Lauwarmer Spargelsalat mit neuen Kartoffeln

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Dieses Jahr gab es hier im Blog noch gar keinen Spargel, fällt mir auf. Dabei hatten wir seit Ende April/Anfang Mai jedes Wochenende Spargel auf dem Tisch, aber überwiegend weißen Spargel auf die klassische Art mit Kartoffeln oder Kratzede, Schinken und selbst gerührter Mayonnaise oder als Spargelgemüse mit Pfannkuchen, als Spargel-Schinken-Wrap usw.
Aber diese Rezepte kennt ihr ja alle schon. Grüner Spargel, istin den südlichen Lädern wie Italien und Spanien weiter verbreitet als hierzulande, aber auch bei uns wird er immer beliebter. Deshalb habe ich heute wieder mal ein Rezept mit grünem Spargel für euch. Es stammt aus Frankreich / Loire.

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Lauwarmer Spargelsalat mit neuen Kartoffeln

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Zutaten
(Für 4 Portionen)
• Saft von 1 Zitrone
• 4 Esslöffel Estragonessig
• ½ Teelöffel Dijonsenf
• Salz
• Zucker
• ½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 2 Eier
• 300 g kleine neue Kartoffeln
• 500 g grüner Spargel
• 1 kleines Bund gemischte Kräuter
(Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)

Zubereitung
Zitronensaft, Essig und Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Das Rapsöl tröpfchenweise hinzufügen und das Dressing glatt rühren.
Eier hart kochen und schälen. Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen.
Inzwischen Spargel waschen, Enden schälen und den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen.
Kartoffeln und Spargel abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Spargel und Kartoffeln mit dem Dressing vermischen. Den Salat etwas abkühlen lassen.
Die Eier klein hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln und klein hacken.
Spargel-Kartoffel-Salat auf einer Platte anrichten, mit gehacktem Ei und Kräutern bestreuen und servieren.

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Warm asparagus salad with new potatoes

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Ingredients
(Serves 4)

Juice of 1 lemon
4 tablespoons of tarragon vinegar
½ teaspoon of Dijon mustard
Salt
Sugar
½ teaspoon of grated lemon peel
4 tablespoons of rapeseed oil
2 eggs
300 g small new potatoes
500 g green asparagus
1 small bundle of mixed herbs
(parsley, chervil, tarragon, chives)

Preparation
Mix lemon juice, vinegar and mustard in a bowl. Season with salt, sugar, pepper and lemon peel. Add the rapeseed oil in drops and stir the dressing until smooth. Boil eggs hard and peel. Wash potatoes and cook in salted water. In the meantime, wash the asparagus, peel the ends and cut the asparagus into 5 cm long pieces. Boil the asparagus pieces salted water for approx. 5 minutes. Drain potatoes and asparagus. Peel the potatoes and slice them. Mix asparagus and potatoes with the dressing. Let the salad cool down a little.
Finely chop the eggs. Wash herbs, shake dry and finele chop. Arrange asparagus-potato salad on a plate, sprinkle with chopped egg and herbs and serve still warm.

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Midsommar Rezept: Schwedische Lachsfrikadellen mit Frühkartoffeln

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Noch ein typisches Midsommar-Rezept, das sich toll auf dem warmen Buffet macht: Schwedische Lachsfrikadellen.
Dazu gibt es Estragon-Mayonnaise und in der Schale gegarte Frühkartoffeln, die mit Butterflöckchen verfeinert und mit Dill bestreut werden.
Die Kräuter hole ich mir ganz frisch aus dem Garten.

Absolut köstlich – nicht nur zu Mittsommer, sondern auch als sommerlicher Freitagsfisch oder ohne die Kartoffeln im Brötchen als Lachsburger!
Dazu passt ein Glas Weißwein, Roséwein oder Bier.

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Schwedische Lachsfrikadellen

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Zutaten
Für 4 Personen

• 500 g Lachsfilet, küchenfertig
• 100 g Kastenweißbrot (Toastbrot)
• 1 Bund Dill
• 1 Bio Zitrone
• 3 Eier
• 3 Teelöffel Tafelmeerrettich
• Salz
• Pfeffer
• 160 ml Rapsöl
• 800 g kleine Frühkartoffeln
• 1 kleines Stück Butter
• 8 Stiele Estragon
• 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
• 150 g Vollmilchjoghurt
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Lachs mit einem großen Messer sehr fein hacken. Brot entrinden und im Mixer fein zerbröseln.
Dill-Spitzen von den Stielen zupfen, 2/3 davon fein hacken. Zitrone halbieren, von 1 Hälfte die Schale abreiben und 1 Esslöffel Saft auspressen, restliche Zitrone in Spalten schneiden.
2 Eier mit einer Gabel verquirlen, Lachs, Brotbrösel, gehackten Dill, Zitronenschale, Meerrettich, Salz und Pfeffer untermengen.

Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Das Wasser abschütten. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und Butterflöckchen darauf verteilen.

Estragonblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Restliches Ei, Zitronensaft, Senf, etwas Salz, Pfeffer und 
125 ml Öl in den Rührbecher geben. Pürierstab in den Becher stellen, auf höchster Stufe mixen, dabei den Stab ganz langsam nach oben ziehen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Estragon und Joghurt zugeben und kurz untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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Den Backofen auf 80 °C vorheizen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Mit einem Esslöffel die Masse portionieren und ins heiße Öl geben. In zwei Portionen à 6 Stück die Frikadellen bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten rundum knusprig braten. Im Backofen warm halten.

Kartoffeln, Frikadellen und Estragon-Mayonnaise mit restlichem Dill und Zitronenspalten servieren.

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Salmon Burger- A recipe from Sweden

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Ingredients
For 4 persons

500 g salmon fillet, ready to cook
100 g white bread
1 bunch of dill
1 organic lemon
3 eggs
3 teaspoons horseradish (from the jar)
Salt
Pepper
160 ml rapeseed oil
800 g small potatoes
8 stems of tarragon
1 teaspoon medium hot mustard
150 g whole milk yoghurt
1 pinch of sugar
1 small piece of butter

Preparation

Chop the salmon very finely using a large knife. Remove the breadcrumb and finely crumble the bread in a blender.
Pluck the dill tips from the stems, finely chop 2/3 of it. Halve the lemon, grate the peel from 1 half and squeeze 1 tablespoon juice. Cut the remaining lemon into slices.
In a bowl, whisk 2 eggs using a fork, then add salmon, bread, chopped dill, lemon zest, horseradish, salt and pepper.

Cook the potatoes in boiling salted water for approx. 15 minutes. Drain, place the potatoes in a bowl and spread some butter flakes on top.

Pluck the tarragon leaves from the stems and chop coarsely. Add the remaining egg, lemon juice, mustard, some salt, pepper and 125 ml oil into a beaker. Place a handblender in the beaker and mix at the highest speed, slowly moving the blender upwards until a creamy mayonnaise is obtained. Add tarragon and yoghurt and mix in briefly. Season to taste with salt, pepper and sugar.

Preheat the oven to 80 °C = 176 °F.
Heat the remaining oil in a pan. Portion the mixture with a tablespoon and add to the hot oil. Fry the salmon burgers in two portions of 6 over medium heat all around for 3-4 minutes until crispy. Keep warm in the oven.

Serve potatoes, salmon burgers and tarragon mayonnaise with the remaining dill and lemon wedges.

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Best of British Food: Oxtail Soup (Ochsenschwanzsuppe)

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Neulich, beim Samstagseinkauf…

Der Metzger unseres Vertrauens hatte Ochsenschwanz. Ich wusste sowieso noch nicht so genau, was es am Wochenende zu Essen geben sollte.
Sofort kam mir ein altes, klassisches Rezept aus England in den Sinn. Oxtail Soup = Ochsenschwanzsuppe.
Also habe ich zugegriffen und etwa 1 kg vom Ochsenschwanz landete in meinem Einkaufskorb.
Auf dem Markt wurden dann noch Möhren, Sellerie und Bauernbrot gekauft.

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Und daraufhin duftete es den ganzen Samstagnachmittag in der Küche nach langsam vor sich hinköchelnder, kräftiger Suppe.
Das besondere Extra an dieser Suppe ist ein kräftiger Schuss Portwein.

Der Markgräfler sollte erst am Abend nach Hause kommen, und so war die Vorfreude auf eine wärmende Ochsenschwanzsuppe perfekt.

Dazu ein Glas kräftiger Rotwein und ein Stück frisches Bauernbrot vom Markt. Einfach genial gut!

