Posts Tagged ‘Sage’

Costoletta alla milanese – Kalbskotelett auf Mailänder Art

18. Juni 2017


Das „Costoletta alla milanese“ ist wohl eines der bekanntesten Gerichte aus Mailand – ein Kalbskotelett, mit Semmelbröseln paniert und in reichlich Salbeibutter gebraten.
Die Zubereitungsart erinnert stark an ein „Wiener Schnitzel” und das Rezept wurde vermutlich auch in der Zeit der Österreicher nach Mailand gebracht….

1714 wurden die Lombardei mit ihrer Hauptstadt Mailand sowie das Herzogtum Mantua formell den österreichischen Habsburgern zugesprochen.
Napoleon eroberte 1796 die Lombardei. Nach dem Ende der Besatzung durch Napoleon wurden im Wiener Kongress 1815 Mailand und die Lombardei sowie Venetien wiederum Österreich zugesprochen.
1848 kam es zum Fünf-Tage-Aufstand der Bevölkerung gegen die österreichische Besatzung und Feldmarschall Radetzky mit seinen Truppen wurde aus der Stadt vertrieben: Sie konnten die Stadt aber drei Monate später wieder einnehmen.
Nach der Niederlage Österreichs gegen die mit Frankreich verbündeten Truppen Sardinien-Piemonts und Frankreichs bei der Schlacht von Solferino fiel die ganze Lombardei 1859 an das Haus Sardinien-Piemont unter Viktor Emanuel II., der Keimzelle des damals entstehenden Königreichs Italien (Risorgimento).

Übrigens waren weite Teile des heute als Markgräflerland bezeichneten Gebietes auch einmal Österreich zugeordnet, besser gesagt dem Gebiet Vorderösterreich und auch hier findet man Schnitzel als typisches Gericht auf den Speisekarten.


Asparagi alla Milanese


Zum Kalbskotelett gab es Asparagi alla milanese – Spargeln auf Mailänder Art und Bratkartoffel-Würfelchen / Pommes risolées (gekochte, geschälte Kartoffeln vom Vortag verwenden, klein würfeln und in Butterschmalz anbraten mit Salz würzen – das geht auch mit rohen Kartoffeln, dann in etwas kleinere Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur in der Pfanne garen).



Kalbskotelett auf Mailänder Art


Zutaten
(für 4 Personen)
• 4 Kalbsschnitzel à 250 g
• 2 Eier
• 150 g geriebenes, trockenes Weißbrot/Semmelbrösel (Paniermehl)
150 g Butter
• 4 Salbeiblätter
• Salz

Mit einem scharfen Messer das Fleisch nahe dem Knochen abtrennen, aber das Kotelett nicht komplett vom Knochen lösen.
Das Fleisch leicht flachklopfen. Eier mit einer Gabel verquirlen.
Die Koteletts zuerst in Ei, dann in Semmelbröseln wenden. Mit der Hand andrücken, damit die Semmelbrösel gut haften.
In einer Pfanne die Butter mit Salbei erhitzen. Die Koteletts in der Salbeibutter für 4 Minuten pro Seite sanft anbraten
Aus der Pfanne nehmen, überschüssige Butter abtropfen lassen, mit Salz würzen und heiß servieren.



Italiano: Costoletta alla milanese


Ingredienti per 4 persone
4 costolette di vitello da 250 g
2 uova
150 g di pane bioanco grattugiato
150 g di butto
4 folie di salvia
sale

Eliminare la pellicina connettiva dalle costolette con un coltello affilato.
Appiattirle leggermente e passarle nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, facendo pressione con la mano in mondo che ederisca bene.
Friggere le costolette nel burro scaldato con la salvia per 4 minuti per lato.
Asciugare l’escesso di burro, salare e serviere calde.


English: Milan-style breaded cutlets


Serves 4
4 veal cutlets of 250 g (9 oz) each
2 eggs
150 g (5 oz) white breadcrubs
150 g (5 oz) butter
4 sage leaves
salt

Trim the connective skin from the chops with a sharp knife.
Flatten slightly and dip in beaten egg and breadcrumbs, pressing with your hand to ensure they adhere well.
Fry the cutlets in butter heated with sage for 4 minutes per side.
Blot excess butter, season with salt and serve hot.

Advertisements

Frühlingsanfang – die Narzissen blühen

20. März 2017

Narzisse_001

Zum Frühlingsanfang ein kleiner Schnappschuss aus meinem Garten. Die Narzissen beziehungsweise Osterglocken blühen.

Am astronomischen beziehungsweise kalendarischen Frühlingsanfang sind der lichte Tag und die Nacht gleich lang (Äquinoktikum). Ab heute sind die Tage wieder länger als die Nächte, und ich habe abends wieder mehr Gelegenheit meinen schönen Garten zu genießen.

Ich freue mich jedenfalls über die blühenden Narzissen beziehungsweise Osterglocken in meinem Garten. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Narzissen und Osterglocken? Die Narzissen sind eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Amaryllisgewächse. Eine Unterart ist die Gelbe Narzisse (Narcissus pseudonarcissus) oder Osterglocke. Jede Osterglocke ist also eine Narzisse, aber nicht jede Narzisse ist eine Osterglocke.

Narzisse_006

Und was hat das mit Narzissmus zu tun?

Narzissen kommen in der von Pausanias überlieferten „Sage von Narziss“ vor, die später vom römischen Dichter Ovid in seinen Dichtungen verarbeitet wurde.

