Jetzt ist es aber höchste Zeit, einen Rumtopf für die Advents- und Weihnachtszeit anzusetzen. Als der Markgräfler gestern am Spargelstand unseres Vertrauens neben Spargeln noch Erdbeeren holen sollte, kam er zusätzlich mit Himbeeren an! Wir hatten 2020 einen Rumtopf angesetzt und in der Adventzeit immer wieder davon genascht – am liebsten mit Vanille-Eiscreme – und auch einige Gläser verschenkt.
Erst kürzlich haben wir das letzte Glas zum Dessert aufgebraucht. Hier ist unser Rezept…
Rumtopf
Zutaten
Früchte/Beeren nach Saison, z.B. • 500 g Erdbeeren (Mai bis Juli/August) • 500 g Himbeeren (Juni bis August) • 500 g Kirschen (Juni bis August) • 500 g Johannisbeeren ( Juni bis August) • 500 g Heidelbeeren (Juni bis September) • 500 g Brombeeren (Juli bis September) • 500 g Mirabellen (Juli bis September) • 500 g Zwetschgen (Juli bis Oktober) • 500 g Weintrauben (September bis Oktober) • ca. 2.500 g Zucker • ca. 2 Flaschen Brauner Rum (54 Vol. %)
Zubereitung Zur Vorbereitung den Rumtopf mit heißem Wasser ausspülen. Zu Beginn im Juni 500 g Erdbeeren waschen und putzen, große Früchte gegebenenfalls halbieren oder vierteln. Früchte mit 500 g Zucker in den Topf geben und mit Rum auffüllen, bis die Früchte etwa 1 Zentimeter mit Flüssigkeit bedeckt sind, mit einem großen Kochlöffel umrühren, damit sich der Zucker besser auflöst. Nur einwandfreie Beeren benutzen. Da die Früchte gerne aufschwimmen, diese mit einem Teller beschweren.
Den Rumtopf in den kühlen und dunklen Keller stellen.
Die weiteren Früchte nach Saison (etwa alle 4 Wochen) hinzugeben. Auch diese zuvor waschen und putzen, die Kirschen gegebenenfalls entsteinen. Ab jetzt nur noch die Hälfte an Zucker – für 500 g Früchte dann 250 g Zucker – dazugeben. Mit Rum auffüllen, bis die Früchte wieder mit 1 Zentimeter Flüssigkeit bedeckt sind, und wieder umrühren.
Das ganze bis zum Herbst mit den jeweiligen Früchten der Saison wiederholen und dann bis Weihnachten im kühlen und dunklen Keller durchziehen lassen.
Kurz vor Weihnachten einen Teil in Gläser abfülllen (Weckgläser oder Marmeladengläser). Der Rumtopf ist ein ideales Weihnachtsgeschenk.
Den Rumptopf mit ein paar Kugeln Vanilleis genießen – ein idealer Nachtisch fürs Weihnachtsmenü. Er passt aber auch zu Vanillepudding, Milchreis oder Griespudding.
Rum Pot
Ingredients
fruits/berries according to season, e. g. 500 g strawberries (May to July/August) 500 g raspberries (June to August) 500 g cherries (June to August) 500 g currants (June to August) 500 g blueberries (June to September) 500 g blackberries (July to September) 500 g mirabelles (July to September) 500 g plums (July to October) 500 g grapes (September to October) approx. 2,500 g sugar approx. 2 bottles of brown rum (54 Vol. %)
Preparation First rinse the pot with hot water. At the beginning of June, wash and clean 500 g of strawberries, halve or quarter large fruits if necessary. Put into the pot and add 500 g of sugarand top up with rum until the fruit is covered with it toabout 1 centimetre, stir with a large cooking spoon to dissolve the sugar.Use only berries without a blemish.Since the fruits tend to float up, weigh them down with a plate.
Place the pot in a cool and dark cellar.
Add the other fruits according to season (approximately every 4 weeks).Also wash and clean these beforehand (stone the cherries if you like).From now on, add only half of the sugar – for 500 g of fruit add 250 g of sugar.Fill up with rum until the fruits are covered with 1 centimetre of liquid, and stir again.
Repeat until autumn with the fruits of the season and then let stand until Christmas in a cool and dark cellar.
Shortly before Christmas, fill into jam jars (or WECK-jars).Rumpot is an ideal Christmas present.
Enjoy with vanilla ice cream – an ideal dessert for the Christmas menu. It also goes well with vanilla pudding, rice pudding or semolina pudding.
Der zweite Markt, den wir am Sonntag in Lyon besucht haben, ist der große Markt an der Saône.
Spätestens hier merkt man, dass man sich dem Süden Frankreichs nähert. Ein schier unglaubliches Angebot an frischem Obst und Gemüse, Würsten, Käse, Fleischerzeugnissen und Spezialitäten aus Frankreich und auch von weiter her (121 Marktbeschicker am Sonntag – unter der Woche ist der Markt kleiner).
Und wer möchte, kann hier Austern essen und dazu ein Glas Champagner am Ufer der Saône genießen.
Oder bei schönem Wetter besorgt man sich einfach etwas Baguette, Käse und Salami für ein Picknick.
Wer sonntags keine Lust hat, etwas zu kochen, kann sich an einem der Stände, wo es etwas Warmes zu Essen gibt, versorgen.
Hier spürt man das französische Lebensgefühl – l’art de vivre.
Es heißt nicht umsonst: „Essen, wie Gott in Frankreich”.
Wenn es gegen das Ende des Markttages geht und die Händler versuchen, ihre Ware noch an den Mann zu bringen – meist viel günstiger, damit sie keine Ware mehr mit nach Hause nehmen müssen – kann es schonmal laut werden und man fühlt sich ein wenig wie in Hamburg auf dem Fischmarkt.
Nachdem wir also auf dem Markt am Place Carnot waren, sind wir zuerst ein wenig am Uferweg der Saône entlangeschlendert.
