Rehragout mit Pfifferlingen auf schwedische Art

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Beim Metzger unseres Vertrauens gab es Rehfleisch – schon mundgerecht gewürfelt.
Somit stand das Sonntagsessen für heute fest – ein Rehragout auf schwedische Art mit Pfifferlingen.

Statt Reh kann man auch Wildschwein, Hase oder Elch oder gemischtes Wildfleisch verwenden.
Elch bekommt man hierzulande wohl kaum. Auch in Schweden findet man Elchfleisch nicht mehr so häufig, am ehesten noch Dauerwürste mit Elchfleisch. 
Statt Spiralnudeln kann man auch Bandnudeln oder Spätzle dazu servieren, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree passen auch sehr gut.

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Rehragout mit Pfifferlingen

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Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Rehfleisch, gewürfelt
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 3 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wacholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Schlagsahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee

Zum Servieren
• Preiselbeeren

Zubereitung
Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Zwiebeln schälen und hacken. Schmalz im Bratentopf erhitzen, Fleischstücke hinein geben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Das Ragout etwa 20 Minuten schmoren lassen.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Rehragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln und Preiselbeeren servieren.

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Swedish venison ragout with chanterelles

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Ingredients
(For 4 portions)
800 g venison
200 g carrots
200 g parsnips
200 g chanterelles
3 onions
2 tablespoons clarified butter
Salt
Pepper
250 ml game stock
200 ml dry red wine
1 teaspoon crushed juniper berries
2 tablespoons flour
100 ml cream
2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly
To serve: Cranberries

Preparation
Cut venison into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions.
Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper.
Add the onions and braise with the meat.
Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes.
Mix the flour with the cream and stir into the venison ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with pasta, (mashed) potatoes or spaetzle and Cranberries.

Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen

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Neulich gab es als Sonntagsmenü Wildschweinragout, so wie man es in Schweden zubereitet.
Dazu gab es Bandnudeln und Blumenkohl mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel). Da wir nur zu zweit waren und ich wieder mal die ganze Menge für vier Personen gekocht hatte, gab es den Rest unter der Woche als Abendessen nochmal aufgewärmt, dazu in Butter gebratene Spätzle (aus dem Kühlregal, weil unter der Woche abends einfach die Zeit fehlt, selbst welche zu kochen) und Endiviensalat mit Knoblauchdressing.

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Statt Wildschwein kann man natürlich auch Elchfleisch, Hase oder Reh verwenden, oder verschiedene Wildfleisch-Sorten miteinander mischen.
Bei unserem ersten Besuch in Schweden 2007 gab es das Ragout natürlich mit Elchfleisch und statt der Nudeln Salzkartoffeln mit Petersilie, ausserdem Preiselbeermarmelade.
Als Nachtisch gab es noch Greißbrei mit einem Kompott aus selbst gesammelten Blaubeeren, Himbeeren und Preiselbeeren.

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Abendessen im Schweden-Urlaub 2007

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Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen

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Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Wildschweinfleisch
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wachholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee

Zubereitung
Fleischstücke in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden. Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und hacken.
Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke hineingeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Wildtopf etwa 20 Minuen schmoren. Pilze hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Wildschweinragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.

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Swedish wild boar ragout with chanterelles

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Ingredients
(For 4 portions)
800 g wild boar meat
200 g carrots
200 g parsnips
200 g chanterelles
3 onions
2 tablespoons clarified butter
Salt
Pepper
250 ml game stock
200 ml dry red wine
1 teaspoon crushed juniper berries
2 tablespoons flour
100 ml cream
2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly

Preparation
Cut pieces of meat into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions.
Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper.
Add the onions and braise with the meat.
Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes.
Mix the flour with the cream and stir into the wild boar ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with noodles, potatoes or spaetzle.

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Bierpfannkuchen mit Pfifferlingen und Speck

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Es ist immer noch Oktoberfest und in Stuttgart hat gerade das Volksfest auf dem Cannstatter Wasen begonnen.
Für mich ein Grund, nochmals in der Bierküche zu werkeln – ein weiteres Rezept, in dem Bier verarbeitet wird:
Ein dicker, herbstlicher Pfannkuchen, der in Begleitung von grünem Salat auch als Hauptgericht für zwei Personen ausreicht.
Dazu gehört aber auf jeden fall ein schönes, kühles Bierchen.

