstliche Maronen-Cremesuppe mit Schinkenchips und Petersilienöl…

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Maronencremesuppe

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Zutaten
(Für 4 Portionen)

Petersilienöl
• 1 Bund Petersilie
• 150 ml kaltgepresstes Rapsöl, gut gekühlt

Suppe
• 400 g vorgegarte Maronen (Vakuumpack)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Knollensellerie
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 100 ml Weißwein
• 1 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• Salz
• Cayennepfeffer
• ½ Bund Majoran oder etwas getrockneter Oregano
• 100 g luftgetrockneter Schinken, dünn geschnitten
• 50 g kalte Butter

Zubereitung

1. Für das Petersilienöl die Petersilie waschen, gut trocken tupfen, grobe Stiele entfernen. Petersilien-Blättchen und Rapsöl in ein hohes Gefäß geben und pürieren.
2. Für die Suppe Maronen klein hacken. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie schälen, sehr fein würfeln.
   Rapsöl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin andünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen, Lorbeerblatt und Nelken in ein Teeei oder einen Teefilter aus Papier geben und hinzufügen.
   30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann das Teeei mit Lorbeerblatt und Nelken entfernen.
   Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und Cayennpfeffer würzen.
   Majoranblättchen von den Stielen zupfen, einige zum Garnieren beiseite legen, Rest unter die Suppe ziehen.
3. Schinken in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
   Kalte Butter in Stückchen in die Suppe geben, mit dem Stabmixer unterrühren, dabei die Suppe etwas aufschäumen.
   Suppe mit Majoran und Petersilienöl garnieren, Schinkenchips dazu servieren.

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Creamy Chestnut Soup

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Ingredients
(For 4 servings)

Parsley oil
1 bunch of parsley
150 ml cold-pressed rapeseed oil, well chilled

Soup
400 g pre-cooked chestnuts (vacuum bag)
1 onion
1 clove of garlic
100 g celeriac
4 tablespoons rapeseed oil
100 ml white wine
1 litre poultry or vegetable stock
1 bay leaf
2 cloves
Salt
Cayenne pepper
½ bunch of marjoram or some dried oregano
100 g air-dried ham, thinly sliced
50 g cold butter

Instructions

1. For the parsley oil, wash the parsley, pat dry, remove coarse stems.
   Put parsley leaves and rapeseed oil in a tall container and puree.
2. For the soup, chop the chestnuts. Peel onion, garlic and celery, dice very finely.
   Heat the rapeseed oil in a pan and sauté the vegetables in it. Deglaze with white wine and broth. Put bay leaf and cloves in a tea egg or paper tea filter and add to the pot.    Cover with a lid and simmer for 30 minutes. Then remove the tea egg with bay leaf and cloves.
   Puree the soup with a hand blender, season with salt and cayenne pepper.
   Pluck the marjoram leaves from the stems, set some aside for garnish, add the rest to the soup.
3. Fry the ham in a hot pan without fat from both sides until crispy. Remove and drain on kitchen paper.
   Add cold butter in small pieces to the soup, stir in with the hand blender and froth the soup a little.
   To serve, garnish the soup with marjoram, parsley oil and ham chips.

Adventskalender 2013: Nr. 11 – Der Weihnachtsmarkt in Basel, von Glühbier und Chäsbengel

Heute habe ich Impressionen vom Weihnachtsmarkt in Basel für euch. Er findet rund um den Barfüsserplatz und vor dem Münster statt. Man kann sehr nette Sachen dort finden. Natürlich gibt es auch kulinarisch so manches zu entdecken.
Wer von euch hat schon einmal Glühbier probiert, oder wer weiss, was ein Chäsbengel ist und warum der wirklich gefährlich sein kann?
Hier die Highlights von unserem Besuch in Basel.

Today I have some images from the Christmas market in Basel for you. It takes place around the Barfuesserplatz and in front of the cathedral (Münster). There you can find very nice things. Of course you may also discover some culinary news….
Who of you has ever tried Glühbier which is hot beer, or who knows what a Chäsbengel is and why this can be really dangerous?
Here are the highlights from our visit in Basel.

Am Barfüsserplatz

Hier haben wir uns erst einmal mit einer heißen Schokolade und einem Nydle-Chüchli (Rahmküchlein) gestärkt – beides am Stand von Sprüngli.
Warm up: First of all we had a hot chocolate and ramequins with cream (Sprüngli).