An diesem Wochenende fand außerdem noch ein Marathonlauf statt. Die Terroranschläge in Frankreich haben Spuren hinterlassen – überall trifft man auf bis an die Zähne bewaffnete Soldaten, die nicht nur solche Großveranstaltungen absichern, sondern auch am Abend und während der Nacht bis in die frühen Morgenstunden an den Bahnhöfen Wache schieben.
Ich muss zugeben – ein wenig mulmig ist einem schon dabei zumute…
Der Markt am Ufer der Saône – Quai des Célestins Parking : Quai Saint- Antoine 69002 Lyon – Place des Célestins
Und dann sind wir über die Brücke bei Saint Antoine in Richtung Vieux Lyon und den Fourvière Hügel gegangen.
Was wir an diesem Tag noch alles gesehen und erlebt haben, folgt in einem weiteren Bericht!
Als wir am Sonntagmorgen aufwachten und ich vom Balkon unseres Hotelzimmers zum Fourvière Hügel sah, bot sich ein wunderbarer Anblick auf die Basilika Notre Dame de Fourvière.
Es versprach, ein wunderbarer Tag zu werden.
Blick vom Balkon unseres Hotelzimmers (Hotel Charlemagne) auf die Basilika Notre Dame de Fourvière
Aber zuerst haben wir ausgiebig gefrühstückt…
Der Frühstücksraum des Hotels befindet sich im Untergeschoss. Es gibt ein riesiges Buffet mit allem, was das Herz begehrt. Baguette, Mini Viennoiserie (kleine Croissants, Pain au Chocolat oder Pain au Raisin, Eier, Wurst, Käse, Obst, Orangensaft, Joghurt, Marmelade, Honig, Müsli….)
Es gab auf dem Buffet auch lokalen Spezialitäten, zum Beispiel die typische Rosette Salami oder Brioche mit Pralines Lyonnaises, die wir am Vortag schon in der Markthalle von Paul Bocuse entdeckt hatten.
Natürlich musste ich mir diese Praline genauer ansehen und probieren. Vorsicht: die sind ziemlich hart, also erst einmal lutschen und dann vorsichtig zerbeißen.
Sie schmecken sehr süß, aber die Mandeln schmeckt man deutlich heraus.
Im Brioche schmecken sie auch sehr gut. Und überhaupt, hier in Lyon gibt es wunderbare Brioches – die zeige ich euch später nochmal genauer.
Brioche mit Pralines Lyonnaises
Dann machten wir uns auf den Weg zu den Märkten, die hier am Sonntagvormittag stattfinden.
Die Märkte hier hatten mich schon bei unserem ersten Besuch in Lyon vor 6 Jahren fasziniert.
Unweit unseres Hotels, direkt vor dem Bahnhof Perrache, auf dem Place Carnot findet am Mittwochs von 16.00 – 19.00 Uhr und am Sonntag von 6.00 – 13.30 Uhr ein Markt mit Erzeugern aus der Region statt. Das Angebot am Sonntag ist riesig und reicht von Backwaren, Obst, Gemüse, Kräutern, Käse, Wurst, Fleisch, Geflügel und Brathähnchen über Haushaltwaren, Kleidung Topfpflanzen und Teppichen bis hin zu Haustieren!
Markt beim Bahnhof Perrache
Lyon 02 / Place Carnot
Brot und feine Backwaren
Obst und Gemüse
Geflügel, Fleisch, Wurst, Käse
Und hier hat der Experte am Hähnchengrill sogar posiert und sich fotografieren lassen…
Es gab aber auch Stände, an denen man als Fotograf nicht so gerne gesehen war.
Und wenn euch dieser Beitrag gefallen hat, solltet ihr unbedingt noch den zweiten Teil lesen – der Marché an der Saône ist besonders sehenswert.
Nach unserem Besuch im Lumière Museum sind wir also geradewegs zur Markthalle marschiert.
Von außen sieht die Markthalle eher nüchtern und modern aus, innen aber, findet man immer noch die traditionellen Spezialitäten aus Lyon und aus ganz Frankreich.
An vielen Ständen sieht man Fotos der Produzenten, die hier ihre Erzeugnisse verkaufen, zusammen mit Paul Bocuse und einer handschriftlichen Widmung desselben.
Das Angebot ist vielfältig und reicht von Obst, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten über halbfertige Erzeugnisse bis hin zu Käse, Wurst, Pasteten und Backwaren.
Es gibt auch ein paar Restraurants und Cafés, wo man die Köstlichkeiten direkt vor Ort genießen kann.
…wo das Produkt König ist…
Quenelles – Eine Spezialität aus Lyon
Schon gleich bei den ersten Ständen findet man bei Giraudet die „Quenelles” de Lyon. Das sind längliche Klöße aus Butter, Mehl und Eiern, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt.
Die tradionellen Quenelles werden mit Hechtfilet gemacht.
Sie werden in einer Sauce Nantua, einer Sauce mit Langusten/Krebsfleisch serviert.
Ich habe das Gericht natürlich am Abend probiert – aber davon berichte ich später – hier ist das Originalrezept:
Quenelles de brochet Ingrédients pour 8 personnes
500 g de filets de brochet crus 20cl de lait 30 g de beurre + 100 g 10 g de sel 2 g de poivre 125 g de farine 6 œufs
Sauce Nantua
12 écrevisses 100 g de beurre + 40 g 40 g de farine 50 cl de lait 10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl
Fabrication des quenelles
Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais.
Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert.
Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau.
Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer. Laisser reposer 4 heures.
Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.
Fabrication de la sauce Nantua
Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes. Mles retirer, les décortiquer et réserver la chair.
Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner, ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers. Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu.
Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.
Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.
