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Spargel, Mandelblättchen in Zitronenbutter, Schinken, Kartoffeln


Nein, heute gibt es wieder keinen Samstagseintopf! Denn gestern, als ich am Stellplatz unseres bevorzugten Spargelstands vorbeikam, stand dort ein Stand mit „Edel”- Kirschen.
Offenbar hat das Weingut, von dem wir immer unseren Spargel holen, die Spargelsaison bereits beendet.

Aber woanders gibt es noch welche! Also nochmal ein Spargelrezept – ihr wisst ja, spätestens am Johannistag, dem 24. Juni ist die Saison beendet.
Wie man Spargel kocht, solltet ihr inzwischen wissen, falls nicht, könnt ihr hier spickeln



Mandeln in Zitronenbutter zum Spargel


Zutaten
• 1 Handvoll Mandelblättchen
• 1 kleines Stück Butter
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• ½ Teelöffel Salz

Zubereitung
Mandelblättchen in einem Stückchen Butter bei schwacher Hitze 6 bis 7 Minuten goldbraun rösten.
Vom Herd nehmen. Zitronensaft und Salz hinzufügen und über die gegarten Spargelstangen gießen.



Almonds in lemon butter (to serve with asparagus)


Ingredients
1 handful of almond flakes
1 small piece of butter
1 teaspoon of lemon juice
½ teaspoon salt

Preparation
Roast the almonds in a small piece of butter over low heat for 6 to 7 minutes until golden brown.
Remove from heat. Add the lemon juice and salt and pour over the cooked asparagus.

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Freitagsfisch – frisch gefangen: Gebackene Forelle mit Spargel und Zitronenmayo


Nachdem die Markgräflerin und der Markgräfler im November den Angelschein gemacht haben, waren wir neulich das erste Mal zum Angeln.
Naja, wir haben selbst noch nicht geangelt, aber wir waren immerhin dabei und haben als Helfer die ersten Fische gekäschert und jeder durfte einen Fisch an der Leine an Land holen, um ein Gefühl für die Praxis zu bekommen. Denn bisher haben wir nur die theoretische Fachkenntnis.

Die von den erfahrenen Anglern in der Runde gefangenen Fische bekamen wir geschenkt und durften 5 Forellen und einen Saibling in unserer Kühlbox mit nach Hause nehmen.
Vor Ort bekamen wir gezeigt, wie man die Fische waidgerecht betäubt, schlachtet und ausnimmt.

Zu Hause haben wir dann vier der Fische eingefroren (unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und möglichst luftdicht verschlossen in Gefrierbeutel verpacken- nach Möglichkeit vakuumieren. Bei mindestens Minus 18 °C einfrieren. Länger als etwa 8 Monate sollte man den Fisch jedoch nicht im Gefrierschrank lagern.)

Zwei Forellen wurden am selben Abend noch verspeist. Ich habe die Forellen im Backofen auf Gemüse zubereitet. Dazu gab es Spargel – den hatten wir samstags schon besorgt, bevor wir wussten, dass wir am frühen Sonntagmorgen zum Angeln mitgehen durften.



Gebackene Forellen


Zutaten
(Für 2 Personen)

• 1 Zwiebel
• 300 g Bio-Frühkartoffeln
• 200 g Karotten
• 3 Lorbeerblätter
• geräuchertes Paprikapulver
• Rapsöl mit natürlichem Butteraroma
• Salz, Pfeffer
• 2 Forellen

Zubereitung
Backofen auf 180 °C mit Umluft vorheizen.
Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden, Kartoffeln je nach Größe halbieren. Karotten gut abbürsten je nach Größe längs halbieren oder vierteln.
Karotten mit Kartoffeln und Lorbeerblättern, etwas Paprikapulver und 1 Esslöffel Rapsöl mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fische mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und rundum mit Rapsöl bestreichen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse und Forellen auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
Ca. 30 Minuten backen.



