Freitagsfisch – frisch gefangen: Gebackene Forelle mit Spargel und Zitronenmayo

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Nachdem die Markgräflerin und der Markgräfler im November den Angelschein gemacht haben, waren wir neulich das erste Mal zum Angeln.
Naja, wir haben selbst noch nicht geangelt, aber wir waren immerhin dabei und haben als Helfer die ersten Fische gekäschert und jeder durfte einen Fisch an der Leine an Land holen, um ein Gefühl für die Praxis zu bekommen. Denn bisher haben wir nur die theoretische Fachkenntnis.

Die von den erfahrenen Anglern in der Runde gefangenen Fische bekamen wir geschenkt und durften 5 Forellen und einen Saibling in unserer Kühlbox mit nach Hause nehmen.
Vor Ort bekamen wir gezeigt, wie man die Fische waidgerecht betäubt, schlachtet und ausnimmt.

Zu Hause haben wir dann vier der Fische eingefroren (unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und möglichst luftdicht verschlossen in Gefrierbeutel verpacken- nach Möglichkeit vakuumieren. Bei mindestens Minus 18 °C einfrieren. Länger als etwa 8 Monate sollte man den Fisch jedoch nicht im Gefrierschrank lagern.)

Zwei Forellen wurden am selben Abend noch verspeist. Ich habe die Forellen im Backofen auf Gemüse zubereitet. Dazu gab es Spargel – den hatten wir samstags schon besorgt, bevor wir wussten, dass wir am frühen Sonntagmorgen zum Angeln mitgehen durften.

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Gebackene Forellen

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Zutaten
(Für 2 Personen)

• 1 Zwiebel
• 300 g Bio-Frühkartoffeln
• 200 g Karotten
• 3 Lorbeerblätter
• geräuchertes Paprikapulver
• Rapsöl mit natürlichem Butteraroma
• Salz, Pfeffer
• 2 Forellen

Zubereitung
Backofen auf 180 °C mit Umluft vorheizen.
Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden, Kartoffeln je nach Größe halbieren. Karotten gut abbürsten je nach Größe längs halbieren oder vierteln.
Karotten mit Kartoffeln und Lorbeerblättern, etwas Paprikapulver und 1 Esslöffel Rapsöl mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fische mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und rundum mit Rapsöl bestreichen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse und Forellen auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
Ca. 30 Minuten backen.

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Zitronenmayo

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Zutaten
• 200 g Mayonnaise
• 100 g Schmand
• 1 Bio Zitrone
• etwas Thymian, gehackt
• Dill, gehackt
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.
Mayonnaise, Schmand, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Kräuter verrühren. Die Mayo mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Baked trouts

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Ingredients
(For 2 persons)

1 onion
300 g organic potatoes
200 g carrots
3 bay leaves
smoked paprika powder
Rapeseed oil with natural butter flavour
Salt
Pepper
2 trouts

Preparation
Preheat oven to 180 °C with circulating air.
Halve onion and cut into slices, halve or quarter potatoes according to size. Brush carrots well, then lengthwise halve or quarter depending on size.
Mix carrots with potatoes and bay leaves, some paprika powder and 1 tablespoon rapeseed oil.
Season with salt and pepper.
Rinse fish with cold water, pat dry and brush with rapeseed oil all around, season inside and outside with salt and pepper.
Place the vegetables and trouts on a baking tray lined with baking paper.
Bake for about 30 minutes.

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Lemon Mayonnaise

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Ingredients
200 g mayonnaise
100 g sour cream
1 organic lemon
some thyme, chopped
Dill, chopped
Salt
Pepper

Preparation
Wash the lemon hot and dry with kitchen paper. Grate the zest and squeeze out the juice.
Mix mayonnaise, sour cream, grated lemon zest, lemon juice and herbs. Season the mayonnaise with salt and pepper.

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Spargel, klassisch 

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Zutaten
(für 2 Personen)

• 1 kg Spargel
• Salz
• 1 Stück Würfelzucker
• ein kleines Stück Butter

Zubereitung
Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.