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Quenelles de brochet / Hechtklöße
Zutaten für 8 Personen • 500 g rohe Hechtfilets • 20cl Milch • 30 g Butter + 100 g • 10 g Salz • 2 g Pfeffer • 125 g Mehl • 6 Eier
Nantua-Sauce • 12 Langusten • 100 g Butter + 40 g • 40 g Mehl • 500 ml Milch • 100 ml Sahne + 100 ml
Zubereitung
Quenelles
500 g rohe Zanderfilets fein hacken oder im Mixer zerkleinern. In ein Sieb geben und in eine Schüssel hängen. Mit einem Tuch bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
200 ml Milch zum Kochen bringen. 30 g Butter dazu geben und darin schmelzen. 10 Gramm Salz, 2 g Pfeffer und 125 g Mehl hinzufügen. Mit einem Spatel gut mischen, bis ein homogener Masse entsteht, die nicht mehr am Topfrand haften bleibt. Vom Herd nehmen und zugedeckt etwas ruhen lassen. Dann den Topfinhalt 2 Minuten lang durchrühren. Das Hechtfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, gut ausdrücken, zu dem Teig geben und damit verrühren.
6 Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. 100 g Butter in Stücke schneiden und hinzufügen und in die vorbereitete Hechtmasse einarbeiten.
4 Stunden ruhen lassen.
Dann den Teig in Portionen von 120 Gramm aufteilen und jede von Hand auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte in Form rollen. Die Klöße 12 Minuten lang in siedendem, leicht gesalzenem Wasser pochieren.
Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen.
Herstellung von Nantua-Sauce
12 Langusten in kochendem Wasser geben und 5 Minuten lang kochen. Köpfe und Schwänze abtrenne, den Krebspanzer aufbrechen und das Krebsfleisch auslösen.
Die Karkassen (Krebsköpfe und -schalen) im Mörser zerschlagen und zusammen mit 100 g Butter in einen Topf geben. Sobald die Butter anfängt zu schäumen, ein Glas Wasser dazugeben. 2 Minuten köchel lassen, dann durch ein mit Tuch ausgeles Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffagen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Butter schwimmt dann auf der Flüssigkeit.
In einer Pfanne 40g Butter schmelzen, 40 g Mehl dazugeben udn 2 Minuten lang rühren. Dann 50 ml Milch und die Flüssigkeit aus der Krebsbutter hinzufügen.
Unter Rühren zum Kochen bringen, würzen und 100 ml Sahne hinzufügen. Die Sauce um ein Drittel einreduzieren. Nochmals 100 ml Sahne dazugeben, weitere 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die Krebsbutter in kleinen Stücken hinzufügen.
Die Klöße in der Auflaufform mit Sauce bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C für 15 Minuten überbacken.
Mit Krebsfleisch garnieren und sofort servieren. Dazu passt Duftreis.
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Quenelles (pike dumplings) Ingredients for 8 servings
500 g raw pike fillets 20cl milk 30 g butter + 100 g 10 g salt 2 g pepper 125 g flour 6 eggs
Nantua Sauce
12 crayfish 100 g butter + 40 g 40 g flour 50 cl of milk 10 cl thick cream + 10cl
Preparation of the dumplings
Chop or mix 500 g of raw pike fillets, drain them in a sieve covered with a cloth in the refrigerator for 12 hours.
In a pot, bring 200 ml milk to a boil, melt 30 g butter in, add 10 g salt, 2 g pepper and 125 g flour.Mix well with a spatula until a homogeneous paste is obtained which no longer sticks to the rim of the pot. Cover and let rest. Mix this panade for 2 minutes. Then add the well drained pike meat and mix again.
Open 6 eggs and give into a bowl. Add 100 g of crumbled butter; then incorporate the panade and mix well. Leave to rest for 4 hours.
Divide this dough into 120 g portions each. Roll them by hand on a floured working surface. Poach for 12 minutes in slightly salted water. Take them out with a slotted spoon and arrange in a gratin dish and cover with the sauce.
Preparation of the Nantua sauce
Plunge 12 crayfish into boiling water and cook for 5 minutes. Remove heads and backs and take out the flesh.
Mortar the carapaces and the heads. Then put in a saucepan together with 100 g of butter. When the butter is clarified (becomes sparkling), add a glass of water. Let boil for 2 minutes then pass through a cloth to extract the liquid. Let cool and put in teh the refrigerator so that it hardens: the butter then floats on the liquid. Melt 40 g butter in a saucepan, add 40 g flour while stirring, for 2 minutes. Then pour 500 ml of milk and the liquid from the crayfish butter. Bring to a boil while whisking and season with salt and pepper. Add 100 ml of thick cream and reduce by one third.Add another 100 ml cream,boil bubbly for 2 minutes, take off the heat, then incorporate the crayfish butter in knobs.
Cover the dumplings with this sauce and place in the oven at 200 ° C = 392 °F for 15 minutes.
Serve immediately with slightly scented Creole rice, decorating the dish with the crayfish tails.
Aus dem Meer
Wurst, Geflügel und Pasteten
Und dann natürlich noch die berühmte Saucisson Brioché – Wurst im Brioche Mantel
Das Rezept dafür habe ich schon vor ein paar Jahren nachgebacken und hier im Block vorgestellt.
„Pralines” aus Mandeln und ganz viel Zucker und roter Farbe
eine Spezialität von Lyon
Bei den Pralinés handelt es sich um kleine harte Bonbons aus Zucker und gehackten Mandeln, die rot eingefärbt werden. Man verwendet sie für allerlei Gebäck, wie zum Beispiel für diese Tarte
(Mürbeteigboden mit einem Guss aus Butter, Zucker, crème fraîche und zerstoßenen Parlines).
Käse
Wir haben uns für Käse und Baguette entschieden. Zum Dessert haben wir uns bei einem Bäcker Bugnes de Lyon und Cannelés geholt und uns damit in eine Kaffeebar gesetzt.
Bei Bugnes lyonnaises handelt es sich um Fettgebackenes, vergleichbar mit den im Markgräflerland und ganz Baden bekannten „Scherben” oder die Fasnachtschüechli in der Schweiz.
Bugnes lyonnaises
Portrait von Paul Bocuse an einer Hauswand gegenüber des hinteren Eingangs zu Les Halles de Lyon Paul Bocuse
Dann haben wir uns langsam auf den Rückweg ins Hotel gemacht. Unterwegs sind wir noch durch das Kaufhaus Galeries La Fayette geschlendert, was uns aber etwas zu trubelig war.
