Gebratener Lachs Cajun-Style und Papaya-Salsa

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Die Markgräflerin hat sich für den Karfreitagsfisch wieder etwas besonderes einfallen lassen.
Wir haben einen Ausflug in die Cajun-Küche gemacht – das ist die Küche der Nachfahren von französischstämmigen Siedlern im US-Bundesstaat Louisiana, den Cajuns.
Die Gewürzmischung muss man nicht unbedingt selbst machen, man bekommt sie auch in einem gut sortierten Supermarkt.
Ich habe Lachsfilet verwendet, man kann aber auch anderen Fisch nehmen. Als Beilage gibt es Reis und eine erfrischende Papaya-Salsa. Die passt auch gut zu Gegrilltem, zum Beispiel Schweinekotelett.
Als Weinbegleiter empfehle ich den Salmwein von der Winzergenossenschaft Auggen, ein trockener Spätburgunder Rosé.

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Cajun-Gewürzmischung

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Zutaten
(Für ca. 10 Esslöffel)
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• 1 Teelöffel weiße Senfkörner
• 2 Teelöffel Paprikapulver
• 2 Teelöffel Chilipulver oder Cayennepfeffer
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 2 Teelöffel getrockner Thymian
• 1 Teelöffel Salz

Zubereitung
Schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Senfkörner bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die gerösteten Gewürze fein zermahlen. Paprikapulver, Chilipulver / Cayennepfeffer, Oregano, Thymian und Salz zufügen. Nochmals mahlen.

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Papaya Salsa
• 1 Papaya
• 1 kleine rote Zwiebeln, gewürfelt
• 1 frische rote Chilischote, Samen und Scheidewände entfernt, fein gehackt
• 3 Esslöffel frisch gehacktes Koriandergrün
• abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Limette
• Salz

Zubereitung
Die Papaya halbieren, mit einem Löffel die Samen herauslösen. Die Schale entfernen, das Fruchtfleisch würfeln und in eine Schüssel geben. Zwiebel, Chili und Koriander sowie Limettenschale und -saft zufügen. Mit Salz würzen, vermischen. Beiseite stellen und etwas durchziehen lassen.

Gebratener Fisch Cajun-Style
• Cajun-Gewürzmischung
• Fischfilets (pro Person 225 – 275 g), Häute abgelöst
• 50 g Butter, zerlassen

Zubereitung
Eine Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten erhitzen. Die Cajun-Gewürzmischung auf einen Teller streuen. Die Fischfilets mit der zerlassenen Butter bepinseln und in der  Gewürzmischung wenden.
Den Fisch in die heiße Pfanne legen und von beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten knusprig braten. Mit Limettenspalten und Koriandergrün garniert sofort mit der Papaya-Salsa servieren.

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Cajun Spice

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Ingredients
(For about 10 tablespoons)

1 teaspoon black peppercorns
1 teaspoon cumin seeds
1 teaspoon white mustard seeds
2 teaspoons paprika powder
2 teaspoons chili powder or cayenne pepper
1 teaspoon dried oregano
2 teaspoons dried thyme
1 teaspoon salt

Preparation
Roast the black pepper, cumin and mustard seeds in a non-stick pan over medium heat. Finely grind the roasted spices. Add paprika powder, chili powder/cayenne pepper, oregano, thyme and salt. Grind again.

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Papaya Salsa

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1 papaya
1 small red onion, diced
1 fresh red chilli, seeds and membranes removed, finely chopped
3 tablespoons freshly chopped coriander greens
grated zest and juice of 1 organic lime
Salt

Preparation
Halve the papaya and scoop out the seeds with a spoon. Remove the peel, dice the flesh and place in a bowl. Add the onion, chilli and coriander as well as the lime zest and juice. Season with salt and mix. Set aside and let soak.

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Fried fish Cajun style

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Cajun spice
Fish fillets (225 – 275 g per person), skins removed
50 g butter, melted

Preparation
Heat a heavy-bottomed skillet over medium heat for about 10 minutes. Sprinkle some of the Cajun spice onto a plate. Brush the fish fillets with melted butter and turn in the spice mixture.
Place the fish in the hot pan and fry on each side for 1-2 minutes until crispy. Garnish with lime wedges and cilantro and serve immediately together with the papaya salsa.
 