Dann ein Bummel und Besichtigung der Verkaufsstände:
then we had a walk along the stands:

Holzmodel für Anisbrödle

Anisbrödle

Schaumküsse

…in ganz vielen Geschmacksrichtungen

Dann einen Chäsbengel probiert (beim Essen muss man höllisch aufpassen – es handelt sich um ein Hot-Dog Brötchen aus Baguette Brot, das mit höllisch heissem Käsefondue gefüllt wird… – man sollte sich beim Essen am besten mit dem Kopf nach vorne beugen, und das Brot oben nicht zudrücken, sonst läuft der ganze heisse Käse heraus – eine Riesensauerei, und die Finger kann man sich auch noch dabei verbrennen… also langsam den Käse herausnuckeln…) Die belustigten Blicke der Passanten, die es besser wissen und keinen Chäsbengel

Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen (glutenfrei)

Es ist wieder Zeit für Maronen (Marroni, marrons, Esskastanien). Und wieder habe ich ein besonderes Maronen-Rezept für euch auf dem Sonntags-Kaffeetisch. In dem Kuchen ist kein Mehl und kein Backpulver, nur Maronenpüree, Mandeln, Eier, Zucker, Vanille und Butter. Also ganz natürlich. Ich habe das Rezept durch 2 Esslöffel Kirschwasser ergänzt (geht aber auch ohne). Die Deko besteht aus Meringen (Baiser).
Er wirkt besonders gut gegen den November-Blues, denn Edelkastanien gelten bei Hildegard von Bingen als kräftigendes Nahrungsmittel für Körper und Seele:

„Der Kastanienbaum ist sehr warm, hat aber doch große Kraft, die der Wärme beigemischt ist, und er bezeichnet die Weisheit. Und was in ihm ist, und auch seine Frucht ist sehr nützlich gegen jede Schwäche, die im Menschen ist.”

Maronen enthalten einen hohen Gehalt an Vitamin B, C und Phosphor, die ausgleichend auf das Nervensystem wirken.

It’s time for chestnuts (Marroni, marrons, Esskastanien). And again, I have a special chestnut recipe for you on the Sunday coffee table. There’s no flour or baking powder in the cake, just chestnut puree, almonds, eggs, sugar, vanilla and butter. So quite naturally. I have supplemented the recipe with 2 tablespoons kirsch (but it can do without). The decoration consists of meringue.
It works particularly well against the November blues because chestnuts are seen by Hildegard of Bingen as fortifying food for body and soul:

„The chestnut tree is very warm, but it has great power, which is mixed with the warmth, and it stands for wisdom. And what is in it, and also its fruit is very useful against any weakness that is in man. „

Chestnuts contain a huge amount of vitamin B, C and phosphorus, which have a balancing effect on the nervous system.

Traurigkeit und Herzschmerz: Wer sich traurig fühlt, sollte über den Tag verteilt mehrere rohe Edelkastanien essen. Die Behandlung muss über einen Zeitraum von mindestens vier Wochen durchgeführt werden.

Aus: Mit Hildegard von Bingen durchs Jahr, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

Sadness and heartbreak: Those wo feel sad, should eat some raw chestnuts throughout the day. The treatment must be carried out over a period of at least four weeks.
From: With Hildegard of Bingen through the year, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

Maronenkuchen

3 Eier, getrennt
150 g Butter
100 g Rohrzucker
1 Esslöffel Vanillezucker (s. u.)
200 g Mandeln, frisch gemahlen
200 g Maronenpüree
2 Esslöffel Kirschwasser
1 Teelöffel Butterschmalz für die Form (oder Backpapier)

Das Eiweiss sehr steif schlagen und beiseite stellen.
Butter mit Rohrzucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren. Maronenpüree mit dem Kirschwasser glatt rühren. Eischnee vorsichtig mit gemahlenen Mandeln und Maronenpüree mischen, dann unter die andere Masse heben.

Eine Kastenform (ca. 26 cm) mit Butterschmalz einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Backform geben.
55 Minuten bei 180 °C auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Anschließend den Kuchen in der Backform auskühlen lassen.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und Meringues aufsetzen.

Wer mag, kann den Kuchen mit Schokoladen-Glasur überziehen.

Vanillezucker selbst gemacht

100 g feinster Rohrzucker
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und beides zusammen mit dem Rohrzucker in ein verschließbares Glas geben. Mehrere Tage ziehen lassen.

Eignet sich auch hübsch verpackt als Nikolaus-Geschenk für begeisterte Weihnachts-BäckerInnen.

Chestnut cake

3 eggs, (yolks and whites separated)
150 g butter
100 g cane sugar
1 tablespoon vanilla sugar (see below)
200 g almonds, freshly ground
200 g of chestnut puree
2 tablespoons kirsch
1 teaspoon butter for the mould (or baking paper)

Beat the egg whites until very stiff and set aside.
Mix butter, cane sugar , vanilla sugar and egg yolks until light and fluffy. Stir the chestnut puree with the kirsch until smooth. Gently mix egg whites with ground almonds and chestnut puree , then fold into the other mass .

Pour the batter into a cake mould (356 °C)26 cm, greased with butter or lined with baking paper).
Bake at 180 ° C for 55 minutes on the middle rack of the oven. Take out of the oven and leave to cool in the mould.
To serve, sprinkle with icing sugar and place meringues on top.

If you like you can coat the cake with a chocolate frosting.

Homemade ​​vanilla sugar

100 g fine cane sugar
1 vanilla bean

Cut the vanilla bean in half, scrape out the seeds and put both together with the cane sugar in a sealable glass. Keep closed for several days.

Wouldn’t this be a nice present for enthusiastic Christmas-Cookie bakers?

