Mein Mann kann: Markgräfler Wurst-Wecken auf italienische Art

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Vergangene Woche war wieder Jahrmarkt in Müllheim. Da gab’s zum Abendessen wieder den Klassiker Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken am Stand der Bäckerei Kirschner.
Ein typisches Gericht für den Müllheimer Jahrmarkt und das Markgräflerland sowie die benachbarte Schweiz.

Die Jahrmarkt-Weggen sind mit einer Fleischmasse gefüllt. Um die Füllung wurde immer ein großes Geheimnis gemacht, denn jeder Bäcker oder Metzger hatte sein eigenes Hausrezept. Verwendet werden beispielsweise auch Wurstbrät oder Hackfleisch.

Der Markgräfler hatte spontan die Idee für eine italienische Variante mit Salsiccia als Füllung – das ist eine italienische grobe Bratwurst mit Fenchel. Diese hat er vom italienischen Supermercato in Weil am Rhein mitgebracht. Mit fertigem Blätterteig ein superschnelles und vor allem einfaches Gericht aus der Kategorie „Feierabendküche”.

Besonders gelungen macht die Füllung mit Salsiccia, dass diese typischerweise mit Fenchel gewürzt ist. Das verleiht dem Wurst-Wecken eine besondere Note, und macht das sonst recht fette Gericht bekömmlich.

Die Salsiccia ist recht vielfältig einsetzbar und eignet sich nicht nur zum Grillen sondern ganz besonders als Fleischbeilage für Pasta Bolognese oder auch als Burger-Pattie.

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Wurst-Wecken mit Salsiccia

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Zutaten
Für 3 Personen
(6 Stück)

• 275 g ausgerollter Blätterteig
• 300 g Salsiccia
• verquirltes Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Den ausgerollten Blätterteig in 12-15 cm lange und breite Vierecke schneiden. Die Teigränder leicht mit Wasser befeuchten.

Die Füllung der Salsiccia aus der Pelle drücken, beziehungsweise die Haut entfernen
Aus der Fleischmasse längliche, fingerdicke Würstchen formen und diagonal in die Mitte der die Vierecke legen. Den Teig darüberklappen und die Teigränder festdrücken.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit etwas verquirltem Ei bepinseln.
Den Backofen auf 200 – 220 °C vorheizen und 15-20 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und goldgelb ist.
Warm oder kalt servieren.

Wer will, kann mit etwas Feigensenf oder (wie wir) mit einem Moutarde au Pinot noir (von Fallot aus Béaune) würzen.

Als Beilage passt ein Salat.

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Swiss Sausage Rolls Italian Style

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Ingredients
For 3 people
(6 pieces)

275 g rolled out puff pastry
300 g salsiccia
whisked egg to brush

Preparation

Cut the puff pastry into 12-15 cm long and wide squares. Lightly moisten the dough edges with water.

Press the filling of salsiccia out of the sausage.
Form elongated, finger-thick sausages from the sausage meat  and place them diagonally in the middle of the pastry squares. Fold the pastry over the meat and press the edges together.
Place on a baking sheet lined with baking paper. Brush the pastry with a little whisked egg.
Preheat the oven to 200 – 220 ° C (= 392 –  428 °F) and bake for 15-20 minutes until the pastry has risen and is golden.
Serve warm or cold.

Serve with fig mustard or with Moutarde au Pinot noir (from Fallot in Béaune) and lettuce on the side.

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Eine Übersicht der typischen Jahrmarkt-Leckereien und Rezepte gibt’s in dem Beitrag: Das Beste vom Jahrmarkt … Rezepte nicht nur für Süßschnäbel

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Mehr Rezepte mit Salsiccia:

• Hamburger auf Italienisch: Salsiccia-Burger

• Pasta Bolognese mal anders: Maccheroni mit Salsiccia

 

Burgund Souvenirs und die Moutarderie Fallot in Beaune

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Moutarde de Dijon

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Kurz bevor es wieder nach Hause ging, haben wir noch kurz die Moutarderie Fallot besucht und im Shop „Moutarde de Dijon” eingekauft.
Moment mal, wir sind doch in Beaune und nicht in Dijon?
Das ist richtig, aber bei Moutarde de Dijon handelt es sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern um die Herstellungsmethode, die in der Gegend um Dijon erfunden wurde.

Zudem ist die Senfmühle Fallot in Beaune noch die einzige in der Gegend von Dijon, die noch unabhängig ist und nicht von einem großen Konzern aufgekauft wurde.
Der bekannte Maille Senf, der früher noch direkt in Dijon hergestellt wurde, gehört zum Beispiel seit dem Jahr 2000 zum Unilever Konzern, der weltweit agiert.
2010 wurde die Fabrik in Dijon geschlossen und die Produktion verlagert.

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Aber was ist so besonders an diesem Senf?

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Dijon-Senf besteht heute ausschließlich aus den Samenkörnern des Braunen Senfs oder des Schwarzen Senfs, die nicht entölt werden, was den Senf zum Kochen besonders geeignet macht.
Statt mit Essig wird der originale Dijon-Senf mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) hergestellt. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf.
In der französischen Küche wird er vor allem für Saucen und Dressings verwendet. Dort ist er das Gegenstück zum dunkleren und milderen Bordeaux-Senf.
Es gibt mittlerweile viele, auch grobkörnige Varianten des Dijon-Senfs. Häufig ist die Kombination mit Estragon.

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Die besondere Qualität des Dijon-Senfs, der angeblich auf das 13. Jahrhundert zurückgeht, wurde einst auf den Burgunderwein der Region zurückgeführt. Nach Darstellung von Symphorien Champier (1471–1539) wurde der Dijon-Senf einst in Pastillenform gehandelt und vor der Verwendung mit frischem Weinessig aufgeweicht und angerührt.

Ein Rechtsstreit zwischen Senfherstellern aus Paris und Dijon im Jahr 1937 hatte den richterlichen Beschluss zur Folge, dass die Bezeichnung Moutarde de Dijon keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist.

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Die traditionelle Herstellungsmethode
Die in der Senfmühle Fallot praktizierte traditionelle Senfherstellung erfolgt durch kalte Nassvermahlung der hitzeempfindlichen Saat der Senfpflanze mit Mühlsteinen.
Verarbeitet werden hauptsächlich braune Senfsamen und – ausschließlich für die sogenannten aromatischen Sorten – weitere auserlesene Gewürze und aromatische Naturprodukte wie beispielsweise Aceto balsamico aus Modena, grüner Pfeffer aus Madagaskar, die in Dijon erzeugte Crème de Cassis oder Honig.

Die Produktion gliedert sich in verschiedene Arbeitsschritte:

Die Senfsaat wird zunächst durch Sieben und Rütteln von Gräsern, Parasiten oder sonstigen Fremdkörpern befreit und gewaschen. Dann zerkleinert man sie in einem ersten Schrotdurchgang zu grobem Senfmehl.
Das Einmaischen erfolgt durch die Dosierung, Vermischung und Verrührung von Senfsamen, Essig (beziehungsweise Traubenmost und Weißwein), Kochsalz und Wasser nach einem geheim gehaltenen Familienrezept. Für die aromatischen Sorten werden weitere Zutaten beigegeben. Die so gewonnene feuchte Masse, auch Maische genannt, ruht anschließend zur Fermentation in einem Bottich. Das Maischen fördert die Ablösung der Schale von der Frucht und die Entwicklung des typischen Buketts.
Durch den traditionellen Mahlvorgang, bei dem die Maische in kaltem und feuchtem Zustand zwischen zwei schweren Mühlsteinen zu einer mehr oder weniger glatten kompakten Paste verarbeitet wird, bleiben die Eigenschaften der hitzeempfindlichen ätherischen Öle und damit die aromatischen Qualitäten und die Schärfe des Senfs erhalten.
Würde die Temperatur von 50 °C überstiegen, gingen die ätherischen Öle verloren.
Für herkömmliche Senfsorten wird die goldgelbe Paste erneut gesiebt, um die Fruchthülsen zu entfernen. Für grobkörnige Produkte wie der typisch französische „moutarde à l’ancienne“ entfällt dieser Arbeitsschritt.
Die darauffolgende Einlagerung in Fässern lässt den Senf reifen. Dabei verliert er durch eine chemische Reaktion seine natürliche Bitterkeit und setzt sein scharfes Aroma frei.
Zum Abschluss wird die Einfüllung, bevorzugt in Steintöpfe oder in Gläser, vorgenommen. Die Tube ist bei Traditions-Herstellern verpönt.

