Dieses Jahr gab es hier im Blog noch gar keinen Spargel, fällt mir auf. Dabei hatten wir seit Ende April/Anfang Mai jedes Wochenende Spargel auf dem Tisch, aber überwiegend weißen Spargel auf die klassische Art mit Kartoffeln oder Kratzede, Schinken und selbst gerührter Mayonnaise oder als Spargelgemüse mit Pfannkuchen, als Spargel-Schinken-Wrap usw.
Aber diese Rezepte kennt ihr ja alle schon. Grüner Spargel, istin den südlichen Lädern wie Italien und Spanien weiter verbreitet als hierzulande, aber auch bei uns wird er immer beliebter. Deshalb habe ich heute wieder mal ein Rezept mit grünem Spargel für euch. Es stammt aus Frankreich / Loire.
Lauwarmer Spargelsalat mit neuen Kartoffeln
Zutaten
(Für 4 Portionen)
• Saft von 1 Zitrone
• 4 Esslöffel Estragonessig
• ½ Teelöffel Dijonsenf
• Salz
• Zucker
• ½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 2 Eier
• 300 g kleine neue Kartoffeln
• 500 g grüner Spargel
• 1 kleines Bund gemischte Kräuter
(Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)
Zubereitung
Zitronensaft, Essig und Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Das Rapsöl tröpfchenweise hinzufügen und das Dressing glatt rühren.
Eier hart kochen und schälen. Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen.
Inzwischen Spargel waschen, Enden schälen und den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen.
Kartoffeln und Spargel abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Spargel und Kartoffeln mit dem Dressing vermischen. Den Salat etwas abkühlen lassen.
Die Eier klein hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln und klein hacken.
Spargel-Kartoffel-Salat auf einer Platte anrichten, mit gehacktem Ei und Kräutern bestreuen und servieren.
Warm asparagus salad with new potatoes
Ingredients (Serves 4)
Juice of 1 lemon 4 tablespoons of tarragon vinegar ½ teaspoon of Dijon mustard Salt Sugar ½ teaspoon of grated lemon peel 4 tablespoons of rapeseed oil 2 eggs 300 g small new potatoes 500 g green asparagus 1 small bundle of mixed herbs (parsley, chervil, tarragon, chives)
Preparation Mix lemon juice, vinegar and mustard in a bowl. Season with salt, sugar, pepper and lemon peel. Add the rapeseed oilin drops and stir the dressinguntil smooth.Boil eggs hard and peel. Wash potatoes and cook in salted water.In the meantime, wash the asparagus, peel the ends and cut the asparagus into 5 cm long pieces.Boil the asparagus pieces salted water for approx. 5 minutes. Drain potatoes and asparagus.Peel the potatoes and slice them. Mix asparagus and potatoes with the dressing. Let the salad cool down a little. Finely chop the eggs. Wash herbs, shake dry and finele chop. Arrange asparagus-potato salad on a plate, sprinkle with chopped egg and herbs and serve still warm.
An der Chrysanthema in Lahr hatten wir eine wunderbare, cremige Steckrübensuppe, die mit Senf verfeinert wurde.
Die Suppe wollte ich unbedingt mal nachkochen und habe spontan ein Rezept dafür gefunden.
Auf dem Markt gab es frische Steckrüben und von unserem Ausflug nach Beaune im August hatten wir sowohl feinen als auch groben Senf aus der Moutarderie Fallot mitgebracht.
Alle erforderlichen Zutaten sind also im Haus und deshalb gibt es als heutigen Samstagseintopf eine cremige Steckrübensuppe mit Moutarde de Dijon.
Steckrübensuppe mit Dijon-Senf
Zutaten (für 4 Personen)
• 500 g Steckrübe
• 200 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 3 Esslöffel Butter
• 100 g gewürfelter Bauchspeck
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel getrockneter Majoran
• 150 ml Sahne
• 1-2 Teelöffel grober Dijon-Senf (Fallot)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Teelöffel Olivenöl
• 4 Scheiben Brot
Zubereitung Die Zwiebel, die Steckrüben und die Kartoffeln schälen. Alles klein schneiden. 1 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen, den Speck darin anbraten und herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten. Die Brühe angießen und ½ Teelöffel Majoran zufügen, aufkochen lassen.