In Thespiai hatte der Flussgott Kephissos die Wassernymphe Leiriope mit seinen  Mäandern umschlungen und dann geschwängert, worauf Narziss (Narcissus) geboren wurde, dem der Seher Teiresias nur dann ein langes Leben voraussagte, sollte er sich nicht selbst erkennen.
Er wurde von Jünglingen und Mädchen gleichermaßen umworben, war aber von trotzigem Stolz auf seine eigene Schönheit erfüllt und wies all seine Verehrer und Verehrerinnen herzlos zurück. Diese Kränkung widerfuhr auch der Bergnymphe Echo und dem Bewerber Ameinios, dem Narziss ein Schwert zukommen ließ. Zwar brachte sich Ameinios noch auf der Türschwelle mit dem erhaltenen Schwert um, nicht aber ohne zuvor die Götter anzurufen, seinen Tod zu rächen. Nemesis (nach anderen Quellen Artemis) hörte die Bitte und strafte Narziss mit unstillbarer Selbstliebe: Als er sich in einer Wasserquelle sah, verliebte er sich in sein eigenes Spiegelbild.
Ovid erzählt weiter: Narziss erkannte die Unerfüllbarkeit seiner Liebe, ohne dass es ihm etwas nützte: Er verzehrte sich und verschmachtete vor seinem Ebenbild bis zum Tod. Seine letzten Worte wiederholte Echo: „Ach, du hoffnungslos geliebter Knabe, lebe wohl!“ Statt seines Leichnams fanden die Dryaden eine Narzisse.
Pausanias überliefert: Eines Tages setzte sich Narziss an den See, um sich seines Spiegelbildes zu erfreuen, woraufhin durch göttliche Fügung ein Blatt ins Wasser fiel und so durch die erzeugten Wellen sein Spiegelbild trübte. Schockiert von der vermeintlichen Erkenntnis, er sei hässlich, starb er. Nach seinem Tode wurde er in eine Narzisse verwandelt. (Quelle: Wikipedia)

Narzisse_002

Noch ein hübsches Zitat, das ich zu Narzissen gefunden habe:

Wer zwei Brote hat, verkaufe eines und kaufe sich Narzissenblüten dafür; denn Brot ist nur dem Körper Nahrung, die Narzisse aber nährt die Seele.
(wird Mohammed zugeschrieben)

Saltimbocca mit hausgemachten Kartoffelgnocchi und Salbeibutter

11. Oktober 2015

Saltimbocca 1


Kartoffel LogoIm Kartoffelmonat Oktober ist wieder die Zeit für hausgemachte Gnocchi.
Die nehmen zwar ganz schön viel Zeit in Anspruch, und die Form ist manchmal nicht perfekt, aber der Geschmack ist dafür unübertroffen!

Der Salbei in meinem Garten gedeiht immer noch prächtig und wir hatten wieder mal Lust auf den italienischen Klassiker, Kalbsschnitzelchen mit rohem Schinken und Salbei: Saltimbocca.

Zu den Gnocchi gab es Salbeibutter.

Die Salbeiblätter sollten schön buttrig und knusprig sein.
Also auf keinen Fall bei der Butter sparen!


Saltimbocca 2


Gnocchi mit Salbeibutter


Zutaten
(Für 2 Personen)
• 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 100 g Weizenmehl
• 1 Ei
• ½ Teelöffel Salz
• 30-50 g Butter
• 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
• einige Salbeiblätter
• 25 g geriebener Parmesan zum Bestreuen

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), schälen und durch die Kartoffelpresse (grober Einsatz) geben.
Das Ei verquirlen, zusammen mit gesiebtem Mehl und Salz einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Mit bemehlten Händen aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und diese in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Alle Teigstücke leicht auf eine Gabel drücken, um ihnen die typisch gekrümmte Gnocchi-Form mit der unebenen Oberfläche zu verleihen. Bis zur weiteren Verarbeitung auf einem Küchentuch ruhen lassen



Die Gnocchi für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen. Nicht zu lange im Wasser lassen, sonst werden sie zu weich.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Butter erhitzen und die Salbeiblättchen und Knoblauch darin anrösten, aber nicht zu heiß werden lassen.
Die Salbeibutter über die Gnocchi geben und mit Parmesan bestreut servieren.


Saltimbocca 4


Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Salbei)


Zutaten
(für 2 Personen)
• 2 zarte Kalbsschnitzel
• 4 Scheiben roher, luftgetrockneter Schinken, hauchdünn geschnitten
• mindestens 4 schöne Salbeiblätter
• 2-3 Esslöffel Butter
• etwas trockener Weißwein
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Kalbsschnitzel vorsichtig flachklopfen und jeweils in der Mitte durchschneiden.
Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit Hozspießchen am Fleisch feststecken.
In einer Pfanne 1-2 Eßlöffel Butter zerlassen. Die Schnitzelchen hineingeben und pro Seite 2-3 Minuten braten.
Das Fleisch nur zart salzen und pfeffern, herausnehmen und abgedeckt warmstellen.
Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, kräftig aufkochen und 1 Eßlöffel Butter einrühren.
Die Schnitzelchen nochmals kurz in die Pfanne legen und heiß werden lassen.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce beträufelt servieren.


Saltimbocca 5

Gnocchi with Sage Butter

Ingredients
(For 2 people)
500 g floury potatoes
100 g flour
1 egg
½ teaspoon salt
30-50 g butter
2 cloves of garlic, pressed
some sage leaves
25 g grated Parmesan cheese for sprinkling

Cook the unpeeled potatoes in salted water until soft (about 20 minutes). Peel and pass through a ricer.
Whisk egg, then knead into the potatoes together with sifted flour and salt until you receive a smooth dough.
With floured hands, form finger-thick rolls of the dought. Cut these thicks into 2 cm pieces.
Lightly press the pieces individually on a fork, to give them the typical curved gnocchi shape with an uneven surface. Leave resting on a kitchen towel until further use.