Zitronenmayo


Zutaten
• 200 g Mayonnaise
• 100 g Schmand
• 1 Bio Zitrone
• etwas Thymian, gehackt
• Dill, gehackt
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.
Mayonnaise, Schmand, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Kräuter verrühren. Die Mayo mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Baked trouts


Ingredients
(For 2 persons)

1 onion
300 g organic potatoes
200 g carrots
3 bay leaves
smoked paprika powder
Rapeseed oil with natural butter flavour
Salt
Pepper

2 trouts

Preparation
Preheat oven to 180 °C with circulating air.
Halve onion and cut into slices, halve or quarter potatoes according to size. Brush carrots well, then lengthwise halve or quarter depending on size.
Mix carrots with potatoes and bay leaves, some paprika powder and 1 tablespoon rapeseed oil.
Season with salt and pepper.
Rinse fish with cold water, pat dry and brush with rapeseed oil all around, season inside and outside with salt and pepper.
Place the vegetables and trouts on a baking tray lined with baking paper.
Bake for about 30 minutes.


Lemon Mayonnaise


Ingredients
200 g mayonnaise
100 g sour cream
1 organic lemon
some thyme, chopped
Dill, chopped
Salt
Pepper

Preparation
Wash the lemon hot and dry with kitchen paper. Grate the zest and squeeze out the juice.
Mix mayonnaise, sour cream, grated lemon zest, lemon juice and herbs. Season the mayonnaise with salt and pepper.



Spargel, klassisch 


Zutaten
(für 2 Personen)

• 1 kg Spargel
• Salz
• 1 Stück Würfelzucker
• ein kleines Stück Butter

Zubereitung
Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.


How to prepare asparagus


Ingredients
(for 2 persons)
1 kg white asparagus
Salt
1 sugar cube
1 small piece of butter

Preparation
Wash the asparagus, peel with an asparagus peeler, cut off approx. 0.5 cm at the lower ends (do not throw away the peels-these can be boiled in the remaining asparagus water and used as the basis for a creamy asparagus soup).
Then put the peeled asparagus in a pot and pour in as much water as you need to cover them. Add salt, sugar and butter and cook for about 15-20 minutes (depending on thickness)


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Spargel-Schinken-Wraps, gratiniert


Heute habe ich noch eine weitere Spargel-Pfannkuchen-Variation für euch.

Diesmal werden die gekochten Spargeln mit gekochtem Schinken und Pfannkuchen umwickelt, die Spargelpäckchen bzw. Pfannkuchen-Wraps dann in eine Auflaufform gelegt, mit einer Schnittlauch-Sahne-Sauce auf Basis des Spargelkochwassers übergossen, mit geriebenem Emmentaler oder Gouda bestreut und kurz im 225 °C heißen Backofen gratiniert.

Köstlich….Pfannkuchen und Spargeln zubereiten wie im Beitrag „Spargel im Pfannkuchen mit Zitronenmelisse-Senfsauce” – Spargeln jenach Dicke aber nur etwa 10 – 15 Minuten kochen!



Je  eine Scheibe gekochten Schinken in die Mitte des Pfannkuchens legen. Dann je Pfannkuchen vier Spargeln so in die Mitte des mit Schinken belegten Pfannkuchens platzieren, dass der Pfannkuchen in der Mitte über den Spargeln zusammengeklappt werden kann. Dann nochmals beide Seiten über dem Spargel einklappen bzw einrollen.
Die Spargelwrapps nebeneinander in eine ofenfeste Auflaufform legen.

Die Schnittlauchsauce wie folgt zubereiten:

Zutaten
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Mehl
• Salz
• Pfeffer
• ca. 250 ml Spargelbrühe
• ein wenig Sahne
• reichlich frische Schnittlauchröllchen
• nach Belieben einen Schuss Weisswein

Die Butter schmelzen, das Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
Die Spargelbrühe nach und nach angießen, dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Dann aufkochen lassen. Mit etwas Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Weisswein abschmecken. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen hinzufügen.

Die Sauce über die Spargelwraps gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und in den vorgeheizten Ofen (225 °C°) schieben.
Kurz überbacken, bis der Käse zerlaufen ist.



Asparagus and ham wraps gratiné


Prepare pancakes and asparagus as in this recipe but cook asparagus only 10 – 15 minutes (depending on thickness).

