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Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Neulich gab es als Sonntagsmenü Wildschweinragout, so wie man es in Schweden zubereitet.
Dazu gab es Bandnudeln und Blumenkohl mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel). Da wir nur zu zweit waren und ich wieder mal die ganze Menge für vier Personen gekocht hatte, gab es den Rest unter der Woche als Abendessen nochmal aufgewärmt, dazu in Butter gebratene Spätzle (aus dem Kühlregal, weil unter der Woche abends einfach die Zeit fehlt, selbst welche zu kochen) und Endiviensalat mit Knoblauchdressing.



Statt Wildschwein kann man natürlich auch Elchfleisch, Hase oder Reh verwenden, oder verschiedene Wildfleisch-Sorten miteinander mischen.
Bei unserem ersten Besuch in Schweden 2007 gab es das Ragout natürlich mit Elchfleisch und statt der Nudeln Salzkartoffeln mit Petersilie, ausserdem Preiselbeermarmelade.
Als Nachtisch gab es noch Greißbrei mit einem Kompott aus selbst gesammelten Blaubeeren, Himbeeren und Preiselbeeren.


Abendessen im Schweden-Urlaub 2007

Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Wildschweinfleisch
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wachholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee

Zubereitung
Fleischstücke in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden. Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und hacken.
Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke hineingeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Wildtopf etwa 20 Minuen schmoren. Pilze hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Wildschweinragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.


 


Swedish wild boar ragout with chanterelles


Ingredients
(For 4 portions)
800 g wild boar meat
200 g carrots
200 g parsnips
200 g chanterelles
3 onions
2 tablespoons clarified butter
Salt
Pepper
250 ml game stock

200 ml dry red wine
1 teaspoon crushed juniper berries
2 tablespoons flour
100 ml cream
2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly

Preparation
Cut pieces of meat into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions.
Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper.
Add the onions and braise with the meat.
Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes.
Mix the flour with the cream and stir into the wild boar ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with noodles, potatoes or spaetzle.


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Mittwochspasta: Trivelli mit Champignons, Speck und Mascarpone


Endlich gibt es mal wieder Mittwochspasta!
Die Markgräflerin verspürte herbstliche Lust nach Pilzen. Dabei ist dieses Feierabend-Pasta Gericht entstanden. Ich habe einfach meine Standard-Pilzrahmsauce mit Weißwein gekocht – allerdings habe ich statt der sonst üblichen Sahne Mascarpone verwendet, um die italienische Note stärker hervorzuheben. Und was soll ich sagen? – mit Mascarpone schmeckt die Sauce noch  viel, viel cremiger und schnell gekocht ganz nebenbei auch noch.
Natürlich könnt ihr auch andere Pasta verwenden, zum Beispiel Penne, Spiralnudeln, Farfalle oder Tagliatelle…



Trivelli mit Champignons, Speck und Mascarpone


Zutaten
(Für 2-3 Portionen)

• 400 g Trivelli oder andere Pasta
• 100 g Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 250 g braune Champignons
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• nach Belieben 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 125 g Mascarpone
• gehackte Petersilie
• frisch geriebener Parmesan

Zubereitung
Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Die Speckwürfelchen in einer Pfanne mit Butterschmalz sanft andünsten, dann die Zwiebelwürfel und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten.
Die Pilze mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Nelke und Lorbeerblatt dazugeben, nach Belieben gekörnte Gemüsebrühe dazugeben, dann reichlich Weißwein angießen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Pasta in Salzwasser al dente kochen. 1-2 Schöpflöffel vom Pastakochwasser beiseite stellen.
Falls notwendig, ein wenig von dem Pastakochwasser zur Sauce geben.

Lorbeerblatt und Nelke aus der Sauce herausnehmen, den Mascarpone dazugeben, und rühren, bis dieser geschmolzen ist, dann die Pasta abschütten und in die Pfanne zur Sauce geben.
Mischen und evtl. noch etwas von dem Pastawasser hinzufügen.
Zum Servieren mit Petersilie und frisch geriebenem Parmesan bestreuen.



Pasta with mascarpone and mushroom sauce


Ingredients
For 2-3 servings
400 g Pasta

For the sauce:

100 g smoked bacon, diced
1 tablespoon clarified butter

1 onion, finely diced
250 g chestnut mushrooms
dry white wine (Gutedel / Chasselas)
Salt
Pepper
1 bay leaf
1 clove
1 teaspoon granulated vegetable broth

1 clove of garlic, chopped
125 g Mascarpone
chopped parsley
freshly grated Parmesan

For the sauce
Clean the mushrooms with a mushroom brush. Fry the diced bacon in the pan with clarified butter, sauté, then add the onions and garlic and fry until soft. After that, add the mushrooms, fry, season with salt and pepper, add clove and bay leaf and granulated vegetable broth (to taste) then pour plenty of white wine .
Let the liquid boil down over gentle heat.
In the meantime, cook the pasta in salted water until al dente. If necessary add some of the pasta cooking water to the sauce.
Remove bay leaf and clove, from the sauce add the mascarpone and stir until it has melted.
Set aside 1 – 2 ladles of the pasta cooking water, drain the pasta and add to the mushrooms in the pan.  Add some of the pasta cooking water.
To serve, sprinkle with freshly grated Parmesan and chopped parsley.

