Neulich habe ich zum Spargel mal eine Hollandaise Sauce auf Ölbasis ausprobiert, die im iSi Gourmet Whip / Espuma Maker ganz einfach zuzubereiten ist.
Zum Spargel gab es ansonsten die klassischen Beilagen – Kartoffeln und Schinken.
Die Bio Kartoffeln habe ich zuerst mit Schale gekocht, dann in Mundgerechte Stücke geschnitten und in etwas Butterschmals knusprig braun gebraten.
Als Getränk empfehle ich einen trockenen Markgräfler Weißwein, zum Beispiel einen Chardonnay.
Schaumsauce Hollandaise aus dem iSi Gourmet Whip
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 45 g Eigelb
• 110 g Vollei
• 25 g Olivenöl
• 100 g Rapsöl
• 10 g Senf
• 5 g Weißweinessig
• Saft von ½ Zitrone
• 7 g Bärlauchsalz
• 1 g Pfeffer
• 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung
Alles gut mixen, in den iSi Gourmet Whip Behälter (0,5 Liter) füllen. Metallkopf mit Düse aufsetzen.
1 CO2 Kapsel einführen und 8-10 mal kräftig schütteln.
Im Wasserbad warm stellen (50 – 60 °C, maximal 70°C) und ab und zu schütteln.
Frothy Sauce Hollandaise from the espuma maker – iSi Gourmet Whip
Ingredients (For 4 people)
45 g egg yolk 110 g whole egg 25 g olive oil 100 g rapeseed/canola oil 10 g mustard 5 g white wine vinegar Juice of ½ lemon 7 g salt 1 g pepper 1 pinch of cayenne pepper
Instructions Mix all the ingredients very well, fill in the espuma maker / iSi Gourmet Whip container (0.5 litre). Place metal head with nozzle. Insert 1 CO2 capsule and shake vigorously for 8-10 times. Keep warm in a water bath (50 – 60 ° C = 120 – 140 °F, maximum 70 ° C= 158 °F) and shake occasionally.
Was für ein traumhaftes Sommerwetter im September.
Nur schade, dass es jetzt schon immer so früh dunkel wird. Aber ein Wochenend-Wein oder Cocktail und dazu ein wunderbarer Dip gehen doch immer, oder nicht?
Unser Abschluss-Abendessen in der Lorraine, bei dem es als „Gruß aus der Küche” eine Avocadocreme auf Blinis gab, hat mich inspiriert, wieder mal einen Avocado Dip à la Guacamole zu machen, aber diesmal im Rahmbläser!
Avocadomousse
Zutaten
• 1 reife Avocado
• 1 Esslöffel Zitronen- oder Limettensaft
• 100 ml Milch
• 100 g Sauerrahm
• 200 ml Sahne
• Salz
• Cayennepfeffer
Zubereitung
Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch auslösen, sofort mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln und in Würfelchen schneiden.
In einen hohen Becher geben, die Milch hinzufügen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Das Püree mit Sauerrahm und Sahne mischen. Mit Salz und Cayenenpfeffer abschmecken, dann durch ein Spitzsieb passieren.
Mit Hilfe eines Trichters in den Behälter des Gourmet Whips füllen und verschließen.
1 Kapsel füllen und 8-10 mal schütteln.
Der Dip eignet sich natürlich für Tortilla Chips, aber auch für Gemüsesticks (Gurken, Karotten), gebackene oder frittierte Kartoffelspalten oder für Wraps oder Fajitas.
Avocado Mousse
Ingeredients:
1 ripe avocado 1 tablespoon lemon or lime juice 100ml milk 100g sour cream 200ml cream salt cayenne pepper
Preparation Halve the avocado, scoop out the pulp, immediately sprinkle with lemon or lime juice and cut into cubes. Add the milk, then puree with a hand blender. Mix the avocado puree with sour cream and cream. Add salt and cayenne pepper to taste, then strain through a chinois. Fill into the iSi Gourmet Whip (Espuma maker). Close, insert a N2O capsule. Shake 8-10 times.
This avocado mousse is a suitable dip for tortilla chips, but also for vegetables (carrot or cucumber sticks), baked or fried potato wedges or wraps or fajitas.
Die Markgräflerin hat für dieses lockere Sommerdessert mal wieder ihren ISI Gourmet Whip ausgepackt.
Mit einfachen Zutaten und ohne Gelatine habe ich heute eine Limetten-Joghurt Mousse für euch gezaubert.
Dazu gibt es frische Himbeeren, die mit Nektarinen gemischt sind – hier kann man nach Belieben noch etwas Zucker untermischen – und belgische dünne Knusperwaffeln.