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Leider hatten wir keine Zeit mehr, um uns das Museum der Moutarderie mit Einblick in die Produktion anzusehen, aber wenn wir wieder mal nach Beaune fahren, steht das auf unser To See Liste ganz oben.

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altes Waschhaus in Beaune

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Weitere Mitbringsel aus dem Burgund

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Außer verschiedenen Senfsorten haben wir noch mit Cassis (schwarze Johannisbeeren) Konfitüre gefüllte Nonnettes (Lebkuchen) und Pain d’Épices mit Ingwer (Lebkuchen-Laib).
Creme de Cassis haben wir diesmal nicht eingekauft, davon ist noch eine Flasche da – die hatte ich aus meinem Genuß-Wanderurlaub im vergangenen September mitgebracht.

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Kir de Bourgogne

 

Das Hôtel-Dieu in Beaune

Innenhof des Hôtel-Dieu in Beaune

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Nach der Stadtführung und einem köstlichen Mittagessen in einer Brasserie , haben wir uns in Beaune das Hôtel-Dieu angesehen.

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Das Hôtel-Dieu

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Nach dem Hundertjährigen Krieg litten die Menschen in der Region Côte-d’Or unter drückender Armut. Vielen drohte der Hungertod – in der kleinen Stadt Beaune waren fast drei Viertel aller Einwohner davon bedroht, da sie durch die Kriegswirren mittellos geworden waren. Um ihr eigenes Seelenheil bemüht, beschlossen Nicolas Rolin, Kanzler des burgundischen Herzogs Philipp des Guten, und seine Frau Guigone de Salins, hier ein Hospital zu stiften. Es wurde im Jahre 1443 gegründet und bis 1971 als Hospital genutzt.
Heute werden Teile des alten Komplexes als Altersheim genutzt, während der Rest als Museum besichtigt werden kann und einen interessanten Einblick in die Krankenpflege der Frühen Neuzeit gewährt.

Im Eintrittspreis für die Besichtigung (7,50 €) ist ein Audioguide in der gewünschten Sprache enthalten.

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Die Fassade zur Straße hin

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Ihr eindrucksvollstes Element ist das mit Giebeln, Wetterfahnen und Pinakeln geschmückte mächtige Schieferdach; der gotische Turm in der Mitte hat eine Höhe von 30m.
Sehr originell ist das zierliche Vordach über dem Eingang, dessen drei schiefergedeckte Giebel mit verzierten Pinakeln gekrönt sind. Auf einem der massiven Türflügel befinden sich noch der wunderschöne Klopfer (15. Jhd.) und das kleine vergitterte Fensterchen, durch das der Pförtner schaute, bevor er aufmachte.

Wir mussten aus Sicherheitsgründen – wie überall an touristischen Punkten in Frankreich – erst mal den Inhalt unserer Taschen und Rucksäcke zeigen.
Eine Warntafel am Eingang gibt sogar Anweisungen zum Verhalten im Falle von Terroranschlägen….

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Der Innenhof

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Die wunderschönen, tief herunterreichenden Dächer mit geometrischen Schmuckmotiven aus bunt glasierten Ziegeln prägen das Bild des malerischen Hofs.
Türmchen, Dachluken und Wetterfahnen beleben ihre farbigen Flächen. Der Fachwerkaufgang im ersten Stock der Gebäude ruht auf einem Säulengang, welcher früher als Kreuzgang diente. Selbst der erst im 17. Jh. errichtete Bau rechts stört die Harmonie der Anlage nicht. Die Gebäude beim Eingang datieren aus dem 19. Jahrhundert. Besonders reizvoll wirkt der steinerne Ziehbrunnen mit schmiedeeisernem Aufbau.

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Grand’Salle
(auch Salle des Pôvres genannt)

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Dieser weite Raum ist 46 m lang, 14 m breit und 16 m hoch. Seine gewölbte Holzdecke wird von verzierten Querbalken gestützt, die in Drachenmäulern enden. Die Fliesen wurden nach alten Mustern erneuert, die Möbel sind zum Teil antik oder wurden originalgetreu nachgearbeitet.

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An hohen Feiertagen waren die 28 Krankenbetten mit kostbaren Wirkteppichen bedeckt – diese sind heute im gleichen Saal wie der Flügelaltar des Rogier van der Weyden ausgestellt. Auch ohne die Teppiche vermitteln die beiden Reihen der mit roten Vorhängen verschließbaren Betten, die alten Truhen und das Zinngeschirr einen bleibenden Eindruck von der für die damalige Zeit außergewöhnlichen karitativen Einrichtung.

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Hinten im Saal sieht man einen ergreifenden Christus in Banden (15. Jh.); die überlebensgroße bemalte Figur ist aus einem einzigen Stück Eichenholz geschnitzt. Der unter den Falten hervorlugende Totenkopf gemahnt an die Vergänglichkeit.

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An der gegenüberliegenden Stirnseite des Saals befindet sich die Kapelle, in der einst der berühmte Weltgerichtsaltar stand.
Sie war praktisch ein Teil des Saals und die Kranken konnten von ihren Betten aus am Gottesdienst teilnehmen. Das Gitter im spätgotischen Stil und das große Glasgemälde kamen erst bei der Restauration im 19. Jh. hinzu.
In der Kapelle erinnert eine kupferne Grabplatte an die Stifterin Guigone de Salins. Die Vitrinen enthalten eine Sammlung von Kultgegenständen und Gewändern.

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Salle Sainte-Anne

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Dieser Raum, in den man nur von außen durch die Fenster Einblick hat, war einst mti vier Betten möbliert und adligen Kranken vorbehalten.
Heute stellt er die Wäschekammer dar; lebensgroße Puppen in der bis 1961 üblichen Pflegerinnentracht veranschaulichen die Hausarbeit.

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Salle Saint-Hugues

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Im 17. Jh. geschaffener Krankensaal, der zum Teil wieder seine ursprüngliche Ausstattung erhalten hat; die Betten sind allerdings aus dem späten 19. Jh.
Die Fresken von Isaac Moillon stellen den hl. Hugo als Bischof und al Kartäusermönch sowie neun Wunder Christi dar.

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Salle St. Nicolas

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In diesem einst den Sterbenden vorbehaltenen Raum befindet sich heute eine Ausstellung über das Hôtel-Dieu und seine Geschichte sowie die Betreuung der Kranken.
Glasfliesen im Fußboden geben den Blick frei auf die unter diesem Teil des Gebäudes fließende Bouzaise, in die man Abwässer und Abfälle schüttete.

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Cuisine
(Küche)

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Herzstück der mit Kupfergeschirr und anderen alten Gebrauchsgegenständen ausgestatteten Küche ist der riesige gotische Kamin.

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Pharmacie
(Apotheke)

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Im ersten Raum steht ein schöner Geschirrschrank, des 18. Jh. mit Zinngeschirr; im getäfelten zweiten Raum sind eine Sammlung alter Apothekengefäße aus mit grünem Dekor geschmückter Fayence (18. Jh.) sowie ein großer Bronzemörser ausgestellt.

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Salle Saint-Louis

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Hier sind in Tournai hergestellte Bildteppiche mit dem Thema des verlorenen Sohns (frühes 16. Jh.) und eine in Brüssel gewirkte Teppichfolge (Ende 16. Jh) zur Geschichte Jakobs ausgestellt.

