Aus dem Wok: Geschnetzeltes vom Lamm mit grünem Spargel

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Die diesjährige Spargelsaison neigt sich dem Ende zu.
Im Hause der Markgräflerin gab es an den vergangenen Wochenenden immer Spargel (überwiegend weissen) in verschiedenen Varianten. Ich kam noch gar nicht dazu, euch davon zu berichten.
Als schnelle Sonntags-Variante hatten wir zum Beispiel einmal Spargel mit asiatischer Note: Lammfleischstreifen aus dem Wok mit grünem Spargel, Champignons und Cashews.
Hier ist das Rezept – falls ihr keinen Spargel mehr bekommen solltet, passen stattdessen sicher auch Zuckererbsen oder Brokkoli als Gemüse-Zutat (diese vorher kurz in Salzwasser bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.)

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Geschnetzteltes vom Lamm mit grünem Spargel

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Zutaten
• 250 g Basmati Reis
• Salz
• 80 g Cashews, in einer Pfanne sanft geröstet und leicht gesalzen
• 400 g Lammfleisch
• 1 Esslöffel rote Currypaste
• 250 g braune Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer
• 500 g grüner Spargel
• 6 Esslöffel Sojasauce
• 3 Esslöffel Limettensaft
• 1 Esslöffel Rohzucker
• 1 Teelöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 1 Handvoll Korianderblätter oder glatte Petersilie
• 1 Handvoll Frühlingszwiebel-Ringe

Zubereitung
Reis nach Packungsanleitung in Salzwasser garen.
Das Fleisch trocken tupfen und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit der Currypaste mischen. Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das untere Drittel des Spargels schälen und ca. 1 cm vom am Ende abschneiden. Die Spargeln schräg in jeweils drei Stücke schneiden.
Sojasauce, Limettensaft, Zucker und Speisestärke mit 4 Esslöffeln Wasser verrühren.
2 Esslöffel Rapsöl in den Wok (oder Bratpfanne mit hohem Rand) geben und darin erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze etwa 4 Minuten anbraten, dabei gelegentlich wenden.
Die Fleischstreifen aus dem Wok nehmen, beiseite stellen. Den Wok mit Küchenpapier ausreiben.
Dann nochmals 2 Esslöffel Rapsöl in den Wok geben und erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Pilze und Spargel hineingeben und 4 bis 5 Minuten braten. Der Spargel soll noch bissfest sein.
Das Fleisch zusammen mit der Sojamischung unterrühren und einmal aufkochen lassen.
Mit gerösteten Cashews, Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen, mit Reis servieren.

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Lamb with green asparagus and rice

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Ingredients
250 g Basmati rice
Salt
80 g Cashews, gently toasted in a pan and slightly salted
400 g lamb
1 tablespoon red curry paste
250 g brown mushrooms
2 garlic cloves
20 g fresh ginger
500 g green asparagus
6 tablespoons soy sauce
3 tablespoons lime juice
1 tablespoon cane sugar
1 teaspoon of starch (potato flour)
4 tablespoons rapeseed oil
1 handful of coriander leaves or smooth parsley
a handful of spring onion rolls

Preparation
Cook the rice in salted water according to the package instructions.
Dab the meat dry and cut into 1 cm thick strips. Mix with the curry paste. Clean the mushrooms and cut them in half or quarters. Peel garlic and ginger and chop finely. Peel the lower third of the asparagus and cut off about 1 cm from the end. Cut the asparagus diagonally into three pieces.
Mix soy sauce, lime juice, sugar and starch with 4 tablespoons of water.
Add 2 tablespoons of rapeseed oil to the wok and heat. Add the lamb and fry it over high heat for about 4 minutes, stirring occasionally.
Remove the lamb from the wok, set aside. Wipe the wok with kitchen paper.
Then add another 2 tablespoons of rapeseed oil to the wok and heat. Add ginger, garlic, mushrooms and asparagus and fry for 4 to 5 minutes. The asparagus should still be crisp.
Return the meat to the wok together with the soy mixture and briefly bring to the boil.
Sprinkle with toasted cashews, coriander and spring onions, serve with rice.