Place a slice of ham in the middle of each pancake. Then place four asparagus per pancake in the middle of the pancake covered with ham so that the pancake can be folded over the asparagus in the middle. Then fold both sides over the asparagus again or roll them in.

Place the asparagus wraps in an ovenproof baking dish.

Prepare the chives sauce as follows:

Ingredients
1 tablespoon butter
1 tablespoon flour
Salt
Pepper
approx. 250 ml asparagus broth
a dash of cream
plenty of fresh chives rolls
a dash of white wine to taste

Melt the butter, add the flour and mix with a whisk.
Add the asparagus broth gradually, stirring constantly. Then bring to the boil. Refine with a little cream and season with salt, pepper and a little white wine. Finally add the chives rolls.

Pour the sauce over the asparagus wraps, sprinkle with grated cheese (Emmental or Gouda) and place in the preheated oven (225 °F = 437 °F)
Briefly gratinate until the cheese has melted.


 

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Spargel im Pfannkuchen mit Zitronenmelisse-Senfsauce


Die Spargelsaison dauert nicht mehr lange!
Deshalb gibt es hier nochmal ein vegetarisches Rezept zum Pfingsmontag von mir.
In der Sauce – die ganz einfach und schnell zubereitet ist, wird Zitronenmelisse verarbeitet. Die gibt es derzeit in Massen in meinem Garten!


Pfannkuchen


Zutaten
• 500 g helles Dinkelmehl Type 630
• 500 ml Milch
• 250 ml sprudelndes Mineralwasser
• 1 Prise Salz
• 4 Eier
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Milch, Eiern und Mineralwasser einen glatten Teig rühren.
Teig abdecken und mindestens 30 Minuten quellen lassen.
Vor dem Ausbacken nochmals mit einem Schneebesen verrühren.

In einer flachen Pfanne ein wenig Butterschmalz heiß werden lassen und dünne Pfannkuchen backen.


Spargel zubereiten


Spargel, klassisch 


Zutaten
(für 2 Personen)

• 1 kg Spargel
• Salz
• 1 Stück Würfelzucker
• ein kleines Stück Butter

Zubereitung
Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.


Senfsauce mit Zitronenmelisse


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 8 Esslöffel Zitronensaft
• 8 Esslöffel Rapsöl
• 2 Teelöffel süßer Senf
• 2 Teelöffel scharfer Senf
• 2 Teelöffel frisch gehackte Zitronenmelisse Blätter
• Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei den Stabmixer langsam immer wieder von unten nach oben bewegen.
Das dauert nur wenige Minuten und schon ist die Sauce fertig.


Spargel Pfannkuchen Zitronenmelisse Senfsauce 2


Pancakes


Ingredients
500 g spelt flour
500 ml milk
250 ml sparkling water
1 pinch of salt
4 eggs
clarified butter for frying

Preparation
Mix flour, salt, milk, eggs and sparkling water to a smooth dough.
Cover the dough and let it swell for at least 30 minutes.
Mix again with a whisk before baking.

Heat a little clarified butter in a flat pan and bake thin pancakes.


How to prepare asparagus


Ingredients
(for 2 persons)
1 kg white asparagus
Salt
1 sugar cube
1 small piece of butter

Preparation
Wash the asparagus, peel with an asparagus peeler, cut off approx. 0.5 cm at the lower ends (do not throw away the peels-these can be boiled in the remaining asparagus water and used as the basis for a creamy asparagus soup).
Then put the peeled asparagus in a pot and pour in as much water as you need to cover them. Add salt, sugar and butter and cook for about 15-20 minutes (depending on thickness).


Mustard sauce with lemon balm


Ingredients
(For 4 people)

8 tablespoons lemon juice
8 tablespoons rapeseed oil
2 teaspoons sweet mustard
2 teaspoons hot mustard
2 teaspoons freshly chopped lemon balm leaves
Pepper

Instructions
Put all the ingredients in a tall beaker and whip with a hand blender while slowly moving the hand blender from bottom to top until a creamy mixture is formed.
It only takes a few minutes and the sauce is ready.

