Erinnert ihr Euch? Auch im vergangenen Jahr hatte ich Unmengen von Zitronenmelisse im Garten und habe daraus ein wunderbares Zitronemelisse-Pesto gemacht. Damals habe ich das Pesto ganz klassisch verwendet – nämlich als Pasta-Sauce.
Heute gibt es Melonen-Caprese mit Zitronenmelisse-Pesto!
20 g Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten.
Blätter von 1 Bund Zitronenmelisse abzupfen und zusammen mit 20 g Parmesan, Knoblauch (wer keinen Knoblauch mag, kann den auch weglassen), den Pinienkernen und 100 ml Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit 2-3 Esslöffel Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker würzen.
Für die Caprese (Vorspeise für 4 Personen)
• 3 Mozzarellakugeln
• 1 Charentais Melone
• 2 Esslöffel Olivenöl
• nach Belieben roher, luftgetrockneter oder geräucherter Schinken
(z. B. Parma-, Serrano- oder Schwarzwälder Schinken)
3 Mozzarellakugeln in dünne Scheiben schneiden. 1 Charentais-Melone (ca. 850 g) halbieren, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch ebenfalls in Scheiben schneiden.
Melone zusammen mit den Mozzarellascheiben dachziegelartig auf einer Platte verteilen, mit dem Pesto und 2 El Olivenöl beträufeln.
Den Schinken darauf anrichten.
Mit einem gekühlten, trockenen Weißwein servieren – z. B. einen Gutedel….
20pine nuts 1 bunch oflemon balm 20 gParmesan 1 clove of garlic, peeled 100ml olive oil 2 tablespoonslemon juice 1 pinchof salt, 1pinch of sugar
Roast 20g pine nuts in a pan without fat until golden brown. Pluck the leavesfrom1 bunch oflemon balm, pureetogether with 20gparmesan, garlic (if you don’t like garlic you can leave it out), pine nuts and 100 ml ofolive oilin a blender. Season with2-3 tablespoons lemon juice, saltand 1pinch of sugar.
For the Caprese (as a starter for 4 persons)
3 Mozzarella 1 Charentais melon 2 tablespoons olive oil some ham, such as Italian Parma, Spanish Serrano or Black Forest ham
Cut the 3 Mozzarella cheeses into thin slices. Halve 1 Charentais melon, remove the seeds and cut the flesh into slices.Arrange Mozzarella and melon on a platter and sprinkle with Lemon Balm pesto and 2 tablespoons of olive oil. Place ham on top.
Serve a cooled dry white wine with it – for example a Chasselas.
Heute gibt es von der Markgräflerin – passend zum frühsommerlichen Wetter – ein Barbecue-Rezept.
Was, ihr habt keinen Grill zu Hause? – Kein Problem: in der Grillpfanne funktioniert das ganze auch prima.
Ein leckeres Sommerdessert! Das Zitronenkaramell wird auf dem Herd vorbereitet.
Gegrillte Ananasscheiben mit Zitronenkaramell
Zutaten für das Zitronenkaramell:
• 160 g Zucker
• 100 ml Zitronensaft
Zubereitung
Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen, ohne dabei umzurühren. Sobald der Zucker goldbraun karamellisiert ist, mit dem Zitronensaft ablöschen und unter Rühren 3 Minuten kochen, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Ananas grillen
Den Grill vorheizen.
Die Ananas schälen, in Scheiben schneiden, mit einem Apfelausstecher die Mitte ausstechen. Die Ananasscheiben auf dem Grill von beiden Seiten je 4 Minuten grillen.
Auf Tellern verteilen, mit dem Zitronenkaramell bestreichen und mit Zitronenmelisse garnieren. Nach Belieben mit Vanilleeis servieren.
Today, there is another barbecue recipe.
You don’t have a grill at home? – No problem: You can prepare it in a grill pan on the stove – it works perfectly!
It’s a delicious summer dessert! The lemon caramel is prepared on the stove anyway.