Alles zugedeckt 20 Minuten leicht köchelnd garen, bis das Gemüse weich ist.
Das Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei knapp die Hälfte der Sahne und den Senf untermixen, evtl. noch etwas Brühe angießen – je nach Konsistenzwunsch. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Speck wieder zufügen. Die Steckrübensuppe warm halten.
Für die Croûtons das Brot entrinden und würfeln. Die restliche Butter und das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin in 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, leicht salzen. Die restliche Sahne fast steifschlagen. Die Suppe in tiefe Teller oder Suppenschalen füllen, jeweils etwas von der angeschlagenen Sahne darauf geben und mit den Croûtons bestreuen. Nach Belieben mit dem restlichem Majoran bestreut servieren.
Swedes soup with Dijon mustard
Ingredients (for 4 people)
500 g of Swedes 200 g of floury potatoes 1 onion 3 tablespoons butter 100 g bacon, diced 1 litre vegetable broth 1 tablespoon dried marjoram 150 ml cream 1-2 teaspoons Dijon mustard (Fallot) Salt Pepper
1-2 teaspoons olive oil 4 slices of bread
Preparation Peel the onion, the Swedes and the potatoes. Cut in small pieces.
Heat 1 tablespoon of butter in a pot, sauté the bacon in it, then remove the bacon. Add the prepared vegetables to the pan and fry for 5 minutes over low heat.
Pour in the vegetable stock and add ½ teaspoon of marjoram. Bring to a boil. Cover with and simmer gently for 20 minutes until the vegetables are soft. Puree vegetables with a hand-held blender, mixing in a little less than half of the cream and all of the mustard. Add some more stock depending on the desired thickness of the soup.
Season with salt and pepper and add the bacon. Keep the soup warm while you prepare the croutons. For the croutons, first cut off the bread crust then dice the bread slices. Heat the remaining butter and olive oil in a pan. Roast the bread cubes over medium heat for 2-3 minutes. Season with little salt. Whip the remaining cream until almost stiff.
Spoon the soup into deep plates or soup bowls, add some of the whipped cream and sprinkle with croutons.
Serve sprinkled with the remaining marjoram to taste.
Für meinen Blogevent zur Fußball-Europameisterschaft in Frankreich fehlte noch ein Rezept für die Grill- und Burgerfans.
Ein Cheeseburger mit dem französischten aller Käse – dem Camembert – sollte es sein. Es fehlte nur noch eine Sauce dazu.
Cidré könnte dazu passen, dachte ich – und so entstand die Idee einer feinen Apfel-Cidre-Zwiebel-Sauce.
Et voilà: Hier präsentiere ich euch den „French Cheeseburger“ zum Finale! – Egal, wer gewinnt…
Hackfleisch mit Worchestersauce, Salz und Pfeffer würzen und vier Burger-Patties daraus formen. Die Patties auf den Grill (oder in die Grillpfanne) legen.
Den Camembert in Scheiben schneiden. Nach ca. 3-4 Minuten, wenn die Patties auf einer Seite gut gebräunt sind, diese wenden und die Käse-Scheiben oben drauf legen.
Weitere 3-4 Minuten grillen.
Für die Sauce einen Apfel auf der Raffel fein reiben. Eine Zwiebel fein hacken. Äpfel und Zwiebelwürfel mit 200 ml Cidré in einen Topf geben und köcheln lassen, bis ein dickes Mus entsteht. Bei Bedarf noch etwas Cidre nachgießen. Anschließend mit Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Für den Belag ein Salatblätter waschen, eine Tomate in Scheiben schneiden. Die zweite Zwiebel in Ringe schneiden.