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SchniPoSpa – Wiener Schnitzel, Backofenkartoffeln und Spargel mit Zitronenmelisse-Senfsauce


Im Markgräflerland hat die Spargelsaison begonnen!

Keine Frage, was es als Sonntagsmenü gibt, oder? Spargel natürlich – und heute mit feinem Kalbsschnitzel, Kartoffeln und einer schnell zubereiteten Senfsauce mit Zitronenmelisse aus dem Garten!
Die Kartoffeln habe ich mit Schale (nach Möglichkeit neue Kartoffeln verwenden) in kleine Würfel geschnitten, dann auf ein Backblech gelegt und mit Olivenöl beträufelt und im Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten geröstet.
Gewürzt habe ich die Kartoffeln mit geräuchertem Paprikapulver und Salz.



Spargel, klassisch 


Zutaten
(für 2 Personen)

• 1 kg Spargel
• Salz
• 1 Stück Würfelzucker
• ein kleines Stück Butter

Zubereitung
Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.


How to prepare asparagus


Ingredients
(for 2 persons)
1 kg white asparagus
Salt
1 sugar cube
1 small piece of butter

Preparation
Wash the asparagus, peel with an asparagus peeler, cut off approx. 0.5 cm at the lower ends (do not throw away the peels-these can be boiled in the remaining asparagus water and used as the basis for a creamy asparagus soup).
Then put the peeled asparagus in a pot and pour in as much water as you need to cover them. Add salt, sugar and butter and cook for about 15-20 minutes (depending on thickness).



Senfsauce mit Zitronenmelisse


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 8 Esslöffel Zitronensaft
• 8 Esslöffel Rapsöl
• 2 Teelöffel süßer Senf
• 2 Teelöffel scharfer Senf
• 2 Teelöffel frisch gehackte Zitronenmelisse Blätter
• Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei den Stabmixer langsam immer wieder von unten nach oben bewegen.
Das dauert nur wenige Minuten und schon ist die Sauce fertig.


Mustard sauce with lemon balm


Ingredients
(For 4 people)

8 tablespoons lemon juice
8 tablespoons rapeseed oil
2 teaspoons sweet mustard
2 teaspoons hot mustard
2 teaspoons freshly chopped lemon balm leaves
Pepper

Instructions
Put all the ingredients in a tall beaker and whip with the hand blender while slowly moving the hand blender from bottom to top until a creamy mixture is formed.
It only takes a few minutes and the sauce is ready.



Wiener Schnitzel


Pro Person ein Kalbsschnitzel (aus der Schulter) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Danach mit Mehl bestäuben. 1-2 Eier in einem Suppenteller verquirlen und die Schnitzel darin wenden, anschließend mit Semmelbröseln panieren.
In einer gusseisernen Pfanne Butterschmalz zusammen mit etwas Rapsöl zerlassen und die Schnitzel darin von beiden Seiten sanft braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
Mit Zitronenscheibe garniert servieren.


Wienerschnitzel
(Vienna Veal Cutlets)


Season 1 thin veal cutlet (from the shoulder) per person with salt, pepper and paprika powder. Then sprinkle with flour.
In a soup plate, whisk 1-2  eggs. Turn the Schnitzel in egg, cover with breadcrumbs, one after the other.
Melt some butter with a little rapeseed oil in a cast iron pan and fry the cutlets in it, gently from both sides until they have a golden brown crust.
Serve with a slice of lemon.

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Schaumsauce à la Hollandaise aus dem iSi Gourmet Whip


Neulich habe ich zum Spargel mal eine Hollandaise Sauce auf Ölbasis ausprobiert, die im iSi Gourmet Whip / Espuma Maker ganz einfach zuzubereiten ist.
Zum Spargel gab es ansonsten die klassischen Beilagen – Kartoffeln und Schinken.

Die Bio Kartoffeln habe ich zuerst mit Schale gekocht, dann in Mundgerechte Stücke geschnitten und in etwas Butterschmals knusprig braun gebraten.

Als Getränk empfehle ich einen trockenen Markgräfler Weißwein, zum Beispiel einen Chardonnay.