Bring salted water to a boil. Add gnocchi in portions and leave in the water for a few minutes until they rise to the surface. Do not leave too long in the water, otherwise they will become too soft.
Remove with a slotted spoon and drain.
Heat butter and brown the sage leaves and garlic in it. The butter must not be too hot.
Pour sage butter over the gnocchi and serve sprinkled with Parmesan.

Saltimbocca
(veal escalopes with ham and sage)

Ingredients
(for 2 people)
2 tender veal cutlets
4 slices of air dried ham, thinly sliced
At least 4 beautiful sage leaves
2-3 tablespoons butter
some dry white wine
Salt and freshly ground pepper

Preparation
Carefully flatten the veal cutlets and cut each in half.
Place on each cutlet 1 slice of ham and a sage leaf. With a wooden skwewer, stick to the meat.
In a frying pan, melt 1-2 tablespoons butter.  Add the escalopes and fry for 2-3 minutes per side.
Salt and pepper the escalopes, remove from the heat. Take out of the pan, put on a warmed plate and cover with a lid to keep warm.
Deglaze the pan drippings with a little white wine, bring to a boil and with a whisk stir in 1 tablespoon butter.
Replace the escalopes to the panand briefly heat up.
Serve on warmed plates drizzled with sauce.

Butternutkürbis-Lauch-Cremesuppe mit Salbei und Würstchen

30. September 2015

Kuerbis Lauchcreme Suppe Salbei 2


Am Samstag gab es bei uns als Samstagseintopf den ersten Kürbis der Saison – als Suppe mit Wursteinlage.
Beim Metzger unseres Vertrauens gab es etwas Neues, mit dem wir die Suppe veredelt haben:
Kleine grobe Bratwürstchen mit Kräutern. Unser Metzger nennt diese Würstchen „Hügelheimerle” – nach dem Ort Hügelheim in Müllheim, wo sich die Metzgerei befindet.
Wieder mal ein geschmacklicher Volltreffer. Absolut lecker. Sie passen hervorragend zu dieser Suppe.
Die Suppe ist gewürzt mit frischem Salbei aus dem Garten der Markgräflerin. Der wird jetzt an einem sonnigen Tag geerntet und zum Trocknen aufgehängt.
Denn nicht nur als Würzmittel ist der Salbei wunderbar, sondern auch als Tee zum Gurgeln, wenn mal jemand Halsschmerzen haben sollte.


Kuerbis Lauchcreme Suppe Salbei 1


Butternutkürbis-Lauch-Cremesuppe mit Salbei und Würstchen


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine Stange Lauch/Porree, fein geschnitten
• 500 g Butternutkürbis Fleisch geschält und gewürfelt
• 200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 2 Teelöffel frischer Salbei, gehackt
• 150 ml Milch
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• 12 kleine grobe Bratwürste

Zubereitung
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Den Lauch darin dünsten, Kürbis und Kartoffeln hinzufügen und mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Suppe pürieren.

Die Suppe aufkochen. 2/3 der Salbeimenge zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Nochmals zum Kochen bringen. Mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Zum Servieren mit dem restlichen Salbei garnieren.

Die  Würstchen in der Pfanne mit wenig Butter braten. Mit der Suppe servieren.


Kuerbis Lauchcreme Suppe Salbei 3Butternut Squash Soup with Sausages and Sage

Ingredients
(For 4 people)

2 tablespoons olive oil
1 small leek, finely chopped
500 g butternut pumpkin, peeled and diced
200 g potatoes, peeled and diced
1 litre of vegetable broth
2 teaspoons fresh sage, chopped 
150 ml milk
Sea salt
 Freshly ground pepper
Cayenne pepper
12 small sausages

Preparation
Heat olive oil in a large saucepan. Fry leek in it, add pumpkin and potatoes and sauté. Deglaze with vegetable broth.
Simmer for 20 minutes over low heat. Then puree the soup.

Bring the soup to a boil. Add 2/3 of the sage together with the milk. Bring to a boil, again. Season with sea salt, pepper and cayenne pepper.
To serve, garnish with the remaining sage.

Melt a little butter in a pan and fry the sausages in it. Serve with the soup.

Bretagne – Eine Wanderreise mit AVANTI (10): Das Pünktchen auf dem I – Von der Pointe de Brezellec zur Pointe du Raz (2)

23. August 2015

Pointe Brezellec_Pointe du Raz 84


Nachdem wir einen Picknickplatz mit schöner Aussicht gefunden hatten, breiteten wir all die Köstlichkeiten aus und machten erst einmal eine ausgiebige Pause.



Einen kleinen Verdauungsspaziergang rund um den Picknickplatz, und dann ging es langsam weiter zu unserem Ziel, der Pointe du Raz.




Ein riesiger Strand, der zum Baden einlud – aber wir mussten ja weiter…
Hier entdeckten wir selten gewordene Pflanzen wie die Stranddistel und sogar Orchideen, ausserdem Meersenf!



Noch ein wenig über steiniges Gebiet klettern…


Pointe Brezellec_Pointe du Raz 115


Dann wieder durch Landschaft mit Heidekraut/Erika…



Das Navi hätte an dieser Stelle gesagt:

„Sie haben ihr Ziel erreicht”

Die Pointe du Raz (bret. Beg ar Raz) ist ein felsiges Kap, das den Abschluss des Cap Sizun bildet.

Der Begriff raz bezeichnet im Bretonischen eine schnelle und besonders heftige Meeresströmung.
Es ist ursprünglich ein Wikingerwort, das bei der Invasion in der Normandie nach Frankreich gekommen ist. Es hat den selben Ursprung wie das deutsche Wort rasen.