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Bierpfannkuchen mit Pfifferlingen und Speck

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Zutaten
(Für 1 Person)
• 125 ml untergäriges Klosterbier (z. B. Alpirsbacher)
• 100 g Mehl
• 3 Eier
• 50 g geriebener Emmentaler Käse
• 30 g Zwiebelwürfel
• 30 g Speckwürfel
• 50 g gegarte Pfifferlinge
• 40 g Butterschmalz
• Salz
• gehackte Persilie

Zubereitung
Aus Bier, Mehl, Eiern und einer Prise Salz einen glatten Teig rühren. Den geriebenen Käse untermengen. Fett in der Pfanne zergehen lassen und den fertige Teig hinzugeben.
Speck-, Zwiebelwürfel und die Pfifferlinge gleichmäßig darauf verteilen.
Mehrmals wenden und bei schwacher Hitze 5-6 Minuten goldgelb bis leicht braun ausbacken. Aus der Pfanne auf einen einen Teller setzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu passt ein knackiger Salat.
Tipp: Zum Wenden verwendet man am besten eine eingefettete, gleich große Pfanne.

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Beer pancake with chanterelles and bacon

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Ingredients
(For 1 person)
125 ml monastery beer (e. g. Alpirsbacher)
100 g flour
3 eggs
50 g grated Emmental cheese
30 g chopped onion
30 g bacon cubes
50 g cooked chanterelles
40 g ghee or clarified butter
Salt
chopped parsley

Preparation
Mix beer, flour, eggs and a pinch of salt to a smooth dough. Add the grated cheese.
Melt the fat in a pan and add the prepared dough.
Evenly spread the bacon and onion cubes and the chanterelles on top.
Turn  for several times and bake at low heat for 5-6 minutes until golden to slightly browned. Turn onto a plate and sprinkle with chopped parsley
If you serve it with a fresh salad it is enough for two persons.
Tip: For turning the pancake it is best to use a greased pan of the same size.

Wildschweinfilet (Niedrigtemperatur -Garmethode) mit Pfifferlingen Salat, Brägele

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Die Tage werden schon wieder kürzer und obwohl es noch sommerlich heiß ist, kündigt sich doch langsam die Herbszteit an.
Erste Äpfel, Birnen und Zwetschgen sind reif, am Kaiserstuhl hat bereits die Weinlese für den neuen Wein begonnen und abends wird es schon gegen 21 Uhr wieder dunkel.
Deshalb gibt es hier wieder mal einen Sonntagsbraten, der einerseits noch sommerlich daherkommt, aber durch die Pilze uns langsam auf den Herbst einstimmt.

Es gibt Wildschweinfilet, nach der Niedriggarmethode im Ofen zubereitet, mit Pfifferlingen.

Dazu passen ein sommerlicher Salat und Brägele (Bratkartoffeln) mit Quark, in den ich kleine Gurkenwürfelchen gemischt habe.

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Wildschweinfilet Niedrigtemperatur-Garmethode

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Zutaten
Für 4 Personen

• 2 kleines Wildschweinfilets
• Salz
• Butter und Olivenöl zum Anbraten
• Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen

Für die Pfifferlinge
• 1 rote Zwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten
• 250 g frische Pfifferlinge
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• Kräuter der Provence
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• etwas Sahne
• ein Esslöffel kalte Butter

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Zubereitung Wildschweinfilet
Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen stellen. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Die Wildschweinfilets mit Salz würzen. In einer Pfanne das Butter mit etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten.
Anschließend die Filets auf den heißen Teller im Backofen legen.
Knoblauchzehen schälen und halbieren und zusammen mit den Rosmarinzweiglein auf das Fleisch legen.
Etwa 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (zur Überprüfung Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig.
Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Für die Pfifferlinge

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Die Pilze mit der Pilzbürste säubern.  Die Pfanne mit dem Bratfett erwärmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten, dann die Pilze dazu geben und mit anbraten.
Mit Salz und Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, dann mit etwas Weißwein ablöschen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit leicht einreduzieren lassen. Die Butter dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Dann mit etwas Sahne verfeinern.