 

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Happy Chinese New Year – Gemüse mit Garnelen aus dem Wok


Heute beginnt das Chinesische Neue Jahr – Chinese New Year. Es ist das Jahr des Hundes.
Traditionell gibt es bei uns wieder mal was aus dem Wok. Diesmal Gemüse mit Garnelen – als Beilage Reis.

Und als ich so am Herd stehe und in meinem Wok das Gemüse andünste, fällt mir ein, dass es im Oktober schonmal eine schnelle Gemüsepfanne zum Abendessen gab – mit Garnelen.
Deshalb mache ich heute gleichzeitig etwas „Frühjahrsputz” in meinem Bildarchiv und ihr bekommt einfach beide Varianten zu sehen.



Im Oktober habe ich Wirsing verwendet und Judasohren Pilze –  diese Sorte war übrigens der Pilz des Jahres 2017.
Die Judasohren kommen getrocknet in den Handel, man weicht sie in Wasser ein. So unscheinbar die getrockneten Pilze aussehen, haben sie es dennoch in sich – man braucht nur wenige davon, denn sie gehen Einweichen ziemlich stark auf. Ihr solltet die Pilze nach dem Einweichen gut abspülen und abtropfen lassen, dann nochmals säubern, es handelt sich nämlich um Baumpilze.

Statt des Wirsingkohls, den ich im Oktober dafür verwendet hatte, habe ich diesmal Sprossenbrokkoli verwendet – eine Neuentdeckung aus dem Supermarkt!
Diese Brokkoliart ist eigentlich gar nicht so neu – in Italien ist das Gemüse unter der Bezeichnung „Cime die Rapa” bekannt. Auch die Blätter können verwendet werden.
Im Supermarkt gab es nur die langen Stängel mit ihren grün-lilafarbenen Röschen. Die Stängel sind zart und können mit verwendet werden.
Eigentlich ideal für den Wok, man braucht sie nur schräg in dünne Streifen zu schneiden.



Ein Rezept brauche ich keines. Wichtig ist, dass alle Zutaten fein geschnitten sind und vorbereitet in Schälchen neben dem Herd stehen.
Hier ist trotzdem der Link zum „Grundrezept” .

Den Reis koche ich so:

Für zwei Personen 1 Tasse Reis (am liebsten nehme ich Basmati oder Jasmin-Reis) mit 2 Tassen Wasser und etwas Salz aufkochen – Deckel geschlossen. Dann die Hitze etwas reduzieren und je nach Reissorte 12-15 Minuten köcheln (siehe Packung), den Herd abschalten und ausquellen lassen.


Oktober 2017: Gemüse mit Garnelen aus dem Wok – mit Zucchini, Paprika, Möhren, Sellerie, Tomate, Frühlingszwiebel und Wirsing

Februar 2018: Ahnliche Gemüsemischung, aber ohne Zucchini – statt Wirsing wurde Sprossenbrokkoli verwendet

 

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Gemütliche Herbstwanderung mit Einkehr: Kreuzweg – Kälbelescheuer – Haldenhof und zurück


Was für ein wunderbares Herbstwetter!
Der Markgräfler und die Markgräflerin waren mal wieder in der Heimat unterwegs zum Wandern und dabei sollte der Genuss nicht zu kurz kommen….
Unser Auto hatten wir am Kreuzweg abgestellt, von wo man übrigens auch zum Nonnenmattweiher wandern kann, und haben dann eine gemütliche Rundwanderung mit Mittagessen in der Kälbelescheuer und danach Kaffee und Kuchen im Haldenhof gemacht….


Blick vom Kreuzweg auf den Belchen


Gleich zu Beginn der Wanderung  – na das kann ja heiter werden…


Die Rinder waren aber vollkommen unbeeindruckt von uns und saßen wiederkäuend im Gras.



Mittagessen auf der Terrasse der Kälbelescheuer


Heidelbeerwein

 


…weiter geht’s in Richtung Haldenhof



Einkehr im Haldenhof – zum Dessert gibt es Torte aus der hauseigenen Konditorei



Es gab Himbeer-Sahne Torte und Schwarzwälder Torte…

Der Haldenhof, Baujahr 1969, steht übrigens derzeit für eine knappe Million Euro zum Verkauf. Ein Schmuckstück, das aber sicherlich an der einen oder anderen Stelle modernisiert werden muss…

Zurück ging es bergauf zurück zum Kreuzweg. Zum Glück hatten wir uns vorher nochmal gestärkt!

Selbstverständlich kann man den Rundweg auch in entgegengesetzter Richtung wandern und im Haldenhof zu Mittag essen – hier gibt es von kleinen Vespergerichten bis hin zu regionalen Spezialitäten eine wunderbare Auswahl – und sich danach in der Kälbelescheuer ein Dessert genehmigen…
Wer eine ausgedehntere Tour machen möchte, der kann vom Haldenhof aus noch eine Schleife zum Nonnenmattweiher machen, bevor es zurück zum Kreuzweg geht.



Am Wegesrand haben wir noch mehr Pilze entdeckt. Leider kenne ich mich bei Pilzen überhaupt nicht aus…..
Außerdem wachsen hier Heidelbeeren und jede Menge Heidekraut – leider schon verblüht!