Die Pointe du Raz befindet sich im Westen der Gemeinde Plogoff im Département Finistère.
Touristen kommen von überall her, um sich sie schroffe Klippe, die mit einer Höhendifferenz von 72 Metern ins Meer hinausragt, anzusehen.
Sie ist eine der charakteristischsten pointes der bretonischen Küste und als internationale Sehenswürdigkeit bekannt.

Acht Kilometer westlich befindet sich die Île de Sein, die durch eine von gewaltigen Strömungen durchquerte Meerenge von der Pointe du Raz getrennt ist.
Zwei heute unbewohnte Leuchttürme befinden sich auf zwei Inselchen: der Phare de la Vieille und der Phare de Tévennec.
Eine Statue der Notre-Dame des naufragés (Mutter Gottes der Schiffbrüchigen) und ein Signal befinden sich am Ende des Plateaus.

Zahlreiche Legenden ranken sich um die geheimnisvolle Gegend der Pointe du Raz. Die Hölle von Plogoff, ein Stollen, der durch das Meer in das Kap gegraben worden ist, soll der Ort sein, an den die Ertrunkenen zurückgebracht werden, deren Stöhnen man vernehmen kann.

Früher durfte man auch noch mit dem Auto bis zum Parkplatz am Leuchtturm fahren.
Nachdem aber die Natur schon ziemlich plattgetrampelt war, hat man das Gebiet in einem durch den Staat finanzierten Programm von 1996-2000 bis etwa 1,5 km vor der Küste gesperrt, um den Ort zu einem Grand site de France zu machen und vor allem, um die charakteristische Heidelandschaft wiederherzustellen.

Der europäische Fernwanderweg E5 verbindet die Pointe du Raz über 3050 km mit Venedig. Der GR 34, der an allen bretonischen Küsten vom Mont-Saint-Michel bis nach Lorient entlangführt, kommt ebenfalls an der Pointe vorbei.

Für die Touristen, die mit dem Auto kommen, gibt es einen Shuttle-Verkehr – kleine Zubringer Busse, mit denen man vom neuen Parkplatz, der großzügig mit Restaurants und Souvenirgeschäften ausgestattet ist, zum Aussichtspunkt kommt.

Wir sind den restlichen Weg bis zum Parkplatz natürlich gewandert.


Pointe Brezellec_Pointe du Raz 118


Statue der Notre-Dame des naufragés (Mutter Gottes der Schiffbrüchigen)



Diese salzliebenden Pflanzen siedeln sich langsam wieder an…



Ein letzter Blick zurück, und dann geht es nach einer Pause in einem der Cafés mit dem Bus zurück nach Douarnenez.


Pointe Brezellec_Pointe du Raz 130

Pointe Brezellec_Pointe du Raz 129



Auf der Rückfahrt…



Und dann gab es natürlich an diesem Abend auch noch ein Abschluss-Essen im Restaurant Ty Port Rhu.
Die Belegschaft hatte uns zu einem Kir Breton eingeladen, den es zum Apéro gab.


Die Vorspeise


Ty Port Rhu letzter Abend Vorspeise

Crevetten mit Mayo


Das Hauptgericht


Fisch mit Kreuzkümmel-Sauce und grünen Bohnen

Fisch mit Kreuzkümmel-Sauce


Das Dessert

Ty Port Rhu letzter Abend Dessert

Crêpes mit Sahne und Salzkaramell Sauce

In dem Restaurant wurde natürlich auch auf besondere Wünsche bzw. Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten eingegangen. Wer kein Gluten oder Lactose verträgt oder kein Fleisch mag, bekommt etwas anderes bzw. eine Variation der Gerichte ohne betreffenden Inhaltsstoff.
Und so bekam ein Gast das Dessert „Îles Flottantes” – schwimmende Inseln. Das sind bei uns im Badischen „Schneeballen” – natürlich auch mit Karamellsauce!

Ty Port Rhu letzter Abend Dessert glutenfrei

Ganz zufällig habe ich dafür auch ein Rezept….


Schneeballen mit Vanillesauce


Zutaten
(für 4 Personen)

• 4 Eier, getrennt
• 1 ¼ Liter Milch
• ¼ Stange Vanille
• 80 g Zucker
• 60 g mit Vanille gewürzter Zucker
• 1 gestrichener Kaffeelöffel Stärkemehl

Zubereitung

Die Milch mit der durchgeschnittenen Vanillestange unter Schlagen mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dann vorsichtig 80 g Zucker unterziehen. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln längliche Klöße formen und diese in die leicht kochende Milch legen. Die Schnee-Eier zugedeckt auf beiden Seiten je 1 Minute ziehen lassen (nicht kochen). Aus der Milch nehmen und zum Abkühlen auf ein Sieb legen.

Anschließend das Eigelb mit 60 g Zucker und Stärkemehl verrühren. Die abgekühlte Milch dazugeben. Den Topf wieder auf den Herd stellen und schlagen, bis die Masse anfängt zu kochen.
Die entstandene Creme abkühlen lassen und in eine Glasschale füllen. Die Schnee-Eier darauf legen und nach Belieben mit Karamellsauce oder Fruchtsauce garnieren.


Pizza „Brägele” – mit neuen Kartoffeln und Räucherle vom Glocknerhof

28. Mai 2015
Pizza Braegele 10

Pizza einmal anders – mit Zwiebeln, Bratkartoffeln, Knoblauch, geräuchertem Mozzarella und Rosmarin


Bei unserer Besichtigung der Käserei Glocknerhof hatten wir uns mit Käse eingedeckt.
Neben Belchenkäse und Frischkäse Mozzarella Art mit Kräutern haben wir auch noch ein Räucherle mitgenommen – das ist ein geräucherter Frischkäse Mozzarella Art.
Die Käserin Conny erzählte, dass man den auch als vegetarischen Ersatz für Räucherschinken bzw. Speck verwenden kann.