Karfreitagsfisch 2021: Skrei mit Zitronensauce, Gemüse und Reis

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Gestern gab es zum Karfreitag Skrei, das ist Winterkabeljau. 
Das Fleisch ist eher festfleischig aber zart und mager und sehr aromatisch, es schmeckt fast ein wenig nussig – ein ganz besonderer saisonaler Genuss. Besonders saftig gelingt das edle Loin, dem dicken Rückenfilet des Skreis.
Die Zubereitung ist unkompliziert und vielfältig. Skrei eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren.
Ich habe den Skrei in der Pfanne auf der Haut gebraten, ohne diesen zu wenden.
Dazu gab es eine feine Zitronensauce auf bretonische Art, Reis und zartes Gemüse (Sprossenbrokkoli, Zucchini, Möhren und ein wenig Lauch), das zuerst separat in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und später kurz unter Zugabe von einer Handvoll in Streifen geschnittenem Bärlauch in Butter geschwenkt wurde.
Ich empfehle euch, zuerst den Reis und das Gemüse vorzubereiten und zum Schluss den Fisch zu braten.

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Skrei (Winterkabeljau) mit Zitronensauce

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Skrei Filets à 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.

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Fried Skrei (winter cod) fillet with vegetables and rice

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I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the vegetables (see below). Finally fry the fish

How to prepare the vegetables (broccoli sprouts, carrots, zucchini, leeks…)
Wash and clean the vegetables, peel the carrots. Then cut into bite sized pieces.

How to cook the vegetables
Blanch the vegetables separately in salted boiling water. Lift out of the water, drain through a sieve and quench briefly with ice cold water.

Then melt some butter in a pan, add the vegetables and some wild garlic and pan for a few minutes in the melted butter.

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Cod with lemon sauce

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Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and vegetables.

Freitagsfisch: Lachsforellenfilet, Brägele, Blütensalat und Frühlingsfotos aus dem Garten

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Zum Karfreitag habe ich heute ein ganz schnelles, einfaches Rezept – kurz und knapp:

Lachsforellenfilets mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten, dann wenden, die Hitze reduzieren und wenige Minuten fertig braten.

Dazu gibt es Jungblattsalat mit Blüten und Brägele – (Bratkartoffeln, aus übrigen Pellkartoffeln vom Vortag: vor Zubereitung der Fischfilets die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten, dann gehackte Zwiebel dazu und einige Minuten mitbraten, salzen. Danach im Backofen bei 80 °C warm halten).

Geniesst den schönen, sonnigen Tag – die Markgräflerin macht das heute auf der Terrasse mit Blick auf den heimischen Garten.

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Fotos aus dem Garten der Markgräflerin im April 2020

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Karfreitagsfisch im Restaurant Adler, Neuenburg und ein Rezept für Bärlauch-Gerstotto mit Burrata

Bärlauch Gerstotto

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Im vergangenen Jahr blieb am Karfreitag die Küche kalt – wir waren abends mit der Familie zum Essen auswärts .
Das Hotel-Restaurant Adler in Neuenburg am Rhein ist für seine hervorragende regionale Küche bekannt.

„Chefkoch Alain Cheron ist bekannt für Qualität und Experimentierfreude”, heißt es auf der Webseite des Adlers. Und so hat mich auch die Kombination von Bärlauch-Gerstotto und gebratenem Fisch an klassischer Weißweinsauce überzeugt.
Deshalb habe ich auch ein entsprechendes Rezept dafür ausprobiert, das übrigens auch als schnelles Feierabendrezept taugt – siehe unten.
(Statt Bärlauch kann man Spinat verwenden.)
Selbstverständlich bekommt man auch die klassischen Gerichte aus der Markgräfler Küche, wie zum Beispiel „Suuri Leberli” und während der Saison den Markgräfler Spargel oder Wildspezialitäten.

An diesem Abend stand nicht nur Fisch auf der Speisekarte. Für diejenigen, die keinen Fisch mögen, gab es natürlich auch was….

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Die Vorspeisen

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Flädlesuppe

 

Bärlauchsuppe

 

gemischter Salat

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Die Hauptgerichte

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Forelle, gebraten

 

Zanderfilet, Spinat, Reis

 

Bärlauchgerstotto, Skrei

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Bärlauch- (oder Spinat-) Gerstotto mit Burrata

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 250 g Rollgerste
• 1 Zwiebel
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• ca. 350 ml kräftige Gemüsebouillon
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Bärlauch (oder 100 g Spinat)
• 1 Burrata oder Mozzarella di bufala à 120 g