Irish Stew – zum St. Patrick’s Day

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Ausser dem Feierabendcocktail Rory O‘ More gibt es zum St. Patrick’s Day natürlich auch noch was zum Abendessen! Ein Irish Stew – das gab es seit langem wieder mal, das Rezept findet ihr hier:

Rezept für Irish Stew

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Der Markgräfler wollte auf dem Heimweg noch Guinness Bier besorgen, das Regal war aber schon leergeräumt, deshalb hat er Kilkenny mitgebracht – auch ein gutes Bier aus Irland.

Viele weitere Rezepte aus Irland findet ihr in diesem Beitrag:
Die besten Rezepte zum St. Patrick’s Day

Griechischer Lammfleisch-Gemüse-Eintopf mit Kritharaki #RÖMERTOPF

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Nach sommerlicher Wärme ist gerade mal wieder Eintopfwetter.
Die Markgräflerin hat Ihren Römertopf aus dem Küchenregal geholt und einen feinen griechischen Lammfleisch-Gemüseeintopf mit Kritharaki (Nudeln aus Hartweizen in Form von Getreide- bzw. Reiskörnern) gekocht.

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Griechischer Lammfleisch-Gemüse-Eintopf mit Kritharaki

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Zutaten
(Für 6 Personen)

• 2 Zucchini
• 2 kleine Auberginen
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1/8 Liter Olivenöl
• 1 kg Lammfleisch aus der Keule, gewürfelt
• 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel getrockneter Oregano
• 1/8 Liter Weisswein
• ½ Liter heiße Gemüsebrühe
• 300 g Kritharaki
• 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie

Zubereitung
Einen Römertopf wässern.
Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Fleischwürfel darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
Fleisch aus dem Bräter heben und beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauch im Bratfett andünsten. Das Gemüse dazugeben und kurz anrösten. Die Tomaten samt Flüssigkeit hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Gemüse und Fleisch in den Römertopf füllen, den Wein angießen. In den kalten Backofen stellen, die Temperatur auf 200 °C einstellen und den Eintopf ca. 1 Stunde garen.

Die Backofentemperatur auf 175 °C reduzieren. Ein wenig von der heißen Brühe angießen und die Nudeln untermischen.
Weitere 30 Minuten ohne Deckel garen, bis die Nudeln gar sind, dabei mehrmals umrühren und nach und nach weitere Brühe angießen.
Vor dem Servieren kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.

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Greek lamb-vegetable stew with Kritharaki

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Ingredients
(For 6 persons)

2 zucchini
2 small eggplants
2 celery sticks 
1 onion
3 cloves of garlic
1/8 litre olive oil
1 kg lamb from the club, diced
1 can peeled tomatoes (400 g)
Salt
freshly ground black pepper
1 tablespoon dried oregano
1/8 litre white wine
½ litre hot vegetable broth
300 g Kritharaki (greek noodles)
1 tablespoon parsley, finely chopped

Preparation
Water a clay pot. Clean the vegetables and cut into bite-sized pieces. Peel onion and garlic and dice finely. Heat the olive oil in a roasting pan and fry the meat cubes on all sides over medium heat. Lift meat from the roaster and set aside.

Sauté onion and garlic in the frying fat. Add the vegetables and fry briefly. Add the tomatoes and liquid from the can, season with salt, pepper and oregano. Fill the vegetables and meat in the clay pot, pour in the wine. Place in the cold oven, set the temperature to 200 °C and cook the stew for approx. 1 hour. Then reduce the oven temperature to 175 °C. Pour a little of the hot broth and mix in the pasta. Cook for another 30 minutes without lid until the noodles are cooked, stir several times and gradually add some more broth. Season well with salt and pepper before serving and sprinkle with parsley.

Lammcurry Port of Spain mit Kartoffeln und Tomaten (Trinidad Tobago)

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Neulich habe ich mal wieder in dem Buch „THOUSAND RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE“ gestöbert und dabei festgestellt, dass ich dort noch ganz viele Rezepte markiert habe, die ich unbedingt mal ausprobieren wollte.
Rezepte aus aller Welt, die ganz typisch für ihre Herkunftsländer sind, findet man in diesem Buch.