BBQ pineapple slices with lemon caramel
Ingredients for the lemon caramel
160 g sugar 100 ml lemon juice
preparation
Melt the sugar in a pot, without stirring it. Once the sugar is golden brown and caramelized, deglaze with the lemon juice and cook while stirring for 3 minutes, until the sugar has dissolved. Remove from the heat and allow to cool.
Turn on the grill and preheat. Peel the pineapple, cut into slices and cut out the centre bits with an apple corer. Place the pineapple slices onto the grill for 4 minutes on each side.
Spread on plates, sprinkle with the lemon caramel and garnish with lemon balm. Serve with vanilla ice cream to taste.
Die Markgräflerin hat dieses Jahr mal wieder Rhabarbersaft gekocht.
Daraus müsste doch mehr zu machen sein, als nur Rhabarbersaft-Schorle?!
Also habe ich es mal mit einem Rezept für Rhabarber-Wein Gelee probiert, das ich vor einiger Zeit in einer Zeitschrift gefunden hatte.
Und – ich war erfolgreich – es hat super geschmeckt und sah auch noch toll aus.
Mit dabei: Trockener Weißwein, Himbeeren und Schlagrahm! Und gekrönt wird dieses wunderbare Dessert mit einem Minze- oder Zitronenmelisse Blättchen aus dem Garten….
Rhabarbersaft
Zutaten
• 1 kg Rhabarber
• 1 ½ Liter Wasser
• 400 g Zucker
• 2 Teelöffel Zitronensäure
• Saft von 2 Zitronen
Zubereitung
1. Den Rhabarber putzen, in kleine Stücke schneiden und etwa 15 Minuten in Wasser kochen. Nicht rühren, sonst wird der Saft trüb!
2. Den Saft abseihen, und die ausgekochten Rhabarberstücke wegwerfen.
3. Den Saft mit Zucker, Zitronensäure und Zitronensaft mischen, aufkochen dann abkühlen lassen.
4. Bis zum Rand in heiß ausgespülte Flaschen füllen und diese gut verschließen.
5. Kühl aufbewahren. Im Verhältnis 1:4 verdünnt genießen
(1 Teil Saft : 4 Teile sprudelndes Mineralwasser).
Rhabarber Götterspeise Für 4 Portionen
Zutaten
• 400 ml Rhabarbersaft
• 100 ml trockener Weißwein
• 6 Blatt weiße Gelatine (für 500 ml Flüssigkeit)
• ca. 100 g TK Himbeeren
Zum Servieren
• Schlagsahne und Minze- oder Zitronenmelisse Blättchen
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Den Rhabarbersaft zusammen mit dem Weißwein aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
Das Gelee etwas auskühlen lassen, dann in kleine Weck-Gläser füllen.
In jedes Glas einige Himbeeren geben.
Jeweils einen Deckel auflegen. Das Gelee im Kühlschrank mindestens 3-4 Stunden fest werden lassen.
Zum Servieren mit Schlagsahne und je einem Minze- odre Zitronenmelisse Blättchen garnieren.
Once again, I prepared a rhubarb juice this year. And with the rhubarb juice I also made a delicious jelly, with white wine and raspberries in it. Both recipes are very basic – but so delicious. Here are the recipes, translated into English.
***
Rhubarb Juice
(„Pretty Delicious in Pink“)
Ingredients
1 kg of rhubarb 1 ½ litres of water 400 g sugar 2 teaspoons of citric acid Juice of 2 lemons
preparation
1. Clean the rhubarb, cut into small pieces and cook in the water for about 15 minutes. Do not stir, otherwise the juice will become cloudy!
