Karfreitagsfisch 2021: Skrei mit Zitronensauce, Gemüse und Reis

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Gestern gab es zum Karfreitag Skrei, das ist Winterkabeljau. 
Das Fleisch ist eher festfleischig aber zart und mager und sehr aromatisch, es schmeckt fast ein wenig nussig – ein ganz besonderer saisonaler Genuss. Besonders saftig gelingt das edle Loin, dem dicken Rückenfilet des Skreis.
Die Zubereitung ist unkompliziert und vielfältig. Skrei eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren.
Ich habe den Skrei in der Pfanne auf der Haut gebraten, ohne diesen zu wenden.
Dazu gab es eine feine Zitronensauce auf bretonische Art, Reis und zartes Gemüse (Sprossenbrokkoli, Zucchini, Möhren und ein wenig Lauch), das zuerst separat in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und später kurz unter Zugabe von einer Handvoll in Streifen geschnittenem Bärlauch in Butter geschwenkt wurde.
Ich empfehle euch, zuerst den Reis und das Gemüse vorzubereiten und zum Schluss den Fisch zu braten.

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Skrei (Winterkabeljau) mit Zitronensauce

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Skrei Filets à 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.

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Fried Skrei (winter cod) fillet with vegetables and rice

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I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the vegetables (see below). Finally fry the fish

How to prepare the vegetables (broccoli sprouts, carrots, zucchini, leeks…)
Wash and clean the vegetables, peel the carrots. Then cut into bite sized pieces.

How to cook the vegetables
Blanch the vegetables separately in salted boiling water. Lift out of the water, drain through a sieve and quench briefly with ice cold water.

Then melt some butter in a pan, add the vegetables and some wild garlic and pan for a few minutes in the melted butter.

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Cod with lemon sauce

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Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and vegetables.

Niedrigtemperatur-Garen: Zartes, saftiges Schweinefilet mit Champignons und Spätzle

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Am Sonntag gab es mal wieder einen Sonntagsbraten. Schweinefilet, mit der Niedriggarmethode im Backofen zubereitet.
Dazu gab es eine feine Speck-Champignon-Sauce und Spätzle. Richtiges Seelenfutter.

Das Schweinefilet wird mit dieser Garmethode garantiert superzart und saftig. Natürlich muss auch die Fleischqualität stimmen – wir haben es wieder vom Metzger unseres Vertrauens.
Wer mag, kann als Vorspeise noch einen grünen Salat servieren.

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Schweinefilet mit Champignon Sauce

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Zutaten
Für 2 Personen

• 1 kleines Schweinefilet (ca. 500 g)
• Salz, Pfeffer
• Butter und Olivenöl zum Anbraten

Für die Sauce
• Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Bund Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten oder eine rote Zwiebel
• 250 g braune Champignons
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• etwas Sahne
• ein Esslöffel kalte Butter
• gehackte Petersilie

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Schweinefilet, Niedriggarmethode

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Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen stellen.
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Das Schweinefilet mit Salz würzen. In einer Pfanne das Butter mit etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Etwa 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig.
Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden.

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Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

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Zutaten
Für 4 Portionen

• 250 g Mehl
• 3 mittelgroße Eier
• ½Tasse Wasser
• 1 gestrichener Teelöffel Salz
• Muskat

Zubereitung
Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben.
Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser.
Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

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Für die Champignon-Rahm-Sauce

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Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Die Speckwürfelchen in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, andünsten, dann die Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten. Die Pilze mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Nelke und Lorbeerblatt dazugeben, dann reichlich Weißwein angießen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen, die Butter dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Dann mit etwas Sahne verfeinern und mit Petersilie bestreuen.

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Die Sauce über das Schweinefilet geben und servieren.

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On Sunday we had a fine Sunday roast. Pork , prepared with the “ low temperature method “ in the oven. In addition there was a fine bacon and champignons sauce and spaetzle . Real soul food. With this cooking method, the pork becomes guaranteed super tender and juicy. Of course, the meat quality has to be excellent – we once again bought it at the butcher’s we trust . As an appetizer you could also serve a green salad, if you like.

