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Milano in cucina: Asparagi alla milanese

17. Juni 2017

Asparagi alla Milanese – Spargel auf Mailänder Art


Die Spargelsaison ist dieses Jahr etwas früher vorbei, als sonst.
Da die Spargelernte aufgrund der warmen Witterung etwa 2 Wochen eher begonnen hatte, gibt es jetzt nur noch vereinzelt Spargel – einige Verkaufsstände, die man im Markgräflerland am Straßenrand findet, haben schon geschlossen.
Deshalb muss ich jetzt noch unbedingt dieses Rezept unter die Leute bringen – ein Rezept, das in meinem neuen Kochbuch steht, welches ich aus Mailand mitgebracht habe.

Die Rezepte im Buch sind einfach, bodenständig mit wenigen Zutaten – und sie werden, wie es in Norditalien üblich ist – mit viel Butter gekocht.
Parmigiano Reggiano ist auch meist mit dabei.

Das Kochbuch ist auf Italienisch und Englisch, deshalb habe ich hier neben dem Originaltext noch eine Übersetzung für euch.
Dazu gab es Costoletta alla Milanese  – das Rezept dafür folgt.


Spargel auf Mailänder Art


Zutaten
Für 4 Personen
• 1,5 kg grüner Spargel
4 Eier
Butter
• frisch geriebener Parmigiano Reggiano
Salz

Zubereitung
Am besten nimmt man die großen weichen Spargelstangen.
Mit einem kleinen Messer putzen, holzige Teile entfernen und das untere Drittel schälen.
Anschließend die Spargelstangen waschen, zusammenbinden und in einen Spargeltopf mit leicht gesalzenem Wasser geben.
Wenn die Spargeln gekocht sind (je nach Dicke 10-15 Minuten) aus dem Wasser nehmen und auf einer ovalen Platte anrichten. Mit Parmesankäse bestreuen, dann in einer Pfanne die Eier braten.
Die Spiegeleier auf den Spargel legen.
Den Spargel mit reichlich geschmolzener Butter übergießen, bis der Käse schmilzt.


Italiano: Asparagi alla Milanese


Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di asparagi
4 uova
burro
Parmigiano Reggiano grattugiato
sale

Utilizzare preferibilmente asparagi grossi e morbidi.  Pareggiarli e raschiarli con uno coltellino eliminando la parte terrosa, quindi lavarli, legarli e disporli nell’apposita pentola di cottura in acqua leggermente salata.

Una volta cotti, scolarli, adagiarli su un piatto ovale, cospargerli di Parmigiano grattugiato e disporvi sopra le uova cotte „in cereghin“, ovvero al tegamino.

Versare abbondante burro fuso fino a sciogliere il formaggio prima di serviere.


English: Milan-style asparagus


Serves 4

1.5 kg (3¼ lbs) asparagus
4 eggs
butter
grated Parmigiano Reggiano
salt

Prefer large, soft asparagus. Trim and scrape with a small knife, removing the earthy part, then wash, tie them, and place in an asparagus pan with lightly salted water.

When cokked, drain, place on an oval platter, sprinkle with grated Parmigiano Reggiano and top with fried eggs.

Pour in plenty of melted butter until the cheese also melts; serve.

 

Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

2. April 2017

Spargel Brunnenkresse neue Kart 1Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.


Spargel Kratzede 2

1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.


Spargelgemuese2

2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelgemuese Lachs1

3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargeltoast 2

4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelcremesuppe 3

5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

Hier geht’s zum Rezept.

Food Blog Day in Frankfurt – 2016 (letzter Teil): Rapsöl entdecken und der letzte Spargel der Saison

24. Juni 2016

Radieschenblätter-Minze Pesto Spargel 1


Und schon sind wir beim letzten Teil meiner Berichte vom Food Blog Day in Frankfurt 2016 angelangt.
Mein letzter Workshop, bevor es zur Abendveranstaltung ging, war der von UFOP (Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V.).
Dort haben wir von Anja Gründer einiges über Rapsöl und dessen Anbau, gesunden Inhaltsstoffen und Verwendung erfahren.
Und dann durften wir verschiedene Rapsöle verkosten und dann unter Anleitung von Urs mit frischen Wildkräutern zu unserem Pesto nach Wahl verarbeiten.
Zum Schluss gab es noch ein Goodie Paket mit zwei verschiedenen Rapsölen, Informationsmaterial und ein paar nützlichen Utensilien.
Von der Abendveranstaltung im Wyndham Grand Hotel habe ich diesmal keine Fotos gemacht, aber es war wieder mal sehr schön – und ich habe einige neue Kontakte zu anderen Food Bloggern knüpfen können.
Von Burda gab es zum Abschluss noch einen Blumenstrauß und eine Tasche voller aktueller Food-Magazine – die beste Ausstattung für meine Heimreise mit dem Zug…