2. Filter the juice through a sieve. Throw away the boiled rhubarb pieces.
3. Mix the juice with sugar, citric acid and lemon juice and bring to a boil. Then leave to cool for a few minutes.
4. Fill into hot rinsed bottles with and close well.
5. Keep in a cool place. Enjoy diluted with sparkling water (in the ratio 1 part of juice : 4 parts of sparkling water).
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Rhubarb Jello For4 servings
ingredients 400mlrhubarbjuice 100 mldry white wine 6leaves of whitegelatine(for 500ml of liquid) 100gfrozenraspberries
to serve whipped cream and mint or lemon balm leaves
preparation
Soak thegelatinein plenty ofcold water. Bring therhubarbjuicetogether with thewhite wine to a boil. Squeeze out thegelatineanddissolveit in the hot liquid. Let the jellycoolslightly, thenpour into small„Weck“ jars. Put some raspberries into each jar. Put on the lids.
Allow to cool in therefrigerator for at least3-4 hours.
Servewith whipped cream andgarnishwith mint ir lemon balm leaves.
Hier und da sieht man in den Weinbergen schon die ersten Holunderblüten.
Es ist also höchste Zeit, den Holunderblütensirup der vergangenen Saison aufzubrauchen.
Heute gibt es mal eine Holunderblütencreme mit Joghurt und frischen Erdbeeren. Mmmmh!
Holunderblütencreme
Zutaten
• 1 dl (=100 ml) Holunderblütensirup
• 3 dl (=300 ml) Wasser
• 100 g cremiger Joghurt
• 1 Beutel Agar-Agar (für 500 ml Flüssigkeit)
• 1 dl (=100 ml) Sahne
• Zitronenmelisse für die Garnitur
• frische Erdbeeren
Zubereitung
Den Holunderblütensirup mit Wasser und Agar-Agar ca. 2 Minuten köcheln lassen. Den Joghurt dazugeben. Die Masse abkühlen lassen, bis am Rand die Creme zu stocken beginnt.
Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben.
Die Creme in Gläser oder Dessertschalen füllen und ca. 2 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren mit Zitronenmelisse und Erdbeeren garnieren.
Elderflower cream
ingredients
100 ml elderflower syrup 300 ml water 100 g creamy yoghurt 1 bag agar (for 500 ml of liquid) 100 ml cream lemon balm for garnish fresh strawberries
preparation
Simmer the elderflower syrup together with water and agar for about 2 minutes . Then add the yogurt. Let cool until the edge of the cream begins to thicken. Whip the cream until stiff and fold into the cream. Fill the cream in glasses or dessert bowls and cool in the refrigerator for about 2 hours. To serve, garnish with lemon and strawberries.
Dieses Jahr habe in meinem Garten endlich mal alle sieben Kräuter zur Verfügung, die für eine „Frankfurter Grüne Soße” gebraucht werden: Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch sollten sein – ich habe diese um roten Sauerampfer (Blutampfer) und Bärlauchpaste ergänzt.
Von meiner Nachbarin Frau Müller, die ursprünglich aus der Frankfurter Gegend stammt, hatte ich vor längerer Zeit einmal ein handgeschriebenes Rezept für die „Frankfurter Grüne Soße” (hessisch: Grie Sos) bekommen. Das wurde nun endlich einmal ausprobiert.
Die hartgekochten, kleingehackten Eier habe ich allerdings weggelassen und zum Anrühren der Mayonnaise, die die Grundlage der Soße bildet, habe ich kein rohes Eigelb, sondern ein gekochtes verwendet, ausserdem Zitronensaft – keinen Essig.
Absolut lecker – und das, obwohl die Sauce nebenbei auch sehr gesund ist. In ihr steckt eine geballte Ladung an Aromen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Grüne Soße
Jede Region, jede Stadt der Erde hat ihre unverwechselbare Spezialität, die als kulinarische Visitenkarte gilt – Frankfurt hat derer gleich drei zu bieten: Den „Handkäs mit Musik”, den man zum legendären „Ebbelwei“ isst. Das Ripple mit Sauerkraut, das man hier auf fast jeder Speisekarte findet und natürlich die berühmte „Grüne Soße“, ein echtes Stück Frankfurt, das wir hier ein wenig schmackhaft machen wollen. Sieben verschiedene Kräuter verleihen dem Leibgericht unzähliger Frankfurter seine unvergleichliche Geschmacksnote.
