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Feierabendküche: Dinkelnudeln mit Zitronensauce


Es wird wieder früher dunkel draußen – da muss ein schnelles Rezept her, das nach Sommer schmeckt.

Ich komme wieder mal auf ein ganz altes Rezept aus den Anfängen meines Bloggerdaseins zurück. Damals habe ich Spaghetti aus Hartweizengrieß dafür verwendet.
Diesmal sind Dinkel-Linguine vom Hanselihof aus Zell im Wiesental im Kochtopf gelandet.



Dinkel-Linguine mit Zitronensauce


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 400 g Dinkel-Linguine
• 2 Zitronen
• 6 Esslöffel kalt gepresstes Olivenöl, extra vergine
• Salz
• 2 Knoblauchzehen
• Pfeffer aus der Mühle
• 8 Esslöffel geriebenen Emmentaler oder Parmesankäse
• 1 Bund (großblättrige) Petersilie

Zubereitung
Dinkel-Linguine in ausreichend Salzwasser al dente kochen (6 Minuten).
In der Zwischenzeit die Zitronen halbieren, auspressen und in einem kleinen Topf mit dem Olivenöl vermischen.
Die Knoblauchzehen schälen, klein hacken oder durch die Presse drücken, leicht salzen und auf einem Schneidebrett mit einem Messer zerdrücken.
Zur Öl-Zitronensauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, langsam erhitzen (nicht kochen!).
Die Petersilie waschen, zerpflücken und kleinhacken und mit der Sauce vermischen.
Zum Schluss die abgetropften Linguine hinzufügen und gut vermischen. Auf Teller anrichten, mit Käse überstreuen und servieren.



Linguine with lemon sauce


Ingredients
(For 4 people)

400 g Linguine or Spaghetti
2 lemons
6 tablespoons extra virgin olive oil
Salt
2 cloves of garlic
Pepper
8 tablespoons grated Emmental or Parmesan cheese
1 bunch of parsley


Instructions
Cook the liguine in sufficient salted water until al dente. (6-9 minutes, depending on the thickness).
In the meantime, halve the lemons, squeeze out. Pour into a small saucepan and mix with olive oil.
Peel the garlic cloves, chop finely or press through the press, lightly salt and crush on a chopping board using a knife.
Add to the oil-lemon sauce, season with salt and pepper, heat slowly (do not boil!).
Wash the parsley, pick it apart, chop and mix it with the sauce.
Finally, add the drained linguine and mix well. Serve on plates, sprinkle with cheese.


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Freitagsfisch: Gebratenes Kabeljaufilet mit Zitronensauce, Reis und Zuckerschoten


Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte
Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte

Der Markgräfler und die Markgräflerin waren nach langer Zeit wieder mal im benachbarten Frankreich zum Food-Shopping unterwegs.
Wie üblich haben wir Käse gekauft und weil Freitag ist, auch noch frischen Fisch, denn die Auswahl ist dort viel größer und vor allem ist alles ganz frisch.
Entschieden haben wir uns wieder mal für Kabeljaufilet. Den Fisch habe ich nach einem Rezept aus dem Bretonischen Kochbuch von Jean-Luc Bannalec zubereitet.

Bretonische Geheimnisse: Kommissar Dupins siebter Fall
Bretonische Geheimnisse: Kommissar Dupins siebter Fall (Kommissar Dupin ermittelt, Band 7)

Von ihm ist übrigens pünklich zur Urlaubszeit ein neuer Krimi erschienen, den ich derzeit lese und der mir wieder mal Lust auf die Küche der Bretagne gemacht hat:
Kommisar Dupins 7. Fall – „Bretonische Geheimnisse”

Dazu gab es Reis und Zuckerschoten. Die Idee mit den Zuckerschoten als Beilage kam mir ganz spontan, weil sie mich im Gemüseregal so angelacht haben.
Die Kombination passt super.

Zuckerschoten sind Erbsen, die noch jung geerntet werden. Die Schote ist noch ganz zart und kann deshalb ganz gegessen werden.
Beim Kochen entfalten die Zuckerschoten ihren vollen Geschmack. Sie schmecken natürlich nach Erbsen, aber viel feiner, als gepalte Erbsen – die Schoten sind süßer und außerdem saftig und knackig.
Die Zubereitung ist einfach und geht schnell.