Zubereitung
Rollgerste in kaltes Wasser geben und etwa 4 Stunden einweichen.
Zwiebel hacken. Gerste abgießen, abtropfen lassen. 1-2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsen.
Gerste dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Bouillon nach und nach dazugießen. Gerste ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie gar ist, aber noch Biss hat.
Inzwischen den Bärlauch (oder Spinat) fein hacken. Burrata oder Mozzarella in Würfel schneiden. Mit dem Bärlauch (oder Spinat) und dem restlichen Olivenöl zum Gerstotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

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Die Desserts

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Hausgemachte Meringe mit Eis

Schwarzwälder Kirschtorte

Dame Blanche bzw. Coupe Danmark

Mangosorbet

(Kar-) Freitagsfisch: Gebratener Lachs und Pappardelle mit Tomaten-Sahnesauce

Gebratener Lachs mit Pappardelle und Tomaten-Sahnesauce zum Karfreitag

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Am Karfreitag gibt es traditionell Fisch.
Ich habe heute ein schnelles Gericht mit frischer Pasta aus der Kühltheke für euch, das köstlich schmeckt aber mit wenigen, einfachen Zutaten gekocht wird und wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Dazu passt trockener Weisswein.

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Gebratener Lachs mit Pappardelle und Tomaten-Sahne-Sauce

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Zutaten
Für 2 Personen
• 1 kleine Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1-2 Teelöffel Butter
• 250 g Sahne
• 1 Esslöffel Tomatenmark (3-fach konzentriert)
• 1 Packung Pappardelle (Fertigprodukt, 250 g)
• Salz
• Cayennepfeffer
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• gehackter Dill
• 2 Lachsfilet Stücke
• etwas Zitronensaft
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durchpressen.

In einer tiefen Pfanne Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten.
Sahne angießen, in etwa 8 Minuten cremig einköcheln.

Die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.
Den Lachs in einer heißen Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann die Temperatur um die Hälfte reduzieren und den Fisch insgesamt circa acht bis zehn Minuten in der Pfanne lassen.

Inzwischen die Pasta nach Packungsangabe in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen.
Bei Bedarf etwas von dem Pastawasser zur Sauce geben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Pasta abgießen und zur Sauce geben. Zusammen mit Dill kurz unterrrühren.

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Filets kurz umdrehen, dann aus der Pfanne nehmen und zusammen mit der Pasta anrichten.
Baguette oder Weißbrot dazu servieren.

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Fried salmon with pappardelle and creamy tomato  sauce

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Ingredients
For 2 persons
1 small onion
1-2 cloves of garlic
1-2 teaspoons butter
250 g cream
1 tablespoon of tomato paste
1 pack of pappardelle (convenience product, 250 g)
Salt
Cayenne pepper
 freshly ground black pepper
chopped dill
2 salmon fillet pieces
a little lemon juice
Olive oil for frying

Preparation
For the sauce, peel onion and garlic. Finely dice the onion, squeeze the garlic.

In a deep pan, sauté the onion and garlic in butter. Add the tomato paste and sauté briefly.
Pour in cream, simmer until creamy in about 8 minutes.

Dab the salmon fillets dry with kitchen paper, drizzle with a little lemon juice.
First fry the salmon in a hot pan with a little oil on the skin side. Then reduce the temperature by half and leave the fish in the pan for about eight to ten minutes.

In the meantime, place the pasta in boiling salted water and cook until al dente.
If necessary, add some of the pasta water to the sauce. Season with salt, black pepper and cayenne pepper. Drain the pasta and add to the sauce. Stir in with dill.

Season the fish with salt and pepper, turn the fillets for a short time, then remove from the pan and arrange with the pasta.

Serve with baguette and white wine.

Freitagsfisch: Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce #Irland

Zum St. Patrick’s Day (17. März)                                                     Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce

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Heute habe ich eine Idee für den Hauptgang zum diesjährigen St. Patrick’s Day: Es gibt im Ofen gebackenen Lachs mit Gurken in Sahnesauce.
Die Zubereitung im Ofen geht schnell und ist unkompliziert.
Für vier Personen braucht 1 kg Wildlachs (Schwanzstück), wenn möglich irischen. Da wir nur zu zweit waren, habe ich zwei Bio-Lachs-Filetstücke à 250 g verwendet und aufeinandergelegt.
Die Mengen der übrigen Zutaten habe ich entsprechend halbiert. Die Zubereitung bleibt dabei gleich. 

Als Beilage gab es Salzkartoffeln. (Kartoffeln waschen, schälen in Viertel schneiden. In einen Topf geben, Wasser angießen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Etwas Salz hinzufügen, Wasser zum kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen).