Traditionell gehören mindestens sieben Kräuter in die Grüne Soße.
Neben Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch kann man auch Estragon, Majoran, Basilikum, Minze, Zitronenmelisse und Sauerampfer sowie Knoblauch, eine fein geriebene Gewürzgurke oder klein gehackte Kapern mit verarbeiten. Wahrscheinlich kannten bereits die alten Römer die Grüne Soße.
Ähnliche Rezepte gibt es als „Salsa verde“ in Italien, „Sauce verte“ in Frankreich oder „Mojo verte“ auf den Kanarischen Inseln. Kurz gesagt – wenn man nicht auf dem traditionellen Familienrezept besteht, bietet die Grüne Soße viel Spielraum für Phantasie und kulinarische Experimente.
Grüne Soße
7 Kräuter: Petersilie, Dill, Pimpernelle, Borretsch, Kresse, Kerbel und Schnittlauch sollten sein (je ca. 60 g)….
Was sie sonst noch brauchen:
Für eine Mahlzeit für 4 Personen braucht man folgende
Zutaten
• 1 Eigelb
• 4 hartgekochte Eier
• 4 Esslöffel Speiseöl
• 2-3 Esslöffel Essig oder Saft einer ganzen Zitrone
• 1 Esslöffel Senf
• ¼ Liter (250 ml) saure Sahne, Quark oder cremiger Joghurt
• Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die hartgekochten Eier werden kleingehackt und zusammen mit dem Eigelb und dem Senf gut mit der sauren Sahne verrührt. Tropfenweise wird das Öl dazugegeben. Alles mit dem Saft einer Zitrone oder dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kräuter werden gründlich gewaschen und fein gehackt. Anschließend werden sie zur Soße gegeben und gut verrührt.
Vor dem Servieren wird ganz nach Geschmack nachgewürzt.
Die kalte Soße schmeckt vor allem zu gekochtem Riindfleisch, zu gekochten Eiern, aber auch zu gedünstetem Fisch. Guten Appetit!!!
Aus dem Buch „Großmutters Kräuterküche” von Kathrin Rüegg/Werner O.Feißt (ISBN 3-275-01248-7) habe ich folgendes Rezept übernommen (ohne die fein geriebene Gewürzgurke).
Widmung von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
FRANKFURTER GRÜNE SAUCE nach einem Rezept von Kathrin Rüegg
Das Eigelb mit dem Senf vermengen, zuerst tropfenweise, dann in feinem Faden nach und nach das Öl unterrühren, würzen. Den Zitronensaft dazumengen. Die Kräuter miteinander mischen, die Mayonnaise sowie den Sauerrahm und die geriebene Gurke beigeben. Alles gut miteinander vermengen. Mit Schalenkartoffeln ein Schlemmermahl.
This is a traditional sauce which is typical for the Frankfurt area, prepared in springtime. I once got the original recipe from my neighbour Mrs Müller, who comes from this region. (See handwritten lines above…)
It is based on a mayonnaise and there should be at least 7 herbs in it, which I am lucky to have in my garden, this year:
Parsley, dill, pimpernel, borage, gardencress, chervil and chives. I added red sorrel and wild garlic paste.
The sauce often is served with beef, fish or just boiled potatoes and eggs.
Frankfurt Green Sauce
Ingredients
1 egg yolk of a hard-boiled egg, finely crushed with a fork
1 tablespoon mustard
100 ml of sunflower oil
Salt and pepper
Juice and zest of half a lemon
2 tablespoons sorrel, finely chopped
2 tablespoons parsley, finely chopped
2 tablespoons chives, finely chopped
2 tablespoons curly parsley, finely chopped
2 tablespoons pimpernel, finely chopped 2 tablespoons dill, finely chopped 1 tablespoon lemon balm, finely chopped 1 tablespoon tarragon, finely chopped 250 g sour cream or yogurt 1 gherkin, finely grated
Preparation
Beat the egg yolk with the mustard, then gradually mix in the sunflower oil, first drop by drop, then like a fine thread while stirring.