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Salle du Polyptyque

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Postkarten vom Weltgerichtsaltar

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In diesem speziell zur Aufnahme dieses Kunstwerks geschaffene Raum ist der berühmte Weltgerichtsaltar/„Jüngstes Gericht”(Polyptyque de Jugement dernier) des Rogier van der Weyden aufgestellt.
Nicolas Rolin gab ihn 1443 für die Kapelle des Großen Krankensaals in Auftrag. Der Altar ist im 19. Jh. gründlich restauriert worden. Damals wurde er auch durchgesägt, um beide Seiten gleichzheitig ausstellen zu können.
Weil man in diesem Raum nicht fotografieren durfte und es ohne Stativ sowieso nichts bringen würde, haben wir uns vor Ort für unser persönliches Fotobuch Postkarten des Altars gekauft (für den Blog abfotografiert)…

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Auf dem Mittelfeld ist der richtende Christus dargestellt; er thront in goldenen Wolken auf einem Regenbogen. Ihm zu seiten vier Engel mit den Leidenswerkzeugen.
Zu seinen Füßen erkennt man den hl. Michael mit der Waage, auf der zwei Seelen Platz genommmen haben. Er wird umrahmt von trompetenblasenden Engeln.
Die Jungfrau Maria und Johannes der Täufer erscheinen rechts und links als Fürbitter. Hinter ihnen haben die Apostel und mehrere Würdenträger ihren Platz und bitten um Gnade für die Menschheit.

In der unteren Zone der Gemälde sieht man aus den Gräbern auferstehende Tote: Die Gerechten gehen in Richtung des als goldglänzende Kathedrale versinnbildlichten Paradieses, während sich die Verdammten, weniger aufrercht, dem Höllenfeuer nähern.

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An der rechten Wand sind die Seiten aufgehängt, die man früher an Werktagen sah, wenn der Altar zugeklappt blieb. Es sind lebensnahe Portraits von Nicolas Rolin und seiner Frau Guigone, eine Verkündigung und (in Grisaillemalerei) die Heiligen Sebastian und Antonius, die ersten Schutzheilgen des Hospizes.

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Der schöne Mille-Fleurs-Teppich aus dem frühen 16. Jh. an der linken Wand hat die Eligius-Legende zum Thema.
Dem Altar gegenüber hängen himbeerrote Teppiche aus dem Besitz der Guigone de Salins mit den Wappen der Gründer, den Initialen G und N, der Devise „Seulle” (einer Huldigung an Guigone als der einzigen Frau im Leben des Kanzlers und dem hl. Antonius.

Und dann mussten wir auch schon wieder weiter, denn wir wollten uns ja noch kulinarischen Souvenirs aus Beaune besorgen……
Wein haben wir aber keinen gekauft – das wäre uns zuviel Schlepperei gewesen. Da vertrauen wir auf die Sonderangebote des nur wenige Kilometer entfernten Supermarkts im benachbarten Elsass.

Apropos – Wein –

Das Hospices de Beaune wird bis heute vor allem durch die Erträge von Weinbergen finanziert, die über die Jahrhunderte durch Erbschaft und Vermächtnisse in den Stiftungsbesitz des Hospizes gelangten. Einmal jährlich während der „Trois Glorieuses“, der Drei glorreichen Tage, findet eine Auktion von Fasswein aus dem Stiftungsbesitz im Hospiz von Beaune statt. Jeder, der als Weinhändler in Frankreich um seine Reputation besorgt ist, wird versuchen, ein Fass zu ersteigern. Die Preise für diese Fässer tragen hierdurch eine Art „Sozialzuschlag“, sie sind jedoch zugleich für den gesamten Weinhandel ein Grobindikator zur Qualität eines Jahrgangs der Burgunder-Weine: Wenn in Beaune hohe Preise bei der Hospiz-Auktion erzielt werden, so wird der gesamte Burgunderwein-Jahrgang teuer. Denn im Vorfeld finden aus den Fässern umfangreiche Verkostungen statt, und aus allen Regionen Frankreichs finden sich die Fachleute ein, den neuen Jahrgang zu bewerten.

Dem Hospiz gehören Lagen in den feinsten Gemarkungen der umliegenden Côte-d’Or. Zum Besitz gehören viele Premier Cru-Lagen und auch einige Grand Cru-Lagen. Die Weine tragen die Namen der jeweiligen Stifter. Besonders bekannt sind die Cuvées „Nicolas Rolin“ und „Guigone de Salins“, jeweils Beaune Premier Cru und Corton „Docteur Peste“. Stiftungen jüngeren Datums sind der Mazis-Chambertin „Cuvée Madeleine Collignon“ und der Clos de la Roche „Cuvée Georges Kriter“. Es wurden zum Teil Auktionspreise bis zu 40.000 Euro für ein Pièce, das ist ein Holzfässchen mit ca. 228 Liter, erzielt, umgerechnet ein Einzelflaschen-Preis von über 250 Euro.

Im Museumsshop werden auch einzelne Flaschen Wein gekauft – für knapp 300 Euro pro Flasche kann man das gute Tröpfchen mit nach Hause nehmen.

Ein Ausflug ins Burgund: BEAUNE

Hôtel-Dieu in Beaune

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Unser Urlaub ist schon wieder zwei Wochen vorbei – es wird Zeit, eimal die Fotos zu sichten und darüber zu berichten.

Unter anderem haben wir einen Ausflug ins Burgund gemacht.
Nach meinem letztjährigen Wanderurlaub mit AVANTI im Burgund, wollten wir uns noch die Stadt Beaune ansehen, die damals ausgelassen wurde – denn es gibt viel zu sehen und für die Besichtigung sollte man schon einen ganzen Tag einplanen.

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Beaune ist bekannt für das „Hôtel-Dieu” mit seinen bunt glasierten Terrakottaziegeln, ein ehemaliges Krankenhaus und außerdem für den guten Wein der Côte-d’Or, das gute Essen und den Dijon Senf der Moutarderie Fallot.
Wir waren wieder mit einem Bus von AVANTI-Reisen unterwegs, der restlos ausgebucht war. Da wir Beaune noch nicht kannten, haben wir uns entschieden, die angebotene Stadtführung – zu Fuß – mitzumachen.

Danach haben wir uns in einer Brasserie ein feines dreigängiges Mittagessen mit einem Glas Burgunderwein gegönnt, uns im Anschluss das Hôtel-Dieu genauer angesehen und natürlich haben wir auch Spezialitäten der Region eingekauft.
Für eine Besichtigung der Moutarderie hat es leider nicht gereicht, aber wir waren natürlich im Senf-Shop, der dazugehört und haben uns mit Souvenirs eingedeckt.

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Stadtrundgang

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Hôtel de Saulx

Im Innenhof des altes Hauses aus dem 16. Jh. (Place Fleury Nr. 13)

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Im ruhigen Innenhof des Hôtel de Saulx bekamen wir zunächst einige Informationen über die Geschichte von Beaune.
Am Ort eines keltischen und später römischen Heiligtms hatten die Herzöge von Bugund ihre Residenz, bevor sie nach Dijon übersiedelten.

Im Stadtarchiv wird noch die Originalurkunde bewahrt, in der Herzog Eudes dem Ort 1203 das Stadtrecht verbriefte. Ab dem 15. Jh. errichtete man die noch heute erhaltene Stadtmauer. Nachdem der letze Burgunderherzog Karl der Kühne 1477 gefallen war, wehrte sich Beaune hartnäckig gegen die Annexion durch Ludwig XI. von Frankreich, die erst nach einer 5 Wochen andauernden Belagerung erfolgen konnte.

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Hotel Le Cep, 27 Rue Maufoux – 21206 Beaune

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Im Hotel Le Cep befindet sich ein Sterne-Restaurant – wer nach Beaune kommt, um zu schlemmen, der kann das hier ausgiebig tun.