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Wild boar fillet low heat cooking method with chanterelles mushrooms

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Ingredients
For 4 people

2 small boar fillets
Salt
Pepper
Butter and olive oil for searing
2 rosemary twigs
2 garlic cloves, peeled an halved

For the chanterelles
1 red onion, peeled and cut into fine rings
250 g fresh chanterelles
dry white wine (eg Chasselas)
Salt
Pepper
Herbes de Provence
1 garlic clove, chopped
some cream
a tablespoon of cold butter

Instructions
Put a large plate or a shallow dish in the oven. Preheat the oven to 80 ° C = 176 °F convection.

Season the boar fillets with salt. In a pan, heat the butter with a little olive oil, sauté the meat in it for about 3 minutes from all sides.
Then put the fillets on the hot plate in the oven. Place garlic cloves and rosemary on top. Cook for about 60 minutes.
At a core temperature of 58-60 ° C = 136 – 140 °F (use a roasting thermometer to check the temperature) the meat is ready.
Remove from the oven, let rest for about 5 minutes, then cut into slices. Season with freshly ground pepper to taste.

For the chanterelles
Clean the mushrooms with the mushroom brush. Heat the pan with the frying fat. Fry the onions and garlic in it until glassy, then add the mushrooms and sauté.
Season with salt and pepper and Herbes de Provence, then deglaze with a little white wine.
Let the liquid reduce slightly over gentle heat. Add the butter, stir until the butter has melted. Then refine with a little cream.

Serve with fried potatoes, lettuce/iceberg salad and sour cream or quark.

SWR 1 Pfännle in Schopfheim – Das Menue und die Fotos

Schwarzwälder Kirschtorte mal anders -nämlich pikant

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Am vergangenen Sonntag machten wir dann also einen Ausflug nach Schopfheim, wo das SWR 1 Pfännle zu Gast war.
Es gab einen Markt mit regionalen Produkten, zahlreiche Geschäfte hatten schon am Vormittag geöffnet und 8 Stände von regionalen Gastronomen sorgten für eine reiche Auswahl an regionalen und saisonalen Menüs.

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1. Gasthaus Sonne, Schopfheim
   Vorspeise:
   – Tomatensalat mit Gersbacher Frischkäse an einer Garten-Kräutersauce, Bauernbrötchen
   Hauptgericht:
   – Spanferkelhaxe an Rotweinsauce mit Schopfheimer Marktgemüse und Kartoffeln
   – Omas Kartoffel-Endivien-Salat mit geräuchertem und gekochtem Bäckle an einem Meerrettichschaum
   Vegetarisch:
   – Kartoffel-Gemüseragout mit Tomaten und frischen Kräutern
   Dessert:
   – Hausgemachte Quarkspeise mit badischem Kirschwasser und Waldfrüchten

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2. Naturparkhotel Mühle zu Gersbach, Schopfheim
   Vorspeise:
   – Schwarzwälder auf gelber Bete mit Zupfsalat (Vollkornbrot, Rote Bete, Meerrettich-Frischkäse, gerösteter Speck und Kirschtomate)
   Hauptgericht:
   – Waldspeck, rassig gewürzt und gebraten mit Honig, Rosmarin und Chili auf Gersotto (Gerstengraupenrisotto) mit geriebenem Bergkäse
   Vegetarisch/Kinderteller (=kleine Portion):
   – Freche Nudeln: Risonennudeln mit knackigem Sommergemüse und einem Hauch Süden (Limonenöl)
   Dessert:
   – Brullierter Camembert aus der Gersbacher Chäs Chuchi auf einem Kürbis-Chutney und Rauke