Hier scheinen am Samstag Nachmittag alle im Shoppingfieber zu sein.
Eigentlich wollten wir noch ein wenig am Saone-Ufer entlangschlendern, hatten die Distanzen aber völlig unterschätzt. Wir sind dann zum Schluss in eine Tram eingestiegen, denn es wurde schon allmählich dunkel draußen.
Schwarzwälder Kirschtorte mal anders -nämlich pikant
Am vergangenen Sonntag machten wir dann also einen Ausflug nach Schopfheim, wo das SWR 1 Pfännle zu Gast war.
Es gab einen Markt mit regionalen Produkten, zahlreiche Geschäfte hatten schon am Vormittag geöffnet und 8 Stände von regionalen Gastronomen sorgten für eine reiche Auswahl an regionalen und saisonalen Menüs.
Gasthaus Sonne, Schopfheim Vorspeise:
– Tomatensalat mit Gersbacher Frischkäse an einer Garten-Kräutersauce, Bauernbrötchen Hauptgericht: – Spanferkelhaxe an Rotweinsauce mit Schopfheimer Marktgemüse und Kartoffeln
– Omas Kartoffel-Endivien-Salat mit geräuchertem und gekochtem Bäckle an einem Meerrettichschaum Vegetarisch:
– Kartoffel-Gemüseragout mit Tomaten und frischen Kräutern Dessert:
– Hausgemachte Quarkspeise mit badischem Kirschwasser und Waldfrüchten
Naturparkhotel Mühle zu Gersbach, Schopfheim
Vorspeise: – Schwarzwälder auf gelber Bete mit Zupfsalat (Vollkornbrot, Rote Bete, Meerrettich-Frischkäse, gerösteter Speck und Kirschtomate) Hauptgericht:
– Waldspeck, rassig gewürzt und gebraten mit Honig, Rosmarin und Chili auf Gersotto (Gerstengraupenrisotto) mit geriebenem Bergkäse Vegetarisch/Kinderteller (=kleine Portion):
– Freche Nudeln: Risonennudeln mit knackigem Sommergemüse und einem Hauch Süden (Limonenöl) Dessert:
– Brullierter Camembert aus der Gersbacher Chäs Chuchi auf einem Kürbis-Chutney und Rauke
Gasthaus Löwen, Schopfheim Vorspeise – Huusgmachti Gflügelleberterrine an Wildkrütersalat und Quittenkompott
(Hausgemachte Geflügelleber-Terrine an Wildkräutersalat und Quittenkompott)
– Badische Gerschtesuppe mit gräuchtem Schüfeli
(Badische Gerstensuppe mit geräuchertem Schäufele) Hauptgericht – Qualivo Schwinehals vom Holzkohlegrill an Beifüeß-Gmüessoße un Rahmpolenta
(Schweinehalssteak vom Holzhohlegril an Beifuß-Gemüsesauce und sahnige Polenta)
– Rotfleischiges Saiblingsfilet auf Pfirsich-Fenchelgemües an Verjussößli und Rahmpolenta
(Rotfleischigens Saiblingsfilet auf Pfirsich-Fenchelgemüse an Verjussauce und sahnige Polenta) Vegetarisch
– Pfifferling und Rucola mit Herdöpfel Gnoggi an tomatisierte Wiißwii Rahmsoße
(Pfifferlinge und Rucola mit Kartoffel-Gnocchi an tomatisierter Weißwein-Sahne-Sauce) Dessert
– Wiesedal-Karamelköpfli mit marinierten Dörraprikose und Schlagrahm
(Wiesental-Karamelcreme mti mariniertern Dörraprikosen und Schlagsahne)
Restaurant Glöggler, Schopfheim Vorspeise – Lauchwähe
– Vitello Forello: Kalbstafelspitz mit Forellensoße (statt Thunfisch) Hauptgericht
– Maultäschchen von der geräucherten Forelle an einer Riesling-Soße
– Wiesentäler Saltimbocca von der Putenbrust an Erbsenpüree mit Kartoffelecken
– Blätterteigecke gefüllt mit Wiesntäler Kalbfleisch und herbstlichem Gemüse Vegetarisch – Blätterteigecke gefüllt mit herbstlichem Gemüse Dessert – Quittenparfait mit Zwetschgenragout – Zwetschgenwaie
Berghaus Hohe Flum, Schopfheim-Wiechs Vorspeise – Dinkelgnocchi mit Maronen und Kürbis auf Heublumenespuma Hauptgericht
– Dinkelburger mit Hinterwälder Hackfleischchüechli und Spätburgunder Zwiebelconfit Vegetarisch – Grünkernküchle mit hausgemachtem Tomaten-Chutney und Gemüseragout in Markgräfler Walnussölmarinade Kinderteller
– Hackfleischspießle mit Gemüse Dessert – Schlosserbuben mit Vanillesoße – 1 Kugel Kaiserschmarrn-Eis
Restaurant Löwen, Zell Vorspeise – Badische Lauch-Rahmsuppe mit Forellentartar
Hauptgericht – Roulade vom Rothirsch an Wacholderrahmsauce , Serviettenknödel und Apfelrotkraut – Gerauchte Rinderbrust an Apfel-Senf-Chutney auf Schwarzwurzel-Kartoffelgemüse – Ragout vom Schürberger Lama an Kräutersauce und hausgemachten Spätzle Vegetarisch
– Gemüsestrudel auf Ratatouille Dessert
–Wiesentäler Eisgugelhupf mit Sauerkirschen
Hotel Gasthaus Adler, Schopfheim Vorspeise
– Cremesüppchen vom Kürbis mit gerösteten Kernen Hauptgericht
– Tafelspitz vom Markgräfler Weiderind auf Kartoffeln im Sud mit Meerrettichsauce an Preiselbeeren
– Bunter Spät-Sommersalat mit Dinkelberger Rohschinken, geriebenem Bergkäse und gerösteten Kürbiskernen Vegetarisch
– Gemüse-Kräuter-Bratling mit Schnittlauchquark an buntem Kartoffelragout Kinderteller
– Fleischbällchen auf cremigen Kartoffelwürfeln Dessert
– Frischkäsemousse auf Beeren-Potpourri
Ins kleine Eck, Schopfheim Vorspeise
– Frischlingssülze auf Apfelsalat Hauptgericht
– Rehragout aus heimischer Jagd mit Kürbisspätzle und Birnen Chutney
– Schweinefilet vom Landschwein mit Kartoffelgratin an einer Bergkräutersoße Kinderteller
– Kürbisspätzle mit Reibkäse Dessert
– Waffeln mit Bauerneis und Holunder-Tannenhonig-Likör
Die Speisekarten klangen überall verlockend und alles, was an den Ständen vorbereitet und den Tellern an uns vorbeigetragen wurde, sah sehr lecker aus.