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Remparts (Stadtmauern)

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Die Stadtbefestigung ist gut erhalten. Sie bildet einen 2 km langen Ring um die Altstadt, der allerdings stellenweise durch Privatgrundstücke unterbrochen ist.
Der fast rechteckige Mauergürtel wurde von Ende des 15. bis Mitte des 16. Jh.s errichtet und ist mit mehreren Türmen sowie acht Bastionen (einschl. die doppelte Bastion Saint-Jean), in denen die größten Weingüter heute ihre Keller haben, besetzt.
Gärten, Tennisplätze u. ä. wurden in den Gräben angelegt. Sie beeinträchtigen etwas die Sicht, so dass man die Stadtmauer am besten vom Straßenring aus in Augenschein nimmt.

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Maison du Colombier, 2 Rue E. Fraysse
– ein Gebäude aus der Renaissance

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Collégiale Notre-Dame

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Der Bau der Stiftskirche, einer „Tochter Clunys”, wurde 1120 begonnen. Er ist weitgehend von Saint-Lazare in Autun inspiriert und stellt, trotz der späteren Anbauten, ein schönes Beispiel für die burgundische Romanik dar.
Vor der Fassade liegt eine dreischiffige Vorhalle aus dem 14. Jh.
Als einziger Rest des in der Französischen Revolution zerstörten Skulpturenschmucks sind die Türflügel (15. Jh. ) erhalten.

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Wenn man nach links um das Gebäude geht, blickt man auf das schön proportionierte Chorhaupt, an dem die verschiedenen Bauphasen gut zu erkennen sind.
Chorumgang und -kapellen in reiner Romanik, Chor 13. Jh. und Strebewerk 14. Jhd.
Der mit spitzbogigen Fensteröffnungen über Blendarkaden geschmückte Vierungsturm trägt eine glockenförmige, sogenannte welsche Haube mit Laterne (16. Jh. ).

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Im Innenraum

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Schwarze Madonna

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Der Kreuzgang

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Typischer Kellereingang in Beaune
– die Tür muss mindestens so groß sein, dass ein Weinfass reinpasst….

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Hôtel de Ville
– Das Rathaus

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Das Rathaus ist im ehemaligen Ursulinenkloster (17. Jh. ) untergebracht. Im rechten Flügel befinden sich zwei Museen, das Kunstmuseum und das Musée-Étienne Jules Marey.

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Étienne-Jules Marey

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Der aus Beaune stammende Arzt und Physiologe Étienne-Jules Marey (1830-1904) begeisterte sich für das Phänomen der Bewegung.
Seit 1869 hatte er einen Lehrstuhl am Collège de France, was ihm seine Forschungsarbeit ermöglichte. Er erfand mehrere medizinische Meßinstrumente, die in dem ihm gewidmeten Museum in Beaune ausgestellt sind, darunter ein Gerät zur Aufzeichung des Pulses und die nach ihm benannte Trommel, die bei Drehung die Illusion des Vogelflugs entstehen lässt.
Durch momentphotographische Serienaufnahmen mit dem Photochronographen wurde er zu einem der Wegbereiter der Kinematographie, die dann bekanntlich von den Brüdern Lumière weiterentwickelt wurde, denen er einen Teil seiner Arbeiten überließ.

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Mittagessen in einer Brasserie am Place Carnot

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Café Brasserie La Concorde
am Place Carnot

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Escargots de Bourgogne (Weinbergschnecken mit Kräuterbutter)

Coq au vin

Coq au vin

Boeuf Bourguignon

Coupe Vigneron – Cassis – und Wein-Sorbet

Jambon Persillé

Coq au vin

Boeuf Bourguignon

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Nach dem Essen haben wir das Hôtel-Dieu besichtigt und haben uns Souvenirs in der Moutarderie – der Senfmühle besorgt.
Davon berichte ich euch in einem weiteren Blogbeitrag…

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Der Innenhof des Hôtel-Dieu in Beaune

Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND – Der letzte Abend in Auxerre und eine Zusammenfassung

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Den letzten Abend in Auxerre hatte ich glatt vergessen – deshalb hier noch ein paar Bilder  aus Auxerre.
Gemütlicher Abschluss bei einem Glas Chablis in einer Bar am Ufer der Yonne – man konnte noch draußen sitzen!

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Zusammmenfassung

Teil 1: Picknick, Wanderung und Abbaye de Fontenay

Teil 2: Abbaye de Fontenay und Abendessen in Auxerre

Teil 3: Vézelay

Teil 4: Wanderung an der Cure

Teil 5: Château de Bazoches – das Schloss von Vauban

Teil 6: Abendessen im Restaurant Le Rendez-Vous in Auxerre

Teil 7: Wanderung durch die Reben nach Irancy

Teil 8: Mittagessen im Restaurant Le Soufflot in Irancy

Teil 9: Auxerre

Teil 10: Wanderung an der Cure und ein römisches Militärlager

Teil 11: Mittagessen in der Auberge des Chenets – ein kulinarisches Highlight im Burgund

Teil 12: Avallon

Teil 13: Semur en Auxois

Teil 14: Anis de Flavigny

Teil 15: Flavigny: Boeuf Bourguignon in der Ferme Auberge „La Grange“

Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (15) – Ferme Auberge „La Grange”: Boeuf Bourguignon zum Abschluss

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Und jetzt bin ich wirklich bei meinem letzten Bericht meiner Reise in die Bourgogne mit AVANTI angekommen.
Dachte ich  – denn beim Schreiben dieses Berichts ist mir aufgefallen, dass ich noch ein paar Fotos vom letzten Abend in Auxerre unterschlagen habe – deshalb folgt nach diesem Post noch ein kurzer Bericht mit Zusammenfassung.

Ein letztes, superleckeres Mittagessen gab es noch, bevor wir uns endgültig auf den Weg machten.
Dieses Essen war ein wenig rustikaler, als das Menu der Spitzenklasse in der Auberge des Chenets, aber dennoch sehr, sehr gut!

Endlich gab es das lang erwartete Boeuf Bourguignon, und zwar in einer ehemaligen Scheune, die jetzt auf Initiative von 5 Landwirten aus Flavigny als Dorfrestaurant genutzt wird.
Außerdem kann man diverse Produkte, die die Landwirte und Kollegen aus der Region herstellen hier auch kaufen.
Gekocht wurde das köstliche Menu von den Landfrauen nur mit eigenen Produkten, ähnlich wie in einer Straußwirtschaft.

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Die Produkte von 13 Betriebem werden hier verkauft und verarbeitet:
Geflügel, Kaninchen, Lamm- und Rindfleisch, Eier, Käse, Konfitüre, Honig, Wein, Liköre und Sirup aus Früchten, Obst, Gemüse, Wein.

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Die Ferme Auberge „La Grange”  befindet sich in der Ortsmitte, direkt neben der Kirche und neben dem Schokoladenladen aus dem Film „Chocolat” (links davon).
Zum Mittagessen ist hier ganz schön viel los.
Ich kam als letzte in der Scheune an, weil ich so lange mit den „Anis de Flavigny“ beschäftigt war…

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Bildquelle: Wikipedia

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Déjeuner à la Ferme Auberge „La Grange”
21150 Flavigny/Ozerain
Bourgogne, France

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Als Vorspeise gab es ein Stück „Tarte à l’époisses“, eine pikante Tarte mit Époisses Käse, dazu Salat.
In dem Rezeptbüchlein, das ich mir als Souvenir mit nach Hause genommen habe, ist auch ein Rezept für diese Tarte – die werde ich bestimmt mal ausprobieren und hier im Blog vorstellen.