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How to prepare asparagus

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Ingredients
(for 2 persons)
1 kg white asparagus
Salt
1 sugar cube
1 small piece of butter

Preparation
Wash the asparagus, peel with an asparagus peeler, cut off approx. 0.5 cm at the lower ends (do not throw away the peels-these can be boiled in the remaining asparagus water and used as the basis for a creamy asparagus soup).
Then put the peeled asparagus in a pot and pour in as much water as you need to cover them. Add salt, sugar and butter and cook for about 15-20 minutes (depending on thickness)

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Toulouse: Cassoulet mit Saucisses de Toulouse

Toulouse: Cassoulet

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Obelix: „C’est joli, Tolosa … et la saucisse, c’est bon?“
Asterix: „Un régal, Obelix, un régal!“
(régal = Gaumenfreude)

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„Saucisse de Toulouse“ sind das Mitbringsel unserer gallischen Helden aus Toulouse (lat. Tolosa), und Asterix lobt diese als Gaumenfreude. Für das heutige Spiel in Toulouse habe ich mich daher für Cassoulet mit „Saucisse de Toulouse“ entschieden.
Das Cassoulet, ein Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten ist typisch für die Küche der Stadt an der Garonne.
Neben den Würstchen gehört hier auf jeden Fall noch „Confit de Canard“ in das Cassoulet, dazu noch Speck, Schweine- und Lammfleisch. Was nach einem einfachen, deftigen und bodenständigen Eintopf klingt, ist wirklich eine Delikatesse aber extrem zeitaufwändig.

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Saucisses de Toulouse

Confit de canard

Entenschlegel – cuisses de canard

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Ich habe die komplette Menge für 6-8 Personen zubereitet und die Reste als Gericht für schmuddelige Herbsttage eingefroren.
Sollte man aber mal in der Gegend von Toulouse sein, empfehle ich, den Cassoulet unbedingt vor Ort zu probieren. Ich habe gelesen, dass der Eintopf in der Brasserie Flo Les Beaux Arts am besten schmecken soll.

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Die Farbe Indigoblau machte die Stadt Toulouse einst reich. Sie wurde früher im großen Stil aus dem Blaupigment der Pflanze Färberwaid (in Frankreich Pastel genannt) gewonnen und wurde überwiegend für das Färben von Stoffen verwendet.
Pastel erlebt heutzutage zwar gerade ein Comeback, aber die Stadt profitiert vor allem von der Flugzeugindustrie. In Toulouse montiert Airbus den A380.
Aber kommen wir zurück zum Cassoulet.

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 Cassoulet

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Zutaten
(für 6 bis 8 Personen)

• 500 g getrocknete weiße Bohnen
• 4 Möhren
• 4 Zwiebeln
• 6 Gewürznelken
• 6 Knoblauchzehen
• 10 Zweige Thymian
• 5 Stängel Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 350 g ungeräucherter frischer Speck mit Schwarte (gepökelter Schweinebauch)
• Salz
• Pfeffer
• 1 großer Tontopf/Römertopf
• 2 Entenconfitkeulen und Confitfett
• 400 g Lammschulter (ohne Knochen)
• 300 g mageres Schweinefleisch (Bauch oder Nacken)
• 2 Saucisses de Toulouse
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Dose (400 g) gewürfelte Tomaten
• 100 g Semmelbrösel
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung

Bohnen 12 Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2 Möhren schälen und klein würfeln (brunoise). 2 Zwiebeln schälen, halbieren und die Zwiebelhälften mit Nelken spicken. 2 Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Kräuter waschen und trocken tupfen.
Bohnen mit Möhren, Zwiebeln, Lorbeerblättern, 5 Thymianzweigen, der Petersilie und dem Speck in einen großen Topf geben und mit ca. 1,3 Liter Wasser aufgießen.
Zum Kochen bringen, dabei anfangs ab und zu den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde 15 Minuten garen, bis die Bohnen gar, aber nicht ganz weich sind.
Kurz vor Garzeitende salzen und pfefern, dann die Bohnen in ein Sieb abgießen. Dabei den Sud auffangen.
Kräuterzweige, Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.