Die Burger-Buns in der Mitte quer durchschneiden und die Schnittflächen kurz antoasten. Den unteren Teil mit etwas Dijon-Senf bestreichen, Salatblatt und Tomatenscheiben drauflegen.
Dann dünn mit Apfel-Cidré-Zwiebel-Sauce bestreichen und die fertig gegrillten Burger-Käse-Patties drauflegen.
Mit Zwiebelringen garnieren. Die obere Hälfte des Brötchens mit Sauce bestreichen und den Burger zuklappen. Fertig!
French cheeseburger
Ingredients (For 4 burgers)
600 g minced beef 1 teaspoon Worchester sauce 250g Camembert (Le Rustique) 4 burger buns 2 red onions Dijon mustard 1-2 apples 1 bottle of cider Salt Pepper Cayenne pepper lettuce
Preparation
Season minced beef with Worchester sauce, salt and pepper and form four burger patties of it. Place the Patties put on the grill (or grill pan). Cut the Camembert into slices. After about 3-4 minutes, when the patties are well browned on one side, turn and place the cheese slices on top. Barbecue for another 3-4 minutes.
For the sauce, finely grate one or two apples. Finely chop one of the onions. Give apples and onions together with 200 ml of cider in a pot and let simmer until the apples are mushed. If necessary, pour some more cider. Season to taste with cayenne pepper.
For the filling, wash some lettuce leaves, cut tomato into slices. Slice the second onion into rings.
Cut the burger buns in half and toast the cut sides for a short time. Spread the bottom part with a little Dijon mustard, put lettuce and tomato slices on it. Then thinly brush with apple-cider and onion sauce and place the grilled burger and cheese patties on it. Garnish with onion rings. Sprinkle with applesauce and top with the upper part of the bun. Done!
Es geht jetzt mit Riesenschritten auf die Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu. In knapp zwei Wochen ist es soweit – der Countdown läuft schon.
Im Handel findet man jede Menge Angebote, die uns das französische Lebensgefühl „Le Savoir Vivre“ mit allerlei in Plastik verpacktem Fertigfutter nahe zu bringen glauben.
Grund genug, die französische Küche etwas genauer zu durchleuchten.
Da muss doch mehr sein als Baguette, Salami, Käse, Rotwein, Tarte Flambée und Crème Brulée oder Mousse au Chocolat!
Aber was ist eigentlich die typische und echte französische Küche?
Als Amerikaner könnte man das ganz einfach beantworten – nimm doch einfach die Bücher von Julia Child zur Hand und koche was daraus.
Julie & Julia – welcher Food-Blogger kennt es nicht, das Projekt von Julie Powell, die in einer persönlichen Lebenskrise anfängt, die 524 französischen Rezepte aus dem Standardwerk der Amerikanerin Julia Child, „Mastering the Art of French Cooking”, von Anfang bis Ende in nur 365 Tagen nachzukochen und in ihrem Blog zu dokumentieren.
Das Buch Julie & Julia wurde verfilmt und kam 2009 in die Kinos. In der Komödie von Nora Ephron, die die Lebensgeschichte von Julia Child erzählt, wurde diese von Meryl Streep gespielt.
Es wäre wohl zu weit ausgeholt, ebenfalls zu versuchen, sämtliche Gerichte aus dem Buch von Julia Child nachzukochen.
Aber das Boeuf Bourguignon – ein französischer Rindfleischeintopf, der in reichlich Rotwein geschmort wird, ist wohl das bekannteste, urtypisch französische Rezept daraus.
Zumindest findet man im Web in Verbindung mit Julia Child dieses Rezept sehr häufig erwähnt.
Und die Markgräflerin hat es auch schon im Blog.
Boeuf Bourguignon
Deshalb möchte ich heute einen anderen französischen Klassiker für euch zitieren und auch übersetzen.