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3. Gasthaus Löwen, Schopfheim
   Vorspeise
   – Huusgmachti Gflügelleberterrine an Wildkrütersalat und Quittenkompott
   (Hausgemachte Geflügelleber-Terrine an Wildkräutersalat und Quittenkompott)
   – Badische Gerschtesuppe mit gräuchtem Schüfeli
   (Badische Gerstensuppe mit geräuchertem Schäufele)
   Hauptgericht
   – Qualivo Schwinehals vom Holzkohlegrill an Beifüeß-Gmüessoße un Rahmpolenta
   (Schweinehalssteak vom Holzhohlegril an Beifuß-Gemüsesauce und sahnige Polenta)
   – Rotfleischiges Saiblingsfilet auf Pfirsich-Fenchelgemües an Verjussößli und Rahmpolenta
   (Rotfleischigens Saiblingsfilet auf Pfirsich-Fenchelgemüse an Verjussauce und sahnige Polenta)
   Vegetarisch
   – Pfifferling und Rucola mit Herdöpfel Gnoggi an tomatisierte Wiißwii Rahmsoße
   (Pfifferlinge und Rucola mit Kartoffel-Gnocchi an tomatisierter Weißwein-Sahne-Sauce)
   Dessert
   – Wiesedal-Karamelköpfli mit marinierten Dörraprikose und Schlagrahm
   (Wiesental-Karamelcreme mti mariniertern Dörraprikosen und Schlagsahne)

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4. Restaurant Glöggler, Schopfheim
   Vorspeise
   – Lauchwähe
   – Vitello Forello: Kalbstafelspitz mit Forellensoße (statt Thunfisch)
   Hauptgericht
   – Maultäschchen von der geräucherten Forelle an einer Riesling-Soße
   – Wiesentäler Saltimbocca von der Putenbrust an Erbsenpüree mit Kartoffelecken
   – Blätterteigecke gefüllt mit Wiesntäler Kalbfleisch und herbstlichem Gemüse
   Vegetarisch
   – Blätterteigecke gefüllt mit herbstlichem Gemüse
   Dessert
   – Quittenparfait mit Zwetschgenragout
   – Zwetschgenwaie

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5. Berghaus Hohe Flum, Schopfheim-Wiechs
   Vorspeise
   – Dinkelgnocchi mit Maronen und Kürbis auf Heublumenespuma
   Hauptgericht
   – Dinkelburger mit Hinterwälder Hackfleischchüechli und Spätburgunder Zwiebelconfit
   Vegetarisch
   – Grünkernküchle mit hausgemachtem Tomaten-Chutney und Gemüseragout in Markgräfler Walnussölmarinade
   Kinderteller
   – Hackfleischspießle mit Gemüse
   Dessert
   – Schlosserbuben mit Vanillesoße
   – 1 Kugel Kaiserschmarrn-Eis

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6. Restaurant Löwen, Zell
   Vorspeise
   – Badische Lauch-Rahmsuppe mit Forellentartar
   Hauptgericht
   – Roulade vom Rothirsch an Wacholderrahmsauce , Serviettenknödel und Apfelrotkraut
   – Gerauchte Rinderbrust an Apfel-Senf-Chutney auf Schwarzwurzel-Kartoffelgemüse
   – Ragout vom Schürberger Lama an Kräutersauce und hausgemachten Spätzle
   Vegetarisch
   – Gemüsestrudel auf Ratatouille
   Dessert
   – Wiesentäler Eisgugelhupf mit Sauerkirschen

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7. Hotel Gasthaus Adler, Schopfheim
   Vorspeise
   – Cremesüppchen vom Kürbis mit gerösteten Kernen
   Hauptgericht
   – Tafelspitz vom Markgräfler Weiderind auf Kartoffeln im Sud mit Meerrettichsauce an Preiselbeeren
   – Bunter Spät-Sommersalat mit Dinkelberger Rohschinken, geriebenem Bergkäse und gerösteten Kürbiskernen
   Vegetarisch
   – Gemüse-Kräuter-Bratling mit Schnittlauchquark an buntem Kartoffelragout
   Kinderteller
   – Fleischbällchen auf cremigen Kartoffelwürfeln
   Dessert
   – Frischkäsemousse auf Beeren-Potpourri
8. Ins kleine Eck, Schopfheim
   Vorspeise
   – Frischlingssülze auf Apfelsalat
   Hauptgericht
   – Rehragout aus heimischer Jagd mit Kürbisspätzle und Birnen Chutney
   – Schweinefilet vom Landschwein mit Kartoffelgratin an einer Bergkräutersoße
   Kinderteller
   – Kürbisspätzle mit Reibkäse
   Dessert
   – Waffeln mit Bauerneis und Holunder-Tannenhonig-Likör