Food Blog Day 2016 Rapsöl 4


Ich hatte mich für eine Eigenkreation mit Radieschenblättern, Minze, ein wenig Kerbel, Kapuzinerkresse- und Brunnenkresseblättern entschieden und dazu ein nussig schmeckendes Rapsöl ausgesucht.


Food Blog Day 2016 Rapsöl 2 Food Blog Day 2016 Rapsöl 5


Außerdem habe ich noch reichlich Knoblauch, eine Handvoll Walnüsse, Pinienkerne, Fetakäse und Parmesankäse untergemischt und mit wenig Salz, etwas Pfeffer und Chilischote gewürzt.
Zum Schluss habe ich noch mit einer Prise geriebener, weißer Schokolade abgeschmeckt.

Das Ergebnis? – Der absolute geschmackliche Hammer! Der Markgräfler hat sich am Sonntagabend, nachdem ich zu Hause war, gleich darüber hergemacht- ich selbst habe natürlich auch kräftig zugelangt!

Und vor wenigen Tagen wurde das zweite Gläschen aus der Produktion vom Food Blog Day in Frankfurt für das letzte Spargelgericht der Saison aufgebraucht – Farfalle mit weißen Spargelstücken, gerösteten Walnüssen und Pesto…
Eine wunderbare Kombination!


Radieschenblätter-Minze Pesto 1


Die Zubereitung ist recht einfach:

Walnüsse und Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett sanft rösten, dann abkühlen lassen.
Knoblauchzehen abziehen und fein schneiden.
Radieschenblätter/Kräuter vorsichtig waschen und gründlich trocknen. Die Blätter von den Stielen zupfen und ebenfalls fein schneiden.
Alle Zutaten mit dem Rapsöl in einer Küchenmaschine kurz pürieren. In eine saubere Schüssel umfüllen.
Geriebenen Parmesankäse und zerbröckelten Feta unterheben, mit Salz, Pfeffer, Chili (fein gehackt) und nach Belieben einer Prise Zucker oder geriebener, weißer Schokolade abschmecken.
In Gläser füllen, bei Bedarf noch etwas Rapsöl hinzufügen und dicht verschließen. Nach Möglichkeit 1-2 Tage durchziehen lassen.
Wichtig: Bei allen Arbeitsschritten auf die übliche Küchenhygiene achten!
Geöffnete Gläser kühl aufbewahren und schnellstmöglich aufbrauchen. Auf dem Pesto sollte immer eine Schicht Öl sein – bei Bedarf nachfüllen.


Radieschenblätter-Minze Pesto Spargel 3


Farfalle mit Spargel und Pesto


Spargel schälen, in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
In kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter etwa 10-15 Minuten, je nach Dicke bißfest garen.
Zur gleichen Zeit die Farfalle nach Packungsanleitung zubereiten.
In einer kleinen Pfanne eine Handvoll Walnusskerne sanft rösten, abkühlen lassen.
Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben. Das Spargelwasser aufbewahren!
Die Farfalle abgießen und zusammen mit Spargel, Pesto, ein wenig Spargelwasser und Walnusskernen auf Tellern anrichten.
(Das übrige Spargelkochwasser kann übrigens noch für ein cremiges Spargelsüppchen verwendet werden…)


Radieschenblätter-Minze Pesto Spargel 2


FARFALLE WITH WHITE ASPARAGUS / RADISH LEAVES AND MINT PESTO

For the pesto, gently toast walnuts and pine nuts in a small frying pan, then allowed to cool.
Peel garlic cloves and chop finely.
Gently wash radish leaves / herbs (mint, nasturtium and watercress….) and thoroughly dry. Pluck the leaves from the stems and also finely chop.
Give all ingredients into a food processor together with canola oil, puree briefly. Transfer to a bowl.
Fold in some grated Parmesan cheese and crumbled feta. Season to taste with salt, pepper, chilli (finely chopped) and a pinch of sugar or grated, white chocolate.
Fill into glasses, add a little rapeseed oil if necessary and seal. Let soak for 1-2 days.
Important: Be sure to apply the usual kitchen hygiene.
Keep opened jars cool and use up as soon as possible. On the pesto should always be a layer of oil – fill up if necessary.