Es war wirklich nicht leicht, sich bei der Auswahl seines Mittagsmenüs zu entscheiden.
Was es beim Markgräfler und der Markgräflerin gab, könnt ihr unten sehen.
Dazu gab es auf der Bühne Musik von der SWR 1 Band und immer wieder Kocheinlagen, moderiert von Petra Klein.
Das Wetter meinte es gut – es war warm und am Nachmittag kam sogar noch die Sonne raus.
Hier sind die Fotos…
Vorspeise der Markgräflerin Dinkelgnocchi mit Maronen und Kürbis auf Heublumenespuma / Berghaus Hohe Flum
Im Berghaus Hohe Flum waren wir vor zwei Jahren schon einmal zum Essen, bei einem Ausflug.
Damals sind wir auch noch in Gersbach vorbeigefahren und haben leckeren Käse und Joghurt aus der Gersbacher Chäs Chuchi gekauft.
Die Vorspeise des Markgräflers Schwarzwälder auf gelber Bete mit Zupfsalat / Naturparkhotel Mühle zu Gersbach (Vollkornbrot, Rote Bete, Meerrettich-Frischkäse, gerösteter Speck und Kirschtomate)
Das Hauptgericht der Markgräflerin Pfifferlinge (+Steinpilze bzw. Champignons) und Rucola mit Kartoffel-Gnocchi an tomatisierter Weißwein-Sahne-Sauce / Gasthaus Löwen, Schopfheim
Das Hauptgericht des Markgräflers
Roulade vom Rothirsch an Wacholderrahmsauce, Serviettenknödel und Apfelrotkraut / Restaurant Löwen, Zell
Das Dessert der Markgräflerin Quittenparfait mit Zwetschgenragout / Restaurant Glöggler, Schopfheim
Der Markgräfler hatte zum Dessert Waffeln mit Bauerneis und Holunder-Tannenhonig-Likör
…leider hat die Markgräflerin vergessen, ein Foto davon zu machen…
Faller Konfitüren
Obst und Fruchtsäfte aus Staufen
Chilies aus Binzen
Dinkel-Emmer Vollkornbrot
Zwetschgewaie
Ziibelewaie
Teigwaren vom Hanselihof
Bier Essig vom Hanselihof
Musikbox mit Innenleben
Kunstwerk / Denkmal zur Badischen Revolution
Schautafel zur Badischen Revolution
Wir haben dann noch auf dem Markt eingekauft (Käse aus Gersbach und Dinkelnudeln-u. Spätzle beim Hanselihof aus Hasel).
Ausserdem gab’s jede Menge Rezepte zum Mitnehmen (Schmeck den Süden) in Form von Lesezeichen und Flyern.
Es strömten immer mehr Besucher nach Schopfheim. Wir sind dann gegen 15 Uhr nach Hause gefahren – zur Freude weiterer Besucher des SWR 1 Pfännle, denen wir einen der raren Parkplätze freimachten.
Neulich waren der Markgräfler und die Markgräflerin zum Bummeln in Lörrach. Es war Samstag, und es bot sich die Gelegenheit, einmal über den Marktplatz zu schlendern.
Dass man hier so richtig im Markgräflerland ist, beweist das Angebot an den Bauernständen.
Heimischer Spargel, Obst und Gemüse, Kräuter, Tomaten- und Chilipflanzen und allerlei Selbstgemachtes – von Eierlikör über Eingemachtes bis hin zur Linzertorte mit ihren Varianten Mailänder (heller Teig mit Aprikosenmarmelade gefüllt) und Hüsi(n)ger (mit Nuss- und Marmeladenfüllung).
Von der Stadt Lörrach gibt’s übrigens einen netten Flyer „Wochenmärkte in Lörrach“ mit den Wochenmarkt-Terminen. Auf der Rückseite ist ein Kalender, der zeigt, welches Gemüse gerade Saison hat.
An einem Bauernstand habe ich weißen Spargel aus dem Örtchen Fischingen mitgenommen. An einem anderen gab es Brunnenkresse im Topf. Ausserdem haben ein paar Oliven, gefüllte Weinblätter, Grünspargel und neue Kartoffeln und frisches Holzofenbrot von der Bäckerei „Heiners Backparadies” … den Weg in den Ikea-Einkaufstrolley („Hackenporsche”) gefunden.
Blumen
Gemüse
Kräuter und Gemüsepflanzen
Brunnenkresse
Chilipflanzen
Tomaten
Und dann, auf unserem Rückweg zum Parkhaus waren wir froh, dass wir auf dem Markt noch Spargel bekommen hatten:
Am 11. November war ich also in Vevey, der Partnerstadt von Müllheim, um mir den Markt anzusehen, der jährlich am zweiten Dienstag in November zu Ehren des Heiligen Martin stattfindet.
Es herrscht ein buntes Treiben, es wird gefeiert, gelacht – und getrunken. Hier gibt es nämlich wunderbaren Wein – und denn bekommt man selbstverständlich auch als Vin Chaud (Glühwein).
