Sonntagsmenü: Geschnetzeltes vom Kalb und Dinkel-Bärlauchspätzle

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Wir sind mitten in der Bärlauch-Saison und die Markgräflerin verarbeitet fleissig den Bärlauch aus dem eigenen Garten.

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Die Markgräflerin bei der Bärlauchernte im Garten

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Das frische Grün enthält viel Vitamin C und ausserdem die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen. Vitamin C stärkt bekanntlich die körpereigenen Abwehrkräfte und das können wir gerade jetzt alle gut brauchen.

Hier ist das köstliche Sonntagsmenü, das sich auch hervorragend als Hauptgang im Ostermenü eignet.
Übrig gebliebene Spätzle kann man übrigens wunderbar zum Aufwärmen in Butter anbraten,

in Butter gebratene Bärlauchspätzle mti Cocktailtomaten und Pecorino

…oder man serviert sie mit in Butter gerösteten Zwiebelringen und mit Käse überbacken als Bärlauch-Käsespätzle.

Bärlauch-Käsespätzle

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Hier ist das Rezept für unser Sonntagsmenü mit Bärlauch. Dazu gibt es ein Gläschen trockenen Markgräfler Gutedel und als Vorspeise empfehle ich einen knackigen Frühlingssalat mit Radieschen.

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Bärlauch-Spätzeleteig

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Dinkel-Bärlauch-Spätzle

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Zutaten
(für 4 Portionen)

• 1 Bund Bärlauch à 100 g, klein geschnitten
• 1 Ei
• italienische Kräuter, getrockenet (1-2 Teelöffel)
• Salz (1 Teelöffel für den Teig)
• 2 Messerspitzen frisch geriebene Muskatnuss
• 200 ml Wasser
• 400 g Dinkelmehl (Type 630)

Zubereitung
Bärlauch, Ei und Gewürze zusammen mit dem Wasser im Mixer oder mit dem Pürierstab ganz fein pürieren. Zum Dinkelmehl geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft.
Den Teig abgedeckt 20-30 Minuten quellen lassen.

Wasser aufkochen, etwas Salz hinzufügen, dann die Spätzle portionsweise mit der Spätzlepresse (grober Einsatz) oder vom Brett in das Wasser schaben.
Die Spätzle einmal aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen. Ich verwende dafür den Siebservierer von Tupperware, es geht aber auch ein normales Sieb mit einer Schüssel darunter. Warm halten.

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Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons

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Zutaten
Für 2-3 Portionen

• 300 g Kalbsfilet oder Kalbsschnitzel (vom Metzger in feine Streifchen schneiden lassen)
• 1 große Zwiebel
• 250 g braune Champignons
• 1-2 Esslöffel Olivenöl oder Rapsöl
• 1 Esslöffel Butter
• 1-2 Esslöffel Mehl
• 125 ml Liter Fleischbrühe
• 125 ml trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 150 ml Sahne
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• gehackter Bärlauch

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Champignons mit einem Pinsel/Pilzbürstchen säubern und in Scheibchen schneiden.
Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Pilze und das Fleisch dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und unter ständigem Wenden 3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze anbraten.
Den Weißwein zugießen, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben und etwas einreduzieren. Dann mit Sahne verfeinern, nochmals etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Lorbeerblatt und Nelke entfernen und mit gehackten Bärlauch bestreuen.

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Wild Garlic Spaetzle

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Ingredients
(Serves 4)
1 bunch of wild garlic (100 g), finely chopped
1 egg
Italian herbs, dried (1-2 teaspoons)
Salt (1 teaspoon vor the dough)
2 pinches of freshly grated nutmeg
200 ml water
400 g spelt flour (type 630)

Preparation
Puree the wild garlic, egg and spices together with the water in a food processor or with a hand blender.
Add to the spelt flour and stir into a smooth dough. Beat the dough with a wooden spoon until bubbles form.
Cover the dough and allow to swell for 20-30 minutes.
Bring the water to the boil, add a little salt, then scrape the spaetzle into the water in portions using a knife and a cutting board or use a spaetzle press.
Bring the spaetzle to the boil once, remove with a skimmer, drain.
I use a Tupperware sieve server to drain the spaetzle, but you can also use a sieve with a bowl underneath. Keep warm.