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Entrée – Vorspeise: Tarte à l’époisses

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Das Hauptgericht:
Boeuf Bourgouignon,
gratin avec gourgette (Gratin mit Zucchini)
Dazu gab es natürlich einen kräftigen Rotwein…

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Boeuf bourguignon habe ich auch schonmal gekocht, ich habe die Fleischstücke etwas kleiner geschnitten – richtig wären aber schöne große Fleischwürfel.
Außerdem war in dem Rezept, nach dem ich gekocht habe nocht Pilze drin…. Hier geht es zum Rezept – oder ihr versucht das hier mal:

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Bœuf bourguignon

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Boeuf bourguignon
Pour 6 à 8 personnes

1,5 kg de paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix
50 g de beurre
5 cl d’huile
100 g de lardons
2 oignons
2 carottes
30 g de farine
2 gousses d’ail écrasées
1 bouteille et demie de vin rouge (bourgogne)
1 bouquet garni (persil, poireau, thym, laurier)
sel
poivre gris
épices (facultatives)

Préparer et couper la viande en morceaux réguliers.
Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l’huile les lardons, les morceaux de viande puis les oignons et les carottes coupés très finement.
Attendre que le tout soit bien coloré, puis saupoudrer de farine et recouvrir de vin rouge.
Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni, saler, poivrer puis faire cuire à couvert à feu doux pendant 2 ou 3 h (le temps de cuisson dépend de la taille et du choix des morceaux).
À la fin de la cuisson, retirer la viande et la garniture aromatique et faire réduire la sauce si elle manque de consistance. Servir.

Pour la cuisson, il es possible de fermer hermétiquement le couvercle de la cocotte en préparant une pâte avec 200 g de farine et un peu d’eau. Une fois la pât terminée, en faire un boudin que vous collez entre le couvercle et le rebord de la cocotte.

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Boeuf Bourguignon
Für 6 bis 8 Personen

• 1,5 kg Rindfleisch (Bug, Schulter, Hals oder Keule  wenn möglich vom Charolais Rind)
• 50 g Butter
• 50 ml Öl
• 100 g Speckwürfel
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 30 g Mehl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 ½ Flaschen Rotwein (Burgunder)
• 1 Bouquet garni (Petersilie, Lauch, Thymian, Lorbeer)
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Gewürze (optional)

Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, Speckwürfel, Fleischstücke und fein gehackte Zwiebeln und Möhren darin anbraten.
Wenn alles schön gebräunt ist, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein bedecken.
Zerdrückten Knoblauch und Bouquet garni hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 2 oder 3 Stunden schmoren (die Kochzeit hängt von der Größe und der Auswahl der Fleischstücke ab).
Das Fleisch aus der Soße nehmen und warm halten. Das Bouquet Garni entfernen und die Sauce reduzieren, falls diese zu dünn ist. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und servieren.

Um beim Kochen den Deckel des Topfs dicht zu schließen, kann man einen Teig aus 200 g Mehl und wenig Wasser zubereiten, diesen zu einer Wurst formen und zwischen den Deckel und den Rand des Topfes kleben.
Am besten ist aber, wenn man einen schweren, gusseisernen Schmortopf dafür verwendet.

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Beef bourguignon
For 6 to 8 people

1.5 kg beef
50 g butter
5 cl cooking oil
100 g bacon, diced
2 onions
2 carrots
30 g flour
2 cloves of garlic, crushed
1 ½ bottles red wine (burgundy)
1 bouquet garni (parsley, leek, thyme, bay leaf)
salt
pepper
spices (optional)

Prepare and cut the meat into regular pieces. In a casserole, sauté the bacon, the pieces of meat then the onions and the carrots (cut very finely) in butter and oil.
Wait until the whole is well browned, then sprinkle with flour and cover with red wine.
Add the crushed garlic and the bouquet garni, salt, pepper. Then cook over low heat for 2 or 3 hours (the cooking time depends on the size and choice of the beef pieces).
At the end of cooking time, remove the meat and the bouquet garni. Reduce the sauce if it is not thick enough. Return the beef to the sauce and serve.

For cooking, it is possible to seal the lid of the casserole by preparing a dough of 200 g of flour and a little water. Once the dough is finished, make a roll that you then stick between the lid and the rim of the casserole. I prefer to use a heavy dutch oven.

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Le fromage – Der Käse

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Fromage blanc
Chèvre Fermier
Époisses

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Le Dessert & Café
Tartes aux fruits variées

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Anschließend habe ich mich noch mit Wein, Cassis Likör und Käse eingedeckt.
Ich wäre gerne nochmal durch den Ort spaziert, aber die Zeit hat nur noch gereicht, um einen kurzen Blick in die Kirche zu werfen – die übrigens sehr sehenswert ist.
Zum Glück hat sich eine meiner Mitreisenden erbarmt und meine vollgepackten Einkaufstaschen mit zum Bus geschleppt. Und so konnte ich noch ein paar letzte Fotos machen.

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Église Saint-Genest

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Die Kirche wurde im 13. Jahrhundert an der Stelle einer älteren Kirche errichtet und im 15. und 16. Jahrhundert umgebaut.
Der steinerne Lettner mti Kanzel (frühes 16. Jahrhundert) hat schöne Maßwerkbrüstungen im FLamboyantstil.
Emporen mit Holzgittern aus dem 15. Jahrhundert verlaufen über den Seitenschiffen und den beiden ersten Hauptschiffjochen, was in der Gotik selten vorkommt.
Das schöne Chorgestühl wurde Anfang des 16. Jahhunderts geschnitzt.
Die Kirche enthält viele beachtliche Bildwerke.

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Bildquelle: Wikipedia

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Und dann war es soweit – wir mussten wieder nach Hause! Unterwegs habe ich es dann doch noch geschafft, Charolais Rinder zu fotografieren und ich habe noch ein typisches Bild von den hier üblichen, mit Steinen übersäten, abgeernteten Felder zu machen.

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Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (14) – Flavigny: Anisbonbons und der Film Chocolat

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Und nun kommt der krönende Abschluss meiner Burgund-Wander- und Genussreise mit AVANTI Reisen.
Der Ort Flavigny war mir vor der Reise bereits ein Begriff durch die feinen Anisbonbons, die es in Frankreich an jeder Raststätte in hübschen kleinen Schachteln oder Dosen zu kaufen gibt.
Diese Bonbons gelten als das älteste Produkt Frankreichs – sie werden seit dem 9. Jahrhundert in der Klostermanufaktur von Flavigny hergestellt und es gibt einen Laden, in dem ein kleines Museum und Café untergebracht sind. Ansonsten ist Flavigny ein verschlafenes Nest.

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Was ich bisher nicht wusste, ist, dass der Film „Chocolat” mit Juliette Binoche und Johnny Depp hier gedreht wurde.
Viel sieht man davon freilich nicht mehr, es erinnert nur noch eine Tafel am Haus schräg gegenüber der Kirche, dass dort der Schokoladenladen war.
Man erkennt einige Kulissen aus dem Film wieder – ein idyllischer Ort mit einer wunderschönen Kirche als Mittelpunkt.

Das Dorf liegt in einer idyllischen Landschaft auf einem bewaldeten, von drei Flüssen begrenzten Felsplateau. Bereits im 8. Jahhundert wurde hier ein Kloster gegründet. Später war Flavigny ein strategisch wichtiger Festungsort.
Aus dme Mittelalter sind noch Teile der Befestigung und Tore, alte sorgfältig restaurierte Straßenzüge und schöne historische Einzelbauten erhalten.

Als erstes haben wir den Klosterladen angesteuert, Zeit für die Besichtigung des Klosters und der Produktionsstätte war leider nicht genug, aber ich habe mir einen Flyer geben lassen, der die Produktionsschritte erläutert.