Ich empfehle euch, bei der Zubereitung mit dem Reis anzufangen (nach Packungsanleitung garen), dann die Zuckerschoten (siehe unten) vorbereiten.
Zum Schluss den Fisch braten



Zuckerschoten


Zuckerschoten vorbereiten
Vor der Zubereitung die Zuckerschoten mit kaltem Wasser abbrausen, dann den feinen Faden an der Seite der Schoten mit einem scharfen Messer abziehen.

Zuckerschoten kochen
Zuckerschoten müssen eigentlich nur kurz blanchiert werden, dann können sie sofort verzehrt werden.
Hierzu die Zuckerschoten kurz in gesalzenes, kochendes Wasser geben und nicht länger als drei Minuten kochen. Durch ein Sieb abschütten und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Zuckerschoten anbraten
Da die Zuckerschoten in Butter geschwenkt noch aromatischer sind, habe ich die blanchierten, abgeschreckten Zuckerschoten auch so zubereitet:
Einfach etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, dann die Zuckerschoten dazugeben und kurz darin schwenken.
Man kann sie aber auch mit Olivenöl anbraten und mit verschiedenen Aromen kombinieren, zum Beispiel mit Knoblauch.
(Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Dann erhitzen und die vorbereiteten, rohen Zuckerschoten zum Knoblauch hinzugeben. Etwa eine Minute lang im Knoblauchöl schwenken, fertig). Ausserdem passen Zwiebeln, Chili oder Kräutern.
Nach Belieben kann man auch noch mit Sojasoße, Weißwein oder etwas Gemüsebrühe ablöschen.



Kabeljau mit Zitronensauce


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Kabelaufilets à 200 – 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.



Fried cod fillet with mangetouts and rice


I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the mangetouts (see below). Finally fry the fish

How to prepare mangetouts (young whole peas)
Rinse the mangetouts with cold water, then peel off the fine thread on the side of the pods using a sharp knife.

How to cook mangetouts
Mangetouts only need to be blanched for a short time, then they can be consumed immediately:
Put the mangetouts into salted, boiling water and do not cook for more than three minutes. Drain through a sieve and quench briefly with cold water.

Fry the mangetouts
Since the mangetouts are even more aromatic when panned in butter, you should try this:
Simply melt some butter in a pan, then add the mangetouts and pan for about a minute in the melted butter.

You can also fry the mangetouts with a little olive oil and combine them with different flavours, such as garlic.
(Slice a clove of garlic and place it in a pan together with a little olive oil, then heat and add the prepared raw mangetouts to the garlic, pan in garlic oil for about one minute – done).
You can also flavour the mangetouts with onions, chili or herbs and deglaze it with soy sauce, white wine or some vegetable stock to taste.


Cod with lemon sauce


Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and mangetouts.

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Tina’s White Dinner: Zitronen-Panna-Cotta mit Lemon-Gin Sauce und Basilikum

Zitronen Panna Cotta 1
Zitronen-Panna Cotta mit Lemon-Gin Sauce und Basilikum

Tagelang habe ich mir das Hirn zermartert, um für das „White Dinner“ von TinasTausendschön etwas passendes zu finden.

Und plötzlich war die Idee da – eine Zitronen-Panna-Cotta!
Die klassische Panna Cotta besteht aus Sahne, Zucker, Vanille und Gelatine. Ich habe die Vanille gegen abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone ausgetauscht. Und damit die Panna Cotta nicht so einsam ist, habe ich noch eine Zitronensauce gekocht, die mit Gin verfeinert wurde.
Zitronenmelisse als Deko fand ich etwas eintönig, und so habe ich eine pfeffrige Prise in Form von Basilikumblättchen aus meinem Garten hinzugefügt.

Liebe Tina, ich geselle mich gerne dazu und bringe als Dessert Zitronen-Panna Cotta mit zum White Dinner…. Hier ist das Rezept.


Zitronen Panna Cotta 2


Zitronen-Panna-Cotta mit Lemon-Gin Sauce und Basilikum


1. Zitronen-Panna-Cotta

Zutaten
• 500 g Sahne
• abgeriebene Schale von einer Zitrone
• 50 g Zucker
• 6 Blatt weiße Gelatine (für 500 ml Flüssigkeit)
• Zitronenzesten für die Deko

Zubereitung

6 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

500 g Sahne in einen Topf geben. Die abgeriebene Zitronenschale und 50 g Zucker zur Sahne geben. Langsam erhitzen und 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Topf vom Herd ziehen. Die eingeweichten Gelatineblätter tropfnass in den Topf geben, unter Rühren vollständig auflösen.