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Lyon: Sonntag ist Markttag (2) – Am Ufer der Saône: L’art de vivre

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Der zweite Markt, den wir am Sonntag in Lyon besucht haben, ist der große Markt an der Saône.
Spätestens hier merkt man, dass man sich dem Süden Frankreichs nähert. Ein schier unglaubliches Angebot an frischem Obst und Gemüse, Würsten, Käse, Fleischerzeugnissen und Spezialitäten aus Frankreich und auch von weiter her (121 Marktbeschicker am Sonntag – unter der Woche ist der Markt kleiner).
Und wer möchte, kann hier Austern essen und dazu ein Glas Champagner am Ufer der Saône genießen.
Oder bei schönem Wetter besorgt man sich einfach etwas Baguette, Käse und Salami für ein Picknick.
Wer sonntags keine Lust hat, etwas zu kochen, kann sich an einem der Stände, wo es etwas Warmes zu Essen gibt, versorgen.

Hier spürt man das französische Lebensgefühl – l’art de vivre.
Es heißt nicht umsonst: „Essen, wie Gott in Frankreich”.
Wenn es gegen das Ende des Markttages geht und die Händler versuchen, ihre Ware noch an den Mann zu bringen – meist viel günstiger, damit sie keine Ware mehr mit nach Hause nehmen müssen – kann es schonmal laut werden und man fühlt sich ein wenig wie in Hamburg auf dem Fischmarkt.

Nachdem wir also auf dem Markt am Place Carnot waren, sind wir zuerst ein wenig am Uferweg der Saône entlangeschlendert.
An diesem Wochenende fand außerdem noch ein Marathonlauf statt. Die Terroranschläge in Frankreich haben Spuren hinterlassen – überall trifft man auf bis an die Zähne bewaffnete Soldaten, die nicht nur solche Großveranstaltungen absichern, sondern auch am Abend und während der Nacht bis in die frühen Morgenstunden an den Bahnhöfen Wache schieben.
Ich muss zugeben – ein wenig mulmig ist einem schon dabei zumute…


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Der Markt am Ufer der Saône – Quai des Célestins
Parking : Quai Saint- Antoine 69002 Lyon – Place des Célestins


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Und dann sind wir über die Brücke bei Saint Antoine in Richtung Vieux Lyon und den Fourvière Hügel gegangen.
Was wir an diesem Tag noch alles gesehen und erlebt haben, folgt in einem weiteren Bericht!

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Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (4) – Eine Wanderung im Cure Tal und das Schloss von Vauban

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Nach unserer Besichtigung in Vézelay und einem weiteren, köstlichen Picknick fuhr uns Hans-Peter zum Ausgangspunkt unserer heutigen Wanderung im Cure-Tal.
Am Ortsrand von Pierre-Perthuis setzte er uns ab und über einen schmalen Einstiegsweg gelangten wir zu diesem idyllischen Ort bei den zwei Brücken.
Hier wäre das Picknick zwar auch sehr schön gewesen, aber die Verlockung, danach einfach sitzen zu bleiben und sich nicht mehr zur Wanderung aufzuraffen, wäre sehr sehr groß gewesen… 😉
Leider habe ich meine Streckenaufzeichnung erst hier gestartet und hatte im Wald keine GPS-Verbindung.
Ziel war der kleine Ort Domecy sur Cure und Google Maps macht es möglich, dass ich euch den Weg trotzdem auf der Karte zeigen kann.




Zuerst ging es entgegen der Flußrichtung entlang der Cure, dann eine Steigung durch den Wald, bis es schließlich wieder bergab ging und wir in (Domecy sur) Cure von Hans-Peter am Bus mit Kaffee und Gebäck empfangen wurden. Hier sind ein paar Impressionen unserer zweiten Wanderung im Burgund.



Scheint eine Moor- und Heidelandschaft zu sein. Hier wächst Ginster und Erika, die Cure hat moorbraunes basisches Wasser, das an manchen Stellen natürlicherweise schäumt.
Ich habe leider nicht getestet, wie weich sich das Wasser auf der Haut anfühlt.


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Blrombeersträucher gibt es hier massenhaft

Vor Beginn der Wanderung bekamen wir noch die Aufgabe gestellt,von einer Anhöhe aus ein besonders schönes Bild vom AVANTI-Bus zu machen.
Und zwar von diesem Felsvorsprung, von dem man auf die Cure blicken kann.
Auf diesem Felsen wachsen wunderschöne blaue Blümchen, die ich nicht bestimmen konnte. Es muss sich jedoch um ein Liliengewächs mit Zwiebel handeln.
Sie blühen wunderschön. Vielleicht kennt jemand von euch die Pflanze?
Außerdem wachsen vereinzelt Karthäusernelken.


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Blick auf die Cure und den Ort Domecy sur Cure


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Mal sehen, wer das schönste Bild hinbekommt – und diesmal bitteschön anders als im Reisekatalog mit Bild von 2015 – mit gesschlossener Tür und Gepäckklappe!