Pizza Braegele 2

Räucherle (geräucherter Käse Mozzarella Art mit Kräutern) vom Glocknerhof /            Smoked Mozzarella Cheese with Herbs


Ich dachte mir, dass Bratkartoffeln – die heißen bei uns „Brägele”- damit bestimmt wunderbar schmecken würde….
Von einer Salami-Pizza, die es ein paar Tage zuvor gab, war noch ein halber Würfel Hefe im Kühlschrank, der aufgebraucht werden musste.


Pizza Salami Bärlauchpaste

Pizza mit Salami und Bärlauchpaste


Wieso also nicht eine Pizza backen, die mit Kartoffeln und Käse belegt ist?
Ich hatte schonmal eine Kartoffelchips-Pizza gebacken, dort hatte ich aber nur die hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben, Olivenöl, Salz und Rosmarin für den Belag verwendet.


Chipspizza5Kartoffelchips-Pizza


Und diesmal habe ich die Kartoffeln kurz in Salzwasser vorgekocht und in der Pfanne zusammen mit Knoblauch angebraten.
Frischer Rosmarin aus dem Garten war auch wieder mit dabei, man kann aber auch Salbei verwenden.


Pizza Braegele 4


Pizza „Brägele”


Rezept für Pizza-Teig
– Ergibt zwei runde Böden ca 25 cm Ø oder ein großes Backblech

• 300 g Weizenmehl Tipo 00 (Spezialmehl für Pizza)
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Zucker
• ca. 150 ml lauwarmes Wasser
•½ Würfel frische Hefe (ca. 20 g) oder ein Beutel Trockenhefe (7 g)

Zubereitung

Mehl, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Zucker, Wasser und die Hefe in eine Schüssel geben und miteinander verkneten.
Anschließend gut abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen.
Den Pizzateig in zwei Portionen teilen und jeweils rund ausrollen.

Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.

Für den Pizzabelag, die „Brägele”

• 400 g kleine Frühkartoffeln
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 1 geräucherter Mozzarella, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten
• nach Belieben zusätzlich etwas geriebener Mozzarella
• 2 Teelöffel Rosmarinnadeln oder gehackter Salbei
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 225 °C vorheizen (bei Verwendung eines Pizzasteins siehe Anleitung oben).

Die Kartoffeln 5 Minuten in Salzwasser kochen, abschütten, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben und den Knoblauch darin 5-8 Minuten garen, bis sie weich sind. Dabei häufig wenden.
Die Pizzaböden mit dem restlichen Öl bepinseln, Die Zwiebeln darüber streuen und die Kartoffelscheiben darauf legen.
Mit Mozzarella, Rosmarin oder Salbei und viel schwarzem Pfeffer bestreuen.
15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Aus dem Ofen nehmen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen.


Mit gewürfeltem und geriebenem Käse belegt:

Mit in Scheiben geschnittenen Käse belegt:


Pizza Braegele 9

Pizza with German Fried Potatoes (Bratkartoffeln)

Pizza with fried potatoes and smoked Mozzarella cheese

Basic recipe for pizza dough
– Makes two round pizzas about 25 cm in diameter or one large baking sheet

300 g wheat flour Tipo 00 (special flour for pizza)
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon salt
1 pinch of sugar
150 ml warm water
½ cube of fresh yeast (20 g) or a bag of dry yeast (7 g)

Preparation

Put flour, 2 tablespoons of olive oil, salt, sugar, water and yeast into a bowl. Knead to receive a smooth pizza dough.
Then cover well and leaven in a warm place for about 30 – 45 minutes.
Divide the dough into two portions and roll out round.

I bake on a fireclay brick (pizza stone), which needs to be heated in the oven at full temperature about an hour (after 45 minutes, place a baking dish filled with water under the stone) – during this time, the dough has enough time to leaven.
Then the temperature is reduced – I have a pizza baking function with lower heat and recirculating air, which is set at 180-200 °C = 356 – 392 °F (just perfect).
Those who do not have a pizza stone, bake on a baking the sheet in the  pre-heated oven at 225 °C (437 °F).

For the pizza topping, the „Brägele“

400 g small new potatoes
3 tablespoons olive oil
2 cloves of garlic, crushed
1 red onion, cut into thin rings
1 smoked mozzarella, cut into slices or small cubes
 in addition a bit of grated mozzarella to taste
2 teaspoons rosemary leaves or chopped sage
Salt and black pepper

Preparation

Preheat the oven to 225 °C (437 °F) – if using a pizza stone see instructions above.

Boil the potatoes for 5 minutes in salted water, drain, peel and cut into thin slices.
Heat 2 tablespoons of olive oil in a pan. Fry the potato slices and the garlic in it for about for 5-8 minutes until tender while turning often.
Brush the rolled out pizza dough with the remaining oil, sprinkle with onions and place the potato slices on top.
Sprinkle with mozzarella, rosemary or sage and plenty of black pepper.
Bake for 15-20 minutes until golden brown.
Remove from the oven, sprinkle with black pepper.

Rüebli-Kartoffel-Cappuccino mit Ingwer und Kokosschaum

15. November 2014

Moehren Kokos Suppe 2Samstagseintopf auf andere Art…

So, hier kommt das erste Rüebli Rezept, passend zum Besuch auf dem Rüeblimärt in Aarau. Für diesen Samstags – Cappuccino  oder soll ich eher sagen Süppchen oder Eintopf – habe ich ganz gewöhnliche Rüebli, also Möhren verwendet. Das besondere daran ist, dass sie ohne Milch oder Sahne auskommt, ich habe nämlich Kokosmilch dafür verwendet.
Also gut, das Schäumchen obendrauf gelingt besser mit Kuhmilch, aber es sieht trotzdem ein wenig nach Cappuccinoschaum aus. Die Garnitur besteht aus in Butter gebratenen Salbeiblättern (jaja, ich habe noch frischen Salbei im Garten) und etwas Piment D’Espelette. Als Beilage, die ein wenig aussieht wie Cantuccini, gibt es in Butter geröstete Brotstreifen – die optimale Resteverwertung und man kann die Brotscheiben in der gleichen Pfanne wie die Salbeiblätter rösten.