Schaumsauce Hollandaise aus dem iSi Gourmet Whip


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 45 g Eigelb
• 110 g Vollei
• 25 g Olivenöl
• 100 g Rapsöl
• 10 g Senf
• 5 g Weißweinessig
• Saft von ½ Zitrone
• 7 g Bärlauchsalz
• 1 g Pfeffer
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung
Alles gut mixen, in den iSi Gourmet Whip Behälter (0,5 Liter) füllen. Metallkopf mit Düse aufsetzen.
1 CO2 Kapsel einführen und 8-10 mal kräftig schütteln.
Im Wasserbad warm stellen (50 – 60 °C, maximal 70°C) und ab und zu schütteln.



Frothy Sauce Hollandaise from the espuma maker –  iSi Gourmet Whip


Ingredients
(For 4 people)

45 g egg yolk
110 g whole egg
25 g olive oil
100 g rapeseed/canola oil
10 g mustard
5 g white wine vinegar
Juice of ½ lemon
7 g salt
1 g pepper
1 pinch of cayenne pepper

Instructions
Mix all the ingredients very well, fill in the espuma maker / iSi Gourmet Whip container (0.5 litre). Place metal head with nozzle.
Insert 1 CO2 capsule and shake vigorously for 8-10 times.
Keep warm in a water bath (50 – 60 ° C = 120 – 140 °F, maximum 70 ° C= 158 °F) and shake occasionally.

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Senfsauce (ohne Ei) mit Zitronenmelisse zu Markgräfler Spargel und italienischem Schinken


Hier im Blog war in der vergangenen Woche nicht viel los….
Aber was soll ich euch denn viel Neues erzählen? – Im Markgräflerland ist Spargelsaison, da braucht man sich nicht lange zu überlegen, was an Sonn- und Feiertagen bei uns auf den Tisch kommt. Spargeln satt, in allen Variationen!
Wer noch ein paar Anregungen braucht, der kann sich in meinem Beitrag vom vergangenen Jahr die Rezepte von fünf klassischen Spargelgerichten aus dem Markgräflerland  ansehen.

Der Markgräfler und die Markgräflerin essen den Spargel am liebsten mit Schinken und Kartoffeln und wenn die Markgräflerin Zeit und Muße dazu hat, gibt es eine selbstgemachte Sauce Hollandaise.
Meistens soll es aber schnell gehen, schließlich braucht ja das Spargelschälen auch seine Zeit – je nachdem, wie viel man zu schälen hat…
Deshalb rühre ich öfters die etwas schnellere Mayonnaise, die man leichter machen kann, indem man einen Teil des Öls durch fettarmen Joghurt ersetzt.

Mayonnaise

• 1 Eigelb
• 1 Teelöffel Senf
• Salz
• Pfeffer
• 2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
• 1/8 Liter = 125 ml Olivenöl
• 1/8 Liter = 125 ml Rapsöl

Zubereitung
Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Neulich habe ich eine weitere Variation ohne Ei ausprobiert – eine erfrischende Senfsauce mit Zitronenmelisse – die in meinem Garten schon wieder üppig wächst.
Die Sauce passt übrigens auch sehr gut zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch.


Senfsauce mit Zitronenmelisse


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 8 Esslöffel Zitronensaft
• 8 Esslöffel Rapsöl
• 2 Teelöffel süßer Senf
• 2 Teelöffel scharfer Senf
• 2 Teelöffel frisch gehackte Zitronenmelisse Blätter
• Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei den Stabmixer langsam immer wieder von unten nach oben bewegen.
Das dauert nur wenige Minuten und schon ist die Sauce fertig.


Spargel Senfsauce 1


Two dip sauces for white asparagus


Mayonnaise
Ingredients
(for 4 Persons)

1 egg yolk
1 teaspoon of mustard
Salt
Pepper
2 teaspoons of vinegar or lemon juice
1/8 litre= 125 ml of olive oil
1/8 litre = 125 ml rapeseed oil

Instructions
Mix egg yolk with salt, then add mustard, vinegar or lemon juice while stirring constantly  with a hand mixer. Finally add the oil drop by drop until a firm and creamy mass is formed.
Season with a little freshly ground black pepper.