An einer Stelle in der Altstadt, unweit des Marktes entdeckte ich eine Menschentraube vor einer Bar… Mal sehen, was es da gibt??? Austern und Champagner….
Und während es dort edel zuging, wurde am See in entspannter Atmosphäre mit dem hiesigen Wein gefeiert und ab und zu wehte ein süßlich-rauchiges Cannabis-Lüftchen daher.
Saucisse aux choux / Waadtländer Kohlwurst
Die Markgräflerin hat sich mit hiesigen Spezialitäten eingedeckt, hat einen ausgedehnten Spaziergang am Seeufer unternommen und hat das Ernährungsmuseum (Alimentarium) der Firma Nestlé besucht.
Im Ernährungsmuseum fand ich zum 11. November folgenden Text:
Herbst
Am 11. November wurden in der Landwirtschaft traditionellerweise die Kontrakte beendet.
In mittelalterlichen Kalendern steht im November das Mastschwein vor der Schlachtung im Mittelpunkt.
Auf dem Martinimarkt in Vevey gibt es atriaux, Blutwurst und Bratwürste. Nach den Ehrengästen tut sich die Bevölkerung am papet mit Lauch und Waadtländer Kohlwurst gütlich und kauft Nonnettes (ein Rum-Gebäck).
Bratwurst und atriaux
Die Atriaux sind in Genfseit dem 17. Jahrhundertbekannt. Im KantonJura sind sieTeil des traditionellenMenüs am Sankt Martinstag. Atriaux bestehen aus frischem, gehackten Schweinefleisch, gehackter Schweineleber,Petersilie undGewürzen. Diese Zutaten werden zu Frikadellen geformt und in Schweinenetzverpackt.
Man brät die Atriaux in einer Pfanne an und serviert sie in einer Weißweinsauce. Ein weiteres Rezept lautet:
Zwiebelstreifen in Butter bräunen, die atriaux hinzufügen und garen. Wenn die atriaux durchgebraten sind, gibt man Sauerrahm und „citron confit à la maghrébine” (Zitrone in Salz eingelegt) dazu.
Hier sind die Fotos vom Markt und dem Reiterumzug, der stattfand.
Caramel oder Rahmtäfeli sind bei Alt und Jung beliebt. Hier kam gerade eine Schulklasse vorbei und die Kinder bekamen gezeigt, wie man die Rahmtäfeli macht. „Caramel, caramel”…. riefen sie ganz aufgeregt.
Und natürlich habe ich auch noch ein Rezept für euch…
Caramels / Rahmtäfeli
5 dl Rahm (500 ml)
2-3 Messerspitzen gemahlene Vanille (oder 2 Teelöffel Paté de Vanille”)
600 g Zucker
evtl. 2-3 Esslöffel kalte Milch
Alle Zutaten zusammen in einem großen, weiten Topf aufsetzen. Kochen unter stetigem Rühren mit einem Pudding-Kochlöffel, bis die Masse anfängt dick zu werden und sich von der Pfanne löst. Das dauert ca. 25 bis 30 Minuten.
Wird die Masse plötzlich zu dick und blasig, noch 2-3 Esslöffel kalte Milch dazumischen und wieder glatt rühren.
Sofort auf ein Backblech oder eine mit Koch-/Backpapier ausgelegte Auflaufform gießen. Wenn nötig mit einem nassen Spachtel ausstreichen, ca. 1/2 cm dick.
Etwas abkühlen und fest werden lassen (mit einem Messer probieren). Die steife Masse mit einem in warmes Wasser getauchten, stumpfen Messer in viereckige Täfelchen von ca . 2 x 2 cm schneiden.
5 dl cream (500 ml) 2-3 pinches of powdered vanilla 600 g sugar 2-3 tablespoons cold milk if needed
Put all ingredients together into a large, wide pot. Bring to a boil, stirring constantly with a wooden spoon until the mixture begins to thicken and comes off the pan. This takes about 25 to 30 minutes.
If the mass is suddenly too thick and bubbly, mix in 2-3 tablespoons cold milk and stir until smooth again.
Immediately pour onto a baking sheet or lined with baking paper. If necessary, spread with a wet spatula, about 1/2 inch thick.
Let cool until the mass becomes solid (try with a knife). Cut the mass into square tablets of approx. 2 x 2 cm with a blunt knife which was put in warm water.
Rollschinken – Jambon
Käse
Zwiebeln und Knoblauch:
Zwiebelmännlein
Zwiebelzöpfe
eingelegter Knoblauch
Backwaren
Brot und Cuchaule
Bonhomme de St. Martin
Ramequin à la crème
Ganz typisch für diese Gegend sind die Salées oder Ramequins, das sind Mini-Quiches, pikant oder süß. Ich hatte ein Salée mit Käse bzw. Ramequin au fromage und zum Dessert ein süßes Ramequin à la crème – ein kleines Hefeteigküchlein mit gebackener Sahne… Mmmmh!
Die Mitbringsel:
Moutarde de Bénichon, Saucisse aux choux und Saucisse Vaudois, Vin Cuit, Cuchaule und Nonnettes.
Rezepte folgen….
Jetzt wird’s wohl wirklich Herbst. Die Bäume im Markgräflerland hängen voller Obst, abends wird es schon recht früh dunkel und morgens ist es neblig – und bei mir war vergangene Woche
Zwetschgenalaaaarm! / Plum alert!!!
Vergangene Woche habe ich aus dem Garten meiner Eltern einen riesigen Korb mit Zwetschgen mit nach Hause gebracht….
Die mussten natürlich alle erstmal verarbeitet werden und weil das mitten in der Woche war, habe ich den größten Teil entsteint und in Portionen eingefroren.
Ein paar Äpfel habe ich auch noch bekommen, und deshalb beschlossen, daraus doch noch eine Kleinigkeit für’s Frühstück zu backen.
Schwedische Zimtschnecken in der Muffinform gebacken.