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Ochsenschwanz-Suppe / Oxtail Soup

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Zutaten
(für 4 -6 Personen)

• 1 Ochsenschwanz (ca. 800 g – 1 kg), in 2-Zoll-Stücke geschnitten
• 60 g Mehl
• 60 g Butter
• 1 Stange Staudensellerie oder eine Scheibe Knollensellerie
• 1 große rote Zwiebel, grob gehackt
• 4 Karotten, grob geschnittenen
• 10 Pfefferkörner
• ¼ Teelöffel Thymian
• ¼ Teelöffel Estragon
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Esslöffel Salz
• 1200 ml Fleischbrühe
• 1200 ml Wasser
• 250 ml Sherry oder Portwein

Zubereitung
Die Ochsenschwanzstücke in Mehl wenden. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen. Dann dass Fleisch zusammen mit dem Gemüse anbraten und etwa 4 Minuten bräunen lassen.
Aus der Pfanne in einen großen Kochtopf geben und Pfefferkörner, Kräuter und Salz hinzufügen. Dann Brühe und Wasser angießen. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
Einen Deckel auflegen und 4 Stunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfernen.
Die Ochsenschwanz Stücke herausnehmen und wenn diese abgekühlt sind, das Fleisch von den Knochen ablösen, dabei Haut und Fettstücke entfernen. Das Fleisch wieder in die Suppe geben.
Das Gemüse mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren und ebenfalls zur Suppe geben.
Dann in einen sauberen Topf geben. Die Suppe bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und Sherry oder Port hinzuzufügen. Abschmecken und servieren.

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Oxtail Soup
Serves 4-6

Ingredients
1 oxtail (approximately 1 ½ pounds), cut into 2 inch pieces
  ½ cup flour
2 ounces butter
1 chopped celery stalk
1 large (red) onion, coarsely chopped
4 carrots, coarsely sliced
10 peppercorns
  ¼ teaspoon thyme
  ¼ teaspoon tarragon
1 bayleaf
1 tablespoon salt
5 cups meat stock
5 cups water
1 cup sherry or port wine

Coat each piece of oxtail with flour. Melt the butter in a large frying pan and brown both the meat and the vegetables for about 4 minutes.
Transfer to a large saucepan and add the peppercorns, herbs and salt. Add the stock and water. Bring to a boil and skim.
Cover and simmer for 4 hours; remove from heat and strain into a bowl. Remove bayleaf and peppercorns.
Take out the meat and when it has cooled separate it from the bones and remove any fatty skin. Return the meat to the soup.
Puree the vegetables in a blender or food processor and return them to the soup.
Transfer the soup to a clean saucepan. Heat to just below the boiling point and add the sherry or port. Adjust the seasoning to taste and serve.

Wiener Schnitzel mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen-Pommes

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Ein fast vergessener Klassiker aus der deutschen Küche – Jägersoße!
Die passt hervorragend zu Wiener Schnitzel und Pommes. Die Pommes sind selbst aus Kartoffeln geschnitten, wurden leicht mit Olivenöl überzogen und dann im Backofen zubereitet.
Einfach wunderbar!

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Wiener Schnitzel mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen Pommes

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1. Für die Pommes aus dem Backofen:

Beliebige Menge Kartoffeln waschen, dünn schälen, und in dicke Stifte schneiden.
Etwas trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit wenig Olivenöl beträufeln – die Schüssel schwenken, damit alle Kartoffeln etwas von dem Öl abbekommen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln auf ein großes Blech geben, so dass nicht übereinander liegen  und etwa 20-25 Minuten im Ofen rösten. Aus dem Ofen nehmen, mit Salz bestreuen. Nach Belieben mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

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Jägersoße

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Zutaten
• 150 g frische Steinpilze oder braune Champignons
• 1 Esslöffel Olivenöl (10 g)
• 4 Schalotten (40 g)
• ¼ Liter = 250 ml heißes Wasser
• 1 Teelöffel gekörnte Fleischbrühe
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/8 Liter = 125 ml Weißwein
• 2 Esslöffel Tomatenmark (30 g)
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 25 g Butter
• 4 Stengel Petersilie
• ½ Teelöffel zerriebene Estragonblätter

Zubereitung
Die Pilze mit einer Pilzbürste putzen, dann halbieren (bei sehr großen Pilzen die Lamellen entfernen) und grob zerschneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Pilze und die geschälten, gehackten Schalotten 8 Minuten darin braten. Heißes Wasser angießen. Mit gekörnter Brühe und Pfeffer würzen.
10 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Weißwein und Tomatenmark verrühren. In die Soße geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Mit einem Schneebesen flöckchenweise die Butter unterrühren. Dei Soße soll etwas schaumig sein.
Petersilie unter fließendem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und fein hacken. Die Soße vor dem Servieren mit Petersilie und Estragonblättern bestreuen.