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Nach der Kaffeepause ging es mit dem Bus weiter zu unserem nächsten Ziel des Tages, nach Bazoches, wo das Schloss von Vauban steht.
Fortsetzung folgt…


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Bazoches – Der Wohnsitz von Vauban
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SALTO SOCIALE – Leser helfen Not leidenden Menschen: Das Zirkus-Gala-Menü

Salto Sociale
Charline am Vertikaltuch

Nach ein paar Tagen wohlverdienter Blogger-Pause, melde ich mich rechtzeitig zum Jahresende zurück.
Ich habe ja noch von Weihnachten zu berichten…

Am Freitagabend vor Weihnachten waren die Markgräflerin und der Markgräfler in Lörrach bei der Benefiz-Zirkusgala „Salto Sociale“, die für die Weihnachtshilfsaktion „Leser helfen Not leidenden Menschen” der Oberbadischen Zeitung veranstaltet wurde.

Neben einem bunten Zirkusprogramm mit Spendenübergaben gab es ein mehrgängiges Menü vom Feinsten, gezaubert von Günter Roßkopf, Restaurant Kranz in Lörrach.
Die Markgräflerin hat für euch die Rezepte des Spitzenkochs hier festgehalten.


Salto Sociale
Shannon Frank am Halbmond

Mit süßen 16 Jahren gehört sie zu den jüngsten Nachwuchs-Artistinnen Deutschlands. Mit stahlendem Lächeln und traumhafter Eleganz zeigt Shannon ihre Artistik am Halbmond.
Eine solch phantasievolle Artistik sieht man nicht alle Tage.


Salto Sociale Zelthimmel


Apéro
Schaarewaie mit diversen Aufstrichen
∗∗∗


Salto Sociale
Karel Berousek aus Prag mit einer beeindruckenden Jonglage-Nummer

Alles bestens im Griff hat der Artist Karel aus der Goldenen Stadt Prag.
Mitreißend dynamisch lässt Karel Gegenstände förmlich tanzen und entfacht ein wahres Feuerwerk der Jonglierkunst.


Vorspeise
Cremesuppe von heimischen Mischpilzen mit Canèderli
∗∗∗Salto Sociale Menu Suppe


Cremesuppe von heimischen Mischpilzen mit Canèderli


Zutaten
(für 4 Personen)

Für die Pilzcremesuppe
• 300 g Mischpilze (Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge etc.)
• 50 g Sonnenblumenöl
• 80 g fein gewürfelte Zwiebeln
• 80 g mehligkochende Kartoffeln, fein geschnitten
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 100 ml Sahne
• 15 g Petersilie, fein gehackt
• 1 Thymianzweig
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für die Canèderli (kleine Speckknödel)
• 250 g Weißbrot/Weggli vom Vortag
• 3 Esslöffel Weizenmehl
• 4 Eier
• 200 ml warme Milch
• 25 g Blattpetersilie (glatte Petersilie)
• 50 g gewürfelter Schinkenspeck
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, die fein gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten, die fein geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und mitdünsten.
Gesäuberte Pilze in kleine Stücke schneiden, zu den Zwiebeln und Kartoffeln geben und kurz weiterdünsten, ohne dass die Zutaten bräunen.

Mit Gemüsebrühe ablöschen. Mehl und Butter mischen und die Suppe damit binden.
Den Thymianzweig dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit dem Schneebesen durchrühren, Sahne zugeben, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Weißbrot oder Brötchen in Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen und gut durchweichen lassen.
Mit Mehl, fein gehackter Petersilie und den aufgeschlagenen Eiern gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.
Aus der Masse kleine Knödel formen. In leicht gesalzenem Wasser aufkochen, dann gar ziehen lassen.

Die Knödel als Einlage in die Suppe geben.


Salto Sociale
Rock’n’Roll auf der freistehenden Leiter. Nikita Butorin, Absolvent der renommierten Moskauer Zirkusschule, begeisterte das Publikum

In unglaublicher Leichtigkeit balanciert Nikita mit Händen und Füßen auf der freistehenden Leiter durch die Luft.
Seine artistische Laufbahn begann der aus Russland stammende Künstler an einer renommierten Circusschule in Moskau, die er mit Bravour abschloss.
Danach folgten viele Engagements auf dem ganzen Globus.


Hauptgericht
Ragout vom Hinterwälder Rindli in Rotwein-Gemüsesauce mit Spätzle und Wintergemüse
∗∗∗

Salto Sociale Menu Ragout


Ragout vom Hinterwälder Rindli in Rotwein-Gemüsesauce mit Spätzle und Wintergemüse


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Rindfleisch vom Bug ohne Fett und Knochen
• Salz
• Pfeffer
• etwas Sonnenblumenöl
• 300 g grob gewürfelte Zwiebeln
• 100 g Sellerieknolle oder Staudensellerie
• 100 g Karotten
• 80 g Tomatenmark
• ½ Liter Rotwein
• 1 Esslöffel Mehl
• 3-4 Knoblauchzehen
• 3-4 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 kleines Lorbeerblatt

Zubereitung

Das in etwa 3 cm große Würfel geschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In sehr heißer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In der heißen Pfanne das klein geschnittene Gemüse mit Tomatenmark anbraten. Das Fleisch wieder dazugeben, mit Mehl  bestäuben, dann mit Rotwein ablöschen. Mit etwas heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze beigeben, aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze ca. 45-60 Minuten weiter garen.
Mit einer Fleischgabel den Gargrad prüfen.
Wenn das Fleisch zart ist, aus der Sauce nehmen.
Die Lorbeerblatt, Thymian- und Rosmarinzweig entfernen, dann die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce nochmals etwas einkochen, dann das Fleisch wieder hinzugeben und darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Spätzle und gedünstetem Wurzelgemüse servieren.