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Man geht durch die Porte du Bourg in den Ort (der Bus kommt da nicht durch) und hält sich dann links, um zum Klosterladen zu kommen…

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Anis de Flavigny

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Wie die Anis de Flavigny hergestellt werden

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Zunächst braucht man Anissamen, jede Menge Zuckersirup (Zucker wird in Wasser aufgelöst und erhitzt) und Aromastoffe.
Für die Anis de Flavigny werden nur natürlich gewonnene Aromen verwendet.
Der Zuckersirup wird je nach Sorte entweder klassisch mit Anis, Süßholz (Lakritz), Minze und Rose aromatisiert.
Die Anissamen werden in einen großen Kupferkessel gegeben und dann zusammen mit dem Zuckersirup in dem rotierenden Kessel gerührt. Mit der Zeit bleibt immer mehr Sirup an den einzelnen Samen haften und wird fest. Der Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Pastillen die gewünschte Größe erreicht haben.
Zwischendurch werden die kleineren Bonbons aussortiert. Der Produktionsprozess dauert 15 Tage.

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verschiedene Entwicklungsstufen der Bonbons während des Produktionsprozesses

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First we carfully select the anisseed.
The seeds are then loaded into the copper basins.
Then we prepare the syrup by mixing sugar and water.
When the syrup is ready we add it to the seeds which are rotating in the copper basins.

Our aniseed sweets, Les Anis de Flavigny®, come in 10 different flavours: the classic aniseed, blackcurrant, lemon, orange blossom, ginger, tangerine, mint, liquorice, rose and violet.
Our natural flavourings are extracted from plants by steam or alcohol destillation porcesses. For example, to obtain mint flavouring the leaves are placed in a still and steamed, this releases the essential oil of mint from the leaves into the steam. The essential oil ist collected after passing the steam through a coiled condenser.

To obtain one litre of natural essence of neroli (orange blossom), you need one ton of flower petals from the Bitter Orange Tree. To obtain one litre of natural essence of rose, you need 2 tons of rose petals.

Zunächst wählen wir die Anissamen sorgfältig aus. Die Samen werden dann in die Kupferkessel gefüllt.
Dann wird der Sirup durch Mischen von Zucker und Wasser zubereitet. Wenn der Sirup fertig ist, fügen wir diesen zu den Samen hinzu, die sich in den Kupferkesseln drehen.

Unsere Anis-Bonbons, Les Anis de Flavigny®, sind in 10 verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich: Die klassische Sorte Anis, schwarze Johannisbeere, Zitrone, Orangenblüte, Ingwer, Mandarine, Minze, Lakritz, Rose und Veilchen.
Unsere natürlichen Aromen werden aus Pflanzen durch Dampf oder Alkoholdestillationsprozesse gewonnen. Um zum Beispiel Minze-Aroma zu erhalten, werden die Blätter in einem Destillator gegeben, in dem sich unten Wasser befindet, das erhitzt wird. Durch den aufsteigenden Wasserdampf wird das ätherische Minzöl aus den Blättern freigesetzt. Das ätherische Öl wird nach Durchleiten des Dampfes durch einen Spiralkühler gesammelt.

Um einen Liter natürliches Neroliöl (Orangenblüten) zu erhalten, benötigt man eine Tonne Blütenblätter des Bitterorangenbaums. Um einen Liter natürliches Rosenöl zu erhalten, benötigt man zwei Tonnen Rosenblütenblätter.

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Within the basins the natural perfume of the aniseed is slowly released. We carefully watch over the aniseed sweet during the 15 day manufacturing cycle.
We sieve the aniseed sweets to separate the large ones from the small ones. After thwo weeks in our copper basins the sweets are transferred into trays.
Our team tests the quality of each basin. So that our anis can be tinned, we empty the trays into a feeding hopper which in turn leads to the filling line of our distinctive oval tins.
The aniseed can also be packaged into little packets or bags. Our tins are packed into cartons. Which are then placed onto a shipping pallet. These pallets are then loaded onto a carrier’s vehicle.
And off they go, to shops all arond the world, to the delight of sweet connaisseurs!

In den Kupferkessel wird das natürliche Aroma des Anis langsam freigesetzt. Während des 15-tägigen Herstellungszyklus wachen wir sorgfältig über die Anis-Pastillen.
Wir sieben die Anis-Pastillen, um die großen von den kleineren zu trennen. Nach zwei Wochen in unseren Kupferkesseln werden die Bonbons in Schalen umgefüllt.
Unser Team testet die Qualität jedes Produktionskessels. Damit unsere Anisbonbons in Dosen abgepackt werden können, leeren wir die Schalen in einen Fülltrichter, der zur Abfülllinie führt, wo die Bonbons in unsere unverwechselbaren ovalen Dosen gefüllt werden.
Die Anisbonbons können auch in kleine Päckchen oder Beutel verpackt werden. Unsere Dosen werden in Kartons verpackt, die dann auf eine Versandpalette platziert werden. Diese Paletten werden dann auf einen LKW geladen.
Und los geht’s, in die Läden in der ganzen Welt, zur Freude ihrer süßen Liebhaber!

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Anis, Rosen und Minze

Süßholz (Lakritz)

Destillationskolben für die Gewinnung von natürlichen Aromen

Zuckersirup

kleine Anispastillen

Die Verpackung

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So viele Sorten und verschiedene Verpackungsgrößen – da kann man sich ja fast nicht entscheiden….
Zum Glück gibt es im Laden die Möglichkeit, an einer Art Bonbon-Bar, sämtliche Sorten zu probieren.

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Zu dem Motiv, das die Bonbondosen ziert, gibt es übrigens eine wunderschöne Geschichte,

Une belle histoire d’amour – Eine wunderchöne Liebesgeschichte

Es war einmal vor langer, langer Zeit ein verliebter Schäfer, der seiner Liebsten, die er später zur Frau nehmen sollte, Anisbonbons aus Flavigny anbot.

Alles beginnt in den frühen Morgenstunden eines Frühlingstages im geheimnisvollen Garten eines wunderschönen Mädchens.
Inmitten der Rosen umfasst sie einen großen Strauß und neigt lächelnd den Kopf in die Blüten. Sie träumt davon, so zu lieben und so geliebt zu werden wie die Rosen.

Ein junger Schäfer, der abseits des Dorfes alleine unter einem Steinbogen sitzt, kaut an seiner Lakritzstange. Das schwache Licht, das dort im Fenster eines Hauses im Dorf funkelt, bringt etwas tief in seinem Herzen zum Glimmen, das schon lange im Verborgenen glüht.
Ist es die Geliebte, von der er geträumt hat? Zwischen ihnen erstreckt sich eine weite, umberührte Schneelandschaft. Ein Lamm geht verloren- und der Wolf ist nicht weit.

Das junge Mädchen ist durch den schattigen Wald zur Quelle gekommen.
Was für ein Wonnegefühl, mit nackten Füßen im Wasser zu planschen!
Als sie den herannahenden Schäfer bemerkt, versteckt sie sich auf einem kleinen Felsen und verharrt regungslos, während er sich nähert. Sie betrachtet ihn stumm.
Er kniet inmitten der Minze vor dem herabplätschernden Wasser nieder, als ihm eine Spiegelung im Wasser die Anwesenheit des Mädchens verrät.
Darauhin hebt er den Kopf und sieht sie liebevoll an.
Das Wasser rinnt ihm aus den Händen, während sich die ganze Unbekümmertheit der Jugend in ihren Augen spiegelt.

Sie treffen sich unter dem blühenden Orangenbaum zu ihrem ersten Stelldichein und sitzen nebeneinander auf einer kleinen Bank. Von nun an teilen sie ihr Träume:
ein langer aufsteigender Weg, der sich im Licht schlängelt, und auf dem man jeden Schritt bis hin zum hochgelegenen Dorf mit Genuss zurücklegt.
Was für einen Weg im Duft der Orangenblüten!

Der junge Schäfer will es wissen:
Er wagt es und bittet sie um ihre Hand. Dabei reicht er ihr das gute Bonbon: Das Anisbonbon aus Flavigny. Wird sie ja sagen?