Peel asparagusses, cut into 4 cm long pieces.
Cook in boiling, lightly salted water with a pinch of sugar and a small piece of butter for about 10-15 minutes, depending on thickness until al dente.
At the same time, prepare the Farfalle pasta according to package instructions.
In a small pan, gently toast a handful of walnuts, leave to cool.
With a slotted spoon, lift asparagusses out of the the cooking water. Keep the cooking water – don’t pour away.
Drain Farfalle through a sieve. To serve, arrange on plates together with asparagusses, pesto, some of the  asparagus cooking water and toasted walnuts.
(You might also want to use the remaining cooking water for a creamy asparagus soup…)


Spargelcremesuppe 2

Spargelcremesuppe / Creamy Asparagus Soup

Spargel mit Orangen-Hollandaise

12. Mai 2016
Spargel Orangenhollandaise 1

Spargel mit Orangen Hollandaise, Kartoffeln und Schinken


Wir sind mitten in der Spargelsaison – und im Hause der Markgräflerin gab es auch schon einige Male Spargel.
Die Saison beginnen wir immer mit der klassischen Kombination: Spargel, Schinken, Kartoffeln oder Kratzede – und nach Lust und Laune Mayonnaise, klassischer Sauce Hollandaise oder einfach nur mit zerlassener Butter.


Spargel Schinken Mayo 2

Spargel mit Schinken, selbstgemachter Bärlauchmayonnaise, Röstkartoffeln


Da dieses Jahr die Fußball EM in Frankreich stattfindet, habe ich mich von einem französischen Kochbuch inspirieren lassen und eine ganz wunderbar raffinierte Sauce Hollandaise à l’orange zum Spargel gemacht. Eine schöne Einstimmung auf die EM und das Gastgeberland Frankreich, oder nicht?

Spargel und Orange? Klingt unglaublich und ist absolut lecker!
Als Getränk empfehle ich euch einen trockenen Markgräfler Weisswein – zum Beispiel einen Gutedel oder einen „Grünen Markgräfler”.


Spargel Orangenhollandaise 2


Spargel mit Orangen-Hollandaise


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg weißer Spargel
• 250 g Butter
• Salz
• Zucker
• 1 Bio Orange
• 4 Esslöffel Weißwein
• 1 Esslöffel Weißweinessig
• 6 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Eigelb (Größe M)
• Chilipulver/Cayennepfeffer
• frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung
Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden.
Butter bis auf einen guten Teelöffel in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Dann bei stärkerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
So lange leicht köcheln lassen, bis sich die weißliche Molke vom Fett absetzt.
Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das klare Butterfett dann vorsichtig durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen.
Leicht warm halten.

Für den Spargel reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kräftig salzen, 1 Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter dazugeben. Spargel darin bei mittlerer Hitze 18-25 Minuten (je nach Dicke und gewünschter Konsistenz der Stangen) garen.

Orange mit heißem Wasser abwaschen, abtrocknen. Die Schale abreiben. Saft auspressen.
Wein und Essig in einen kleinen Topf geben. Den Pfeffer grob zerdrücken und mit dem Lorbeer dazugeben.
Bei großer Hitze offen auf ca. ein Drittel einkochen lassen, durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen.
Die Schüssel so in einen Topf mit Wasser hängen, dass sie das Wasser nicht berührt.
Eigelbe unterrühren und alles mit dem Schneebesen bei langsam ansteigender Hitze in 8-12 Minuten dick-cremig aufschlagen; dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst stockt das Eigelb.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige, leicht abgekühlte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl kräftig mit dem Schneebesen unter die Eiercreme schlagen.
Die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver/Cayennepfeffer abschmecken. Orangenschale, 3-5 Esslöffel Orangensaft und einen Spritzer Zitronensaft gründlich unterrühren.
Spargel aus dem Wasser heben und sofort mit der Sauce servieren.