Salto Sociale
Auch kopfüber und mit den Füßen kann man Jonglieren: Michelle begeisterte mit Antipodenspielen.

In unglaublicher Leichtigkeit wirbelt Michelle mit Händen und Füßen Röhren und Gefäße durch die Luft.
Sie steht nicht oft mit beiden Füßen fest am Boden. Doch was sie mit ihnen vollbringt, vermögen die meisten nicht einmal mit ihren Händen.
Spielerisch leicht schleudert sie Gegenstände hoch. Bei dieser „Baronesse der Balance” wird das Zuschauen zum ästhetischen Genuss.


Dessert
Grießflammeri mit Sauerkirschen
∗∗∗Salto Sociale Menu Dessert


Griess-Flammeri mit Sauerkirschen


Zutaten
(für 4 Personen)

500 ml Milch
125 g Hartweizengrieß
50 g Zucker
3 Eier, getrennt
2 Prisen Salz
300 g Sauerkirschen aus dem Glas
1-2 Teelöffel Speisestärke
etwas Zucker
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Orange/Zitrone

Zubereitung

Milch mit Zucker, abgeriebener Orangen oder Zitronenschale und einer Prise Salz aufkochen, den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe köcheln.
Vom Herd nehmen, die Eigelb unterziehen.
Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Den Eischnee unter den Grießbrei heben.
In Förmchen füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Sauerkirschen in ein Sieb geben, den Saft auffangen. Den Saft nach Belieben mit Zucker süßen.
Speisestärke mit dem Saft verrühren, in einen Topf geben und dicklich einkochen lassen.
Die Kirschen dazugeben, abkühlen lassen.

Die ausgekühlten Förmchen auf Teller stürzen, mit Kirschkompott und Schlagsahne servieren.
Nach Belieben mit karamellisierten Mandelsplittern/Krokant bestreuen.


Salto Sociale
Der Startgast des Abends: Die Ukrainerin Iryina Pitsur vom Basler “Palazzo Colombino” verbindet Kontorsion – das Verbiegen des eigenen Körpers – mit Jonglage und einer Hula Hoop-Nummer.

Kaffee und heiße Waffeln
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Salto Sociale
Die Clownsfamilie Boutique vom Russischen Staatszirkus

Mehr Fotos von den Auftritten der Künstler im Blog „Neues aus dem Markgräflerland“ des Markgräflers.



Recipes in English



Salto Sociale Menu Suppe

Cream Soup of mixed mushrooms with Canederli

Ingredients
(for 4 people)

For the Mushroom Soup
300g mixed mushrooms (button mushrooms, porcini, chanterelles, etc.)
50g sunflower oil
80g onions, finely diced 
80g floury potatoes, finely chopped
1.2 liters of vegetable broth
60g butter
60g flour
100ml cream
15g parsley, finely chopped
1 sprig of thyme
salt
freshly ground black pepper

For the Canederli (small dumplings with bacon)
250 g of white bread / bread rolls from the day before
3 tablespoons flour
4 eggs
200 ml of warm milk
25g Italian parsley
50g bacon, diced 
salt
pepper
1 pinch of freshly grated nutmeg

Preparation
Heat sunflower oil in a pan, sauté the finely chopped onions until glassy, add the finely chopped potatoes and fry.
Clean mushrooms, then cut into small pieces. Add to the onions and potatoes and continue to cook briefly, without browning.

Deglaze with vegetable broth. Mix flour and butter and thicken the soup with it.
Add a sprig of thyme and let simmer for about 20 minutes.
Stir the soup with a whisk, add cream, season with salt and freshly ground black pepper.

In the meantime, cut white bread or rolls into cubes. Pour warm milk over it and soak until there is no more liquid left.
Mix well with flour, finely chopped parsley and the eggs. Season with salt, pepper and a pinch of nutmeg.
Form the mass into small dumplings. Boil in lightly salted water, then leave until done.

Serve the dumplings in the soup.


Salto Sociale Menu Ragout

Beef ragout in red wine sauce with spaetzle and winter vegetables

Ingredients
(for 4 people)

1 kg of beef from the bow without fat and bones
Salt
Pepper
Sunflower oil
300g coarsely diced onions
100g celeriac or celery
100g carrots
80g tomato paste
½ litre of red wine
1 tablespoon flour
3-4 cloves of garlic
3-4 juniper berries
1 sprig of thyme
1 sprig rosemary
1 small bay leaf

Preparation

Cut beef into about 3 cm sized cubes. Season with salt and pepper. Fry in a very hot pan in a little sunflower oil. Remove the beef from the pan and set aside.
In a hot pan, sauté the chopped vegetables together with tomato paste. Return the beef to the pan, sprinkle with flour, then deglaze with red wine.
Fill with a bit of hot water until the meat is covered. Add spices, bring to a boil, then cook over low heat for about 45-60 minutes.