Das Obst in Gläser geben, dann ein Limetten-Joghurt Mousse Krönchen aufsetzen und mit einer Himbeere garnieren.
Limetten-Joghurt Mousse
Zutaten
(für einen 500 ml Rahmbläser)
• 100 g Sahnequark
• 300 g Sahne
• 100 g Joghurt nature
• abgeriebene Schale einer Bio Zitrone
• 20 g Puderzucker
• 10 g Limettensaft
Zubereitung
Alle Zutaten mischen. In den Rahmbläser füllen, eine Kapsel einführen und 8 bis 10 mal schütteln. Fertig!
Yogurt mousse with limes Ingredients (For a 500 ml siphon/iSi® Gourmet Whip)
100g cream cheese 300g cream 100g yoghurt grated rind of 1 organic lemon 20g icing sugar 10g lime juice
Preparation
Mix all ingredients. Fill in an iSi® Gourmet Whip, insert a capsule and shake 8 to 10 times. Done! Serve with fresh fruit.
Wir sind mitten in der Bärlauch Saison!
Und da es ja am Samstag immer Suppe oder Eintopf gibt, machen wir heute eine luftiges Bärlauchsüppchen.
Eine cremige Bärlauchsuppe gab es hier im Blog vor langer Zeit schonmal, damals ohne Sahne aber dafür mit Ziegen-/Schafskäse.
Das war noch in der Anfangszeit meines Bloggerdaseins – im Frühling 2011.
Bärlauchcrème Suppe
Für die heutige Suppe habe ich mal wieder meinen iSi Gourmet Whip® aus der Schublade geholt.
Das Rezept ist eigentlich für 8 Personen als kleine Vorspeise gedacht. Dann serviert man das Süppchen in Espressotassen.
Ich habe die Hälfte davon gemacht und bei uns hat es als leichtes Mittagessen für 2 Personen gereicht.
Bärlauchsüppchen
Zutaten Für 8 Personen
• 75 g Butter
• 50 g Schalotten, gehackt
• 1 Teelöffel Meersalz
• wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Gemüsebrühe
• 250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
• 100 g Bärlauch
• 100 ml Rahm/Sahne
• Rahmbläser
• 2 N2O-Patronen
• Frühlingsblüten für die Garnitur (z. B. Gänseblümchen, Veilchen)
Zubereitung
Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze 5 Minuten darin dünsten, gleich am Anfang mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe und Kartoffeln zugeben und erhitzen.
20 bis 25 Minuten köcheln.
Bärlauch beigeben, unter Rühren aufkochen.
Die Suppe mit dem Stabmixer oder im Blender pürieren. Durch ein Spitzsieb passieren und wieder in den Topf zurückgeben. Sahne zugeben, aufkochen.
Anschließend die Suppe durch ein feines Haarsieb passieren, in den Rahmbläser (für ½ Liter Inhalt) füllen.
2 N2O-Patronen landen. Den Rahmbläser in heißem Wasser bis zum Gebrauch warmhalten.
Zum Servieren in Espresso- oder Cappuccinotassen aus Glas füllen. Mit wilden Frühlingsblüten garnieren.
Wild garlic cream soup Ingredients For 8 people
75 g butter 50 g shallots, chopped 1 teaspoon sea salt little freshly ground black pepper 500 ml vegetable stock 250 g floury potatoes, peeled and diced 100 g wild garlic 100 ml cream iSi Gourmet Whip (siphon) 2 N2O cartridges Spring flowers for garnish (e. g. daisies, violets)
Preparation Melt the butter in a saucepan. Fry the onions in it over low heat for 5 minutes. Season with salt and pepper right at the beginning. Add vegetable stock and potatoes. Heat and simmer for 20 to 25 minutes. Add wild garlic, bring to a boil while stirring. Purree the soup with a hand blender or in a blender. Strain through a chinois and then return to the pot. Add cream and bring to a boil, again. Then strain the soup through a fine sieve,fill into the siphon (volume: for ½ litre liquid). Load 2 N2O cartridges and keep warm in hot water until ready to use. To serve, fill in espresso or cappuccino cups. Garnish with wild spring flowers.
What you see is not always what you get….!Thuri Maag: Espumas!