Ein Lammcurry hatte ich vor einiger Zeit schon einmal freestyle – ganz ohne Rezept – gekocht und für euch aufgeschrieben. Die Kombination fand ich damals schon äußerst schmackhaft.
Damals mit Kokosmilch, Kartoffeln und Curry (Kartoffel-Lamm-Curry mit Kokosmilch).

Vor noch längerer Zeit habe ich einen Lammteintopf auf marrokanische Art gekocht – das Rezept war damals bei einem Beutel marrokanischer Gewürzmischung dabei, den ich auf dem Markt in Mulhouse gekauft hatte, wo man auch sehr gutes Lammfleisch bekommen kann.
Das Lammcurry marrokanische Art wird mit Joghurt und nach Belieben mit Orangenkonfitüre verfeinert…

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Kartoffel-Lamm-Curry mit Kokosmilch

Lammcurry auf marrokanische Art

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Und nun habe ich also ein Lammcurry ausprobiert, wie es in Trinidad und Tobago zubereitet wird – Karibik Style!
Das ideale Gericht für eine Mottoparty an Fasnacht – wenn es um Piraten geht.
Aber von wegen „Fluch der Karibik” ist bei diesem Gericht nichts, denn es schmeckt hervorragend!

Inzwischen gibt es ganz in meiner Nähe einen türkischen Supermarkt, bei dem man immer frisches Lammfleisch bekommen kann.
Das Fleisch für dieses Curry habe ich aber diesmal beim Metzger unseres Vertrauens bestellt.

Dazu gab es Reis.

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Lammcurry Port of Spain

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Zutaten
(für 6 Personen)

• 1,5 kg Lammfleisch aus der Keule
• Saft von 1 Limette
• 1 Esslöffel grobes Meersalz
• 4 Esslöffel Madras Currypulver
• 1 kleines Stück Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Garam Masala
• 3 Zwiebeln
• 3 mittelgroße Kartoffeln
• 3 Tomaten
• ½ Liter = 500 ml Gemüsebrühe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden.
In eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, mit Limettensaft beträufeln und salzen.
Mit einem Teller abdecken und 30 Minuten marinieren.

Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit 2 Esslöffeln Currypulver bestreuen.
Ingwer und Knoblauch schälen und klein würfeln.

Rapsöl in einem Schmortopf nicht zu stark erhitzen.
Restliches Currypulver und Garam Masala einrühren und 2 Minuten anrösten.
Ingwer und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Das Fleisch dazugeben und langsam von allen Seiten anbraten.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Zwiebeln in Ringe, Kartoffeln in Würfel schneiden.
Tomaten häuten, vierteln, entkernen und grob hacken. Unter das Fleisch mischen. Brühe angießen, einmal aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze eine Stunde köcheln lassen.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Lamb curry Port of Spain

Ingredients
(for 6 persons)

1.5 kg lamb from the leg
Juice of 1 lime
1 tablespoon coarse sea salt
4 tablespoons Madras curry powder
1 small piece of ginger
2 cloves of garlic
3 tablespoons canola oil
1 tablespoon garam masala
3 onions
3 medium sized potatoes
3 tomatoes
½ litre = 500 ml vegetable stock
salt
freshly ground pepper

Preparation

Briefly rinse the lamb with cold water, pat dry and cut into 3 cm sized cubes.
Place in a glass or porcelain bowl, drizzle with lime juice and salt.
Cover with a plate and leave to marinate for 30 minutes.

Take the meat cubes from the marinade and pat dry. Sprinkle with 2 tablespoons of curry powder.
Peel the ginger and garlic and finely dice.

Heat canola oil in a Dutch oven (not too hot).
Sprinkle in the remaining 2 tablespoons of curry powder and 1 tablespoon garam masala and stir fry for 2 minutes.
Add ginger and garlic and fry until soft. Add the lamb and slowly fry on all sides.

Peel onions and potatoes. Cut the onions into rings, potatoes into cubes.
Skin the tomatoes, quarter, core and chop coarsely. Add to the pot and mix. 
Pour broth, bring to a boil. Cover and let simmer over low heat for one hour.
Before serving, season with salt and pepper to taste.