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Die Speisekarten klangen überall verlockend und alles, was an den Ständen vorbereitet und den Tellern an uns vorbeigetragen wurde, sah sehr lecker aus.
Es war wirklich nicht leicht, sich bei der Auswahl seines Mittagsmenüs zu entscheiden.

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Was es beim Markgräfler und der Markgräflerin gab, könnt ihr unten sehen.
Dazu gab es auf der Bühne Musik von der SWR 1 Band und immer wieder Kocheinlagen, moderiert von Petra Klein.
Das Wetter meinte es gut – es war warm und am Nachmittag kam sogar noch die Sonne raus.
Hier sind die Fotos…

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Vorspeise der Markgräflerin
Dinkelgnocchi mit Maronen und Kürbis auf Heublumenespuma / Berghaus Hohe Flum

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Im Berghaus Hohe Flum waren wir vor zwei Jahren schon einmal zum Essen, bei einem Ausflug.
Damals sind wir auch noch in Gersbach vorbeigefahren und haben leckeren Käse und Joghurt aus der Gersbacher Chäs Chuchi gekauft.

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Die Vorspeise des Markgräflers
Schwarzwälder auf gelber Bete mit Zupfsalat / Naturparkhotel Mühle zu Gersbach
(Vollkornbrot, Rote Bete, Meerrettich-Frischkäse, gerösteter Speck und Kirschtomate)

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Das Hauptgericht der Markgräflerin
Pfifferlinge (+Steinpilze bzw. Champignons) und Rucola mit Kartoffel-Gnocchi an tomatisierter Weißwein-Sahne-Sauce / Gasthaus Löwen, Schopfheim

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Das Hauptgericht des Markgräflers

Roulade vom Rothirsch an Wacholderrahmsauce, Serviettenknödel und Apfelrotkraut / Restaurant Löwen, Zell

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Das Dessert der Markgräflerin
Quittenparfait mit Zwetschgenragout / Restaurant Glöggler, Schopfheim

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Der Markgräfler hatte zum Dessert
Waffeln mit Bauerneis und Holunder-Tannenhonig-Likör

 …leider hat die Markgräflerin vergessen, ein Foto davon zu machen…

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Faller Konfitüren

Obst und Fruchtsäfte aus Staufen

Chilies aus Binzen

Dinkel-Emmer Vollkornbrot

Zwetschgewaie

Ziibelewaie

Teigwaren vom Hanselihof

Bier Essig vom Hanselihof

Musikbox mit Innenleben

Kunstwerk / Denkmal zur Badischen Revolution

Schautafel zur Badischen Revolution

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Wir haben dann noch auf dem Markt eingekauft (Käse aus Gersbach und Dinkelnudeln-u. Spätzle beim Hanselihof aus Hasel).
Ausserdem gab’s jede Menge Rezepte zum Mitnehmen (Schmeck den Süden) in Form von Lesezeichen und Flyern.
Es strömten immer mehr Besucher nach Schopfheim. Wir sind dann gegen 15 Uhr nach Hause gefahren – zur Freude weiterer Besucher des SWR 1 Pfännle, denen wir einen der raren Parkplätze freimachten.

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Das Restaurant Landhotel Graf in Obereggenen (2) – Sommer

Gebratene Pfifferlinge mit Speck und Brägele (Bratkartoffeln)

LANDHOTEL GRAF, Obereggenen

Im Januar waren wir hier im Restaurant des Landhotel Graf in Obereggenen schon mal zum Abendessen. Jetzt zeige ich euch auch mal ein paar Bilder von draussen. Da es mitten unter der Woche und recht heiß war, hatten nur wenige Gäste den Weg hierher gefunden.
Die Speisekarte ist natürlich auch im Sommer klein aber fein und vor allem regional, einfach, ehrlich und gut.