Spargel Orangenhollandaise 4


Asparagus and hollandaise with orange flavour

Ingredients
(for 4 people)

1 kg white asparagus
250g butter
Salt
Sugar
1 organic orange
4 tablespoons white wine
1 tablespoon white wine vinegar
6 peppercorns
1 bay leaf
4 egg yolks (size M)
Chili powder / cayenne pepper
fresh lemon juice

Preparation
Wash and peel asparagus. Cut off woody ends.
In a saucepan, melt butter (set aside 1 teaspoon for asparagus) over low heat.
Then slowly bring to a boil while intensifying the heat.
Simmer until the whitish whey settles from fat at the bottom of the saucepan.
Skim the ascending foam. Pour the clear butter carefully through a sieve which is lined with kitchen paper and collect in a clean saucepan.
Keep warm over low heat.

In a large pot, bring  some water to a boil. Strongly salt, add 1 pinch of sugar and 1 teaspoon of butter. Put aspargus into the pot and cook over medium heat for 18-25 minutes depending on the thickness and the desired consistency of the asparagus.

Wash orange with hot water and dry. Grate the peel. Squeeze out the juice.
Give wine and vinegar in a small pot. Mash the peppers coarsely and add to the pot together with a bay leaf.
Bring to a boil and reduce the liquid over large heat to about one third.
Pour through a sieve into a metal bowl.
Hang the bowl in a pot of water, so that it does not touch the water (bain-marie).
Stir in egg yolks and beat with a whisk over slowly rising heat for 8-12 minutes, until light and creamy. It must not be too hot, otherwise the yolk will curdle.
Remove the bowl from the bain-marie.
Add the liquid, slightly cooled butter to the egg cream in the bowl- at first drop by drop, then in a thin stream, while continuously beating with a whisk.
Season the sauce with salt and 1 pinch of chili powder / cayenne pepper to taste.
Stir in orange peel, 3-5 tablespoons of orange juice and a splash of lemon juice and mix thoroughly.
Lift asparagus out of the water and serve immediately with the sauce.


Spargel Orangenhollandaise 3

„Kirschen rot – Spargel tot!” – Das letzte Spargelrezept der Saison

11. Juni 2015
Spargel tot

Eine Bauernweisheit – old saying: „When the cherries are red, asparagus is dead“


Neulich las ich in einem Kalender die alte Bauernweisheit: „Kirschen rot – Spargel tot”, was wohl soviel heißen soll, dass der Spargel dann langsam holzig, bitter und somit ungenießbar wird?! Jedenfalls habe ich am Wochenende die ersten Kirschen am Spargelstand (!) gekauft, und heute bin ich auf dem Heimweg sogar an einem Baum mit roten Kirschen vorbeigefahren.

Und so soll es nun sein – es gibt das letzte Spargelrezept für diese Saison hier auf meinem Blog. Neulich hatte ich in Lörrach auf dem Markt ein Töpfchen Brunnenkresse gekauft – und sie hat sogar überlebt und es wurde etwas davon für eine Soße zum Spargel geerntet.

Zum Spargel gab es Parmaschinken vom italienischen Supermarkt unseres Vertrauens und neue Kartoffeln, frisch vom Markt. Die dünne Schale von neuen Kartoffeln kann und sollte man auch unbedingt mitessen. Deshalb habe ich daraus im Backofen Fächerkartoffeln gemacht.


Spargel Brunnenkresse neue Kart 4


Spargel mit neuen Kartoffeln, Prosciutto di Parma, und Brunnenkresse-Sauce


Für die Kartoffeln

• Pro Person 2-3 neue Kartoffeln
• Olivenöl
• grobes Meersalz

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, mit einem Küchentuch trocken reiben.

Jede Kartoffel auf einen Löffel legen und längs mit einem Messer tief einschneiden. Der Löffel verhindert, dass man die Scheiben ganz durchschneidet.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, dann wenden, bis sie rundum mit Olivenöl benetzt sind.

Auf ein Backblech legen, mit grobem Meersalz bestreuen und in der Mitte des Backofens ca. 30 Minuten goldbraun rösten.


Spargel Brunnenkresse neue Kart 1


 Für die Spargeln

• 1 kg weißer Spargel
• Wasser
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Esslöffel Butter

Zubereitung

Den Spargel schälen, ein kleines Stück von den Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser mit Zucker und 1 Esslöffel Butter bissfest garen.