Season with salt and pepper to taste and stir in the lemon juice. Stir in all the herbs, together with the sour cream and grated cucumber. Mix well.
Markgräfler Mäuse lieben Käse… besonders den vom Glocknerhof in Münstertal
Am Montag vergangener Woche bekam die Markgräflerin Besuch von einer lieben Freundin aus Paris.
Gleich am Nachmittag haben der Markgräfler und die Markgräflerin mit ihr einen Ausflug ins Münstertal gemacht, um etwas Landluft zu schnuppern.
Ausserdem wollte ich Zoë, so heisst die Freundin – die übrigens Britin ist – zeigen, woher der leckere Käse kommt, den es in Müllheim immer am Dienstag auf dem Markt zu kaufen gibt.
These are the pictures of a visit to an organic cheese farm in the Black Forest („Glocknerhof“ – see link above).
Die angegebenen 15 Minuten Gehzeit sind wohl für Leute gedacht, die nicht so gut zu Fuß sind. Wir hatten das Gefühl, dass wir nicht so lange unterwegs waren.
Aber der Weg zum Hof ist auch besonders schön…
Wiesen, Berge und Hügel, Obstbäume, Blumen und Kräuter, an den Bachufern blüht der Bärlauch… Ein kleines Paradies.
Wir waren im vergangenen Sommer schonmal hier – damals war Sonntag und die Käserei geschlossen. Weitere Bilder von der Wanderung und vom Glocknerhof findet ihr in diesem Beitrag.
Hier haben echte Mäuse wohl keine Chance, an den Käse ranzukommen 😉
Und dann haben wir uns natürlich mit Käse eingedeckt….
Und von mir war reichlich Vokabular gefragt: Was zum Teufel heißt Schabzigerklee auf Englisch? Natürlich hatten wir kein Wörterbuch dabei…: „…it grows on meadows and you feed cows with it? – not a shamrock but … is it clover? – yes but a special kind of… – Bockshornklee??? – I think it is often an ingredient of spices???”
Ojeoje. Zu Hause wurde gleich im Wörterbuch nachgeschlagen. Denn wir haben einen Schafskäse mit Bärlauch (wild garlic) und Schabzigerklee (Trigonella caerulea) gekauft. Bockshornklee heisst „fenugreek“ auf Englisch, Schabzigerklee ist der „blue fenugreek„.
Auf dem Rückweg…
Und nach dem Abendessen gab es eine Käseplatte zum Dessert.
Käse vom Glocknerhof mit gerösteten Pinienkernen und Himbeeren – Cheese Board with raspberries and toasted pine nuts
Von links um Uhrzeigersinn:
Ziegenkäse mit Bärlauch, Ziegenkäse Münster Art, Belchenkäse (Bergkäse) aus Kuhmilch/Rohmilch mit Kreuzkümmel, Ziegenkäse mit Schabzigerklee und ein gereifter Belchenkäse aus Kuhmilch. Alle absolut lecker und sehr aromatisch. Alle hergestellten Käse sind Bio-Käse. Mehr Infos zur Herstellung hier.
Mit auf der Käseplatte sind geröstete Pinienkerne und Himbeeren.
Käsestand auf dem Marktplatz in Müllheim
Und am nächsten Tag haben wir dann die Käserin Conny an ihrem Stand auf dem Markt in Müllheim besucht. Dort haben wir dann noch einen Kuhmilchkäse (Herrenwälder) mit Karotten und einen mit Kräutern gekauft, ausserdem frischen Joghurt – davon habe ich kein Foto mehr gemacht, dafür gibt es an dieser Stelle ein Rezept für ein einfaches und köstliches Dessert, das ich daraus gemacht habe.
Joghurt vom Glocknerhof
Rezept:
Joghurt nach Belieben mit Honig oder Ahornsirup süßen, in Gläser füllen und mit Schoko Balls (Schoko-Getreide-Kugeln mit Vollmilch Schokolade) bestreuen.