We had some rice with it.

Samstagseintopf: Hot Pot zum CL-Finale

73,5 Zentimeter groß und 8,5 Kilogramm schwer ist der „Pot“ um den es am heutigen Samstagabend beim Champions League Finale im Londoner Wembley Stadion geht. Als Samstagseintopf gab’s daher einen typischen Eintopf von der Insel: ein „Hot Pot“ – wie passend zum CL-Finale!

Das Rezept ist wiederum aus dem Buch „1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE” und somit sind wir in Europa einen Schritt weiter, was die Rezepte angeht. Großbritannien also.
Ich habe das Rezept im RÖMERTOPF® gemacht, das ist super stressfrei, denn man schichtet alles in den Topf und lässt es dann zwei Stunden im Ofen. Dann hebt man den Deckel ab, schaltet den Ofen ein wenig hoch, um die knusprige Kruste auf den Kartoffeln hinzubekommen. Ganz einfach.

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Lancashire-Lammtopf mit Gemüse unter der Kartoffelkruste

Zutaten für 4 Personen:

1 kg festkochende Kartoffeln
4 Möhren
4 Zwiebeln
4 Stangen Staudensellerie
1 kleines Bund Thymian
800 g Lammfleisch (Schulter oder Nacken)
vom Metzger in ca. 5 cm große Würfel schneiden lassen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Liter Fleischbrühe
30 g zerlassene Butter

1. Kartoffeln waschen, schälen mit Wasser bedecken und beiseite stellen. Möhren und Zwiebeln schälen und klein würfeln. Sellerie putzen. Falls Blätter vorhanden sind, diese für die Deko aufbewahren. Die Stangen in dünne Stifte schneiden. Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.

2. Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in den RÖMERTOPF® legen. Gemüse darauf verteilen und mit Thymian bestreuen.

3. Kartoffeln abtropfen lassen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelscheiben dachziegelartig auf Fleisch und Gemüse legen, gleichmäßig mit Fleischbrühe übergießen, mit zerlassener Butter bestreichen .

4. Den RÖMERTOPF® mit dem Deckel schließen, in den kalten Backofen stellen. 2 Stunden bei 170 °C garen.

5. Den Deckel abnehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Lammtopf 20-30 Minuten überbacken, bis die Kartoffeln eine goldbraune Kruste haben.

Die Sellerieblätter hacken und vor dem Servieren über den Lammtopf streuen (oder glatte Petersilie verwenden).  In Suppentellern servieren.

Kartoffel-Lamm-Curry mit Glockenchili und Kokosmilch

Gestern war ich richtig kreativ und habe mal ohne Rezept gekocht – ein Lammcurry mit Kokosmilch und dem, was mein Garten noch hergab.

Auf der Terrasse steht noch ein Kasten mit Paprikapflanzen, die sind dort ein wenig geschützt und deshalb hat der leichte Frost von vergangener Woche ihnen nicht geschadet. Ausserdem hatte ich ja die Glockenchilies geerntet und die sind einfach genial für ein Curry. Damit es ein mildes Curry wird, habe ich Kartoffeln mitgekocht.
Dem Markgräfler hat’s geschmeckt (wo er doch nicht so für Koch-Experimente zu haben ist) und hat sich nochmal Nachschlag auf den Teller getan:

Die Zutaten (für 2-3 Personen):

300 g Lammfleisch aus der Schulter, ausgelöst und in Würfel geschnitten
etwas Olivenöl
4-5 Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
1 grüne Paprika, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
200 ml Kokosmilch
etwas Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Glockenchili, Kerne entfernt und in feine Würfelchen geschnitten
1/2 Zimtstange
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel mildes Currypulver
1/2 Bund frischer Koriander
Saft von 1/2 Limette

In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen und darin die Lammfleisch-Würfel kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln und nach und nach  Kartoffeln und Paprika dazugeben.
Ein paar Minuten dünsten, dann Knoblauch und Chili dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kokosmilch angießen. Gut umrühren und aufkochen lassen. Zimtstange, Tomatenmark, Currypulver und gehackte Korianderblättchen dazugeben (davon etwas für die Deko zurückbehalten) und wieder gut mischen.