Mehr Maronen-Rezepte.

Biskuitroulade mit Maronen-Crème-Füllung

Mmmh, locker leichter Biskuit und eine Maronencrème, die mit etwas Kirschwasser verfeinert wird. Seit ich vergangenes Jahr die Maronenmousse im Glas gemacht hatte, habe ich vor, auch dieses Rezept einmal auszuprobieren. Das Kastanienpüree ist nicht selbst gemacht, man kann das fertige Püree aus Frankreich verwenden (Dose), in der Schweiz, bei Migros kann man es auch tiefgekühlt kaufen. Ausserdem kommt cremiger Mascarpone in die Füllung. Perfekt für den herbstlichen Kaffeetisch.

Mmm, fluffy, light biscuit and a chestnut cream that is flavored with a little kirsch. Since I had made the Chestnut Mousse in a Jar last year, I wanted to try this recipe. The chestnut puree is not homemade, you can use the canned puree from France, in Switzerland, at Migros you can also buy it frozen.
There’s also creamy Mascarpone in the filling. Perfect for your coffee-table in fall.

Biskuit-Roulade mit Maronen-Crème-Füllung / Rolled sponge-cake filled with chestnut and mascarpone-cream

Biskuit / sponge cake:
4 Eiweiß, 6 Eigelb / 4 egg whites, 6 egg yolks
1 Prise Salz / 1 pinch salt
60 g Zucker / 60 g caster sugar
125 g Mehl / 125 g flour
½ Teelöffel Backpulver / ½ teaspoon baking soda
1 Päckchen Vanillezucker / 1 small packet vanilla sugar
Puderzucker zum Bestäuben / icing sugar to dust

Füllung / filling:
300 g Kastanienpürre / 300 g chestnut puree
200 g Mascarpone / 200 g Mascarpone
80 g Zucker / 80 g caster sugar
1 Päckchen Vanillezucker / 1 small packet vanilla sugar
2-3 Esslöffel Kirschwasser / 2-3 tablespoons kirsch
50 ml Milch / 50 ml milk
4 Blatt weiße Gelatine / 4 white gelatin sheets
150 g geschlagene Sahne / 150 g whipped cream

Biskuit:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Eier trennen. Zuerst das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.
In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Das Mehl mit Backpulver und Vanillezucker mischen und unter die Eigelbmasse rühren, dann vorsichtig den Eischnee unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech verstreichen (ca. 1 cm dick). Bei 200 °C etwa 8-10 Minuten backen, herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier abziehen und den Biskuit zusammen mit dem Tuch aufrollen. Vollständig abkühlen lassen.

Füllung:
Die Gelatine im kaltem Wasser einweichen. Kastanienpürree, Mascarpone, Zucker, Vanillezucker und Kirschwasser gut vermischen. In einem kleinen Topf die Milch erhitzen, die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben und bei schwacher Hitze darin auflösen. 3 Esslöffel von der Creme unterziehen, dann unter die übrige Creme rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und etwas abkühlen lassen, bis die  Creme leicht fest wird (evtl. kurz in den Kühlschrank stellen).
Den Biskuit ausrollen und mit der Maronencrème bestreichen, dabei einen Rand freilassen. Mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen. Auf eine Platte gleiten lassen, und mit Frischhaltefolie abdecken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht) bis die Crème fest ist.
Vor dem Servieren evtl. ungerade Ränder abschneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Zusammen mit einer guten Tasse Kaffee genießen! Schmeckt göttlich….

Have a good cup of coffee with it and enjoy! Tastes divine…

Sponge cake :

Preheat the oven to 200 ° C (392 °F) .
Separate the eggs . First, beat the egg whites (and pinch of salt ) until very firm.
In a separate bowl, stir the egg yolks and the sugar until creamy. Mix the flour with baking powder and vanilla sugar and stir into the egg yolk mixture, then gently fold in the beaten egg whites .
Evenly spread the dough on a tray lined with baking paper (about 1 cm thick). Bake at 200 ° C (392 °F) for about 8-10 minutes, take out and pounce on a damp kitchen towel. Peel off the baking paper and roll up the sponge cake together with the cloth. Allow to cool completely .

Filling:
Soak the gelatin in cold water. Mix well the chestnut purree, mascarpone, sugar, vanilla sugar and kirsch. Heat the milk In a small saucepan, add the well squeezed gelatine and dissolve it over low heat. Stir in 3 tablespoons of the cream, then stir this into the remaining cream. Finally, fold in the whipped cream and allow to cool slightly, until the cream is getting a little firmer (maybe in the fridge ) .
Unroll the sponge cake and spread the chestnut cream on it leaving out a margin. Roll up using the kitchen cloth. Slide onto a plate and cover with cling film.
Cool in the refrigerator ( preferably overnight ) until the cream is firm.
Before serving, cut off any uneven edges and dust with icing sugar .

Wer es fruchtig mag, kann mal diese Tarte mit Maronen und Sauerkirschen versuchen:

Tarte aux marrons et cerises