Ein paar Himbeeren darauf verteilen und mit Zitronenmelisse Blättchen garnieren.
Recipe:
Sweeten yogurt to taste with honey or maple syrup, fill in glasses and sprinkle with chocolate cereal balls. Top with some raspberries and garnish with lemon balm leaves.
Ihr erinnert euch – ich habe massenweise Zitronenmelisse in meinem Garten und durch den Regen wächst sie schon wieder wie wild. Mehr davon kann ich wirklich nicht brauchen, sonst sieht man von den anderen Pflanzen nichts mehr. Also abschneiden, bevor sie blüht und sich noch weiter verbreitet.
Ich hatte hier im Blog schon verschiedene Möglichkeiten vorgestellt, wie man das „Zuviel des Guten” sinnvoll verarbeiten kann.
Vergangenes Jahr habe ich Zitronenmelisse – Sirup gekocht, man kann einen klassischen Tee zubereiten oder die Zitronemelisse gekühlt als Eistee genießen. Ausserdem habe ich euch noch das Kultgetränk aus der Schweiz, Flauder vorgestellt, in dem auch Zitronenmelisse Sirup (und Holunderblütensirup) verarbeitet wird. Heute gibt es die Zitronenmelisse mal pikant – als Pesto mit Parmesan und Pinienkernen.
Zitronenmelisse Pesto
20 Pinienkerne
1 Bund Zitronenmelisse
20 g Parmesan
1 Knoblauchzehe, geschält
100 ml Olivenöl
2 El Zitronensaft
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
20 g Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Blätter von 1 Bund Zitronenmelisse abzupfen und zusammen mit 20 g Parmesan, Knoblauch (wer keinen Knoblauch mag, kann den auch weglassen), den Pinienkernen und 100 ml Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit 2-3 Esslöffel Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker würzen.
Pasta (ich habe Spaghetti verwendet) nach Packungsangabe kochen, 3-4 Esslöffel des Kochwassers zusammen mit etwas Pesto in eine große Schüssel geben, verrühren. Die Pasta abschütten und zum Pesto in die Schüssel geben, gut mischen. Nach Belieben noch etwas Pesto hinzufügen.
Mit Pinienkernen und Parmesanhobeln bestreut servieren.
I’ve got huge amounts of lemon balm in my garden. When it rains, the plants are growing too fast and then I’ve got to stop the lemon balms by harvesting before they spread their blossoms (and thus the seeds) everywhere in the garden.Last year I made Lemon Balm Syrup which tastes great mixed with sparkling mineral water (lemon balm lemonade) or even in ice cold tea (you can use black tea as well es green tea) – actually it’s the typical ice tea flavour but all natural.
Here is the recipe (so far, I have not translated it into English):
Lemon Balm Syrup
1-2 bunches of lemon balm 2 litres of water 1 untreated lemon 2 kg of sugar
Preparation:
Wash the lemon balm gently, pluck off the leaves and place in a large jar.
Boil 2 litres of water and pour onto the lemon balm leaves. Rinse the lemon with hot water, cut into slices and add together with the sugar to the lemon balm water.
Stir well until the sugar has dissolved. Let this mixture rest for 1 – 2 days, stirring occasionally. After that, pass the syrup through a sieve, bring to a boil again and pour into preheated bottles.
Today I prepared a spicy Lemon Balm Pesto for pasta:
Lemon Balmpesto
20pine nuts 1 bunch oflemon balm 20 gParmesan 1 clove of garlic, peeled 100ml olive oil 2 tablespoonslemon juice 1 pinchof salt, 1pinch of sugar
Roast 20g pine nuts in a pan without fat until golden brown. Pluck the leavesfrom1 bunch oflemon balm, pureetogether with 20gparmesan, garlic (if you don’t like garlic you can leave it out), pine nuts and 100 ml ofolive oilin a blender. Season with2-3 tablespoons lemon juice, saltand 1pinch of sugar.