Check the doneness with a meat fork. When the meat is tender, remove from the sauce.
Remove bay leaf, sprigs of thyme and rosemary, then puree the sauce and pass through a fine sieve.
Boil down the sauce slightly, add beef again and warm it in the sauce. Season to taste with salt and pepper.
Serve with spaetzle and steamed root vegetables.


Salto Sociale Menu Dessert

Semolina pudding with sour cherries

Ingredients
(for 4 people)

500 ml milk
125g durum wheat semolina
50g sugar
a little grated peel of an organic orange / lemon
3 eggs, separated
2 pinches of salt
300g sour cherries from the jar
1-2 teaspoons cornstarch
some sugar

Preparation
Bring milk to a boil together with sugar, grated orange or lemon peel and a pinch of salt. Sprinkle in semolina while stirring constantly. Let simmer on the lowest level for 3-4 minutes.
Remove from heat, fold in the egg yolks.
Whisk egg whites together with a pinch of salt until very stiff. Then fold into the semolina.
Fill the semolina pudding into ramequins. Cool in the refrigerator.

Drain the sour cherries through a sieve, collect the juice. Sweeten the juice with sugar to taste.
Mix cornflour with the juice. Pour into a saucepan and cook to receive a thick sauce. Add the drained cherries, allow to cool.

Place the puddings on individual plates. Serve with cherry compote and whipped cream.
Sprinkle to taste with caramelised almonds / brittle.

Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frühling, Rezepte, Vegetarisch, Wein

Feierabend-Küche: Dinkelreis mit Champignon- und Paprika-Rahmsauce

Dinkel Champignons 1
Die Markgräflerin hat diese Woche wohl ihre Dinkel-Woche…. Heute gibt es Dinkelreis mit einer feinen Champignon-Rahmsauce. Um ein wenig Farbe auf den Teller zu bekommen, habe ich Spitzpaprika mit in die Sauce getan. Ein unkompliziertes, sättigendes Gericht, das auch recht schnell geht. Also wieder mal was für die lässige Feierabend-Küche.

Zuerst den Dinkelreis aufsetzen:

Dinkelreis

1 Tasse Dinkelreis
2 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe

Den Dinkelreis in einen Topf mit zwei Tassen Wasser oder Gemüsebrühe geben, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und etwa 15 – 20 Minuten quellen lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:

Dinkel Champignons 2

Champignon-Paprika-Rahmsauce

200 g braune Champignons
1 rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 rote Spitzpaprika
etwas Butter
etwas Weisswein (Chardonnay)
…oder Gemüsebrühe
1 Becher Sahne
Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

Die Champignons mit einer Pilzbürste säubern und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und in feine Würfel hacken.
Spitzpaprika waschen, abtrocknen, Strunk und Kerne entfernen und quer in feine Streifen schneiden.
Etwa 1 bis 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebel und Knoblauchzehen darin sanft andünsten, dann die Pilze und Paprikastreifen dazugeben, anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann mit etwas Wein (oder Gemüsebrühe) ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen, dann die Sahne angießen und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss reichlich gehackte Petersilie darüber streuen und einrühren.
Zusammen mit dem Dinkelreis servieren.

Dinkel Champignons 3

Today I’ve got another very easy and quickly prepared dinner  – so delicious but still healthy!
Spelt rice with creamed chestnut mushrooms and red peppers…

Spelt rice

1 cup spelt
2 cups of water or vegetable broth


Put the spelt in a pot with two cups of water or vegetable stock, bring to the boil, then reduce the heat and let swell for about 15 – 20 minutes until no more liquid is left in the pot.

Meanwhile, prepare the mushrooms:

Chestnut Mushroom and Red Pepper Sauce

200g chestnut mushrooms
1 red onion
1-2 cloves of garlic
1 red pointed peppers
some butter
a little white wine (Chardonnay)
or vegetable broth
1 cup of cream
salt, pepper, chopped parsley


Clean the mushrooms with a mushroom brush and cut into slices. Peel the onion and garlic and chop into small cubes.
Wash red peppers, dry, remove stem and seeds and cut crosswise into thin stripes.
Melt about 1 to 2 tablespoons of butter in a frying pan, gently sauté the onion and garlic in it, then add the mushrooms and peppers. Sauté until the liquid has evaporated, then deglaze with some wine (or vegetable stock). Let simmer for a few minutes, then pour in the cream and allow to thicken. Season with salt and pepper.
Finally, sprinkle with plenty of chopped parsley and stir.
Serve with the spelt rice.

Weitere Rezepte mit Dinkelreis / more recipes with spelt:

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(Spelt Soup from Tuscany)

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Happy Chinese New Year! – Resteverwertung: Wok mit Gemüse und Kalbfleisch-Streifen

Wok mit Kalb und Gemüse

Es ist wieder mal Chinese New Year! (Dieses Jahr ist das Holzschaf dran, was immer das auch sein mag…)
Zu diesem Anlass gibt es wieder mal eine bunte Pfanne aus dem Wok mit Reis.