Zur EM werde ich mein eigenes kulinarisches Frankreich-Projekt starten. Mehr davon erfahrt ihr am kommenden Wochenende…
FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE [Liver with Mustard, Herbs, and Bread Crumbs]
This is an appealing way to prepare liver. It is sautéed very briefly to brown lightly, then painted with mustard and herbs, rolled in fresh bread crumbs, basted with melted butter, and set under a hot broiler to brown the crumbs. The preliminary sautéing and crumbing may be done serveral hours in advance of the final cooking, which takes about 5 minutes. For this recipe, the liver is sliced thicker, so it will not cook too quickly.
For 6 servings
6 slices of calf’s liver cut ½ inch thick, outside filament removed Salt and pepper ½ cup sifted flour on a large plate 2 Tb butter 1 Tb oil A heavy skillet
Season the liver with salt and pepper, dredge in flour and sauté for 1 minute on each side in very hot butter and oil. The slices should be very lightly browned and slightly stiffened, but not cooked through. Remove to a dish.
3 Tb prepared mustard of the strong, Dijon type 1 Tb finely minced shallots or green onions 3 Tb minced parsley ½ clove mashed garlic
Pepper some fresh bread crumbs
melted butter to drizzle
Beat together mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and a bit of fat from the sauté pan to receive a creamy paste. Brush the liver slices with it, then coat the slices with fresh bread crumbs. Place in a baking pan, drizzle with melted butter and set under a hot broiler for about a minute a side.
FOIE de veau À LA MOUTARDE
[Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbrösel]
Dies ist eine reizvolle Möglichkeit, Leber zuzubereiten. Diese wird nur leicht und sehr kurz braun gebraten, dann mit Senf und Kräutern bestrichen, in frischem Paniermehl gewendet und mit geschmolzener Butter begossen. Dann schiebt man sie unter den Backofengrill, bis die Panade gebräunt ist.
Man kann die Leber schon einige Stunden zuvor anbraten und panieren und im Kühlschrank aufbewahren. Die Fertigstellung dauert dann nur wenige Minuten.
Für dieses Rezept wird die Leber in etwas dickere Scheiben geschnitten, damit sie nicht zu schnell durchgebraten sind.
Für 6 Portionen
• 6 Scheiben Kalbsleber Scheiben ½ inch (=1,27 cm) dick, Außenhaut entfernt (am besten vom Metzger vorbereiten lassen) • 6 Salz und Pfeffer • ½ Tasse Mehl auf eine großen Teller gesiebt • 2 Esslöffel Butter • 1 Esslöffel Öl • eine schwere Pfanne
Leber mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Leberscheiben auf jeder Seite eine Minute kräftig anbraten.
Die Scheiben sollten leicht gebräunt und fest sein, aber nicht durchgegart. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
• 3 Esslöffel Dijon Senf, scharf • 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln • 3 Esslöffel gehackte Petersilie • ½ Knoblauchzehe • Pfeffer • frische Semmelbrösel • eine ofenfeste Backform
• zerlassene Butter zum Beträufeln
Senf, gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und ein wenig Fett aus der Pfanne zu einer cremigen Paste verrühren.
Die Leberscheiben damit bestreichen, dann mit frischen Semmelbröseln panieren.
In eine ofenfeste Form setzen, mit geschmolzener Butter beträufeln und unter dem heißen Backofengrill auf jeder Seite etwa eine Minute lang überbacken.
Aus „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child
Im Buch Julie&Julia wurde das Rezept so präsentiert:
One very good and simple recipe of calves‘ liver is FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:
Just dredge some thick slices of liver in flour and briefly sauté them in hot butter and oil, just a minute or so on each side. Set the seared slices aside while you beat together three tablespoons of mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and the bit of fat from the sauté pan, which makes a sort of creamy paste. Schmear this over the liver slices, then coat the slices in fresh bread crumbs. Once the liver is well coated with te crumbs, place it in a baking pan, drizzle it with melted butter and stick it under the broiler for about a minute a side.
That’s all there is to it. The crunch of the mustard-spiked crust somehow brings the unctuous smooth richness of the liver into sharp relief. It’s like the silky soul of steak. You have to close your eyes, let the meat melt on your tongue, into your corpuscles.