The other day I tried another variation without egg – a refreshing mustard sauce with lemon balm – which is growing lushly in my garden at the moment, just as every year.
Incidentally, the sauce also goes very well with grilled or fried meat or fish.

Mustard sauce with lemon balm

Ingredients
(For 4 people)

8 tablespoons lemon juice
8 tablespoons rapeseed oil
2 teaspoons sweet mustard
2 teaspoons hot mustard
2 teaspoons freshly chopped lemon balm leaves
Pepper

Instructions
Put all the ingredients in a tall beaker and whip with the hand blender while slowly moving the hand blender from bottom to top until a creamy mixture is formed.
It only takes a few minutes and the sauce is ready.

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Variation in Grün und Weiss: Markgräfler Spargelgemüse mit Bärlauch-Pfannkuchen


Unser erster Spargel in diesem Jahr war nicht, wie sonst üblich, der klassische Spargel mit Kratzede und Schinken, sondern Spargelgemüse mit grünen Bärlauch-Pfannkuchen.
Ich finde, das sieht so schön nach Frühling aus – hier ist das Rezept – am besten rührt ihr zuerst den Pfannkuchenteig.
Während dieser ruht, könnt ihr euch um das Spargelgemüse kümmern.
Die Pfannkuchen werden gebacken, wenn das Spargelgemüse fertig ist.

Zum Servieren etwas Spargelgemüse auf einen Pfannkuchen geben und mit fein gehacktem Bärlauch garnieren.
Wenn ihr keinen Bärlauch mehr auftreiben könnt, passen natürlich auch klassische Pfannkuchen zum Spargelgemüse (nach Belieben mit Schnittlauchrölchen, gehackter Petersilie oder essbaren Blüten bestreuen).



Markgräfler Spargelgemüse


Für das Spargelgemüse

• 1 kg Spargel, Bruchspargel oder Spargelspitzen
• 2 Esslöffel Butter
• 4 Esslöffel Mehl
• etwa ½ Liter Spargelbrühe
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• nach Belieben etwas Sahne
• etwas Muskatnuss

Zubereitung
Den Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke von etwa 3-4 cm schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.
Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloß verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben. Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.



Bärlauch-Pfannkuchen


Zutaten
(für ca. 10-12 Crêpes)

• 4 Eier
• eine Handvoll Bärlauch (Blätter und Stängel), in feine Streifen geschnitten
• 10-12 Esslöffel helles Dinkelmehl (Type 630)
• etwa 500 ml Flüssigkeit (Mischung aus sprudelndem Mineralwasser und Milch nach Belieben)
• 1 Prise Meersalz
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Bärlauch zusammen mit zwei Eiern fein pürieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem dünnen Pfannkuchenteig rühren. Etwa 20 Minuten quellen lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Zum Ausbacken jeweils ein kleines Stück Butterschmalz in einer flachen Pfanne (Crêpes-Pfanne) zerlassen und soviel Teig hineingeben, dass der Boden dünn bedeckt ist.
Einige Minuten von beiden Zeiten ausbacken. Die fertigen Crêpes auf einem Teller stapeln und warm halten.



Wild garlic crêpes with creamed white asparagus


Ingredients
For the creamed asparagus

1 kg of white asparagus
2 tablespoons butter
4 tablespoons flour
about ½ litre of asparagus broth
1 teaspoon granulated vegetable stock
salt, freshly ground black pepper
a little whipped cream at will
some freshly grated nutmeg
finely chopped wild garlic to sprinkle

Instructions
Wash and peel the asparagus, then cut into pieces of about 3-4 cm. Put in a saucepan and cover with water, add a pinch of salt.
Bring to a boil and simmer for 15 minutes.

In a pot, melt 2 tablespoons of butter, add 4 tablespoons of flour, stir to a lump and deglaze with asparagus stock. Simmer while constantly stirring with a whisk and gradually add some asparagus stock. Season with a little granulated vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in some cream, if you like.
Lift the asparagus out of the pot using a slotted spoon and add to the white sauce. Simmer for about 5 – 10 minutes. Season with freshly grated nutmeg.