Cook the pasta (in my case it was spaghetti) according to packageinstructions, put 3-4 tablespoonsof thecooking wateralong with somepesto ina large bowl and stir.Drainthe pastaand add to thepesto inthe bowl, mix well. Add some more pesto to taste. Serve sprinkled withpine nuts andParmesan cheese.
Am Samstag gab es mal wieder einen Eintopf. Beim Metzger unseres Vertrauens gab es frisches Weidelamm – ich habe ein Stück Fleisch von der Keule mitgenommen, ohne zu wissen, was ich daraus kochen sollte. Ein Curry vielleicht?
Dann aber habe ich zum italienischen Kochbuch gegriffen und dieses Rezept aus den Abruzzen entdeckt. Eigentlich ist es das traditionelle Ostergericht dort.
Frische Bio-Zitronen hatte ich auch im Haus – und Speck ist auch meistens da.
Ausserdem kommt noch trockener Weißwein rein. Als Beilage braucht man nicht viel – ein Stück frisches Ciabatta oder Baguette, mit dem man die Sauce auftunken kann und gut ist’s…
Angnello brodettato / Lammgulasch mit Zitronensauce
750 g Lammfleisch (Keule oder Schulter)
50 g durchwachsener Speck
2 Esslöffel Butterschmalz
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
1/8 – 1/4 Liter trockener Weißwein
1/8 Liter Fleischbrühe
3 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 Esslöffel Mehl
Muskatnuß (frisch gerieben)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Das Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in 2 cm große Würfel schneiden und dünn mit Mehl bestäuben.
50 g Speck und 1 Zwiebel in Würfelchen schneiden. In einem Schmortopf 2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Die Fleischwürfel portionsweise dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.
Mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist.
Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen, den Topf schließen und das Lammfleisch etwa 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen.
Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.
3-4 Esslöffel Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb und 1 durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Den Topf vom Herd ziehen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Den Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf den Herd zurückstellen, nochmals richtig erhitzen aber nicht aufkochen lassen!
Die Zitronenschale in feinen Streifen ablösen. Die Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Sauce heiß über die Lammstücke gießen, mit Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.
This is a typical Italian dish of the Abbruzzi for Easter. I made it on Saturday (Saturday’s Stew).
Angnello brodettato / lamb stew with lemon sauce
750 g lamb (leg or shoulder) 50 g streaky bacon 2 tablespoons clarified butter 1 untreated lemon ( juice and zest ) 1/8 – 1/4 liter of dry white wine 1/8 liter of broth 3 egg yolks 1 onion 1 clove of garlic 1-2 tablespoons of flour nutmeg (freshly grated) salt, freshly ground pepper
Remove skin and sinews from the lamb meat, cut into 2 cm sized cubes and lightly dust with flour. Cut 50 g bacon and 1 onion into small cubes. In a casserole, heat 2 tablespoons of clarified butter. Stir in bacon and fry gently. Add the meat cubes in portions and fry vigorously while stirring. Then add the diced onion and fry until soft and glassy.
Deglase with 1/8 liter of white wine and season with salt, pepper and 1 pinch of freshly grated nutmeg. Continue to cook vigorously while stirrin, until the wine has evaporated.
Pour some wine and broth, close the pot with a lid and cook the lamb for about 1 hour on the lowest setting. Add some more wine and broth if necessary.
Once the meat is tender, lift out the pieces with a slotted spoon and keep warm on a preheated platter, covered with a lid .
Whisk 3-4 tablespoons lemon juice together with 3 egg yolks and 1 crushed clove of garlic in a small bowl. Remove the casserole from the stove, slowly pour the egg yolk cream into the meat sauce, stir vigorously with a whisk. Put the pot with the frothy whipped sauce back onto the stove , reheat the sauce but again properly but do not bring to a boil!
Cut fine zests of the lemon peel. Season the egg and lemon sauce with salt, pepper and nutmeg to taste. Pour the hot sauce over the lamb pieces, sprinkle with lemon zests and serve immediately.