Die Sahne in 4-6 kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen. Etwas abkühlen lassen, dann im Kühlschrank 3-4 Stunden fest werden lassen.


2. Lemon-Gin Sauce

• 1 Bio-Zitrone
• 1 Ei
• 50 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 115 g Butter
• 2-3 Esslöffel Gin (Monkey 47 aus dem Schwarzwald)

Die Bio-Zitrone mit heißem Wasser abspülen, dann trockenreiben.

Von der Zitrone eine Hälfte der Schale fein abreiben, von der anderen Hälfte mit einem Zestenreißer von der Schale feine Streifen abschneiden. Die Zitronenzesten für die Deko beiseite stellen. Dann die Zitrone auspressen.

Ei, Wasser, Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale in einem kleinen Saucentopf mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Zutaten gründlich gemischt sind.
Die Mischung im Topf bei mittelstarker Hitze erwärmen. Nach und nach Zucker und Butter einrühren, dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce anfängt zu kochen.

Nach Belieben mit Gin verfeinern, nochmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Vollständig auskühlen lassen.
Die Panna Cotta aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit Zitronensauce und mit Zitronenzesten und Basilikum dekoriert servieren.


Lemon panna cotta with lemon gin sauce and basil

1. Lemon panna cotta

Ingredients

500 g cream
grated zest of one lemon

50 g sugar
6 sheets of white gelatine
lemon zest for decoration

Preparation
Soak 6 leaves of white gelatine in cold water.
Pour 500 g cream into a saucepan. Add the lemon zest and 50 g sugar. Heat slowly heat and  let simmer for 15 minutes.
Take the pan off the heat. Give soaked and dripping wet gelatine leaves to the cream in the pot, dissolve completely by stirring.

Fill the cream into 4-6 small, cold rinsed moulds. Allow to cool slightly, then leave to set in the fridge for 3-4 hours.

2. Lemon and Gin Sauce

Ingredients

1 organic lemon
1 egg
50 ml water
150 g sugar
115 g butter
2-3 tablespoons gin (Monkey 47 from the Black Forest)

Rinse the organic lemon with hot water, then pat dry with kitchen paper. Finely grate one half of the lemon zest. With a zester, make fine strips of the other half. Put the lemon zest strips aside for decoration. Then squeeze the lemon.

Give egg, water, lemon juice and lemon zest in a small saucepan and stir with a whisk until the ingredients are thoroughly mixed. Heat the mixture in the saucepan over medium-heat. Gradually stir in sugar and butter, stirring constantly with the whisk until the butter has melted and the sauce begins to boil.

Refine to taste with Gin, brint to a boil again and remove from rhe heat. Let cool completely.

Place the panna cotta on a plate by turning over the ramequins. Serve with lemon sauce and lemon zest. Decorate with basil.

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Samstagseintopf: Angello brodettato – Lammgulasch mit Zitronensauce

Lammragout Zitronensauce4

Am Samstag gab es mal wieder einen Eintopf. Beim Metzger unseres Vertrauens gab es frisches Weidelamm – ich habe ein Stück Fleisch von der Keule mitgenommen, ohne zu wissen, was ich daraus kochen sollte. Ein Curry vielleicht?
Dann aber habe ich zum italienischen Kochbuch gegriffen und dieses Rezept aus den Abruzzen entdeckt. Eigentlich ist es das traditionelle Ostergericht dort.
Frische Bio-Zitronen hatte ich auch im Haus – und Speck ist auch meistens da.
Ausserdem kommt noch trockener Weißwein rein. Als Beilage braucht man nicht viel – ein Stück frisches Ciabatta oder Baguette, mit dem man die Sauce auftunken kann und gut ist’s…

Lammragout Zitronensauce

Angnello brodettato / Lammgulasch mit Zitronensauce

750 g Lammfleisch (Keule oder Schulter)
50 g durchwachsener Speck
2 Esslöffel Butterschmalz
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
1/8 – 1/4 Liter trockener Weißwein
1/8 Liter Fleischbrühe
3 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 Esslöffel Mehl
Muskatnuß (frisch gerieben)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit Mehl bestäuben.
50 g Speck und 1 Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf 2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Die Fleischwürfel portionsweise dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.

Mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.

Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen.

Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.

3-4 Esslöffel Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb  und 1 durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Den Topf vom Herd ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Den Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf den Herd zurückstellen, nochmals richtig erhitzen aber nicht aufkochen lassen!

Die Zitronenschale in feinen Streifen ablösen. Die Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Sauce heiß über die Lammstücke gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.

Lammragout Zitronensauce1

This is a typical Italian dish of the Abbruzzi for Easter. I made it on Saturday (Saturday’s Stew).

Angnello brodettato / lamb stew with lemon sauce

750 g lamb (leg or shoulder)
50 g streaky bacon
2 tablespoons clarified butter
1 untreated lemon ( juice and zest )
1/8 – 1/4 liter of dry white wine
1/8 liter of broth
3 egg yolks
1 onion
1 clove of garlic
1-2 tablespoons of flour
nutmeg (freshly grated)
salt, freshly ground pepper

Remove skin and sinews from the lamb meat, cut into 2 cm sized cubes and lightly dust with flour.
Cut 50 g bacon and 1 onion into small cubes. In a casserole, heat 2 tablespoons of clarified butter. Stir in bacon and fry gently. Add the meat cubes in portions and fry vigorously while stirring. Then add the diced onion and fry until soft and glassy.

Deglase with 1/8 liter of white wine and season with salt, pepper and 1 pinch of freshly grated nutmeg. Continue to cook vigorously while stirrin, until the wine has evaporated.

Pour some wine and broth, close the pot with a lid and cook the lamb for about 1 hour on the lowest setting. Add some more wine and broth if necessary.

Once the meat is tender, lift out the pieces with a slotted spoon and keep warm on a preheated platter, covered with a lid .

Whisk 3-4 tablespoons lemon juice together with 3 egg yolks and 1 crushed clove of garlic in a small bowl. Remove the casserole from the stove, slowly pour the egg yolk cream into the meat sauce, stir vigorously with a whisk. Put the pot with the frothy whipped sauce back onto the stove , reheat the sauce but again properly but do not bring to a boil!

Cut fine zests of the lemon peel. Season the egg and lemon sauce with salt, pepper and nutmeg to taste. Pour the hot sauce over the lamb pieces, sprinkle with lemon zests and serve immediately.

 

 

 

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Einkäufe vom Markt in Luino – Sardische Pasta mit Ricotta und Zitrone

Am Mittwoch habe ich , wie vergangenes Jahr, wieder einmal einen Ausflug nach Luino gemacht. Mein Italienisch, das ich vor längerer Zeit jahrelang in Volkshochschulkursen gerlernt habe, ist noch erstaunlich gut – und ich habe wieder ein paar sehr nette Sachen mitgebracht. Am Stand mit der gefüllten Pasta wurde ich diesmal fündig.
Vorsorglich hatte ich meinen IKEA-Rollshopper dabei und eine kleine Kühltasche mit Aggregaten (die natürlich am Abend nicht mehr gefroren waren – aber auch der Pecorino-Käse hat’s gut überstanden.) Ist auf jeden Fall besser, als die ganzen Tüten mit sich rumzuschleppen und wenn man den Rolli abstellt, hat man beide Hände frei zum Fotografieren.
Unter anderem haben wir uns bei der Pasta also für die sardischen Ricotta-Zitrone Pastateilchen entschlossen (den Namen weiss ich leider nicht mehr, nennen wir sie der Einfachheit einfach Ravioli). Wie mir die Dame am Stand sagte, braucht man von den kleineren Teilchen etwa 100 g pro Person, bei den großen wogen zwei schon 100 g, wir haben sechs Stück mitgenommen.

Dazu habe ich eine Zitronensauce mit Rucola gemacht.
Für zwei Personen:
1 Zitrone
3 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine
Salz
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle

Zitrone auspressen und mit Olivenöl vermischen. Knoblauchzehe hacken, leicht salzen, mit der Breitseite eines Messers zerdrücken und zur Öl-Zitronensauce geben. Mit Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und langsam erwärmen.
Ganz zum Schluss reichlich gehackte Petersilie und geputzen Rucola hinzufügen.

Für die Pasta Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr sprudelt, dann die Pasta hineingeben. Die Pasta ist fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche kommt (3-5 Minuten).
Mit der Sauce und frisch geriebenem Parmesankäse servieren.

Die Sauce passt übrigens auch zu Spaghetti.