Wiener Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (aus der Schulter) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Danach mit Mehl bestäuben. Eier in einem Suppenteller verquirlen und die Schnitzel darin wenden, anschließend mit Semmelbröseln panieren.
In einer gusseisernen Pfanne Butterschmalz zusammen mit etwas Rapsöl zerlassen und die Schnitzel darin von beiden Seiten sanft braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.

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Wienerschnitzel with mushroom-sauce and homemade oven fries

1. For the oven fries

Wash any quantity of potatoes, peel thinly then cut into thick sticks.
Pat dry, then place in a bowl and sprinkle with little olive oil – swivel the bowl so that all potatoes are coated with oil.
Preheat the oven to 200 ° C (392 °F).
Spread the potatoes onto a baking sheet, so that there is not one above the other. Roast for about 20-25 minutes in the oven.
Remove from the oven, sprinkle with salt and to taste with smoked paprika powder.

Mushroom Sauce

Ingredients
150 g fresh porcini mushrooms or chestnut mushrooms
1 tablespoon of olive oil (10 g)
4 shallots (40 g)
¼ litre = 250 ml hot water
1 teaspoon granulated bouillon
Pepper from the mill
1/8 litre = 125 ml white wine
2 tablespoons of tomato paste (30 g)
Salt
1 pinch of sugar
25 g butter
4 stalks of parsley
½ teaspoon grated tarragon leaves

Preparation
Clean the mushrooms with a mushroom brush, then halve (with very large mushrooms remove the slats) and coarsely cut into pieces.
Heat olive oil in a pot. Fry mushrooms and the peeled and finely chopped shallots for 8 minutes. Pour hot water, season with granulated broth and pepper.
Simmer for 10 minutes over low heat.
Mix white wine and tomato paste. Pour it into the sauce then season with salt and sugar. Heat but do not allow to boil.
Add the butter in flakes while stirring with a whisk. The sauce should be slightly frothy.
Rinse parsley under running water. Pat dry with kitchen paper then finely chop. Before serving, sprinkle the sauce with parsley and tarragon leaves.

Wienerschnitzel

Season 4 thin veal cutlets (from the shoulder) with salt, pepper and paprika powder. Then sprinkle with flour.
In a soup plate, whisk one egg. Turn the Schnitzel in egg, cover with breadcrumbs, one after the other.
Melt some butter with a little rapeseed oil in a cast iron pan and fry the cutlets in it, gently from both sides until they have a golden brown crust.

Frau Müllers „Frankfurter Grüne Soße”

Frankfurter Grüne Soße

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Dieses Jahr habe in meinem Garten endlich mal alle  sieben Kräuter zur Verfügung, die für eine „Frankfurter Grüne Soße” gebraucht werden: Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch sollten sein – ich habe diese um roten Sauerampfer (Blutampfer) und Bärlauchpaste ergänzt.

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Von meiner Nachbarin Frau Müller, die ursprünglich aus der Frankfurter Gegend stammt, hatte ich vor längerer Zeit einmal ein handgeschriebenes Rezept für die „Frankfurter Grüne Soße” (hessisch: Grie Sos) bekommen. Das wurde nun endlich einmal ausprobiert.

Die hartgekochten, kleingehackten Eier habe ich allerdings weggelassen und zum Anrühren der Mayonnaise, die die Grundlage der Soße bildet, habe ich kein rohes Eigelb, sondern ein gekochtes verwendet, ausserdem Zitronensaft – keinen Essig.

Absolut lecker – und das, obwohl die Sauce nebenbei auch sehr gesund ist. In ihr steckt eine geballte Ladung an Aromen, Vitaminen und Mineralstoffen.

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Grüne Soße

Jede Region, jede Stadt der Erde hat ihre unverwechselbare Spezialität, die als kulinarische Visitenkarte gilt – Frankfurt hat derer gleich drei zu bieten: Den „Handkäs mit Musik”, den man zum legendären „Ebbelwei“ isst. Das Ripple mit Sauerkraut, das man hier auf fast jeder Speisekarte findet und natürlich die berühmte „Grüne Soße“, ein echtes Stück Frankfurt, das wir hier ein wenig schmackhaft machen wollen. Sieben verschiedene Kräuter verleihen dem Leibgericht unzähliger Frankfurter seine unvergleichliche Geschmacksnote.

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Traditionell gehören mindestens sieben Kräuter in die Grüne Soße.

Neben Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch kann man auch Estragon, Majoran, Basilikum, Minze, Zitronenmelisse und Sauerampfer sowie Knoblauch, eine fein geriebene Gewürzgurke oder klein gehackte Kapern mit verarbeiten. Wahrscheinlich kannten bereits die alten Römer die Grüne Soße.