Für die Kressesauce

• 2 Schalotten
• 2 Esslöffel Butter
• 75 ml trockener Weißwein
• 4 cl Noilly Prat
• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 g Crème fraîche
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 4 Esslöffel grob zerkleinerte Brunnenkresse

Zubereitung

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten.
Mit Wein, Noilly Prat und Gemüsebrühe ablöschen und die Sauce bis auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Sauce mit Crème fraîche und Zitronensaft verfeinern. Vom Herd nehmen und die Kresse einrühren.
Dann die Sauce mit einem Schneebesen schaumig schlagen.


Spargel Brunnenkresse neue Kart 3


Only recently, I read this old saying in a calendar: „cherry red – asparagus dead“, which is probably supposed to say that the asparagus  will become woody and bitter, soon and therefore inedible ?!

Anyway, the past weekend I bought the first cherries at an asparagus stand(!) and today, driving on my way back home I actually saw a tree with red cherries…

And so, here it is – the last asparagus recipe on my blog for this year’s season.

The other day I bought a potted watercress at the weekly market – and harvested it now for a sauce to serve with the asparagus. There was also Parma ham from the Italian supermarket we trust and new potatoes, fresh from the market. The skin of new potatoes is very thin and you do not have to peel them – or shall I rather say: you should not peel them and eat the potatoes with the delicions peel. That’s why I prepared it in the oven.


Asparagus with new potatoes, Prosciutto di Parma, and watercress sauce

For the potatoes

2-3 new potatoes per person
Olive oil
coarse sea salt

preparation
Wash the potatoes, dry it with a kitchen towel. Place each potato onto a spoon and cut lenghtwise with a knife.
The spoon will prevent that the slices are cut off completely.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Put the potatoes into a bowl and drizzle with a little olive oil, then turn until they are thoroughly moistened with olive oil.
Place on a baking sheet, sprinkle with coarse sea salt and bake in the middle of the oven for about 30 minutes, until the potatoes are golden brown .

For the asparagus

1 kg of white asparagus
Water Salt
1 pinch of sugar
1 tablespoon butter

Peel the asparagus, cut a small piece off the ends. Cook in salted water, together with a pinch of sugar and 1 tablespoon of butter until al dente.

For the watercress sauce

2 shallots
2 tablespoons butter
75 ml dry white wine
4 cl Noilly Prat
400 ml vegetable stock
200 g crème fraîche
2 tablespoons lemon juice
4 tablespoons coarsely chopped watercress

Peel the shallots and finely dice. Heat 2 tablespoons of butter in a pan and sauté the shallots in it.
Deglaze with wine, Noilly Prat and vegetable broth and let the sauce boil down to one third.

Refine the sauce with crème fraîche and lemon juice. Remove from the heat and stir in the watercress.
Then whisk the sauce until frothy.

Badisches Spargelgemüse trifft auf Schwäbische Maultäschle

8. Juni 2015
Spargelgemuese Maultaschen 3

Badisches Spargelgemüse mit Schwäbischen Maultaschen


Und jetzt kommt doch noch das eine oder andere Spargelgericht!
Nachdem es in den vergangenen Tagen sommerlich heiß war, wird die Spargelsaison bestimmt auch bald zuende sein.


Spargelgemuese Maultaschen 4

Typischer Spargelstand im Markgräflerland – hier bekommt man auch Erdbeeren, Blumen, Kartoffeln und Wein


Ich habe nämlich schon die ersten, reifen Kirschen im Markgräflerland gesichtet – und eine alte Bauernregel sagt:
„Kirschen rot – Spargel tot”…
Die heutige Spargel-Kombination mag ungewöhnlich klingen – ist aber durchaus delikat.
Ich habe die Kalbfleischtaschen von Bürger verwendet – das soll jetzt keine Schleichwerbung sein, aber die schmecken uns wirklich am besten!


Spargelgemuese Maultaschen 1


Badisches Spargelgemüse mit Schwäbischen Maultaschen


Für das Spargelgemüse

• 1 kg Spargel, Bruchspargel oder Spargelspitzen
• 4 Esslöffel Butter
• 8 Esslöffel Mehl
• etwa ½ Liter Spargelbrühe
• 1 Teelöffel gekörnte Fleisch- oder Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• nach Belieben etwas Sahne
• etwas Muskatnuss
• Schnittlauchröllchen und essbare Blüten für die Deko

Zubereitung

Den Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.
Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloß verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.
Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen und essbaren Blüten bestreuen.