Sieht aus wie ein ordentliches Bier – ist aber keines! Zum Oktoberfest gibt es diesmal ein „Falsches Bier”, welches ich in dem Buch „Espumas! Mousses & Schäume” (Hädecke Verlag) entdeckt habe. Seit einem guten 3/4 Jahr bin ich stolze Besitzerin eine iSi – Gourmet Whip, der etwas mehr ist als ein reiner Rahmbläser. Mit diesem fantastischem Gerät kann man wunderbar leichte, lockere Schäumchen, die sogenannten Espumas herstellen. Süß oder pikant – alles ist erlaubt. Was man hier im Glas sieht, ist eigentlich schon ein wenig Molekularküche – es handelt sich nämlich um eine Sauerkrautsuppe mit Meerrettich-Schaum. Eines muss ich dazu sagen: Der erste Löffel ist etwas gewöhnungsbedürftig – vom Aussehen her erwartet man ja einen völlig anderen Geschmack- und: man muss Sauerkraut mögen…. Die Kombination mit Meerrettich-Espuma ist genial.
Das passt übrigens auch zu geräucherter Forelle oder Lachs und sogar als Topping zu Kartoffelsuppe.
Looks like a decent beer – but no! This time for Oktoberfest we’ll have a „fake beer“, which I discovered in the book „Espumas“ (Hädecke publisher). Since good 3/4 of the year I own an iSi – Gourmet Whip, which is something more than just a whipped cream maker. With this fantastic tool you can create wonderfully light, fluffy froth, called espuma. Sweet or savory – everything is allowed. What you see in the glass here is actually a little bit of molecular gastronomy – it is, in fact, a sauerkraut soup with horseradish foam. One thing I have to say: The first spoonful is a bit strange – in appearance to what you would expect you get a completely different taste and: you have to like sauerkraut…. The combination with horseradish espuma is awesome. This also tastes fantastic served with smoked trout or salmon, and even as a topping for potato soup.
Meerrettichschaum / Horseradish Espuma
3 1/2 dl = 350 ml Wasser / 350 ml water 1 Prise Zitronenpfeffer / 1 pinch of lemon pepper
1 Teelöffel Salz (8 g) / 1 teaspoon salt
1 Teelöffel Zucker / 1 teaspoon sugar
40 g frisch geriebener Meerrettich / 40 g freshly grated horseradish
2 dl = 200 ml Rahm/Sahne / 200 ml cream
2 Gelatineblätter / 2 gelatine sheets
in Wasser eingeweicht / soaked in water
1 Spritzer Zitronensaft / 1 dash lemon juice
Wasser, Zitronenpfeffer, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, Meerrettich und Rahm dazugeben, nochmals erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren. Die abgetropfte Gelatine unterrühren, mit Zitronensaft abschmecken. Den Topf in Eiswasser stellen und den Meerrettichrahm unter Rühren abkühlen lassen.
Den Meerrettichrahm in einen Rahmbläser von 1/2 Liter Inhalt füllen. 1 N2O-Patrone laden.
Boil the water, lemon pepper, salt and sugar in a saucepan, add horseradish and cream, reheat and let stand for 5 minutes. Strain through a sieve. Stir in the drained gelatine, season with lemon juice. Place the pot in ice water to cool the horseradish cream while stirring.
Fill the horseradish cream into a whipped cream maker of 1/2 liter. Load 1 N2O cartridge.
3/4 Liter = 750 ml Wasser / 750 ml water
2 1/2 dl / 250 ml Roséwein / 250 ml rosé wine
35 g Gemüsebrühepaste / 35 g vegetable broth paste 1 große Zwiebel / 1 big onion 300 g gekochtes Sauerkraut / 300 g cooked Sauerkraut
2 Zitronengrasstängel, gequetscht / 2 lemongrass stalks, squeezed
Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen in einer rauchend heißen Gusspfanne schwärzen.
Cut the unpeeled onions, blacken the cut surfaces in a smoking hot cast iron pan.
Die Zutaten ohne das Zitronengras in einen Topf geben, unter öfterem Rühren aufkochen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren, nicht mehr rühren. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 25 Minuten die gequetschten Zitronengrasstängel beifügen. Den Topfinhalt durch ein feines Baumwolltuch abgießen.
Give the ingredients without the lemongrass in a saucepan, bring to boil with frequent stirring. Once the broth is boiling, reduce the heat, stop stirring. Simmer for 30 minutes. Add the crushed lemongrass stalks after 25 minutes. Pour the contents of the pot through a fine cotton cloth.
Die lauwarme Suppe zu drei Vierteln in Biergläser füllen, den Meerrettichschaum daraufspritzen, sofort servieren.
Pour the lukewarm soup in beer glasses (3/4 filled), spray the horseradish espuma on it and serve immediately.
Lebensart im Markgräflerland 
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