Das Rezept könnt ihr euch schonmal für den Gründonnerstag oder den Karfreitag vormerken – dafür passt der Lachs auch hervorragend.

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Übrigens – in Irland gibt es viele Mythen und Sagen
und natürlich gibt es auch eine über den Lachs

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Die Sage vom Lachs der Weisheit

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Gemäss der irischen Mythologie gab es nur eine Kreatur, die weiser als der Mensch war. Dies war der mystische „Lachs der Weisheit“, der sich von den Eicheln des Baums der Erkenntnis ernährte. Es wurde erzählt, dass wer auch immer als erster von diesem Lachs probierte, dessen Wissen und seine Voraussicht erben würde.

Ein alter Mann hatte sein Leben dem Fang dieses wertvollen Fisches gewidmet. Als er sein Ziel endlich erreicht hatte, vertraute er die Präparation und das Kochen seinem jungen Lehrling Fionn Mac Cool an, mit der Warnung, dass er auf keinen Fall vom Fleisch probieren dürfe.
Aber während dem Kochen wurde der Lachs sehr heiss und es bildeten sich Bläschen. Der Junge berührte diese Bläschen und verbrannte sich dabei die Finger.
Um den Schmerz zu lindern, nahm er seine Finger in den Mund und war so der Erste, der von dem Fisch probierte und dadurch magische Kräften erlangte.

Fionn Mac Cool widmete sein Leben der Verbreitung von Wissen und wurde später zum großen Sagenhelden des antiken Irland, der das Land retten wird wenn es einmal in Not ist.

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Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce

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Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 kg irischer Wildlachs (Schwanzstück), küchenfertig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 2 Esslöffel Butter
• 250 g Sahne
• 1 Salatgurke
• Saft von 1 Zitrone
• etwas gehackter Dill

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Lachs innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Petersilie in die Bauchhöhle legen.
Den Lachs in eine ofenfeste Form legen. Die Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Die Sahne angießen und die Form mit Alufolie abdecken.
Im heißen Ofen 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Backform aus dem Ofen nehmen, die Alufolie enfernen und die Gurke rund um den Lachs in die Sauce legen.
Im heißen Ofen weitere 15 Minuten garen.

Den Lachs aus der Form heben und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Gurke rundherum anrichten.
Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, gehackten Dill unterrühren. Die Sauce über Gurke und Lachs verteilen.
Mit Salzkartoffeln servieren.

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Baked salmon with creamed cucumber
for St. Patrick’s Day

Ingredients
(For 4 people)
1 kg of Irish wild salmon (tail piece), ready to cook
Salt
freshly ground pepper
1 bunch of parsley
2 tablespoons butter
250 g cream
1 cucumber
Juice of 1 lemon
a little chopped dill

Preparation
Preheat the oven to 180 ° C = 356 °F. Rub the salmon inside and out with salt and pepper. Place the parsley in the abdominal cavity.
Put the salmon in a ovenproof dish. Distribute the butter in small pieces on the fish. Pour the cream around the fish, then cover the dish with aluminum foil.
Cook in the hot oven for 20 minutes.

In the meantime, peel the cucumber, halve lengthwise, and scrape out the seeds with a spoon. Cut the cucumber into slices, about 1 cm thick.

Remove the baking dish from the oven, remove aluminum foil and place the cucumber in the sauce, around the salmon .
Cook in the hot oven for another 15 minutes.

Lift the salmon out of the baking dish and place it on a warmed platter. Arrange the cucumber all around.
Season the sauce with lemon juice, salt and pepper, stir in the chopped dill. Spread the sauce over cucumber and salmon.
Serve with boiled potatoes.

 

It’s Teatime: Chelsea-Buns

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Es ist weiterhin kühl, stürmisch und ungemütlich draußen.

Zeit für eine gepflegte Tasse Tee im britischen Stil. Und dazu gibt es natürlich auch ein typisches Gebäck aus England.

Chelsea Buns – leckere Hefeschnecken, gefüllt mit Mincemeat – oder Dörrobst, falls man gerade kein Mincemeat hat. Gewürzt werden die Buns mit Zimt oder Mixed Spice.
Was Mincemeat ist, habe ich schon einmal für diese Mincemeat-Tart erläutert. Und zu Weihnachten gab es traditionelle Mince Pies.

Chelsea Buns
Der Chelsea Bun ist eine Art von Brötchen, die im 18. Jahrhundert vom Bun House in Chelsea (GB) erfunden wurden.
Neben den Chelsea Buns wurden zu Ostern bzw. am Karfreitag auch die Hot Cross Buns verkauft.
Das Geschäft, war beim Hannoveraner Königshaus sehr beliebt. Die Könige George II, George III und ihre Familien waren dort Stammkunden.
Das Chelsea Bun House existiert heute nicht mehr, es wurde 1839 abgerissen.