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Den Tontopf 10 Minuten wässern.
Entenkeulen aus dem Confitfett lösen, überschüssiges Fett abkratzen.
Lamm- und Schweinefleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Die Würste in breite Stücke schneiden.
Übrige Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Möhren schälen, Selleriestangen waschen und putzen, dann alles klein würfeln.
Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken.
Den Speck aus den Bohnen nehmen, von der Schwarte befreien und nicht zu klein würfeln.

In einer großen, schweren Pfanne 2 Esslöffel von dem Entenconfitfett erhitzen.
Lamm- und Schweinefleisch darin bei großer Hitze rundum anbraten, eventuell portionsweise und falls nötig, noch etwas von dem Fett dazugeben.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. 2 Esslöffel Fett zum Bratensatz geben, Zwiebeln und Knoblauch darin sanft andünsten, bis sie goldgelb sind.
Das Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten, dann Tomaten, Thymian und Bohnen dazugeben.
Die Pfanne vom Herd nehmen, alles salzen und pfeffern. Angebratenes Fleisch und Wurststücke untermischen.

Den Boden des gewässerten Tontopfes mit Speckwürfeln bestreuen. Darauf die Bohnen-Fleisch-Mischung geben und die Entenkeulen einlegen. Die Keulen sollen von Bohnen bedeckt sein.
Bohnensud darüber gießen.
Das Cassoulet auf den untersten Rost des kalten Ofens stellen. Die Temperatur auf 160 °C (Ober-Unterhitze) oder 140 °C Umluft einstellen und das Cassoulet ca. 1 Stunde garen.

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In einer kleinen Pfanne 3 Esslöffel Confitfett schmelzen, Semmelbrösel unterrühren.
Brösel vom Herd nehmen, mit gehackter Petersilie mischen und auf den Bohnen verteilen.
Das Cassoulet 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten weiter garen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Dazu passt frischer Salat und Baguette.

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Cassoulet

Ingredients
(For 6 to 8 people)

500g dried white beans
4 carrots
4 onions
6 cloves
6 cloves of garlic
10 sprigs of thyme
5 sprigs of parsley
2 bay leaves
350g unsmoked fresh bacon with rind (salted pork belly)
Salt
Pepper
1 large clay pot (Römertopf)
2 Duck confit legs and fat
400g lamb shoulder (without bones)
300g lean pork (belly or neck)
2 Saucisses de Toulouse
3 celery stalks
1 can (400g) diced tomatoes
100g breadcrumbs
2 tablespoons chopped parsley

Preparation

Soak beans in plenty of cold water for 12 hours or overnight. Rinse with cold water and drain in a colander.

Peel 2 carrots and finely dice (brunoise). Peel onions, halve and prick the cloves into the onion halves. Peel 2 garlic cloves and cut in half.
Wash herbs and pat dry.
Give beans together with carrots, onions, bay leaves, 5 sprigs of thyme, sprigs of parsley and bacon in a large saucepan and pour in about 1.3 liters of water.
Bring to a boil, while skimming the rising foam at the beginning.
Cover with a lid and cook at medium heat for about 1 hour 15 minutes until the beans are cooked, but they should not become too soft.
Salt and pepper shortly before the end of cooking, then drain the beans in a colander collecting the cooking water.
Remove herb sprigs, onions, garlic and bay leaves.

Water the clay pot for 10 minutes.
Loosen the duck legs from the confit fat, scrape off excess fat.
Cut lamb and pork in cubes of about 5 cm. Cut the sausages into wide pieces.
Peel remaining onions and garlic and dice small. Peel the remaining carrots, wash and clean celery sticks, then finely dice.
Pluck the leaves off the remaining thyme and chop the leaves.
Remove the bacon from the beans, free from the rind and cut into pieces (not too small).

In a large, heavy skillet, heat 2 tablespoons of the Duck confit fat.
Sear lamb and pork in it in all around at high heat. Sear in portions if needed and, if necessary, add some more of the fat.
Remove the meat from the pan. Give 2 tablespoons of confit fat in the skillet and heat again. Gently sauté onions and garlic in it until golden.
Add the vegetables and fry briefly, finally add tomatoes, thyme and beans.
Remove the skillet from the heat. Salt and pepper and mix with the meat and sausage pieces.