Für die Maultaschen

• Pro Person 2-3 Maultaschen nach Wahl
• Fleischbrühe

Die Maultaschen in heißer Brühe etwa 15-20  Minuten erwärmen (die Brühe sollte nicht kochen).


Spargelgemuese Maultaschen 2

Asparagus with Swabian ravioli

For the asparagus

1 kg of asparagus, broken asparagus or asparagus tips
4 tablespoons butter
8 tablespoons flour
½ litre of asparagus broth
1 teaspoon granulated meat or vegetable broth
Salt, freshly ground black pepper
to taste some cream
nutmeg
chives and edible flowers for decoration

Preparation

Wash the asparagus, peel, cut into pieces of equal length. Put in a saucepan and cover with water, add salt.
Bring to the boil and simmer for 15 minutes.

In another saucepan, melt 2 tablespoons of butter, add 4 tablespoons of flour, stir in until it forms a dumpling, then deglaze with asparagus broth.
Let simmer, while stirring continuously with a whisk and gradually adding the asparagus broth. Season with little grained meat or vegetable broth, salt and freshly ground black pepper.
Stir in some cream to taste.

Take the asparagus off the water with a slotted spoon to skim and add to the white sauce.
Still about 5 – simmer for 10 minutes. Season with fresh nutmeg.
To serve with chopped chives and sprinkle edible flowers.

Swabian ravioli

Per Person 2-3 ravioli of your choice
broth

Warm the ravioli in hot broth for about 15-20 minutes (the broth must not boil).

Bunte Kartoffelpfanne mit grünem Spargel und Rucola

1. Juni 2015

Spargel Kartoffel Pfanne-1


Neulich war die Markgräflerin mal allein daheim. Und weil im Garten soviel zu tun war, wollte ich zum Mittagessen etwas schnelles und unkompliziertes kochen, d. h. Freestyle-Kochen ohne Rezept.

Am Tag zuvor hatte es Pellkartoffeln gegeben und ich hatte etwas mehr gekocht. Dazu habe ich mir grünen Spargel besorgt.
Ausserdem hatte ich noch Frühlingszwiebeln, Tomaten und etwas Rucola und etwas Schnittlauchquark.
Dabei kam eine leckere Bratkartoffel Variante heraus.


Spargel Kartoffel Pfanne 3-1


Bunte Kartoffelpfanne mit grünem Spargel


Zutaten

• 3-4 gekochte Kartoffeln vom Vortag
• 250 g grüner Spargel
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Tomate
• Olivenöl zum Anbraten
• eine Handvoll Rucola
• Schnittlauchblüten
• etwas Quark bzw. Bibeleskäs oder Schmand, mit Schnittlauchröllchen, gewürzt mit Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Den grünen Spargel waschen, am unteren Drittel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gesalzenes Wasser mit einer Prise Zucker aufkochen, die Spargeln 5 Minuten darin bissfest garen. Ein wenig vom Spargelsud zurückbehalten, dann abschütten.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Die Tomate waschen, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Rucola waschen und abtropfen lassen.
In einer Eisenpfanne Olivenöl erhitzen, die Kartoffelscheiben unter gelegentlichem Wenden darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
Dann die Frühlingszwiebeln und den Spargel dazugeben, wenige Minuten mitbraten, bis der Spargel weich, aber noch bissfest ist. Nach Belieben ein paar Esslöffel vom zurückbehaltenen Spargelsud dazugeben. Zuletzt die Tomatenwürfeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfanne vom Herd ziehen,den Rucola darüber geben, locker unterheben. Mit abgezupften Schnittlauchblüten bestreuen.
Den Schnittlauchquark dazu servieren.


 Spargel Kartoffel Pfanne 6-1


Fried poatoes with green asparagus and rocket
(For 1 person)

Ingredients
3-4 boiled potatoes from the day before
250 g green asparagus
Salt, pepper
1 pinch of sugar
4 spring onions
1 tomato
Olive oil for frying
a handful of rocket (arugula)
chive flowers

some cottage cheese or sour cream with chives, seasoned with salt and pepper

Preparation

Peel the cooked potatoes and cut into slices.
Wash the green asparagus, peel at the lower third and cut into bite-size pieces.
Bring salted water with a pinch of sugar to a boil. Cook the asparagus in the water for 5 minutes until al dente. Keep a little bit of the asparagus stock, then pour off the asparaguses.