Rüebli-Kartoffel Cappuccino mit Ingwer und Kokosschaum

1 Zwiebel
350 g Rüebli (Möhren)
2 mehligkochende Kartoffeln
1 kleines Stück frischer Ingwer (ca. 30 g)
50 g Butter
Salz, Pfeffer
500 ml Gemüsebrühe
1 kleine Dose Kokosmilch, ungesüßt
1 Prise Zucker

Garnitur:
Piment d’Espelette
Salbeiblätter, in Butter geröstet
in Butter geröstete Brotstreifen

Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Rüebli und Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, waschen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Den Ingwer schälen und fein reiben.
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Rüebli und Kartoffeln darin 4-5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe dazugeben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen.
Etwa die Hälfte der Kokosmilch angießen und unterrühren und in der Suppe erwärmen. Die andere Hälfte der Kokosmilch mit einem Milchschäumer oder dem Pürierstab aufschäumen und beiseite stellen.
Die Suppe fein pürieren und nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
In Tassen füllen, Kokosmilchschaum darauf verteilen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Mit den Salbeiblättern garnieren und mit Brotsticks servieren.

Moehren Kokos Suppe 1

Carrot and Potato Cappuccino with Ginger and Coconut Froth

1 onion
350 g carrots
2 floury potatoes
1 small piece of fresh ginger (30g)
50 g of butter
salt and pepper
500 ml vegetable stock
1 small can of coconut milk, unsweetened
1 pinch of sugar

garnish:
Piment d’Espelette
sage leaves, fried in butter
bread fingers, roasted in butter

Peel the onion and chop. Peel the carrots and potatoes with a vegetable peeler, wash, drain and cut into small pieces.
Peel the ginger and grate finely.
Heat the butter in a saucepan, add onions, carrots and potatoes, sauté for 4-5 minutes. Season with salt and pepper.
Pour the broth and allow to simmer for 20-25 minutes.
Pour about half of the coconut milk, stir in and heat in the soup. Froth the other half of the coconut milk with a milk frother or the blender and set aside.
Puree the soup finely and again season with salt, pepper and a pinch of sugar.
Fill into cups fill, distribute coconut milk foam and sprinkle with Piment d’Espelette. Garnish with sage leaves and serve with bread fingers.

Kürbis Gnocchi mit Salbei-Knoblauch-Butter

29. Oktober 2014
Kuerbisgnocchi3
Ich hatte euch noch das Rezept für die Kürbis-Gnocchi versprochen, die es als Beilage zum Hexen-Eintopf gab. War eine zeitaufwändige Arbeit – aber, es hat sich wie (fast) immer gelohnt.
Kürbisgnocchi perfekt hinzubekommen, ist nämlich gar nicht so einfach, wie mir tags drauf meine Nachbarin bestätigte, der ich eine Portion abgegeben hatte, weil ich viel zu viele Gnocchi produziert hatte.
Bei Kartoffeln – kein Problem, selbst Süßkartoffeln kann man zu wunderbaren Gnocchi verarbeiten, aber Kürbis ist einfach zu weich und er bindet die Klösschen Masse einfach nicht so gut, wie mehligkochende Kartoffeln, und ehe man’s sich versieht, hat man vor lauter Mehl untermischen hinterher Mehlklößchen.
Butternut

Butternut Kürbis

Ich hätte 1 Kilo Kürbis gebraucht, hatte aber von dem Butternut, den ich verwendet habe nur knapp 800 g und habe deshalb noch mehligkochende Kartoffeln mitgedämpft. Ausserdem habe ich etwa 300 g Dinkelmehl verwendet und dann mit Pastamehl aus Hartweizen weitergemacht. Und sie haben so lecker geschmeckt, dass sogar der zuvor kritisch dreinblickende Markgräfler (Gnocchi aus Kürbis???) nochmal eine Portion davon wollte. Die fertigen Gnocchi habe ich am nächsten Tag in reichlich Butter angebraten, mehrere frische Salbeiblätter aus dem Garten hinzugegeben und ausserdem noch zwei Zehen Knoblauch dazugedrückt. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut schmeck das einfach nur genial. Das Rezept reicht für 6-8 Personen!

Kuerbisgnocchi5
Kürbis-Gnocchi
1 kg Kürbis-Fruchtfleisch (z. B. Butternut Kürbis)
300 g Dinkelmehl
1 Ei
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas getrockneter Thymian
Pizza- / Pastamehl aus Hartweizen
Zum Servieren:
Butter, Salbeiblätter, Knoblauch und frisch geriebener Parmesan
Den Kürbisfruchtfleisch grob würfeln und in den Locheinsatz eines Dampfkochtopfs geben. Über kochendem Wasser 10 bis 15 Minuten dämpfen, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist.
Das Kürbisfleisch in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen, es sollte so trocken wie möglich sein. Das Kürbisfleisch in eine Schüssel passieren. Das Ei, Öl, Pfeffer, Salz und etwas Thymian zugeben. Das Mehl nach und nach hineinsieben und mit Hilfe eines Rührlöffels zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Dann mit den Händen kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von den Fingern löst. Bei Bedarf von dem Pastamehl hinzufügen.
Kuerbisgnocchi1
Jetzt kommt der langwierigste Teil:
Aus dem Teig 1 cm dicke Strängen formen, dies in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Eine Gabel mit Mehl bestäuben und mit der gekrümmten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Jedes Teigstück mit dem bemehlte Zeigefinger von der Spitze zum Stil über die Gabelzinken rollen. Die Gnocchi nebeneinander auf ein Tuch legen.
Kuerbisgnocchi2
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie and die Oberfläche kommen, die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben (dauert jeweils etwa 2-3 Minuten), abtropfen lassen.
Reichlich Butter in einer Pfanne mit hohem Rand zerlassen, Salbeiblätter dazugeben, 2 Knoblauchzehen dazupressen und dann die Gnocchi mehrere Minuten darin anbraten, bis sie außen knusprig sind.
Zum Servieren auf Teller anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Kuerbisgnocchi4
Pumpkin Gnocchi
(for 6-8 people)
1 kg pumpkin pulp (z. B. butternut squash)
300 g spelled flour
1 egg
2 tablespoons olive oil
salt, freshly ground pepper, some dried thyme
flour for pizza / pasta (durum wheat)
To serve:
Butter, sage leaves, garlic and freshly grated Parmesan cheese