Das hatte ich schonmal mit Heidelbeeren/Blaubeeren gemacht und war damals schon begeistert:
Für 15 Stück: Teig:
75 g Butter
250 ml Milch
25 g Hefe
100 g Zucker
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom
500 g Dinkelmehl Type 630 (in Schweden wird Weizenmehl verwendet)
Füllung:
100 g Butter
1/2 Esslöffel Zimt
50 g brauner Zucker
100 g frisches Obst, klein gewürfelt
(3-4 Zwetschgen entsteint, 1 Apfel, gewaschen und nicht geschält)
Zum Bestreichen:
1 verquirltes Ei
Mandelblättchen zum Bestreuen
Für den Teig die Butter schmelzen. Milch hinzufügen und die Mischung leicht erwärmen. Dann die Hefe darin auflösen und Zucker, Salz, Kardamom und fast das ganze Mehl hineinrühren. Den Teig solange kneten, bis er geschmeidig wird. Evtl. noch Mehl zugeben. Anschließend den Teig abgedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in drei gleich große Stücke teilen.
Für die Füllung die Butter schmelzen. Jedes Teigteil zu einem dünnen Rechteck ausrollen und mit der flüssigen Butter bestreichen.
Zimt und Zucker mischen und den Teig jeweils mit dem Gemisch bestreuen.
Das kleingewürfelte Obst mit Puderzucker und Speisestärke vorsichtig mischen und ebenfalls auf dem Teig verteilen.
Von der Längsseite her aufrollen und jeweils in fünf etwa gleich große Stücke schneiden. Die Stücke auf den Anschnittseiten zwischen den Händen leicht flachdrücken, in die vorbereiteten Muffinförmchen geben. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.
Bei 200 °C auf der untersten Schiene ca. 10-15 Minuten goldgelb backen.
Kanelbullar mit Zwetschgenwürfeln
Last week I got loads of plums from my mother’s garden – I pitted most of it and put it in the fridge. But I still wanted to bake something for breakfast – and I also got a few apples. I remembered the Swedish Kanelbullar (cinnamon buns) that I made before, filled with blueberries. I haven’t translated it into English yet, so here is the recipe for my English speaking readers. Of course you can also replace the plums/apple by blueberries – it is so yummy!
Swedish Kanelbullar (cinnamon buns) withplum/apple fillingFor15 pieces Dough: 75gbutter 250mlmilk 25gyeast 100gsugar 1/2teaspoonsalt 1/2teaspoonground cardamom 500gspelledflour(in Swedenwheat flour is used)
To glaze: 1 beatenegg flaked almondsfor sprinkling
For the doughmelt thebutter, addmilkandheat the mixtureslightly. Thendissolve the yeastin itandstir insugar, salt, cardamomandalmostall of the flour. Kneadthe doughuntil it issmooth.Add some more flour, if needed. Cover the dough and let raise for about30-40minutes. Knead thedough on aflouredworking surfaceand divide intothreeequal pieces.
For the filling,melt thebutter. Roll out each piece of dough into a thinrectangleand brush withmelted butter. Mix cinnamonandsugarandsprinklethe doughwith it. Carefully mix thedicedfruitwithpowdered sugarandcornstarchandalsospreadon the dough.
Roll upfrom thelong sideand cutinto fiveapproximately equalsized pieces, each. Slightly flattenthe pieceson cut sides between your hands, place in the preparedmuffin cups. Brush withbeaten eggandsprinkle withflaked almonds.
BAke at 200°C (392 °F) on the bottomrack of the oven for about10-15minutesuntil golden.
Zum Sonntagskaffee hat diesmal der Markgräfler (mit Unterstützung der Markgräflerin) gebacken. Blätterteigteilchen mit Aprikosen hatten wir ja schonmal – diesmal, passend zum Herbst gibt es die leckeren Stücke mit Zwetschgen und Weinbergpfirsich. Ich hatte das Obst vorbereitet, den Rest hat der Markgräfler alleine gemacht.
Blätterteig Teilchen mit Zwetschgen/Weinbergpfirsich
2 Packungen ausgewellter Blätterteig à 275 g
4 Zwetschgen, gewaschen, längs halbiert, ensteint und in Spalten geschnitten
Zimtzucker
2 Weinbergpfirsiche, gewaschen, entsteint und in Scheiben geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt
Puderzucker
etwas Wasser
Den Blätterteig aufrollen, mit einem Teigrad quadratisch ausrädeln.
Einen Teig mit Zwetschgen belegen, Zwetschgen mit Zimtzucker bestreuen, den zweiten mit Weinbergpfirsichen. Dann jedes Teil von den Spitzen her in die Mitte falten.
Bei 200 °C im Backofen auf mittlerer Einschubleiste ca. 20 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen.
Den Puderzucker mit wenig Wasser zu einem dicken Guss anrühren und mit einem Pinsel über den Teilchen verteilen. Den Guss festwerden lassen.
…mit Weinbergpfirsich
…mit Zwetschge
Puff pastry pasties with plums/vineyard peach
2 packages rolled out puff pastry, 275 g each 4 plums, washed, halved lengthwise, stone and cut into wedges cinnamon & sugar 2 vineyard peaches, washed, pitted and sliced and sprinkled with lemon juice icing sugar some water
Roll out the puff pastry, cut into equal sized squares. Garnish one part of the pastry with plums and sprinkle these with cinnamon & sugar, the other with peaches. Fold the edges towards the center. Bake on the middle rack of the oven at 200 °C (392 °F) for about 20 minutes. Allow to cool slightly. Mix icing sugar with little water and brush onto the pasties. Done!
That was quick and easy, wasn’t it?
Dazu passt Kaffee oder eine Tasse Tee – serve with a cup of coffee or tea.
….auch lecker zum Frühstück oder Brunch… (also nice to have for breakfast or brunch)
Samstag – unser zweiter Tag der nicht nur kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge.