Wash, clean and cut the spring onions into slices. Wash the tomatoes, remove the seeds, cut into small cubes. Wash the rocket and drain.
In an iron pan, heat some olive oil. Fry the potato slices until lightly browned, turning occasionally.
Then add the spring onions and the asparagus, fry for a few minutes, until the asparagus is tender but still a bit al dente.
Add a few tablespoons of retained asparagus broth if needed. Add the diced tomatoes last. Season with salt and pepper.

Take the pan off the heat. Add the rocket and fold in loosely. Sprinkle with chive flowers.
Serve with quark or sour cream.

Spargel Kartoffel Pfanne 2-1

Spargel Kartoffel Pfanne 4-1

Spargelgratin mit Räucherlachs

8. Mai 2015
Spargel Gratin Lachs 1

Spargelgratin mit Räucherlachs


Bei unserem Besuch auf dem Hardthof Pfrengle in der vergangenen Woche haben wir je ein Pfund (500 g) grünen und weißen Spargel gekauft.
Daraus haben wir ein leckeres Gratin mit einer sahnigen Sauce und feiner Käsekruste gebacken.


 Spargelgratin mit Räucherlachs
(für 4 Personen)


Zutaten

• je 500 g weißer und grüner Spargel
• Salz
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Teelöffel Zucker

• 1 Zwiebel
• 100 ml Weißwein (Gutedel)
• 100 ml Gemüsebrühe
• 200 g Sahne
• 1 Teelöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Bio-Räucherlachs
• 150 g Gruyère Käse


Zubereitung

Den weißen Spargel waschen und schälen, den grünen Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden abschneiden.
Dann die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden.

Den weißen Spargel in reichlich Salzwasser mit 1 Esslöffel Butter und einer Prise Zucker etwa 15 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Anschließend den grünen Spargel etwa 8 Minuten garen. Ebenfalls aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten kochen lassen.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und noch einmal aufkochen lassen Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Lachs in Streifen schneiden. Den Käse reiben. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und den Spargel darin verteilen.
Den Räucherlachs daraufgeben und mit der Sauce übergießen.

Den Käse darüberstreuen. Das Gratin im Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Nach Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.



***

Asparagus gratin with smoked salmon
(serves 4)

500 g white asparagus
500 g green asparagus

Salt
2 tablespoons butter
1 teaspoon sugar
1 onion
100 ml white wine (Chasselas)
100 ml vegetable stock
200 g cream
1 teaspoon starch (potato flour or cornstarch)
Salt, freshly ground pepper
100 g organic smoked salmon
150 g Gruyère cheese

Wash the white asparagus and peel. Wash the green asparagus and peel the bottom third. Cut off the woody ends. Then cut the asparagus into bite-sized pieces.

Cook the white asparagus in salted water, together with 1 tablespoon of butter and a pinch of sugar for about 15 minutes. Remove from the cooking water and drain.
Then cook the green asparagus for about 8 minutes. Also lift out of the water and drain.

Peel the onion and chop into small cubes. Heat the remaining butter in a saucepan and fry the onions until glassy.
Deglaze with white wine and boil until the liquid has evaportaed.
Add vegetable broth, pour cream and cook for another 3 minutes over low heat.
Stir the starch with a little cold water until smooth, the pour into the sauce and bring to a boil again while stirring. Season with salt and pepper.

Preheat the oven to 220 °C (428 °F). Cut the salmon into strips. Grate the cheese. Butter a dish and spread the asparagus in it.
Place the smoked salmon on the asparagus and pour the sauce over it. Sprinkle with grated cheese.
Bake on the middle rack of the oven for 15-20 minutes until golden brown .

Sprinkle to taste with coarsely ground pepper.


Spargel vom Hardthof Pfrengle in Hartheim

7. Mai 2015

Hardthof Pfrengle 4


Heute möchte ich euch wieder mal einen Einkaufstipp geben.
Da wir ja mitten in der Spargelsaison sind, wollte ich meiner Freundin Zoë auch zeigen, welche verschiedenen Kategorien von Spargel es gibt.