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Chelsea-Buns

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Zutaten
Für 9 Stück / Eine quadratische Backform (20 cm Länge)

Teig
• 250 g Mehl
• 2 Teelöffel Trockenhefe
• 1 Teelöffel feiner Zucker
• ½ Teelöffel Salz
• 25 g weiche Butter
• 125 ml lauwarme Milch
• 1 Ei, verquirlt
• 75 g Puderzucker für den Zuckerguss

Füllung
• 50 g Butter
• 50 g hellbrauner Zucker
• 125 g Mincemeat (oder gemischtes Trockenobst)
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• ½ Teelöffel geriebene Muskatnuss
• ¼ Teelöffel gemahlene Nelken

Zubereitung
Backform einfetten.
Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in eine Schüssel sieben. Die Butter mit den Fingern unter das Mehl arbeiten, bis eine grobkrümelige Masse entsteht.
In der Mitte der Masse eine Mulde formen, Milch und Ei hineingießen. Die Zutaten zu einem lockeren Teig verschlagen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5-10 Minuten kneten.
In eine mit Öl ausgepinselte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht kneten. Zu einer rechteckigen Platte, etwa 30 x 25 cm, ausrollen.

Butter zerlassen, die Teigplatte damit bestreichen. Zucker, Mincemeat bzw. Trockenobst, Zimt, geriebene Muskatnuss und gemahlene Nelken darauf verteilen.
Der Länge nach aufrollen und in neun Stücke schneiden. Nebeneinander (Schnittstelle nach oben) in die vorbereitete Form setzen. Mit eingefetteter Frischhaltefolie abdecken, 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
Die Buns 30 Minuten goldbraun backen. 10 Minuten ruhen lassen.

Puderzucker mit Wasser zu einem Guss verrühren, die Buns damit bestreichen.
Im Ganzen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum Servieren auseinander brechen.

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Chelsea bun
From Wikipedia, the free encyclopedia

The Chelsea bun is a type of currant bun that was first created in the 18th century at the Bun House in Chelsea, an establishment favoured by Hanoverian royalty, which was demolished in 1839.

The bun is made of a rich yeast dough flavoured with lemon peel, cinnamon or mixed spice. Prior to being rolled into a square spiral shape the dough is spread with a mixture of currants, brown sugar and butter. The process of making this bun is very similar to that involved in producing the cinnamon roll. After being cooked traditionally the chelsea bun is glazed with cold water and sugar. It is glazed while still hot so the water evaporates and leaves a sticky sugar glaze, making the bun much sweeter.

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Chelsea Buns

Ingredients
For 9 pieces / A square baking pan (20 cm length)

Dough
250 g flour
2 teaspoons active dry yeast
1 teaspoon caster sugar
½ teaspoon salt
25 g butter, softened
125 ml tepid milk
1 egg, beaten
75 g icing sugar for the icing

Filling
50 g butter
50 g light brown sugar
125 g Mincemeat (or mixed dried fruit)
1 teaspoon ground cinnamon
½ teaspoon ground nutmeg
¼ teaspoon ground cloves

Preparation
Grease baking pan.
In a bowl, mix flour, dry yeast, sugar and salt. Add butter and process into the flour with your fingers until you receive a crumbly mass.
Form a hollow in the centre of the mass, pour in milk and egg. Beat to form into a light dough.

Knead the dough on a floured surface for 5-10 minutes.
Put into a bowl which is greased with oil on the inside. Cover with plastic wrap and let stand in a warm place until the volume has doubled.
Knead lightly on a floured surface. Roll out to the size of about 30 x 25 cm.

Melt butter, spread the dough sheet so with it and sprinkle with sugar, Mincemeat or dried fruit, cinnamon, grated nutmeg and ground cloves.
Roll up lengthwise then cut into nine pieces. Place into the prepared pan (cut sides up). Cover with greased clingfilm, leave in a warm place for 45 minutes.

Preheat the oven to 190 °C = 374 °F.
Bake the buns for 30 minutes until golden brown. Let rest for 10 minutes.
Mix icing sugar with a little water to form a thick icing. Sprinkle the buns with icing. Transfer the whole onto a wire rack to cool.

To serve, separate into single buns.