Julia Powell, „Julie&Julia“
Eine sehr gutes und einfaches Rezept für Kalbsleber ist FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:
Einfach ein paar dicke Scheiben Leber in Mehl wenden und kurz in heißer Butter und Öl sautieren, nur eine Minute oder so auf jeder Seite.
Die angebratenen Scheiben beiseite stellen und drei Esslöffel Senf mit gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und etwas Fett aus der Bratpfanne zu einer Art cremigen Paste verrühren.
Diese auf die Leberschnitten schmieren, dann die Scheiben mit frischen Semmelbröseln panierern. Sobald die Leber gut mit Semmelbröseln paniert ist, in eine Backform legen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill je Seite etwa 1 Minute überbacken.
Das ist alles.
Die knusprige des Senf-Kruste bringt irgendwie die cremige Konsistenz der Leber in hell zum Vorschein.
Es ist wie die seidigen Seele eines Steaks.
Sie müssen die Augen schließen, das Fleisch auf der Zunge zergehen und in Ihre Blutkörperchen fließen lassen.
Im Herbst gibt es immer nur für kurze Zeit frische Feigen. Ich wollte schon immer mal Feigensenf selbst machen, aber einfach sollte es gehen – bei den meisten Rezepten werden zuerst Senfkörner gemahlen, damit man Senfpulver bekommt, dann braucht man noch verschiedene Senfsamen usw…. Dann habe ich irgendwo einmal dieses Rezept entdeckt, bei dem schon fertiger Dijon-Senf verwendet wird. Und dieses Jahr habe ich es endlich geschafft – selbst gemachter Feigensenf. Allerdings ist der nur 4 Wochen haltbar und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Aber keine Sorge – da sich der Feigensenf als wunderbares Geschenk oder Mitbringsel eignet, ist er schnell weg…
In autumn there is always only a short time when you can get fresh figs. I’ve always wanted to make fig mustard myself, but I wanted it to be simple – in most recipes mustard seeds are ground first, so you get mustard powder, then you need some different mustard seeds, etc. … Then I discovered this recipe somewhere, in which Dijon mustard is used. And this year I finally made it – homemade fig mustard. However, you can only keep it for 4 weeks and it must be stored in the refrigerator.
But don’t worry – as the fig mustard is a wonderful gift or souvenir, you don’t have to keep it that long…
Feigensenf / Fig Mustard
200 g Dijonsenf / 200 g mustard from Dijon
400 g frische Feigen / 400 g fresh figs
300 ml naturtrüber Apfelsaft / 300 ml unfiltered apple juice
140 g Gelierzucker / 140 g jam sugar (with gelling agent)
Die Feigen in Würfel schneiden, den Apfelsaft aufkochen lassen, die Feigen zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Feigen pürieren und abkühlen lassen. Den Senf mit etwas Apfelsaft glattrühren und unter die Feigenmasse mengen.
Den Gelierzucker dazu geben und den Feigensenf kurz aufkochen. In nicht zu große sterilisierte Gläser füllen, gut verschließen und abkühlen lassen.
Im Kühlschrank ca. 4 Wochen haltbar.
Cut the figs into cubes and let the apple juice boil, add the figs and simmer for 10 minutes. Puree the figs and let cool. Stir the mustard with some apple juice until smooth and mix with the fig mass. Pour the jam sugar in the fig mustard and boil briefly. Fill into sterilized jars, (not too large), seal well and let cool. Can be cept in the refrigerator for about 4 weeks.
Der Feigensenf passt hervorragend zu Leberwurst, Paté, Terrinen (hier im Bild eine Terrine de Lapin – Kaninchenterrine aus Frankreich), Käse, Schwarzwurst….
The fig mustard goes well with sausage, pâté, terrines (pictured here a terrine de Lapin – rabbit terrine from France), cheese, black sausage ….
Der Feigensenf hat eine tolle Farbe und schmeckt einfach nur fantastisch.
The figs mustard is a great colour and tastes just fantastic.
Lebensart im Markgräflerland 
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