Außerdem wollte ich mit ihr auch mal einen besondes schönen Hofladen besuchen.
Also bin ich mit ihr nach Hartheim zum Hardhof Pfrengle gefahren. Das ist ein richtiger Experte, was guten Spargel angeht. Ausserdem bekommt man frische Frühlingssalate, Radieschen, Frühlingszwiebeln, Kräuter, Kartoffeln Eingemachtes, Wein … eben alles, was man für eine frühlingsfrische Küche so braucht.
Sogar wunderschöne Geranien kann man kaufen – die Englischen Edelgeranien haben es mir dabei besonders angetan (ich konnte nicht widerstehen und habe mir eine gekauft).
Kräuter habe ich keine mitgenommen, da wir am Tag zuvor schon beim Kräuterhof in Hügelheim eingekehrt waren. Dort sind neben einigen Tees und Gewürzen auch Kräuter in Töpfen in meinem Einkaufskorb gelandet.
Und wir haben Salat, Frühlinszwiebeln, wunderschöne Radieschen und natürlich auch grünen und weißen Spargel mitgenommen. Rezept folgt…


Hardthof Pfrengle 1

Hardthof Pfrengle 5


Und wir haben uns natürlich auch ein wenig auf dem Hof umgesehen.
Neben den Spargelfeldern gibt es auch einen liebevoll angelegten Kräutergarten und ein mediterran anmutendes Feld mit vielen verschiedenen Rosen und Lavendel.
An einer Scheune rankt sich eine wunderschöne Ramblerrose hoch. Leider hat noch nichts geblüht.
Nicht nur zum Einkaufen schön – sondern auch zum Schauen.


Samstagseintopf: Spargelcremesuppe mit Kratzede-Einlage und Gänseblümchen

2. Mai 2015

Spargelcreme Suppe 1


Hier kommt ein Samstags-Tipp zur Resteverwertung.
Man braucht: Spargelbrühe, übrig gebliebene Kratzede, frischen Schnittlauch und Gänseblümchen aus dem Garten….

In der Spargelbrühe, die vom Spargeltoast stammte, hatte ich die Schalen etwa 15 Minuten gekocht. Dann die Spargelschalen herausgenommen.
Evtl. muss man noch etwas Wasser hinzufügen.


Spargelcreme Suppe 2

Spargelcremesuppe mit Kratzede

Spargelcremesuppe

• Ca. 1 Liter Spargelbrühe
• 20 g Butter (oder Margarine/Pflanzenfett)
• 3 Esslöffel Mehl
• ca. 1/2 Becher Sahne
• 1 Fleischbrühwürfel (oder Gemüsebouillon-Würfel)
• etwas schwarzer Pfeffer
• Salz
• übrige Kratzede
• etwas Schnittlauch
• Gänseblümchen-Blüten

In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen.

Mit einem Schneebesen verrühren, nach und nach die Spargelbrühe eingiessen und ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Den Brühwürfel darin auflösen, dann die Sahne zufügen und köcheln lassen, bis die Suppe schön cremig ist. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Salz abschmecken.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Suppe in Suppentellern oder Schalen anrichten, Kratzede in die Mitte geben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Gänseblümchen garnieren.
Gänseblümchen haben einen feinen, nussigen Geschmack.


Geht auch mit Kartoffeln und Bärlauch:

Spargelsuppe2Rezept für Spargelcremesuppe mit Kartoffeln und Bärlauch


Oder mit Gewürztagetes Blüten und Spargelstücken:

Spargelcremesuppe 1Rezept für Spargelcremesuppe, klassisch


Creamy Asparagus Soup

Approx. 1 liter of asparagus broth
4 boiled asparaguses
20 g butter (or margarine / vegetable fat)
3 tablespoons flour
about 1/2 cup heavy cream
1 cube vegetable broth/bouillon (for 1/2 litre)
some black pepper
freshly grated nutmeg
salt
chopped parsley, chives or wild garlic for sprinkling
edible flowers (daisies, edible/spicy marigold)

Melt the butter in a saucepan add the flour and lightly fry. Gradually add the asparagus broth while stirring with a whisk in order to avoid lumps.
Dissolve the vegetable broth in it, then add the cream and let simmer until the soup is creamy.
Season to taste with freshly milled pepper, nutmeg and salt.
Cut the asparagus into pieces and warm in the soup. Serve sprinkled with chopped parsley and edible flowers or leftover Kratzede/pancakes or fried potato cubes.



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