Staudenschmuck im Innenhof

Und gegenüber gibt es einen Biergarten – der vermutlich nur am Wochenende bei gutem Wetter geöffnet hat. Über das Münchner Bier wollen wir mal großzügig hinwegsehen – zumindest ist es kein Köstritzer, was aus einer ganz anderen Ecke Deutschlands ist, sondern immerhin aus Süddeutschland. Aber Biergarten muss wohl mit bayerischem Bier….

Und jetzt geht es ins Restaurant:

1. Ein kleiner Gruß aus der Küche – Kräutercreme und Brot

Und jetzt kommt’s, das Schild hatte ich euch schon auf Facebook gezeigt – eine Schnittlauchsause….

Na, so eine Sause – das musste der Markgräfler schon probieren – die Markgräflerin durfte natürlich auch davon versuchen – sehr zart und köstlich!

Es gab noch einen Salat vorneweg und die Markgräflerin hatte sich für die gebratenen Pfifferlinge mit Speck und Brägele (Bratkartoffeln entschieden).

….wir waren nicht nur zu zweit and dem Abend – hier kommt, was sonst noch an unserem Tisch gegessen wurde….

Pfifferlinge mit Salat – Vegetarisch ohne Speck

Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort mit Spätzle

Ohne Foto – Flädelesuppe – , – Schnitzel mit Pommes – und zu Kalbsbäckchen und Schnitzel gab es ebenfalls vorneweg einen Salat.

Das Dessert:

Kirschwasserparfait mit eingelegten Kirschen (logisch, wo wir doch im Eggenertal sind, das für seine wunderschöne und üppige Kirschblüte bekannt ist)…

Und – ein klassisches Dessert, das wir noch aus Kindertagen kennen – Coupe Danmark, das ist Vanilleeis mit warmer, flüssiger Schokolade bzw. Schokoladensauce. Der Name täuscht etwas – in Dänemark kennt diesen Eisbecher kaum jemand. Eine typisch deutsche Kreation, wie auch Toast Hawaii. Und dann gab es noch den obligatorischen Espresso zum Abschluss.

Das Berghofstüble in Bad Bellingen

Hin und wieder gehen die Markgräflerin und der Markgräfler auch mal fein aus zum Essen.
Anlass war unser Hochzeitstag – der dieses Jahr mitten in der Woche war und deshalb haben wir erst am Wochenende mit einem „Dinner for two” im „Berghofstüble” in Bad Bellingen gefeiert.

Gestartet wurde mit Brot, Paprika-Frischkäse und Butter. Dann kam mit diesem „Cappuccino mit Karöttchen” ein kleiner Gruss aus der Küche.
Ein scharfes Karottensüppchen mit Ingwer und Milchschaum-Haube.

Dann die Vorspeise. Der Markgräfler hatte die Gänseleber gewählt (siehe auch oben),

für mich gab es eine Gurkenkaltschale mit Flusskrebsen und Wasabi, nicht so gut sehen kann man die fein geschnittenen Wassermelonen-Würfel, die auch noch in der Suppe waren. Mmmmh.

Passend zur Suppe gab es als Hauptgang dann Island-Kabeljau mit Fenchel und Kartoffelwürfeln.

Der Markgräfler hatte ein Kalbsrücken-Steak mit Pfifferlingen an einer Cognac-Rahmsauce. Als Beilage gab es Spätzle.

Und selbstverständlich gab es noch ein Dessert 🙂 und zum Abschluss Espresso – und für den Markgräfler ein Williams-Schnäpschen.