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Pork fillet with mushroom sauce

Ingredients
For 2 people

1 small pork tenderloin (about 500 g)
salt and pepper
butter and olive oil for frying

For the sauce:
smoked bacon , diced
1 bunch green onions , cut into thin rings
250 g chestnut mushrooms
dry white wine ( Gutedel / Chasselas )
salt, pepper, 1 bay leaf, 1 clove
1 clove of garlic , chopped
some cream , a tablespoon of cold butter
chopped parsley

Pork fillet
Put a large plate or a shallow dish into the oven. Preheat the oven to 80 ° C (176 °F) circulating air. Season the pork with salt. Heat the butter with a little olive oil in a pan, vigorously fry the pork on all sides for about 3 minutes. Then put the fillet on the hot plate in the oven. Bake for about 60 minutes. At a core temperature of 58-60 ° C (use a meat thermometer) the meat is ready. Remove from the oven, let rest for about 5 minutes, then cut it into slices.

Spaetzle (original Swabian basic recipe)

Ingredients
4 servings
250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg

Preparation
Mix flour, eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor (dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavily from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg.
The higher the proportion of eggs, the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let the dough rest. Bring enough salted water to a boil.
If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, take them out of the water using a slotted spoon and place in a bowl with tepid salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.

For the sauce
Clean the mushrooms with the mushroom brush. Add the diced bacon in the pan with the drippings, sauté, then add the onions and garlic and fry until soft. After that, add the mushrooms, fry, season with salt and pepper, add clove and bay leaf, then pour plenty of white wine .
Let the liquid boil down over gentle heat. Remove bay leaf and clove, add the butter and stir until the butter has melted. Then refine the sauce with some cream and sprinkle with parsley. To serve, pour the sauce over the meat.

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Kaninchenkeulen in Herbes de Provence Sauce

Und was es an Ostern sonst noch gab – ich meine ausser Ostereiern, Lamm und Rübli-Torte??? Kaninchen natürlich, hier nur die Keulen, weil die am saftigsten sind. Bei uns in der Familie dürfen die dann zum Schluss in die Hände genommen werden (genügend Papierservietten bereitlegen), um noch das letzte bißchen Fleisch abzunagen…

Das Rezept ist sehr einfach und klassisch. Man braucht für die Sauce einen trockenen Weißwein, in unserem Fall wie immer ein Markgräfler Gutedel, zwei rote Zwiebeln, Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer und Sahne. Der Rest ist ganz einfach… Die Möhrchen für das Erbsen-Möhren Gemüse haben wir frisch gesschält und in Scheibchen geschnitten. Die Erbsen sind TK-Ware.

Die Zutaten für die Kaninchenkeulen (vier Portionen):

4 Kaninchenkeulen zu je 200 g
2 rote Zwiebeln
50 g Butter, etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
3/8 Liter (=375 ml) trockener Weißwein
1 -2 Esslöffel Herbes de Provence
1/8 Liter Sahne

Die Kaninchenkeulen waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln fein hacken.

Die Butter mit wenig Olivenöl in einem Pratentopf zerlassen und die Keulen darin ringsum braun anbraten.

Die Zwiebeln hinzufügen und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein zugießen und mit Kräutern der Provence bestreuen.

Die Kaninchenkeulen zugedeckt 45 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Während das Fleisch schmort, bereiten wir die Beilagen vor. Die Möhrchen waschen, schälen, in Scheibchen schneiden. Diese dann in etwas Butter andünsten,  soviel Wasser angießen, dass die Möhrchen knapp bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel garen, bis sie beginnen, weich zu werden. Dann die TK-Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Kräutern (z. B. Petersilie) würzen, nach Belieben noch einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen.

Bandnudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen.

Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sahne mit dem Schneebesen in den Bratensatz rühren. Die fertige Sauce abschmechen und heiß über die Keulen gießen.

Mmmmmh – zart und saftig – sowas von gut, wie die von Oma.