Wieder sieht sie ihm tief in die Augen: Ja, sie hat ja gesagt! Die hübsche Schäferin sagt „ja” zu den Anisbonbons aus Flavigny!

Ein Veilchenstrauß ist Zeichen ihres Glücks und verbirgt sittsam ihre innige Wonne. Dieser süße Moment gehört nur ihnen und wie ein Anissamen unter seiner Zuckerhülle bleibt er der Welt verborgen.

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Es ist die Geschichte von Flavius, dem großen römischen Reisenden, der aus Syrien grüne Anissamen mitbrachte. Als er nach Gallien kam, ließ er sich von einem kleinen Hügel in seinen Bann ziehen, auf dem er seine gallorömische Villa gründete.
Flavius verdankt das Dorf auch den Namen Flavigny und die Kenntnisse über Anissamen.

Der Burgunderhäuptling Widerard, der ebenfalls von Flavigny in den Bann gezogen gründete dort im Mittelalter eine Benediktinerabtei. Waren es die Mönche, die auf die Idee kamen, Anissamen mit einem Überzug zu versehen und daraus Dragees zu machen? Das weiß niemand. Aus den Archiven wissen wir jedoch, dass die Burgunder bereits 1591 unter Heinrich IV. durchreisenden Gästen Anisbonbons aus Flavigny reichten.

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Ich hatte vom Markgräfler den Auftrag, Lakritz Pastillen mitzubringen. Die gab es in normaler und sogar in Bio Qualität mit Rohrzucker. Und ich habe von beiden Sorten eine ovale Dose mitgenommen und noch eine Nachfüllpackung von der Bio Variante.
Für mich selbst gab es noch die Sorte Cassis und außerdem habe ich noch lokale Spezialitäten, wie Senf von Fallot oder ein Lebkuchenconfit, in Alkohol eingelegter Bourgogne Trüffel und beinahe hätte ich mir noch ein weiteres Kochbuch gekauft, aber wir mussten schon wieder weiter, denn es war Zeit für unser Mittagessen, das uns in einer Scheune (Grange) direkt neben der Kirche und dem Schokoladenladen aus dem Film Chocolat serviert wurde…
Die Fortsetzung mit dem letzten Teil meines Reiseberichts folgt in Kürze.

Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (13) – Semur en Auxois

Semur-en-Auxois

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Und schon bin ich beim letzten Tag meiner Burgund-Reise mit AVANTI angelangt.
Am Morgen wurde erst noch einmal ausgiebig im Hotel Les Marechaux in Auxerre gefrühstückt.

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Frühstücksraum im Hotel les Marechaux in Auxerre

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Das Frühstück ist reichhaltig mit einer großen Auswahl an regionalen, qualitativ hochwertigen Produkten. So stammt z. B. die Marmelade aus der Umgebung und wird noch traditionell im Kupferkessel zubereitet – ich habe mir an der Rezeption ein Glas von der Cassis-Marmelade (!!! kein Gelee, sondern mit ganzen Früchten drin – sehr lecker!!!) als Souvenir gekauft und bereue es schon, dass ich nicht noch andere Sorten mitgenommen habe.

Auch der köstliche Époisses Käse, Bauerhnof-Joghurt im Gläschen, Wurstwaren und natürlich der Jambon Persillé de Bourgogne dürfen hier auf dem Frühstücksbuffet nicht fehlen.
Das Baguette und die Mini-Viennoiserie in Form von kleinen Pains au Chocolat, Croissants und Pains au Raisins sind noch handwerklich gebacken.
Und – der Kaffee wird noch frisch aufgebrüht und im Kännchen serviert – es gibt keinen der Kaffeeautomaten mit ungenießbarem Pulverkaffee, wie man sie inzwischen leider in vielen Hotels antrifft…

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Jambon Persillé

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Die Hotelier-Vorgängerin hatte das Haus im britischen Stil eingerichtet. Seit kurzem gibt es einen neuen Besitzer, der dabei ist, das Hotel etwas weniger „plüschig” zu gestalten….

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Erstes Ziel auf unserem Heimweg war dann der malerisch gelegenen Ort Semur-en-Auxois (ca. 5.000 Einwohner), der Hauptort des fruchtbaren Landstrichs Auxois, wo man Ackerbau und Viehzucht betreibt.
Hier grasen unter anderem auch die für ihr saftiges Fleisch bekannten Charolais-Rinder, welches unter anderem im bekannten Gericht der Boeuf Bourguignon verarbeitet wird.
Leider bot sich keine Gelegenheit ein entsprechendes Foto zu machen – eigentlich nur aus der Ferne, vom Bus aus….

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Besonders wenn man von Westen oder Norden kommt, bieten sich schöne Blicke auf den Ort. Auch auf der abschüssigen Strecke vor der Brücke über den Armançon (Pont Joly) hat man eine reizvolle Aussicht auf das Städtchen und seine Befestigung.
Die hellen Häuser und viele kleine Terrassengärten bedecken den steilen Felsen aus rosafarbenem Granit, an dessen Fuß der Armançon seine Schleifen zieht.
Ein mächtiger Bergfried und der schlanke Kirchturm von Notre-Dame beherrschen das Ortsbild.

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Die Zitadelle
Als man im 14. Jahrhundert das bereits bestehende Kastell mit einer Mauer und 18 Türmen sicherte, wurde Semur zur stärksten Festung des Herzotums Burgund.
Damals bestand der Ort aus drei jeweils durch eine eigene Ringmauer geschützen Vierteln.
Das mittlere Viertel um den Bergfried nahm die ganze Breite des an der Nord- und Südseite steil abfallenden Felsens ein und galt daher als uneinnehmbar.
Vier mächtige Rundtürme sicherten die Ecken (Tour de l’Orle d’Or, Tour de la Gehenne, Tour de la Pirson und Tour Margot).
Das bei der Burg gelegene Viertel im Westen war der höchste Ortsteil. Am dichtesten besiedelt war das Notre-Dame-Viertel im Osten und dies ist auch heute noch so, obwohl sich Semur seitdem auch auf das linke Flußufer ausgedehnt hat.

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Notre-Dame

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Die Kirche erhebt sich auf dem von alten Häusern umgebenen Place Notre-Dame.
Sie wurde im 11. Jahrhundert gestiftet, im 13. und 14. Jahrhundert wiederaufgebaut und im 15. un 16. Jahrundert mehrmals umgestaltet und vergößert (Kapellen der Seitenschiffe).
Mitte des 19. Jahrhunderts restaurierte sie Viollet-le-Duc.

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Vor die von Vierecktürmen eingerahmte Fassade aus dem 14. Jahrhundert wurde im 15. Jahrhundert eine hohe, offene Vorhalle gesetzt.
Hier hat es ziemlich viele Tauben – und alles ist voller Taubendreck. Deshalb sind wir nicht lange stehengeblieben um uns die Bogenreliefs anzusehen….
Abgesehen von den kleinen Flachreliefs in der Türlaibung wurde das dreitorige Kirchenportal in der Französischen Revolution sowiso seines Skulpturenschmucks beraubt.

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Innenraum

Die großartige Höhenwirkung des von schlanken Wandsäulen getragenen Gewölbes wird durch die geringe Breite des Mittelschiffs (13. und 14. Jahrhundert) noch verstärkt.
Ich habe nur einen Schnelldurchgang gemacht, weil ich noch durch den Ort spazieren wollte.

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Und wer wollte, konnte sich noch mit Souvenirs eindecken….

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Und dann ging es weiter ins den pittoresken Ort „Flavigny”, wo die bekannten Anis de Flavigny hergestellt werden und außerdem wurde dort der Film Chocolat mit Juliette Binoche und Johnny Depp gedreht. Etwas zum Mittagessen sollte es auch noch geben – lasst euch überraschen, was ich dort noch entdeckt habe.