Ähnliche Rezepte gibt es als „Salsa verde“ in Italien, „Sauce verte“ in Frankreich oder „Mojo verte“ auf den Kanarischen Inseln. Kurz gesagt – wenn man nicht auf dem traditionellen Familienrezept besteht, bietet die Grüne Soße viel Spielraum für Phantasie und kulinarische Experimente.

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Grüne Soße

7 Kräuter: Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch sollten sein (je ca. 60 g)….

Was sie sonst noch brauchen:
Für eine Mahlzeit für 4 Personen braucht man folgende

Zutaten

• 1 Eigelb
• 4 hartgekochte Eier
• 4 Esslöffel Speiseöl
• 2-3 Esslöffel Essig oder Saft einer ganzen Zitrone
• 1 Esslöffel Senf
• ¼ Liter (250 ml) saure Sahne, Quark oder cremiger Joghurt
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die hartgekochten Eier werden kleingehackt und zusammen mit dem Eigelb und dem Senf gut mit der sauren Sahne verrührt. Tropfenweise wird das Öl dazugegeben. Alles mit dem Saft einer Zitrone oder dem  Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kräuter werden gründlich gewaschen und fein gehackt. Anschließend werden sie zur Soße gegeben und gut verrührt.
Vor dem Servieren wird ganz nach Geschmack nachgewürzt.

Die kalte Soße schmeckt vor allem zu gekochtem Rindfleisch, zu gekochten Eiern, aber auch zu gedünstetem Fisch. Guten Appetit!!!

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Aus dem Buch „Großmutters Kräuterküche” von Kathrin Rüegg/Werner O.Feißt (ISBN 3-275-01248-7) habe ich folgendes Rezept übernommen (ohne die fein geriebene Gewürzgurke).

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Widmung von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt

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FRANKFURTER GRÜNE SAUCE nach einem Rezept von Kathrin Rüegg

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Zutaten

• 1 Eigelb eines hartgekochten Eis, mit der Gabel fein zerdrückt
• 1 Esslöffel Senf, mittelscharf
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer
• Saft und Schale einer halben Zitrone
• 2 Esslöffel Sauerampfer, fein gehackt
• 2 Esslöffel Kerbel, fein gehackt
• 2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
• 2 Esslöffel krause Petersilie, fein gehackt
• 2 Esslöffel Pimpinelle, fein gehackt
• 2 Esslöffel Dill, fein gehackt
• 1 Esslöffel Zironenmelisse, fein gehackt
• 1 Esslöffel Estragon, fein gehackt
• 250 g Sauerrahm oder Joghurt
• 1 Gewürzgurke, fein gerieben

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Zubereitung

Das Eigelb mit dem Senf vermengen, zuerst tropfenweise, dann in feinem Faden nach und nach das Öl unterrühren, würzen. Den Zitronensaft dazumengen. Die Kräuter miteinander mischen, die Mayonnaise sowie den Sauerrahm und die geriebene Gurke beigeben. Alles gut miteinander vermengen. Mit Schalenkartoffeln ein Schlemmermahl.

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This is a traditional sauce which is typical for the Frankfurt area, prepared in springtime. I once got the original recipe from my neighbour Mrs Müller, who comes from this region. (See handwritten lines above…)

It is based on a mayonnaise and there should be at least 7 herbs in it, which I am lucky to have in my garden, this year:

Parsley, dill, pimpernel, borage, gardencress, chervil and chives. I added red sorrel and wild garlic paste.

The sauce often is served with beef, fish or just boiled potatoes and eggs.

Frankfurt Green Sauce

 Ingredients

1 egg yolk of a hard-boiled egg, finely crushed with a fork
1 tablespoon mustard
100 ml of sunflower oil
Salt and pepper
Juice and zest of half a lemon
2 tablespoons sorrel, finely chopped
2 tablespoons parsley, finely chopped
2 tablespoons chives, finely chopped
2 tablespoons curly parsley, finely chopped
2 tablespoons pimpernel, finely chopped
2 tablespoons dill, finely chopped
1 tablespoon lemon balm, finely chopped
1 tablespoon tarragon, finely chopped
250 g sour cream or yogurt
1 gherkin, finely grated

Preparation

Beat the egg yolk with the mustard, then  gradually mix in the sunflower oil, first drop by drop, then like a fine thread while stirring.

Season with salt and pepper to taste and stir in the lemon juice. Stir in all the herbs, together with the sour cream and grated cucumber. Mix well.