Coarsely chop the pumpkin flesh and place into the sieve of a steamer and steam over boiling water for 10 to 15 minutes, until the pumpkin flesh is very soft.
Put the pumpkin in a sieve and drain very well, it should be as dry as possible. Press the pumpkin into a bowl or finely mash with a potato masher. Add egg, olive oil, pepper, salt and some thyme. Gradually sift the flour onto the mashed pumpkin and process with a spoon. Then knead with your hands until you receive a smooth dough that easily detaches from your fingers. Add some of the the pasta flour, if needed.
Now comes the tedious part:
Divide the dough into 1 cm thick rope-like pieces, cut these into 1.5 cm long pieces. Dust a fork with flour and place with the curved side up on the work surface. Roll each piece of dough with a floured index finger over the fork (from the tip to the round part of the fork). Place the gnocchi next to each other on a cloth.

In a large pot, bring a lot of water to a boil. Salt the water, then add the gnocchi in portions. As soon as they come to the surface, they are ready (takes about 2-3 minutes). Lift the gnocchi out of the water with a slotted spoon and drain.
Melt plenty of butter in a deep frying pan, add sage leaves, press 2 cloves of garlic into it and fry the gnocchi in it for several minutes until they are crispy on the outside.
Serve with freshly grated Parmesan cheese.

 

Ostersonntag – das Menü – Teil 2: Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

21. April 2014

Ostersonntag Menu5Das Hauptgericht unseres Ostersonntag-Menüs:
Giezi (junges Geisslein/Zicklein) mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten Kartöffelchen.

Nachdem ich vor nicht allzu langer Zeit einmal Markgräfler Giezi-Ragout probiert hatte, wollte ich jetzt einmal selbst Giezi kochen. Wir habe beim Metzger unseres Vertrauens ein paar Fleischteile gekauft – diese wurden zuerst gesalzen und kräftig in einer ofenfesten Pfanne angebraten, die Pfanne wurde dann in den Backofen geschoben, während Rhabarber-Gemüse und Kartoffeln zubereitet wurden. Auf jedes Fleischteil habe ich noch eine dünne Scheibe Schwarzwälder Speck gelegt.

Zum Rhabarber meinte der Markgräfler, dass es „interessant” schmecken würde…. Die Kombination von Süß-Sauer (Rhabarber) und dem Fleisch fand ich sehr gut passend, man könnte auch ein Stück Schweinefleisch, z. B. Spanferkel oder Schweinekoteletts oder Lammkarree mit einer Fettschicht verwenden, dann den Speck weglassen).

Ostersonntag Menu3

Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

500 g kleine neue Kartoffeln (mit dünner Schale)
3 Esslöffel grobes Meersalz
400 g Rhabarber
mehrere Stücke Giezi-Fleisch
mehrere Streifen hauchdünn geschnittener Schwarzwälder Speck
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Honig
2 Scheiben unbehandelte Bio-Zitrone
75 ml Weißwein
1 Esslöffel gehackte Salbeiblätter
2 Esslöffel Himbeergelee

Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Meersalz zugeben, zugedeckt 30-35 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, die Kartoffeln wenden und weiterkochen, bis das Wasser verdampft ist und sich auf den Kartoffeln eine Salzkruste gebildet hat.

Inzwischen den Rhabarber waschen, putzen, entfädeln. Die Stangen in 1 cm dicke Stücke schneiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fleischteile kurz mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und kräftig mit Salz würzen. In einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten.
Vom Herd nehmen, auf jedes Fleischteil einen Speckstreifen legen, die Pfanne in den Ofen schieben und etwa 30 Minuten garen.

Inzwischen Butter und Honig in einem Topf erhitzen. Rhabarber und Zitronenscheiben darin anbraten. Wein, Salbei sowie Himbeergelee hinzufügen und ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen und zusammen mit Rhabarber und Kartoffeln servieren.

Ostersonntag Menu4

Here is the main dish of our Easter Menu:

Young goat’s meat with bacon, rhubarb vegetables and baby potatos in a salt crust.
(You could replace the goat’s meat with pork – if the meat  comes with a piece of fat you can leave out the bacon)

Giezi with rhubarb vegetables and salt crusted baby potatoes

500 g small new potatoes (thin-skinned)
3 tablespoons coarse sea salt
400 g rhubarb
several pieces Giezi (young goat) meat
several strips very thinly cut Black Forest bacon
salt and pepper
2 tablespoons clarified butter
1 tablespoon butter
3 tablespoons honey
2 slices of untreated organic lemon
75 ml white wine
1 tablespoon chopped sage leaves
2 tablespoons raspberry jelly

Wash the potatoes thoroughly, put in a pot pour as much water so that the potatoes are just slightly covered.  Add sea salt, cover with a lid and let simmer for 30-35 minutes. Remove the lid, turn the potatoes and continue cooking until the water has evaporated and a salt crust has formed on the potatoes.