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Fortsetzung folgt…

Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (12) – Avallon

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Abwohl das französische Avallon auf einem Hügel thront, hat der Ort nur annähernd etwas mit dem Avalon aus der Arthus-Sage zu tun, von dem man glaubt, dass es im englischen Glastonbury liegt.
Dort war die Markgräflerin übrigens auch schon vor vielen Jahren, auf einer Rundreise durch den Süden Großbritanniens.
Aber damals existierte mein Blog noch nicht und fotografiert wurde noch analog –  deshalb gibt es hier auch keine Fotos…

Aber kommen wir zurück zu Avallon im Burgund.
Wikipedia meint, dass die französische Stadt Avallon, oder besser gesagt ein König, der dorthin geflüchtet war, Inspiration für die im frühen Mittelalter enstandene Artus-Sage war:

Avallon wurde bereits vor rund 2 000 Jahren als gallische Festung der Haeduer ausgebaut und erwies sich aufgrund seiner Lage auf einem Granitplateau über dem Tal des Flusses Cousin als strategisch bedeutsam. In dieser Zeit trug es den Namen Aballo. Im 1. Jh. n. Chr. errichteten römische Händler einen Außenposten über dem Cousin. Nach der Niederlage des anglo-romanischen Heerkönigs Riothamus im Jahr 470 n. Chr. gegen die Goten, wurde Avallon zu dessen Fluchtsitz, wo er wahrscheinlich auch verstarb.
Das Leben dieses Königs und Legenden um seine historische Gestalt machten ihn zu einem der Vorbilder für die frühmittelalterliche Artus-Sage. Während des hohen Mittelalters wurde Avallon zu einer bedeutenden Festung ausgebaut und mit einer hohen, von zahlreichen Türmen verstärkten Stadtmauer umgeben.

Während der Zeit des Absolutismus verlor Avallon zunehmend an Bedeutung, zur Zeit der Französischen Revolution war die Landwirtschaft der bedeutendste ökonomische Faktor der Region. Als im 19. Jh. mit der Romantik die Begeisterung für mittelalterliche Stadtbilder erstarkte, entwickelte sich Avallon zu einem wichtigen Zentrum des Fremdenverkehrs, was es bis heute geblieben ist.

Der malerisch auf einem Felsvorsprung hoch über dem Cousin-Tal gelegene Ort hat seinen alten befestigten Stadtkern bewahrt. Von der Promenade de la Petite Porte bietet sich ein schöner Ausblick ins Cousin Tal.
Die dem heiligen Lazarus geweihte Église Saint-Lazare besitzt sehenswerte Portale und es gibt einen schönen Uhrturm aus dem 15. Jahrhundert.
Im Office de Tourisme kann man für 2 Euro eine Broschüre zum Circuit de Grenouille erwerben, einem Rundweg durch die Stadt, der durch in den Boden eingelassene, pfeilspitzenförmige Plaketten mit einem Frosch darauf gekennzeichnet ist.
In der Broschüre sind die Sehenswürdigkeiten des Orts näher beschrieben.

Hier sind ein paar Bilder.

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Nach dieser Besichtigung und ein wenig Shopping – ich habe mir zwei Kochbücher gekauft 😉  – ging es mit dem Bus zurück nach Auxerre.
Vom Essen in der Auberge des Chenets und dem Spaziergang in Avallon war ich so geschafft, dass ich im Bus eingenickt und erst kurz bevor wir wieder beim Hotel ankamen aufgewacht bin.
Dennoch habe ich mich mit zwei Mitreisenden zu einem Abendspaziergang in Auxerre verabredet, um unseren letzten Abend in Auxerre mit einem Glas Wein an der Yonne ausklingen zu lassen.

Fortsetzung folgt.

Gougères – Feine Käsewindbeutel: Eine Spezialität zum Wein aus der Bourgogne

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Wie immer habe ich euch aus meinem Urlaub in der Bourgogne wieder mal ein typisches Rezept mitgebracht.

Im Burgund werden die Gougères (Käsewindbeutel) oft auf Partys als Amuse-Gueule/kleine Vorspeise oder zur tâtevinage (Weinprobe) serviert.
Man kann die Gougèrers aber auch als Vorspeise servieren, oft werden sie hierfür auch mit Pilzen oder Weinbergschnecken gefüllt.
Sie bestehen aus einem pikanten Käse-Brandteig. Sie werden frisch aus dem Ofen, warm serviert.
Ich könnte mir die Gougères aber auch zum Bier vorstellen!

En Bourgogne, la gougère est un amuse-gueule souvent servi pour les fêtes ou pour le tâtevinage (dégustation des vins).
Mais elle peut être préparée en entrée, elle sera alors farcie de champignons ou d’escargots.

In Burgundy, Gougères are often served at parties as an amuse gueule / small starter or tâtevinage (wine tasting).
They are also served as a starter, often filled with mushrooms or escargots.
Made from a spicy cheese dough and baked they are served fresh from the oven, warm.

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Gougères

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Pour 6 à 8 personnes

Pour de petites gougères
25 cl de lait
100 g de beurre
150 g de farine
4 oeufs entiers
1 jaune d’oeuf pour la dorure
5 g de sel
50 g de gruyère au de comté

Pour de grosses gougères
25 cl de lait
125 g de beurre
250 g de farine
5 oeufs entiers
1 jaune d’oeuf pour la dorure
5 g de sel
150 g de gruyère au de comté

Mettre dans une casserole le lait, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Incorporer la farine et dessécher la pâte à feu doux pendant 4 ou 5 min jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois.
Laisser refroidir puis incorporer les oeufs un par un avec une spatule de bois.
Couper le fromage en dés d’environ 3 x 3 mm et l’ajouter à la pâte. Remuer jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Faire alors des boules de pâte à la cuillère et les placer sur une plaque allant au four que vous aurez préalablement beurrée.
Dorer ces boules de pâte au jaune d’oeuf.
Cuire à 170 °C (th. 5/6) pendant 20 à 25 min

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Gougères

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Zutaten

Für 6 bis 8 Personen

Für kleine gougères
• 250 ml Milch
• 100g Butter
• 150g Mehl
• 4 Eier
• 5 g Salz
• 50 g Gruyère oder Comté Käse
• 1 Eigelb zum Bestreichen

Für große gougères
• 250 ml Milch
• 125g Butter
• 250g Mehl
• 5 Eier
• 5 g Salz
• 150 g Gruyère oder Comté Käse
• 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
Milch, Salz und Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Mehl einrühren und den Teig bei bei schwacher Hitze für 4 bis 5 Minuten zu einem Kloß verrühren.
Abkühlen lassen, dann die Eier einzeln und nacheinander mit einem Holzspatel hinzufügen.
Den Käse in Würfel von ca. 3 x 3 mm schneiden und zum Teig geben. So lange rühren, bis der Teig glatt ist.
Mit einem Löffel Kugeln aus dem Teig formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Die Teigkugeln mit Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Gas Stufe 5/6) für 20 bis 25 Minuten backen.

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Gougères

Ingredients
For 6 to 8 people

For small gougères
25 cl milk
100 g butter
150 g flour
4 eggs
5 g of salt
50 g gruyere or comté cheese
1 egg yolk for brushing

For large gougères
25 cl milk
125 g butter
250 g flour
5 eggs
5 g of salt
150g gruyere or comté cheese
1 egg yolk for brushing

Add milk, salt and butter to a saucepan. Bring to the boil. Stir in flour and dry out the dough over low heat for 4 to 5 minutes until it no longer sticks to the sides of the pan.
Let cool, then add the eggs one by one with a wooden spatula.
Cut the cheese into cubes of about 3 x 3 mm and add to the dough. Stir until you receive a smooth paste.
Butter a baking sheet. Then make balls of the dough with a spoon and place on a baking sheet. Brush the dough balls with egg yolk.
Bake in a preheated oven at 170 ° C (gas  5/6) for 20 to 25 minutes.