 

(Kar-) Freitagsfisch: Zanderfilet auf Basilikumsauce – aus dem Backofen

Heute ist Karfreitag – und es gab bei uns Fisch. Wir haben den freien Tag genutzt um mal richtig auszuschlafen, bei dem miesen Wetter auf dem Sofa rumzugammeln und ein gutes Buch zu lesen.
(Bächle, Gässle, Mord – der neue Freiburg-Krimi von Ute Wehrle)
Das Frühstück wurde zum Brunch und den Fisch gab es zum Abendessen.
Dabei war die Zubereitung unkompliziert und völlig stressfrei- im Ofen, mit Tomaten, Knoblauch und mit  Büffelmozzarella überbacken. Dazu Salzkartoffeln und selbst gepflückte wilde Rauke (Rucola) aus dem Garten.
Der Fisch wird auf einer Bechamelsauce mit Basilikum serviert – Basilikum habe ich einen Topf auf der Fensterbank in der Küche stehen. Mmmh.

Zanderfilet auf Basilikumsauce

(für 2 Personen)

300 g Zanderfilets
2 Esslöffel Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
mediterranes Kräutersalz
2 reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Olivenöl
1 Büffelmozzarella (Abtropfgewicht: 125 g)

Für die Sauce:
1 Esslöffel Butter
1 gehäufter Esslöffel Mehl
5 Esslöffel Sahne
125 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Basilikum

Die Zanderfilets kalt abspülen, sorgfältig trockentupfen und mit Zitronensaft rundum einreiben. Kurz ziehen lassen, dann nochmals mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Tomaten waschen, abtrocknen und den Stielansatz herausschneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
Die Knoblauchzehe abziehen und sehr fein würfeln oder durch die Knoblauchpresse drücken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Die Zanderfilets in die Form legen, darauf die Tomatenscheiben verteilen. Die Knoblauchwürfel darüber streuen und das Ganze mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze in der Mitte des Backofens etwa 30 Minuten garen.
Nach etwa 20 Minuten den Mozzarella klein schneiden und auf dem Fisch verteilen.

In der zwischenzeit für die Salzkartoffeln Kartoffeln in gewünschter Menge waschen, schälen in Viertel schneiden. In einen Topf geben, Wasser angießen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Salz hinzufügen, Wasser zum Kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen. Abschütten.

Für die Basilikum Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, mit dem Mehl verrühren und das Ganze hell anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Basilikum waschen, trockentupfen und ein wiegen. Die Sauce erneut erhitzen und unter Rühren aufkochen lassen, Basilikum und Sahne untermischen.

Rucola (mit Balsamico-Dressing beträufelt), Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmte Teller geben, den Fisch auf der Sauce anrichten. Dazu passt ein trockener Weißwein.

Today is Good Friday – and we had fish. We spent the the day off work getting up late and later on we were lying on the sofa and reading a good book.
(Baechle, Alleys, Murder – the new Freiburg thriller by Ute Wehrle).
We had a late brunch and so the fish was for dinner.
The preparation was easy and completely stress-free–in – baked in oven, topped with tomatoes, garlic and buffalo mozzarella. On the side there were boiled potatoes and wild rocket (arugula) from my garden.
The fish is served on a bechamel sauce with basil – of which I have a pot on the windowsill in the kitchen. Mmm.

Pikeperch Fillet with Basil Sauce
(for 2 people)

300 g pikeperch fillets
2 tablespoons lemon juice
freshly ground pepper
mediterranean herb salt
2 ripe tomatoes
1 clove of garlic
1 teaspoon olive oil
1 buffalo mozzarella (drained weight: 125 g)

For the sauce:
1 tablespoon butter
1 heaped tablespoon of flour
5 tablespoons cream
125 ml vegetable stock
1/2 bunch basil

Rinse the pikeperch fillets with cold water, pat dry thoroughly and rub with lemon juice. Let stand briefly, then again pat dry with paper towels and season with pepper and herbal salt. Wash the tomatoes, dry and cut off the stalks then cut the tomatoes into slices.
Peel the clove of garlic and dice very finely or press through a garlic press. Preheat the oven to 180 °C (356 °F). Brush a baking dish with olive oil. Place the pikeperch fillets into the baking dish and spread the tomato slices over it. Sprinkle with garlic and season with salt and pepper. Put the baking dish on the middle rack of the oven and cook for about 30 minutes.
After about 20 minutes, cut the mozzarella in pieces and spread over the fish.