Krokant-Parfait mit Grand Marnier und frischen Himbeeren für den Markgräfler:

Für die Markgräflerin ein Karamelköpfli mit Sahne…

 

Ein perfekter Abend zu zweit – wir saßen im hellen Wintergarten, es gibt aber auch eine Terrasse. Man ist mitten im Grünen („Kulinarisches im Grünen”), zwischen Reben und Feldern und man hat eine tolle Aussicht auf die Rheinebene. Von aussen eher unscheinbar mit hervorragender Küche…
Über den Koch Ramon Basler:

Kochen als Berufung

Gelernt hat Ramon Basler sein Handwerk in vielen guten Häusern wie dem Rebstock in Egringen, dem La Vigna in Laufen, und dem Schwarzwald-Hotel Adler in Häusern. Mit dem Abschluss als Meisterkoch in der Tasche verließ er die Hotelfachschule in Heidelberg. Er übernahm 1996 die Regie der Küche des Berghofstübles, welches seine Eltern 20 Jahre zuvor erworben hatten.

Adresse:

Berghofstüble
Familie Basler
Markus-Ruf Straße
79418 Bad Bellingen

Tel. +49 (0) 7635 1293

Sommerpasta alla Foresta Nera

Das ist schnelle und einfache Sommerküche. Die Taglierini brauchen nur 6 Minuten Kochzeit, wenn man schöne Pfifferlinge (Schweiz: Eierschwämmli) bekommt und nicht viel putzen muss, ist auch der Rest ganz schnell gemacht. Inspiriert wurde ich von der Pizza Foresta Nera, die hierzulande auf den Speisekarten der Pizzerien steht: mit Pfifferlingen und Speck. Ich habe daraus nun eine sommerliche Pasta-Variante gemacht.

Pasta alla Foresta Nera

(für 2-3 Personen)

250-300 g Taglierini
Salz
400 g Pfifferlinge
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
eine dünne Scheibe Schwarzwälder Speck, gewürfelt
Olivenöl, Salz, Pfeffer,
etwas selbstgemachte Kräuterbuter
Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
1 Roma Tomate, in Würfel geschnitten
1 Glas trockener Weisswein
frisch geriebener Parmesankäse

Die Pilze mit einer Pilzbürste säubern.

Dann in einem großen Topf reichlich Wasser für die Pasta aufsetzen und zum Kochen bringen. Salz hinzufügen, dann die Pasta hineingeben und etwa 6 Minuten garen, bis sie al dente sind (Packungshinweise beachten).

Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch eine Presse drücken. Wenig Olivenöl in eine hohe, beschichtete Pfanne geben, dann Zwiebelwürfel, Knoblauch und Speckwürfel sanft andünsten. Die gesäuberten Pilze dazugeben, untermischen und unter gelegentlichen Rühren mitdünsten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Weisswein ablöschen. Köcheln und etwas einreduzieren lassen. Zum Schluss etwa einen Esslöffel Kräuterbutter, Tomatenwürfel und die Kräuter dazugeben.
Die Pasta abschütten, evtl. noch etwas von dem Kochwasser aufbehalten, abtropfen lassen. Dann in die Pfanne zu den Pilzen geben und untermischen. Sollte die Pasta zu trocken sein, noch ein wenig vom Kochwasser untermischen.

Sofort servieren. Frisch geriebenen Parmesankäse auf den Tisch stellen, mit dem sich jeder die Pasta selbst nach Belieben bestreuen kann.

Neujahrsbraten – Schweinefilet Niedriggarmethode mit zweierlei Sauce: Hagebutten – und Pfifferlingsauce

Wie schon erwähnt, sind wir zum Jahresbeginn für ein paar Tage verreist. Am Neujahrstag gab es aber noch was feines zu Essen, am 2. Januar sind wir dann früh morgens nach Venedig aufgebrochen. Wir waren schon mehrere Male mit Avanti Reisen aus Freiburg mit dem Bus unterwegs. Die Reise nach Venedig im Winter soll besonders schön sein, der Bus war dementsprechend ausgebucht! Aber bevor wir  zu den Fotos und den Schlemmereien aus Venedig kommen, hier also das Festessen vom Neujahrstag.