Nach dem reichhaltigen Frühstück (Croissants, verschiedenen Brotsorten, Kaffee, Tee, Orangensaft, gekochtem Ei, Rosinenbrot, Spekulatiuscreme, Obst, Wurst, Käse) und kurzem Spaziergang in Richtung City entdeckten wir den ersten Stand des Samstagsmarkts.
Zuerst sah der Markt nur nach kleinem Quartiermarkt aus, aber mit jedem Schritt bot sich ein immer vielfältigeres Angebot – von Blumen, Kräutern, Obst, Gemüse mit Marktschreiern fast wie auf dem Hamburger Fischmarkt und lebendem Federvieh, über Brot, Käse, Feingebäck, Waffeln bis zur Hundenahrung in Form von getrockneten Hühnerfüßen und den Anbietern von Ananasschneidern, scheinbar Wunder wirkenden Putzmitteln und Gurkenhobeln, Klamotten … alles dabei.
Saturday – the second day of our culinary trip to Bruges / Belgium.
Geography of Belgium
The terrain of Belgium can be devided into three categories: coastal plains, fertile central areas and the highlands of the Ardennes. Each of these is especially suited for growing and rearing dirfferent foods, which has given rise to regional specialities made from ingredients that are available on the markets.In Bruges there are markets twice a week – on Saturday all around the concert hall and on Wednesday in front of the Belfort. From Tuesday to Saturday in the afternoon there is a fish market at the old Vizmarkt where you can get fresh fish that comes from the main fishing ports that are situated along the short North Sea coastline- Zeebrugge and Ostend.
And here I will show you, what’s on offer:
Belgien kann aus geografischer Sicht in drei Abschnitte eingeteilt werden:
Die flachen Küstengebiete, die Gebiete mit fruchtbaren Böden im Zentrum und das Hochland der Ardennen. Jede dieser Regionen bietet vielfältige Möglichkeiten für den Anbau und die Gewinnung verschiedenster Nahrungsmittel.
Dies spiegelt sich auch in der Angebotsvielfalt auf den Märkten wieder. In Brügge gibt es ausser dem großen Wochenmarkt am Samstag rund um das Konzerthaus (Concertgebouw) noch den etwas kleineren Markt am Mittwoch, auf dem Marktplatz vor dem Belfried, dem Wahrzeichen Brügges. Ausserdem gibt es auf dem alten Fischmarkt jeweils Dienstag bis Samstag vormittags frischen Fisch (Vizmarkt am Steenhouwersdijk).
Meer und Küste:
Von den beiden größten Fischereihäfen Zeebrugge und Oostende kommen fangfrische Fische wie Scholle, Seezunge, Hering, Kabeljau aber auch Austern, Muscheln, Shrimps und Nordseegarnelen.
The coastal plains
Daily catches of plaice, sole, herring, cod, grey shrimps, oysters and mussels…
Wer den Fisch probieren möchte, kann das direkt gegenüber im Restaurant tun (links im Bild) ….
…ein Bierchen gehört dazu…
Nordsee Garnelen aus Zeebrugge
Und wer kein Interesse an Fisch hat, kann sich tagsüber über Künstler und Kunsthandwerker freuen, die hier ihre Erzeugnisse feilbieten.
If you don’t like fish, maybe you would like to buy some pieces of arts or handcraft from Bruges artists‘ that are also on offer.
…. oder man nutzt den Fischmarkt einfach als Unterstellplatz für sein (motorisiertes) Zweirad:
Die zentralen Regionen von Belgien
Hier gibt es vor allem fruchtbare Täler mit lehmigen und sandigen Böden, die von zahlreichen Wasserwegen durchflossen werden. Die Region Flandern ist hauptsächlich für Viehzucht und Milchwirtschaft bekannt. Auch verschiedene Getreidearten wie Hafer, Roggen, Weizen, Dinkel sowie Zuckerrüben, Chicoree, Obst und Gemüse, Kartoffeln und , Hopfen, Flachs und Zierpflanzen werden hier angebaut.
Central Belgium
Further inland are ferteile valleys with clay and sandy soils, irrigated by a number of waterways. The area of Flanders is mostly dedicated to intensive cattle breeding, dairy farming, rearing calves or veal, and pig-keeping. A range of crops also flourish in this region, including oats, rye, wheat, spelt, sugar beets, belgian endive, hops and flax, as well as potatoes and other vegetables, fruits and ornamental plants.
Obst und Gemüse
Blumen, Pflanzen und Kräuter
Federvieh und Hundefutter
Was nicht auf dem Teller landet, bekommt der Hund…
Oder gleich gebraten und gegrillt:
Vielleicht noch ein paar Kroketten dazu? (mit Käse, Garnelen, Kartoffeln….) – die müssen allerdings erst noch in die Fritteuse.
Zum Dessert Käse?
Oder doch lieber frisch gebackene Waffeln?
Wir haben uns für die Waffeln entschieden – in der kleinen Snack-Version:
Natürlich muss man auch ein geeignetes Transportmittel für die ganzen Einkäufe haben – und da Fahrradfahren in Belgien sehr beliebt ist, gibt es hierzu auch verschiedene Arten von Fahrradkörben:
People in Belgium love to ride their bikes – and there have to be suitable containers to transport the food you bought on the market to your home- here are various baskets for all purposes.
Und es gibt ausserdem noch den klassischen Obst- und Gemüsehändler:
Ach ja, und die Ardennen hätten wir dann noch:
Wälder, in denen Wild gejagt wird, Berge, Hügel, Bäche und Flüsse in denen Süßwasserfische wie die Forelle gefischt werden und natürlich der bekannte Ardennen Schinken kommen von dort. Vom Schinken habe ich leider kein Bild gemacht – ihr werdet es mir verzeihen.
The Ardennes highlands
This hilly landscape of forests, streams and steep river valleys is home to a wealth of indegenous animals, making it prime hunting and fishing territory. (fishing trouts, hunting game – and of course the famous Ardennes ham comes from this region) – sorry I forgot to take pictures of that one…
Fortsetzung folgt / to be continued...
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Schwedische Kanelbullar mit Blaubeeren
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