Wok Kalb 3

Bunte Gemüse-Kalbfleisch Pfanne aus dem Wok

Wie ich bereits in einem früheren Beitrag erwähnt hatte, braucht man dafür eigentlich kein Rezept – man kann beliebiges Fleisch verwenden (z. B. hier: Wokpfanne mit Putenfleisch), oder aber das Ganze nur mit Gemüse oder sogar vegan zubereiten. Ich hatte neulich zuviel Kalbsschnitzel gekauft, hatte diese als Medaillons gebraten und die übrigen 2 Stück in den Kühlschrank gestellt.

Kalbsmedaillon 1

Zu den Kalbsmedallions (die ich nur mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprikapulver gewürzt und in der Pfanne angebraten hatte) gab es Champignons in Rahmsauce, Knöpfle und Blumenkohl mit Brösmeli. Vom Blumenkohl und von den Champignons war auch noch was übrig und fand ebenso im Wok-Gericht Verwendung.
Ich liebe es, im Wok zu kochen. Man kann ohne viel Aufwand wunderbar kreativ in der Küche sein, und wenn das Gemüse mal in meditativer Arbeit vorbereitet und geschnippelt ist, geht es auch ganz fix.
Tja, eigentlich ist es diesmal ein Reste-Wok. Man kann sozusagen fast alles in die Pfanne werfen. (Wer kein vorgebratenes Fleisch hat, sollte das rohe Fleisch in etwas Sojasauce und trockenen Sherry oder Marsala und in Scheiben geschnittenen Knoblauch einlegen und etwas durchziehen lassen.)

Was an Gemüse unbedingt dabei sein sollte: Paprikastreifen, Karotten- und Selleriestreifen, Frühlingszwiebeln (schräg in Stücke geschnitten) oder Lauch evtl. Tomate und Speisezwiebel. Das gibt einen feinen Geschmack. Ausserdem braucht man eine Brühe nach Wahl, Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe – ca. 1/8 bis 1/4 Liter.

Selbstverständlich passen auch Chilischoten, in Streifen geschnittener Chinakohl, Weisskraut, Sojabohnen-Sprossen, Bambusschösslingen, chinesische Pilze, Auberginenwürfel, Ananasstücke….. – hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen.
Zum Braten verwende ich hoch erhitzbares Sojaöl oder neuerdings Höll-Rapsöl.

Man erhitzt ganz wenig Öl im Wok. Das Fleisch nimmt man aus der Marinade -diese behält man für die Sauce zurück- und bestäubt das Fleisch mit Speisestärke, d. h. Kartoffelmehl oder auch Reismehl. Dann brät man zuerst das Fleisch kräftig unter Wenden an, dann kommen die Gemüsestreifen dazu – man beginnt mit dem härtesten Gemüse, d. h. Karottenstiften, Sellerie, Paprika usw. Die Tomaten, falls man welche verwendet, kommen zum Schluss.

Dann braucht man selbstverständlich noch eine gute Wok-Gewürzmischung, möglichst ohne Glutamat, das verträgt nämlich nicht jeder. Man löscht mit etwas Brühe ab und gibt die Marinade und das Gewürz hinzu (dabei ständiges Wenden nicht vergessen!).

Bei vorgebratenem Fleisch entfällt natürlich die Marinade – man würzt einfach mit etwas Knoblauch, Sojasauce und evtl Sherry oder Wein und lässt das Mehl weg.

Wok Kalb 1

Wok Kalb 2

Und – wir servieren in chinesischen Schälchen, gegessen wird mit Stäbchen. Zum individuellen Nachwürzen kann man noch süß-sauer Sauce, Sojasauce (salzig), Sambal Olek (scharf) oder Pflaumenchutney (fruchtig) auf den Tisch stellen.

Wok Kalb 4

For this you don’t really need a recipe. I had some leftovers which I combined with fresh vegetables and then fried it in the wok.
I had some veal left, which was already seasoned and cooked and also some cauliflower and mushrooms. Then there should be carrots, celeriac, onion, leeks or spring onion…
Feel free to find your favoured mix.
You might also leave out the meat or if you do not have pre-cooked meat just marinate raw meat or chicken or whatever you like in some soy sauce, a little sherry and garlic.

The preparation is very simple:

Heat some oil in a wok (I use soy or rapeseed oil).
Remove the meat from the marinade – keep the marinade for the sauce – and dust the meat with cornstarch, potato flour or rice flour.
Then fry the meat first vigorously in the hot oil, then add the sliced vegetables, turning and stirring frequently – you start with the hardest vegetables, such as carrot sticks, celery, peppers, etc. The tomatoes, if using, always come at last.
Then,  of course, you’ll need  a good wok spice, preferably without glutamate, because not everyone can tolerate it, plus some vegetable stock or chicken/beef stock (approx. 250 ml).Pour a little broth, the marinade and spices (do not forget to turn frequently!).If you use pre-cooked meat you won’t have the marinade – simply season with some garlic, soy sauce and sherry or wine instead. You might also want to leave the starch/flour out.
Serve with rice or noodles.
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Foire Saint-Martin in Vevey

Vevey 45
Bonhomme St. Martin

Am 11. November war ich also in Vevey, der Partnerstadt von Müllheim, um mir den Markt anzusehen, der jährlich am zweiten Dienstag in November zu Ehren des Heiligen Martin stattfindet.
Es herrscht ein buntes Treiben, es wird gefeiert, gelacht – und getrunken. Hier gibt es nämlich wunderbaren Wein – und denn bekommt man selbstverständlich auch als Vin Chaud (Glühwein).