Den Deckel auflegen, die Hitze etwas reduzieren und das Curry ca. 1 Stunde sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und sobald das Curry zu dickflüssig wird, etwas von der Gemüsebrühe angießen. Zum Schluss mit Limettensaft abschmecken und nach Belieben noch mit etwas Salz und Pfeffer und evtl. Curry nachwürzen.

Dazu passt Jasminreis (für zwei Personen eine Tasse Reis mit zwei Tassen Wasser und Salz kochen – dauert ca. 12 Minuten).

Samstagseintopf – Lammcurry

Endlich mal wieder ein Samstagseintopf – lange hatte ich die Tradition nicht weitergeführt, aber jetzt….
Es gab frisches Lammfleisch aus Baden im Angebot, und ich habe mich wieder an ein passendes Rezept erinnert. Vor vielen Jahren war ich einmal in Mulhouse in der Markthalle. Dort gibt es viele marrokanische Händler. Es gibt bergeweise frische Minze, Koriander, frisches Lammfleisch und jede Menge Gewürzhändler. Damals hatte ich ein Tütchen Gewürzpulver gekauft, für „Agneau parfumé aux épices“, also „Lamm mit Gewürzen aromatisiert“ oder

Lammcurry

1)

Das Gewürz war damals natürlich mit einmal Kochen aufgebraucht, aber diesmal habe ich es selbst (mit ein paar wenigen Abänderungen) gemischt:

Composition:
muscade, gingembre, cannelle, curcuma, cumin, coriandre, girofle, cadamome
(Muskat, Ingwer, Zimt, Curcuma, Kümmel, Koriander, Nelke, Kardamom)

Das obige Rezept ist für 4 Personen, und in einem Kochbuch für 2 Personen fand ich dann folgende Zutaten:

2.

Also ganz ähnlich, bis auf die Zubereitungsart. Meine eigene Gewürzmischung für 2 Personen (500 g Fleisch) lautet:

Je eine Messerspitze gemahlener Ingwer, Zimtpulver, gemahlener Kardamom, gemahlener (Kreuz-)kümmel, Cayennepfeffer, Koriander, geriebene Muskatnuss, 1 Esslöffel mildes Currypulver, etwas schwarzer Pfeffer und Salz. Den Knoblauch lasse ich weg, dafür werden in dem französischen Rezept zwei Zwiebeln gewürfelt und angebraten.

Und dann geht’s weiter mit Rezept Nr. 1)

1 kg Lammschulter – ich habe Lammkeule verwendet, das geht auch
Knochen ausgelöst und in Würfel geschnitten (kann man vom Metzger machen lassen)
2 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln
3 Becher fettarmer Naturjoghurt (1,5%) =450 g
3 Esslöffel bittere Orangenmarmelade
1xGewürzmischung, s. o.

In einem Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die  Zwiebelwürfel darin goldgelb dünsten. Dann die Gwürzmischung hinzufügen, vermischen und bei milder Hitze etwas mitdünsten. Dann das gewürfelte Lammfleisch, den Joghurt und die Orangemarmelade hinzufügen, gut verrühren, den Deckel auflegen und etwa eine Stunde bei milder Hitze schmoren.

Evtl. noch mit etwas  Salz und Pfeffer abschmecken, dann sofort mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.  Dazu passt weißer Jasminreis.  (Garzeit beachten, damit der Reis zusammen mit dem Curry fertig wird).

Bei Rezept Nr. 2 wird das Lammfleisch zusammen mit Schmand, Sojasauce, 1 Teelöffel Zuckerrübensirup, Ingwer-und Currypulver über Nacht eingelegt.

Am nächsten Tag  würfelt man 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, brät diese in Sojaöl an, rührt noch 2 Teelöffel Zuckerrübensirup dazu und gibt dann das Fleisch samt Marinade dazu – gut anschmoren, durchrühren und zugedeckt etwa 50 Minuten schmoren. Dann mit den restlichen Gewürzen abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.

Lasst es euch schmecken!