Meanwhile, wash the rhubarb, clean and remove the threads. Cut the rhubbarb into 1 cm thick pieces.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F) Rinse the pieces of meat with cold water, pat dry and season with salt. Fry in an ovenproof skillet in hot ghee.
Remove from the heat, place one stripe of bacon on each piece of meat, slide the pan in the oven and cook for about 30 minutes.

Meanwhile, heat butter and honey in a pot. Add rhubarb and lemon slices and fry. Pour wine, then add sage and raspberry jelly and cook for about 3 minutes. Season with salt and pepper. Take the meat out of the oven, season with pepper and serve with rhubarb and potatoes.

Ein Ausflug zur Burg Rötteln

26. Januar 2014
Burg Roetteln3

Die Burgruine Rötteln, oberhalb von Lörrach – immer einen Besuch wert

Viele Jahre waren wir schon nicht mehr auf Burg Rötteln. Wir hatten das gestrige, unerwartet schöne Wetter dazu genutzt, wieder mal dorthin zu gehen. Die Burg Rötteln befindet sich oberhalb von Lörrach, der „Hauptstadt des Markgräflerlandes”, wie sie sich nennt.
Es handelt sich um eine der imposantesten Burgruinen Südbadens. Im Sommer finden Theateraufführungen statt, man kann die Gegend in mehreren Rundwegen durchwandern, sie ist Station auf dem Westweg von Basel nach Pforzheim, man kann dort heiraten und in der Burgschenke fein essen. Ausserdem hat man man bei klarem Wetter einen sagenhaften Rundblick auf Lörrach, Basel und die Berge….
Hierzu kann man zwei Türme erklimmen – im Winter muss man dort oben ein wenig aufpassen, es kann gefährlich glatt sein. Auf jeden Fall Schal und Mütze nicht vergessen, es weht zuweilen ein eisiger Wind!
Natürlich sind wir auch in der Burgschenke eingekehrt – aber das folgt in einem zweiten Bericht.

Hier ist also ein kleiner Spaziergang auf die Burg – lasst euch in eine längst vergangene Zeit entführen….

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Im Eingangsbereich findet man noch ein kleines Museum, in der verschiedene Fundstücke, wie mittelalterliche Waffen und allerlei Kurioses zu sehen sind. Dort kann man sich an einem Kachelofen aufwärmen, es sind auch Kacheln eines alten, für unsere Gegenden typischen Ofens, ausgestellt und es gibt einen Schaukasten über altes Wissen der Kräuterweiblein von damals zu sehen. Auch Hildegard von Bingen hat ihren Platz gefunden und es wird über allerlei Kräuter und Heilmittelchen berichtet:

Burg Roetteln24

Diese Diashow benötigt JavaScript.


Es wundert mich, dass auf den freien Grünflächen im Teil der unteren Burg noch kein Kräutergärtlein angelegt wurde – das wäre doch ganz nett?!
Und dass noch kein findiger Apotheker aus Lörrach auf die Idee gekommen ist, nach dem Rezept der „Alte Hex von Binze” Kräuter-Mümpfeli (Kräuterbonbons) herzustellen und als Souvenir anzubieten, ist mir schleierhaft.

Burg Roetteln27„Alte Hex‘ vo Binze“ von Waldemar Lutz und Traute Enderle-Sturm – ISBN 3-922 107-02-8

Hier ist noch ein Buchtipp, ein sehr schön illustriertes Buch mit der Geschichte von der „Alte Hex‘ vo Binze” – sie beruht auf einer uralten Sage und spielt auf der Burg und auf dem Marktplatz von Basel – nicht nur für Kinder!
Ach ja, ein Linsengericht wäre auch ganz nett: „Alte Hex vo Binze, koch mir gueti Linse; Aber nit so dick, dass i nit verstick!” – so heißt es in dem altbekannten Kinderreim, den im Markgräflerland fast jedes Kind kennt.

Photos from our visit to the Burg Rötteln in Lörrach – a medieval castle – one of the biggest and most impressive in our area.


... Bonjour Alsace

Die Regio erleben und genießen

Ti Saluto Ticino

Die Regio erleben und genießen

Ricette dalla cucina di uno Sbirro

Die Regio erleben und genießen

Lebensart im Markgräflerland

Die Regio erleben und genießen

www.zimtkringel.org Blog Feed

Die Regio erleben und genießen

Emma Bee

...ein bisschen Liebe sichtbar gemacht

USA kulinarisch

Die Regio erleben und genießen

was gibts denn heute?

unkomplizierte,frische küche

Flavoured with Love

Mediterrane Grill- und Genussrezepte

Schnippelboy

Ein Tagebuch unserer Alltagsküche-Leicht nachkochbar

Friede Freude & Eierkuchen

Ein kulinarischer Reiseblog aus Katalonien

Garten - Träume und Räume

Zeitreise durch unser Gartenjahr

rwarna's Blog

Hausgemacht, frisch, authentisch, ehrlich und einfach

Friesi kocht, backt & schnackt

vegetarisch - vegan - saisonal - regional

traeumerleswelt

mit offenen Augen durch die Natur...

Food for Angels and Devils

Höllisch scharf oder himmlisch süß: Eine kulinarische Verführung

Schnin's Kitchen

Kochen, Backen, Reisen - alles, was (mich) glücklich macht

Neues aus dem Markgräflerland

Alexander Anlicker - freier Journalist

sonjas Perspektive

meine Art zu sehen

Gourmande Abroad

Me, my life and food. In Paris...or anywhere...

glasgefluester

eine Portion Liebe im Glas