Sprinkle the bottom of the watered clay pot with diced bacon. Then enter the meat and bean mixture and place the duck legs in the center. In the end, the legs should be covered with beans.
Pour the preserved cooking water of the beans over it.
Place the Cassoulet on the bottom rack of the cold oven. Set temperature to 160 °C =320 °F) conventional heat or 140 °C=284 °F convection.
Cook for about 1 hour.

In a small pan, melt 3 tablespoons of confit fat. Stir in bread crumbs and remove from the heat.
Mix with chopped parsley and distribute over the beans.

Cook the cassoulet for approx. another 1 hour and 15 minutes  until a golden crust has formed.
Serve with fresh salad and baguette.

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Kaninchen in Kriek Bier – Lapin à la kriek – Rabbit in cherry beer

Es war in den vergangenen Tagen ziemlich ruhig hier im Blog… Die Markgräflerin war nicht etwa in den Ferien, sondern die Freiluft-Saison hat endlich begonnen, und der Garten braucht jetzt seine Pflege.

Deshalb kommt auch erst jetzt ein Oster-Küchen-Rückblick.

Ostern war bei der Markgräflerin dieses Jahr relativ unspektakulär. Gäste kamen nur zum Kaffee, ansonsten haben wir es uns zu zweit gut gehen lassen.

Es gab zwar den obligatorischen „Hasenbraten” aus dem Tontopf/Römertopf, aber diesmal nicht auf traditionelle Markgräfler Art in Rotwein, sondern nach einem belgischen Rezept, mit Sauerkirschen und belgischem Kirsch-Bier (Kriek=flämisch für Sauerkirsche).

Für das Kriek werden pro Liter Bier etwa 200 Gramm frische Kirschen in Lambic mazeriert und drei bis 18 Monate im Fass belassen. Dort gärt es durch den Fruchtzucker der Kirschen weiter. Es wird bevorzugt die alte Kirschenart Schaarbeek aus der Nähe von Brüssel dafür verwendet, eine herb schmeckenden und inzwischen selten gewordene Sorte, die meist erst geerntet wird, wenn die Kirschen schon leicht eingeschrumpft sind und dadurch bereits konzentriert sind. Dies sorgt für ein intensiveres Aroma. Das Kirschlambic hat eine rote Farbe und duftet intensiv fruchtig.
Und man bekommt das nicht nur in Belgien, sondern auch im französischen Supermarkt in Mulhouse, unweit des Markgräflerlandes…

Das Rezept stammt aus der Gegend um Brüssel, wo auch das Kriek Bier gebraut wird. Ich hatte mir aus dem Urlaub in Brügge im vergangenen Jahr zwei Kochbücher mitgebracht. Eines in Englisch und ein anderes in Französisch.
Dieses Rezept ist in Englisch, deshalb kommt das heute auch mal zuerst.
Dazu gab es Backofen-Kartoffeln mit Thymian und geräuchertem Paprikapulver – aus Spanien (Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in Olivenöl wenden und mit Salz und Kräutern/Paprikapulver würzen, direkt auf ein Backblech geben und bei 200 – 220 °C ca. 20 Minuten backen.)

Ach ja, statt des ganzen Kaninchens habe ich es mir diesmal etwas einfacher gemacht – ich habe nur Kaninchenschlegel verwendet….

Rabbit and hare are central to Belgian cuisine. There are hundreds of ways of cooking them, often with traditional beers, fresh or dried fruits, spices and locally produced mustards. This recipe comes from the Brussels area, where Kriek (sour cherry) beer is produced. In combination with the canned sour cherries, the beer gives the slow-cooked dish a sweet-sour flavour that echoes the cooking style of Belgium’s medieval past. There isn’t a lot of meat on a rabbit, so you should ask for one to serve four when buying it.