Wild garlic pancakes


Ingredients
(for about 10-12 crêpes)

4 eggs
a handful of wild garlic (leaves and stems), cut into fine strips
10-12 tablespoons flour 
about 500 ml of liquid (mixture of sparkling mineral water and milk at will)
1 pinch of sea salt
clarified butter or ghee for baking

Instructions
Puree the wild garlic together with two eggs. Stir the puree together with the remaining ingredients to a thin pancake batter. Let it swell for about 20 minutes, add some water if necessary.
To bake, melt a small piece of clarified butter in a pan (pancake pan) for each pancake and add enough dough to cover the bottom thinly.
Bake for a few minutes on both sides. Stack the finished crepes on a plate and keep warm.
To serve, top crêpes with some asparagus and garnish with finely chopped wild garlic.

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Milano in cucina: Asparagi alla milanese

Asparagi alla Milanese – Spargel auf Mailänder Art

Die Spargelsaison ist dieses Jahr etwas früher vorbei, als sonst.
Da die Spargelernte aufgrund der warmen Witterung etwa 2 Wochen eher begonnen hatte, gibt es jetzt nur noch vereinzelt Spargel – einige Verkaufsstände, die man im Markgräflerland am Straßenrand findet, haben schon geschlossen.
Deshalb muss ich jetzt noch unbedingt dieses Rezept unter die Leute bringen – ein Rezept, das in meinem neuen Kochbuch steht, welches ich aus Mailand mitgebracht habe.

Die Rezepte im Buch sind einfach, bodenständig mit wenigen Zutaten – und sie werden, wie es in Norditalien üblich ist – mit viel Butter gekocht.
Parmigiano Reggiano ist auch meist mit dabei.

Das Kochbuch ist auf Italienisch und Englisch, deshalb habe ich hier neben dem Originaltext noch eine Übersetzung für euch.
Dazu gab es Costoletta alla Milanese  – das Rezept dafür folgt.


Spargel auf Mailänder Art


Zutaten
Für 4 Personen
• 1,5 kg grüner Spargel
4 Eier
Butter
• frisch geriebener Parmigiano Reggiano
Salz

Zubereitung
Am besten nimmt man die großen weichen Spargelstangen.
Mit einem kleinen Messer putzen, holzige Teile entfernen und das untere Drittel schälen.
Anschließend die Spargelstangen waschen, zusammenbinden und in einen Spargeltopf mit leicht gesalzenem Wasser geben.
Wenn die Spargeln gekocht sind (je nach Dicke 10-15 Minuten) aus dem Wasser nehmen und auf einer ovalen Platte anrichten. Mit Parmesankäse bestreuen, dann in einer Pfanne die Eier braten.
Die Spiegeleier auf den Spargel legen.
Den Spargel mit reichlich geschmolzener Butter übergießen, bis der Käse schmilzt.


Italiano: Asparagi alla Milanese


Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di asparagi
4 uova
burro
Parmigiano Reggiano grattugiato
sale

Utilizzare preferibilmente asparagi grossi e morbidi.  Pareggiarli e raschiarli con uno coltellino eliminando la parte terrosa, quindi lavarli, legarli e disporli nell’apposita pentola di cottura in acqua leggermente salata.

Una volta cotti, scolarli, adagiarli su un piatto ovale, cospargerli di Parmigiano grattugiato e disporvi sopra le uova cotte „in cereghin“, ovvero al tegamino.

Versare abbondante burro fuso fino a sciogliere il formaggio prima di serviere.


English: Milan-style asparagus


Serves 4

1.5 kg (3¼ lbs) asparagus
4 eggs
butter
grated Parmigiano Reggiano
salt

Prefer large, soft asparagus. Trim and scrape with a small knife, removing the earthy part, then wash, tie them, and place in an asparagus pan with lightly salted water.

When cokked, drain, place on an oval platter, sprinkle with grated Parmigiano Reggiano and top with fried eggs.

Pour in plenty of melted butter until the cheese also melts; serve.

 

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Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

Spargel Brunnenkresse neue Kart 1Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.


Spargel Kratzede 2

1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.


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2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

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3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

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4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

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5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

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