Ich hatte es schon im vorigen Beitrag erwähnt.

An einer Stelle in der Altstadt, unweit des Marktes entdeckte ich eine Menschentraube vor einer Bar… Mal sehen, was es da gibt??? Austern und Champagner….
Und während es dort edel zuging, wurde am See in entspannter Atmosphäre mit dem hiesigen Wein gefeiert und ab und zu wehte ein süßlich-rauchiges Cannabis-Lüftchen daher.

Vevey 31
Saucisse aux choux / Waadtländer Kohlwurst

Die Markgräflerin hat sich mit hiesigen Spezialitäten eingedeckt, hat einen ausgedehnten Spaziergang am Seeufer unternommen und hat das Ernährungsmuseum (Alimentarium) der Firma Nestlé besucht.
Im Ernährungsmuseum fand ich zum 11. November folgenden Text:

Herbst
Am 11. November wurden in der Landwirtschaft traditionellerweise die Kontrakte beendet.
In mittelalterlichen Kalendern steht im November das Mastschwein vor der Schlachtung im Mittelpunkt.
Auf dem Martinimarkt in Vevey gibt es atriaux, Blutwurst und Bratwürste. Nach den Ehrengästen tut sich die Bevölkerung am papet mit Lauch und Waadtländer Kohlwurst gütlich und kauft Nonnettes (ein Rum-Gebäck).

Vevey 32
Bratwurst und atriaux
Die Atriaux sind in Genf seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Im Kanton Jura sind sie Teil des traditionellen Menüs am Sankt Martinstag. Atriaux bestehen aus frischem, gehackten Schweinefleisch, gehackter Schweineleber, Petersilie und Gewürzen. Diese Zutaten werden zu Frikadellen geformt und in Schweinenetz verpackt.
Man brät die Atriaux in einer Pfanne an und serviert sie in einer Weißweinsauce. Ein weiteres Rezept lautet:
Zwiebelstreifen in Butter bräunen, die atriaux hinzufügen und garen. Wenn die atriaux durchgebraten sind, gibt man Sauerrahm und „citron confit à la maghrébine” (Zitrone in Salz eingelegt) dazu.

Hier sind die Fotos vom Markt und dem Reiterumzug, der stattfand.

Vevey 41
Caramel oder Rahmtäfeli sind bei Alt und Jung beliebt. Hier kam gerade eine Schulklasse vorbei und die Kinder bekamen gezeigt, wie man die Rahmtäfeli macht. „Caramel, caramel”…. riefen sie ganz aufgeregt.

Und natürlich habe ich auch noch ein Rezept für euch…

Caramels / Rahmtäfeli

5 dl Rahm (500 ml)
2-3 Messerspitzen gemahlene Vanille (oder 2 Teelöffel Paté de Vanille”)
600 g Zucker
evtl. 2-3 Esslöffel kalte Milch

Alle Zutaten zusammen in einem großen, weiten Topf aufsetzen. Kochen unter stetigem Rühren mit einem Pudding-Kochlöffel, bis die Masse anfängt dick zu werden und sich von der Pfanne löst. Das dauert ca. 25 bis 30 Minuten.

Wird die Masse plötzlich zu dick und blasig, noch 2-3 Esslöffel kalte Milch dazumischen und wieder glatt rühren.

Sofort auf ein Backblech oder eine mit Koch-/Backpapier ausgelegte Auflaufform gießen. Wenn nötig mit einem nassen Spachtel ausstreichen, ca. 1/2 cm dick.

Etwas abkühlen und fest werden lassen (mit einem Messer probieren). Die steife Masse mit einem in warmes Wasser getauchten, stumpfen Messer in viereckige Täfelchen von ca . 2 x 2 cm schneiden.

Mehr zum Thema findet ihr in diesem Beitrag:

Herbschtmäss und Jahrmarkt: Rahmtäfeli-und-Biberli-Konfekt

Caramels with Cream

5 dl cream (500 ml)
2-3 pinches of powdered vanilla
600 g sugar
2-3 tablespoons cold milk if needed

Put all ingredients together into a large, wide pot. Bring to a boil, stirring constantly with a wooden spoon until the mixture begins to thicken and comes off the pan. This takes about 25 to 30 minutes.

If the mass is suddenly too thick and bubbly, mix in 2-3 tablespoons cold milk and stir until smooth again.

Immediately pour onto a baking sheet or lined with baking paper. If necessary, spread with a wet spatula, about 1/2 inch thick.

Let cool until the mass becomes solid (try with a knife). Cut the mass into square tablets of approx. 2 x 2 cm with a blunt knife which was put in warm water.

Zwiebeln und Knoblauch:

Ganz typisch für diese Gegend sind die Salées oder Ramequins, das sind Mini-Quiches, pikant oder süß. Ich hatte ein Salée mit Käse bzw. Ramequin au fromage und zum Dessert ein süßes Ramequin à la crème – ein kleines Hefeteigküchlein mit gebackener Sahne… Mmmmh!

Vevey 55

Die Mitbringsel:

Vevey 69Moutarde de Bénichon, Saucisse aux choux und Saucisse Vaudois, Vin Cuit, Cuchaule und Nonnettes.
Rezepte folgen….