Rabbit in cherry beer

Serves 4

1 ready to-cook rabbit, cut in four pieces
(or 8 rabbit legs)
40g/1 ½oz/3 tablespoons butter
15ml/1 tablespoon/vegetable oil
1 large onion, roughly chopped
2 carrots, finely chopped
2 celery sticks, finely chopped
2 bay leaves
3 sprigs of thyme
10 peppercorns
250ml/8fl oz/1 cup Kriek Lambic beer
15ml/1 tablespoon clear honey
1 x 470g/1 lb ¾oz can or jar of sour cherries in syrup or morello cherries
15ml/1 tablespoon red wine vinegar
salt and ground black pepper
50g/1 oz/½ cup plain (all-purpose) flour
parsley sprigs, to garnish
boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread, to serve

Season the pieces of rabbit with salt and pepper. Melt 30 ml/2 tablespoons of butter in a large, heavy frying pan over medium heat.
When it foams, add the oil. Add the pieces of rabbit and fry, turning occasionally, for 8 minutes or until browned on all sides. Lift out the rabbit and place on a platter.
Add the onion to the fat remaining in the pan. Sauté for 3-4 minutes until glazed, then stir in the carrots and celery. Continue cooking, stirring constantly over medium heat, for about 12 minutes, until the vegetables have browned slightly.

Return the rabbit to the pan and spoon the vegetables over. Season again. Tuck the bay leaves, thyme and peppercorns among the rabbit portions.
Pour over the beer, honey and vinegar to just cover the rabbit and vegetables. Add a little of the syrup from the canned cherries, if you like.

Cover and simmer for 1 hour or until the rabbit meat starts to fall off the bones.
Lift out the rabbit pieces and put them on a heated serving platter. Cover to keep warm. Remove the vegetables and herbs with a slotted spoon and discard them.
Reheat the pan juices and sprinkle over the flour. Cook for 1 minute stirring constantly to incorporate all the brown bits from the base of the pan. Cook the sauce, stirring frequently , until reduced by half.

Drain the cherries, reserving the syrup and stir them in. Simmer for 10 more minutes. Add a little of the syrup to thin the sauce, if necessary. Swirl the remaining butter into the sauce. Return the pieces of rabbit to the pan and reheat gently in the sauce.

Taste and adjust the seasoning and serve at once with boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread.

Kaninchen und Hasen sind von zentraler Bedeutung für die belgische Küche. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten der Zubereitung, oft mit traditionellen Bieren, frischen oder getrockneten Früchten, Gewürzen und lokal produzierten Senfsorten. In Kombination mit den eingemachten Sauerkirschen gibt das Bier diesem langsam gekochten Gericht einen süß-sauren Geschmack, der an den Kochstil der belgischen mittelalterlichen Vergangenheit erinnert. Ein Kaninchen hat nicht viel Fleisch – man sollte beim Metzger ein Kaninchen für 4 Personen bestellen – oder man nimmt nur Kaninchenschlegel, wie ich es gemacht habe.

Kaninchen in Kirschbier

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiges Kaninchen, in vier Stücke geschnitten
(oder 8 Kaninchen Schlegel)
40 g / 3 Esslöffel Butter
15ml / 1 Esslöffel Pflanzenöl – ich verwende Olivenöl!
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
250ml 1 Tasse Kriek Bier
15ml / 1 Esslöffel flüssiger Honig
1 x 470g Dose oder Glas Sauerkirschen in Saft/Sirup oder Schattenmorellen
15ml / 1 Esslöffel Rotweinessig
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g / ½ Tasse Mehl
Petersilienzweige (oder Staudensellerie-Grün) für die Garnitur
gekochte Kartoffeln, Kroketten oder knuspriges Schwarzbrot als Beilage

Wer einen Tontopf/Römertopf hat sollte das Gericht in diesem zubereiten. Die Markgräflerin hat keine Pfanne, die groß genug ist, deshalb wurde der Tontopf 10 Minuten vorher gewässert und die Kaninchenschlegel dann im Backofen gegart.

Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.
Wenn die Butter schäumt, das Öl dazu geben. Die Kaninchenteile darin etwa 8 Minuten oder bis diese von allen Seiten gebräunt sind anbraten, dabei gelegentlich wenden. Aus der Pfenne heben und auf einer Platte warm halten.

Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Fett 3-4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind, dann Karotten und Staudensellerie dazugeben und mit anbraten. Unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiter rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Die Kaninchenteile zurück in die Pfanne geben oder in den gewässerten Römertopf legen und das Gemüse darüber verteilen. Nochmals würzen und die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian  darüber verteilen.
Dann das Bier, den Honig und Essig angießen, so dass die Kaninchenstücke und Gemüse knapp bedeckt sind. Nach Belieben noch ein wenig von dem Kirschsaft hinzufügen.

Den Deckel auflegen und 1 Stunde oder bis das Kaninchenfleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen, köcheln lassen / bzw. den Römertopf in den kalten Backofen schieben, die Temperatur auf 220 °C einstellen und etwa eine Stunde schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke herausnehmen und auf eine Warmhalteplatte legen oder im ausgeschalteten Backofen zugedeckt warm halten.
Das Gemüse und die Kräuter mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und entsorgen.
Den Bratensaft in der Pfanne erwärmen und das Mehl mit etwas kaltem Kirschsaft anrühren und dazu geben. Unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, bis sich der Bratensaft in der Pfanne vollständig gelöst hat. Dann unter häufigem Rühren die Sauce bis etwa auf die Hälfte einreduzieren.

Die Sauerkirschen durch ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die abgetropften Kirschen in die Sauce geben und weitere 10 Minuten köcheln. Falls notwendig, zum Verdünnen der Sauce von dem Kirschsaft unterrühren. Dann die restliche Butter (1 Esslöffel) in die Sauce geben und verrühren. Die Sauce nochmals abschmecken.
Die Kaninchenstücke in die Pfanne geben und in der Sauce sanft erhitzen / bzw. über die im Ofen warm gehaltenen Kaninchenschlegel geben und sofort servieren.

Halloween Hexen-Eintopf: …fire burn, and cauldron bubble!

Ich habe noch eine Halloween-Idee für euch – einen Hexeneintopf, frei nach William Shakespeare. Natürlich habe ich das Rezept „leicht” abgeändert, 😉 denn wo bekommt man heutzutage schon Schlangenfilet, Molchauge, Krötenzeh oder Fledermauswolle her, ganz zu Schweigen von Eidechsenbein und Flügel einer jungen Eule…
Ich habe Rehfleisch verwendet, man kann aber auch Hirsch verwenden – aus der Schulter, dazu gibt es selbstgemachte Kürbis Gnocchi (das Rezept dafür folgt in einem separaten Beitrag).

William Shakespeare (1564-1616)

from Macbeth

A dark Cave. In the middle, a Caldron boiling. Thunder.

Enter the three Witches…..

1 WITCH.  Thrice the brinded cat hath mew’d.
2 WITCH.  Thrice and once, the hedge-pig whin’d.
3 WITCH.  Harpier cries:—’tis time! ‚tis time!
1 WITCH.  Round about the caldron go;
In the poison’d entrails throw.—
Toad, that under cold stone,
Days and nights has thirty-one;
Swelter’d venom sleeping got,
Boil thou first i‘ the charmed pot!
ALL.  Double, double toil and trouble;
Fire burn, and caldron bubble.
2 WITCH.  Fillet of a fenny snake,
In the caldron boil and bake;
Eye of newt, and toe of frog,
Wool of bat, and tongue of dog,
Adder’s fork, and blind-worm’s sting,
Lizard’s leg, and owlet’s wing,—
For a charm of powerful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble (……)

Hexen-Eintopf
für 4 – 6 Personen

50 g Butterschmalz
700 g Rehfleisch (aus der Schulter), gewürfelt

2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Sellerie
450 g Gemüse der Saison, z. B.
2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
125 ml kräftiger Rotwein (z. B. Regent – siehe unten)
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter gelegentlichem Wenden bei kräftiger Hitze in dem Fett ca 10 Minuten bräunen.