In the meantime, wash some potatoes, peel and cut into quarters. Place in a saucepan, pour water so that the potatoes are just covered. Add salt, bring to a boil and let simmer for about 20 minutes. Drain.
For the basil sauce, melt the butter in a pan, mix with the flour and fry lightly. Take away from the heat, deglaze with the vegetable broth and mix thoroughly with a whisk. Wash the basil, pat dry and cut finely. Heat the sauce again and bring to a boil while stirring, mix in basil and cream.
Place rocket (drizzle with balsamic dressing), potatoes and sauce on a warm plate, arrange the fish on the sauce. Serve with a dry white wine .

Karfreitag (Good Friday) in Great Britain: Hot Cross Buns

Heute gibt es zum Tee oder zum Kaffee etwas, das in Großbritannien am Karfreitag traditionell gebacken und über die Osterfeiertage gegessen wird. Sollte jemand noch etwas Neues für das Osterbrunch suchen – hier ist es:

Es handelt sich um gewürzte Hefebrötchen mit kandierten Früchten (Zitronat, Orangeat, kandierte Kirschen, Korinthen). Also eine Art Rosinenbrötchen. Schmeckt sehr lecker – man isst es am besten ganz frisch, noch lauwarm.

Heisswecken wäre die deutsche Bezeichung dafür. Wikipedia Heisswecken

Es beruht auf einem christlichen Brauch. Der Name bezeichnet das Kreuz (cross), an dem Jesus gestorben ist. „Hot” steht für heiss bzw. auch für die Gewürze. Man verwendet dafür „Mixed Spice”, ein typisches Gewürz für süßes Gebäck in Grossbritannien.

Wer das Gewürz selbst machen möchte, kann dieses Rezept verwenden, oder die im unten genannten Rezept angegebene Mischung bereits gemahlener Gewürze oder etwas Lebkuchengewürz. (Das wird sicher dem einen oder anderen Zuckerbäcker entgegenkommen, um die Reste von Weihnachten aufzubrauchen)
In Irland bäckt man an Halloween übrigens ein ähnliches Gebäck in Form eines runden Brots, das Barm Brack.

Mixed Spice oder Pudding Spice

Ist eine typisch britische Gewürzmischung, die für Kuchen, Puddings, Früchtebrot, Lebkuchen und Plumpudding verwendet wird.

Da sich das Aroma sehr schnell verflüchtigt, sollte nur eine kleine Menge davon hergestellt und schnellstmöglich verbraucht werden.

Zutaten (für 2 Esslöffel):

1 TL Pimentkörner
1 Zimtstange, 2,5 cm lang
1 TL Gewürznelken
1 TL geriebene Muskatnuss
1 TL gemahlener Ingwer

Wer möchte, kann außerdem noch etwas Kardamom und Koriander hinzufügen.

• In einer Kaffeemühle fein vermahlen

Hot Cross Buns (10 Stück)

Für den Teig:

1 Packung Trockenhefe
1 Teelöffel Zucker
1/8 Liter Wasser
500 g griffiges Mehl
(ich habe helles Dinkelmehl Type 630 verwendet, es geht auch Weizenmehl Type 550)
1 gestrichener Teelöffel Salz
1,5 Teelöffel „Mixed Spice”

(oder 1 gestrichener Teelöffel Zimt
eine Prise Nelkenpulver
eine Prise Piment
eine Prise gemahlener Ingwer
eine Prise gemahlener Kardamom)

50 g Korinthen oder Sultaninen
25 g Orangeat
25 g Zitronat
25 g kandierte Kirschen
50 g Butter
1 Ei
1/8 Liter Milch

Für das Kreuz:

30 g Mehl
40 g Puderzucker
3 Esslöffel Wasser

Für die Zuckerglasur:

3 Esslöffel Wasser
3 Esslöffel Zucker

Zubereitung:

Die Trockenhefe in eine kleine Schüssel geben und mit 1 Teelöffel Zucker mischen. 1/8 Liter lauwarmes Wasser zufügen und mit der Trockenhefe verrühren. Die Hefemischung zugedeckt ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

500 g Mehl in eine Rührschüssel geben und mit 1 gestrichenen Teelöffel Salz und mit Mixed Spice (1 gestrichener Teelöffel Zimt, je einer Prise Nelkenpulver, Piment, Ingwer, Kardamom) mischen.

50 g Zucker, und gemischte Früchte zum Mehl geben und gut durchmischen. Eine Mulde in die Mitte des Mehls drücken und die aufgelöste Hefe hineingiessen und mit etwas Mehl vermischen. Ein Ei hinzufügen.
Die Butter zusammen mit der Milch in einen Topf geben und auf niedrigster Stufe schmelzen lassen. Die Milchmischung etwas abkühlen lassen und nach und nach mit dem Mehl und Ei verkneten bis ein fester, geschmeidiger Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselrand löst.