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Veal ragout with mushrooms and wild garlic

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Ingredients
For 2-3 portions
300 g veal fillet or veal cutlet (cut into fine strips by the butcher)
1 large onion
250 g brown mushrooms
1-2 tablespoons olive oil or rapeseed oil
1 tablespoon butter
1-2 tablespoons flour
125 ml beef stock
125 ml dry white wine
1 bay leaf
1 clove
150 ml cream
Salt
black pepper from the mill
chopped wild garlic

 

Preparation
Peel and finely dice the onion. Clean the mushrooms with a brush and cut them into slices.
Heat olive oil and butter in a pan and fry the chopped onion in it until translucent. Add the mushrooms and the meat, dust with the flour and fry over medium to high heat for 3 minutes, turning continuously. Pour in the white wine, add the bay leaf and clove and slightly boil down.
Then refine with cream, let simmer again. Season to taste with salt and pepper. To serve, remove bay leaf and clove and sprinkle with chopped wild garlic.

Aus Omas Kochbuch: Eingemachtes Kalbfleisch („Kalbsfrikassee”)

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Als ich neulich ein Kalbsfrikassee kochen wollte, hatte ich vergessen, Champignons zu kaufen, die man für die klassische Zubereitungsart nach dem berühmten Paul Bocuse braucht.

Auf der Suche nach einem Rezept ohne Pilze habe ich in einem alten badischen Kochbuch ein Rezept für „Eingemachtes Kalbfleisch” gefunden.
Stimmt, dachte ich, das kenne ich noch von früher so – eines der Gerichte, das ich als Kind immer gerne hatte.

Und als wir im vergangenen Oktober in Lyon waren, haben wir in einem Bouchon „Blanquette de veau” gegessen – ebenfalls ein Kalbfleischragout mit heller Sauce, was ähnlich aussah – dort war allerdings Speck mit in der Sauce, dazu gab es Reis und Karottenpüree.

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Blanquette de veau – in einem Bouchon in Lyon

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Für das Kalbsfrikassee aus dem alten badischen Kochbuch gibt es zweierlei Zubereitungsarten – bei der ersten gart man 1 Kilo Kalbsbrust am Stück und verwendet dann die Kochbrühe zur Herstellung der Sauce. Bei der zweiten Zubereitungsart schneidet man das Fleisch in Stücke, blanchiert dies zuerst in kochendem Wasser und dünstet die gesalzenen Fleischstücke dann in Butter an und füllt mit Wasser oder Fleischbrühe auf.
Ich habe mich für erstere Variante entschieden und zur Brühe mit Zwiebel zusätzlich Gemüse – Karotten, Lauch und Sellerie – zugefügt und die Karotten später in Stücke geschnitten und zum Ragout gegeben. Dazu gab es Reis.

Die Zubereitung nach Paul Bocuse möchte ich euch aber auch nicht vorenthalten, deshalb findet ihr untenstehend auch sein Rezept…

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Eingemachtes Kalbfleisch (Kalbsfrikassee)

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kalbsbrust (oder Bug)
• 3 Liter Wasser
• Salz
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück Bio Zitronenschale
• 2-3 Karotten
• 1 kleine Lauchstange
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Sträußchen Petersilie

Für die Sauce
• 50 g Butter
• 80 g Mehl
• 1 Liter Kochhbrühe
• 3-4 Esslöffel trockener Weißwein
• ½ Esslöffel Essig
• 1 Eigelb

• gehackte Petersilie

Zubereitung

In einem großen Topf 3 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
Kalbsbrust kalt abwaschen, dann in das kochende Wasser geben.
Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken daran feststecken und zum Fleisch geben.
Karotten waschen, schälen. Lauch waschen, putzen und in drei Stücke schneiden. Sellerie waschen.
Das Gemüse mit einem Zweig Petersile ebenfalls zum Fleisch geben.
Deckel auflegen und 1 Stunde kochen. Das Fleisch und Karotten aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Brühe abseihen und davon einen Liter abmessen. Restliche Brühe kann im Kühlschrank aufbewahrt und für eine Suppe verwendet werden.

Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Bei geringer Hitze andünsten, dann unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe angießen.
Unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Fleischstücke dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Die Karotten hinzugeben.
Mit Wein und Essig würzen und vom Herd nehmen. Eigelb verquirlen und unterziehen.

Mit Reis anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

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 Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 300 g Kalbsbrust
• 300 g Kalbsschulter
• 300 g Kalbshals oder Brustspitz
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 2-3 Karotten
• 4 kleine Zwiebeln
• 1 Stück Bleichsellerie
• 1 Zweig Thymian
• einige Zweige Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Nelken
• 1 Esslöffel Mehl
• ¼ Liter Weißwein
• ¼-½ Liter Wasser
• 300 g frische Champignons
• 2 Eigelb
• 1 Tasse Crème fraîche
• 2 – 3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in der Butter anbraten.
Die geputzten, in Stücke geschnittenen Karotten, die geschälten Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen.
Aufkochen lassen, abschäumen, den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren lassen.
Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und in einen anderen Topf geben, die Sauce durch ein Sieb dazu passieren und die geputzen Champignons unterrühren, nochmals 5 Minuten kochen lassen.
Das Frikassee nochmals pfeffern und vom Feuer nehmen.
Das Eigelb mit der Crème fraîche verrühren und unter das Ragout ziehen.
Anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.

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Veal stew (fricassee)

Ingredients
(for 4 people)

1 kg calf’s breast (or bow)
3 litres of water
salt
1 small onion
2 cloves
1 bay leaf
1 small piece of organic lemon peel
2-3 carrots
1 small leeks
1 small piece of celery
1 bouquet of parsley

For the sauce
50 g of butter
80 g flour
1 litre veal broth
3-4 tablespoons of dry white wine
½ tablespoon vinegar
1 egg yolk

Chopped parsley

Preparation

In a large saucepan, bring 3 litres of water to the boil.
Wash the veal with cold water, then give into a pot with boiling salted water.
Peel onion and stick the bay leaf with the cloves to it, then add to the pot.
Wash carrots, peel. Washand clean leek and cut into three pieces. Wash the celery and cut into pieces.
Add the vegetables and a sprig of parsley to the meat.
Cover and cook for 1 hour. Remove the meat and carrots from the pot, allow to cool slightly, then cut into bite-sized pieces.
Strain the stock and measure one litre. Any remaining broth can be stored in the refrigerator and used for the preparation of soup.

Melt butter in a pan, add flour and mix with a whisk. Stir over low heat, then gradually add the broth while stirring constantly.
Bring to the boil while stirring, then add the pieces of meat and simmer for about 5 minutes until the sauce is smooth. Add the carrots.
Season with wine and vinegar and remove from heat. Mix in the egg yolk.

Serve with rice and sprinkle with chopped parsley.

Diffrent way of preparation:

Veal fricassee
according to Paul Bocuse

Ingredients
(for 4 people)

300 g calf’s breast
300 g of calf’s shoulder
300 g of calf’s neck or breastspun
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
2-3 carrots
4 small onions
1 piece of celery
1 branch of thyme
Some twigs of parsley
1 clove of garlic
1-2 cloves
1 tablespoon flour
¼ litre of white wine
¼-½ litre of water
300 g fresh mushrooms
2 egg yolks
1 cup crème fraîche (150 – 200g)
2 – 3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Cut the veal into coarse pieces, salt, pepper and fry in melted butter.
Add peeled and chopped carrots, onions and the spices, and sauté briefly.
Sprinkle with flour, mix with white wine and top up with the water.
Bring to the boil, skim. Do not cover the saucepan and cook over medium heat for 1 hour.
Remove the meat and the vegetables and place in another pot, pass the sauce through a sieve and stir in the cleaned mushrooms, cook again for 5 minutes.
Pepper fricassee again and remove from the heat.
Stir in egg yolk and crème fraîche. Serve sprinklerd with chopped parsley.