Hitze reduzieren. Die Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem gepressten Knoblauch zum Fleisch geben und mehrere Minuten andünsten.
Den Stangensellerie waschen, putzen in Scheibchen schneiden und mit dem übrigen zerkleinerten Gemüse zum Fleisch geben. 5 Minuten andünsten, dann 10 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern. Rotwein und Fleischbrühe angießen, den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Weinempfehlung:
ein Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen

2012er Regent Rotwein, QbA trocken

feurig mit mediterranem Charakter
Der neue Rotwein, in Baden seit 1997 im Anbau. Tief dunkelrot in der Farbe, etwas herb im Geschmack kommt der Wein durch seine mediterrane Fruchtaromen den Liebhabern italienischer und französischer Weine sehr entgegen. Er eignet sich gut als Begleiter zu kräftigen Wildgerichten, wie Reh oder Wildschwein, aber auch zu herzhaftem Käse…

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Here is another Halloween idea for you  – Shakespeare’s Witches‘ Stew – from Macbeth.
Of course I had to change the original recipe just a little 😉 as I didn’t know where to get „fillet of a fenny snake, eye of newt, toe of frog, wool of bat, lizard’s leg and owlet’s wing…“ these days!
On the side there are homemade pumpkin gnocchi –  which I will show you in another post.

Witches stew
for 4 – 6 people

50 g ghee
700 g venison (from the shoulder) diced
2 medium sized onions
3 cloves of garlic
3 carrots, peeled and sliced
3 sticks of celery
450 g vegetables of the season, such as:
2 floury potatoes, peeled and diced
2 parsley roots, peeled and sliced
1 leek, washed, cut into slices
10 juniper berries, lightly crushed
6 black peppercorns
2 bay leaves
125 ml beef broth
125 ml of strong red wine
2 tablespoons cranberries from the glass
salt and pepper

Melt the clarified butter in a large saucepan, add the diced meat in portions and fry in the fat while turning occasionally for about 10 minutes until brown.
Reduce heat. Peel the onions, chop, add together with the crushed garlic to the meat and fry for several minutes.

Wash the celery, cut into slices and also add to the meat together with the remaining chopped vegetables. Sauté for 5 minutes, then add 10 juniper berries, 6 peppercorns and 2 bay leaves, season with salt and pepper. Pour red wine and broth, cover the pot and let simmer for about 1 hour.

 

Brazil 2014 kulinarisch: Portugal – Mariniertes Rinderfilet aus Porto

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Deutschland gegen Portugal – Heute gibt es nichts aus Deutschland, sondern ein einfaches, aber raffiniertes portugiesisches Gericht. Feinstes Rinderfilet, mariniert in Portwein.
Dazu ganz einfache Pellkartoffeln, in Butter geröstet. Wenn das Fleisch aussen schön knusprig ist und innen rosa und saftig, ist es perfekt gebraten….
Wer mag, kann auch noch einen Blattsalat dazu servieren – muss aber nicht sein.

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Mariniertes Rinderfilet aus Porto mit Frühlingszwiebeln

4 Rinderfilets à 150 g
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 frische rote Chilischote
2 Esslöffel Rotweinessig
100 ml Portwein
2 Lorbeerblätter
2-3 Esslöffel Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln

Die Rinderfilets kurz mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in eine Schüssel legen. Knoblauch und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Chilrischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles zu den Filets geben, mit Essig und Portwein begießen und die Lorbeerblätter hinzufügen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde bei Zimmetemperatur marinieren.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Filets aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade beiseite stellen. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Rinderfilets auf jeder Seite 2 Minuten braten. Dann auf einer Platte im Backofen warm halten.

Das Bratfett aus der Pfanne entfernen und die Marinade angießen. Den Bratensatz lösen und die Sauce zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln putzen, und in feine Scheiben schneiden. Die Rinderfilets aus dem Ofen nehmen und den Fleischsaft, der sich gebildet hat, in die Sauce rühren.
Die Rinderfilets in Streifen schneiden und mit Sauce und Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Germany vs. Portugal – Today there is nothing from Germany, but a simple but very fine Portuguese dish. Finest beef marinated in port wine.
With this we had just boiled potatoes, roasted in butter. When the meat is nice and crispy on the outside and pink on the inside it is perfectly prepared ….
You could also serve a salad on the side, if you like.