Schweinefilet mit zweierlei Sauce

Für 4 Personen

2 Schweinefilets (800 g – 1 kg)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

Hagebuttensauce

3 Esslöffel Hagebuttenmarmelade (Hägenmark)
100 ml Vollmilch
200 ml Sahne
etwas mildes Currypulver
etwas scharfes Paprikapulver

Pfifferlingsauce

300 g Pfifferlinge, tiefgekühlt
1 Esslöffel Butter
1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
etwas Weisswein
Sahne (evtl. lactosefrei)
Salz, Pfeffer
ein wenig Sojasauce
gehackte Petersilie

Beilage:
Spätzle oder Bandnudeln

Das Schweinefilet wird nach der Niedriggarmethode zubereitet: Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen (unterste Schiene) stellen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzten, die Filets darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Mit Pfeffer übermahlen. Die Filets etwa 60 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermomenter verwenden) ist das Fleisch fertig.

Für die Hagebuttensauce die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Die Konfitüre einrühren und die Sauce sämig einkochen. Mit Currypulver, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce nach Wahl darübergeben und sofort servieren.

Für die Pfifferlingsauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben und erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und andünsten, dann die tiefgekühlten Pfifferlinge hinzugeben und ebenfalls mitdünsten, bis die Pfifferlinge weich werden und das Wasser nahezu verdampft ist. Mit Weisswein (trockener Gutedel) ablöschen. Lorbeerblatt und Nelke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Mit Sahne verfeinern, bei Bedarf einen Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser auflösen und unterrühren und die Sauce damit binden. Zum Schluss mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Putengeschnetzeltes in Gemüse-Gutedelrahmsauce mit Pfifferling-Frittata

Neulich zum Abendessen dieses Rezept aus dem Ärmel geschüttelt: Ich war beim Einkaufen, und hatte noch keine genaue Vorstellung, was es zum Abendessen geben sollte.
Es ist wieder mal Pfifferling-Saison und ich konnte nicht daran vorbeigehen. Ausserdem Zucchini, Paprika und Putenstreifen…

Aus den Pfifferlingen habe ich eine Frittata gemacht (reicht als Beilage für vier Personen, wenn es Salat dazu gibt, für zwei. Als Hauptspeise für vier Personen die Mengen verdoppeln!

Pfifferling Frittata

200 g Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Olivenöl
ein kleines Stück Butter
Salz, Pfeffer
3 Eier
75 g Schlagsahne
etwas geriebener Käse (Greyerzer)

Pfifferlinge putzen, möglichst nur mit einem Tuch oder einer Pilzbürste abreiben – nicht waschen!
Knoblauch abziehen, Petersilienblättchen abzupfen, hacken.

Olivenöl in einer kleinen, beschichteten Pfanne erhitzen. Pilze zuerst bei starker Hitze anbraten, dann die Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch und die Hälfte der Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer  würzen und vom Herd nehmen.

Eier mit Sahne verquirlen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Eiermasse auf die Pilze in der Pfanne geben, dann zugedeckt bei kleinster Hitze wieder auf den Herd stellen und 10 Minuten garen. Dann Käse und die restliche Petersilie auf die Frittata geben, wieder zudecken und weitere 10 Minuten garen.

Putengeschnetzeltes (für 4 Personen)

400 g Putenfleisch in feinen Streifen
1 kleine Zucchini
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
etwas trockener Weisswein
ca. 1/2 Becher Sahne
Salz, Pfeffer, 1-2 Esslöffel dunkle Sojasauce
1 Espressolöffel Sambal Olek

Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Die Zucchini und Paprika waschen, Zucchini in Würfelchen, Paprika in feine Streifen schneiden.
Zuerst die Zwiebeln bei milder Hitze im Olivenöl glasig dünsten, dann Zucchini und Knoblauch hinzufügen.

Tomatenmark dazugeben, vorsichtig mit dem Gemüse vermischen und leicht anrösten, die Putenstreifen hinzufügen und anbraten. Salzen und pfeffern.
Mit etwas Weisswein ablöschen. Dann die Paprikastreifen hinzufügen, Flüssigkeit einreduzieren und Sahne und evtl. noch etwas Weisswein angießen und mit Sojasauce und Sambal Olek abschmecken.

So lange köcheln, bis die Sauce schön sämig ist.

Zusammen mit der Frittata servieren.

Lecker!