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Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Neulich gab es als Sonntagsmenü Wildschweinragout, so wie man es in Schweden zubereitet.
Dazu gab es Bandnudeln und Blumenkohl mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel). Da wir nur zu zweit waren und ich wieder mal die ganze Menge für vier Personen gekocht hatte, gab es den Rest unter der Woche als Abendessen nochmal aufgewärmt, dazu in Butter gebratene Spätzle (aus dem Kühlregal, weil unter der Woche abends einfach die Zeit fehlt, selbst welche zu kochen) und Endiviensalat mit Knoblauchdressing.



Statt Wildschwein kann man natürlich auch Elchfleisch, Hase oder Reh verwenden, oder verschiedene Wildfleisch-Sorten miteinander mischen.
Bei unserem ersten Besuch in Schweden 2007 gab es das Ragout natürlich mit Elchfleisch und statt der Nudeln Salzkartoffeln mit Petersilie, ausserdem Preiselbeermarmelade.
Als Nachtisch gab es noch Greißbrei mit einem Kompott aus selbst gesammelten Blaubeeren, Himbeeren und Preiselbeeren.


Abendessen im Schweden-Urlaub 2007

Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Wildschweinfleisch
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wachholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee

Zubereitung
Fleischstücke in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden. Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und hacken.
Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke hineingeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Wildtopf etwa 20 Minuen schmoren. Pilze hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Wildschweinragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.


 


Swedish wild boar ragout with chanterelles


Ingredients
(For 4 portions)
800 g wild boar meat
200 g carrots
200 g parsnips
200 g chanterelles
3 onions
2 tablespoons clarified butter
Salt
Pepper
250 ml game stock

200 ml dry red wine
1 teaspoon crushed juniper berries
2 tablespoons flour
100 ml cream
2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly

Preparation
Cut pieces of meat into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions.
Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper.
Add the onions and braise with the meat.
Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes.
Mix the flour with the cream and stir into the wild boar ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with noodles, potatoes or spaetzle.


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Der zweite Weihnachtsfeiertag: Wildschwein Ragout auf römische Art

Wildschweinragout auf römische Art mit breiten Bandnudeln und Preiselbeerrotkraut

Asterix und Obelix hätten ihre wahre Freude gehabt… gejagt habe ich zwar nicht selbst, aber das Fleisch stammt hier aus der Gegend und ist wiederum erhältlich bei dem Metzger unseres Vertrauens.

Römische Art deshalb, weil es sich um ein italienisches Rezept handelt, welches aus dem Latium stammt und ausserdem der Römertopf wiederholt zum Einsatz kam (diesen vor Gebrauch wie immer 10 Minuten wässern). Das Rezept ist denkbar einfach und macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, da man das Fleisch am Tag zuvor in einem Sud aus Rotwein und Gemüse einlegt, den man auch für die Soße verwendet.

Wildschwein einlegen

Cinghiale in agrodolce / Wildschweinragout mit Pflaumen (Latium)

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Wildschwein (aus der Keule)
100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
30 g Orangeat
30 g Rosinen
2 Esslöffel Pinienkerne
1 Teelöffel frischer Rosmarin (oder 1/2 Teelöffel getrockneter)
1 große Zwiebel
5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
1/2 Liter kräftiger Rotwein
1/8 Liter milder Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel getrockneter Thymian
1/2 Teelöffel Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Teelöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz

1. Für die Marinade 1/2 Liter Rotwein mit 1/8 Liter Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und grob zerteilen mit allen angegebenen  Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.

2. Das Wildschweinfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden (oder schon beim Metzger so kaufen) und in eine große Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

3. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.

4. In einem großen (Schmor-) Topf 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen, pfeffern.

Man kann alles im Schmortopf lassen und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Ich habe stattdessen den Römertopf verwendet.


Das Fleisch samt Bratensaft in den Römertopf geben, die Hälfte der Marinade hinzugeben, den Deckel aufsetzen in den kalten Backofen schieben, Temperatur 200 °C Ober- /Unterhitze einstellenund 1 1/2 Stunden im Ofen ziehen lassen.

Wildschwein auf dem Deckel des Römertopfs

5. Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen,
30 g Rosinen oder Weinbeeren in Wasser einweichen.

6. Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit 30 g Orangeat fein würfeln. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. 1 Zwiebel und 1 Teelöffel Rosmarin fein hacken.

7. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln.

Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Pinienkernen bestreuen, sehr heiß servieren.

Dazu gibt es breite Bandnudeln und Rotkraut mit Preiselbeeren. Bei den Römern hätte es vielleicht nur Brot dazu gegeben…