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Marinated beef tenderloin with spring onions from Porto

4 beef tenderloins, 150 g each
2 cloves of garlic
2 shallots
1 fresh red chili peppers
2 tablespoons red wine vinegar
100 ml Port wine
2 bay leaves
2-3 tablespoons of olive oil
salt
freshly ground pepper
2 spring onions

Briefly rinse the beef tenderloins with cold water, pat dry with kitchen paper and place in a bowl. Peel garlic and shallots and chop into small cubes. Cut the chili peppers in half, remove seeds and cut into thin strips. Place onto thebeef, sprinkle with vinegar and port wine and add the bay leaves. Cover and marinate at roomtemperature for at least 1 hour.

Preheat the oven to 100 ° C (212 °F). Remove tenderloins from the marinade and pat dry. Set the marinade aside. Heat the oil in a pan until very hot. Fry the beef on each side fry for 2 minutes. Then keep warm on a plate in the oven.

Remove the frying fat from the pan and pour the marinade. Dissolve the browned bits and boil down the sauce into a syrupy consistency. Remove the bay leaves and season the sauce with salt and pepper.

Clean the spring onions and cut into thin slices. Remove the tenderloins from the oven and stir the meat juice that has formed in the sauce.
Cut the tenderloins into strips and serve sprinkled with sauce and spring onions.

Das kommt mir Spanisch vor…. Ropa vieja („Alte Kleider”) – Aus der kanarischen Küche

Dieses Rezept habe ich vor vielen Jahren aus Teneriffa mitgebracht. Eigentlich sollte es das einmal an einem Samstag als Eintopf geben. Da ich später festgestellt habe, dass man nicht nur einen Topf, sondern zwei Pfannen braucht, konnte dieses Gericht, welches auf den ersten Blick sehr wohl an einen Eintopf erinnert, nicht als Samstagseintopf durchgehen….
Also ein Keintopf bzw. ein Zweitopf….

Natürlich war es unmöglich, um diese Jahreszeit reife Tomaten zu bekommen. Deshalb habe ich zusätzlich noch einen Esslöffel Tomatenmark unter die Zutaten gemischt.

Die „Alten Kleider” sind leicht zu kochen, nehmen aber etwas Zeit in Anspruch – Zeit die sich lohnt. Ich habe gleich die ganze Rezeptmenge gemacht, denn es eignet sich auch zum Aufwärmen. Am nächsten Arbeitstag habe ich mir dann eine große Portion davon mitgenommen und in der Mittagspause unter neidischen Blicken („…das sieht aber gut aus…”) verputzt.

Ropa vieja

300 g Siedfleisch (Rindfleisch)
1 kg Kartoffeln
Olivenöl
2 gekochte Mohrrüben
1/2 kg gekochte Kichererbsen (Dose)
1 mittelgroße Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
1/2 Teelöffel Paprikagewürz
Thymian, Lorbeerblätter
3 reife Tomaten
ein Bund kleingehackte Petersilie
Salz

1) Die Mohrrüben mit einem Sparschäler dünn schälen, halbieren und in etwas Wasser ca. 15-20 Minuten kochen, abschütten, in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden, die Kichererbsen durch ein Sieb abschütten und alles beiseite stellen.

2) Die Kartoffeln schälen und waschen, in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

3) In einer breiten Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen und darin Paprika, die Zwiebel und zwei Knoblauchzehen – alles kleingeschnitten – anbraten.

4) Tomaten überbrühen, Haut abziehen, Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Dann gibt man das Paprikagewürz, die Petersilie und die entkernten, geschälten und kleingeschnittenen Tomaten (+ Tomatenmark bei Bedarf, s. o.) in die Pfanne. Kurz darauf gibt man den Thymian und ein paar Lorbeerblätter dazu. Zum Schluß brät man auch die Kartoffeln ein wenig an.

5) Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und darin die beiden restlichen Knoblauchzehen anbraten. Wenn sie goldbraun sind, gibt man die Kichererbsen dazu. Wenn diese auch angebraten sind gibt man den Pfanneninhalt zu den restlichen Zutaten in die erste Pfanne.

6) Das Fleisch salzen, dann separat in der nun leeren Pfanne, wieder in etwas Olivenöl kräftig anbraten, dann die Möhren dazugeben und kurz mitbraten. Anschliessend Fleisch und Mohrrüben in die Pfanne mit den übrigen Zutaten geben, gut mischen und einen Moment mitkochen.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und servieren.