Den Hefeteig zugedeckt ca. 1 – 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis er die doppelte Größe erreicht hat.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Rolle formen und in 10 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel rollen, mit der Hand etwas flach drücken und mit etwas Abstand auf zwei  mit Backpapier belegte Bleche setzen.

Ein Handtuch über die Hot Cross Buns legen, dann das Blech in eine große Plastiktüte geben, unter dem Blech umschlagen, oder mit einem Gummiring zusammenbinden.

Nochmals ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die langen Gehzeiten sind unbedingt einzuhalten, damit die Hot Cross Buns beim Backen schön locker werden.

Das Blech wieder auspacken, die Hot Cross Buns mit einem Teigspatel oder mit einem stumpfen Messerrücken über Kreuz leicht eindrücken.
Aus 30 g Mehl, 40 g Puderzucker und 3 EL Wasser eine dickliche Paste rühren, in einen Spritzbeutel mit langer Lochtülle füllen und weiße Osterkreuze in die Markierungen spritzen (der Cupcake Frosting-Spritzbehälter von Tchibo eignet sich hierfür überigens ganz hervorragend, mit der dünnen Tülle kann man ganz sauber das Dekor aufspritzen).

Den Backofen auf 190 – 200 °C vorheizen.

Die Hot Cross Buns auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Für die Glasur  3 EL Wasser und 3 EL Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren den Zucker langsam auflösen und die heißen Hot Cross Buns mit der Zuckerlösung bestreichen.

Hot Cross Buns etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Übrigens verwendet man in Großbritannien Lyle’s Golden Syrup, einen honigfarbenen Zuckersirup aus der Dose dafür – das spart ein wenig Arbeit. Den gibt es in Deutschland z. B. bei British Shop.

Das britische Originalrezept von BBC-Food-Recipes, ergibt 12 Stück, daher differieren die Mengen.

Hot cross Buns

For the buns

• 625 g/1.3lb strong white flour, plus extra for dusting
• 1 tsp salt
• 2 tsp ground mixed spice
• 45 g/1.5 oz unsalted butter, cut into cubes, plus extra for greasing
• 85 g/3oz sugar
• 1 lemon, zest only
• 1½ tsp fast-action yeast
• 1 free-range egg
• 275 ml/10fl oz tepid milk
• 125 g/4oz mixed dried fruit

For the topping

• 2 tbsp plain flour
• vegetable oil, for greasing
• 1 tbsp golden syrup, gently heated, for glazing

Preparation method

1. For the buns, sieve the flour, salt and ground mixed spice into a large mixing bowl, then rub in the butter using your fingertips. Make a well in the centre of the mixture, then add the sugar and lemon zest and yeast.
2. Beat the egg and add to the flour with the tepid milk. Mix together to a form a soft, pliable dough.
3. Turn out the dough onto a lightly floured work surface. Carefully work the mixed dried fruit into the dough until well combined. Knead lightly for 5 minutes, or until smooth and elastic.
4. Grease a large, warm mixing bowl with butter. Shape the dough into a ball and place it into the prepared bowl, then cover with a clean tea towel and set aside in a warm place for one hour to prove.
5. Turn out the proved dough onto a lightly floured work surface and knock back the dough. Shape it into a ball again and return it to the bowl, then cover again with the tea towel and set aside for a further 30 minutes to rise.
6. Turn out the dough onto a lightly floured work surface and divide it into 12 equal pieces. Roll each piece into a ball, then flatten slightly into a bun shape using the palms of your hands. Cover the buns again with the tea towel and set aside to rest for 5-10 minutes.
7. Grease a baking tray with butter and transfer the buns to the tray. Wrap the tray with the buns on it loosely in greaseproof paper, then place inside a large polythene bag. Tie the end of the bag tightly so that no air can get in and set aside in a warm place for a further 40 minutes to rise.
8. Preheat the oven to 240C/475F/Gas 8.
9. Meanwhile, for the topping, mix the plain flour to a smooth paste with 2 tablespoons of cold water.
10. When the buns have risen, remove the polythene bag and the greaseproof paper. Spoon the flour mixture into a piping bag and pipe a cross on each bun.
11. Transfer the buns to the oven and bake for 8-12 minutes, or until pale golden-brown. As soon as you remove the buns from the oven, brush them with the hot golden syrup, then set aside to cool on a wire rack.